LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

MIE KERING
(Triticum sp.)

Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Yeppi Kamil M.
: 133020269
: 2 (Dua)
:J
: 11 Maret 2016
: Yuni Qurrota Ayun

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Tujuan Percobaan, dan (2) Prinsip
Percobaan.
1.1.

Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan teknologi pengolahan mie kering adalah untuk mengetahui

proses pembuatan mie sebagai diversifikasi produk olahan mie dan untuk
mengetahui proses pembuatan mie kering dan untuk memperpanjang umur
simpan produk.
1.2.

Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan teknologi pengolahan mie kering adalah berdasarkan pada

pembentukan gluten dari senyawa gliadin dan glutenin yang dapat membentuk
jaringan adonan lebih elastis dan mudah dibentuk serta berdasarkan proses
pengeringan mie hingga batas tertentu.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan.
(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan yang dalam percobaan pembuatan mie kering
antara lain tepung terigu, garam, air, telur, soda kue, sayuran dan tepung tapioka.
2.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan mie kering ini adalah
neraca digital, sendok, baskom, piring plastik, saringan, blender, rolling pin, roll
press.
2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Proses Pembuatan Mie Kering

Terigu

Telur, soda kue, air, garam, dan sayuran

Pencampuran hingga kalis

Tepung tapioka

Penipisan dan pembaluran

Tepung tapioka

Pembuatan untaian

Penggantungan
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mie Kering
Penimbangan

Mie Kering

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Hasil Percobaan Pembuatan Mie
Kering, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap mie kering pada pengolahan serealia dan
kacang-kacangan yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang
dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Mie Kering
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.

8.

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Product
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Tekstur

Gambar Produk

(Sumber: Kelompok J, Meja 2, 2016)

Hasil Pengamatan
Mie Kering
200 gram
Tepung Cakra
Garam, telur, air, soda kue dan sayuran
130 gram
65 %
Hijau
Hambar
Agak Bau Amis
Menarik
Kering

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie kering, didapatkan hasil yaitu
berat produk mie kering sebesar 130 gram dengan basis 200 gram dan
organoleptik warna hijau, rasa hambar, aroma bau amis, tekstur kering (sedikit
kasar) dan kenampakan menarik.
Tepung terigu dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan.
Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil
olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan
tertentu. Di lihat dari kandungan proteinnya tepung terigu dibagi menjadi 3, yaitu:
a.

Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).

Tepung ini terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten

8%-9%. Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah sehingga
akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah. Biasanya dipakai untuk membuat kue kering, biscuit,
pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Contoh: Roda Biru,
Kunci Biru.
b.

Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).

Terigu medium wheat mengandung 10%-11% protein. Biasa disebut all-

purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard
wheat dan soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung
tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat
pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan
muffin. Contohnya: Segitiga Biru, Gunung Bromo

c.

Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).

Tepung ini terbuat dari gandum keras (hard wheat). Mengandung protein

11-13%. Karena tingginya nilai protein yang dikandung menjadikannya mudah

dicampur. difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, serta mudah digiling.
Tepung jenis ini cocok untuk bahan baku roti, mie, juga pasta karena sifatnya
yang elastis. Contoh: Cakra Kembar (Anonim, 2013).
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh
dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi
membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein
utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten
dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam
tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya
mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya.
Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat
warna, bumbu dan telur.
Pada saat ini pola kehidupan masyarakat semakin modern, hal ini menjadikan
pola makan dan kebutuhan yang berbeda. Sehingga mereka menginginkan suatu
kemudahan dan kepraktisan, termasuk dalam pemenuhan kebutuhan pangan
dengan makanan yang cepat saji. Hal tersebut tentu sangat menguntungkan,
ditinjau dari sudut pandang yang begitu beragamnya konsumsi pangan. Dengan
demikian kita akan terhindar dari ketergantungan pada suatau bahan pangan
pokok saja. Akhir- akhir ini semakin banyak orang yang memilih makanan cepat
saji, diantaranya adalah mie.

Mie banyak dikonsumsi oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia baik dari
kalangan anak- anak hingga orang tua. Hal ini dikarenakan mie mudah didapatkan
dan mudah dalam penyajiannya, sebagai contoh mie instant yaitu cukup dengan
dimasak atau diseduh dengan air mendidih selama 3- 4 menit. Dan hal ini juga
didukung oleh berbagai keunggulan yang dimiliki mie terutama dalam hal rasa,
yang memiliki berbagai macam pilihan, tekstur dan kenampakan yang menarik,
harga terjangkau, praktis dalam pengolahannya, serta memiliki kandungan gizi
yang cukup baik.
Salah satu produk industri hasil pertanian adalah mie. Mie merupakan salah
satu produk olahan yang terbuat dari bahan dasar gandum (tepung terigu) dengan
atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya yang diizinkan. Dalam ilmu
pangan, mie dapat dibedakan menjadi beberapa jenis yaitu mie segar atau mie
mentah, mie basah, mie kering dan mie instant. Mie segar atau mie mentah adalah
mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung
kadar air sekitar 35 %, umumnya digunakan untuk bahan baku mie ayam. Mie
basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap
pemotongan dan mengandung kadar air 52%. Mie kering adalah mie segar yang
telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Sedangkan mie instant
adalah mie yang dihasilkan dari proses penggorengan setelah diperoleh mie segar.
Kadar air mie instant umumnya 5- 8%, sehingga memiliki daya simpan yang
lama.
Kualitas mie yang dihasilkan banyak dipengaruhi oleh berbagai hal, salah
satunya adalah quality control atau pengendalian mutu mie. Dimana diketahui

bahwa pengendalian mutu pada proses pembuatan mie instant memerlukan

penanganan yang sangat kompleks. Agar dapat dihasilkan produk mie instant
yang berkualitas baik. Peningkatan kualitas produk tidak lepas dari pengandalian
dan pengawasan agar dihasilkan produk yang sesuai standar mutu.
Proses pembuatan mie kering dimulai dari tepung terigu yang dicampurkan
dengan bahan-bahan seperti telur, soda kue, air, garam dan sayuran. Proses
pencampuran ini bertujuan untuk mencampurkan bahan menjadi adonan. Sayuran
membuat warna hijau pada mie kering ini.
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan
garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang
dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 9, hal
ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak
air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang ditambahkan
umumnya berjumlah 28 38% dari berat tepung. Jika pemberian air lebih dari
38% maka adonan akan basah dan lengket dan jika kurang dari 28% maka adonan
akan kering dan susah dibuat lembaran (Astawan, 2006)
Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat menghambat
aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan
tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2006)
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada
permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan
minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin

pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi
air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan. Pada proses pencetakan
mengapa harus memakai minyak goreng karena tujuannya agar adonan tersebut
mudah untuk digiling dengan menggunakan alat pencetak serta tidak lengket dan
menempel adonan tersebut pada alat pencetak (Anonim, 2013).
Soda Kue atau baking soda merupakan komponen baking powder,
kandungannya adalah sodium bicarbonat. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2)
sehingga kue atau akan mengembang. Untuk kue kering atau mie kering, soda kue
memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah (Astawan, 2006)
Setelah adonan kalis maka dilakukan penipisan dan pembaluran. Penipisan
dilakukan dengan sebuah alat bernama Roll Press. Roll Press terdiri dari dua roll.
Roller pertama berfungsi untuk menipiskan mie dan roller kedua berfungsi
sebagai pembentuk untaian. Adonan pertama-tama ditipiskan dengan ukuran roller
satu. Setelah lembaran adonan rapi bentuknya maka dilakukan penipisan dengan
ukuran bukaan rol antara 5 7 (Astawan, 2006). Pembaluran dilakukan sebelum
untaian dibentuk. Tujuan pembaluran dengan tapioca ini adalah untuk
memudahkan pencetakan agar adonan tidak menempel di alat dan agar adonan
tidak menempel satu sama lain. Pembentukan untaian bertujuan untuk
mendapatkan bentuk mie yang sesuai dengan standard yaitu berbentuk lembaranlembaran tipis yang panjang.
Perbedaan mie kering, mie basah dan mie instan terletak pada prosedur
pengolahannya. Pada pembuatan mie kering, mie mentah yang didapatkan
dikeringkan hingga kadar air 8 10%. Mie basah adalah mie yang setelah

pemotongan dilakukan perebusan dan glazing. Mie basah memiliki kadar air 52%.
Mie instan adalah mie yang dikukus lalu digoreng setelah pembentukan untaian.
Pada mie instan biasanya ditambahkan beberapa aditif seperti STPP untuk
meningkatkan tekstur dari mie tersebut.
Proses pembuatan mie instan melalui beberapa tahap, yaitu dimulai dengan
pencampuran bahan ke hopper, selanjutnya dilakukan pengadukan (mixing),
pembentukan adonan menjadi lembaran (roll-sheeting), pembelahan lembaran
menjadi untaian mie (slitting), pengukusan (steaming), pemotongan dan pelipatan
(cutting and folding), penggorengan (frying), pendinginan (cooling), dan
pengemasan (packing). Dalam proses pengadukan (mixing) semua bahan
dihancurkan menjadi satu sampai terbentuk adonan. Tujuan proses ini adalah
mendapatkan adonan yang cukup kadar airnya untuk membentuk struktur gluten
sehingga diperoleh adonan yang homogen dan memudahkan dalam proses
pembentukan lembaran. Pembentukan lembaran (roll-sheeting) bertujuan untuk
membentuk struktur gluten dengan arah yang sama secara merata dan lembaran
adonan menjadi lembut serta elastis (Anonim, 2013)
Proses ini merupakan proses pembentukan adonan menjadi lembaran yang
menentukan tekstur mie yang dihasilkan karena pada proses inilah terjadi
pembentukan struktur gluten. Setelah adonan diuleni akan terbentuk adonan yang
kalis, licin dan transparan dan adonan berbentuk lembaran, selanjutnya lembaran
adonan tersebut dibelah sehingga berbentuk gelombang. Mie yang berwujud
untaian bergelombang selanjutnya dibawa oleh steam box conveyor ke dalam
steam box untuk proses pengukusan atau steaming. Pengukusan atau steaming

dimaksudkan untuk memasak mie menjadi mie masak dengan sifat fisik yang
solid. Sehingga akan diperoleh tekstur mie yang baik yakni lembut, lunak dan
elastis. Kemudian setelah mie keluar dari steam box, selanjutnya dilakukan
pemotongan dan pelipatan (cutting and folding). Pemotongan adalah proses
memotong lajur mie pada ukuran tertentu, dan melipat menjadi dua bagian yang
sama panjang. Tujuan dari proses ini adalah untuk mendapatkan bentuk ukuran
mie yang sesuai standar dan kondisi kemasan. Selanjutnya setelah proses
pemotongan dan pelipatan kemudian dilakukan proses penggorengan (Anonim,
2013)
Penggorengan merupakan pemberian sejumlah panas kepada suatu bahan
dengan media minyak atau lemak agar bahan tersebut menjadi matang atau
setengah matang saja. Tujuan proses ini adalah untuk megurangi kadar air didalam
mie dan pemantapan pati tergelatin. Kadar air setelah penggorengan adalah 3 %
sehingga mie menjadi matang, kaku dan awet. Berikutnya setelah penggorengan
dilakukan pendinginan. Pendinginan (cooling) adalah proses pengangkutan mie
panas setelah penggorengan ke dalam ruang pendingin mie dengan blower. Tujuan
dari proses pendinginan mie ini adalah untuk mendinginkan mie panas yang
keluar dari proses penggorengan hingga diperoleh suhu mendekati suhu kamar
sebelum dikemas dengan etiket (Anonim, 2013)
Yang terakhir dilakukan pengemasan (packaging), ini dalah proses
pembungkusan mie, saos dan minyak saos dengan menggunakan etiket sesuai
standar yang ditetapkan. Tujuan pengemasan mie adalah untuk melindungi mie

dari kemungkinan- kemungkinan rusak sehingga mie tidak mengalami penurunan

kualitas sampai di tangan konsumen (Anonim, 2013)
Mekanisme pembentukan gluten pada pembuatan mie adalah sama dengan
pembuatan roti. Protein glutenin dan gliadin pada tepung terigu akan membentuk
gluten jika ditambahkan air. Gluten yang terbentuk ini akan memberikan sifat
elstis pada adonan sehingga saat pencetakan tidak mudah putus.
Glazing adalah proses penambahan minyak nabati pada mie yang sudah
matang dengan tujuan agar minyak menempel dan memadat pada mie sehingga
struktur mie menjadi keras dan tidak lengket. Proses glazing ini dilakukan pada
saat pembuatan mie basah.
Critical Control Points dari pengolahan mie kering ini adalah saat proses
pencetakan mie dimana tenaga kerja yang melakukan pencetakan harus memenuhi
standar sanitasi proses pengolahan misalnya memakai masker dan sarung tangan
untuk mencegah kontaminasi dari mikroba yang terdapat pada tangan maupun
pernafasan

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie kering dapat disimpulkan bahwa
didapatkan berat produk mie kering sebesar 130 gram dengan basis 200 gram
serta didapat 65% produk
4.2. Saran
Saran untuk praktikum pembuatan mie kering adalah bahwa pada saat
praktikum seharusnya praktikan dapat membagi-bagi tugas dengan praktikan lain
sehingga dapat berjalan dengan cepat. Perlu diperhatikan lagi formulasi untuk
telur karena produk akhir sangat kuat sekali aroma telurnya (bau amis).

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2013). Macam-Macam Tepung. http://bahankuesda.blogspot.com
Diakses 17 Maret 2016.
Anonim.

(2013).

Mie

Instan.

www.kelompoktikimia2010.wordpress.com.

Diakses: 17 Maret 2016.

Anonim, (2013). Teknologi Pengolahan Mie. http://tekpan.unimus.ac.id/
Diakses 17 Maret 2016.
Astawan, Made. (2006). Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta
Soraya, (2011). Pembuatan Mie. http://gunasoraya.blogspot.com/. Diakses 17
Maret 2016.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Fomulasi Mie Kering

Basis 200 Gram

Tepung cakra 59,9 % = 11,98%
Garam 0,6 % = 1,2 gram
Telur 11 % = 22 gram
Air 9,25% = 22 gram
Soda kue 0,25 % = 0,5 gram
Sosin 19 % = 38 gram

% Produk mie kering =

W Produk
x100%
W Bahan

130
x100% 65%
200

LAMPIRAN KUIS
1. Sebutkan fungsi cooling shock pada pembuatan mie basah!
Cooling shock adalah proses pendinginan yang tujuannya untuk
menghentikan proses pemasakan pada mie basah.
2. Sebutkan macam-macam tahu!
- tahu putih
- tahu kuning
- tahu kulit
- tahu pong
- tahu sutera (Tofu)
- tahu air
3. Diketahui:
Basis = 350 g
Kelapa: Air = 3 : 5 = 40 %
Sukrosa = 60 %
Ditanyakan:
W?
-

W Kelapa =

3
8

W Air =

5
8

40
100

W Sukrosa =

60
100

40
100

x 350 = 52,5 g

x 350 = 87,5 g

x 350 = 210 g

4. Diketahui:
kacang tanah = 750 g
gula = 25 g
minyak = 15 g
Ditanyakan:
% bahan?
- berat keseluruhan = 750 + 25 + 15 = 790 g
% Kacang Tanah =
% Minyak =
% Gula =

15
790

25
790

750
790

x 100 = 94,94 %

x 100 = 1,9 %
x 100 = 3,16 %

Total = 94,94 % + 1,9 % + 3,16 % = 100 %

5. Diketahui:
Basis = 550 g

Air : Kedelai = 2 : 6
Ditanyakan:
W masing-masing bahan?
-

2
8

x 550 g = 137,5 g

6
8

x 550 g = 412,5

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Jelaskan Perbedaan mengenai mie basah, mie kering dan mie instant?
Jawab:
Perbedaan antara mie instant, mie kering dan mie basah adalah proses
pengolahan. Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi,
sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih,
Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng
dalam minyak (stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama
ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie
segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan.
Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan
yang relatif lama.
2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan mie?
Jawab:
a. Terigu: Tepung terigu sebagai bahan utama dalam pembuatan mie, bisa
membuat mie kenyal tanpa obat, syaratnya tepung terigu yang kita pakai
memiliki protein atau gluten yang tinggi dan ditambahkan telur untuk
meningkatkan kadar protein pada mie sehingga tanpa obatpun mie telur bisa
kenyal. Hal ini dikarenakan putih telur yang menyebabkan kenyal dan kuning
telur bisa memberi warna pada mie juga membuat mie berasa lebih gurih
b. Telur: Secara umum penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan
kaitan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga
mudah terputus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan mie

waktu pemanasan. Penggunaan putih telur harus secukupnya, karena

pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air
(daya rehidrasi) waktu direbus. Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi
karena dalam kuning telur terdapat lechitin. Selain sebagai pengemulsian
(emulsifier), lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan untuk
mengembangkan adonan dan penambahan kuning telur juga akan memberikan
warna yang seragam
c. Garam: untuk member rasa memperkuat tekstur mie, meningkatkan
flesibelitas dan elastisitas mie, serta untuk mengikat air. Selain itu, garam dapur
dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga pasti tidak
bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan
d. Soda Kue: pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi
kenyal.
e. STPP: Pengenyal (STPP = Sodium Tri Poly Phosphat), karena sifatnya yang
dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat
berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan
menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat air sehingga dapat
menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena factor mikroba dapat
dicegah
f. Air: berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan
mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten
g. Tapioka: untuk memberikan karakter tingkat kekenyalan pada bahan makanan
yang tergantung pada perbandingan antara amilosa dan amilopektin, dimana
semakin tinggi amilopektin akan memberikan sifat yang semakin kenyal pada
produk

h. Minyak sayur: sebagai media penghantar panas dalam proses pengeringan

memberikan rasa gurih, penambah nilai kalori, dan dapat memperoleh tekstur mie
yang baik