BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan industri peternakan di Indonesia kian melesat dengan ditandai
meningkatnya konsumsi daging. Namun, Indonesia belum dapat mandiri dalam
penyediaan daging sapi karena baru mampu memproduksi 70% dari kebutuhan
daging sapi nasional yang 30% dipenuhi dengan impor. Pangan asal ternak yang
aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) adalah pangan asal hewan yang diperoleh
dari ternak sehat yang dipotong di rumah pemotongan hewan/unggas ,telah
menjalani pemeriksaan antemortem dan postmortem oleh dokter hewan serta telah
dinyatakan aman dan layak untuk dikonsumsi masyarakat. Dalam menjamin
pangan asal ternak yang beredar di masyarakat dengan kriteria ASUH diperlukan
pengawasan di bidang Kesehatan masyarakat veteriner mulai dari peternakan,
distribusi ternak, rumah potong, distribusi dan penyimpanan serta penjajaan
produk pangan asal ternak. Kesehatan masyarakat veteriner berdasarkan UU
Nomor 18 Tahun 2009 adalah segala urusan yang berhubungan dengan hewan dan
bahan-bahan asal hewan yang secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi
kesehatan manusia. Kesmavet adalah penyelenggaraan kesehatan hewan dalam
bentuk Pengendalian dan penanggulangan zoonosis; Penjaminan keamanan,
kesehatan, keutuhan dan kehalalan produk hewan dan ;Penjaminan higiene dan
sanitasi. Salah satu penerapan dari Kesmavet yaitu dengan pengawasan di rumah
potong hewan.
Rumah potong hewan adalah kompleks bangunan dengan desain dan syarat
tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong hewan bagi konsumsi
masyarakat. Bangunan rumah potong hewan telah diatur di dalam SNI 01-6159-
1999. Tindakan pengawasan terhadap rumah potong hewan merupakan salah satu
penerapan dari aspek kesehatan masyarakat veteriner.
Profesi dokter hewan sangat berperan penting dalam menjaga keamanan
produk pangan asal hewan sehingga mahasiswa PPDH harus mampu melakukan
pemeriksaan antemortem dan postmortem, memahami dan menerapkan prinsip

1
kesejahteraan hewan, mampu melakukan pengawasan keamanan dan mutu pangan
asal hewan, melakukan penilaian terhadap kelayakan desain RPH dan pengolahan
limbah yang semuanya merupakan bagian dari fungsi kesehatan masyarakat
veteriner.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah penerapan kesejahteraan hewan, pemeriksaan antemortem dan
pemeriksaan postmortem di RPH Kota Kediri?
2. Bagaimanakah pengawasan keamanan dan mutu pangan daging?
3. Bagaimanakah kelayakan desain RPH Kota Kediri serta cara pengolahan
limbah?
4. Bagaimanakah wewenang dokter hewan di RPH Kota Kediri?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui tata laksana pengelolaan RPH.
2. Mengetahui dan memahami pemeriksaan daging untuk menghasilkan daging
yang ASUH.
3. Mengetahui kelayakan desain RPH Kota Kediri dan cara pengolahan limbah.
4. Mengetahui peran dokter hewan di RPH Kota Kediri seperti melakukan
pemeriksaan antemortem dan postmortem, menerapkan prinsip kesejahteraan
hewan, melakukan pengawasan keamanan dan mutu pangan asal hewan.

1.4 Manfaat
1. Mengetahui RPH yang sesuai dengan standar SNI terkait dengan penyediaan
daging yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH).
2. Mampu menganalisa dan menangani kasus-kasus penyakit yang terjadi di
RPH dan dalam menghasilkan produk asal hewan yang aman, sehat, utuh dan
halal (ASUH).
3. Mengetahui dan memahami kelayakan desain RPH dan cara pengolahan
limbah.
4. Mengetahui peran dokter hewan di RPH seperti menerapkan prinsip
kesejahteraan hewan, melakukan pemeriksaan antemortem dan postmortem,

2
 melakukan pengawasan keamanan dan mutu pangan asal hewan.

BAB II
ANALISIS SITUASI

2.1 Profil Rumah Potong Hewan

3
 Rumah potong hewan Kediri sudah mengacu pada standar rumah potong
hewan Indonesia (RPHI). Rumah potong hewan Kediri berlokasi di kelurahan
Pojok Kecamatan mojoroto dengan luasan 5000m2. Bangunan RPH terdiri dari
kandang istirahat sapi, tempat pemotongan, unit pengolahan limbah, tempat
pemotongan Babi, kandang istirahat Babi, Laboratorium, ruang pelayuan.
Dasar operasional UPTD RPH adalah perda No.16 tahun 2009 yang
merupakan perubahan perda kota Kediri No. 3 tahun 2006 tentang retribusi rumah
potong hewan. Fungsi dari UPTD RPH Kota Kediri yaitu melakukan
pengendalian pemotongan ternak betina produktif, pengendalian penyakit
zoonosis, memproduksi daging yang berkualitas ASUH (Aman, sehat, utuh dan
halal), penghasil PAD kota Kediri. Tipe atau jenis UPTD RPH kota Kediri adalah
Twin abbatoir (satu lokasi RPH terdapat dua jenis pemotongan ternak yaitu ternak
sapi dan babi) dengan syarat yang harus dipenuhi yakni lokasi pemotongan sapi
harus lebih tinggi dari tempat pemotongan babi. Peralatan dan petugas
pemotongan sapi dan babi harus terpisah, harus ada pagar pembatas antara gedung
pemotongan sapi dan babi minimal setinggi 3m. Setiap harinya UPTD RPH
Kediri rata-rata memotong 20 ekor sapi dan 3-4 ekor babi.
Jumlah karyawan UPTD RPH kota Kediri terdiri dari:
Kepala UPTD RPH : 1 orang
Mantri hewan : 2 orang
Keur master : 1 orang
Tenaga dokter hewan : 2 orang
Staf administrasi : 2 orang
Staf UPTD : 6 orang
Tenaga kontrak : 3 orang

4
 NA O
B P J
G
FI
E
H
M
C
K
L

Gambar 2.1. Denah Tata Letak UPTD RPH Kota Kediri

A : Kandang istirahat sapi H : R. jeroan hijau

B : Sumber Air
C : Tempat Parkir
D : Rumah jaga
E : T. pemotongan sapi
F : T. desinfektan
G : R. Alat
I : R. Jeroan merah
J : R. Kantor
K : Gudang
L : T. Pemotongan babi
M : Kandang babi
N : Limbah Padat
O : Limbah cair
P : Loading dock

5
2.2 Visi dan Misi
Visi
Mewujudkan produksi daging yang berkualitas ASUH (Aman Sehat Utuh dan
Halal)
Misi
1. Melengkapi sarana dan prasarana RPH
2. Meningkatkan mutu pelayanan
3. Meningkatkan sumber daya manusia dengan mengikut sertakan dalam
pelatihan-pelatihan teknis
4. Sertifikasi halal dari MUI jawa timur
Bagan Standart Operasional Proses Pemotongan Sapi di RPH Kota Kediri

Sapi masuk kandang istirahat

Pemeriksaan surat jalan

Pemeriksaan antemortem

Proses sembelih hallal

Pemeriksaan post mortem

Stempel daging Baik

Pemberian surat jalan

Karkas Sapi siap diedarkan

Mekanisme penanganan limbah rumah potong hewan

6
Darah dan limbah cair setiap hari ditampung di petak yang berada di belakang
rumah potong hewan. Limbah cair akan digunakan untuk pengairan tanaman dan
yang lain seperti darah akan disalurkan ke pembuangan limbah cair dan berujung
ke TPA. Limbah padat yang berada di rumah potong hewan akan digunakan
sebagai kompos.

BAB III
METODE KEGIATAN

7
3.1 Tempat dan Waktu Kegiatan
Program Profesi Dokter Hewan (PPDH) PKH UB dilaksanakan di Rumah
Potong Hewan (RPH) Kota Kediri Kelurahan Pojok Kecamatan Mojoroto pada
tanggal 20 februari - 31 februari 2017.

3.2 Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan dalam kegiatan koasistensi ini yaitu:
a. Mengikuti kegiatan rutin yang berjalan sesuai dengan kondisi Dinas Pertanian
Bidang Peternakan dan Kesehatan Hewan Kota Kediri
b. Interview (wawancara), diskusi dan mencari informasi secara lisan pembimbing
lapang dan petugas serta pengamatan langsung di lapangan.
Hasil dari pelaksanaan koasistensi ini akan dilaporkan secara tertulis kepada pihak
Dinas Pertanian Bidang Peternakan dan Kesehatan Hewan Kota Kediri dan
Program Kedokteran Hewan, Universitas Brawijaya.

3.3 Peserta Kegiatan

Peserta koasistensi kesmavet ini adalah mahasiswa PPDH FKH
Universitas Brawijaya, yaitu:
Nama : Dwijo Kuncoro Putra S.KH
Nim : 16130100011037

3.4 PelaksanaanKegiatan
Pelaksanaan Kegiatan Tanggal N
o
drh. Bahtiar ● Pemeriksaan antemortem ● .1
Mahasiswa PPDH ● Pemeriksaan postmortem ●
●

drh. Bahtiar ● Pemeriksaan antemortem ● .2

Mahasiswa PPDH ● Pemeriksaan postmortem ●
●

drh. Bahtiar ● Pemeriksaan antemortem ● .3

Mahasiswa PPDH ● Pemeriksaan postmortem ●
●

8
 drh. Bahtiar ● Pemeriksaan antemortem ● .4
Mahasiswa PPDH ● Pemeriksaan postmortem ●
●

drh. Bahtiar ● Pemeriksaan antemortem ● .5

Mahasiswa PPDH ● Pemeriksaan postmortem ●
●
drh. Bahtiar ● Pemeriksaan antemortem ● .6
Mahasiswa PPDH ● Pemeriksaan postmortem ●

drh. Bahtiar ● .7
Pemeriksaan antemortem ●
Mahasiswa PPDH ●
Pemeriksaan postmortem ● .8
drh. Bahtiar ●
Mahasiswa PPDH ● Pemeriksaan antemortem ●
Pemeriksaan postmortem ● .9
drh. Bahtiar ●
Mahasiswa PPDH ●
Pemeriksaan antemortem ●
●
Pemeriksaan postmortem ●

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kesesuaian Desain Rumah Potong Hewan

Rumah potong hewan adalah kompleks bangunan dengan desain dan
konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta
digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi
masyarakat. Rumah potong Hewan Kediri berlokasi di Kelurahan Pojok

9
Kecamatan Mojoroto. Bangunan RPH terdiri dari kandang istirahat sapi, tempat
pemotongan, unit pengolahan limbah, tempat pemotongan Babi, kandang istirahat
Babi, Laboratorium, ruang pelayuan, rumah jaga, dan kamar mandi.

Gambar 4.1.1 Rumah pemotongan hewan Kota Kediri

Berdasarkan SNI 01-6159-1999 lokasi rumah potong hewan harus
memenuhi syarat salah satunya tidak berada di bagian kota yang padat
penduduknya serta letaknya lebih rendah dari pemukiman penduduk tidak
menimbulkan pencemaran. Kompleks bangunan RPH di kota Kediri dipisahkan
oleh pagar dengan bangunan disekitarnya. Lokasi merupakan faktor yang
ditentukan terlebih dahulu. Idealnya berjarak 2-3 km dari rumah penduduk
(Simamora,2002). Akses jalan meunuju RPH juga tidak menyulitkan lalu lintas
keluar masuknya hewan yang akan disembelih. Hal tersebut sudah sesuai dengan
lokasi Rumah potong hewan di Kota Kediri. Persyaratan sarana sudah sesuai SNI
meliputi jalan yang baik menuju RPH, sumber air yang cukup, sumber tenaga
listrik yang cukup, bagi rumah pemotongan babi tersedianya air panas untuk
pencelupan sebelum pengerokan bulu. Terdapat beberapa bangunan yang masih
kurang di RPH Kota Kediri berdasarkan SNI seperti kandang isolasi, insenerator,
ruang pembeku, ruang pembagian karkas, laboratorium. Ruang pelayuan sudah
tersedia namun tidak dipergunakan di RPH Kota Kediri.
Kandang peristirahatan ini berada di samping dari kompleks bangunan
RPH Kota Kediri, kandang peristirahatan tidak jauh dari tempat pemotongan
hewan dengan tujuan agar lebih mudah untuk mobilisasi pada saat hewan mau

10
dipotong. Kandang istirahat yang berada di samping bangunan utama kurang
dipergunakan secara optimal karena tidak semua hewan ditempatkan diruangan
tersebut. Hewan yang akan dipotong ditempatkan diluar ruangan yang berada di
samping tempat pemotongan. Tempat pemeriksaan antemortum juga dilakukan
diluar ruangan.

Gambar 4.1.2 Kandang istirahat sapi

Di dalam bangunan utama terdapat kantor serta tempat pencucian jerohan
(Gambar 4.1.3). Lokasi RPH sapi dan babi berada dalam satu wilayah, namun
terpisah dan pintu masuk yang berbeda. Selain itu petugas yang bertugas di RPH
babi dan sapi juga berbeda. Penyembelihan babi per hari hanya 2-3 ekor
sedangkan untuk penyembelihan sapi 15-20 ekor per hari. Penyembelihan sapi
dilakukan malam hari sejak pukul 00.00 – 03.00 sedangkan pemotongan babi

dilakukan pada pukul 03.00.

Gambar 4.1.3 tempat pencucian jerohan

11
 Gambar 4.1.4 Tempat pemotongan babi
Berdasarkan Peraturan Pemerintah nomor 95 tahun 2012 tentang kesehatan
masyarakat dan kesejahteraan hewan unit usaha Rumah Potong Hewan (RPH)
harus menerapkan upaya penjaminan higiene dan sanitasi dilakukan dengan
penerapan cara yang baik pada setiap proses produksi produk hewan. Rumah
potong hewan kota Kediri melakukan usaha penjaminan higiene dan sanitasi yang
sesuai dengan PP No. 95 Tahun 2012 yaitu pemeriksaan antermotem, penjaminan
kebersihan sarana, prasarana, peralatan, dan lingkungannya, penjaminan
kecukupan air bersih, penjaminan kesehatan dan kebersihan personel, penerapan
kesejahteraan hewan saat dipotong, penjaminan penyembelihan yang halal dan
bersih, pemeriksaan kesehatan jeroan dan karkas, dan pencegahan tercemarnya
karkas, daging, dan jeroan dari bahaya biologis, kimiawi, dan fisik. Berdasarkan
pengamatan yang dilakukan di lapang kebersihan personel masih kurang baik.
Sebagian besar pekerja RPH kota Kediri masih belum menggunakan pakaian
standar serta hair net. Pakaian yang digunakan oleh pekerja pun sebagian besar
tidak dijaga kebersihannya. Kebersihan personel juga berpengaruh terhadap
kemungkinan tercemarnya bahaya biologis, kimiawi, dan fisik. Perlu adanya
tindakan dari pihak RPH agar petugas pemotongan dapat menerapkan higiene dan
sanitasi yang baik pada RPH.

12
 Gambar 4.1.5 Tempat penampungan limbah
RPH kota Kediri memiliki Instalasi pengolahan air dan limbah (IPAL)
yang berada di belakang ruang pemotongan dan ruang pencucian jeroan. Instalasi
ini memiliki dua tempat untuk masing-masing jenis limbah padat dan cair. Tempat
di sebelah ruang jeroan disediakan untuk menempatkan limbah padat. Instalasi
pengolahan limbah cair memiliki dua jenis sumur. Berdasarkan Permentan Nomor
13 Tahun 2010 pasal 22 menyatakan bahwa sarana penanganan limbah harus
memenuhi persyaratan meliputi
a. Memiliki kapasitas sesuai dengan volume limbah yang dihasilkan;
b. Didisain agar mudah diawasi,mudah dirawat, tidak menimbulkan bau dan
memenuhi persyaratan kesehatan lingkungan;
c. Sesuai dengan rekomendasi upaya pengelolaan lingkungan (UKL) dari
Dinas yang membidangi fungsi kesehatan lingkungan.
Limbah yang dihasilkan dapat berupa limbah cair maupun limbah padat. Limbah
cair sebagian besar berasal dari air pembersih ruang potong, air pembersih
intestinal. Limbah padat berasal dari isi rumen dan isi intestinal. Limbah yang ada
masuk ke dalam saluran kemudian bermuara dipetak penampungan yang berlokasi
dibelakang bangunan RPH. Limbah rumah potong hewan Kediri pada limbah cair
dimanfaatkan untuk pengairan tanaman warga dan untuk limbah padat sebagian
sebagai pupuk. Pengolahan limbah di RPH Kediri sudah cukup baik
pemanfaatannya.

4.2 Peran Dokter Hewan di RPH Kediri

Dalam kegiatan operasional RPH dokter hewan berperan dalam
menghasilkan produk yang beredar dimasyarakat memenuhi syarat aman,

13
sehat,utuh dan halal. Dokter hewan berkewajiban mengawasi kesehatan hewan
yang akan disembelih melalui pemeriksaan antemortem, dan pemeriksaan
postmortem untuk menghasilkan bahan asal pangan hewan yang ASUH.
Pemeriksaan yang dilakukan oleh dokter hewan bertujuan untuk mencegah
terjadinya penyakit foodborne disease melalui produk daging. Dokter hewan juga
menjamin hewan yang akan disembelih diperlakukan secara baik berpegang pada
prinsip kesejahteraan hewan. Pemeriksaan postmortem bertujuan untuk
pengawasan terhadap keamanan pangan dan mutu pangan bahan asal hewan
sehingga dapat memberikan jaminan kepadakonsumen terhadap daging yang akan
diedarkan. Tugas dokter hewan juga mengawasi pengolahan limbah cair dan padat
sehingga tidak mencemari lingkungan. Hal tersebut juga dapat berpengaruh
terhadap penyebaran penyakit melalui limbah sehingga aspek kesehatan
masyarakat veteriner di RPH dapat terpenuhi dengan adanya peranan dokter
hewan sebagai medik veteriner.

4.3 Penerapan Kesejahteraan Hewan

Penerapan prinsip kesejahteraan hewan di RPH adalah dalam rangka
menghasilkan produk hewan yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH).
Penerapan kesejahteraan hewan pada hewan yang akan disembelih bertujuan
menyediakan lingkungan yang dapat memberikan rasa nyaman secara fisiologis
serta psikologis hewan sehingga diharapkan akan mengurangi tingkat stres dan
dapat berdampak pada kualitas daging yang dihasilkan. Kesejahteraan hewan di
Rumah potong hewan dilakukan ditempat penerimaan hewan, tempat
penampungan atau pengistirahatan, pada penggiringan hewan, pada saat
perobohan dan pemingsanan hewan dan pada saat penyembelihan hewan.
Penerapan kesejahteraan hewan yang pada saat dikandang pengistirahatan yang
dilakukanUPTD RPH Kediri ialah sapi yang ditempatkan di kandang
pengistirahatan terlindungi dari panas dan hujan. Kandang istirahat memiliki
desain bangunan yang dilengkapi dengan atap sebagai tempat berlindung. Lokasi
kandang memiliki kapasitas yang cukup luas sehingga memberikan kenyamanan
bagi sapi agar tidak berdesakan didalam kandang. Penerapan kesejahteraan hewan

14
saat penggiringan sapi dilakukan secara satu persatu secara bergantian. Kandang
penggiring harus memenuhi persyaratan yakni lantai tidak licin, dan tidak
berlubang. Penerapan kesejahteraan hewan pada saat penyembelihan di UPTD.
RPH Kediri dengan menggunakan pemingsanan. Penyembelihan dengan
pemingsanan bertujuan untuk mengurangi rasa sakit dan aman untuk juru
sembelih. Teknik perobohan sapi yang digunakan menggunakan tali yang
diikatkan pada kaki ternak yang dihubungkan dengan ring-ring besi yang terdapat
di lantai RPH kemudian dilakukan penarikan tali hingga ternak rebah.
Penyembelihan menggunakan pisau yang tajam dan dapat langsung memutus tiga
saluran dengan sekali potong dengan membaca basmallah. Juru sembelih akan
membiarkan ternak yang disembelih untuk memastikan pendarahan telah berakhir
serta dilakukan penyiraman sapi dengan air sebelum melakukan pengulitan. Hal
ini bertujuan menjaga kebersihan hewan dan juga untuk memicu pembuluh darah
perifer mengalir kembali menuju jantung sehingga bersih dari sisa darah.
Berdasarkan UU 18 tahun 2009 kesejahteraan hewan adalah segala urusan
yang berhubungan dengan keadaan fisik dan mental hewan menurut ukuran
perilaku alami hewan yang perlu diterapkan dan ditegakkan untuk melindungi
hewan dari perlakuan setiap orang yang tidak layak terhadap hewan yang
dimanfaatkan manusia. Penanganan hewan yang tepat sebelum dan saat
dilakukan penyembelihan sangat berpengaruh bagi kehalalan, mutu dan keamanan
daging. Menurut PP Nomer 95 tahun 2012 Prinsip kesejahteraan hewan yaitu:
bebas dari rasa lapar dan haus, bebas dari rasa sakit, cidera dan penyakit, bebas
dari ketidaknyamanan, penganiayaan dan pelayahgunaan, bebas dari rasa takut
dan tertekan, bebas mengekspresikan perilaku alami. Penerapan kesejahteraan
hewan di RPH kota Kediri telah sesuai dengan PP No 95 tahun 2012 yaitu
melakukan penyembelihan dengan meminimalisir segala bentuk ketakutan dan
stres serta mengakhiri penderitaan hewan sesegera mungkin. Pemotongan sapi di
RPH terdiri dari beberapa tahapan mulai dari tahap pengistirahatan, pemeriksaan
antemortem, tahap penyembelihan, dan tahap penyiapan karkas (Soeparno, 2005)
Adapun urutan cara menyernbelih hewan yang dapat diuraikan
sebagai berikut.

15
1. Hewan yang akan disembelih direbahkan, kemudian kakinya diikat,
lalu dihadapkan ke sebelah rusuknya yang kiri agar mudah
menyembelihnya;
2. Menghadapkan diri ke arah kiblat. begitu pula hewan yang akan
disernbelih.
3. Potonglah urat nadi dan kerongkongannya yang ada di kiri kanan
leher, sampai putus agar lekas mati. Saat menyembelih membaca Basmallah
5. Setelah hewan benar-benar mati, baru boleh dikuliti.

4.4 Pemeriksaan antemortem

Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksaan yang dilakukan sebelum
hewan dipotong. Hal tersebut bertujuan untuk mengetahui ternak yang akan
dipotong sesuai dengan kaidah dan peraturan yang berlaku. Hewan yang dipotong
harus dengan kondisi yang sehat dan tidak mengalami gangguan penyakit.
Pemeriksaan yang dilakukan berdasarkan jenis kelamin, keadaan gerak tubuh,
kondisi tubuh serta pemeriksaan kebuntingan. Hewan yang sehat dilihat dari gerak
yang aktif dan kondisi tubuh yang proporsional.
Pemeriksaan antemortem meliputi kondisi gigi geligi, bau mulut, kondisi
mata, telinga tegak atau turun, bau telinga, cuping hidung basah atau kering,
pernafasan meliputi tipe nafas,jumlah frekuensi respirasi, suhu tubuh, bagian anus
dan ekor apakah kotor bekas tinja, turgor kulit dan gangguan gerak. Pemeriksaan
selanjutnya dilakukan pada hidung, keadaan mulut seperti mukosa, keadaan gigi
dan bau mulut. Pemeriksaan gigi dilakukan untuk mengetahui umur hewan yang
akan dipotong. Hewan yang berumur 1 tahun keatas, ditunjukkan dengan
keadaaan gigi yang tanggal sebanyak 1 pasang. Hewan yang berumur dibawah 1
tahun tidak diperbolehkan untuk dipotong. Pemeriksaan rongga mulut untuk
melihat keadaan mukosa, rongga mulut dan bau mulut. Hewan yang sehat
memiliki mukosa mulut berwarna merah muda, rongga mulut yang bersih, serta
tidak memiliki bau mulut yang abnormal. Pemeriksaan kulit dilakukan guna
memeriksa dan memastikan tidak ada luka atau infeksi ektoparasit pada hewan.
Ternak yang terinfeksi ektoparasit tidak diperbolehkan dipotong dan harus diterapi

16
terlebih dahulu, karena dapat menular ke manusia. Pemeriksaan pada lubang
kumlah lainnya juga dilakukan untuk melihat keadaan hewan yang akan dipotong
sehat.
Pemeriksaan antemortem dan postmortem diterapkan di Rumah Potong
Hewan (RPH). Berdasarkan data Tahun 2010-2014 Kota Kediri, jumlah sapi yang
dipotong di RPH Kota Kediri sebanyak 20 ekor/hari. Pemeriksaan antemortem
dilakukan mulai pukul 18.00-21.00. Pemeriksaan kesehatan sebelum hewan
disembelih dengan pemeriksaan fisik luar dan pemeriksaan kebuntingan.
Berdasarkan yang ditemui dilapang kebanyakan sapi yang dipotong di rumah
potong hewan termasuk hewan betina yang masih produktif, kondisi sapi sesuai
pemeriksaan fisik terlihat bagian abdomen yang besar dan diikuti keluarnya feses
yang cair. Diindikasikan kemungkinan banyak sapi yang diglonggong dilihat dari
pemeriksaan fisik luar. Hasil pemeriksaan antemortem adalah keputusan dari
Dinas melalui petugas terkait yaitu hewan dapat dipotong, segera dipotong,
dikarantina, ditunda pemotongan dan dilarang dipotong. Pada pemeriksaan
antemortem pada masa rotasi PPDH di Dinas, semua hewan diizinkan untuk
dipotong.
Alur proses pemotongan di Rumah Potong Hewan Kediri

Sapi masuk kandang istirahat

Pemeriksaan surat jalan

Pemeriksaan antemortem

Proses sembelih hallal

17
 Pemeriksaan post mortem

Stempel daging Baik

Berdasarkan kondisi lapang kebanyakan yang dipotong sapi betina

produktif. Hal ini tidak sesuai dengan UU no 18 tahun 2008 dan Permentan
no 35 tahun 2011 bahwa pemotongan hanya boleh dilakukan pada sapi
jantan. Terdapat syarat pada pemotongan sapi betina, yaitu sapi betina yang boleh
dipotong harus berumur lebih dari 8 (delapan) tahun atau sudah beranak lebih dari
5 (lima) kali sudah tidak produktif / majir. Tingginya angka pemotongan sapi
betina produktif dikarenakan peternak sangat membutuhkan uang, meningkatnya
permintaan daging disertai tidak adanya pelaksanaan hukum. Usaha yang perlu
dilakukan adalah melaksanakan aturan lapangan pemotongan sapi betina produktif
dengan ketat dan optimal.
4.5 Pemeriksaan postmortem
Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan yang dilakukan setelah
hewan disembelih. Pemeriksaan postmortem meliputi pemeriksaan pada organ
kepala, karkas, organ bagian dada, organ perut (abdomen) dan pemeriksaan
limfoglandula. Pemeriksaaan pada kepala dilakukan dengan cara menginspeksi
bagian bagian kepala seperti rongga hidung, musculus masseter. Pemeriksaan
pada Limfoglandula mandibularis untuk melihat ada atau tidaknya cycticercus
yang mengindikasikan terjadinya investasi telur cacing. Pemeriksaan trakea dan
esophagus dilakukan dengan cara palpasi ada tidaknya kelainan pada organ
tersebut. Pemeriksaaan postmortem selanjutnya dilakukan pada organ yang
terdapat di rongga perut, seperti paru-paru, hepar, ginjal, jantung, limpa.
Pemeriksaan selanjutnya pada organ hati dengan melihat warna, bentuk dan
konsistensi dengan cara inspeksi dan palpasi untuk melihat adanya infeksi cacing,
degenarasi, dan pembendungan. Pemeriksaan organ jantung dilakukan dengan
cara inspeksi dan palpasi dengan meninsisi pericardium untuk melihat traumatic,

18
degenarasi, dan gejala penyakit perikarditis. Pemeriksaan organ limpa melalui
inspeksi dan palpasi, pengamatan warna, bentuk dan konsistensi juga dilakukan.
Hal tersebut guna untuk mengetahui adanya kelainan organ limpa. Pemeriksaan
organ ginjal dengan melakukan inspeksi, insisi untuk melihat adanya
pembengkakan dan peradangan pada ginjal. Pemeriksaan selanjutnya pada organ
usus dengan memeriksa Lgl. Mesentrica.
Pada RPH kota Kediri pemeriksaan postmortem dilakukan oleh dokter
hewan meliputi pemeriksaan kepala, hepar, paru-paru, jantung, limpa.
Pemeriksaan visera dan kepala hanya dilakukan secara inspeksi saja. Insisi hanya
dilakukan pada organ hati. Hal ini dikarenakan jumlah petugas dan jumlah hewan
yang disembelih tidak sebanding. Selain itu juga dikarenakan terbatasnya waktu
untuk memeriksa karena pemilik hewan menginginkan daging dapat sampai di
pasar dengan tepat waktu. Hasil pemeriksaan postmortem merupakan keputusan
dari Dinas melalui petugas terkait bahwa daging tersebut layak dikonsumsi
masyarakat. Bagian daging yang tidak layak konsumsi akan dibuang.
Dasar pemeriksaan sesuai SK menteri pertanian No. 413/Kpts/TN. 310/1992
tentang pemotongan hewan potong dan penanganan daging serta hasil ikutannya
meliputi:
a. Pemeriksaan antemortem (pemeriksaan yang dilakukan sebelum dilakukan
pemotongan) dengan keputusan:
- Diijinkan disembelih tanpa syarat (sapi sehat)
- Diijinkan disembelih dengan syarat (ada bagian organ sapi yang
harus dibuang misal : sapi sakit TBC, organ paru-paru harus
dibuang/tidak boleh dikonsumsi)
- Ditunda penyembelihannya (sapi ditunda penyembelihannya
karena dicurigai ada penyakit sehingga perlu pemeriksaan lebih
lanjut.
- Ditolak disembelih (ada penyakit zoonosis yang bisa menular pada
manusia/ konsumen,misal: antraks, rabies, dll).
b. Pemeriksaan postmortem dengan rekomendasi :
- Dapat diedarkan untuk dikonsumsi
- Dapat diedarkan untuk dikonsumsi dengan syarat (daging yang
warna konsistensi dan baunya tidak normal harus dibuang.)
- Dilarang diedarkan dan dikonsumsi (berbahaya bagi manusia

19
 karena ada penyakit zoonosis)
Daging yang baik layak dikonsumsi oleh masyarakat akan ditandai dengan
stempel baik oleh keurmaster yang bertugas sebelum dijual. Hal ini sesuai dengan
Perda Nomor 13 tahun 2011 pasal 23 ayat (1) bahwa daging yang dinyatakan baik
diberi tanda oleh juru periksa dengan stempel/cap dan menggunakan tinta stempel
yang tidak beracun pada bagian yang mudah dilihat. Stempel memiliki tulisan
RPH setempat di bagian atas, keputusan hasil pemeriksaan “BAIK”, “BAIK
Bersyarat” atau “AFKIR” dibagian tengah, Nomor Kontrol Veteriner dibagian
bawah. Hal ini diatur dalam SK Mentri Pertanian nomor
295/Kpts/TN.310/7/1992. Semua ternak yang telah dipotong di stempel “BAIK”
dan diedarkan . Salah satu fungsi dari Kedinasan yang memiliki fungsi Kesehatan
Masyarakat Veteriner adalah menyatakan “BAIK”, “BAIK Bersyarat” atau
“AFKIR” menggunakan stempel. Stempel pada sapi berukuran 10 cm berbentuk
bulat, pada babi berukuran 5 cm berbentuk segilima dan pada kambing berukuran
3cm berbentuk bulat.

Gambar 4.4 Stempel daging

4.6 Penanganan Daging
Di RPH Kediri sapi yang sudah dipotong dagingnya kemudian ditimbang
dan di beri stempel. Setelah mendapat stempel daging lalu di masukkan ke dalam
keranjang-keranjang untuk dibawa ke pemilik. Sesuai dengan Permentan Nomor
13/Permentan/OT.140/1/2010 Rumah potong hewan Kediri termasuk dalam
kategori II berdasar kelengkapan fasilitas pelayuan karkas. Hal tersebut
dikarenakan RPH Kediri memiliki ruang pelayuan yang berfungsi untuk
menyediakan karkas dingin dan beku. Ruang pelayuan di RPH ini tidak

20
dimanfaatkan untuk proses pelayuan dikarenakan daging harus segera di pasarkan
untuk memenuhi permintaan pembeli.
Menurut Permentan No 13 Tahun 2010 ruangan yang digunakan dalam
proses pelayuan harus bersih, memiliki penggantung karkas agar tidak menyentuh
lantai dan dinding, ruang mempunyai fasilitas pendingin dengan suhu ruang – 4
⁰C sampai + 4⁰C, kelembaban relatif 85-90% dengan kecepatan udara 1 sampai 4
meter per detik; dan. Karkas yang tidak mengalami proses pelayuan kualitas
daging akan berbeda dengan yang mengalami proses pelayuan. Daging yang tidak
mengalami proses pelayuan menjadi lembab karena kandungan air didalamnya
masih tinggi. Hal ini mengakibatkan daging berpotensi sebagai media
pertumbuhan bakteri.
Tidak adanya ruang pemisahan antara daerah kotor dan bersih dapat
meningkatkan terjadinya kontaminasi (Susanto, 2013). Daging yang siap untuk di
pasarkan seharusnya diletakkan di penggantung. Namun dalam prakteknya masih
banyak yang tidak menerapkannya dengan meletakkan daging di lantai. Lantai
merupakan sumber kontaminasi yang sangat besar karena merupakan tempat
mobilisasi semua hal yang ada di RPH. Apabila daging diletakkan dilantai maka
daging tersebut akan menjadi media yang dapat ditumbuhi oleh bakteri untuk
berkembang biak karena mengandung banyak nutrisi didalamnya. Hal ini
memungkinkan terjadinya penyebaran bakteri pada daging yang akan dikonsumsi.
Di RPH Kota Kediri tidak melalui proses pelayuan dan alat transportasi yang
digunakan tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan pada PP No 13 tahun
2010. Maka dari itu kebersihan dari lingkungan RPH terutama pada daerah
pemotongan hingga pengemasan daging harus selalu dijaga agar menghasilkan
daging yang baik. Dengan kualitas baik tersebut dan aman untuk dikonsumsi
dapat menjadikan kesehatan masyarakat veteriner yang baik sehingga layak
diedarkan ke pasaran.
Pada saat pendistribusian daging harus tetap dijaga dalam kondisi dingin
(Suada, 2014). Sebelum dilakukan pengangkutan karkas harus bersih, digantung
dan didinginkan hingga suhu 0oC. Menurut SNI 01-6159-1999 alat angkut untuk
daging yaitu box pada kendaraan dalam kondisi tertutup, lapisan box harus dari

21
bahan tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan, mudah didesinfeksi,
dilengkapi alat pendingin, suhu ruangan box pengangkut maksimal -18 °C,
dilengkapi alat penggantung karkas. Karkas dapat diletakkan dalam boks tidak
boleh menyentuh lantai, agar kondisi tetap dingin dapat ditambahkan pecahan es
pada tumpukan karkas teratas (Santoso, 2015). Permukaan luar boks ditutup
dengan plastik menghindari dari pencemaran. Pengiriman karkas diusahakan
menggunakan kendaraan tertutup (mobil boks) serta sebaiknya memiliki
pendingin. Kendaraan yang digunakan untuk mengangkut tidak boleh
mengangkut barang lain selain daging segar .Hal ini bertujuan untuk menjaga
daging tidak rusak dan terhindar dari kontaminasi yang dapat membahayakan
kesehatan masyarakat.

22
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

4.7 Kesimpulan
Berdasarkan uraian di atas maka dapat disimpulkan:
1. Penerapaan kesejahteraan hewan di RPH kota kediri sudah sesuai dengan
prinsip kesejahteraan hewan meliputi pengistirahatan, penggiringan sapi
dan pemingsangan. Pemeriksaan antemortem dan pemeriksaan
postmortem sudah dilaksanakan oleh dokter hewan RPH Kota Kediri.
2. Pengawasan keamanan dan mutu pangan asal hewan di lakukan oleh
dokter hewan dengan melakukan pemeriksaan antemortem dan
pemeriksaan postmortem. Dokter hewan berhak memutuskan hewan layak
dipotong atau tidak serta memutuskan daging layak diedarkan atau tidak
pada saat pemeriksaan postmortem.
3. Menurut SNI 01-6159-1999 RPH Kota Kediri sudah memenuhi syarat
namaun terdapat fasilitas pelayuan yang sudah ada tetapi tidak
dipergunakan dengan baik. Pengolahan limbah di RPH Kota Kediri sudah
sesuai dengan Permentan No.13 Tahun 2010 pasal 22.
4. Wewenang dokter hewan di dalam RPH Kota Kediri yaitu dokter hewan
berhak memutuskan hewan layak dipotong atau tidak dan layak diedarkan
atau tidak.

4.8 Saran
Saran-saran yang perlu diberikan kepada RPH Kota Kediri guna memperbaiki
RPH Kota Kediri yaitu:

23
 1. Perlu adanya pengawasan terhadap adanya sapi betina produktif yang
dipotong serta permasalahan sapi gelonggongan.
2. Segera diupayakan mendapat sertifikat Nomor Kontrol Veteriner (NKV)

DAFTAR PUSTAKA

Santoso Dan H.Latif.2015.Kesempurnaan Kematian Sapi Setelah Penyembelihan

Dengan Dan Tanpa Pemingsanan Berdasarkan Parameter Waktu Henti
Darah Memancar.Acta Veterinaria Indonesiana
Suada.2014. Hubungan Umur Bobot Dan Karkas Sapi Betina Yang Dipoyong Di
Rumah Potong Hewan Tensei.Indonesia Medicus Veterinus
Susanto E. Dan Wenny L. 2013. Analisis Kualitas Mikrobiologis Daging Sapi Di
Pasar Tradisional Kota Lamongan. Jurnal Ternak
Simamora,B. 2002. Evaluasi Lingkungan Peternakan Sapi Perah Di Kebon Pedes
Kodya Bogor Terhadapmasyarakat Sekitarnya. Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor
Soparno 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging.Cetakan Keempat.Gadjah Mada
University Press Yogyakarta

24
 Lampiran 1. Pemeriksaan Antemortem PD RPH Kota Kediri

Status Hewan Bagian Yang Diperiksa Hasil Pemeriksaan

Disembelih Jenis kelamin Betina
tanpa syarat Status gizi Baik
Permukaan kulit Tidak ada perubahan
Adanya penyakit Tidak ada perubahan
Cara berdiri Tidak ada perubahan
Frekuensi nafas Normal

Disembelih Jenis kelamin Betina

tanpa syarat Status gizi Baik
Permukaan kulit Tidak ada perubahan
Adanya penyakit Tidak ada perubahan
Cara berdiri Tidak ada perubahan
Frekuensi nafas Normal

Disembelih Jenis kelamin Betina

tanpa syarat Status gizi Baik
Permukaan kulit Tidak ada perubahan
Adanya penyakit Tidak ada perubahan
Cara berdiri Tidak ada perubahan
Frekuensi nafas Normal

Disembelih Jenis kelamin Betina

tanpa syarat Status gizi Baik
Permukaan kulit Tidak ada perubahan
Adanya penyakit Tidak ada perubahan
Cara berdiri Tidak ada perubahan
Frekuensi nafas Normal

25
Disembelih Jenis kelamin Betina
tanpa syarat Status gizi Baik
Permukaan kulit Tidak ada perubahan
Adanya penyakit Tidak ada perubahan
Cara berdiri Tidak ada perubahan
Frekuensi nafas Normal

Disembelih Jenis kelamin Betina

tanpa syarat Status gizi Baik
Permukaan kulit Tidak ada perubahan
Adanya penyakit Tidak ada perubahan
Cara berdiri Tidak ada perubahan
Frekuensi nafas Cepat

Disembelih Jenis kelamin Betina

tanpa syarat Status gizi Baik
Permukaan kulit Tidak ada perubahan
Adanya penyakit Tidak ada perubahan
Cara berdiri Tidak ada perubahan
Frekuensi nafas Normal

Disembelih Jenis kelamin Betina

tanpa syarat Status gizi Baik
Permukaan kulit Tidak ada perubahan
Adanya penyakit Tidak ada perubahan
Cara berdiri Tidak ada perubahan
Frekuensi nafas Normal

Disembelih Jenis kelamin Betina

tanpa syarat Status gizi Baik
Permukaan kulit Tidak ada perubahan
Adanya penyakit Tidak ada perubahan
Cara berdiri Tidak ada perubahan
Frekuensi nafas Normal

26
Disembelih Jenis kelamin Betina
tanpa syarat Status gizi Baik
Permukaan kulit Tidak ada perubahan
Adanya penyakit Tidak ada perubahan
Cara berdiri Tidak ada perubahan
Frekuensi nafas Normal

Lampiran 2. Pemeriksaan Postmortem PD RPH Kota Kediri

Bagian yang
Status Hasil Pemeriksaan Jenis Hewan
Diperiksa
Baik dikonsumsi Tidak ada perubahan Kepala dan Lidah
untuk manusia Tidak ada perubahan Paru-paru
Tidak ada perubahan Jantung
Tidak ada perubahan Alat pencernaan

27
 Tidak ada perubahan Esophagus
Tidak ada perubahan Hati
Tidak ada kelainan Limpa
Merah segar Karkas
Tidak ada perubahan Kelenjar
pertahanan

Baik dikonsumsi Tidak ada perubahan Kepala dan Lidah

untuk manusia Tidak ada perubahan Paru-paru
Tidak ada perubahan Jantung
Tidak ada perubahan Alat pencernaan
Tidak ada perubahan Esophagus
Tidak ada perubahan Hati
Tidak ada kelainan Limpa
Merah segar Karkas
Tidak ada peruabahan Kelenjar
pertahanan

Baik dikonsumsi Tidak ada perubahan Kepala dan Lidah

untuk manusia Tidak ada perubahan Paru-paru
Tidak ada perubahan Jantung
Tidak ada perubahan Alat pencernaan
Tidak ada perubahan Esophagus
Tidak ada perubahan Hati
Tidak ada kelainan Limpa
Merah segar Karkas
Tidak ada peruabahan Kelenjar
pertahanan

Baik dikonsumsi Tidak ada perubahan Kepala dan Lidah

untuk manusia Tidak ada perubahan Paru-paru
Tidak ada perubahan Jantung
Tidak ada perubahan Alat pencernaan
Tidak ada perubahan Esophagus
Tidak ada perubahan Hati
Tidak ada kelainan Limpa

28
 Merah segar Karkas
Tidak ada peruabahan Kelenjar
pertahanan

Baik dikonsumsi Tidak ada perubahan Kepala dan Lidah

untuk manusia
Tidak ada perubahan Paru-paru
Tidak ada perubahan Jantung
Tidak ada perubahan Alat pencernaan
Tidak ada perubahan Esophagus
Tidak ada perubahan Hati
Tidak ada kelainan Limpa
Merah segar Karkas
Tidak ada perubahan Kelenjar
pertahanan
Baik dikonsumsi Tidak ada perubahan Kepala dan Lidah
untuk manusia Tidak ada perubahan Paru-paru
Tidak ada perubahan Jantung
Tidak ada perubahan Alat pencernaan
Tidak ada perubahan Esophagus
Tidak ada perubahan Hati
Tidak ada kelainan Limpa
Merah segar Karkas
Tidak ada perubahan Kelenjar
pertahanan

Baik dikonsumsi Tidak ada perubahan Kepala dan Lidah

,untuk manusia Tidak ada perubahan Paru-paru

29
 Tidak ada perubahan Jantung
Tidak ada perubahan Alat pencernaan
Tidak ada perubahan Esophagus
Tidak ada perubahan Hati
Tidak ada kelainan Limpa
Merah segar Karkas
Tidak ada peruabahan Kelenjar
pertahanan

Baik dikonsumsi Tidak ada perubahan Kepala dan Lidah

untuk manusia Tidak ada perubahan Paru-paru
Tidak ada perubahan Jantung
Tidak ada perubahan Alat pencernaan
Tidak ada perubahan Esophagus
Tidak ada perubahan Hati
Tidak ada kelainan Limpa
Merah segar Karkas
Tidak ada peruabahan Kelanjar
pertahanan

Baik dikonsumsi Tidak ada perubahan Kepala dan Lidah

untuk manusia Tidak ada perubahan Paru-paru
Tidak ada perubahan Jantung
Tidak ada perubahan Alat pencernaan
Tidak ada perubahan Esophagus
Tidak ada perubahan Hati
Tidak ada kelainan Limpa
Merah segar Karkas
Tidak ada peruabahan Kelenjar
pertahanan

Baik dikonsumsi Tidak ada perubahan Kepala dan Lidah

untuk manusia Tidak ada perubahan Paru-paru

30
Tidak ada perubahan Jantung
Tidak ada perubahan Alat pencernaan
Tidak ada perubahan Esophagus
Tidak ada perubahan Hati
Tidak ada kelainan Limpa
Merah segar Karkas
Tidak ada perubahan Kelenjar
pertahanan

31