Peluang Bisnis Mie Jagung dan Potensi Pengembangannya

Mie merupakan salah satu jenis pangan yang sudah sangat dikenal dan disukai oleh
masyarakat dari berbagai lapisan, yang biasa dikonsumsi sebagai makanan sarapan atau
makanan selingan. Terdapat berbagai jenis mie yang dikenal masyarakat yang dapat
dikelompokkan menjadi mie mentah, mie matang, mie kering, dan mie instan. Mie tersebut
umumnya dikonsumsi dalam berbagai bentuk olahan pangan, seperti mie goreng, soto mie,
toge goreng, mie rebus, mie ayam, dsb. Saat ini mie yang banyak beredar di pasaran adalah
mie dengan berbahan dasar tepung terigu, dimana gandum sebagai bahan baku tepung
terigu ini harus diimpor.

Mie ternyata dapat juga dibuat dari tepung lokal yang ada di Indonesia. Para peneliti di
SEAFAST Center dan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-IPB melalui Program Riset
Unggulan Strategis Nasional (RUSNAS) Diversifikasi Pangan Pokok dari Kementerian
Riset dan Teknologi telah mengembangkan mie dari tepung jagung, baik sebagai pen
substitusi sebagian tepung terigu maupun seluruhnya. Mie jagung dapat diproses pada skala
industri rumah tangga kecil dengan menerapkan teknologi sheeting atau teknologi ekstrusi,
sehingga dapat menjadi peluang usaha baru bagi masyarakat.

Potensi Tepung Jagung Sebagai Bahan Baku Mie

Jagung merupakan salah satu tanaman serealia sumber karbohidrat yang penting setelah
beras. Menurut data dari Departemen Pertanian, produksi jagung Indonesia tahun 2007
mencapai sekitar 18 juta ton. Dengan upaya peningkatan produksi jagung tersebut
diharapkan dapat memenuhi kebutuhan untuk bahan baku mie jagung. Berdasarkan kajian
preferensi konsumen terhadap produk olahan non-beras, konsumen sangat menyukai
produk olahan jagung termasuk mie dari jagung. Potensi segmen konsumen mie jagung
juga sangat luas, karena mie jagung dapat dikonsumsi oleh semua kalangan usia dari anak-
anak hingga dewasa.Penggunaan tepung jagung menjadi produk mie akan dapat
meningkatkan nilai tambah jagung dan diharapkan dalam jangka panjang dapat mengurangi
ketergantungan terhadap tepung terigu impor serta berkontribusi dalam pendukung program
ketahanan pangan nasional.
Mie jagung juga memiliki keunggulan, yaitu mengandung karotenoid yang dapat menjadi
sumber vitamin A. Karotenoid juga berperan sebagai pewarna kuning alami, sehingga
formula mie jagung tidak memerlukan penambahan pewarna sintesis. Hal ini berbeda
dengan mie terigu dimana warna kuning dihasilkan oleh penambahan pewarna kuning
tartrazin. Mie jagung yang dihasilkan dari 100% tepung jagung berwarna lebih kuning
dibandingkan mie terigu atau mie substitusi.Mie jagung adalah mie yang dibuat dari bahan
baku utama tepung jagung atau campuran dengan tepung terigu, baik diproses dalam
bentuk mie jagung basah (mie mentah) atau mie jagung kering. Mie jagung basah dapat
diproduksi pada skala industri rumah tangga atau industri kecil dengan menggunakan
peralatan proses yang biasa digunakan untuk mie terigu. Namun karena kandungan airnya
yang cukup tinggi (sekitar 35%), mie jagung basah hanya memiliki umur simpan yang
pendek (1-2 hari pada suhu refrigerator).
Bila mie ingin disimpan lebih lama (4-6 bulan), maka mie basah perlu dikeringkan menjadi
mie kering. Tepung jagung merupakan tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji
jagung atau jagung pipil (Gambar 1). Untuk memproduksi tepung jagung diperlukan
peralatan penggiling kasar (hammer mill), penggiling halus (disc mill), dan ayakan.
Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung merupakan proses pemisahan kulit,
endosperma, lembaga dan tip cap. Endosperma merupakan bagian terbesar dari biji jagung
(75-80%) yang digiling menjadi tepung jagung. Bagian endosperma mengandung pati yang
tinggi (sekitar 86%), di samping juga mengandung protein (8%), lemak (0,8%) dan serat
(3,2%). Bagian kulit dan tip cap tidak diinginkan dalam tepung jagung, karena banyak
mengandung serat yang dapat menyebabkan tepung jagung menjadi kasar.
Bagian lembaga pun perlu dihilangkan, karena mengandung lemak tidak jenuh yang cukup
tinggi yang dapat mengakibatkan tepung jagung menjadi cepat tengik. Tepung jagung yang
digunakan untuk membuat mie jagung adalah yang telah melewati ayakan 100 mesh.
Tepung jagung berwarna kuning, karena banyak mengandung beta-karoten. Jagung yang
sesuai untuk dibuat mie jagung adalah jagung kuning dari berbagai varietas yang
mengandung amilosa 25-27%, seperti jagung srikandi, pioneer, dan jagung mutiara. Jagung
putih (jagung pulut) kurang sesuai untuk dibuat mie jagung, karena mengandung
amilopektin yang lebih tinggi sehingga membentuk tekstur mie yang lengket.Berbeda
dengan tepung terigu yang mengandung protein jenis gliadin dan glutenin yang
bertanggung jawab dalam membentukan gluten, protein tepung jagung lebih banyak
mengandung protein zein (prolamin) dan glutelin.
Gluten berperan dalam pembentukan lembaran adonan dan untaian mie yang kenyal dan
elastis. Protein zein dan glutelin dari jagung tidak dapat membentuk gluten sebagaimana
tepung terigu, sehingga kurang berperan dalam pembentukan kekenyalan dan elastisitas
mie. Dengan perbedaan karakteristik antara protein terigu dan jagung tersebut, maka proses
pembuatan mie jagung (terutama untuk mie yang dibuat dari 100% tepung jagung) agak
berbeda dengan mie terigu. Dalam mie jagung, pembentukan lembaran adonan dan untaian
mie terutama disebabkan oleh peran pati ter-gelatinisasi.

Proses Produksi Mie Jagung

Mie jagung dapat diproduksi dari tepung jagung dengan menggunakan teknologi sheeting
atau teknologi ekstrusi. Dalam teknologi sheeting, untaian mie dibentuk dengan cara
memotong lembaran adonan, sedangkan dalam teknologi ekstrusi, untaian mie dibentuk
dengan menekan adonan mie ke dalam lubang-lubang kecil pada alat ekstruder.
Perbedaan antara kedua teknologi mie jagung tersebut secara garis besar dapat dilihat pada
2. Tulisan berikut akan khusus menjelaskan teknologi mie jagung yang dibuat dengan
teknologi sheeting. Teknologi sheeting untuk produksi mie jagung dapat digunakan untuk
mensubstitusi sebagian tepung terigu atau seluruhnya. Tepung jagung dapat mensubstitusi
tepung terigu hingga 35%. Pembentukan lembaran adonan dan untaian pada mie jagung
substitusi masih dapat diperankan oleh protein gluten dari tepung terigu, sehingga tidak
diperlukan proses pengukusan adonan terlebih dahulu.
Secara umum, tahap proses produksi mi jagung substitusi sama dengan mie terigu pada
umumnya yang dapat diproses oleh industri kecil. Tahap pembuatan mie jagung substitusi
adalah sebagai berikut: Tepung terigu (65%), tepung jagung (35%), garam dapur (1%),
soda abu (1:1) (0.3%), dan air (30%) dicampur homogen, kemudian dibentuk lembaran
adonan dan untaian mie (sheeting dan slitting), dikukus dan dikeringkan dalam oven
menjadi mie kering.  Mie jagung substitusi juga bisa langsung dijual tanpa terlebih dikukus
dahulu, yaitu dalam bentuk mie mentah. Mie mentah umumnya digunakan oleh industri
kecil untuk diolah oleh pedagang mie ayam. Berdasarkan uji organoleptik, mie jagung
substitusi memiliki kekenyalan dan elastisitas yang mirip dengan mie terigu, di samping
juga rasa khas jagungnya yang tetap ada.  Mie jagung substitusi basah dapat diolah untuk
mie ayam atau soto mie, sedangkan mie jagung substitusi kering dapat diolah menjadi
aneka produk olahan mie, seperti mie bakso, mie goreng, krupuk mie, dsb.
Dalam pembentukan mie jagung sheeting yang dibuat dari 100% tepung jagung,
pembentukan lembaran adonan dan untaian mie jagung disebabkan oleh peran gelatinisasi
pati. Proses gelatinisasi pati dilakukan dengan mengukus terlebih dahulu sebagian tepung
jagung sebelum proses pembentukan lembaran dan untaian mie. Pati jagung yang telah
mengalamiegelatinisasi berperan sebagai perekat adonan sehingga lebih mudah untuk
dibentuk menjadi lembaran adonan dan dipotong-potong menjadi untaian mie. Mie jagung
kemudian dikukus kembali untuk menyempurnakan proses gelatinisasi, kemudian
dikeringkan menjadi mie jagung kering. Untuk memproduksi mie jagung sheeting 100%,
diperlukan tambahan alat pengukus yang dipasang sebelum mesin sheeter dan slitter. Mie
jagung sheeting 100% dapat dipasarkan dalam bentuk mie mentah, mie basah atau mie
kering.
Mie jagung basah yang dihasilkan pernah dimasak oleh pedagang olahan mie ayam dan
hasilnya menunjukkan bahwa mie jagung basah ini cukup elastis, kenyal dan tidak hancur.
Konsumen pun sangat menyukai mie ayam dari mie jagung ini. Mie jagung kering dapat
diolah menjadi mie goreng dan mie bakso walaupun dari segi tekstur masih kurang elastis 
dan kenyal dibanding mie kering terigu.
Peluang Usaha Mie Jagung
Mie jagung dapat menjadi alternatif bagi dunia usaha skala rumah tangga atau kecil. Mie
jagung substitusi dapat diolah sebagaimana mie basah terigu. Di antara peralatan proses
yang utama yang diperlukan adalah mixer, dan mesin sheeter. Bila akan dikembangkan
menjadi mie jagung kering, maka diperlukan tambahan alat pengukus dan oven pengering.
Mie jagung 100% basah juga dapat diproses dengan peralatan yang sama, tetapi
memerlukan alat pengukus adonan sebelum proses sheeting. Bahan-bahan yang diperlukan
untuk memproduksi mie jagung adalah tepung jagung, tepung terigu (terutama bila akan
diproses mie substitusi), garam, soda abu, pengental dan air bersih.
(ilmudanteknologipangan.com/ humasristek)
Diagram alir pembuatan mie jagung
 Jagung Pipil

Penggilingan jagung
 Terigu
 Telur
 STTP
 Garam
Pengadonan tepung  Garam
jagung  Air

Pembentukan
lembaran

Pencetakan Mie

Pengeringan Mie

Mie Lidi Jagung