Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENYIMPANAN BAHAN HASIL PERTANIAN
(Penyimpanan Umbi-Umbian)

Oleh :

Nama : Tio Febriananda

NPM : 240110160084
Hari, Tanggal Praktikum : Kamis, 02 Mei 2019
Waktu/Shift : 07.30 – 09.30 WIB / A1
Co. Ass : Lisa Oktavia Br Napitupulu

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan

bentuk ("pembengkakan") sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini

berakibat pula pada perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi

terutama batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang

membentuk umbi dengan melibatkan daunnya.

Perubahan anatomi dan morfologi dapat dipandang sebagai konsekuensi dari

modifikasi fungsi organ. Dari sudut pandang evolusi, umbi tidak sekedar
sebagai organ penyimpancadangan energi, melainkan juga menjadi alat sintasan
bertahan hidup dan menghasilkan keturunan dalam keadaan lingkungan tumbuh
yang membahayakan hidupnya. Karena itu, umbi biasanya menyimpan cadangan
energi berlebih, umumnya dalam bentuk senyawa berenergi tinggi,
seperti karbohidrat..

Maka dari itu pada praktikum kali ini kami mencoba beberapa metode
penyimpanan terhadap makanan kering dalam jangka waktu tertentu.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah :
1.2.1 Tujuan Instruksioal Umum (TIU)
Mahasiswa mengetahui cara penyimpanan bahan pangan dari jenis umbi-
umbian dalam jangka waktu tertentu.
1.2.2 Tujuan Instruksioal Khusus (TIK)
1. Melakukan penyimpanan umbi-umbian dalam berbagai kondisi
penyimpanan dan pengemasan;
2. Mengidentifikasi jenis dan tanda kerusakan setelah dan sesudah
penyimpanan selama 2 minggu; dan
3. Mengidentifikasifaktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan umbi-
umbian.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakandalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting
pada bahan pangan,karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan
citarasa pada bahan pangan. Kadarair dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut,kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untukberkembang
biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

2.2 Umbi
Umbi-umbian merupakan hasil tanaman sumber karbohidrat yang cukup

penting di samping serelia. Yang termasuk jenis umbi-umbian adalah ubi kayu, ubi

jalar, talas, kentang, bentul, uwi, dan sebagainya. Jenis umbi-umbian yang

mengandung peranan penting di Indonesia terutama ubi kayu dan ubi jalar. Umbi-

umbian selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber cita rasa dan

aroma karena mengandung aleoresin. (Sirajuddin, Saifuddin dkk. 2011)

Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah

dibanding serelia, hanya sekitar 0,5-1,5 g% tetapi kandungan protein ini lebih tinggi

bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung. Jenis umbi yang termasuk

bahan makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia adalah singkong dan ubi

jalar, sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan penting sebagai bahan

pokok. ( Sediaoetama, Ahmad Djaeni. 2010.)

2.3 PP (Polypropilena)

Plastik PP memiliki sifat sangat mirip dengan plastik PE, dan sifat-sifat

penggunaannya juga serupa (Brody, 1972). Plastik PP memiliki sifat lebih kuat dan
ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak,

stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie, 1982).

Monomer PP diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distalasi

minyak kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan

dengan distilasi pada temperatur rendah. Dengan menggunakan katalis Natta-

Ziegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Birley et al, 1988). PP adalah

bahan plastik yang dipakai pada kemasan makanan ringan atau snack, sedotan,

kantong obat, penutup, dan lain-lain.

Gambar 4. Plastik PP
(sumber: http://www.tokoplastik40.com)
2.4 Alumunium Foil
Syarief et. al. (1989) menyebutkan aluminium foil adalah bahan kemas dari
logam, berupa lembaran aluminium yang padat dan tipis dengan ketebalan kurang
dari 0.15 mm. Aluminium foil didefinisikan sebagai aluminium murni (derajat
kemurniannya tidak kurang dari 99.4%) walaupun demikian dapat diperoleh dalam
bentuk campuran yang berbeda-beda.
Bierley et al (1988) menyebutkan aluminium foil mempunyai sifat hermetis,
fleksibel, tidak tembus cahaya. Pada umumnya digunakan sebagai bahan pelapis
(laminan) yang dapat ditempatkan pada bagian dalam (lapisan dalam) atau lapisan
tengah sebagai penguat yang dapat melindungi bungkusan (Bierley et al, 1988).
Beberapa fakta tentang aluminium foil yang dikatakan oleh European Aluminium
Foil Association (EAFA) sebagai berikut:
 a Aluminium foil merupakan lembaran aluminium yang sangat tipis.
b Aluminium foil umumnya digunakan untuk kemasan serta memiliki
keunggulan seperti material absolut yang dapat melindungi isi produk jika
dijadikan sebagai kemasan, memberikan garansi kualitas isi dengan
melindungi aroma, melindungi isi dari cahaya, oksigen, kelembaban, dan
kontaminasi.
Berbagai jenis produk makanan yang dikemas dengan menggunakan bahan
pengemas aluminium foil menunjukkan makanan tersebut cukup baik. Teknik
pengemasan dengan cara mengkombinasikan berbagai jenis bahan kemas bentuk
(fleksibel) telah menghasilkan suatu bentuk yang disebut “retort pouch“. Bahan
kemasan yang berbentuk “retort pouch” memiliki beberapa keunggulan diantaranya
yaitu:
1. Daya simpan tinggi.
2. Teknik pengemasan mudah, kuat, dan tidak mudah sobek.
3. Tahan terhadap proses pemanasan sterilisasi.
4. Resisten terhadap penetrasi lemak, minyak atau komponen makanan
lainnya.
5. Tahan terhadap sinar UV.
 BAB III
METODOLOGI PENGAMATAN DAN PENGUKURAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
1. Alumunium foil, untuk kemasan penyimpanan makanan ringan;
2. Plastik PP, untuk kemasan penyimpanan makanan ringan;
3. Termohygrometer, untuk mengukur RH dan suhu ruangan;
4. Timbangan Analitik, untuk mengukur berat atau bobot bahan; dan
5. Wadah, untuk tempat penyimanan makanan ringan.
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah :
1. Ubi jalar; dan
2. Kentang.

3.2 Prosedur Percobaan

Prosedur yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah :
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan;
2. Memilih bahan yang masih baik;
3. Menimbang berat awal bahan yang digunakan, dimana perlakuan yang
yang digunakan yaitu pengemasan dengan plastik PP, kantong sak, dan
penyimpanan ruang dengan setiap perlakuan terdapat dua sampel bahan
yang diamati;
4. Memasukkan ubi jalar dan kentang kedalam wadah sesuai dengan
perlakuan, yaitu plastik PP, kertas sak, dan perlakuan ruangan;
5. Menyimpan wadah yang telah berisi bahan pada rak terbuka (suhu ruang)
selama 2 minggu;
6. Mengukur suhu dan RH ruangan;
7. Melakukan pengamatan terhadap berat awal dan akhir bahan; dan
8. Melakukan dokumentasi.
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1. Data Pengamatan Suhu dan Kelembaban (RH)

Pengamatan Hari Ke- Suhu (oC) RH (%)

0 25,6 76

1 26,6 69

4 26,5 64

6 27,3 59

8 25,8 61

11 25,3 64

13 24,9 67

Tabel 2. Data Pengukuran Kentang pada Kemasan Kertas

Berat Kerusakan
Hari Ke- Sampel Gambar
Sampel (gr) (Keterangan/deskripsi)
Tekstur keras, warna
a 143,1 kulit coklat muda dan
bagus
0
Tekstur keras, warna
b 165,06 kulit coklat muda dan
bagus
Tekstur keras, warna
a 142 kulit coklat muda dan
bagus
1
Tekstur keras, warna
b 164 kulit coklat muda dan
bagus
 Tekstur keras, warna
a 142,37 kulit coklat muda dan
bagus
4
Tekstur keras, warna
b 164,09 kulit coklat muda dan
bagus

Tekstur keras, warna

a 142,1 kulit coklat muda dan
bagus

6
Tekstur keras, warna
kulit coklat muda dan
b 163,76
bagus

Sudah agak lunak,

a 141,78 warna kulit coklat muda,
terdapat sedikit jamur

Sudah agak lunak,

b 163,4
warna kulit coklat muda

Sudah agak lunak,

a 141,37 warna kulit coklat muda,
terdapat sedikit jamur
11
Sudah agak lunak,
b 147,45
warna kulit coklat muda

Agak lunak, warna

a 163
coklat
13

Agak lunak, tidak ada

b 140
jamur
 Tabel 3. Data Pengukuran Kentang pada Kemasan Plastik PE
Berat Kerusakan
Hari Ke- Sampel Gambar
Sampel (gr) (Keterangan/deskripsi)

Tekstur keras, warna

a 186,7 kulit coklat muda, dan
kulit masih bagus
0
Tekstur keras, warna
kulit coklat muda, dan
b 147,9
kulit masih bagus

Tekstur keras, warna

a 186 kulit coklat muda, dan
kulit masih bagus
1
Tekstur keras, warna
b 148 kulit coklat muda, dan
kulit masih bagus

Tekstur keras, warna

kulit coklat muda, dan
a 186,64
kulit masih bagus
4
Tekstur keras, warna
b 147,81 kulit coklat muda, dan
kulit masih bagus

Tekstur keras, warna

kulit coklat muda, dan
a 186,46
kulit masih bagus

6
Tekstur keras, warna
kulit coklat muda, dan
b 147,72
kulit masih bagus
 Tekstur keras, kulit
a 186,35 cokelat muda, terdapat
sedikit jamur

Tekstur keras, kulit

b 147,63
cokelat muda

Agak lunak, warna kulit

a 186,19 coklat muda, sedikit
jamur
11

Agak lunak, warna kulit

b 147,45
coklat muda

a 187 Agak lunak, berjamur

13

b 147 Agak lunak, berjamur

Tabel 4. Data Pengukuran Kentang pada Ruang

Berat Kerusakan
Hari Ke- Sampel Gambar
Sampel (gr) (Keterangan/deskripsi)
Tekstur keras, warna
kulit coklat muda, dan
0 a 148,7 kulit masih bagus
 Tekstur keras, warna
kulit coklat muda, dan
b 169,3 kulit masih bagus

Tekstur keras, warna

a 148 kulit coklat muda, dan
kulit masih bagus
1
Tekstur keras, warna
b 169 kulit coklat muda, dan
kulit masih bagus

Tekstur keras, warna

a 147,94 kulit coklat muda, dan
kulit masih bagus
4
Tekstur keras, warna
kulit coklat muda, dan
b 168,34
kulit masih bagus

Tekstur keras, warna

kulit coklat muda, dan
a 147,7
kulit masih bagus

6
Tekstur keras, warna
kulit coklat muda, dan
b 168,02 kulit masih bagus

Tekstur keras, warna

kulit coklat muda, dan
a 147,38 kulit masih bagus

8
Tekstur keras, warna
kulit coklat muda, dan
b 167,59 kulit masih bagus
 Agak lunak, warna kulit
a 146,91 coklat muda, sedikit
jamur

11

Agak lunak, warna kulit

b 166,95
coklat muda

a 147 Agak lunak, berjamur

13

b 167 Agak lunak, berjamur

Tabel 5. Data Pengukuran Ubi pada Kemasan Kertas

Berat Kerusakan
Hari Ke- Sampel Gambar
Sampel (gr) (Keterangan/deskripsi)

Tekstur keras, warna

a 207,28
ungu, dan masih bagus
0
Tekstur keras, warna
B 161,79
ungu, dan masih bagus

Tekstur agak lembek

a 207
dan warna ungu
1
Tekstur agak lembek
b 159 dan warna ungu

Tekstur agak lembek

dan warna ungu
4 a 199,73
 Tekstur agak lembek
b 154,52 dan warna ungu

Tekstur mulai lembek,

a 195,14 dan sudah mulai ada
jamur
6
Tekstur mulai lembek,
b 150,66 dan sudah mulai ada
jamur
Tekstur mulai lembek,
a 184,14 dan sudah mulai ada
jamur
8
Tekstur mulai lembek,
b 147,72 dan sudah mulai ada
jamur
Tekstur mulai lembek,
a 179,57 dan sudah mulai ada
jamur
11
Tekstur mulai lembek,
b 143,09 dan sudah mulai ada
jamur

Tekstur mulai lembek,

dan sudah mulai ada
a 181 jamur

13

Tekstur mulai lembek,

b 141
dan sudah ada jamur

Tabel 6. Data Pengukuran Ubi pada Kemasan Plastik PE

Berat Kerusakan
Hari Ke- Sampel Gambar
Sampel (gr) (Keterangan/deskripsi)

Tekstur keras, warna

0 a 244,193
ungu, dan masih bagus
 Tekstur keras, warna
b 175,3 ungu, dan masih bagus

Tekstur keras, warna

a 224 ungu, dan masih bagus

1
Tekstur keras, warna
b 175 ungu, dan masih bagus

Tekstur keras, warna

a 222,87 ungu, aroma sudah tidak
enak dan masih bagus
4
Tekstur keras, warna
b 174,52 ungu, aroma sudah tidak
enak dan masih bagus

Tekstur keras dan

a 222,15
banyak bercak jamur
6
Tekstur keras dan
b 174,15
banyak bercak jamur

Sedikit lunak, banyak

jamur, mulai
a 221,41
mengeluarkan bau tidak
sedap
8
Sedikit lunak, banyak
jamur, mulai
b 173,46
mengeluarkan bau tidak
sedap

Jamur semakin banyak

a 219,73
dan bau
11
Jamur semakin banyak
b 173,09
dan bau
 Lembek dan jamur
a 218
semakin banyak
13
Lembek dan jamur
b 171
semakin banyak

Tabel 7. Data Pengukuran Ubi pada Ruang

Berat Kerusakan
Hari Ke- Sampel Gambar
Sampel (gr) (Keterangan/deskripsi)

Tekstur keras, masih

a 168,6031
0 bagus, dan warna ungu

b
Tekstur keras, masih
a 166 bagus, dan warna ungu

1
Tekstur keras, masih
b 292 bagus, dan warna ungu

Tekstur keras, masih

a 162,12 bagus, dan warna ungu

4
Tekstur keras, masih
b 285 bagus, dan warna ungu

Tekstur keras, masih

a 158,64 bagus, dan warna ungu
6

Tekstur agak lunak,

a 155,55 muncul bercakjamur dan
8 tunas

b
 Tekstur agak lunak,
a 151,89 muncul bercakjamur dan
11 tunas

a 150 Sudah sedikit berjamur

13

b 266 Sudah sedikit berjamur

 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini kita menerapkan percobaan pada proses

penyimpanan terhadap umbi-umbian. Umbi yang kita gunakan adalah ubi jalar, dan
kentang. Pada praktikum ini diberi perlakuan yaitu menggunakan suhu ruang.
Dalam metode penyimpanannya juga diberi perlakuan dengan menggunakan
plastik PP, dan kemasan kertas. Setiap perlakuan diberi dua sampel pengujian,
misalnya ubi jalar plastik a dan ubi jalar plastik b.

Sebelum dilakukan penyimpanan, terlebih dahulu menimbang masa awal

dari kedua bahan yang digunakan. Masa awal pada kentang pada kemasan kertas a
didapatkan 143,1 gram, masa awal pada kentang kemasan kertas b didapatkan
165.06 gram, masa awal kentang pada kemasan plastik a didapakan 186.67 gram,
dan masa awal kentang pada kemasan platik b didapatkan 147,9 gram, masa awal
kentang pada suhu ruang a sebesar 148.7 gram, dan masa awal kentang pada suhu
ruang b sebesar 169.3 gram. Sedangkan pada kentang, masa awal pada ubi jalar
pada kemasan kertas a didapatkan 207.28 gram, masa awal pada ubi jalar kemasan
kertas b didapatkan 161.79 gram, masa awal ubi jalar pada kemasan plastik a
didapakan 244.193 gram, dan masa awal ubi jalar pada kemasan platik b didapatkan
175.3 gram, dan masa awal ubi jalar pada suhu ruang a sebesar 168.6031 gram, dan
masa awal kentang pada suhu ruang b tidak terbaca, dikarenakan melebihi kapasitas
dari timbangan yang digunakan.

Setelah dilakukan penyimpanan, didapatkan masa akhir pada kentang pada

kemasan kertas a didapatkan 163 gram, masa akhir pada kentang kemasan kertas b
didapatkan 140 gram, masa akhir kentang pada kemasan plastik a didapakan 187
gram, dan masa akhir kentang pada kemasan platik b didapatkan 147 gram, masa
akhir kentang pada suhu ruang a sebesar 147 gram, dan masa akhir kentang pada
suhu ruang b sebesar 167 gram. Sedangkan pada ubi jalar, masa akhir pada ubi jalar
pada kemasan kertas a didapatkan 181 gram, masa akhir pada ubi jalar kemasan
kertas b didapatkan 141 gram, masa akhir ubi jalar pada kemasan plastik a
didapakan 218 gram, dan masa akhir ubi jalar pada kemasan platik b didapatkan
171 gram, dan masa akhir ubi jalar pada suhu ruang a sebesar 150 gram, dan masa
akhir kentang pada suhu ruang b 266 gram.

Adanya perbedaan masa awal dan akhir di setiap bahan, dikarenakan adanya
proses respirasi yang terjadi didalam bahan dan proses penguapan yang terjadi
karena perlakuan pengemasan yang diberikan. Misalnya seperti pada penyimpanan
yang menggunakan plastik, dimana kadar air bahan menjadi teruap dikarenakan
perlakuan penyimpanan plastik tersebut.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah :
1. Teknik penyimpanan umbi yang digunakan menggunakan suhu ruang
dengan beberapa perlakua, seperti penggunaan kemasan plastik, dan
kemasan kertas;
2. Penyimpanan yang terbaik pada praktikum ini adalah yang tanpa
perlakuan dan menggunakan suhu ruang;
3. Penyusutan masa pada bahan terjadi karena adanya proses respirasi dan
proses penguapan yang terjadi selama penyimpanan;
4. Pembusukan bahan terjadi pada perlakuan kemasan plastik, dikarenakan
adanya uap air yang tertahan dalam kemasan sehingga membuat baha
menjadi sedikit busuk.;

6.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur
dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan
dengan benar..
 DAFTAR PUSTAKA

Bierley, A.W., R.J. Heat and M.J. Scott, 1988, Plastic Materials Properties and
Aplications. Chapman and Hall Publishing, New York.

Sediaoetama, Ahmad Djaeni. 2010. Ilmu Gizi II. Jakarta: Dian Rakyat.

Sirajuddin, Saifuddin dkk. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan.

Makassar: Universitas Hasanuddin.

Syarief, R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.

Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Winarno, F. G., 1994. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
 LAMPIRAN
Dokumentasi Praktikum

Gambar 1. Kenampakan ubi

Gambar 2. Kenampakan kentang