LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN
KACANG-KACANGAN
MIE BASAH

Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Siti Armilah
: 133020265
: 5 (Lima)
:J
: 11 Maret 2016
: Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan mie basah adalah untuk mengetahui
pembuatan mie sebagai diversifikasi produk olahan yang dapat menambah nilai
eonomis.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengolahan mie basah adalah berdasarkan proses
pembentukan struktur gliadin dan glutenin yang membuat adonan menjadi elastis
dan mudah dibentuk.

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Terigu
Telur, Sodakue, air
dan garam sayur

Pencampuran hingga kalis

Tepung
Tapioka

Penipisan dan Pembaluran

Tepung Tapioka

Pembuatan untaian

Air

Perebusan
T = 70-100oC, t = 7
Penirisan

Uap air

Tirisan air

Minyak nabati
Glazzing
Penimbangan
Mie Basah

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah

PROSES PEMBUATAN MIE BASAH

Gambar 2. Proses Pembuatan Mie Basah

HASIL PENGAMATAN

Hasil percobaan teknologi pengolahan mie basah dapat dilihat pada tabel
berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mie Basah
Keterangan

Hasil

Basis

200 gram

Bahan Utama

Tepung cakra 59,9 %

Bahan Tambahan

Garam

0,6 %

Soda kue

0,25 %

Telur

11 %

Sayuran (Bit) 19 %
Air

9,25 %

Berat Produk

463,3 gram

% Produk

231,65%

Organoleptik:
1. Warna

Kuning pudar

2. Rasa

Hambar

3.

Khas tepung

Aroma

4. Tekstur

Kenyal

5. Kenampakan

Tidak menarik

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie basah dengan berat basis 200
gram dan berat produk 463,3 gram mempunyai % produk sebesar 231,65 %. Hasil
dari pengamatan secara organoleptik pada mie basah yaitu warna mie basah
kuning pudar, memiliki rasa hambar, beraroma khas tepung, memiliki tekstur
kenyal, dan kenampakan tidak menarik.
Tahap pertama dalam pembuatan mie adalah tahap pencampuran. Dimana
pada tahap pencampuran ini mencampurkan tepung terigu, soda kue, telur, garam,
air serta filtrat bit. Pada percobaan pembuatan mie basah penambahan air yang
dibutuhkan untuk adonan hingga kalis sebanyak 18,5 gram. Tahap pencampuran
bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik
serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan
jumlah penambahan air (28-38 %) (Zuhry, 2010).
Tahap kedua yaitu penipisan dan pembaluran. Penipisan pada adonan mie
menggunakan alat pencetak mie. Penipisan ini akan membentuk lembaran proses
ini bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran
adonan. Mie yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25oC,
karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran mie pecah-pecah dan kasar.
Mutu lembaran mie yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah dan
memiliki kualitas yang rendah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2-2 mm (Zuhry, 2010).
Di akhir proses penipisan dan pembaluran, lembar adonan yang tipis
dipotong memanjang selebar 1-2 mm dengan alat pemotong mie, dan selanjutnya
dipotong melintang pada panjang tertentu.
Setelah pembentukan mie dilakukan proses perebusan. Pada proses
perebusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan
terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie.
Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan
kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum direbus, ikatan bersifat
lunak dan fleksibel, tetapi setelah direbus menjadi keras dan kuat (Zuhry, 2010).
Mie yang telah dicetak kemudian direbus selama kurang lebih sepuluh
menit, tujuan dari perebusan adalah untuk mematangkan mie. Setelah itu penirisan
dan pembaluran dengan menggunakan minyak goreng yang disebut glazzing agar

mie tidak saling menempel, lengket, tidak bertekstur lembek dan membuat mie
lebih mengkilat.
Glazzing pada proses ini dilakukan dengan menambahkan minyak nabati
pada mie yang telah matang yang bertujuan agar mie tidak saling menempel
diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.
Cooling shock merupakan proses penurunan suhu mie, selama 1 menit
dengan cara melewatkan mie pada air mengalir.
Bahan yang digunakan pada percobaan pengolahan mie basah adalah tepung
cakra yang berfungsi sebagai bahan utama pembuatan mie basah. Terigu
berfungsi sebagai pembentuk struktur dan sumber karbohidrat. Di dalam tepung
terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten,
yang bersifat kenyal dan elastis. Pada pembuatan mie, gluten menentukan tingkat
kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu
dengan tepung lainnya.
Telur berfungsi untuk menambah nilai gizi pada mie, mengemulsikan
adonan, membuat mie menjadi kenyal, tidak mudah putus, dan membantu proses
pengembangan adonan bersama dengan soda kue.
Garam pada pembutan mie berfungsi sebagai penambah cita rasa pada mie
basah yang dibuat. Tepung tapioka digunakan untuk membuat adonan tidak
lengket dan menjadi keras dan tebal. Minyak nabati digunakan untuk proses
glazzing yaitu agar minyak memadat dan menempel pada mie dan membuat
tekstur mie menjadi keras dan memisah.
Air yang digunakan untuk proses pembuatan mie basah harus memenuhi
parsyaratan yang telah ditentukan. Persyaratan air yang digunakan untuk
pengolahan bahan pangan sama dengan persyaratan air minum, yaitu tidak
berwarna (jernih), tidak berbau, dan tidak berasa (Winarno, 1992).
Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan.
Selain itu air juga berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan tambahan dalam
pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata (Zuhry, 2010).
Soda Kue atau baking soda merupakan komponen baking powder,
kandungannya adalah sodium bicarbonat. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2)

sehingga bahan akan mengembang. Untuk kue kering atau mie kering, soda kue
memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah (Anonim, 2010).
Tepung terigu adalah olahan dari bahan dasar gandum yang banyak di
gunakan hampir di seluruh dunia. Olahan tepung sangat banyak ragamnya dan
produk yang dihasilkan dari bahan tepung juga sudah melimpah di hampir
seluruh dunia. Aneka jenis kue, roti kering dan berbagai jenis olahan selalu tidak
lepas dai yang namayna tepung terigu (Anonim, 2013). Adapun macam-macam
tepung terigu antara lain ;

Terigu protein rendah. Tepung ini dibuat dari gandum lunak yang
kandungan glutennya hanya 8% - 9%. Tepung ini memiliki daya serap
terhadap air yang rendah sehingga sulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket
dan susah untuk mengembang. Tepung ini cocok untuk kue kering, biskuit,
pastel dan kue yang tidak perlu fermentasi. Merk yang beredar dipasar adalah

Kunci Biru dan Roda Biru.

Terigu protein sedang. Tepung ini memiliki kandungan gluten 10% 11%.
Tepung terigu ini terbuat dari campuran terigu protein tinggi dan terigu
protein rendah atau biasa disebut tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk
membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan. Merk yang beredar dipasaran

adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo.

Terigu protein tinggi. Tepung ini dibuat dari gandum keras dan memiliki
kandungan protein 11% 13%. Tingginya kadar protein pada terigu ini
membuatnya mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap terhadap air
yang tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung ini cocok untuk membuat
mie, roti dan pasta. Merk yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah
Cakra Kembar atau Kereta Kencana (Pratiwi, 2013).
Perbedaan antara mie instant, mie kering dan mie basah adalah proses

pengolahan. Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi,
sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih,
Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng
dalam minyak (stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama
ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie

segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan.

Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan
yang relatif lama (Ahmad, 2010).
Mekanisme terbentuknya gluten pada mie adalah pada saat tepung terigu
dibasahi dengan air yaitu pada tahap pencampuran adonan. Pada saat gluten
dibasahi, komponen di dalam gluten akan mengembang dan saling mengikat
dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang bersifat liat. Oleh karena itu,
kadar protein di dalam tepung terigu akan berpengaruh dalam kekenyalan dan
elastisitas mie basah sehingga mie basah yang dihasilkan tidak akan mudah putus
(Soraya, 2011).
Pada proses pengolahan mie basah, terjadi perubahan fisik dan kimia yaitu
perubahan fisik yang terjadi bahan-bahan yang berbeda-beda jenis dan memiliki
sifat fisik yang berbeda dicampurkan menjadi satu dan menjadi adonan yang sama
dan kalis. Kemudian setelah perebusan menjadi matang dan kenyal. Perubahan
kimia yang terjadi yaitu pada saat pencampuran dan perebusan, dimana dari
tepung menjadi gel (proses gelatinisasi).
Critical Control Point pada pembuatan mie basah ada pada proses
pengemasan dan penyimpanan dimana jika pada saat pengemasan tidak
menggunakan pengemas yang hermetis (kedap udara) rentan sekali dalam
terkontaminasi oleh mikroorganisme dan penyimpanan produk yang disembarang
tempat akan menyebabkan perubahan fisik akibat kontak langsung dengan
lingkungan sekitar. Selain itu pada proses pengkalisan harus diperhatikan dengan
baik agar pembentukan gluten berlangsung sempurna agar mie mengembang dan
memiliki tekstur dan kekenyalan yang baik.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan pada pembuatan mie basah dengan berat basis
200 gram dapat diketahui berat produk 463,3 gram mempunyai % produk sebesar
231,65 %. Hasil dari pengamatan secara organoleptik pada mie basah yaitu warna
mie basah kuning pudar, memiliki rasa hambar, beraroma khas tepung, memiliki
tekstur kenyal, dan kenampakan tidak menarik.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2010). Mengenal Aneka Bahan Mie.
www.resepmakananindonesia.info. Diakses : 16 Maret 2016.
Anonim, (2013). Jenis-Jenis Tepung. www.suriansyah.com. Diakses : 16 Maret
2016.
Ahmad, (2010). Proses Pembuatan Mie. www.lordbroken.wordpress.com. Diakses :
16 Maret 2016.

Soraya, (2011). Pembuatan Mie Basah. gunasoraya.blogspot.com. Diakses : 16

Maret 2016.
Pratiwi, Hesti. (2013). Kategori Tepung Terigu. bisniskeuangan.kompas.com
Diakses : 16 Maret 2016.
Winarno, F.G, (1992). Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama :
Jakarta.
Zuhry, A.Mahmudan, (2010). Proses Pembuatan Mie.
www.lordbroken.files.wordpress.com. Diakses : 16 Maret 2016

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Pembuatan Mie Basah

Tepung cakra
Garam
Soda kue

59,9 %
0,6 %
0,25 %

Telur
Sayuran (Bit)
Air

11 %
19 %
9,25%

W tepung cakra

Basis

W sayuran

Basis

19
x 200
= 100

=
59,9
x 200
100

= 38 gram
= 119,8 gram
W garam

W telur

Basis

Basis

11
x 200
= 100

0,6
x 200
= 100

= 22 gram
= 1,2 gram
W soda kue

W air

Basis

Basis

=
9,25
x 200
100

=
0,25
x 200
100

= 18,5 gram
= 0,5 gram

% Product

W produk
x 100
= W basis

463,3
x 100
200

= 231,65%

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Jelaskan perbedaan mengenai mie basah, mie kering , dan mie instant !
Jawab :
Perbedaan mie basah, mie kering, dan mie instan adalah mie basah merupakan
mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih
lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52 persen. Mie kering
merupakan mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki kadar
air sekitar 10 persen. Mie instan (mie siap hidang) merupakan mie mentah, yang
telah mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering
atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles). Untuk
menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, kadar air mie
instan umumnya mencapai 5-8%.
2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan mie !
Jawab :
a. Terigu : Tepung terigu berfungsi sebagai bahan utama mie yang membentuk
struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung
terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.
b. Telur : Telur berfungsi untuk menambah nilai gizi pada mie, mengemulsikan
adonan, membuat mie menjadi kenyal, tidak mudah putus, dan membantu proses
pengembangan adonan bersama dengan soda kue.
c. Garam : untuk memberi rasa memperkuat tekstur mie, meningkatkan
flesibelitas dan elastisitas mie, serta untuk mengikat air. Selain itu, garam dapur
dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga pasti tidak
bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
d. Soda Kue : membantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi
kenyal.

e. Tapioka : untuk memberikan karakter tingkat kekenyalan pada bahan makanan

yang tergantung pada perbandingan antara amilosa dan amilopektin, dimana
semakin tinggi amilopektin akan memberikan sifat yang semakin kenyal pada
produk.
f. Minyak sayur : minyak nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar
minyak memadat dan menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi
keras dan memisah.
g. Sayuran : dalam pembuatan mie sayuran berfungsi sebagai pemberi zat warna
alami.

LAMPIRAN SOAL KUIS

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel Syarat Mutu Mie Basah