BAB 1

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Setiap siswa lulusan SMK dituntut untuk mempunyai suatu
keahlian dan siap kerja karena lulusan SMK biasanya belum diakui
oleh pihak dunia usaha/industri. Oleh karena itu diadakan suatu
program Pendidikan Sistem Ganda (PSG) yaitu dengan melaksanakan
Praktek Kerja Industri ( PRAKERIN ) agar setiap siswa lulusan SMK
mempunyai pengalaamn dalam dunia usaha sebelum memasuki dunia
usaha tersebut secara nyata setelah lulus sekolah.

Sesuai hasil pengamatan dan penelitian direktorak pendidikan

menengah kejuruan, pola penyelenggaraan di SMK belum secara
tegas dapat menghasilkan tamatan sebagaimana yang diharapkan. Hal
ini tersebut dapat dilihat kondisi pembelajaran yang belum kondusif
untuk menghasilkan tenaga kerja yang proffesional, karena keahlian
professional seorang tidak semata-mata diukur oleh penguasaan unsur
pengetahuan dan teknik bekerja, tetapi harus dilengkapi dengan
penguasaan kiat ( arts ) bekerja yang baik. Ada dua pihak yaitu
lembaga pendidikan dan lapangan kerja ( industri/perusahaan atau
instansi tertentu ) yang secara bersama-sama menyelenggarakan
suatu program keahlian kejuruan. Dengan demikian kedua belah pihak
seharusnya terlibat dan bertanggung jawab mulai dari tahap
perencanaan program, tahap penyelenggaraan, sampai penilaian dan
penentuan kelulusan siswa.

B. Tujuan
Praktek kerja ini dilaksanakan selama kurang lebih 6 bulan di CV Surya
Mandiri. Kegiatan praktek kerja industri ini bertujuan untuk mendidik
siswa-siswi agar mandiri dan mempunyai pengalaman untuk
kedepannya kelak dalam menghadapi segala tantangan yang akan
dihadapi pada Era Globalisasi, maka perlu dipersiapkan Sumber Daya
Manusia ( SDM ) yang handal, profesional dan peka terhadap tuntunan
dunia industri.
Praktek kerja industri ( PRAKERIN ) merupakan salah satu metode
pembelajaran yang diterapkan kurikulum tingkat Sekolah Menengah
Kejuruan ( SMK ) yang bertujuan untuk membangun sumber daya
manusia yang professional, handal dan bersatandar melalui system
kerja sama yang erat dan berwibawa antara dunia pendidikan dan dunia
usaha/ industri akan mendorong peran aktif antara kedua lembaga
dalam upaya mencetak siswa luusan SMK yang siap menerima
tantangan di masa yang akan datang.

C. Metode Pengumpulan Data

Tahap pegumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Studia literatur adalah pengumpulan data dengan cara
mengumpulkan literatur, jurnal, paper dan bacaan-bacaan yang ada
yang ada kaitannya dengan judul penelitian.
2. Studi Lapangan adalah pengumpulan data dengan cara meneliti
permasalahan yang ada di lapangan, studi lapangan terdiri dari
observasi. Observasi adalah teknik pengumpulan data dengan
mengadakan penelitian dan peninjauan langsung terhadap
permasalahan yang diambil.
 BAB II
ORGANISASI DAN ADMINISTRASI
A. Sejarah Perusahaan
CV. Surya Mandiri merupakan perusahaan yang bergerak di bidang
Food Manufacturing yang beralamat di Jalan PU ( Ir. Sutami )
​No. 42, Kel. Bira, Kec, Tamalanrea Kota Makassar dengan
memproduksi produk pangan jenis mie instan dan mie kering.
Mie instan CV. Surya Mandiri sendiri telah dikenal luas oleh
masyarakat dengan nama Mie Sejati ( Merk Teregistrasi ) yang
memiliki varian rasa seperti Kaldu Ayam, Soto Ayam, Ayam
Panggang, Ayam Cabe, Toppa Lada, dan sebagainya.
CV. Surya Mandiri memiliki komitmen tinggi dalam memproduksi
produk pangan yang berkualitas terbukti dengan penerapan dan
pengawasan sistem jaminan Halal dan GMP dalam setiap proses
produksinya sehingga produk yang dihasilkan CV. Surya Mandiri
memiliki daya saing tinggi.
Di dukung oleh Sumber Daya Manusia yang terampil dan terlatih
serta peralatan dan mesi produksi yang canggih menjadikan CV.
Surya Mandiri sebagai salah satu perusahaan yang diperhitungkan di
Sulawesi Selatan di bidang Food Manufacturing.
Dengan Visi yakni menghasilakn produk pangan berkualitas dan
bersaing tinggi, CV. Surya Mandiri terus akan mengembangankan diri
kualitas pangan secara umum, minat konsumsi produks mie secara
khusus.
B. Peraturan dan Tata Tertib
• Setiap hari Senin – Selasa memakai seragam kaos hijau
• Setiap hari Rabu – Kamis memakai seragam kaos kuning
• Setiap hari Jum’at memakai seragam bebas
• Setiap hari Sabtu memakai seragam merah
BAB III
BAHAN BAKU DAN PROSES PRODUKSI
A. Bahan Baku Utama
Berikut adalah bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie
instan :
1. Tepung Terigu
Bahan baku utama dalam pembuatan mie instan adalah tepung
terigu, tepung tapioka dan air. Tepung terigu berasal dari gandum,
dimana pada umumnya gandum diklasifikasikan berdasarkan atas
kekerasan dari gandum dan protein yang dikandungnya dan warna
butir gandum itu sendiri (Kent, 1983)
Tepung terigu merupakan hasil dari proses penggilingan gandum
yaitu berupa endoperm halus yang terpisah dari kulit luar lembaga
(Jones dan Amos, 1983). Menurut Kent (1983), gandum pada
umumnya diklasifikasikan berdasarkan tekstur endosperm dan
kandungan proteinnya. Tekstur endosperm berhubungan dengan
pengadaan tepung untuk berbagi keperluan.
Pemakaian tepung gandum sebagian besar untuk industri
makanan seperti mie basah 32%, mie instan 20%, mie telor 8%,
biskuit 29%, roti 15% dan hanya 5% dikonsumsi secara langsung,
serta sebagian kecil dipakai bahan baku industri non makanan
antara lain perekat untuk industri plywood (Ramelan, 1999)
 Komposisi kimia tepung terigu dihitung per 100 gram bahan
Komponen Kadar

Kadar air 12,00

Karbohidrat 74,5

Protein 11,80

ALemak 1,20

Abu 0,46

Kalori 340 kal

Pada perusahaan makanan yang berkualitas haruslah

menggunakan tepung terigu yang baik dan sesuai dengan standar
perdagangan. Syarat mutu tepung terigu yang telah ditetapkannya
itu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Sehingga
digunakan tepung terigu jenis hard flour (jenis kuat) dimana tepung
terigu jenis ini memiliki kandungan gluten yang tinggi sehingga bisa
menghasilkan adonan yang elastis dan tidak mudah putus dengan
standar kadar gluten minimal 9% dan kadar gluten maksimal 14%
Tepung terigu mengandung protein sebesar 7-22% yang terdiri dari
jenis protein albumin, globulin, gliadin, glutenin dan gluten. Gluten
terbentuk apabila glutenin dan gliadin tercampur air. Gluten
merupakan senyawa yang dapat membentuk sifat kohesif dan
viskoelastis sehingga dapat membentuk tekstur elastis pada mie
(Koeswara, 2009)
Selain kandungan protein tepung terigu juga memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi sekitar 70-75% yang berpengaruh pada
produk akhir mie. Pati terdiri dari dua komponen utama yaitu
amilosa dan amilopektin, komposisi tepat antara kedua komponen
tersebut dapat mempengaruhi kualitas dari mie dan mempercepat
proses pengembangan pada temperatur yang rendah (Yu, 2003)

2. Tepung Tapioka
Tepung tapioka memiliki daya serap air besar sehingga
mempermudah proses dehidrasi yaitu granula pati kembali ke
posisi ke posisi semula (Winamo, 1991)

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 363,0

Karbohidrat 88,3

Protein 1,1

Lemak 0,5

Air 9,0

84,0
Ca

Phospor 135,0

Zat besi 1,0

Vitamin B 0,4
Sumber : soedarno dan soediatmo (1987)
Pada proses pembuatan mie, tepung tapioka berfungsi untuk
meningkatkan kelemtan mie perlu diperhatikan perbandingan
penyampuran antara tepung terigu dan tepung tapioka, semakin banyak
penambahan teoung tapioka maka akan memperoleh kelembutan tekstur
dan keranyahan dari produk mie itu sendiri dimana mie akan semakin
renyah.
Granula-granula tepung tapioka terletak pada sel umbi akar,
mempunyai bentuk sama dengan pati kentang. Granula tepung
tapioka berukuran 3-35 mm dan mempunyai sifat birefringent yang
kuat. Pati tapioka tersusun atas 20% amilosa dan amilopektin
(Winarno, 1991)
Tepung tapioka golongan yang mempunyai amilopektin tinggi,
namun tapioka memiliki sifat-sifat yang mirip amilopektin. Diantar
sifat-sifat amilopektin yang disukai oleh para ahli pengolahan
pangan adalah sangat jernih, tidak menggumpal, mempunyai daya
perekat yang tinggi dan tidak mudah pecah atau rusak serta
bersuhu genetalisasi lebih mudah. Dalam bentuk pasta,
amilopektin menunjukkan kenampakan yang sangat jernih
sehingga sangat disukai karena dapat mempertinggi penampilan
produk akhir. Pemakaian pati dapat di hemat karena dalam
konsentrasi rendah sudah daqpat memberikan efek pemekatan
yang cukup besar. Disamping itu pemakaian energi untuk
gelatinisasi relatif lebih rendah karena suhu gelatinisasi lebih
rendah karena suhu gelatinisasi umbi ketela pohon relatif rendah
(Tjokroadi Koesomo,1986).

Kualitas tepung tapioka dipengaruhi oleh beberapa faktor

diantaranya :
1. Warna tepung, tepung yang baik memiliki warna putih bersih.
2. Kandungan air, setelah proses tepung harus dilakukan proses
pengeringan/penjemuran untuk mengurangi kadar air bahan.
3. Serat dan kotoran, serat yang terdapat pada umbi harus sedikit
untuk menghasilkan tepung yang apabila umbi mengandung
zat kayu rendah kandungan patinya tinggi
4. Tingkat kekentalan, daya rekat dari tapioka yang dihasilkan
harus tinggi hal ini didapat apabila penggunaan air saat proses
pengolahan sesuai.

3. Air
Air berperan dalam proses pembentukan glutenin dan interaksi
antara gluten dan karbohidrat yng akan melarutkan garam dan
mengembang sehingga didapat sifat kenyal. Penambahan air
harus dalam proporsi yang tepat yaitu 30-35% dari total adonan.
Apabila air yang ditambahkan terlalu banyak maka adonan akan
terlalu lembek sehingga sulit dicetak, apabila air yang ditambahkan
kurang maka mie yang dihasilkan akan mudah patah (Owen, 2001)
4. Air alkali
Menurut sunaryo (1985) air yang digunakan haruslah air lunak
yang bersih artinya air yang memiliki persyaratan mutu air untuk
industri yaitu air yang baik secara kimiawi dan mikrobiologis.fungsi
air alkali sebagai bahan tambahan membuat mie instan adalah
media reaksi antara glutenin dan karbohidrrat,larutan
garam,membentuk sifat kenyal pada glutein.
Natrium karbonat (na2co3),dan kalium karbonat (k2co30) sebagai
tambahan pada mie segar atau mie yang segera dimasak setelah
dipotong.penggunaan senyawa ini mengakibatkan ph lebih tinggi
yaitu ph 7,0-7,5 warna sedikit kuning flavor disukai oleh
konsumen.komponen-komponen tersebut berfungsi untuk
mempercepat pengikat gluten,meningkatkan elastisitas dan
fleksibilitas (garam fosfat) dan meningkatkan sodium tripolifosfat
(na5p3o10) digunakan sebagai bahan pengikat air agar air dalam
 adonan tidak menguap sehingga adonan tidak mengalami
pengerasan atau kekeringan dipermukaan sebelum proses
pembentukan lembaran adonan.perbaikan terhadap sifat-sifat
adoanan tidak menunjukan penghambatan terhadap amilase
(trenggono,dkk,1990)

5. Garam dapur (NaCl)

Menurut sunaryo (1985),biasanya membuat mie jarang digunakan
tambahan bumbu seperti gula,karena gula pada penggorengan
(suhu tinggi) akan menyebabkan reaksi karamelisasi.biasanya
dalam pembuatan mie instan dapat ditambahkan garam.garam
yang digunakan biasanya NaCl dimana pada garam naci yang
digunakan adalah kemurniannya.fungsi garam itu sendiri adalah
memberi rasa,memperkuat tekstur mie,membantu reaksi antara
glutenin dan karbohidrat (meningkatkan elastisitas dan fleksibilits
mie) dan mengikat air.
6. Telur
Telur memiliki dua bagian yaitu putih telur dan kuning telur. Putih
telur membantu menghasilkan lapisan tipis pada permukaan mie
yang dapat mencegah pemyerapan minyak berlebih. Kuning telur
berperan sebagai pemgemulsi yang baik dan dapat mempercepat
hidrasi air untuk menegembangkan adonan (Koeswara, 2009)
7. Minyak goreng
Minyak goreng pada proses pembuatan mie digunakan sebagai
media penghantar panas. Penambahan lemak berfungsi untuk
menambah kolesterol serta memperbaiki tekstur dan cita rasa dari
bahan pangan. Warna minyak tergantung macam pigmennya. Bila
minyak di hidrogenesasi maka akan terjadi hidrogenasi karetonoid
dan warna merah akan berkurang. Selain itu, perlakuan
pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen, karena
karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi sehingga minyak akan
mudah tengik. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 170-
190̊ C. (Winarno, 2002)

8. Bahan baku pembantu

Berikut adalah bahan pembantu yang digunakan sebagai berikut :
1. Seasoning
Terdapat beberapa macam seasoning antara lain bumbu (terdiri
dari garam, gula, MSG, flavor dan lain-lain) minyak bumbu,
bawang goreng, cabe bubuk, saus dan sambal pasta. Jenis
seasoning pada setiap mie instan tergantung dari jenis mie dan
flavornya. Pada produk mie polos tidak digunakan bumbu-
bumbu tersebut.
2. Ingredients
Bahan tambahan makanan antara lain garam, gur guam,
potasium karbonat, gliserin, lesitin, tartrazine Cl 19140
(pewarna kuning), acidity regulator dan antioksidan TBHQ
dicampurkan kedalam air alkali. Cara pencapurannya yaitu
mixer VT (mixer alkali) diisi dengan air sampai bak kemudian
ditambahkan garam, guar gum, dan potassium karbonat
dengan jumlah tertentu semuanya dicampur terlebih dahulu di
dalam mixer alkali, baru kemudian ditambahkan pewarna,
lesitin, dan gliserin.
3. Kemasan
Untuk kemasan mie instan polos digunakan kemasan plastik
yang berbahan polypropilen (PP) dengan ketebalan sesuai
dengan produk yang dihasilkan (misalnya 0,06 mm).
 Hal-hal tercantum pada kemasan adalah sebagai berikut :
• Kemasan etiket/plastik
Nama produk, nama dan alamat pabrik, tanda halal,
tanda SNI, cara pemasakan
• Kemasan karton
Nama dan alamat pabrik, merk dagang, jumlah isi,
nomor pendaftaran, jumlah tumpukan maximum, kode
produksi tanggal kadaluarsa, tanda SNI, tanda halal,
cara penyimpanan dan penyajian, nutrition fact.
Pada pembuatan mie lebih banyak menggunakan tepung
terigu atau tepung tapioka dibandingkan dengan tepung dan
bahan yang lain. Jenis tepung terigu yang biasa digunakan
menurut standar SNI yaitu tepung terigu jenis hard flour (jenis
kuat) dimana tepung terigu jenis ini memiliki kandungan
gluten yang tinggi sehingga bisa dihasilkan adonan yang
elastis dan tidak mudah putus , dengan standar kadar gluten
minimal 9% dan kadar gluten maksimal 14%. Sedangkan
tepung tapioka memiliki daya serap air besar sehingga
mempermudah proses dehidrasi yaitu granula pati kembali
keposisi semula, jadi itu alasannya digunakan tepung terigu
atau tepung tapioka sebagai bahan utama pada pembuatan
mi instan.
3. Proses pembuatan mie instan
Proses produksi dimulai dari pencampuran sampai pada
pengemasan. Proses-proses tersebut dilalui melalui delapan tahapan
yaitu : pencampuran (mixing), pengepresan (pressing), pembelaan
(slitting), pembentukan untain (waving), pengukusan (steaming),
penggorengan (frying),dan pengemasan (packing).
• Pencampuran (Mixing)
Mising adalah proses pencampuran bahan yang
digunakan dalam pembuatan mie instan.dengan tujuan
untuk mendapatkan lama mixing yang sempurna.karena
mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten
dan adonan akan semakin panas,dan apabila mixing
kurang dapat menyebabkan adonan kurang elastis
sehingga menyebabkan volume mie menjadi sangat
kurang dan tidak sesuai dengan apa yang
diinginkan.bahan-bahan yang dicampur antara lain
tepung terigu,tepung gaplek,tepung tapioka atau
pati,alkali (maksimal 35%) dan air.proses pencampuran
dilakukan pada suhu 35-37̊ C. Mixing dilakukan dengan
mixer, selama 14 menit secara bertahap. Berikut ini
tahapan mixing :
1. Tahap awal
Pada tahap ini terjadi pencampuran larutan alkali
dengan kadar air 30-34%. Kadar air 30% untuk
tekstur ringan seperti mie kremes, dan 34% untuk
tekstur kuat seperti mie polos. Waktu pengadukan
awal atau disebut sebagai pengadukan basah
dilakukan selama 11 menit.
2. Tahap akhir
Tahap akhir ini lebih kepada proses pengadukan
secara cepat sehingga dihasilkan campuran yang
homogen. Pengadukan akhir (pengadukan kering)
dilakukan selama 3 menit.
Kadar air yang adonan berpengaruh terhadap proses
gelatinisasi. Karena apabila kadar air terlalu tinggi
akan menyebabkan untaian mie akan tersangkut di
roll penghubung antara konveyor steamer dengen
konveyor cutter sedangkan kadar air yang terlalu
rendah menybabkan adonan dan mie yang dihasilkan
berwarna kuning pucat. Sehingga dalam hal ini
dibutuhkan kadar air yang optimal agar didapatkan
mie dengan kekenyalan yang optimal.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses mixing
antara lain :
 a. Larutan alkali
Larutan alkali yang ditambahkan berfungsi
sebagai penetrasi partikel terigu. Sehingga
semakin banyak larutan alkali yang terpenetrasi
kedalam larutan pati, maka akan mendekati titik
WHC-nya semakin baik.
b. Waktu mixing
Lama waktu mixing akan berpengaruh terhadap
homogenitas dan suhu adonan
c. Temperatur adonan
Temperatur adonan diatas 40̊ c menagkibatkan
adonan cenderung lembek dan lengket
• Pelempengan (Pressing) dan Pembelahan (slitting)
Pressing merupakan proses pembentukan lembaran
adonan dengan ketebalan tertentu, sedangkan slitting
merupakan proses pembelahan lembaran adonan
menjdi pilihan mie dengan diameter tertentu
Adonan mie dari mixer selanjutnya ditampung oleh
feeder DCM (Dough Compoune Machine). Kemudian
dipress oleh dough presser menjadi dua lembar adonan.
Dan selanjutnya ditangkap oleh roll press untuk di press
menjadi adonan dengan ketebalan yang lebih rendah
dari sebelumnya. Roll press berjumlah 6 pasang yang
setiap pasang terdiri dari dua buah silinder dan masing-
masing roll press berputar berlawan arah . ketebalan
yang dihasilkan masing-masing roll press adalah :
- Roll press 1 dengan ketebalan 4,75mm
- Roll press 2 dengan ketebalan 4,55mm
- Roll press 3 dengan ketebala 3,80mm
- Roll press 4 dengan ketebalan 2,45mm
- Roll press 5 denagn ketebalan 1,15mm
- Roll press 6 denagn ketebalan 1,10mm
Sehingga tidak terjadi penarikan atau penumpukan
lembaran adonan ketika melewati atau menuju antar roll
press.
Beberapa hal yang harus di perhatikan agar mie hasil
slitting baik :
a. Keteopatan pemasangan mangkok pemisah mie
b. Kebersihan slitter
c. Fungsi sisir mie harus baik.
• Pengukusan (Steaming)
Steaming adalah proses pemanasan yang dialakukan
uap air panas (98̊ c) sebagai media penghantarnya.
Untaian mie yang telah ditangkap oleh Waving Net
Conveyor selanjutnya dilewatkan melalui steam box
dengan menngunakan mesin boiler.
Steaming digunakan untuk mendukung proses terjadinya
gelatinisasi gluten. Dengan beberapa tahap proses
gelatinisasi yaitu pembahasan, tahap gelatinisasi dan
tahap solidifikasi . pada tahap pembasahan mie bersifat
mudah putus. Pada tahap gelatinisasi mie akan
mengalami gelatinisasi dengan penetrasi panas
kedalam mie akan bersifat agak lentur. Pada tahap
soliditasi permukaan mie terjadi penguapan dan
membentuk lapisan film tipis sehingga menjadi halus dan
kering yang menyebabkan sifat mie menjadi solid
Tahap steaming prosesnya harus benar benar baik
dalam titik kritis, steaming yang kurang lama atau suhu
yang kurang optimal menyebabkan gelatinisasi juga
kurang optimal. Selain itu boiler harus benar-benar
dipastikan bahwa tidak mengandung air karena hal itu
akan menyebabkan tekstur mie menjadi lembek.
 Sebelum menuju kater mie dikeringkan terlebih dahulu
dengan kipas angin untuk mengurangi kadar air di
permukaan mie akibat proses steaming. Hal ini penting
karena apabila tidak dikeringkan akan menyebabkan
mie tersangkut dibagian pemutar waving net conveyor.
• Pemotongan (Cutting)
Cutting merupakan proses pemotongan untaian mie
menjadi blok mie yang mempunyai ukuran tertentu
dengan standar berat dan ukuran mie instan tergantung
dari jenis mie. Mie yang telah dipotong kemudian didapat
dengan cangkulan sehingga menghasilkan 2 blok mie
yang sama panjang dan simetris lipatannya. Selanjutnya
didistribusikan kedalam mangkok fryer yang berbentuk
persegi yang dilengkapi dengan conveyor yang mampu
menggerakkan melewati bak fryer untuk dilakukan
proses fryeng.
• Penggorengan (Frying)
Frying merupakan salah satu metode pengawetan bahan
pangan. Pr nsip frying adalah mengeringkan mie basah
dengan media minyak goreng pada suhu tinggi sehingga
diperoleh mie dengan kadar air dan minyak tertentu dan
didapatkan mie yang matang,kering dan awet. Metode
frying digunakan adalah deep fat frying dimana seluruh
bagian terendam oleh minyak selama dilakukan proses
frying dengan temperature 150̊ c selama 3 menit
Dalam proses frying berat mie menyusut dikarenakan air
yang terkandung didalam mie diuapkan oleh panas dari
minyak goreng. Penguapan terutama terjadi pada bagian
terluar mie sampai 3% yang menyebabkan timbulnya
kerenyahan.
Menururt anonymous (2005) pada saat frying juga terjadi
denaturasi protein dan reaksi maillard. Denaturasi
protein dapat meningkatkan daya cerna. Reaksi maillard
merupakan reaksi antara gugus reduksi dari karbohidrat
pada pati dengan gugus amino protein.
Reaksi ini menimbulkan aroma yang khas dan
perubahan warna yang cenderung lebih gelap dan
berbentuk kaku.
Kematangan mie instan dipengaruhi oleh 3 faktor :
a. Level minyak
Level minyak goreng diukur dari penutup
mangkok. Semakin tinggi level minyak goreng
maka semakin lama pula proses frying. Standar
level minyak adalah 4 cm
b. Lama waktu frying
Lama waktu frying dipemgaruhi oleh level minyak
goreng dan kecepatan net fryer
c. Suhu minyak goreng
Suhu minyak goreng di pengaruhi oleh
presentase bukaan valve. Semakin besar bukaan
valve maka sirkulasi minyak goreng semakin
besar dan suhu juga semakin tinggi. Sirkulasi
dilakukan dengan minyak agar tetap stabil
Adapun tujuan dari proses pembuatan mie
1. Untuk memperoleh hasil pengadukan yang
baik yaitu adonan yang tidak keras dan tidak
lembek, larutan garam tercampur rata dan
adonan homogeny, maka yang perlu
diperhatikan adalah jumlah larutan alkali
ditambahkan harus sesuai dengan standar.
Menurut Kent ( 1987 ), waktu pencampuran
terbaik untuk pasta adalah 10-15 menit.
2. Pengepresan bertujuan untuk membuat pasta
menjadi lembaran yang siap dipotong menjadi
bentuk khas mie fungsi lain dari proses
pelempengan yaitu agar proses geletinisasi
 pati yang terjadi pada proses pengukusan
dapat berjalan bersama-sama. Pada proses
pengepresan ini adonan yang dibuat dicetak
menjadi rol-rol pengepresan pada mesin
pengepres. Menurut Kent (1983),
pengepresan ini dilakukan untuk membuat
lembaran-lembaran setebal 1/8 inchi atau
kurang. Pencetakan dilakukan dengan
menggunakan silinder teralur. Lembaran yang
dicetak menjadi pilinan atau utasan mie
diletakan pada silinder mie berulur tersebut.
Pengukusan dilakukan dengan tujuan agar
pati yang ada dalam mie tergelatinisasi
sehingga mie yang dihasilkan menjadi produk
instan. Menurut Kent (1983) suhu
tergelatinisasi pati gandum adalah 54,5-64℃.
3. Pengeringan pada proses ini dilakukan
dengan tujuan untuk menghilangkan sebagian
air bebas yang ada pada bahan pangan
sehingga pada saat penggorengan tidak
terbentuk gelembung-gelembung kecil pada
permukaan mie yang dihasilkan. Selain itu
juga untuk mengurangi air yang ada pada mie
sehingga mie tidak mudah terserang oleh
mikroorganisme menurut Kent (1983)
pengeringan dilakukan untuk mendapatkan
mie yang kadar airnya antara 10-11%.
4. Tujuan utama penggorengan adalah untuk
mematangkan mie instant sehingga dapat
dimakan tanpa pemasakan lebih dahulu atau
digunakan sebagai makanan ringan. Proses
penggorengan inilah yang menyebabkan
produk mudah menjadi rusak, karena minyak
yang dikandung tersebut jika teroksidasi akan
menghasilkan ketengikan, jarena itu
pengemasan yang digunakan harus rapat.
Menurut Winarno (1997) fungsi minyak pada
penggorengan adalah sebagai penghantar
panas, memberi flavor dan menambah nilai
gizi makanan.
5. Proses pendinganan dilakukan secara
perlahan yang bertujuan untuk menghindari
terjadinya keretakan atau kehancuran mie
instant. Menurut Kent (1983), perbedaan suhu
yang tinggi akan menyebabkan mie instant
retak atau crack.
6. Tahap akhir dari industri mie adalah
pengemasan. Menurut Djatmiko (1985),
pengemasan merupakan suatu cara dalam
meberi kondisi sekeliling yag tepat bagian
bahan pangan. Secara nyata pengemasan
berperan sangat penitng dalam
mempertahankan bahan dalam keadaan
bersih dan higienis.

C. Pengendalian Mutu Mie Instant

Factor yang diperhatiakan dalam pengendalian mutu proses
produksi mie instant ialah :
1. Bentuk mie
Bentuk mie yang baik adalah kepingan mie yang
membentuk segi empat tiga dimensi yang rapi serta bentuk
gelombang yang sama dan simetris.
2. Berat mie
Pengawasan dan pengendalianberat mie sangatlah
penting agar dapat diperoleh berat mie yang standard an
 sesuai yang ditetapkan.
3. Kode produksi
Kode produksi yang tercantum pada etiket maupun
pada karton penting diperhatikan karena merupakan bentuk
informasi yang diperlukan oleh pihak eksternal ( distributor,
took, warung, pembeli dan pemerintah ) ataupun pihak
internal ( marketing, QC dan bagian produksi ). Maksud dan
tujuan digunakan kode produksi ini adalah untuk memberikan
informasi tentang batas kadaluarsa, kode identitas pelaksana
produksi, nomor mesin yang dipakai dan tanggal produksi.
4. Incoming Inspection/pemeriksaan barang datang
Hal ini bertujuan untuk melakukan pemeriksaan atau
inspeksi terhadap barang yang datang dari pemasok bahan
baku produksi sebelum disimpan sementara digudang atau
sebelum dipakai produksi.
5. Shelf Life/Masa simpan
Merupakan salah satu uji mutu terhadap produk yang
disimpan dalam jangka waktu tertentu. Tujuannya adalah
untuk memeriksa atau mengetahui masa simpan produk. Ada
tiga hal yang diperiksa untuk mengetahui yang berpengaruh
terhadap umur simpan yaitu kondisi bumbu mengumpal atau
tidak, kondisi sealing bocor atau tidak, dan kondisi mie
mengenai tingkat oksidasi yang terjadi.
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) atau
analisis bahaya dan titik pengendalian kritis merupakan suatu
proses yang bertujuan untuk mengawasi secara ketat setiap
tahapan proses pengolahan yang dianggap kritis dan
membahayakan bagi keamanan produk yang dihasilkan.
Pengawasan dan pengendalian dimulai dari penerimaan
bahan mentah, proses pengolahan, sampai dengan
pengemasan, penyimpanan dan pendistribusian.
Pengawasan ini mengidentifikasi kemungkinan adanya
bahaya serta menentukan tahap-tahap tersebut diawasi
secara seksama untuk dapat menghasilkan produk yang
dapat dijamin keamanannya. Dengan mengetahui titik kritis
dalam setiap tahap proses yang perlu diawasi untuk setiap
jenis makanan yang diolah, maka dapat diterapkan
rancangan proses yang tepat (Wirakartakusumah, 2001).
Adapun hal-hal yang dapat digunakan sebagai pedoman
dalam penentuan titik kritis adalah dengan menggunakan
pertanyaan dari gambar diagram pohon keputusan.

BAB IV
DIAGRAM ALIR PROSES DAN
PERALATAN & SARANA YANG
DIGUNAKAN
BAHAN
(Tepung Terigu &
Tapioka)

PENCAMPURA
 N
(Air, Air
Alkali,Garam, Telur)
PENGEPRESAN
(Pressing)

PENGUKUSAN
(Steaming)

PEMOTONGAN
(Cutting)

PENGGORENGAN
(Frying)

PENDINGINAN
(Steaming)

PENYIMPANAN PENGEMASAN
(Packing)

A. Fungsi Alat Pada Proses Pembuatan Mie Instant

• Mixer

Mixing dilakukan dengan menggunakan mixer. Mixer

berfungsi untuk menghomogenkan campuran, dengan prinsip
kerja mencampur tepung melalui gerakan rotasi oleh blade
yang digerakan dengan buah motor
• Dough feed
 Dought feeder berfungsi mengistirahatkan adonan,
meratakan air dan menurunkan suhu. Prinsip kerjanya adalah
mensuplai adonan ke DCM dan diteruskan ke shapping
folder.
• Continuous roller

Continuous roller berfungsi membentuk lembaran

menjadi lebih tipis, dengan prinsip kerja adanya tekanan
antar roller pressing.
• Slitter

Berfungsi untuk memotong lembaran adonan menjadi

mie dengan ukuran mie yang standar yang dilakukan oleh
sepanjang roller yang permukaannya bergerigi.
• Steamer box
 Berfungsi untuk memasak atau mengukus untaian mie
waving unit secara kontinyu dengan media panas berupa
steam. Prinsip kerjanya adalah aliran uap dari boiler dengan
tiga bagian utama yaitu bagian pembahasan, bagian
gelatinisasi, dan bagian pengeringan, masing-masing dengan
suhu yang berbeda.
• Cutter

Berfungsi untuk memotong dan memisahkan untaian

mie dengan tekanan. Prinsip kerjanya adalah karena adanya
tekanan dari roller.
• Friyer

Berfungsi untuk menggoreng mie dengan metode

deep fat frying untuk mengoptimalkan gelatinisasi sehingga
diperoleh kematangan mie yang baik. Prinsip kerjanya adalah
sirkulasi minyak goreng dengan pemanasan pada heatex
changer (HE) Secara kontinyu.
• Coolingfan
 Berfungsi untuk mendinginkan mie setelah friying.
Prinsip kerjanya adalah aliran udara dari kipas dalam cooling
box.
• Packer

Berfungsi untuk mengemas mie dengan etiket tertentu

dengan jumlah alat 6 buah. Prinsip kerjanya adalah melipat
dan merekatkan bagian bawah kemasan dengan long sealer,
penutup dan pemotongan dengan End sealer.
B. Pengendalian pemeriksaan
Pengendalian pemeriksaan produk jadi ( Out Going Quallity Control )
Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan standar
quality manual CV. SURYA MANDIRI. Persyaratan mjtu produk akhir
mie instant yang dilakukan melliputi kode produksi baik di karton
maupun di etiket, tidak robek, karton tidak basah, lakban yang
benar-benar lengket, menutup rapat, isi sesuai standar etiket (kode
produksi, benar, jelas dan mudah dibaca), kadar air, kadar minyak,
pengecekan bumbu serta kondisi sealer tertutup baik dan rapi.
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Setelah kami melakukan PRAKERIN ( Praktik Kerja Industri )
di CV. SURYA MANDIRI kami mendapatkan banyak manfaat, baik
itu pengalaman, pengetahuan dan semua yang berkaitan dalam
dunia kerja dan kami sangat beruntung dapat ditempatkan
diperusahaan ini yaitu CV. SURYA MANDIRI. Sehingga kami dapat
menambahkan wawasan yang kami dapatkan selama ini, karena
hanya dengan praktek kami bisa mengetahui seberapa jauh
kemampuan yang sudah kami dapatkan disekolah. Sehin\gga suatu
saat nanti jika saya memasuki dunia kerja tidak akan ragu
melakukannya, karena sebelumnya sudah mempunyai pengalaman
yang baik.
Dan sekarang kami juga mengetahui bagaimana proses
pembuatan mie instant secara langsung diperusahaan CV. SURYA
MANDIRI dam yang kami ketahui ialah :
1. Dapat mengetahui proses pembuatan mie instan yaitu
pencampuran (mixing), pengepresan (pressing), pembelahan
(slitting), pembentukan untaian (waving), pengukusan
(steaming), penggorengan (frying) dan pengemasan (packing).
2. Dapat mengetahui bahan baku pembuatan dari mie instant
diantaranya yaitu tepung terigu, soda alkali, CMC (Carboxy
Methyl Cellulose).
3. Dapat mengetahui faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam
pengendalian mutu mie instant, diantaranya bentuk mie, berat
mie, kode produksi, Incoming inspection/ pemeriksaan barang
dating dan shelf life/ masa simpan.
4. Dapat mengetahui fungsi alat pada proses pembuatan mie
instant yaitu mixer, dough feeder, laminate roller, continuous
roller, sliter, steamer box, cutter, fryer, boiler dan packer.
 B. Kesan
​ ​Selama ini kami melakukan PRAKERIN kami merasa
senang serta mendapatkan pengalaman bekerja, meskipun kami
masih banyak kekurangan tetapi kamitetap berusaha semaksimal
mungkin untuk mengikuti system kerja, kami juga sangat berterima
kasih kepada semua karyawan CV. SURYA MANDIRI khususnya di
bagian QC (Quality ControL) yang selalu meluangkan waktunya
untuk berbagi pengetahuan dan pengalaman secara langsung.
Semoga pengalaman yang singkat ini dapat dijadikan moment untuk
meningkatkan semangat belajar, sehingga pada waktunya kelak kami
merasa siap bersaing dalam dunia kerja baik di dunia industri
maupun dunia usaha lainnya.
C. Saran
1. Diharapkan agar kerja sama antara sekolah dengan perusahaan
lebih ditingkatkan dengan banyak peluang kepada siswa/I SMK-
SMTI MAKASSAR untuk praktik kerja industri (PKL).
2. Ditegaskan kepada karyawan (i) agar ketika ingin masuk kedalam
pabrik agar mencuci tangan pada tempat yang sudah disediakan.
3. Menciptakan lebih banyak variasi rasa pada mie instant.

Daftar pustaka

https://lordbroken,wordpress.com/2012/03/19/pembukaan-mie:instant-2/
https://kelompoktikimia2010.wordpress.com/2013/06/29/mie-instant/
https://polisafaris.blogspot.com/2011/02/makalahlaporan-pengolahan:mie-
instant.html
https://www.scribd.com/doc/195765084/makalah-mesin-proses-
pembuatan-mie-instant

Page | 6
Laporan Prakerin CV.Surya Mandiri – SMK SMTI MAKASSAR