LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN (IBM)

NURVADILLAH

GZ2005013

KELOMPOK 1

STIKES BHAKTI PERTIWI LUWU RAYA

PALOPO

TAHUN 2021
 DAFTAR ISI

SAMPUL

DAFTAR ISI

BAB I SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

A. UJI SIFAT FISIK SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
1. Tujuan Praktikum
2. Hasil Praktikum
3. Teori
a. Prinsip Kerja
b. Penelitian Sejenis
4. Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

BAB II BUAH DAN SAYURAN

A. UJI SIFAT FISIK BUAH DAN SAYURAN
1. Tujuan Praktikum
2. Hasil Praktikum
3. Teori
a. Prinsip Kerja
b. Penelitian Sejenis
4. Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

BAB III TELUR

A. UJI SIFAT FISIK TELUR
1. Tujuan Praktikum
2. Hasil Praktikum
3. Teori
a. Prinsip Kerja
b. Penelitian Sejenis
4. Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN
Lampiran 1

Lampiran 2
 BAB I
SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

A. UJI SIFAT FISIK SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

1. TUJUAN PRAKTIKUM

Kegiatan ini diharapkan agar mahasiswa mengetahui stuktur dan sifat fisik serta
mutu dari bahan makanan serealia dan kacang-kacangan yaitu bahan beras, kacang
hijau dan jagung dengan metode mengukur dan menimbang.

2. HASIL PRAKTIKUM

Bahan- bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu ; jagung, kacang hijau, beras,
dan beras ketan hitam. Adapun alat yang digunakan yaitu; timbangan, jangka sorong,
helas ukur, cawan petri, gelas beker, penjepit, tisu, penjepit tabung, kompor dan
pisau.

Dari hasil praktikum diperoleh pengamatan terhadap warna bahan yaitu : untuk
jagung berwarna kunig, kacang hijau berwarna hijau, warna beras yaitu putih tidak
pekat, dan warna beras ketan hitam yaitu hitam. Dan bentuk pada bahan yaitu; jagung
berbentuk bundar pipih, kacang hijau berbentuk bundar, beras berbentuk oval
lonjong, dan beras ketan hitam berbentuk oval lonjong.

Pengamatan untuk pengukuran bahan yaitu; untuk panjang jagung yaitu 0,85 cm;
lebar jagung yaitu 0,8 cm; tebal jagung yaitu 0,3 cm; panjang kacang hijau yaitu 0,5
cm; lebar kacang hijau yaitu 0,4 cm; panjang beras yaitu 0,5 cm; lebar beras yaitu 0,2
cm; dan terakhir panjang beras ketan hitam yaitu 0,65 cm dan lebar beras ketan hitam
yaitu 0,3 cm.

Pada pengamatan berat bahan yaitu berat jagung 29 gram/ 100 butirnya, kacang
hijau 1 gram\100 butirnya, dan beras 2 gram\100 butirnya.

Pada hasil pengamatan mutu bahan, yaitu; % kotoran dimana, berat kotoran jagung
yaitu 0,5 gr di bagi dengan berat sampel = 25 gr dan dikalikan dengan 100, diperoleh
hasil persen kotoran jagung adalah 2% dan untuk % Kotoran pada kacang hijau yaitu,
berat kotoran kacang hijau = 1 gr dibagi dengan berat sampel kacang hijau = 25 gr
dan dikalikan dengan 100, dimana diperolah hasil persen kotoran kacang hijau yaitu 4
% kotoran.
 Pada hasil pengamatan densitas kamba bahan yaitu; diperoleh untuk jagung yaitu
83 gr/ 100 ml dan untuk kacang hijau yaitu 91 gr/ 100 ml.

Pada hasil pengamatan rasio pengembang yaitu; untuk kacang hijau adalah panjang
kacang hijau setelah dimasak = 0,5 cm / panjang kacang hijau sebelum dimasak = 0,4
cm. Dan untuk beras adalah panjang beras setelah dimasak = 0,75 cm / panjang beras
sebelum dimasak = 0,65 cm.

3. TEORI PRAKTIKUM

a. Prinsip Kerja

Pada prinsip percobaan pengaman sturktur dan sifat dari serealia dan kacang-
kacangan adalah yang pertama berdasarkan pengamatan warna, bentuk pada bahan,
pengamatan untuk ukuran bahan yaitu panjang, lebar, tebal pada bahan dengan
menggunakan jangka sorong. Kemudian dengan pengamatan berat pada bahan yaitu
dengan menimbang bahan sebanyak 100 butir dan dinyakan dalam gram. Yang kedua
berdasarkan pengamatan mutu; % kotoran pada jagung dan kacang hijau dimana %
kotoran = berat kotoran dibagi berat sampel dan dikalikan 100, kemudia densitas
kaba pada jagung dan kacang hijau dimana bahan dimasukkan dalam gelas ukur
hingga mencapai 100 ml dan dinyatakan dalam gram. Dan yang terakhir rasio
pengembangan pada beras dan kacang hijau dimana panjang bahan setelah dimasak
dan panjang bahan sebelum dimasak.

Tanaman padi merupakan jenis serealia sumber karbohidrat utama di Indonesia,

makanan pokok untuk sebagian besar penduduk yang berjumlah 25,1 juta jiwa
dengan tingkat konsumsi beras cukup tinggi 139 kg per kapita. (BPS 2011).

Komoditas kacang-kacangan menjadi semakin penting karena merupakan sumber

protein yang sangat potensial. (Wijeratne dan Nelson, 2986).

b. Penelitian Sejenis

● Serealia
Berdasarkan penelitian Lestari, dkk., 2007. Dimensi beras meliputi panjang, lebar,
dimana panjangnya= 5,07-5,97 mm, lebarnya= 1,53-2,30 mm. Penelitian ini sejalan
dengan yang kami lakukan.

● Kacang hijau
Berdasarkan penelitian
Berdasarkan penelitian Richana dan Sunarti, 2004, kadar air dipengaruhi kadar pati
pada bahan, kandungan pati pada tepung ganyong sebesar 40,2% dan menurut Tan et
al., 2006, kandungan pati pada tepung kacng hijau sebesar 30,9 %. Penelitian ini tidak
sejalan dengan yang kami lakukan.
●Jagung
Berdasarkan penelitian Parajuri, rahim. 2016. Berat jagung awal sebelum dilakukan
pengeringan untuk varietas bisi 2 (V1) dan varietas NK22 yaitu masing-masing 300 g
Penelitian ini tidak sejalan dengan yang kami lakukan.

4. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari praktikum yang kami lakukan adalah sebagai berikut:
1) Serealia merupakan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang ditanam
sawah atau di lading dengan bentuk rumput-rumputan
2) Kacang-kacangan merupakan sebutan untuk biji yang berukuran relative lebih
besar dibandingkan serealia dan digunakan untuk bahan pangan manusia.
3) Warna pada beras adalah putih tidak terlalu pekat. Warna pada beras ketan
hitam adalah hitam.Warna pada kacang hijau adalah hijau. Dan warna pada
jagung adalah kuning.
4) Bentuk beras adalah oval lonjong, sama seperti beras ketan hitam. Bentuk
pada kacang hijau adalah bunda. Dan bentuk pada jagung adalah bundar pipih.
5) Ketebalan beras adalah yang paling tipis, sama dengan beras ketan hitam.
Untuk kacang hijau tidak ada ketebalannya . Dan ketebalan pada jagung
adalah yang paling tebal.
6) Berat beras adalah ringan , sama seperti beras ketan hitam. Berat kacang hijau
adalah yang paling ringan dibandingkan bahan yang telah dipraktikkan. Dan
berat pada jagung adalah yang paling berat.

DAFTAR PUSTAKA

Kamsiati, E. (2018). Karakteristik Fisik dan Kimia Beras Indigenous dari Lahan
Pasang Surut di Kalimantan Tengah. JURNAL PANGAN, 27(2), 107-116.

Jumanah, J., Windrati, W. S., & Maryanto, M. (2018). KARAKTERISASI SIFAT

FISIK, KIMIA DAN SENSORIS BIHUN BERBAHAN TEPUNG KOMPOSIT
GANYONG (Canna edulis) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata). JURNAL
AGROTEKNOLOGI, 11(02), 128-138.

Arsyad, M. (2018). Pengaruh pengeringan terhadap laju penurunan kadar air dan
berat jagung (Zea mays L.) untuk varietas bisi 2 dan NK22. Agropolitan, 5(1), 44-52.
 BAB II
BUAH DAN SAYURAN

A. UJI SIFAT FISIK BUAH DAN SAYURAN

1. TUJUAN PRAKTIKUM
Kegiatan ini diharapkan agar mahasiswa mengetahui stuktur dan sifat fisik
serta jumlah bahan yang dapat dimakan dari bahan makanan buah dan sayuran yaitu
bahan apel, pir, kangkung dan pakis dan jagung dengan metode mengukur dan
menimbang.

2. HASIL PRAKTIKUM

Bahan- bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu ; buah apel, buah pir,
kangkung, dan pakis. Dan alat yang digunakan yaitu; timbangan, gelas kimia,
penggaris jangka sorong, pisau, dan talenan.

Dari hasil praktikum diperoleh pengamatan terhadap warna bahan yaitu : untuk apel
berwarna merah muda, kacang hijau berwarna hijau, warna beras yaitu putih tidak
pekat, dan warna beras ketan hitam yaitu hitam. Untuk Aroma bahan yaitu; apel
beraroma has apel, pir beraroma has pir, kangkung beraroma has kangkung, dan pakis
beraroma has pakis. Dan untuk bentuk bahan yaitu; apel berbentuk bulat ketebalan;
pir berbentuk tebal, lonjong, oval; kangkung berbentuk panjang; dan pakis berbentuk
panjang.

Pengamatan untuk pengukuran bahan yaitu; untuk berat apel yaitu 248 gr, lebar
apel yaitu 8,6 cm; berat pir yaitu 239 gr, lebar pir yaitu 7,8 cm. Berat kangkung kecil,
sedang, dan besar yaitu 4 gr, 9 gr, dan 21 gr. Berat pakis kecil, sedang, dan besar
yaitu 12 gr, 17 gr, dan 22 gr. Untuk panjang batang kangkung kecil, sedang, dan
besar yaitu 16 cm, 17 cm, dan 21 cm. Panjang batang pakis kecil, sedang, dan besar
yaitu 16 cm, 17 cm, dan 21 cm. Dan untuk panjang daun kangkung adalah 7,59 cm
dan lebar daun kangkung adalah 2,3 cm, dan panjang daun pakis adalah 5 cm dan
lebar daun pakis 2 cm.

Pada pengamatan kekerasan bahan; kekerasan pada apel dilakukan secara subjektif
yaitu keras, kekerasan pada pir dilakukan secara subjektif yaitu keras, kekerasan pada
kangkung dilakukan secaara subjektif yaitu lembek, dan kekerasan pada pakis
dilakukan secara subjektif yaitu keras.

Pada pengamatan terakhir yaitu menghitung BDD buah apel dan pir; untuk apel
yang dapat dimakan adalah 246 gram, kotorannya adalah 1 gram dan untuk pir yang
dapat dimakan adalah 237 g, kotoranya adalah 1 gram.
3. TEORI

a. Prinsip Kerja

Pada prinsip percobaan pengaman sturktur dan sifat dari buah dan sayuran adalah
Berdasarkan pengamatan warna, bentuk, dan aroma pada bahan, pengamatan untuk
ukuran bahan yaitu panjang apel, pir, kangkung, dan pakis; lebar apel dan pir;
panjang batang (kecil, sedang, dan besar ) pada kangkung dan pakis; panjang daun
(kecil, sedang, dan besar ) pada kangkung dan pakis; kekerasan pada apel, pir,
kangkung, dan pakis dengan menggunakan jangka sorong dan mistar. Yang terakhir
adalah BDD (Berat yang Dapat Dimakan) pada apel dan pir, yaitu dengan
menghitung jumlah yang dapat dimakan (dengan menimbang apel lalu dipisahkan
bagian yang dapat dimakan dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh.

Sayuran dan buah-buahan merupakan salah satu kelompok pangan dalam

penggolonggan FAO, yang dikenal dengan Desrirable Dietary Pattern’ (Pola Pangan
Harapan/PHH) (Karsin, 2004).

b. Penelitian Sejenis

Berdasarkan penelitian Wahdah, R., C. Nisa, dan B.F. langai. 2002. Kekerasan
buah berkaitan dengan ketebalan dan kelenturan kulit. Masing-masing buah
mempunyai komposisi bahan pada kulit dan daging buah yang berbeda dan dapat
menyebabakan perbedaan kelenturannya. Penelitian ini hampir sama dengan
penelitian yang kami lakukan.

Berdasarkan penelitin Hanum. 2012. Sayur rata-rata hanya dikonsumsi 3

kali/minggu pada kelompok balita. Penelitian ini tidak sejalan dengan penelitian yang
kami lakukan.

4. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari praktikum yang kami lakukan sebagai berikut;

1) Buah adalah reproduksi anatara putik dan serbuk sari pada tumbuhan
2) Sayur merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang
biasannya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar
atau scara minimal.
3) Warna pada apel adalah merah muda. Warna pada pir adalah kuning langsat.
Warna pada kangkung adalah hijau. Dan warna pada pakis adalah hijau tua.
4) Aroma pada apel adalah has apel. Aroma pada pir adalah has pir. Aroma pada
kangkung adalah has kangkung. Aroma pada pakis adalah has pakis.
 5) Bentuk apel adalah bulat ketebalan. Bentuk pada pir adalah tebal, lonjong dan
oval. Bentuk untuk kangkung adalah panjang. Bentuk pada pakis adalah
panjang.
6) Kekerasan pada apel adalah keras, padat. Kekerasan pada pir adalah keras.
Kekerasan pada kangkung adalah lembek. Dan kekerasan pada pakis adalah
keras.

DAFTAR PUSTAKA

Umar, F., & Nurmaallah, M. (2018). ANALISIS POLA KONSUMSI SAYUR DAN
BUAH DENGAN PERKEMBANGAN MOTORIK HALUS ANAK DI PAUD
TERPADU NUSA INDAH KOTA PAREPARE. Jurnal Ilmiah Manusia Dan
Kesehatan, 1(2), 98-106.
 BAB III
TELUR

A. UJI SIFAT FISIK TELUR

1. TUJUAN PRAKTIKUM
Kegiatan ini diharapkan agar mahasiswa mengetahui sifat fisik dari bahan
makanan telur yaitu bahan telur ayam dan telur bebek dengan metode mengukur dan
menimbang.

2. HASIL PRAKTIKUM

Bahan- bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu ; telur ayam dan telur bebek.
Dan alat yang digunakan yaitu; jangka sorong, cawan petri, gelas beker,
penggaris,timbangan dan tisu.

Pengamatan untuk pengukuran bahan yaitu; untuk berat tinggi dan lebar bahan
yaitu tinggi telur ayam adalah 6 cm dan lebarnya 4,4 cm dan untuk telur bebek
adalah 5,9 cm dan lebarnya 5,1 cm.

Pada pengamatan kondisi kerabang (cangkang) telur yaitu kondisi telur ayam
adalah tidak halus, berbentuk oval, utuh, halus dan untuk kondisi telur bebek adalah
halus, berbentuk oval, utuh, dan halus.

Pada pengamatan berat bahan yaitu untuk telur ayam adalah berat telurnya = 67
gram, berat kuning telur = 19 gram, berat putih telur = 39 gram, berat cangkannya = 7
gram dan untuk telur bebek adalah berat telurnya = 70 gram, berat kuning telur = 33
gram, berat putih telur 1 gram, danb berat cangkangnya = 1 gram.

Pada pengamatan ukuran bahan yaitu untuk telur ayam adalah tinggi kuning telur =
0,6 cm, tinggi putih telur = 1,5 cm, lebar kuning telur = 4,8 cm / 5 cm dan untuk telur
bebek adalah tinggi kuning telur = 0,4 cm, tinggi putih telur = 1 cm, lebar kuning =
5,2 cm / 5,6 cm.

Pada pengamatan warna bahan yaitu; untuk warna putih telur ayam adalah keru dan
untuk warna putih telur bebek adalah keru juga.

3. TEORI

a. Prinsip Kerja

Pada prinsip percobaan pengaman sturktur dan sifat dari telur ayam dan bebek
adalah berdasarkan pengamatan ukuran telur yaitu tinggi dan lebar. Pengamatan
kondisi kerabang pada telur. Pengamatan berat telur. Dan pengamatan berat telur,
tinggi kuning telur, tinggi putih telur, lebar kuning telur , dan warna pada telur ayam
dan bebek.

b. Penelitian Sejenis

Berdasarkan penelitian Badan Standardisasi Nasional BSN 2008). Telur dari semua
kelompok pasar termasuk dalam kategori besar. Kondisi bobot Telur kecil (<50 gr),
sedang (50-60 gr) dan besar (>60 gram). Penelitian ini tidak sejalan dengan
penelitian yang kami lakukan.

4. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari praktikum yang kami lakukan sebagai berikut;

1) Telur adalah produk peternakan yang cukup popular dan banyak dikonsumsi
dibandingkan produk peternakan lainnya.
2) Kondisi kerabang pada telur ayam adalah tidak halus, berbentuk oval, utuh,
bersih dan untuk kerabang pada telur bebek adalah halus, berbentuk oval, utuh
dan bersih.
3) Berat pada telur ayam adalah67 gram dan berat untuk telur bebek adalah 70
gram.
4) Berat kuning telur ayam adalah 19 gram berat kuning telur bebek adalah 33
gram. Berat putih telur pada ayam adalah 39 gram dan berat putih telur bebek
adalah 1 gram . Berat cangkang pada telur ayam adalah 7 gram dan berat pada
cangkang telur bebek adalah 8 gram . Tinggi putih telur adalah 0,5 cm dan
tinggi putih telur bebek adalah 1 . Tinggi kuning telur 1,5 cm dan tinggi
kuning telur bebek adalah 0,4 cm.

DAFTAR PUSTAKA

Suharyanto, S., Sulaiman, N. B., Zebua, C. K. N., & Arief, I. I. (2016). Kualitas Fisik,
Mikrobiologis, dan Organoleptik Telur Konsumsi yang Beredar di Sekitar Kampus
IPB, Darmaga, Bogor. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2),
275-279.
LAMPIRAN I

Serealia dan Kacang- Kacangan

Buah dan Sayuran
Telur
LAMPIRAN 2

●serealia dan kacang-kacangan

●BUAH DAN SAYURAN
●TELUR