Pengaruh lama penyimpanan dan kosentrasi ragi terhadap

kualitas tape beras ketan hitam.

Depository Old influence and yeast kosentrasi to

quality of black soft rice rice tape.

Oleh
Ruksanan, STP. M.Si.
( Dosen Fakultas Pertanian Unsultra )

Penelitian ini bertujuan untuk : (1). Untuk mengetahui pengaruh interaksi antara lama
penyimpanan dan kosentrasi ragi yang diberikan. (2). Untuk mengetahui berapa lama
penyimpanan tape beras ketan hitam yang baik. (3 ). Untuk mengetahui kadar alkohol yang
dihasilkan selama proses penyimpanan dan penambahan kosentrasi ragi .(4). Untuk mengetahui
Nilai pH yang dihasilkan selama proses penyimpanan dan kosentrasi ragi yang diberikan.
Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dua perlakuan
yaitu (1), Lama Penyimpanan ( P ) dengan tiga taraf yaitu : P1 = Penyimpanan 2 hari, P2 =
penyimpanan 3 hari dan P3 = lama penyimpanan 4 hari. (2), Penambahan Kosentrasi ragi
( R ) juga dengan tiga taraf yaitu : R1 = Kosentrasi ragi 0,5 %, R2 = Kosentrasi ragi 1 % dan
R3 = Kosentrasi ragi 1,5 %. Variabel yang diamati terdiri atas Kadar Alkohol, pH, dan Uji
Organoleptik meliputi Warna, Aroma dan Rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara lama penyimpanan dan
penambahan kosentrasi ragi berpengaruh sangat nyata terhadap pH, Uji Organoleptik warna,
aroma dan rasa. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa pengaruh lama penyimpanan
berpengaruh nyata pada kadar alkohol, terhadap penambahan pengaruh kosentrasi ragi
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar Alkohol, tetapi tidak berpengaruh nyata pada kadar
Alkohol terhadap interaksi kedua perlakuan.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa : (1). Lama penyimpanan tape
beras ketan hitam yang baik adalah 3 hari. (2). Kadar Alkoho yang dihasilkan selama proses
penyimpanan dan pernambahan kosentrasi ragi semakin lama semakin meningkat yaitu
berkisar 0,52 % sampai dengan 2,43 %. Dan kadar alokohol tertinggi pada perlakuan lama
penyimpanan 4 hari dan kosentyrasi ragi 1,5 %. (3). Nilai pH tape beras ketan hitam yang
dihsilkan selama proses penyimpanan dan penambahan kosentrasi ragi adalah berkisar antara
3,5 sampai dengan 5,7 dan pH tertinggi pada perlakuan lama penyimpanan 2 hari dan
penambahan kosentrasi ragi 0,5 %.

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 1

 I. PENDAHULUAN.
A. Latar Belakang.

Salah satu upaya untuk meningkatkan gizi beras ketan setelah diolah menjadi nasi
adalah diproses menjadi tape. Tape ketan tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia
khususnya masyarakat Sulawesi Tenggara yang berada disebagian pedesaan. Ada dua
macam tape ketan yang biasa dibuat antara lain tape ketan putih dan tape ketan hitam.
Pembuatan tape merupakan salah satu cara pengawetan tradisional yang banyak
dilakukan oleh masyarakat, namun sebagian hasil yang dicapai tidak dapat dijamin
kesehatannya, oleh karena cara pengolahan yang dirasakan kurang tepat. Pembuatan tape
dengan cara fermentasi akan memberikan keuntungan antara lain nilai gizi yangh tinggi,
meningkatkan aroma serta cita rasa yang khas, sehingga banyak disukai oleh konsumen
( Dachlan, dkk., 1989 ).
Salah satu manfaat beras ketan hitam ( Oriza sativa glutinous L ), selain dikonsumsi
langsung juga dapat dibuat olahan lainya seperti tape dengan melalui proses penyimpanan
dengan menggunakan penambahan ragi. Tape ketan hitam umumnya dikonsumsi dalam
bentuk tape segar. Daya simpan tape segar hanya dapat disimpan dua sampai tiga hari pada
suhu kamar, tetapi dapat disimpan pada suhu dingin dengan masa simpan sampai satu dan
dua minggu, ( Anonimous, 1987 ).
Berdasarkan hasil penelitian, bahwa hasil dari fermentasi tape yang dilakukan
dengan menggunakan ragi tidak hanya menghasilakn tape yang baik, tetapi juga
menghasilkan kandungan alkohol yang merupakan bagian komposisi dari tape. Alkohol
sebagai salah satu bahan baku dalam industri dapat dihasilkan dari hasil fermentasi beras
ketan hitam. Secara umum fermentasi terjadi pemecahan gula dengan bantuan ragi atu
enzim sehingga dihasilkan alkohol.
Berdasarkan uraian diatas peneliti mencoba mengangkat suatu judul penelitian
dengan judul ” Pengaruh lama penyimpanan dan kosentrasi ragi terhadap kualiutas tape
beras ketan hitam ”,
B. Rumusan Masalah.
Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah pada penelitian ini adalah
:

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 2

 1. Berapakah lama penyimpanan tape beras ketan hitam untuk menghasilkan tape yang
baik bila ditinjau dari sisi organoleptik.
2. Apakah ada pengaruh lama penyimpanan dan kosentrasi ragi yang diberikan terhadap
nilai pH tape beras ketan hitam yang dihasilkan.
3. Apakah ada pengaruh lama penyimpanan dan kosentrasi ragi yang diberikan terhadap
Kadar Alkohol tape beras ketan hitam yang dihasilkan.
4. Apakah ada pengaruh interaksi antara lama penyimpanan dan kosentrasi ragi yang
diberikan.
C. Tujuan Penelitian.
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh interaksi antara lama penyimpanan dan kosentrasi ragi
yang diberikan.
2. Untuk mengetahui berapa lama penyimpanan tape beras ketan hitam yang baik.
3. Untuk mengetahui kadar alkohol yang dihasilkan selama proses penyimpanan dan
penambahan kosentrasi ragi .
4. Untuk mengetahui Nilai pH yang dihasilkan selama proses penyimpanan dan kosentrasi
ragi yang diberikan.

II. METODE PENELITIAN.

A. Tempat dan Waktu penelitian.

Penelitian ini dilaksanakan dikecamatan Kendari Timur, dan Analisis kimia
dilakukan di laboratorium kimia analitik Fakultas Pertanian universitas Haluoleo, Waktu
pelaksanaan penelitian dilakukan selama dua bulan yaitu dari bulan Januari sampai dengan
Pebruari 2010.

B. Bahan dan Alat.

Bahan yang digunakan adalah beras ketan hitam, Ragi dan air serta bahan kimia
lain yang diperlukan untuk analisa kimia tape ketan hitam antara lain adalah larutan NaOH,
0,1N, Aquades dan Phenophetalein ( pp ).

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 3

 Alat yang digunakan terdiri dari : Kompor, baskom, panci, daun pisang,
timbangan, , jam, thermometer, erlemeyer krus,Alkohol meter, labu kjedahl, alat distilasi,
botol timbang, buret, serta peralatan laboratorium lainnya.
C. Metode Penelitian.
Pada Penelitian ini, Perlakuan yang diterapkan adalah lama penyimpanan dan
Kosentrasi Ragi. Proses Pembuatan tape ketan hitam adalah sebagai berikut seperti pada
diagram alir berikut :

Beras Ketan Hitam 1

Kg

Direndam 4- 6 jam

Dikukus 100o C, 30 menit

Didinginkan

Pemberian ragi
0,5gr, 1 gr, 1,5 gr

Diaduk merata

Disimpan selama
2 hari, 3 hari, 4 hari

Tape Ketan Hitam

Siap dikonsumsi

Analisa

Gambar. 1. Diagram alir Proses pembuatan tape ketan hitam.

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 4

 1. Rancangan Perlakuan.
Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah :
Lama Penyimpanan( P ) Kosentarsi Ragi ( R )
P1 = 2 hari R1 = Kosentrasi Ragi 0,5 gram
P2 = 3 hari R2 = Kosentrasi Ragi 1 gram
P3 = 4 hari R3 = Kosentarsi Ragi 1,5 gram

2. Rancangan Percobaan.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap ( RAL )
menggunakan pola Faktorial dengan dua kali ulangan. Data Hasil Pengamatan
dianalisis, dan hasil analisa ragam yang berpengaruh nyata diuji dengan menggunakan
Uji ragam ganda Duncam.

Model Linier yang digunakan berdasarkan Gasperrz, 1991

Yijk = µ + αi + ßj + (αß ) ij + ∑ ijk

Dimana : Yijk = Nilai Pengamatan pada percobaan ke – k memperoleh kombinasi

perlakuan ( taraf ke – i dari faktor P dan taraf ke – j dari
faktor R ).
µ = Nilai Tengah populasi ( rata – rata yang sesungguhnya ).
αi = Pengaruh aditif taraf ke – i dari Faktor P.
ßj = Pengaruh aditif taraf ke – j dari Faktor R.
(αß ) ij = Pengaruh interaksi taraf ke – i faktor P dan taraf ke – j faktor R.

∑ ijk = Pengaruh Galat dari satuan percobaan ke – k yang memperoleh

kombinasi perlakuan ij.

3. Rancangan Analisis.
Apabila pada analisis Varians, F hitung > F table 5 % maka dilakukan uji lanjut
beda nyata jujur ( BNJ ) pada taraf 5 %.

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 5

 4. Rancangan Respon.
Pembuatan Tape ketan hitam yang dilakukan secara tradisionil, dilakukan
dengan dua perlakuan tersebut sesuai dengan proses pembuatannya kemudian
hasilnya diamatai dan dianalisa, adapun analisa yang dilakukan meliputi Uji Kadar
Alkohol, Kadar PH, dan Uji organoleptik ( Warna, Aroma, dan Rasa ), dengan
Tehinik analisa sebagai berikut :

III. HASIL DAN PEMBAHASAN.

3. 1. Kadar Alkohol.
Hasil analisa Kadar Alkohol ( Lampiran 1 ) berkisar dari kadar alkohol 0,52 persen
– kadar alkohol 2,43, Kadar Alkohol terendah diperoleh pada perlakuan P1R1 = Lama
penyimpanan 2 hari dan kosentrasi ragi 0,5 %, sedangkan kadar alkohol tertinggi
diperoleh pada perlakuan P3R3 = lama penyimpanan 4 hari dan kosentrasi ragi 1,5 %.
Hasil analisa sidik ragam ( lampiran 1a ) memperlihatkan bahwa perlakuan
penambahan kosentrasi ragi berpengaruh sangat nyata terhadap Kadar Alkohol Tape
beras ketan hitam, sedangkan lama penyimpanan berpengaruh nyata, namun pada
interaksi antara perlakuan lama penyimpanan dan perlakuan kosentrasi ragi yang
diberikan menunjukkan tidak berpengaruh nyata terhadap tape beras ketan hitam yang
dihasilkan.
Hasil Analisa Uji BNJ ( lampiran 1b) memperlihatkan bahwa Penambahan
kosentrasi ragi untuk semua perlakuan berpengaruh sangat nyata, lain halnya pada
perlakuan lama penyimpanan dengan lama penyimpanan 2 hari, tidak berpengaruh
nyata , namun lama penyimpanan 3hari, dan 4 hari menunjukan pengaruh sangat nyata
terhadap kadar alkohol tape beras ketan hitam.
Berdasarkan gambar 2, memperlihatkan bahwa semakin lama penyimpanan, kadar
Alkohol tape beras ketan hitam semakin meningkat, demikian pula dengan penambahan
kosentrasi ragi semakin banyak penambahan kosentrasi ragi, Kadar Alkohol tape beras
ketan hitam semakin meningkat. Hal ini disebabkan adanya proses fermentasi tape yang
menjadi senyawa organik adalah karbohidrat dalam bentuk glikosa, senyawa tersebut akan
diubah oleh suatu reaksi dengan katalis enzim menjadi suatu bentuk lain. Misalnya alkohol.

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 6

 Alkohol ini selanjutnya akan mengalami fermentasi lebih lanjut dengan adanya oksigen
menjadi asam laktat ( Winarno dkk, 1988 ).

2.5

2
Kadar Alkohol

1.5

R1
1 R2
R3
0.5

0
P1 P2 P3
Gambar 2. Pengaruh Lama Penyimpanan dan Kosentrasi ragi
terhadap Kadar Alkohol tape beras ketan hitam

3. 2. pH.
Hasil analisa pH ( Lampiran 2 ) berkisar dari pH 3,53 – pH 5,63, pH terendah
diperoleh pada perlakuan P3R3 = Lama penyimpanan 4 hari dan kosentrasi ragi 1,5 %,
sedangkan pH tertinggi diperoleh pada perlakuan P1R1 = lama penyimpanan 2 hari dan
kosentrasi ragi 0,5 %.
Hasil analisa sidik ragam ( lampiran 2a ) memperlihatkan bahwa perlakuan
penambahan kosentrasi ragi berpengaruh sangat nyata terhadap Kadar pH Tape beras
ketan hitam, begitu pula lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata, demikian pula
pada interaksi antara lama penyimpanan dan kosentrasi ragi yang diberikan menunjukkan
pengaruh sangat nyata terhadap tape beras ketan hitam.

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 7

 Hasil Analisa Uji BNJ ( lampiran 2b ) memperlihatkan bahwa Penambahan
kosentrasi ragi untuk semua perlakuan berpengaruh sangat nyata, demikan pula pada lama
penyimpanan dengan semua perlakuan lama penyimpanan 2 hari, 3hari, dan 4 hari
menunjukan berpengaruh sangat nyata terhadap pH tape beras ketan hitam.

4
Kadar PH

3
R1
2 R2
R3
1

0
P1 P2 P3
Gambar 3. Pengaruh Lama Penyimpanan dan kosentrasi Ragi terhadap Kadar pH
tape beras ketan Hitam

Berdasarkan gambar 3, memperlihatkan bahwa semakin lama penyimpanan, pH

tape beras ketan hitam semakin menurun, demikian pula dengan penambahan kosentrasi
ragi semakin banyak penambahan kosentrasi ragi, pH tape beras ketan semakin menurun.
Hal ini disebabkan gula yang mengikat air bahan sehingga ion H + berkurang, selain itu
gula menyebabkan tingkat keasaman bahan berkurang dengan sendirinya pH akan
menurun, ( Winarno, 1988 ).

3. 3. Uji Organoleptik.
1. Warna.
Penemuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada
beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur dan nilai gizi bahan tersebut.
Tetapi sebelumnya faktor lain perlu dipertimbangkan, secara fisual faktor warna tampil
lebih dahulu kadang – kadang sangat menentukan ( Desroiser, 1988 ).

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 8

 Warna dari suatu bahan pangan merupakan faktor utama karena mempengaruhi
kenampakan ( Apparance ) sehingga dapat mempengaruhi penerimaan konsumen
terhadap produk yang dihasilkan. Skor penilaian panelis terhadap warna ( Lampiran 3)
Tape beras ketan hitam berkisar dari 3,02 - 4,72 termasuk kategori agak suka dan suka.
Nilai terendah diperoleh pada perlakuan P3 = lama penyimpanan 4 hari dan kosentrasi
ragi 1,5 % dan nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan lama penyimpanan 2 hari
dengan kosentrasi ragi 0,5 %.
Hasil analisa sidik ragam ( lampiran 3a ) memeperlihatkan bahwa lamanya
penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap warna tape beras ketan hitam,
begitupula pada perlakuan penambahan kosentrasi ragi juga berpengaruh sangat nyata,
sedangkan interaksi kedua perlakuan juga memperlihatkan pengaruh sangat nyata
terhadap nilai warna tape beras ketan hitam.
Hasil analisa uji BNJ ( lampiran 3bdan 3c ) memperlihatkan bahwa perlakuaan
penambahan kosentrasi ragi berpengaruh sangat nyata terhadap nilai warna tape beras
ketan hitam demikian pula pada perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat
nyata terhadap nilai warna tape beras ketan hitam.
Berdasarkan gambar 4, memperlihatkan bahwa penambahan kosentrasi ragi 0,5
% dan lama penyimpanan 2 hari paling disukai panalis dan tingkat kesukaan panelis
menurun dengan penambahan kosentrasi ragi 1% dan 1,5 % dengan lama penyimpanan
3 hari dan 4 hari, hal ini diduga disebabkan oleh adanya Degradasi karbohidrat oleh
enzim sehingga mengurai warna asli dari beras ketan hitam menjadi agak kecoklatan.
Eskin et al ( 1971 ), mengatakan bahwa semakin lama penyimpanan jenis makanan
hasil fermentasi maka kerusakan yang timbul akan semakin meningkat terhadap warna,
dan aroma.

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 9

 4

3.5

2.5
Nilai Warna

2
R1
1.5 R2
R3
1

0.5

0
P1 P2 P3
Gambar 4. Pengaruh Lama Penyimpanan dan kosentrasi Ragi terhadap Nilai
Warna tape beras ketan Hitam

2. Aroma.
Seperti halnya Warna, Peranan aroma dalam makanan atau minuman adalah
sangat penting karena aroma merupakan salah satu indikasi mutu yang menentukan
penerimaan konsumen. Skor penilaian panelis terhadap Aroma ( Lampiran 4) Tape
beras ketan hitam berkisar dari 2,55 – 3,85 termasuk kategori agak suka dan suka.
Nilai terendah diperoleh pada perlakuan P3 = lama penyimpanan 4 hari dan kosentrasi
ragi 1,5 % dan nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan lama penyimpanan 2 hari
dengan kosentrasi ragi 0,5 %.
Hasil analisa sidik ragam ( lampiran 4a ) memeperlihatkan bahwa lamanya
penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap Aroma tape beras ketan hitam,
begitupula pada perlakuan penambahan kosentrasi ragi juga berpengaruh sangat
nyata,demikian pula interaksi kedua perlakuan juga memperlihatkan pengaruh sangat
nyata terhadap nilai Aroma tape beras ketan hitam.
Hasil analisa uji BNJ ( lampiran 4b dan 4c ) memperlihatkan bahwa perlakuaan
penambahan kosentrasi ragi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai Aroma tape beras

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 10

 ketan hitam pada penambahan Kosentrasi ragi 0,5 % ( R1 ) dan 1 % ( R2 ) sedangkan
perlakuan penambahan kosentrasi ragi 1,5 % ( R3 ) berpengaruh sangat nyata,
demikian pula pada perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap
nilai Aroma tape beras ketan hitam.
Berdasarkan gambar 5, memperlihatkan bahwa penambahan kosentrasi ragi 0,5
% dan lama penyimpanan 2 hari paling disukai panelis dan tingkat kesukaan panelis
menurun dengan penambahan kosentrasi ragi 1% dan 1,5 % dengan lama penyimpanan
3 hari dan 4 hari, hal ini diduga disebabkan oleh adanya kegiatan metabolisme pada
bahan sehingga menghasilkan flavour yang bebeda, dimana akibat proses metabolisme
oleh enzim yang mengurai karbohidrat menjadi alkohol sehingga aroma yang ada pada
tape semakin tajam, ( Winarno, 1988 ).

4
3.5
3
Nilai Aroma

2.5
2
R1
1.5 R2
R3
1
0.5
0
P1 P2 P3
Gambar 5. Pengaruh lama penyimpanan dan kosentrasi ragi terhadap nilai
Aroma tape beras ketan hitam.

3. R a s a.
Cita rasa memegang peranan penting dalam penerimaan suatu bahan makanan,
terutama pada masyarakat maju dimana faktor kepuasan dianggap penting, tidak peduli
dengan nilai gizinya, harga atau menariknya suatu bahan makanan ( Winarno, 1979 ).

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 11

 Skor penilaian panelis terhadap nilai rasa tape beras ketan hitam ( lampiran 5 )
berkisar antara 2,43 – 3,85 termasuk kategori tidak suka sampai dengan suka. Nilai
terrendah diperoleh pada perlakuan Lama penyimpanan 2 hari dan kosentrasi ragi 0,5
% dan nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan lama penyimpanan 4 hari dan kosentrasi
ragi 1,5 %.
Hasil analisa sidik ragam ( lampiran 5a ) memperlihatkan bahwa perlakuan
lama penyimpanan dan penambahan kosentyrasi ragi berpengaruh sangat nyata
terhadap cita rasa tape beras ketan hitam, begitupula pada interaksi kedua perlakuan
berpengaruh sangat nyata terhadap nilai rasa tape beras ketan hitam.
Hasil analisa uji BNJ ( lampiran 5b dan 5c ) memperlihatkan bahwa pengaruh
lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata, sedangkan pada perlakuan penambahan
kosentrasi ragi tidak berpengaruh nyata pada perlakuan R1( 0,5 % ) dan R2 ( 1 % )
namun berpengaruh sangat nyata pada perlakuan penambahan kosentrasi ragi 1,5 %
terhadap nilai cita rasa tape beras ketan hitam.

4
3.5
3
2.5
Nilai Rasa

2
R1
1.5 R2
1 R3

0.5
0
P1 P2 P3
Gambar 6. Pengaruh Lama penyimpanan dan kosentrasi ragi terhadap nilai
rasa tape beras ketan hitam

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 12

 Berdasarkan gambar 6 memperlihatkan bahwa semakin lama penyimpanan
dan semakin bertambah kosentrasi ragi yang diberikan tingkat kesukaan panelis yang
diberikan semakin meningkat. Hal ini disebabkan bertambahnya waktu, kosentarsi
asam semakin berkurang, dan gula yang terbentuk dapat menetralisir keasaman
sehingga meningkatkan citarasa manis pada tape beras ketan hitam dan cita rasa
biasanya tidak stabil yaitu dapat mengalami perubahan selama penanganan,
pengolahan dan penyimpanan ( Winarno, 1988 ).

IV. KESIMPULAN DAN SARAN.

4. 1. Kesimpulan.

1. Pengaruh Lama penyimpanan dan kosentrasi ragi serta interaksi kedua perlakuan
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar alkohol, pH dan uji organoleptik terhadap
nilai warna, aroma dan citarasa tape beras ketan yang dihasilkan.
2. Lama penyimpanan tape beras ketan hitam yang baik adalah 3 hari.
3. Kadar Alkoho yang dihasilkan selama proses penyimpanan dan pernambahan
kosentrasi ragi semakin lama semakin meningkat yaitu berkisar 0,52 % sampai
dengan 2,43 %. Dan kadar alokohol tertinggi pada perlakuan lama penyimpanan 4
hari dan kosentyrasi ragi 1,5 %.
4. Nilai pH tape beras ketan hitam yang dihsilkan selama proses penyimpanan dan
penambahan kosentrasi ragi adalah berkisar antara 3,5 sampai dengan 5,7 dan pH
tertinggi pada perlakuan lama penyimpanan 2 hari dan penambahan kosentrasi ragi
0,5 %.

4. 2. Saran.
Perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui berapa jumlah alkohol yang
dihasilkan dari hasil tape beras ketan hitam serta bagimana kualitas kadar alokohol
tersebut.

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 13

 DAFTAR PUSTAKA

Astawan Made dan M. Wahyuni, 1991. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna,
Akademika Pressindo, Bandung.

Dachlan, M.A, Sitti Sopiah, Sinta. D. Sirut, 1989. Pengembangan Industri Tepung Tape,
Proyek penelitian dan Pengembangan Industri hasil Pertanian, Ujung Pandang.

Desroiser, et. Al., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan, Universitas Indonesia. UI – Press.
Jakarta.

Eskin. N. A. M., H. M. Hendra dan R. J. Towsend, 1971. Biochemistry of Food. Akademik

Press, New York.

Winarno, F.G., et,al., 1988. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia, Jakarta.

Winarno, F.G. dan Betty Sri Laksmini., 1979. Dasar – Dasar Pengawetan, Sanitasi dan
Keracunan pangan. Dep tan. Fateta, IPB. Bogor.

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 14

Lampiran 1. Daftar pengamatan pengeruh lama penyimpanan ( P ) dan Kosentrasi ragi ( R )
terhadap kadar Alkohol tape beras ketan yang dihasilkan.

Perlakuan Ulangan Total Rata-rata

1 2 3
P1R1 0,54 0,50 0,52 1,56 0,52
P1R2 0,66 0,68 0,60 1,94 0,65
P1R3 0,80 0,76 0,80 2,36 0,79
P2R1 1,38 1,34 1,40 4,12 1,37
P2R2 1,52 1,58 1,54 4,64 1,55
P2R3 1,76 1,70 1,78 5,24 1,75
P3R1 1,94 1,96 1,92 5,82 1,93
P3R2 2,28 2,20 2,30 6,78 2,26
P3R3 2,42 2,46 2,40 7,28 2,43
Total 13,36 13,18 13,26 39,74
Rata rata 1,48 1,46 1,47

Lampiran 1a. Analisa sidik ragam rata – rata kadar alkohol tape beras ketan hitam yang
dihasilkan.
F tabel
0,05 0,01
Sumber Keragaman db Jk KT F hit

Kelompok 2 0,18 0,09 0,025 tn 3,63 6,23

Perlakuan 8 70,18 8,77 2,39 tn 2,59 3,89
Lama penyimpanan (P) 2 30,20 15,1 4,11* 3,63 6,23
Kosentrasi ragi ( R ) 2 45,77 22,89 6,24 ** 3,63 6,23
Interaksi ( PR ) 4 29,31 7,33 1,99 tn 3,01 4,77
Acak 16 -58,67 3,63

Total 26 11,69 KK = 1,29 %

Lampiran 1b. Analisa Uji BNJ, Pengaruh Penambahan Kosentrasi Ragi terhadap kadar Alkohol
Tape beras ketan hitam.
Penambahan Rata - rata Beda Antara
Kosentrasi Ragi R3 R2 R1
R1 0,65 1,55 b 0,9 a -
R2 1,55 0,65 a - -
R3 2,20 - - -

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 15

 BNJ. 0,05 = 0,95 BNJ.0,01 = 1,31

Lampiran 1c. Analisa Uji BNJ, Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap kadar Alkohol Tape
beras ketan hitam.
Lama Penyimpanan Rata - rata Beda Antara
P3 P2 P1
P1 1,27 0,38 a 0,21 a -
P2 1,48 0,17 a - -
P3 1,65 - - -
BNJ. 0,05 = 0,95 BNJ.0,01 = 1,31

Lampiran 2. Daftar pengamatan pengeruh lama penyimpanan ( P ) dan Kosentrasi ragi ( R )

terhadap kadar pH tape beras ketan hitam yang dihasilkan.

Perlakuan Ulangan Total Rata-rata

1 2 3
P1R1 5,6 5,7 5,6 16,9 5,63
P1R2 5,4 5,5 5,5 16,4 5,47
P1R3 5,1 5,3 5,2 15,6 5,20
P2R1 4,7 4,6 4,7 14,0 4,67
P2R2 4,4 4,4 4,3 13,1 4,37
P2R3 4,2 4,2 4,2 12,6 4,20
P3R1 3,9 3,9 4,0 11,8 3,93
P3R2 3,8 3,7 3,8 11,3 3,77
P3R3 3,5 3,6 3,5 10,6 3,53
Total 40,6 40,9 40,8 122,3
Rata rata 4,51 4,54 4,53

Lampiran 2a. Analisa sidik ragam rata – rata kadar PH tape beras ketan hitam yang
dihasilkan.

F tabel
0,05 0,01
Sumber Keragaman db Jk KT F hit

Kelompok 2 0,01 0,005 1,25 tn 3,63 6,23

Perlakuan 8 13,89 1,74 435 ** 2,59 3,89
Lama penyimpanan (P) 2 296,53 148,27 37067,5** 3,63 6,23
Kosentrasi ragi ( R ) 2 278,26 139,13 34782,5** 3,63 6,23
Interaksi ( PR ) 4 -560,9 140,23 35057,5** 3,01 4,77

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 16

 Acak 16 0,06 0,004

Total 26 13,96 KK =

Lampiran 2b . Analisa Uji BNJ, Pengaruh Penambahan Kosentrasi Ragi terhadap kadar pH
Tape beras ketan hitam.
Penambahan Rata - rata Beda Antara
Kosentrasi Ragi R1 R2 R3
R3 4,3 0,4 b 0,2 a -
R2 4,5 0,2 a - -
R1 4,7 - - -
BNJ. 0,05 = 0,03 BNJ.0,01 = 0,04

Lampiran 2c . Analisa Uji BNJ, Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap kadar pH Tape beras
ketan hitam.
Rata - rata Beda Antara
Lama Penyimpanan P1 P2 P3
P3 3,7 1,7 a 0,7 c -
P2 4,4 1,0 b - -
P1 5,4 - - -
BNJ. 0,05 = 0,03 BNJ.0,01 = 0,04

Lampiran 3. pengaruh lama penyimpanan ( P ) dan Kosentrasi ragi ( R ) terhadap Nilai

Warna tape beras ketan hitam .

Perlakuan Ulangan Total Rata-rata

1 2 3
P1R1 4,36 4,72 4,28 13,36 4,45
P1R2 4,24 4,67 4,16 13,07 4,36
P1R3 4,12 4,46 4,02 12,60 4,20
P2R1 3,87 4,06 3,97 11,9 3,97
P2R2 3,68 3,94 3,82 11,44 3,81
P2R3 3,54 3,78 3,74 11,06 3,69
P3R1 3,45 3,62 3,58 10,65 3,55
P3R2 3,22 3,54 3,46 10,22 3,41
P3R3 3,02 3,26 3,18 9,46 3,15
Total 33,5 36,05 34,21 103,76
Rata rata 3,84

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 17

Lampiran 3a. Analisa sidik ragam rata – rata nilai Warna tape beras ketan hitam yang
dihasilkan.

F tabel
0,05 0,01
Sumber Keragaman db Jk KT F hit

Kelompok 2 0,39 0,195 19,5** 3,63 6,23

Perlakuan 8 4,67 0,58 58** 2,59 3,89
Lama penyimpanan (P) 2 205,69 102,85 10285** 3,63 6,23
Kosentrasi ragi ( R ) 2 200,03 100,02 10002** 3,63 6,23
Interaksi ( PR ) 4 - 401,05 100,26 10026** 3,01 4,77
Acak 16 0,17 0,01

Total 26 5,23 KK = 2,6 %

Lampiran 3b . Analisa Uji BNJ, Pengaruh Penambahan Kosentrasi Ragi terhadap Nilai Warna
Tape beras ketan hitam.
Penambahan Rata - rata Beda Antara
Kosentrasi Ragi R1 R2 R3
R3 3,68 0,31b 0,18c -
R2 3,86 0,13a - -
R1 3,99 - - -
BNJ. 0,05 = 0,05 BNJ.0,01 = 0,07

Lampiran 3c . Analisa Uji BNJ, Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap nilai Warna Tape beras
ketan hitam.
Lama Penyimpanan Rata - rata Beda Antara
P1 P2 P3
P3 3,37 0,97b 0,45c -
P2 3,82 0,52a - -
P1 4,34 - - -
BNJ. 0,05 = 0.05 BNJ.0,01 = 0,07

Lampiran 4. pengaruh lama penyimpanan ( P ) dan Kosentrasi ragi ( R ) terhadap Nilai

Aroma tape beras ketan hitam .

Perlakuan Ulangan Total Rata-rata

1 2 3

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 18

 P1R1 3,75 3,85 3,75 11,35 3,78
P1R2 3,68 3,75 3,62 11,05 3,68
P1R3 3,46 3,53 3,45 10,44 3,48
P2R1 3,25 3,36 3,30 9,91 3,30
P2R2 3,18 3,22 3,20 9,60 3,20
P2R3 3,05 3,15 3,12 9,32 3,11
P3R1 2,85 2,90 2,95 8,70 2,90
P3R2 2,65 2,75 2,85 8,25 2,75
P3R3 2,55 2,62 2,65 7,82 2,61
Total 28,42 29,13 28,89 86,44
Rata rata 3,20

Lampiran 4a. Analisa sidik ragam rata – rata nilai Aroma tape beras ketan hitam yang
dihasilkan.

F tabel
0,05 0,01
Sumber Keragaman db Jk KT F hit

Kelompok 2 0,035 0,0175 0,07 tn 3,63 6,23

Perlakuan 8 3,95 0,49 1,96 tn 2,59 3,89
Lama penyimpanan (P) 2 143,80 71,9 287,6** 3,63 6,23
Kosentrasi ragi ( R ) 2 138,85 69,43 277,72** 3,63 6,23
Interaksi ( PR ) 4 -278,7 69,68 278,72** 3,01 4,77
Acak 16 3,96 0,25

Total 26 7,94 KK = 15,6 %

Lampiran 4b . Analisa Uji BNJ, Pengaruh Penambahan Kosentrasi Ragi terhadap Nilai Aroma
Tape beras ketan hitam.
Penambahan Rata - rata Beda Antara
Kosentrasi Ragi R1 R2 R3
R3 3,06 0,27 b 0,15 a -
R2 3,21 0,12 a - -
R1 3,33 - - -
BNJ. 0,05 = 0,25 BNJ.0,01 = 0,34

Lampiran 4c . Analisa Uji BNJ, Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap nilai Aroma Tape
beras ketan hitam.
Lama Penyimpanan Rata - rata Beda Antara

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 19

 P1 P2 P3
P3 2,75 0,89 b 0,45 c -
P2 3,20 0,44 a - -
P1 3,64 - - -
BNJ. 0,05 = 0,25 BNJ.0,01 = 0,34

Lampiran 5. pengaruh lama penyimpanan ( P ) dan Kosentrasi ragi ( R ) terhadap Nilai Rasa
tape beras ketan hitam .

Perlakuan Ulangan Total Rata-rata

1 2 3
P1R1 2,45 2,57 2,43 7,45 2,48
P1R2 2,62 2,65 2,67 7,94 2,65
P1R3 2,75 2,80 2,72 8,27 2,76
P2R1 2,98 3,05 3,00 9,03 3,01
P2R2 3,05 3,15 3,10 9,30 3,10
P2R3 3,25 3,25 3,15 9,65 3,22
P3R1 3,40 3,65 3,55 10,6 3,53
P3R2 3,55 3,60 3,65 10,8 3,6
P3R3 3,75 3,65 3,85 11,25 3,75
Total 27,8 28,37 28,12 84,29
Rata rata 3,12

Lampiran 5a. Analisa sidik ragam rata – rata nilai Rasa tape beras ketan hitam yang
dihasilkan.

F tabel
0,05 0,01
Sumber Keragaman db Jk KT F hit

Kelompok 2 0,019 0,0095 0,03 tn 3,63 6,23

Perlakuan 8 4,745 0,59 1,99 tn 2,59 3,89
Lama penyimpanan (P) 2 138,31 69,155 233,63** 3,63 6,23
Kosentrasi ragi ( R ) 2 131,94 65,97 222,87** 3,63 6,23
Interaksi ( PR ) 4 -265,51 66,38 224,26** 3,01 4,77
Acak 16 4,74 0,296

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 20

 Total 26 KK = 17,43 %

Lampiran 5b . Analisa Uji BNJ, Pengaruh Penambahan Kosentrasi Ragi terhadap Nilai Rasa
Tape beras ketan hitam.
Penambahan Rata - rata Beda Antara
Kosentrasi Ragi R3 R2 R1
R1 3,01 0,23 a 0,11 b -
R2 3,12 0,12 b - -
R3 3,24 - - -
BNJ. 0,05 = 0,27 BNJ.0,01 = 0,37

Lampiran 5c . Analisa Uji BNJ, Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap nilai Rasa Tape beras
ketan hitam.
Lama penyimpanan Rata - rata Beda Antara
P3 P2 P1
P1 2,63 0,99 b 0,48 c -
P2 3,11 0,51 a - -
P3 3,62 - - -
BNJ. 0,05 = 0,27 BNJ.0,01 = 0,37

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 21

 ARTIKEL ILMIAH

Pengaruh lama penyimpanan dan kosentrasi ragi terhadap

kualiutas tape beras ketan hitam

Oleh

Ruksanan, STP. M.Si.

( Dosen Fakultas Pertanian Unsultra )

KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVESRITAS SULAWESI TENGGARA
FAKULTAS PERTANIAN
KENDARI
2011

Artikel ilmiah, Oleh “ Ruksanan “ Dosen faperta Unsultra 22