LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN I

PENGOLAHAN KERIPIK JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)

DI PERUSAHAAN KERIPIK JAMUR TIRAM ALFIAN SNACK KABUPATEN
BANDUNG BARAT

NIDIA QURROTA A’YUNIN

NIRM. 04.1.16.0841

JURUSAN PENYULUHAN PERTANIAN

SEKOLAH TINGGI PENGULUHAN PERTANIAN BOGOR

2018
Nama : Nidia Qurrota A’yunin
NIRM : 04.1.16.0841
Jurusan : Penyuluhan Pertanian
Judul Laporan : Pengolahan Keripik Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)
Di Perusahaan Keripik Jamur Tiram Alfian Snack Kabupaten
Bandung Barat

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Elih Juhdi Muslihat, SE.,MM Dr. Ir. Dwiwanti Sulistyowati, M.Si

NIP. 19640915 199003 1 001 NIP. 19670411 199203 2 002

Mengetahui,

Ketua Jurusan Penyuluhan Pertanian

Dr. Dayat, SP., M.Si.

NIP. 19630603 198702 1 001
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji beserta syukur kehadirat Allah SWT. atas limpahan
rahmat dan anugerah dari-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja
Lapangan (PKL) I yang berjudul “Manajemen Pengolahan Keripik Jamur Tiram Putih
(Pleurotus ostreatus) di Perusahaan Keripik Jamur Tiram Alfian Snack Kabupaten
Bandung Barat” tepat pada waktunya. Tentunya laporan ini tidak akan tersusun
dengan baik tanpa motivasi, serta dukungan dari banyak pihak. Maka dari itu, pada
kesempatan ini penulis bermaksud untuk mengucapkan terimakasih atas bantuan
dan bimbingannya kepada yang terhormat :

1. Ir. Nazaruddin, MM., selaku Ketua Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian

Bogor
2. Elih Juhdi Muslihat, SE.,MM, selaku Pembimbing I Praktek Kerja Lapangan
(PKL) I
3. Dr. Ir. Dwiwanti Sulistyowati, M.Si, selaku Pembimbing II Praktek Kerja
Lapangan (PKL) I
4. Iwan Kustiawan, Selaku pembimbing eksternal Praktek Kerja Lapangan
(PKL) I
5. Kedua orang tua yang senantiasa memberi dukungan moril dan materil
6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian proposal ini.

Penulis menyadari, dengan segala keterbatasan pengetahuan dan

pengalaman yang penulis miliki, penyusunan proposal ini masih jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu, penulis begitu mengharapkan kritik dan saran yang
membangun demi menghasilkan penulisan yang lebih sempurna. Terimakasih.

Bandung, Maret 2018

Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJAUN

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

BAB I PENDAHULUAH

Latar Belakang

Tujuan

Manfaat

TINJAUAN TEORITIS

Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)

Taksonomi Jamur Tiram

Morfologi Jamur Tiram

Manfaat Jamur Tiram

Panen dan Pasca Panen Jamur Tiram

Olahan Jamur (Keripik Jamur Tiram)

METODE PELAKSANAAN

Waktu dan Tempat

Materi Kegiatan
Tahapan Pelaksanan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Profil Perusahaan

Hasil dan Pembahasan

Analisa Usaha Keripik Jamur Tiram Alfian Snack

KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan gizi jamur tiram

Tabel 2. Kandungan gizi jamur tiram segar per 100 gram

Tabel 3. Materi kegiatan pasca panen jamur tiram

Tabel 4. Jadwal pelaksanan

Tabel 5. Biaya investasi Alfian Snack

Tabel 6. Biaya tetap Alfian Snack

Tabel 7. Biaya variabel Afian Snack

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Jamur tiram putih

Gambar 2. Olahan keripik jamur

Gambar 3. Struktur organisasi Alfian Snack

Gambar 4. Alur produksi keripik jamur tiram

Gambar 5. Jamur tiram setelah dikukus

Gambar 6. Pencucian jamur tiram

Gambar 7. Jamur tiram hasil penirisan

Gambar 8. Pembuatan adonan lapisan keripik jamur tiram

Gambar 9. Penggorengan ½ matang

Gambar 10. Penirisan keripik jamur ½ matang

Gambar 11. Proses pembumbuan keripik jamur

Gambar 12. Pengemasan keripik jamur

 DAFTAR LAMPIRAN

1. Rencana Agribisnis (Agribusiness plan)

2. Jadwal Kegiatan
3. Jurnal Harian
4. Dokumentasi kegiatan
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Jamur tiram (Peurotus ostreatus) adalah salah satu jamur kayu yang tidak
asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Jamur tiram ini merupakan jenis jamur yang
banyak dibudidayakan oleh petani jamur di Indonesia. Terlepas dari hal tersebut,
faktanya tidak sedikit juga masyarakat yang masih awam terhadap keberadaan
salah satu komoditas pertanian ini. Padahal sebagai bahan pangan, jamur tiram
mempunyai tekstur dan cita rasa yang spesifik. Jamur merupakan salah satu bahan
pangan yang mempunyai nilai gizi, yaitu sekitar 34 – 89% (Rismunandar, 1984).
Dengan kandungan protein yang cukup tinggi dan kandungan lemak yang rendah,
jamur memiliki manfaat bagi orang yang mengkonsumsinya agar terhindar dari
resiko terkena stroke, mencegah timbunya penyakit darah tinggi, jantung, serta
diabetes. Akan tetapi, mengingat jamur merupakan bahan pangan yang mudah
rusak, cepat layu dan membusuk setelah pemanenan apabila tidak ditangani dengan
tepat, membuat daya konsumsinya tergolong rendah. Maka dari itu, untuk
meningkatkan daya konsumsi terhadap jamur tiram, diperlukan penanganan pasca
panen yang tepat agar produk jamur dapat tetap dinikmati dalam waktu yang lama.
Dengan sifat produk yang lebih tahan lama, tentunya dapat meningkatkan daya jual
jamur tiram dari hanya sekedar dijual dalam bentuk segar.

Dewasa ini olahan pasca panen jamur yang populer ialah Jamur Crispy yang
dibuat dengan balutan tepung sehingga menambah rasa tersendiri pada olahan
jamur. Akan tetapi pengolahan dengan metode ini belum mampu meningkatkan
daya tahan jamur agar tetap tahan lama karena pada produk masih terdapat
kandungan air yang membuat produk lembab dan membuatnya tidak tahan lama.
Metode ini juga dinilai kurang sehat karena dapat menaikkan kadar karbohidrat dan
lemak pada produk karena belum dilakukan pengeringan dari minyak hasil
menggoreng. Jamur tiram yang diolah dengan baik dengan tujuan meningkatkan
ketahanan produk serta dikemas dalam balutan wadah yang menarik dapat menjadi
peluang usaha. Terlebih dewasa ini, masyarakat lebih senang dengan produk-
produk instan dan praktis.
 Berdasarkan uraian tersebut, penulis bermaksud untuk melaksanakan
Praktik Kerja Lapangan yang berkaitan dengan kegiatan pasca panen pada
komoditas jamur tiram, mulai dari penanganan setelah panen hingga menjadi produk
olahan jamur yang sehat dan aman dikonsumsi. Maka dari itu penulis memilih judul
“Pengolahan Keripik Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) di Perusahaan Keripik
Jamur Tiram Alfian Snack Kabupaten Bandung Barat ” untuk dilaksanakan pada
Praktik Kerja Lapangan I.

Tujuan
Adapun tujuan dilaksanakannya Praktik Kerja Lapangan (PKL) I ini,
diantaranya :

1. Mahasiswa mampu mengetahui dan memahami pelaksanaan dalam

subsistem agribisnis yaitu agroindustri, tepatnya pengolahan jamur tiram
(Pleurotus ostreatus) menjadi keripik jamur tiram.
2. Mahasiswa mampu menganalisis kendala pada subsistem agroindustri,
terutama pengolahan jamur tiram serta menemukan solusi pemecahan
masalah.
3. Mahasiswa mampu membuat rencana usaha (Business Plan) pengolahan
jamur tiram (Pleurotus ostreatus).

Manfaat
Adapun manfaat dilaksanakannya Praktik Kerja Lapangan (PKL) I ini,
diantaranya :

1. Mahasiswa dapat melaksanakan proses pengolahan jamur tiram (Peurotus

ostreatus) menjadi keripik jamur tiram dengan baik.
2. Mahasiswa dapat mengetahui dan memberikan solusi terhadap
permasalahan dan kendala dalam rangkaian kegiatan produksi keripik jamur
tiram.
3. Mahasiswa dapat membuat perencanaan bisnis dengan melihat potensi
agroindustri jamur tiram.
 TINJAUAN TEORITIS

Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)

Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) adalah jamur pangan dari kelompok
Basidiomycota dan termasuk kelas Homobasidiomycetes dengan ciri-ciri umum
tubuh buah berwarna putih hingga krem dan tudungnya berbentuk setengah
lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak cekung. Jamur tiram
masih satu kerabat dengan Pleurotus eryngii dan sering dikenal dengan sebutan
King Oyster Mushroom.

Secara alami, jamur tiram ditemukan di hutan, di bawah pohon berdaun

lebar, atau di bawah tanaman berkayu. Jamur tiram tidak memerlukan cahaya
matahari yang banyak. Di tempat terlindung, miselium jamur akan tumbuh lebih
cepat daripada di tempat yang terkena sinar matahari.

Pangsa pasar jamur yang mulai meluas menjadi peluang bagi petani untuk
melakukan usaha agribisnis pada subsistem agroproduksi dan agroindustri. Proses
budidaya yang relatif mudah serta biaya usaha yang relatif rendah menjadi salah
satu solusi potensi usaha pertanian.

Taksonomi Jamur Tiram

 Kingdom : Fungi
 Filum : Basidiomycota
 Kelas : Homobasidiomycetes
 Ordo : Agaricales
 Family : Tricholomatacea
 Genus : Pleurotus
 Spesies : P. ostreatus
 Morfologi Jamur Tiram
Bentuk morfologi jamur bervariasi, mulai dari yang sangat sederhana yaitu
terdiri atas satu sel (pada khamir/yeast), bentuk serat atau miselia (misalnya jamur
tempe atau oncom), bentuk tubuh buah (misalnya jamur merang, jamur kancing,
jamur shitake, bentuk bilah, bunga karang, payung sampai kulit kerang (tiram),
sehingga masyarakat menyebutnya jamur tiram (Suriawiria, 2002).

Gambar 1. Jamur tiram putih

Menurut Soenanto (2001), jamur tiram putih atau white mushroom juga
dikenal dengan istilah jamur shimeji (Jepang). Sesuai dengan namanya jamur ini
memiliki tudung atau buah yang bewarna putih susu, dan diameter tudung jamur
dewasa 4 - 15 cm atau lebih, bentuk seperti tiram, cembung kemudian menjadi rata
atau kadang - kadang membentuk corong, permukaan licin, agak berminyak ketika
lembab, tetapi tidak lengket, warna bervariasi dari putih sampai abu - abu, coklat,
atau coklat tua (kadang - kadang kekuningan pada jamur dewasa), tepi menggulung
kedalam, pada jamur muda sering bergelombang atau bercuping. Daging tebal,
bewarna putih kokoh, tetapi lunak pada bagian yang berdekatan dengan tangkai.
Bilah cukup berdekatan, lebar, warna putih keabuan dan sering kali berubah menjadi
kekuningan ketika dewasa. Tangkainya pendek kokoh, dan tidak ditengah atau
lateral (tetapi ada juga dipusat), panjang 0,5 – 0,4 cm, pada umumnya berambut
atau berbulu kapas paling sedikit di dasar. Warna spora putih sampai ungu atau
abu-abu keunguan, berukuran 7 - 9 x 3 - 4 mikron, bentuk lonjong, dan licin.
 Manfaat Jamur Tiram
Jamur memiliki berbagai manfaat yaitu sebagai makanan, menurunkan
kolesterol, sebagai antibakterial dan anti tumor, serta dapat menghasilkan enzim
hidrolisis dan enzim oksidasi. Selain itu, jamur tiram juga dapat berguna dalam
membunuh nematode. Di dalam jamur terkandung senyawa imunomodulator yakni
beta-glucan yang sangat berkhasiat untuk kesehatan manusia. Penelitian mengenai
manfaat jamur ini dilakukan oleh Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi
(BPPT).

Jamur tiram ini memiliki manfaat kesehatan diantaranya, dapat mengurangi

kolesterol dan jantung lemah serta beberapa penyakit lainnya. Jamur ini juga
dipercaya mempunyai khasiat untuk berbagai penyakit seperti penyakit lever,
diabetes, anemia. Selain itu jamur tiram juga dapat bermanfaat sebagai antiviral dan
antikanker serta menurunkan kadar kolesterol. Kandungan gizi dan khasiat jamur
tiram memiliki kadar protein yang tinggi dengan asam amino yang lengkap, termasuk
asam amino esensial yang dibutuhkan manusia. Selain itu jamur tiram mengandung
vitamin B1, B2 dan beberapa garam mineral dari unsur-unsur Ca, P, Fe, Na dan K.
Kandungan serat jamur mulai 7,4% sampai 27,6% sangat baik bagi pencernaan.
Adapun kandungan gizi jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2.

Tabel 1. Kandungan gizi jamur tiram

Komposisi %
1 Protein 27
2 Karbohidrat 58
3 Abu 9,3
4 Lemak 1,6
5 Serat 11,5
6 Kalori 265,5 kl

Sumber: AGBI Parung Kudu, Sukabumi

Tabel 2. Kandungan gizi jamur tiram segar per 100 gram

 Kandungan Gram
Protein 13,8
Serat 3,5
Lemak 1,41
Abu 3,6
Karbohidrat 61,7
Kalori 0,41
Kalsium 32,9
Zat Besi 4,1
Fosfor 0,31
Vitamin B1 0,12
Vitamin B2 0,64
Vitamin C 5
Niacin 7,8
Sumber : FAO 1992

Karena kandungan kalorinya yang rendah, jamur tiram dapat dikonsumsi

dalam jumlah banyak, disesuaikan dengan kebutuhan tubuh manusia.
Mengkonsumsi jamur bahkan berdampak baik bagi kesehatan, menekan kolesterol
jahat dalam darah, menyerap kelebihan kadar gula dalam darah, serta
menyeimbangkan metabolisme tubuh.
 Panen dan Pasca Panen Jamur Tiram
Panen merupakan pemungutan hasil dari serangkaian kegiatan budidaya
yang telah dilakukan. Panen dilaksanakan ketika komoditas yang dibudidayakan
sudah siap dipungut hasilnya serta telah menunjukkan tanda-tanda matang secara
morfologis dan fisiologis.

Pasca panen merupakan salah satu dari subsistem agribisnis, dimana proses
ini dikategorikan ke dalam agroindustri. Agroindustri adalah pengolahan hasil
pertanian dan karena itu agroindustri merupakan bagian dari enam subsistem
agribisnis yang disepakati selama ini yaitu subsistem penyediaan sarana produksi
dan peralatan, usaha tani, pengolahan hasil (agroindustri), pemasaran, sarana dan
pembinaan (Soeharjo 1991). Agroindustri adalah fase pertumbuhan setelah
pembangunan pertanian, tetapi sebelum pembangunan tersebut memulai ke
tahapan pembangunan industri. Jadi setelah pembangunan pertanian diikuti oleh
pembangunan agroindustri kemudian pembangunan industri (Manalili dan Sajise
1996). Agroindustri dapat digolongkan menjadi 4 yang meliputi : agroindustri
pengolahan hasil pertanian, agroindustri yang memproduksi peralatan dan mesin
pertanian, agroindustri input pertanian (pupuk, pestisida, herbisida dan lain-lain)
dan, agroindustri jasa sektor pertanian (Sarigih 2000).

Tujuan utama dari penanganan pascapanen adalah mencegah susut bobot,

memperlambat perubahan kimiawi yang tidak diinginkan, mencegah kontaminasi
bahan asing dan mencegah kerusakan fisik. Sanitasi juga merupakan hal yang
penting dalam mencegah keberadaan patogen perusak bahan pertanian.

Pemanenan yang benar sangat berpengaruh terhadap kualitas jamur yang

dipanen, termasuk di dalamnya adalah kualitas dan daya tahan jamur yang dipanen.
Teknik memanen jamur yang tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan media
tumbuhnya jamur yang pada akhirnya akan mengurangi produktifitas jamur yang
dibudidayakan.

Pemanenan Jamur tiram harus dilakukan pada saat yang tepat agar
diperoleh kualitas jamur yang benar-benar baik. Ciri - ciri jamur yang sudah siap
panen, adalah:
 1. Tudung jamur belum mekar penuh (ditandai pada bagian tudung jamur masih
terlihat utuh / belum pecah-pecah),
2. Warna belum pudar,
3. Spora belum dilepaskan,
4. Tekstur masih kokoh dan lentur,
5. Ukuran jamur yang siap panen rata-rata berdiameter 5 – 10 cm.

Kegiatan pasca pemanenan juga perlu diperhatikan untuk menjaga kualitas

jamur tiram agar sampai kepada konsumen dengan kondisi yang benar-benar baik
dan tidak mengecewakan konsumen, beberapa hal yang perlu diperhatikan:

1. Lakukan seleksi / penyortiran jamur pisahkan jamur yang rusak dengan jamur
yang baik, jamur yang baik memiliki ciri-ciri besar, kering, putih bersih dan
bebas dari hama penyakit.
2. Lakukan pengepakan, Masukkan jamur yang telah disortir kedalam kantong
plastik (sesuaikan ukuran plastik dengan kebutuhan konsumen) atau dapat
menggunakan cawan styrofoam dan ditutup dengan plastik film.
3. Jika dibutuhkan penyimpanan sementara masukkan kemasan jamur tiram
kedalam pendingin / kulkas pada suhu 10 – 15̊ c, untuk menjaga kesegaran
jamur dan menambah masa simpan.
4. Untuk memberikan nilai ekonomi lebih selain dipasarkan kemasan segar jamur
dapat diolah menjadi berbagai macam makanan olahan seperti pepes jamur,
sate jamur, sop jamur, keripik jamur, dendeng jamur dll.

Di Jepang, Taiwan, Hongaria, Prancis dan Swis, Jamur kayu biasanya

dikalengkan. Di Indonesia, Ir. Tien R. Muchtadi dari Fakultas Teknologi Pertanian,
IPB mencoba memperpanjang masa simpan jamur tiram dengan empat cara :
pengawetan segar, pengalengan, pengeringan dan irradiasi.
 1. Pengawetan Segar

Cara ini disebut pengawetan segar karena jamur disimpan dalam keadaan
basah dan tidak dimasak. Disini jamur diawetkan dengan bantuan natrium bisulfit 0,1
- 0,2%. Dosis itu masih dibawah aturan Departemen Kesehatan yang mensyaratkan
pemakaian pengawet kimiawi maksimal 0,3% (di bawah 3.000 ppm). Natrium bisulfit
dipakai karena bersifat anti mikroba dan menghambat proses perubahan warna
jamur dari putih menjadi kecokelatan akibat reaksi enzim polifenolase pada jamur
karena pengaruh udara.

Pengawetan segar mampu memperpanjang masa simpan jamur sampai satu

bulan tanpa perubahan rasa, warna, bau. Cara ini cocok diterapkan pada industri
rumah tangga karena mudah pelaksanaannya.

2. Pengalengan

Jamur yang dikalengkan memiliki daya simpan selama dua tahun tanpa
terjadi perubahan rasa, warna dan bau. Tahap pertama dalam proses pengalengan
sama dengan pengawetan segar. Setelah direbus dan ditiriskan, jamur dimasukan
ke dalam kaleng bersama-sama air dingin yang matang, natrium bisulfit dan garam
secukupnya.

Kaleng yang masih terbuka tutupnya itu kemudian direbus di panci dengan
air mendidih selama 5 - 10 menit agar udara dalam kaleng keluar. Setelah itu kaleng
ditutup dan disterilisasi dengan cara merebus kaleng selama 35 menit pada suhu
100̊ C. Setelah dingin, baru disimpan.

3. Irradiasi

Jamur tiram yang sudah bersih dikemas dalam wadah kemudian ditutup
plastik polietilen. Jamur dalam wadah kemudian diirradiasi dengan sinar gamma
cobalt 60. Teknik ini bisa mengawetkan jamur satu bulan. Kesulitannya, petani harus
menghubungi Batan (Badan Tenaga Atom Nasional) untuk "menyinari" jamurnya.
 4. Pengeringan

Pengeringan dilakukan dengan alat khusus yang dinamakan fresh drier.

Tujuannya agar jamur tidak keriput dan berubah warna. Setelah direbus dan
direndam dalam larutan natrium bisulfit selama 10 menit, jamur dimasukan ke
freezer agar membeku. Seterusnya ia dimasukan lagi ke fresh drier selama 5 - 6
jam, baru dikemas dengan plastik polipropilen. Cara ini dapat mengawetkan jamur
tiram sampai enam bulan.

Olahan Jamur (Keripik Jamur Tiram)

Jamur merupakan bahan makanan yang cukup popular di kalangan
masyarakat Indonesia. Dibalik kepopulerannya, ketidak tahuan konsumen untuk
memvariasikan olahan jamur menjadi masalah tersendiri rendahnya minat pada
bahan makanan ini.

Berbagai macam olahan jamur seperti tumis jamur, sate jamur, rending
jamur, keripik jamur, keripuk jamur merupakan bentuk produk turunan dari jamur
segar yang dapat meningkatkan nilai jual jamur itu sendiri.

Salah satu olahan jamur yang memasyarakat, praktis, dan tahan lama adalah
keripik jamur. Keripik dari bahan jamur memiliki nilai lebih dari sisi kesehatan karena
jamur memiliki nutrisi lebih dan tidak menimbulkan efek bagi kesehatan.

Gambar 2. Olahan keripik jamur

 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan keripik jamur,
diantaranya :

1. Teknik membuat keripik jamur

a. Jamur segar dicuci dan . Pengeringan cara manual dan dalam kondisi segar
terkadang menghasilkan banyak remah). Maka bisa dilakukan pengukusan
sebentar selama 10 menit lalu keringkan. Pengering dengan skala besar
dapat menggunakan mesin driyer.
b. Lakukan pemipihan dengan memukul jamur yang akan digunakan keripik
sehingga permukaannya datar dan sama. Terutama bagian batang yang
tebal. Pemipihan bisa dilakukan manual dengan menggunakan palu atau
ulek ulek. Pemipihan dimaksudkan agar saat digoreng keripik tetap kering.
Terkadang bagian yang tidak pipih membuat jamur lembab karena
kandungan air tidak hilang saat digoreng.
c. Penirisan dimaksudkan agar hasilnya maksimal tidak berminyak. Alat peniris
(mesin tapis minyak) dalam skala besar bisa menjadi alternatif.

2. Teknik pengemasan keripik jamur tiram

a. Gunakan plastik dengan ketebalan yang cukup, ketebalan plastik diatas 06

mm akan lebih aman dari pengaruh udara dari luar karena tidak tertembus.
Bisa menggunakan jenis PE atau PET dengan ketebalan tertentu.
b. Gunakan toples plastik , composite can atau kaleng untuk mengemas keripik
agar lebih kuat dan memberi kesan ekslusif.
c. Alumium foil bisa menjadi alternatif untuk menghasilkan daya simpan lebih
bagus karena aluminium foil memiliki kekuatan lebih meski dengan ukuran
tipis. Aluminium foil memiliki kepadatan yang lebih rapat sehingga tidak
tertembus lembab udara dan air.
 METODE PELAKSANAAN

Waktu dan Tempat

Adapun kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) I akan dilaksanakan pada:
Hari/Tanggal : Senin, 19 Februari 2018 s.d Senin, 19 Maret 2018
Lokasi/Tempat : Jl. Sariwangi, Komplek Lembah Sariwangi No.82 Rt/Rw
03/15, Desa Sariwangi, Kecamatan Parongpong, Kabupaten
Bandung Barat, Provinsi Jawa Barat

Materi Kegiatan
Berikut materi kegiatan yang dilaksanakan pada Praktik Kerja Lapangan
(PKL) I :

Tabel 3. Materi kegiatan pasca panen jamur tiram

No Tujuan Materi Parameter Output
1 Pengelolaan Cara pengelolaan Penanganan Mampu
pasca panen jamur hasil panen awal jamur hasil mengelola hasil
jamur tiram putih panen yang baik panen jamur
dan sesuai segar
prosedur

Alat dan bahan Penggunaan Mampu

yang digunakan alat dan bahan menggunakan
yang bersih dan alat dan bahan
berkualitas yang bersih dan
berkualitas

Proses Kegiatan Mampu membuat

pembuatan keripik pengolahan keripik jamur
jamur dilakukan sesuai tiram serta
No Tujuan Materi Parameter Output
dengan tahapan mengetahui
yang benar kendala dan
peralahan beserta
solusinya.

2 Pengelolaan Penggunaan Penggunaan Mampu memilih

pengemasan kemasan produk bahan kemasan dan
produk konsumsi yang yang aman dan menggunakan
aman digunakan efektif bahan kemasan
digunakan yang aman dan
efektif

Cara pengemasan Cara Mampu

produk yang baik pengemasan mengemas
dan bernilai yang sesuai produk dengan
estetis dengan baik dan bernilai
ketentuan estetis
perusahaan

Pelabelan produk Informasi yang Mengetahui

harus diketahui informasi apa
oleh konsumen saja yang harus
tercantum pada
label produk

3 Pengelolaan Pengelolaan Pencatatan Mampu

agribisnis, agro bisnis bisnis yang baik, melakukan
No Tujuan Materi Parameter Output
industri kontinyu, dan pencatatan usaha
pengolahan menghasilkan yang baik dan
jamur tiram keuntungan sesuai

Semangat dan Prestasi bisnis Mampu

jiwa wirausaha dan skala usaha meneladani
semangat
wirausaha dan
melaksanakannya

Membuat jaringan Mobilitas Mampu menjalin

pasok dan perusahaan kerja sama
pemasaran dengan pihak lain
dalam
berwirausaha
 Tahapan Pelaksanaan
Berikut tahapan pelaksanaan kegiatan yang akan dilaksankan pada Praktik
Kerja Lapangan (PKL) I :

Tabel 4. Jadwal pelaksanaan

No Tanggal
1 5 – 7 Februari 2018
2 9 Februari 2018
3 10 – 13 Februari 2018
4 14 – 15 Februari 2018
5 17 – 18 Februari 2018
6 19 Februari – 19 Maret
2018
7 20 Maret 2018
Kegiatan
Survei lokasi PKL I
Pembekalan dan pengarahan PKL I
Bimbingan dan pengajuan proposal PKL I
Bimbingan teknis pelaksanaan PKL I
Persiapan dan pemberangkatan ke lokasi
Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan
Ujian laporan hasil Praktik Kerja Lapangan

1. Survei calon lokasi

Survei dilaksanakan oleh panitia PKL I, tempat yang kunjungi sebagai calon
lokasi PKL merupakan perusahaan yang bergerak di bidang agribisnis yang dinilai
memiliki integrasi dengan program Praktik Kerja Lapangan (PKL) I tauun 2018.
Perusahaan yang dipilih merupakan perusahaan skala menengah ke atas, memiliki
jangkauan pemasaran cukup luas, dan memiliki citra baik di masyarakat dan
konsumen.

2. Pembekalan dan pengarahan

Pengarahan dan pembekalan PKL dilaksanakan bersama Ketua Jurusan

Penyuluhan Pertanian, Dosen Pembimbing, dan seluruh mahasiswa peserta Praktik
Kerja Lapangan (PKL) I. Mahasiswa diberi pengarahan dan dibekali buku panduan
pelaksanaan PKL dan penyusunan laporan hasil PKL.
 3. Bimbingan dan pengajuan proposal

Bimbingan pembuatan proposal dilaksanakan sebagai bentuk pegarahan

kepada mahasiswa untuk menyusun proposal dalam rangka pengajuan pelaksanaan
Praktik Kerja Lapangan (PKL) I. Pengajuan dilaksanakan setelah proposal dianggap
layak oleh pembimbing I dan pembimbing II.

4. Bimbingan teknis pelaksanaan PKL

Bimbingan teknis pelaksanaan PKL dilaksanakan sebagai bentuk

pengarahan kepada mahasiswa dalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan.
Kegiatan yang harus dilakukan olah mahasiswa serta output yang harus dicapai oleh
mahasiswa.

5. Pelaksanaan

Praktik Kerja Lapangan dilaksanakan selama 30 hari (1 bulan) di perusahaan

yang telah dipilih sebagai lokasi PKL. Selama pelaksanaan PKL akan dilaksanakan
monitoring oleh pembimbing I dan pembimbing II.

6. Ujian laporan hasil Praktik Kerja Lapangan (PKL) I

Merupakan ujian yang akan dilakukan oleh mahasiswa sebagai bentuk

evaluasi pelaksanakaan PKL. Penguji berasal dari dua pembimbing internal dan satu
penguji eksternal. Ujian dilakukan secara individu pada waktu yang telah ditentukan.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Profil Perusahaan

Alfian Snack merupakan perusahaan perorangan yang didirikan tahun 2014

oleh Bapak Iwan Kustiawan. Perusahaan ini bergerak di bidang agroindustri yaitu
pengolahan jamur tiram putih menjadi keripik jamur. Sebelum menggeluti usaha
keripik jamur tiram ini, bapak Iwan bekerja pada rekannya yang memiliki usaha
keripik jamur tiram. Beliau bekerja di bagian promosi dan pemasaran produk. Berkat
kepiawaiannya dalam bidang pemasaran, produk keripik jamur milik rekannya
sukses popular di pasaran. (berapa tahun) bapak Iwan bekerja pada rekannya,
beliau mengalami kejenuhan karena pengalaman pahit yang beliau dapatkan selama
bekerja di perushaan rekannya. Hingga akhirnya beliau memutuskan untuk berhenti
bekerja dan memulai usaha sendiri. Bukan hal mudah untuk merintis suatu usaha
sendirian, akan tetapi dengan bermodalkan ilmu pemasaran yang sudah dimiliki,
juga dengan melihat sumber daya dan peluang pasar yang, maka beliau
membulatkan tekad untuk memulai usaha keripik jamur dengan nama perushaan
“Alfian Snack”. Adapun perusahaan ini berlokasi di Jl. Sariwangi – Komplek Lembah
Sariwangi No.82 RT.03/15 Kecamatan Parongpong Kabupaten Bandung Barat.

Visi dan Misi

Visi :

1. Menjadikan salah satu produk camilan sehat untuk dikonsumsi oleh semua
kalangan ( anak – anak sam pai lansia)
2. Menjadi produk camilan yang paling hits dan laris di seluruh kota Indonesia
dan manca negara.

Misi :

1. Mengutamakan kualitas produk

2. Sulalu berinovasi pada produk tersebut
3. Melayani konsumen dengan baik seperti dalam setiap transaksi maupun
pemilihan varian rasa yang diinginkan semua kalangan.
 Dalam melaksanakan kegiatan produksi, perusahaan Alfian Snack dibantu
oleh beberapa karyawan dengan struktur keanggotaan sebagai berikut :

Owner
Iwan Kustiawan

Karyawan Karyawan Karyawan

1 2 3
Nina Ida Royani Titi

Gambar 3. Struktur organisasi Alfian Snack

Pada struktur organisasi tersebut, bapak Iwan kustiawan selaku pemilik

perusahaan memegang peran secara keseluruhan mulai dari pengadan bahan baku,
proses produksi, hingga pemasaran. Manajemen produksi yang dipegang oleh
sendiri dirasa cukup efektif dalam menjalankan kegiatan usaha mengingat skala
usaha yang digeluti termasuk ke dalam usaha kecil menengah. Adapun peran
karyawan ialah membantu dalam proses produksi sampai produk siap dipasarkan.

Hasil dan Pembahasan

1. Subsistem agroindustri / pengolahan

Agroindustri merupakan kegiatan industri yang memanfaatkan hasil komoditi

pertanian sebagai bahan baku yang dapat diolah menjadi produk yang memiliki nilai
tambah serta manfaat lebih dari hasil komoditi pertanian sebelumnya. Berdasarkan
hal tersebut, perusahan Alfian Snack yang memproduksi hasil olahan dari jamur
tiram termasuk ke dalam subsistem agroindustri yaitu memanfaatkan hasil komoditi
pertanian dengan bahan baku jamur tiram menjadi produk keripik jamur tiram
sehingga memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi dari produk asalnya.
 Pemilihan produk berbahan dasar jamur tiram ini bertujuan untuk
memperkenalkan produk turunan yang dapat dihasilkan salah satu bahan pangan
komoditi hasil pertanian yang cukup familiar di kalangan masyarakat. Sebagian
besar masyarakat mengenal olahan jamur tiram berupa tumis, sate, jamur goring
tepung, dan beberapa olahan lain yang tidak tahan lama untuk disimpan. Dalam
kegiatan agriindustrinya, Alfian Snack mencoba terobosan sebagai alternative bagi
para penggemar dan penikmat jamur tiram untuk dapat tetap menikmati rasa khas
dari jamur tiram kapanpun dan dimanapun. Keripik jamur tiram Alfian Snack ini
cukup mudah didapatkan karena dijual secara online. Penjualannya sudah sampai
hingga ke mancanegara. Konsumen bisa memperoleh keripik jamur tiram ini dengan
harga Rp. 12.000,-/pcs. Selain dari owner langsung, konsumen juga sudah dapat
memperoleh produk keripik jamur tiram dari reseller.

2. Tahapan produksi

Untuk menghasilkan produk keripik jamur tiram yang kering, renyah, dan
tahan lama, Alfian Snack memiliki alur produksi sebagai berikut :

Bahan Baku

Penyuwiran

Pengukusan

Pencucian

Penirisan

Pengadonan

Penggorengan 1/2 Matang

Penirisan

Penggorengan Matang

Penirisan (Spinner)

Pembumbuan

Pengemasan

Gambar 4. Alur produksi keripik jamur tiram

 a. Pemilihan bahan baku

Bahan baku pembuatan keripik jamur tiram merupakan jamur tiram segar
dengan kriteria tudung jamur yang lebar dan batang tidak terlalu besar. Jamur
dengan kriteria tersebut sangatlah diutamakan karena pada saat diolah, batang
jamur yang besar cenderung matang lebih lama, hal tersebut dapat membuat keripik
tidak matang secara seragam. Pada pemilihan bahan baku juga diperhatikan
kelembaban jamur tiram. Jamur tiram yang terlalu lembab, ditandai dengan bobot
lebih berat, warna putih – kuning bening kurang dianjurkan untuk dijadikan olahan
keripik jamur tiram, kandungan air yang terlalu banyak membuat tekstur jamur rusak
sehingga pada saat proses penggorengan tidak akan mekar sempurna. Jamur tiram
dengan kondisi kering – segar, ditandai dengan dengan tudung lebar kokoh, tidak
layu, dan berwarna putih pekat. Jamur dengan kondisi seperti ini sangat bagus untuk
dijadikan keripik jamur tiram karena strukturnya yang kuat membuat jamur tidak
mudah rusak, tetap utuh serta dapat mekar dan kering sempurna setelah penirisan
kedua.

b. Penyuwiran

Penyuwiran dilakukan untuk menyeragamkan ukuran jamur yang akan

diolah, karena lebar tudung dan besar batang jamur yang berbeda. Jamur yang
cenderung lebar disuwir sehingga ukurannya hampir seragam dengan diameter 3 –
4 cm. sebelum penyuwiran dilakukan pembersihan akar jamur, dan bagian- bagian
jamur yang tidak diperlukan. Batang yang terlalu besar dan keras biasanya akan
dibuang karena tidak dapat diolah. Sedangkan jamur dengan ukuran diameter kecil
(kurang dari 3 – 4 cm) hanya dilakukan pembersihan dan pembuangan akar saja.
 c. Pengukusan

Jamur tiram yang telah disuwir dimasukkan ke dalam dandang untuk

dikukus. Pengukusan dilakukan selama ±20 menit sampai kukusan mengeluarkan
uap air. Pengukusan ini bertujuan untuk mematangkan jamur, memperkuat strukrur
jamur agar tidak mudah hancur saat dicampur dengan adonan.

Gambar 5. Jamur tiram setelah dikukus

d. Pencucian

Jamur tiram yang telah dikukus dipindahkan ke dala wadah besar untuk
selanjutnya dicuci di air mengalir. Tujuan pencucian ini antara lain untuk
mempercepat proses pendinginan jamur, serta membersihkan lendir dan kotoran
yang masih menempel pada jamur. Pencucian dilakukan sampai air yang mengalir
terlihat bersih dan suhu jamur hasil pengukusan dingin.

Gambar 6. Pencucian jamur tiram

 e. Penirisan

Setelah proses pencucian, jamur dimasukkan ke dalam mesin pengering

agar kadar airnya berkurang dan mempermudah proses selanjutnya. Setelah terjadi
pengurangan kadar air, sturktur jamur tiram ini akan menjadi lebih kuat dan tidak
mudah rusak. Jamur yang sudah ditiriskan dipindahkan ke daam wadah dan
diremahkan. Tujuan peremahan ini agar tidak ada jamur yang menyatu atau
menggumpal.

Gambar 7. Jamur tiram hasil penirisan

f. Pembuatan adonan

Jamur tiram yang telah ditiriskan dan diremahkan kemudian diberi telur dan
diaduk sampai setiap bagiannya terlumuri. Adapun adonan tepung yang digunakan
adalah adonan kering yang teridiri dari tepung terigu dan tepung beras dengan
perbandingan 5:1. Jamur yang telah terlumuri telur dimasukkan kedalam adonan
tepung sampai setiap bagiannya terbalut. Pemberian telur dan tepung ini bertujuan
untuk memberikan lapisan pada jamur agar lebih mekar, kering, dan meratakan
pematangan pada saat proses penggorengan.
 Gambar 8. Pembuatan adonan lapisan keripik jamur

g. Penggorengan ½ matang

Proses penggorengan pertama atau setengah matang ini bertujuan untuk

membentuk struktur jamur serta meminimalisir terjadinya kegosongan (overcook)
yang biasanya terjadi apabila proses penggorengan hanya dilakukan satu kali.
Penggorengan pertama dilakukan sampai jamur berwarna coklat terang dan mulai
terasa ringan saat diangkat.

Gambar 9. Proses penggorengan ½ matang

 h. Penirisan

Penirisan yang dilakukan setelah penggorengan pertama atau ½ matang

dilakukan dengan cara disimpan dalam nampan besar dan dikering anginkan dalam
suhu ruangan sebelum dilakukan penggorengan kedua. Hal ini bertujuan agar suhu
pada jamur yang telah digoreng turun sehingga terbentuk tekstur yang tidak mudah
hancur.

Gambar 10. Penirisan keripik jamur ½ matang

i. Penggorengan matang

Penggorengan matang atau penggorengan kedua ini dilaksanakan setelah

jamur benar – benar dingin. Pada tahapan ini, memerlukan ketelitian dalam melihat
warna dan tingkat kematangan jamur. Proses penggorengan matang akan sangat
menentukan kualitas keripik jamur ini. Apabila tingkat kematangan kurang, maka
keripik tidak akan renyah. Sedangkan apabila tingkat kematangannya lebih, warna
keripik aan cenderung gelap dan terasa sedikit pahit.
 j. Penirisan (spinner)

Setelah dilakukan proses penggorengan matang dan keripik jamur dikering

anginkan, dilakukan penirisan menggunakan mesin spinner. Mesin ini akan
meniriskan minyak pada keripik jamur sehingga keripik menjadi kering. Penirisan
dari minyak ini sangat penting dilakukan. Keberadaan minyak pada keripik jamur
dapat mengakibatkan keripik jamur layu karena lembab oleh minyak. Penirisan oleh
mesin ini hanya dilakukan ± 1 menit.

k. Pembumbuan

Keripik jamur yang sudah ditiriskan kemudian dipindahkan ke dalam wadah

penyimpanan. Proses pembumbuan cukup mudah, karena menggunakan bumbu
bubuk instant. Penambahan bumbu bertujuan untuk menambah cita rasa dari keripik
jamur tiram ini. Akan tetapi penambahan bumbu ini masih sangat mempertahankan
rasa khas dari jamur tiram tersendiri.

Gambar 11. Proses pembumbuan keripik jamur

 l. Pengemasan

Keripik jamur tiram yang sudah dibumbui dikemas dalam kemasan pouch berbahan
plastic dan aluminium foil agar produk dapat tahan lebih lama. Dengan teknik
pengolahan dan pengemasan yang baik, menjadikan produk keripik jamur tiram ini
bisa tahan sampai satu tahun.

Gambar 12. Pengemasan keripik jamur

 Analisa Usaha Keripik Jamur Tiram Alfian Snack

A. Biaya Investasi

Tabel 5. Biaya investasi Alfian Snack

Harga Satuan
No Peralatan Volume Jumlah (Rp)
(Rp)
1 Wajan 3 100.000 300.000
2 Panci kukus 2 60.000 120.000
3 Saringan 3 17.000 51.000
4 Kompor 2 tungku 1 540.000 540.000
5 Tabung gas 3 140.000 420.000
6 Kontainer 3 55.000 165.000
7 Timbangan Digital 1 150.000 150.000
8 Sealer 1 240.000 240.000
9 Toples 6 15.000 90.000
10 Baskom stainless 1 30.000 30.000
11 Mesin Spinner 1 450.000 450.000
12 Tampah 2 30.000 60.000
13 Gunting 1 15.000 15.000
14 Spatula 1 15.000 15.000
Jumlah 2.646.000

A. Biaya Operasional
1. Biaya tetap

Tabel 6. Biaya tetap Alfian Snack

JUE Jumlah (Rp)

No Uraian Harga (Rp)
(bulan)
1 Wajan 24 300.000 12.500
2 Panci kukus 12 120.000 10.000
3 Saringan 12 51.000 4.250
4 Kompor 2 tungku 48 540.000 11.250
5 Tabung gas 48 420.000 8.750
6 kontainer 60 165.000 2.750
7 Timbangan Digital 24 150.000 6.250
8 Sealer 48 240.000 5.000
9 Toples 24 90.000 3.750
10 Baskom stainless 48 30.000 625
11 Mesin Spinner 60 450.000 7.500
12 Tampah 12 60.000 5000
13 Gunting 12 15.000 1.250
14 Spatula 12 15.000 1.250
15 Tenaga Kerja ( 1 bulan ) 1.000.000
16 Transportasi 320.000
Jumlah 1.400.125

2. Biaya variabel ( 1 bulan )

Tabel 7. Biaya variabel Afian Snack

No Uraian Volume Harga Satuan Jumlah

(Rp) (Rp)
1 Jamur tiram 240 kg 10.000 2.400.000
2 Teping terigu 8 kg 8.500 68.000
3 Tepung beras 2 kg 14.000 28.000
4 Telur ayam 2 kg 20.000 40.000
5 Minyak goreng 24 L 12.000 288.000
6 Bumbu varian 6 rasa 12 5.000 60.000
7 Kemasan pouch 100 480 1.200 576.000
gr
8 Kemasan plastic 500 1 pc 14.000 14.000
gr
9 Kardus 32 500 16.000
10 Lakban 2 roll 9.000 18.000
11 Spidol 1 5.000 5.000
12 Stiker label 480 1.500 720.000
Jumlah 4.233.000

Total biaya Operasional :

Biaya tetap + biaya variabel

1.400.125 + 4.233.000 = Rp. 5.633.125

Pendapatan per Bulan

Penjualan rata-rata per bulan : 480 x 15.000 = Rp. 7.200.000

Keuntungan per Bulan

Total pendapatan – Total Biaya operasinal : 7.200.000 - 5.633.125 = Rp. 1.566.875

R/C

𝐻𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑗𝑢𝑎𝑙𝑎𝑛 7.200.000

= = 1,27
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑏𝑖𝑎𝑦𝑎 5.633.125

*Setiap Rp. 1 yang dikeluarkan untuk usaha ini, menghasilkan penerimaan sebesar
Rp. 1,27 sehingga usaha ini layak untuk dijalankan.
BEP

Biaya Tetap
BEP Penjualan : Biaya Variabel
1−( )
Penjualan

1.400.125
: 4.233.000
1−( )
7.200.000

: 3.333.630,952

Bila harga keripik jamur yang diproduksi ≤ Rp. 3.333.630,952 / bulan, maka akan
mengalami kerugian. Aka tetapi apabila herga keripik jamur yang diproduki ≥ Rp.
3.333.630,952 / bulan, maka akan mengalami keuntungan.

Biaya Tetap
BEP Volume Produksi : Biaya Variabel x Harga Satuan
Harga Satuan−( )
Penjualan

1.400.125
: 4.233.000 x 15.000
15.000−( )
7.200.000

: 226,51

Titik impas dari keripik jamur yang dihasilkan adalah 226 bungkus. Hasil 226 ini
merupakan jumlah produksi minimal yang harus dihasilkan perusahaan agar tidak
mengalami kerugian.
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Setelah dilaksanakannya kegiatan Praktik Kerja Lapangan ( PKL 1 ) yang

dilaksanakan di perusahaan Alfian Snack, maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Proses pengolahan jamur tiram putih menjadi keripik jamur tiram cukup
sederhana akan tetapi membutuhkan ketelitian pada beberapa tahapan
proses. Adapun proses pengolahan terdiri dari penyuwiran, pengukusan,
pencucian, penirisan, pembuatan adonan, penggorengan ½ matang,
penirisan, penggorengan matang, penirisan (spinner), pembumbuan, dan
pengemasan.
2. Kendala utama yang dialami dalam pengolahan jamur tiram menjadi
keripik jamur ini ialah pada ketersediaan bahan baku dengan harga yang
fluktuatif dan keberadaannya yang cukup langka. Akan tetapi hal ini
dapat diatasi dengan menjalin kerjasama dengan petani jamur yang
dapat memasok bahan baku secara berkelanjutan. Hal ini dapat menjaga
kelangsungan usaha agar dapat tetap berproduksi.
3. Setelah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan ( PKL 1 ) ini, dapat
diketahui prospek usaha pengolahan jamur tiram menjadi keripik jamur
tiram ini sehingga dapat disusun perencanaan bisnis serta analisis
finansial pengolahan keripik jamur tiram.
 Saran

Adapun beberapa saran yang dapart diberikan untuk perusahaan Alfian

Snack agar senantiasa terlaksana kegiatan usaha yang lebih baik :

1. Melakukan santasi lingkungan tempat usaha agar senantiasa tercipta

suasana yang bersih, sehat, dan nyaman. Hal ini tentunya akan
berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan serta kepercayaan
konsumen.
2. Mengurangi penggunaan MSG pada bumbu tabur keripik jamur. Dapat
diganti dengan bumbu hasil racikan sendiri dari bahan rempah dengan
rasa sederhana untuk mengurangi dampak kesehatan yang ditimbulkan
dari MSG sendiri, serta meningkatkan minat beli konsumen.
3. Penggunaan kemasan dengan deskripsi dan informasi produk yang
lengkap sesuai standar untuk meningkatkan kepercayaan konsumen.