Analisis konsentrasi ikan teri dan lama pengukusan

terhadap kualitas dendeng jantung pisang

Oleh
Ruksanan, STP. M.Si.
( Dosen Fakultas Pertanian Unsultra )

Ringkasan

Penelitian ini bertujuan untuk : 1). Untuk mengetahui pengaruh kosentrasi daging
ikan teri terhadap kualitas dendeng jantung pisang. 2). Untuk mengetahui pengaruh lama
pengukusan terhadap kualitas dendeng jantung pisang. 3). Untuk mengetahui pengaruh
interaksi antara konsentrasi daging ikan teri dan lama pengukusan terhadap kualitas
dendeng jantung pisang. 4). Untuk menentukan perlakuan mana yang berpengaruh terbaik
terhadap kualitas dendeng jantung pisang.
Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dua
perlakuan yaitu (1), Konsentrasi Ikan Teri ( A ) dengan tinga taraf yaitu : A1 = 20 %, A2
= 30 % dan A3 = 40 %. (2), Lama Pengukusan ( B ) juga dengan tiga taraf yaitu : B1 =
Lama Pengukusan 1 Jam, B2 = Lama Pengukusan 2 Jam dan B3 = Lama Pengukusan 3
Jam. Variabel yang diamati terdiri atas Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Lemak dan Uji
Organoleptik meliputi Warna, Citarasa dan Tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara konsentrasi Ikan
Teri dan Lama pengukusan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, dan
kadar lemak. Berpengaruh sangat nyata terhadap Uji Organoleptik (warna, citarasa dan
Tekstur). Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa pengaruh Konsentrasi Ikan Teri tidak
berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak dan Uji organoleptik
(warna, citarasa dan Tekstur), Demikian pula pengaruh lama pengukusan menunjukan
tidak berbedanyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak dan Uji organoleptik
(warna, citarasa dan Tekstur).
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa : (1). Interaksi
penambahan kosentrasi Ikan teri dan lama pengukusan berpengaruh nyata terhadap kadar
air, kadar protein, dan kadar lemak, tetapi terhadap uji organoleptik (warna, citarasa dan
tekstur) menunjukan pengaruh sangat nyata. (2). Konsentrasi ikan teri tidak berbeda nyata
terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, warna, cita rasa dan tekstur. (3). Lama
pengukusan tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, warna,
Cita rasa dan Tekstur. (4). Perlakuan yang terbaik adalah kosentrasi ikan teri 40 % dan
lama pengukusan 1 jam ( A3B1 ), yang didapat dari hasil analisa protein dan uji
organoleptik.

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 1

 BAB. I. PENDAHULUAN.

1.1. Latar belakang.

Indonesia merupakan negara agraris yang sebagian penduduknya hidup dari
hasil pertanian diantaranya buah – buahan dan sayur – sayuran yang bersifat mudah
rusak dan biasanya dikonsumsi dalam wujud yang segar. Indonesia menghasilkan 50
% dari produksi pisang di Asia. Jumlah yang dihasilkan pertahunnya dari tahun 2005
sampai dengan 2006 sebanyak 3.179.158 ton dan 3.192.332 ton. Sedangkan Provinsi
Sulawesi Tenggara pada tahun yang sama memproduksi pisang 239.450 ton
( Anonim, 2007). Melihat hal tersebut dari sejumlah pisang yang diproduksi oleh
karena jumlahnya yang cukup banyak sehingga hampir sebagian pisang membusuk
dan tidak dapat diolah menjadi bentuk olahan lain.
Jantung Pisang merupakan bahan pangan jenis sayur – sayuran yang
merupakan hasil dari buah pisang yang cukup banyak dijual dipasar – pasar
tradisional, yang pemanfaatannya hanya sampai sebatas pembuatan sayur siap
konsumsi. Berdasarkan hasil penelitian bahwa jenis aneka produk yang bersumber
dari buah jantung pisang hampir tidak didapatkan, (Munadjim, 1984).
Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung
asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya
mencapai 90 %, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Hal paling
penting adalah harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan sumber protein lain.
Ikan juga dapat digunakan sebagai bahan obat – obatan, pakan ternak, dan lain-lain,
kandungan kimia dan nilai gizinya terrgantung pada jenis, tingkat kematangan dan
kondisi tempat hidupnya, (Adawyah R, 2008).
Komuditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kepiting,
cumi – cumi dan sebagainya. Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal dari pada
hasil perikanan yang lain karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan
dikonsumsi. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi sangat penting karena
ikan merupakan sumber protei hewani yang potensial karena mengandung asam
amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai
90 %, dengan jaringan pengikatnya sedikit sehingga mudah dicerna, (Nugraheni M,
2013).
Afrianto, (1989). Meyatakan bahwa sejak beberapa abad yang lalu manusia
telah memanfaatkan ikan sebagai salah satu bahan pangan yang banyak mengandung

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 2

 protein. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia karena selain lebih mudah
dicerna juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola
asam amino yang terdapat didalam tubuh manusia. Ikan teri adalah merupakan salah
satu jenis ikan yang cukup banyak dikehidupan perairan Sulwesi Tenggara, Oleh
karena jumlahnya yang cukup banyak, dan merupakan jenis ikan yang hampir tak
kenal musim masyarakat nelayan khususnya di kabupaten Bombana dalam hal
menangkap ikan teri mereka hanya mengolah dengan jalan menjadikan ikan teri
kering.
Melihat hal tersebut diatas saya mencoba mengangkat judul penelitian dimana
jantung pisang sebagai bahan dasar utama, dan daging ikan teri sebagai bahan
tambahan tambahan yaitu “ Analisis konsentrasi ikan teri dan lama pengukusan
terhadap kualitas dendeng jantung pisang,”.

1.2. Rumusan Masalah.

1. Apakah ada pengaruh Interaksi penambahan kosentrasi daging ikan teri dan lama
pengukusan terhadap Kualitas dendeng jantung pisang.
2. Apakah ada pengaruh kosentrasi daging ikan teri terhadap kualitas Dendeng
jantung pisang.
3. Apakah ada pengaruh lama pengukusan terhadap kualitas dendeng jantung
pisang.
4. Kombinasi perlakuan mana yang memberikan pengaruh terbaik terhadap kualitas
dendeng jantung pisang.
1.3. Hipotesis.
1. Ada pengaruh Interaksi penambahan kosentrasi daging ikan teri dan lama
pengukusan terhadap kualitas dendeng jantung pisang.
2. Ada pengaruh kosentrasi daging ikan teri terhadap kualitas dendeng jantung
pisang.
3. Ada pengaruh lama pengukusan terhadap kualitas dendeng jantung pisang.
1.4. Tujuan Penelitian.
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh kosentrasi daging ikan teri terhadap kualitas dendeng
jantung pisang.
2. Untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan terhadap kualitas dendeng jantung
pisang.
ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 3
 3. Untuk mengetahui pengaruh interaksi antara konsentrasi daging ikan teri dan lama
pengukusan terhadap kualitas dendeng jantung pisang.
4. Untuk menentukan perlakuan mana yang berpengaruh terbaik terhadap kualitas
dendeng jantung pisang.

1.5. Kegunaan Penelitian.

Manfaat yang diharapkan dapat diperoleh dari hasil penelitian ini, adalah
sebagai berikut :
1. Memberikan informasi kepada masyarakat umum, khususnya pada pengolah atau
pembuat dendeng.
2. Informasi ilmiah dalam bidang pendidikan terutama bidang pengolahan pangan
pertanian.

BAB. II. METODE PENELITIAN.

2.1. Tempat dan Waktu.

Perlakuan penelitian ini dilakukan di Fakultas Pertanian Unsultra, dan analisa
kimia terhadap hasil perlakuan penelitian dilakukan di laboratorium kimia analitik
Universitas Haluoleo Kendari Sualwesi Tenggara, yang berlangsung dari bulan
Agustus sampai dengan September 2014.

2.2. Alat dan Bahan.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini berupa Kompor, pisau, baskom, alat
penumbuk, Wajan, tempayan dan lain – lain.
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah Jantung pisang, Ikan
teri segar, garam dapur, bawang, dan gula merah.

2.3. Metode Penelitian.

Untuk memudahkan penelitian dibuatkan suatu bentuk prosedur kerja dalam
hal penelitian ini dengan prosedur kerja penelitian sebagai berikut :

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 4

 Jantung Pisang

dibersihkan Dipotong tipis –

tipis

direbus

Pengukusan
( 1, 2, 3 jam )

ditumbuk

pencampuran Daging Ikan Teri

( 20%, 30 %, 40 % )

Adonan

Bumbu - Bumbu
Campur Adonan, Bumbu lalu Tumis
Dihaluskan

Pendinginan

Pencetakan Dendeng

Penjemuran ( 2-3 hari )

Pengorengan

Dendeng jantung Pisang

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Dendeng jantung Pisang.

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 5

 1. Rancangan Perlakuan.

Perlakuan penelitian yang akan diamati dalam penelitian ini terdiri dari :
1. Konsentrasi ikan teri ( A ).
A1 = ( 20 % ).
A2 = ( 30 % ).
A3 = ( 40 % ).
2. Lama pengukusan ( B ).
B1 = ( 1 jam ).
B2 = ( 2 jam ).
B3 = ( 3 jam ).

2. Rancangan percobaan.

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak lengkap pola factorial dengan tiga kali ulangan, rumus
matematisnya yaitu :
Yijk = µ + αi + ßj + (αß ) ij + ∑
ijk

Dimana : Yijk = Nilai hasil Pengamatan Untuk perlakuan ke-i, ke-j, pada
ulangan ke – k.
µ = Nilai tengah umum.
Ai = Pengaruh penambahan kosentrasi ikan teri ke – i ( 20 %,
30% dan 40% ).
Bj = Pengaruh lama pengukusan ke – j ( 1, 2, 3 jam ).
(AB ) ij = Pengaruh interaksi kosentrasi ikan teri dan lama
pengukusan ke-i dan ke – j.

∑ijk = factor kesalahan percobaan ulangan ke – i perlakuan dan

ke-k perlakuan.

3. Rancangan Analisis.
Apabila pada analisis Varians, F hitung > F tabel 5 % maka dilakukan uji
lanjut beda nyata jujur ( BNJ ) pada taraf 5 %.

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 6

 4. Rancangan Respon.

Parameter yang akan diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar
protein, kadar lemak, dan uji organoleptik ( Warna, Citarasa dan Tekstur ).

BAB. III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan pengaruh penambahan kosentrasi ikan teri ( A ) dan lama

pengukusan ( B ) terhadap kadar Air, kadar Protein, Kadar Lemak dan Uji organoleptik
( Warna, cita rasa dan tekstur ) yang dihasilkan secara berturut – turut disajikan pada
Rekapitulasi hasil sidik ragam secara lengkap disajikan pada tabel dibawah ini.
Tabel . Rekapitulasi hasil Analisa sidik ragam, pengaruh kosentrasi ikan teri dan
lama pengukusan terhadap dendeng jantung pisang yang dihasilkan.
Perlakuan
Lama
No. Parameter Pengamatan Kosentrasi
Pengukusan Interaksi ( AB )
Ikan Teri (A)
( B)

1. Kadar Air tn tn *
2. Kadar Protein tn tn *
3. Kadar Lemak tn tn *
4. Uji Organoleptik :
Cita rasa tn tn **
Warna tn tn **
Tekstur tn tn **
Keterangan : ** = Berbeda sangat nyata.
* = Berbeda Nyata.
tn = Tidak berbeda nyata.

Tabel rekapitulasi sidik ragam memperlihatkan bahwa pengaruh penambahan

kosentrasi ikan teri terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak dan uji organoleptik
( Citarasa, warna dan tekstur ) menunjukan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi ikan
teri tidak berbeda nyata terhadap dendeng jantung pisang yang dihasilkan. Demikian pula
pada perlakuan lama pengukusan terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak dan uji
organoleptik ( Citarasa, warna dan tekstur ) menunjukan bahwa pengaruh lama
pengukusan tidak berbeda nyata terhadap dendeng jantung pisang yang dihasilkan.

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 7

Interaksi kedua perlakuan terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak menujukkan
pengaruh berbeda nyata terhadap dendeng jantung pisang yang dihasilkan, sedangkan
interkasi kedua perlakuan terhadap nilai citarasa, warna dan tekstur memperlihatkan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap dendeng jantung pisang yang dihasilkan.

3.1. Kadar Air.

Kadar air dendeng jantung pisang yang dihasilkan dari beberapa perlakuan
yang diberikan berkisar antara 41,31 % sampai dengan 55,33 %. Kadar air tertinggi
diperoleh pada perlakuan A1B3 ( penambahan kosentrasi ikan teri 20 % dan lama
pengukusan 3 Jam ), sedangkan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan A3B1
( Penambahan kosentrasi ikan teri 40 % dan lama pengukusan 1 Jam ).
Hasil analisa sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi Ikan teri
dan lama pengukusan memperlihatkan pengaruh tidak berbeda nyata, sedangkan
interaksi kedua perlakuan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air
dendeng jantung pisang yang dihasilkan.
Berdasarkan Uji BNJ menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi ikan teri
terhadap kadar air dendeng jantung pisang memberikan pengaruh beda sangat nyata
antara perlakuan konsentrasi 20 % (A1) dengan perlakuan konsentrasi ikan teri 30 %
(A2), sedangkan antara konsentrasi Ikan teri 30 % dengan 40 % hanya berbeda
nyata pada pengukusan 1 jam, 2 jam dan 3 jam. Untuk pengaruh lama pengukusan
tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata antara lama pengukusan 1 jam, 2 jam,
dan pengukusan 3 jam.

60

50

40
Kadar Air

30
A1 = 20 %
20 A2 = 30 %
A3 = 40 %
10

0
B1=1Jam B2=2Jam B3=3jam
Lama Pengukusan

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 8

 Gambar 2. Pengaruh Konsentrasi Ikan Teri dan Lama Pengukusan terhadap
Kadar Air Dendeng Jantung Pisang yang dihasilkan.
Pada Gambar 2 memperlihatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ikan teri
diberikan semakin rendah kadar air dendeng jantung pisang yang diberikan, dan
semakin lama penngukusan semakin tinggi kadar air yang dihasilkan, hal ini diduga
bahwa campuran dendeng jantung pisang selama proses pengukusan mengikat air, dan
senyawa lain dapat pecah akibat proses pemanasan.

3.2. Kadar Protein.

Kadar protein Dendeng Jantung Pisang yang dihasilkan berkisar antara 25,29
% – 46,44 % dengan rata – rata 36,29 %. Kadar protein tertinggi diperoleh pada
perlakuan A3B1 ( penambahan kosentrasi ikan teri 40 % dan lama pengukusan 1
Jam ), sedangkan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan A1B3
( Penambahan kosentrasi ikan teri 20 % dan lama pengukusan 3 Jam ).
Hasil analisa sidik ragam ( lampiran 2b ) memeperlihatkan bahwa pengaruh
kosentrasi ikan teri tidak berbeda nyata terhadap kadar protein dendeng jantung
pisang, begitupula pada perlakuan lama pengukusan juga tidak berbeda nyata,
sedangkan interaksi kedua perlakuan memperlihatkan pengaruh beda nyata terhadap
kadar protein dendeng jantung pisang.
Hasil analisa uji BNJ memperlihatkan bahwa perlakuaan penambahan
kosentrasi ikan teri tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein dendeng jantung
pisang demikian pula pada perlakuan lama pengukusan juga tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar protein dendeng jantung pisang yang dihasilkan.

50
45
40
35
Kadar Protein

30
25 A1 = 20
20 %
15 A2 = 30
10 %
5
0
B1= 1 Jam B2= 2 jam B3 = 3 Jam
Lama Pengukusan

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 9

 Gambar 3. Pengaruh Konsentrasi Ikan Teri dan Lama Pengukusan terhadap
Kadar Protein Dendeng Jantung Pisang yang dihasilkan.
Berdasarkan gambar 3, memperlihatkan bahwa semakin lama pengukusan
dan semakin banyak kosentrasi ikan teri yang diberikan semakin rendah kadar
protein yang dihasilkan, dan kadar protein tertinggi didapat pada penambahan
kosentrasi ikan teri 40% dengan lama pengukusan 1 jam ( A3B1 ), sedangkan
kosentrasi protein terendah didapat pada kosentrasi ikan teri 20 % dan lama
pengukusan 3 Jam ( A1B3 ). Menurunya kadar protein diduga disebabkan oleh
berkurangnya kadar air dalam dendeng jantung pisang yang diakibatkan oleh
proses pemanasan dimana kandungan protein akan pecah, sehingga terjadi
penurunan kandungan protein. Menurut Winarno (1992) bahwa protein globuler
seperti albumin lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, dibandingkan
protein fibriler. Akan tetapi protein yang juga dapat larut dalam air ini dapat
dipertahankan dalam bentuk globular.

3.3. Kadar Lemak.

Kadar Lemak Dendeng Jantung Pisang yang dihasilkan berkisar antara 3,3 %
– 9,3 % dengan rata – rata 6,45 % . Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan
A3B1 ( penambahan kosentrasi ikan teri 40 % dan lama pengukusan 1 Jam ),
sedangkan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan A1B3 ( Penambahan
kosentrasi ikan teri 20 % dan lama pengukusan 3 Jam ).
Hasil analisa sidik ragam memeperlihatkan bahwa pengaruh kosentrasi ikan
teri tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak dendeng jantung pisang, begitupula
pada perlakuan lama pengukusan juga tidak berbeda nyata, sedangkan interaksi
kedua perlakuan memperlihatkan pengaruh beda nyata terhadap kadar lemak
dendeng jantung pisang.
Hasil analisa uji BNJ memperlihatkan bahwa perlakuaan penambahan
kosentrasi ikan teri tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dendeng jantung
pisang yang dihasilkan demikian pula pada perlakuan lama pengukusan juga tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dendeng jantung pisang yang dihasilkan.

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 10

 10
9
8
Kadar Lemak 7
6
5
A1 = 20 %
4
A2 = 30 %
3
A3 = 40 %
2
1
0
B1= 1 Jam B2= 2 jam B3 = 3 Jam
Lama Pengukusan

Gambar 4. Pengaruh Konsentrasi Ikan Teri dan Lama Pengukusan terhadap

Kadar Lemak Dendeng Jantung Pisang yang dihasilkan.

Berdasarkan gambar 4, memperlihatkan bahwa semakin lama pengukusan

semakin rendah kadar lemak dendeng jantung pisang yang dihasilkan, dan semakin
banyak kosentrasi ikan teri yang diberikan semakin tinggi kadar lemak yang
dihasilkan, dan kadar lemak tertinggi didapat pada penambahan kosentrasi ikan teri
40% dengan lama pengukusan 1 jam ( A3B1 ), sedangkan kosentrasi lemak terendah
didapat pada kosentrasi ikan teri 20 % dan lama pengukusan 3 jam ( A1B3 ). hal ini
diduga disebabkan oleh berkurangnya kadar air dalam ikan, sehingga terjadi
pengurangan kandungan lemak, dimana selama proses pengukusan derajat ketidak
jenuhan dari lemak atau minyak yang diukur dengan bilangan iod, akan berkurang
selama proses pengukusan ( Ketaren,2005 ).

3.4. Uji Organoleptik.

3.4.1. Warna.
Mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa
faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur dan nilai gizi bahan tersebut. Tetapi
sebelumnya faktor lain perlu dipertimbangkan, secara fisual faktor warna tampil
lebih dahulu kadang – kadang sangat menentukan ( Desroiser, 2008 ).
Warna dari suatu bahan pangan merupakan faktor utama karena
mempengaruhi kenampakan ( Apparance ) sehingga dapat mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Skor penilaian panelis

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 11

 terhadap warna ( Lampiran 4 ) dendeng jantung pisang berkisar dari 3,46 - 4,20
termasuk kategori cukup suka dan suka. Nilai terendah diperoleh pada perlakuan
A1B1 ( Kosentrasi ikan teri 20 % dan lama pengukusan 1 Jam ) dan nilai
tertinggi diperoleh pada perlakuan A3B3 ( Kosentrasi ikan teri 40 % dan lama
pengukusan 3 Jam ).
Hasil analisa sidik ragam memperlihatkan bahwa pengaruh kosentrasi
ikan teri tidak berbeda nyata terhadap nilai warna dendeng jantung pisang yang
dihasilkan, demikian pula pada perlakuan lama pengukusan tidak berbeda nyata,
sedangkan interaksi kedua perlakuan memperlihatkan pengaruh beda nyata
terhadap nilai warna dendeng jantung pisang yang dihasilkan.
Hasil analisa uji BNJ memperlihatkan bahwa perlakuaan penambahan
kosentrasi ikan teri berbeda sangat nyata terhadap nilai warna dendeng jantung
pisang sedangkan pada perlakuan lama pengukusan memperlihatkan adanya
pengaruh tidak berbeda nyata terhadap nilai warna dendeng jantung pisang yang
dihasilakn.

4.5
4
3.5
3
Nilai Warna

2.5
2 A1 = 20 %
1.5 A2 = 30 %
A3 = 40 %
1
0.5
0
B1=1Jam B2=2Jam B3=3jam
Lama Pengukusan

Gambar 5. Pengaruh Konsentrasi Ikan Teri dan Lama Pengukusan

terhadap Nilai Warna Dendeng Jantung Pisang yang dihasilkan.

Pada gambar 5 memperlihatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi Ikan

teri yang diberikan semakin baik nilai warna yang diberikan oleh panelis,
demikian pula pada perlakuan lama pengukusan bahwa semakin lama
pengukusan semakin tinggi nilai warna yang diberikan oleh panelis. Nilai warna

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 12

 tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan konsentrasi ikan teri 40 % dalan
lama pengukusan 3 jam (A3B3). Perubahan nilai warna yang ditunjukan oleh
dendeng jantung pisang tersebut diduga disebakan oleh proses penambahan
bumbu berupa gula merah dimana semakin dengan perlakuan lama pemasakan
gula merah maka terjadi proses perubahan warna dari bahan yang dicampurkan
semakin lebih cepat mengalami perubahan pada bahan pangan tersebut. Zarlis
dalam Nunun, (1998) menjelaskan bahwa gula merah yang dimasak secara
langsung maupun tak langsung gula akan membentuk karamel yang berwarna
kuning kecoklatan sampai coklat dan warna semakin disukai. Karamel
membantu mempertajam warna dan menghasilkan warna yang lebih menarik
(Winarno,1992).
3.4.2. Citarasa.
Cita rasa memegang peranan penting dalam penerimaan suatu bahan
makanan, terutama pada masyarakat maju dimana faktor kepuasan dianggap
penting, tidak peduli dengan nilai gizinya, harga atau menariknya suatu bahan
makanan ( Winarno, 1992 ). Skor penilaian panelis terhadap nilai citarasa
Dendeng Jantung Pisang berkisar antara 2,67 – 4,0 termasuk kategori tidak suka
sampai dengan suka. Nilai terendah diperoleh pada perlakuan A1B1 ( Kosentrasi
Ikan Teri 20 % dan lama pengukusan 1 Jam ) dan nilai tertinggi diperoleh pada
perlakuan A3B3 ( Kosentrasi Ikan Teri 40 % dan lama pengukusan 3 Jam ).
Hasil analisa sidik ragam memeperlihatkan bahwa pengaruh kosentrasi
ikan teri tidak berbeda nyata terhadap nilai cita rasa dendeng jantung pisang,
begitupula pada perlakuan lama pengukusan juga tidak berbeda nyata, sedangkan
interaksi kedua perlakuan memperlihatkan pengaruh perbedaan sangat nyata
terhadap nilai cita rasa dendeng jantung pisang yang dihasilkan.
Hasil analisa uji BNJ memperlihatkan bahwa perlakuaan penambahan
kosentrasi ikan teri (A1) dan (A2) berbeda nyata terhadap nilai cita rasa dendeng
jantung pisang, sedangkan pada perlakuan konsentrasi ikan teri (A3) tidak
berbeda nyata, Demikian pula pada perlakuan lama pengukusan 1 jam, 2 jam dan
3 jam tidak berbeda nyata terhadap nilai rasa dendeng jantung pisang yang
dihasilkan

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 13

 4.5
4
3.5
3
Nilai Citarasa

2.5
2 A1 = 20 %
1.5 A2 = 30 %
A3 = 40 %
1
0.5
0
B1=1Jam B2=2Jam B3=3jam
Lama Pengukusan

Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh Konsentrasi Ikan Teri dan Lama Pengukusan terhadap
Nilai Citarasa Dendeng Jantung Pisang yang dihasilkan.

Berdasarkan gambar 6 memperlihatkan bahwa semakin tinggi kosentrasi

ikan teri yang diberikan dan semakin lama pengukusan yang diberikan tingkat
kesukaan panelis yang diberikan semakin meningkat. Hal ini disebabkan
bertambahnya lama pengukusan dan bertambahnya kosentrasi ikan teri menyerap
dan bercampur dengan air yang ada dalam jantung pisang sehingga terbentuk rasa
manis dalam dendeng jantung pisang dan membuat tingkat kesukaan terhadap cita
rasa semakin disukai. Winarno, 1993 menjelaskan bahwa rasa dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti senyawa kimia, suhu, kosentrasi, dan interaksi dengan
komponen rasa yang lain. Selain itu, penilaian terhadap rasa juga dipengaruhi oleh
tekstur dan warna hingga hal ini mempengaruhi subyektifitas dalam penilaian rasa
dalam suatu produk.

3.4.3. Tekstur.

Skor penilaian panelis terhadap nilai tekstur Dendeng jantung Pisang

berkisar antara 3,13 – 4,67 termasuk kategori cukup suka sampai dengan sedikit
sangat suka. Nilai terendah diperoleh pada perlakuan A3B3 ( Kosentrasi Ikan Teri

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 14

 40 % dan lama pengukusan 3 Jam ) dan nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan
A1B1 ( Kosentrasi Ikan Teri 20 % dan lama pengukusan 1 Jam ).
Hasil analisa sidik ragam memeperlihatkan bahwa pengaruh kosentrasi
ikan teri tidak berbeda nyata terhadap nilai tekstur dendeng jantung pisang,
begitupula pada perlakuan lama pengukusan juga tidak berbeda nyata, sedangkan
interaksi kedua perlakuan memperlihatkan pengaruh perbedaan sangat nyata
terhadap nilai tekstur dendeng jantung pisang yang dihasilkan.
Hasil analisa uji BNJ memperlihatkan bahwa perlakuaan penambahan
kosentrasi ikan teri (A1) dan (A2) berbeda nyata terhadap nilai tekstur dendeng
jantung pisang, sedangkan pada perlakuan konsentrasi ikan teri (A3) tidak
berbeda nyata, Demikian pula pada perlakuan lama pengukusan 1 jam, 2 jam dan
3 jam tidak berbeda nyata terhadap nilai tekstur dendeng jantung pisang yang
dihasilkan.

5
4.5
4
3.5
Nilai Tekstur

3
2.5
A1 = 20 %
2
A2 = 30 %
1.5
A3 = 40 %
1
0.5
0
B1=1Jam B2=2Jam B3=3jam
Lama Pengukusan

Gambar 7. Pengaruh Konsentrasi Ikan Teri dan Lama Pengukusan

terhadap Nilai Tekstur Dendeng Jantung Pisang yang
dihasilkan.

Berdasarkan gambar 7 memperlihatkan bahwa semakin tinggi kosentrasi

ikan teri yang diberikan dan semakin lama pengukusan yang diberikan tingkat
kesukaan panelis terhadap nilai tekstur dendeng jantung pisang semakin
menurun. Hal ini diduga disebabkan bertambahnya lama pengukusan membuat
campuran konsentrasi ikan teri dan jantung pisang yang dihasilkan semakin lunak.

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 15

 Winarno, 1993 menjelaskan bahwa selain rasa, tekstur bahan pangan dipengaruhi
oleh beberapa faktor seperti senyawa kimia, suhu, kosentrasi, dan interaksi
dengan komponen bumbu masak yang lain.

BAB. IV. KESIMPULAN DAN SARAN.

4.1. Kesimpulan.
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Interaksi penambahan kosentrasi Ikan teri dan lama pengukusan berpengaruh nyata
terhadap kadar air, kadar protein, dan kadar lemak, tetapi terhadap uji organoleptip
(warna, citarasa dan tekstur) menunjukan pengaruh sangat nyata.
2. Konsentrasi ikan teri tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar
lemak, warna, cita rasa dan tekstur.
3. Lama pengukusan tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar
lemak, warna, Cita rasa dan Tekstur.
4. Perlakuan yang terbaik adalah kosentrasi ikan teri 40 % dan lama pengukusan 1
jam ( A3B1 ), yang didapat dari hasil analisa protein dan uji organoleptik.

4.2. Saran.
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, bahwa untuk dapat
menghasilkan kualitas dendeng jantung pisang yang baik sebaiknya dilakukan
pengukusan selama 1 jam dengan kosentrasi ikan teri 40 %.

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 16

 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah Rabiatul., 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan, Penerbit, PT. Bumi Aksara.
Jakarta.

Desrosier Norman W, 2008. ” The Teknology Of food Preservation. Terjemahan Muchji

Muljohardjo, Teknologi Pengawetan Pangan, Universitas Indonesia Press,
Jakarta.

Ketaren. S., 2005. Pengatar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas
Indonesia. Jakarta.

Nugraheni Mutiara, 2013. Pengetahuan BahanPangan Hewani, Penerbit. Graha Ilmu

Yogyakarta.

Nunun Kamran, 1998. ” Mempelajari penambahan gula dan lama pemasakan terhadap
mutu dodol beras ketan., Skripsi THP Unsultra.

Winarno, F. G, 1992, Kimia pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Jakarta.

Winarno, F. G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 17

 ARTIKEL ILMIAH

Analisis konsentrasi ikan teri dan lama pengukusan

terhadap kualitas dendeng jantung pisang.

Oleh

Ruksanan, STP. M.Si.

( Dosen Fakultas Pertanian Unsultra )

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN NASIONAL

UNIVESRITAS SULAWESI TENGGARA
FAKULTAS PERTANIAN
KENDARI
2014

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 18

ArtikelIlmiah Oleh Ruksanan Dosen Faperta Unsultra 19