Anda di halaman 1dari 22

PENENTUAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN

BERDASARKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK






Oleh :

Nama : Pika Apriyance
NRP : 113020094
No. Meja : 4 (Empat)
Kelompok : E
Tanggal Praktikum : 12 Maret 2014
Asisten : Nur Laila Shaumi
















JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan,
(3) Prinsip Percobaan, dan (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan.
1.1. Latar Belakang
Banyak makanan yang mudah busuk tetapi ada pula yang tidak. Makanan
ada yang tahan lama tetapi ada juga yang tidak tahan lama tergantung dari
komposisi bahan tersebut dan apakah bahan pangan tersebut diolah lebih lanjut
atau diberikan pengawet. Tahan lama tidaknya dari suatu bahan pangan dapat
mempengaruhi mutu bahan pangan tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat
diterima dan dihargai oleh konsumen baik sifat inderawi maupun sifat yang
tersembunyi. Penyimpanan atau pemasaran produk mengalami penurunan mutu.
Cara mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka
pengujian perlu dilakukan (Soekarto, 1985).
Pengujian daya tahan simpan ini sekaligus juga untuk menetapkan masa
simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun. Pengujian terhadap
produk dilakukan dengan selang waktu yang sama selama penyimpanan atau
pemasaran. Sebagai produk pembanding digunakan produk segar, artinya yang
baru diproses atau produk yang sama tetapi yang disimpan dalam kondisi yang
dapat mempertahankan mutu, misalnya yang disimpan dalam ruang pendingin
(Soekarto, 1985).
Selama penyimpanan atau pemasaran, produk mengalami penurunan mutu.
Cara mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka
pengujian perlu dilakukan. Pengujian daya tahan simpan ini sekaligus juga untuk
menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun.
Pengujian terhadap produk dilakukan dengan selang waktu yang sama selama
penyimpanan atau pemasaran . Sebagai produk pembanding digunakan produk
segar, artinya yang baru diproses atau produk yang sama tetapi yang disimpan
dalam kondisi yang dapat mempertahankan mutu, misalnya yang disimpan dalam
ruang pendingin (Soekarto, 1985).
Salah satu masalah yang sangat penting bagi industri ialah masalah
mempertahankan mutu dan keseragaman mutu. Masalah ini menjadi perhatian
utama selama pengadaan bahan mentah, selama pengolahan dan selama
pemasaran. Bahkan selama produksi bahan masalah itu juga menjadi perhatian
penting. Dalam hal ini diharapkan produk akhir akan sama atau tidak
menyimpang dari produk baku yang sudah ditetapkan. Selama penyimpanan atau
pemasaran, produk mengalami penurunan mutu. Cara mengetahui apakah
mutunya masih sama dengan produk baku, maka pengujian perlu dilakukan
(Soekarto, 1985).
1.2.Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan penentuan umur simpan produk pangan
berdasarkan pengujian organoleptik adalah untuk melatih kemampuan seseorang
untuk mengetahui perubahan yang akan terjadi pada bahan atau produk pangan
dan untuk menentukan masa kadaluarsa bahan atau produk pangan.


1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan
pengujian organoleptik adalah berdasarkan pengamatan terhadap perubahan
karakteristik bahan pangan setelah dilakukan penyimpanan yang diuji secara
organoleptik.
1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan
Selama penyimpanan atau pemasaran, produk mengalami penurunan mutu.
Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, pengujian
perlu dilakukan. Pengujian ini juga sekaligus dapat menetapkan masa simpan atau
pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun (Soekarto, 1985).












II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang Digunakan,
(2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan - bahan yang digunakan dalam penentuan umur simpan produk
pangan berdasarkan pengujian organoleptik adalah bcabe hijau dan bolu kukus.
2.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat percobaan yang digunakan dalam penentuan penentuan umur
simpan produk pangan berdasarkan pengujian organoleptik adalah nampan dan
plastik.
2.3. Metode Percobaan
Metode percobaan dari penentuan umur simpan makanan adalah sampel
diamati dan ditentukan atribut mutu yang akan dinilai. Untuk anggur dan tahu
atribut penilaian mencakup warna, aroma, kecerahan, dan tekstur handfeel
(mekanis). Kemudian disimpan di dalam plastik diletakkan di tempat biasa. Setiap
sampel diperiksa kembali setiap hari selama kurun waktu penyimpanan sepuluh
hari untuk mengetahui apakah ada perubahan dari atribut mutu yang dinilai dan
sampel mana yang masih baik atau tidak.


III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini membahas mengenai : Hasil Pengamatan dan Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan
Tabel 1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Penentuan Umur Simpan Produk
Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Terhadap Sampel Bolu Kukus
Atribut
Penilaian
Hari Ke
0 2
Warna Hijau pink cerah Hijau pink cerah
Aroma Khas bolu kukus Bau khas lumut
Bentuk Lonjong tidak beraturan Lonjong tidak berturan
Tekstur Halus Agak keras
Kenampakan Tidak ada jamur Terdapat jamur
(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)

Gamabr 1. Bolu Kukus
Berdasarkan hasil pengamatan umur simpan dari bolu kukus tidak terlalu
lama karena pada hari ke-1kondisi bolu kukus masih terlihat baik, setelah 2 hari
disimpan bolu kukus mulai terjadi perubahan warna, aroma, kecerahan, bentuk,
dan tekstur dan adanya jamur yang mulai tumbuh pada bolu kukus dan bau lumut
yang khas mulai tercium.

Umur simpan adalah kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap
aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik,dan mikrobiologi tertentu, serta
sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi
tertentu. Ada tiga macam komponen penting yang berhubungan dengan umur
simpan, yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk produk dengan umur
simpan yang pendek), serta perubahan kimia dan sensori (terutama produk dengan
waktu simpan menengah hingga lama) (Anonim, 2011).
Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas yang dapat
membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut, dan mempunyai
pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap
bahan-bahan tersebut. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan
tingkat kesempurnaan dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut
(Buckle, et.al 1987).
Mutu suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen dengan
mempertimbangkan nilai-nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun
sifat-sifat yang tersembunyi (Kartika, 1988).
Cara yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan adalah
pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan karena untuk tumbuh untuk
berkembang biak mikroorganisme membutuhkan air. Pendinginan akan
mengahambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme tetapi tidak akan
membunuhnya. Pemanasan bertujuan untuk mengurangi populasi-populasi
mikroorganisme atau membunuh mikrooganisme yang ada dalam bahan pangan.
Penggunaan bahan pengawet dan menggunakan irradiasi.
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan mutu produk
pangan. Terdapat enam faktor utama yang mengakibatkan terjadinya penurunan
mutu atau kerusakan pada produk pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya,
mikroorganisme, kompresi atau bantingan, dan bahan kimia toksik atau off flavor.
Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih
lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan
bau, reaksi pencoklatan, perubahan unsur organoleptik, dan kemungkinan
terbentuknya racun. Adapula pengelompokkan faktor yang mempengaruhi
perubahan mutu produk pangan menjadi tiga golongan, yaitu energi aktivasi
rendah (215 kkal/mol), energi aktivasi sedang (1530 kkal/mol), dan energi
aktivasi tinggi (50100 kkal/ mol). Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya
perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur
simpan. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitive
serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk selama distribusi,
penyimpanan hingga siap dikonsumsi (Nadhs, 2011).
Bolu atau kue bolu (bahasa Inggris: cake) adalah kue berbahan dasar
tepung (umumnya tepung terigu), gula, dan telur. Kue bolu dan cake umumnya
dimatangkan dengan cara dipanggang di dalam oven, walaupun ada juga bolu
yang dikukus, misalnya: bolu kukus atau brownies kukus. Cake yang dihias
dengan lapisan (icing) dari krim mentega (buttercream), fondant,
atau marzipan disebut kue tart (kue tarcis).
3.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan
Tabel 2. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Penentuan Umur Simpan
Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Terhadap Sampel Cabe hijau
Atribut
Penilaian
Hari Ke
0 2 4
Warna Hijau tua mengkilap Hijau tua
mengkilap
Hijau
Kekuningan
Bercak Hijau
Aroma Khas cabe
menyengat
Khas cabe
menyengat
Bau lumut
menyengat
Bentuk Lonjong Lonjong Lonjong
Ukuran Sedang Sedang Sedang
Hand feel Keras bergelombang
kasar
Bergelombang agak
kasar
Bergelombang
agak keras,
ujungnya
lembek
(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)

Gambar 2. Cabe Hijau
Nilai Gizi Cabai gendot : vitamin C 18,00mg, vitamin A 71,00RE,
vitamin B10.05mg, energi 31,00 kal, protein 7100 g, lemak 0,30 g, karbohidrat
7,30 g, kalsium 29,00 mg, fosfor 24,00 mg, serat 0,30 g, besi 0,50 mg, niacin 0,20
mg.
Berdasarkan hasil penentuan umur simpan pada sampel cabai gendot, pada
hari ke nol sudah terlihat tidak layak dikonsumsi yang ditandai dengan tekstur
yang sudah lunak dan berair. Hari berikutnya (hari ke-2 dan ke-4) sudah semakin
tidak layak konsumsi yang ditandai oleh perubahan atribut (warna, aroma,
kecerahan, dan tekstur).
Cabe hijau termasuk kedalam buah non klimaterik, sehingga umur
simpannya pun cukup lama, karena tidak adanya kenaikan laju respirasi setelah
dipanen, tetapi bila dipanen sebelum waktunya (buah masih mentah), buah tidak
bisa mengalami laju respirasi lagi dan menjadi rusak. Berbeda dengan buah
klimaterik bila dipanen sebelum waktunya buah akan tetap mengalami proses
respirasi sehingga menjadi matang meskipun sudah tidak berada dalam pohon.
Produk hortikultura dapat digolongkan menjadi dua berdasarkan laju dan
pola produksi etilen selama pematangan dan pemasakan, yaitu buah klimaterik
dan non klimaterik. Klimaterik menunjukkan peningkatan yang besar dalam laju
produksi karbondioksida (CO2) dan etilen (C2H4) bersamaan dengan terjadinya
pemasakan. Sedangkan non-klimaterik tidak menunjukkan perubahan, umumnya
laju produksi karbondioksida dan etilen selama pemasakan sangat rendah.
Beberapa contoh buah yang tergolong klimaterik adalah apel, apokat, pisang,
pepaya, tomat, dan semangka. Sedangkan buah-buah yang termasuk dalam
golongan non-klimaterik meliputi anggur, cherri, mentimun, terong, jeruk, cabe,
nanas, dan stroberi (Anonim, 2013).
Penyimpanan bahan pangan selama proses pengolahan dan pada tingkat
penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan mutu dari
aspek mirobiologi. Bakteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan tidak
dapat tumbuh di luar kisaran suhu antara 4
o
-60
o
C, sehingga bahan pangan yang
disimpan pada suhu di bawah 4
o
C atau di atas 60
o
C akan aman. Bahan baku yang
harus disimpan sebelum diolah, harus disimpan dalam lemari pendingin
Mutu suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen dengan
mempertimbangkan nilai-nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun
sifat-sifat yang tersembunyi (Kartika, 1988).
Sifat buah yang mudah rusak (perishable) menyebabkan singkatnya selang
waktu antara saat panen dan konsumsi. Jika tidak ada perlakuan untuk
memperpanjang daya simpan untuk mengatasi permasalahan yang mungkin
timbul bila komoditi tersebut dipasarkan ke tempat yang jauh dalam keadaan
segar. Usaha untuk menurunkan kehilangan pascapanen buah-buahan, harus
memperhatikan faktor biologi dan lingkungan yang berhubungan dengan
kerusakan, menerapkan teknologi pascapanen yang tepat dan dapat menunda
penuaan serta menguap kualitas terbaik buah. Pada prinsipnya ada tiga cara
memperpanjang daya simpan buah-buahan yaitu:
1. Menghambat atau memperkecil penguapan atau respirasi, misalnya dengan
pendinginan atau pelapisan lilin.
2. Mencegah perkembangan mikroorganisme perusak, misalnya dengan
menggunakan fungisida, radiasi, pelapisan lilin dan perlakuan suhu rendah.
3. Menghambat atau memperlambat proses pemasakan dengan metode
pendinginan, modifikasi atmosfer, ruang simpan atau dengan perlakuan kimia.
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan bahan
pangan terutama buah sesudah dipanen. Intensitas respirasi respirasi dianggap
sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan oleh sebab itu sering dianggap
sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan. Laju respirasi yang tinggi
biasanya disertai umur simpan yang pendek. Hal ini juga merupakan petunjuk laju
kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan.
Banyak makanan yang mudah busuk dan ada pula yang tidak. Kebusukan
atau kerusakan produk tersebut ditandai dengan perubahan-perubahan seperti
warna, konsistensi atau kekentalan, pertumbuhan khamir, bau busuk, penyusutan,
pelayuan, dan sebagainya.
Selama penyimpanan atau pemasaran produk makanan mengalami
penurunan mutu. Untuk mengetahui apakah muutnya masih sama dengan produk
baku atau tidak. Pengujian perlu dilakukan, pengujian ini sekaligus dapat
menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat selama mutunya menurun.
Disamping uji pembedaan dapat dilakukan uji scalar, uji hedonic, dan uji
deskripsi (Soekarto, 1985 ).
Pengujian terhadap produk dilakukan dengan selang waktu sama selama
penyimpanan atau pemasaran. Sebagai produk pembanding digunakan produk
segar artinya baru diproses atau produk yang sama tetapi disimpan dalam kondisi
yang dapat mempertahankan mutu, misalnya di dalam ruang pendingin.
Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara yang
umumnya bekerja atas dasar mematikan atau menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Penanggulangan resiko kerusakan bahan pangan selama
penyimpanan adalah dengan metode pengawetan. Metode pengawetan yang
dikembangkan baik dalam skala rumah tangga, industri kecil, atau industri besar
melibatkan perlakuan fisik (pemanasan, pengeringan, pendinginan dan
pembekuan) perlakuan penambahan bahan kimia (pengawet, pewarna, pengental,
pengikat, cita rasa, pelunak dan sebagainya) atau kombinasi keduanya. Metode ini
digunakan untuk mengurangi kerusakan maupun untuk memperkaya kandungan
zat gizi suatu makanan melalui modifikasi juga untuk merubah sifat bahan pangan
melalui modifikasi juga untuk merubah sifat bahan pangan sehingga sesuai
dengan selera konsumen (Desrosier, 1988).
Penggunaan bahan pengawet ini ternyata memiliki aktivitas bahan
pengawet yang berbeda. Misalnya asam cuka, asam sitrat, asam laktat, asam
fodfat dan menurunkan pH dari bahan makanan dan akibatnya pertumbuahan
mikroorganisme pembusuk akan terhambat. Bahan-bahan pengawet lainnya
seperti garam benzoat, sorbat, sulfit dan propionat dapat menghambat
metabolisme mikroorganisme atau bersifat racun untuknya (Buckle, 1987).
Fermentasi digunakan untuk tujuan yaitu: mengawetkan bahan pangan
dengan cara menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dengan
sewnyawa-senyawa seperti alcohol, asam cuka, asam laktat, dan lain-lain. Zat-zat
kimia ini dihasilkan oleh mikroorganisme yang dibiakkan dalam proses
fermentasi. Jadi dalam pengawetan pangan dengan cara fermentasi kita
menumbuhkan mikroorganisme yang berguna secara selektif. Hal ini dapat
tercapai dengan misalnya penambahan garam, gula, starter, mengatur kondisi
lingkungan seperti suhu, tersedianya oksigen dan lain-lain; menghasilkan jeni-
jenis makanan misalnya roti (Buckle, 1987).
Pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan karena untuk dapat
tumbuh dan berkembang biak mikroorganisme membutuhkan air dalam jumlah
yang cukup. Penurunan kadar air harus dilakukan sehingga mencapai aktivitas air
tertentu. Pertumbuhan mikroorganisme ditentuka terutama oleh aktivitas air bukan
oleh kadar air bahan. Hal ini dapat tercapai dengan pengeringan, pengasapan,
penambahan garam dan gula atau pengental hingga mencapai kadar air padatan
terlarut lebih dari 60% (Buckle, 1987).
Penyimpanan suhu rendah akan menghambat pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme tapi tidak akan membunuhnya. Selain itu
suhu yang rendah juga akan memperlambat laju reaksi enzimatis dan reaksi-reaksi
kimia lainnya yang menimbulkan kerusakan pangan, contohnya: refrigerasi dan
pembekuan (Buckle, 1987).
Proses termal/pemanasan tujuannnya mengurangi populasi
mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan.
Perlakuan pemanasan biasanya dikombinasikan dengan perlakuan-perlakuan lain
yang mencegah rekontaminasi oleh mikroorganisme, contohnya; pasteurisasi,
sterilisasi, dan blansing (Buckle, 1987).
Secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan
metode konvensional (Extended Storage Studies, ESS) dan metode akselerasi
kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). Umur simpan produk pangan dapat
diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua
konsep studi penyimpanan produk pangan, yaitu ESS dan ASS atau ASLT.
Ada beberapa pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa
kedaluwarsa, yaitu:
1. Nilai pustaka (Literature Value)
Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan awal atau sebagai
pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang
dimiliki produsen pangan.
2. Distribution Turn Over
Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk
pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran.
Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses
pengolahannya, komposisi bahan yang digunakan, dan aspek lain sama dengan
produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya.
3. Distribution Abuse Test
Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk
berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di
lapangan, atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada
kondisi ekstrim (abuse test).
4. Consumer Complaints
Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen, produsen
menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang
didistribusikan.
5. ASS (Accelerated Storage Studies) atau Accelerated shelf-life testing (ASLT)
Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut
dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan
yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk
pangan. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif
singkat (34 bulan), namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Kesempurnaan
model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari
metode ASS) dengan nilai ESS. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap
penelitian dan pengembangan, analisis untuk menentukan umur simpan produk
dilakukan sebelum produk dipasarkan. Untuk keperluan tersebut produsen akan
meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan
maksimal yang dikehendaki. Setelah kondisi optimal diperoleh, prototype
produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau
ASLT dan uji distribusi. Berdasarkan hasil pengujian, akan diperoleh nilai
umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. Data yang diperlukan
untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat
diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori, analisis kimia dan fisik, serta
pengamatan kandungan mikroba.
6. ESS (Extended Storage Studies)
Sering disebut sebagai metode konvensional, merupakan penentuan tanggal
kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal
sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable
quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. Metode ini akurat dan
tepat, namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap
memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative
banyak serta mahal. Dewasa ini metode ESS sering digunakan untuk produk
yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan. Metode konvensional
biasanya digunakan untuk mengukur umur simpan produk pangan yang telah
siap edar atau produk yang masih dalam tahap penelitian (Nadhs, 2011).












IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan umur simpan dari bolu kukus tidak terlalu
lama karena pada hari ke-2 sudah mulai terjadi perubahan aroma, tumbuhnya
jamur, timbul bau lumut.
Berdasarkan hasil pengamatan umur simpan dari cabe hijau tidak terlalu
lama karena pada hari ke-4 aromanya bau lumut menyengat dan hand feelnya
agak keras dan ujungnya bergelombang.
4.2. Saran
Praktikan sebaiknya dapat menentukan atribut mutu yang akan dinilai
sesuai dengan jenis produk yang akan diamati karena setiap produk memiliki
atribut mutu yang berbeda-beda untuk dapat menjadi penentu kualitas produk
tersebut.










DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2012), Pengemasan Bahan Pangan, http://www.smallcrab.com,
Akses : 16 Maret 2014
Anonim, (2011), Umur Simpan, http://id.wikipedia.org , Akses: 16 Maret 2014
Anonim, (2013), Kerusakan Bahan Pangan,
http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/p3274082.pdf,
Akses : 16 Maret 2014.
Anonim, (2014), Bolu Kukus, http://id.wikipedia.org/wiki/Bolu . Akses : 16
Maret 2014.
Buckle, K. A., (1987), Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
Desroiser N.W., (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Universitas Indonesia
Press, Jakarta.
Nadhs, (2011), Penentuan Umur Simpan Produk Pangan,
http://nadhiroh.blog.unair.ac.id/stats/?stats_author=Trah+Arumingtyas,
Akses : 16 Maret 2014.
Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan
Soekarto T. Soewarno, (1985), Penilaian Organoleptik, Bharata Karya Aksara,
Jakarta.











LAMPIRAN




LAMPIRAN DISKUSI MODUL
1. Apakah perubahan sifat organoleptik tersebut ada kaitannya dengan perubahan
kimia dari bahan atau produk pangan, jelaskan argumentasi saudara!
2. Adakah penentuan masa kadaluarsa yang saudara ketahui dengan metode lain,
jelaskan prinsipnya!
3. Bandingkan dengan metode yang telah saudara coba, dan jelaskan kelebihan
dan kekurangannya!
Jawaban
1. Ada. Misalnya alpukat yang pada saat dipanen belum terlalu matang, setelah
didiamkan beberapa hari pada suhu ruang alpukat tersebut dapat matang. Hal
ini terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan
buah, buah menunjukkan peningkatan CO
2
yang mendadak selama pematangan
buah. Sehingga alpukat termasuk buah klimaterik, yaitu buah yang dipanen
sebelum bauh tersebut matang.
2. Metode pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan metode Accelerated
Shelf-life Testing (ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada
lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau
kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Data perubahan mutu
selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika, kemudian umur
simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi
penyimpanan normal. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang
lebih singkat dengan akurasi yang baik. Metode ASLT yang sering digunakan
adalah dengan model Arrhenius dan model kadar air kritis sebagaimana
dijelaskan berikut ini. Metode ASLT model Arrhenius banyak digunakan untuk
pendugaan umur simpan produk pangan yang mudah rusak oleh akibat reaksi
kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi protein, dan
sebagainya. Dan untuk menduga umur simpan produk pangan yang mudah
rusak karena penyerapan air adalah dengan pendekatan metode kadar air kritis.
Data percobaan yang diperoleh dapat mensimulasi umur simpan produk dengan
permeabilitas kemasan dan kelembaban relatif ruang penyimpanan yang
berbeda.
3. Penentuan umur simpan dengan cara pengujian organoleptik menghasilkan
hasil yang paling tepat dan pelaksanaannya juga mudah, namun memerlukan
waktu yang lama dan terdapatnya variasi produk dan variasi kelompok-
kelompok konsumen yang mungkin tidak bisa terwakili oleh panelis.
Sedangkan pada metode pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan
metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) tidak memerlukan waktu yang
lama namun hasilnya belum tentu tepat karena metode ini hanya metode
pendugaan saja dan diperlukan ketelitian dan kecermatan untuk mengolah data
sehingga hasil yang diperoleh bisa lebih akurat.