LAPORAN MAGANG

PROSES PRODUKSI ROTI SUS

DI PERUSAHAAN GANEPS TRADISIONAL SNACK
SURAKARTA
Program Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian

oleh :
DANANG ANGGA DWI TAMTOMI
H 3112020
PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Magang merupakan bagian dari kurikulum yang dilakukan oleh
program studi D III Teknologi Hasil Pertanian sebagai syarat untuk meraih
gelar Ahli Madya. Kegiatan magang dilaksanakan dengan cara melakukan
praktek kerja pada lembaga-lembaga yang relevan dalam bidang industri
pengolahan hasil pertanian. Bentuk kegiatan yang dilakukan adalah praktek
kerja dengan mengikuti semua kegiatan di lokasi magang.
Di masa modern ini roti merupakan salah satu makanan alternatif
pengganti nasi yang nilai gizinya tidak kalah dengan nasi. Salah satu alasan
masyarakat Indonesia memilih roti sebagai makanan pengganti nasi adalah
dikarenakan roti merupakan makanan yang praktis, mudah disajikan, higienis,
memiliki banyak variasi pilihan rasa, mudah didapat, dan harga yang relatif
murah.
Salah satu pabrik roti yang terkenal di Surakarta adalah Perusahaan
Roti Ganeps Traditional Snack, Surakarta dengan alamat Jl. Sutan Syahrir
176, Tambak Segaran, Surakarta. Kami magang di perusahaan ini dikarenakan
perusahaan ini selain memproduksi roti basah, perusahaan ini juga
memproduksi roti tradisional dan makanan khas Surakarta yang menjadi ciri
khas dari perusahaan tersebut. Salah satu contoh adalah roti kecik yang
sekarang ini sudah tidak banyak orang yang membuat roti tersebut. Roti kecik
tersebut banyak diminati masyarakat dari Surakarta maupun wisatawan dari
luar Surakarta, bahkan tidak jarang wisatawan manca negara yang membeli
roti kecik sebagai oleh-oleh khas dari Surakarta.
Melalui kegiatan magang di Perusahaan Ganeps mahasiswa
diharapkan dapat mempelajari dan mengembangkan pengetahuan yang
dimiliki yang menyangkut proses pembuatan Roti Kecik secara umum,
maupun produk yang lainnya.
B. Tujuan Magang

Tujuan pelaksanaan magang di perusahaan Roti Ganeps Tradisional

Snacks Surakarta adalah :
1. Mengetahui dan memahami macam-macam bahan yang digunakan dalam
pembuatan roti sus kering di perusahaan Roti Ganeps Tradisional Snacks
Surakarta.
2. Mengetahui dan memahami tahapan-tahapan proses pembuatan roti sus
kering di perusahaan Roti Ganeps Tradisional Snacks Surakarta.
3. Mempelajari cara pengemasan dan penyimpanan produk akhir sebelum
dipasarkan.
C. Manfaat Magang
Manfaat pelaksanaan magang di perusahaan Roti Ganeps Tradisional
Snack Surakarta adalah :
1. Memberi wawasan tentang macam-macam produk di perusahaan Roti
Ganeps Tradisional Snack Surakarta, dari bahan-bahan yang digunakan
sampai proses pembuatan.
2. Melatih keterampilan kerja dan juga sebagai pengalaman kerja terutama di
bidang industri pengolahan hasil pertanian.

BAB II
LANDASAN TEORI
A. Sus
Roti dibagi menjadi dua macam yaitu roti basah dan roti kering. Roti
basah yaitu roti yang proses pemanggangannya tidak dengan oven tetapi
dengan cara dikukus. Jenis-jenis roti basah antara lain martabak manis, pastel,
roti jajan pasar, dan lain-lain. Roti kering adalah roti yang pemanggangannya

dengan oven atau alat lain dengan hasil roti memiliki kadar air 10 %. Contoh
roti kering adalah cake, pie, puff pastry, dan lainlain. Banyak faktor yang
mempengaruhi usaha roti kering. Di antaranya adalah ketepatan dalam
memilih resep, proses pembuatan, ukuran/timbangan bahan, analisis usaha,
dan kalkulasi harga (Mudjajanto, 2004).
Sus adalah jenis kue adonan ciptaan Bangsa Perancis. Di Negara
tersebut, adonan kue ini sering disebut adonan choux paste. Choux paste
merupakan adonan rebus yang lembut dengan hasil kue yang ringan
mengembang namun kosong bagian tengahnya. Sus memiliki tekstur kulit
luar yang kering renyah dan tekstur dalam yang empuk dan lembut, karena
itulah kue ini sangat cocok dipadu dengan aneka bahan. Dari satu resep dasar
sus kita dapat membuat berbagai variasi bentuk yang menarik, serta ragam
rasa dan isi yang lezat sesuai selera anda (Ismayani, 2007)
B. Bahan
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan
gandum (T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 %
protein, dan 1-3 % lemak (Riganakos dan Kontominas, 1995). Menurut
Damodaran dan Paraf (1997) pada sebagian besar produk makanan, pati terigu
terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu sistem,
contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai bahan pengisi.
Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan
(continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang
membentuk viscoelastik. Gluten merupakan protein utama dalam tepung
terigu yang terdiri dari gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%).
Menurut Fennema (1996), sekitar 30% asam amino gluten adalah
hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein
mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi
non polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagian-bagian
protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi
pertukaran sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan seperti polimerpolimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya melalui

ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk

membentuk seperti lembaran film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan
mengikat gas yang terperangkap.
Pada pembuatan adonan yang mengalami pemanasan, gluten memiliki
kemampuan sebagai bahan yang dapat membentuk adhesive (sifat lengket),
cohesive mass (bahan-bahan dapat menjadi padu), films, dan jaringan 3
dimensi. Penggunaan gluten dalam industri roti untuk memberi kekuatan pada
adonan, mampu menyimpan gas, membentuk struktur, dan penyerapan air.
Gluten juga digunakan untuk tujuan formulasi, binder, dan bahan pengisi
(Igoe dan Hui, 1996).
Dalam bentuk tepung terigu, gandum dapat disimpan lama, setelah
menjadi roti terigu tidak perlu untuk dimasak lagi untuk dimakan dan berbeda
dengan nasi, roti tidak perlu segera dimakan, karena roti tahan lama untuk
disimpan. Akhir-akhir ini banyak orang menggunakan roti untuk makanan
selingan, karena dipandang praktis (Soedarmo dan Achmad, 1977).
Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi
kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak
1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti,
membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas
karbondioksida hasil fermentasi. Gas karbondioksida yang tertahan dalam
kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang
terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven
(Haryono, 1992).
Tabel 2.1 Standar Mutu Tepung Terigu Menurut SNI No. 01-2974-1992
No
1

2
3
4
5
6

Uraian
Keadaan
- Warna
- Bentuk
- Bau
- Rasa
Benda Asing
Serangga dalam bentuj stadia dan
potongan-potongannya
Air
Abu
Protein

Persyaratan
Putih Khas Terigu
Serbuk
Normal, tidak berbau apek
Normal
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
Maks 14,5 % (b/b)
Maks 0,6 % (b/b)
Min 7,0 % (b/b)

7
8
9
10
11
12
13

Keasaman

Besi (Fe)
Zeng (Zn)
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Asam Folat
Cemaran Logam
- Timbal
- Raksa
- Tembaga
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1992.

Maks 50/100g contoh

(mgKOH/100g)
Min 50 (mg/kg)
Min 30 (mg/kg)
Min 2,5 (mg/kg)
Min 4 (mg/kg)
Min 2 (mg/kg)
Maks 1,10 (mg/kg)
Maks 0,05 (mg/kg)
Maks 10 (mg/kg)

2. Mentega putih
Shortening atau yang dikenal dengan lemak putih atau mentega putih
adalah bahan tambahan makanan dalam pembuatan berbagai produk yang
berasal dari terigu guna menghasilkan tekstur renyah dan rasa gurih.
Shortening berasal dari lemak hewani, lemak nabati, atau campuran dari
keduanya.
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan margarin adalah
minyak-minyak hasil pengolahan minyak sawit. Minyak-minyak yang
digunakan antara lain:
1. Crude Coconut Oil
Crude coconut oil merupakan minyak kelapa yang memliki titik lunak
dibawah 100 sehingga dapat digolongkan dalam minyak tak mengering.
2. Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBD Palm oil)
RBD palm oil merupakan minyak kelapa sawit yang telah mengalami
proses refinasi lengkap. RBD mengandung FFA 0,15 % yang berwarna kuning
kejingga-jinggaan dengan titik lunak antara 30-39 C. RBD Palm oil hanya
digolongkan dalam satu jenis mutu.
3. RBD Palm Stearin
RBD Palm Stearin adalah fraksi lemak yang berasal dari CPO yang
telah mengalami refinasi lengkap. RBD palm stearin memiliki kadar FFA
sebesar 0,2 %. Nilai titik lunaknya sama dengan Crude Palm Stearin, hanya
warnanya lebih kuning (Abdillah, 2009).
Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada
pembuatan kue atau roti yang dipanggang. Di dalam roti dan kue, lemak

berfungsi sebagai bumbu (ingredient) yang memperbaiki cita rasa, struktur,

tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti dan kue. Sifat-sifat bahan
pangan tersebut di atas dipengarahui oleh jumlah dan sifat fisika. Perbedaan
tipe dan sifat-sifat mentega putih yang digunakan akan menghasilkan mutu
bahan pangan yang berbeda, bahkan kadang-kadang pemakaiannya mentega
putih yang tidak tepat dapat menurunkan mutu bahan pangan yang dihasilkan
(Ketaren, 1986).
3. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang
bernilai gizi tinggi. Untuk dunia kuliner telur sangat penting dalam dunia
masak memasak. Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah
berdasarkan berat. Ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil. Selain berat
telur, mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit,besar kantong
udara, kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur. (Soejoeti,1998).
Telur berfungsi sebagai pengembang, membentuk warna, perbaikan
rasa, dan menambah nilai gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka
adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang
lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak.
Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi
kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur
mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Telur
adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi
tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental,
perekat atau pengikat. Telur juga berfungsi dalam pembuatan roti yaitu
sebagai pelembut atau pengempuk dan pengembang, disamping sebagai
penambah aroma dan zat gizi (Soejoeti, 1998 ).
Nilai gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda,
kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan
putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian telur yang
mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur.
Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut

triptofane. Garam yang banyak terdapat di dalam kuning telur adalah garam
ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung kalsium,
vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam
jumlah cukup (Moehji, 1971).

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Telur per 100 gram Bahan

Komposisi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Zat Kapur
Phosphor
Zat Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C

Jumlah Kandungan
162 kal
12,8 g
11,5 g
0,7 g
54 mg
180 mg
2,7 mg
900 S.I
1,10 mg
0 mg

(Soedarmo dan Sodiacerama, 1964).

4. Air
Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan harus
memenuhi standar mutu yang harus diperlukan untuk minum atau air minum.
Tetapi setiap bagian dari industri pengolahan pangan mungkin perlu
mengembangkan syarat-syarat mutu air khusus untuk mencapai hasil
pengolahan yang memuaskan. Dalam banyak hal diperlukan air minum,
dimana diperlukan penanganan tambahan semua mikroorganisme yang ada
mati, untuk menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin
dapat mempengaruhi penampakan, rasa, dan stabilitas hasil akhir, untuk
menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan dan supaya mutu air
sepanjang tahun dapat konsisten (Buckle, dkk 1985).
C. Proses Produksi
Roti sus kering diproduksi jika ada pesanan dari konsumen sehingga
produksinya tidak berlebihan. Pada tahap pembuatan dan bahan baku yang
digunakan diperhatikan dengan teliti, hal itu dilakukan supaya roti yang

dihasilkan bermutu bagus. Untuk proses pembuatan roti sus itu sendiri adalah
sebagai berikut :
1. Pemilihan Bahan Baku
Menurut Kamarijani (1983) bahan baku merupakan faktor yang
menentukan dalam proses produksi atau pembuatan makanan. Jika bahan baku
yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga
berkualitas baik. Evaluasi mutu dilakukan untuk menjaga agar bahan yang
digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh
perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu
yang ditetapkan.
2. Penakaran Bahan Baku
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi
kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan
lainnya adalah bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat
penting agar dihasilkan roti dengan kualitas baik, sehingga harus diukur
dengan teliti. Dalam penakaran sebaiknya tidak menggunakan sendok atau
cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).
3. Pencampuran Bahan Baku
Kunci pokok dalam pengadukan adalah range waktu yang digunakan
harus tepat karena jika pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan adonan
yang keras dan tidak kompak, sedangkan pengadukan yang sangat cepat
mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan lengket (Mudjajanto, 2004).
4. Pengovenan
Adonan roti yang telah dibentuk sesuai dengan kehendak selanjutnya
adonan dipanggang atau dioven. Ada dua cara memanggang roti, yaitu dengan
uap dan tanpa uap, tergantung roti yang dibuat. Untuk beberapa jenis roti,
memanggang dengan uap itu lebih baik, atau memang perlu untuk
memberikan uap di dalam oven. Hal ini akan menghasilkan kelembaban yang
tinggi di dalam oven yang akan menjaga kulit roti tetap basah. Sehingga
pengembangan volume roti bisa tercapai maksimal. Proses pemanggangan

terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi caramel dan memberi
warna pada kulit (Mujajanto, 2004).
Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan akan diubah
menjadi produk yang ringan dan mudah dicerna. Aktivitas biologis yang
terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan
hancurnya mikrobia dan enzim yang ada. Pembentukan kulit roti dan
pencoklatan selama pemanggangan rupanya merupakan penyebab utama
dalam pembentukan bau rasa roti. Pencoklatan terutama merupakan reaksi
pencoklatan jenis Maillard bukan karamelisasi. Pemanggangan yang salah
dapat menyebabkan roti menjadi gosong dan mengakibatkan aroma sangit
serta rasa yang pahit pada roti (Murdiati dan Amaliah, 2013).
5. Pengemasan
Wadah yang dibuat dari plastik dapat berbentuk film (lembaran
plastik), kantung, wadah, dan bentuk-bentuk lain seperti botol, kaleng, stoples
dan kotak. Kini penggunaan plastik sangat luas karena relatif murah ongkos
produksinya, mudah dibentuk menjadi aneka model, mudah penanganannya
dalam sistem distribusi dan bahan bakunya mudah diperoleh. Menurut
bentuknya plastik dibedakan atas flexible film dan rigid-container(Syarief
dan Irawati, 1988).
Penggunaan plastik sebagai bahan pembungkus sangat terbatas
tergantung dari macam makanannya terutama karena plastik tidak tahan panas
dan mudah terjadi pengembunan uap air di dalamnya jika suhu diturunkan.
Wadah dari plastik kurang baik karena perlahan-lahan masih terjadi
perembesan udara melalui pori-pori plastik, jadi plastik tidak dapat digunakan
untuk penutupan hermitis (Winarno, 1980).
Brand adalah suatu tanda atau simbol yang memberikan identitas
untuk suatu barang atau jasa tertentu yang dapat berupa kata-kata, gambar,
atau kombinasi keduanya. Sebenarnya maksud suatu perusahaan memberikan
brand pada mulanya adalah sekedar sebagai identitas. Dengan brand tersebut
perusahaan mengharapkan agar konsumen mempunyai kesan positif pada
barang/jasa yang dihasilkan. Pentingnya pemberian merk ini bukan saja untuk
barang tetapi juga untuk usaha jasa, pertokoan dan sebagainya. Meskipun

untuk usaha industri peranan merk lebih besar. Syarat-syarat untuk memilih
merk adalah:
1. Mudah diingat.
2. Menimbulkan kesan positif.
3. Tepat untuk promosi (Nitisemito,1972).
D. Pengendalian Mutu
Standar mutu bahan pangan harus disusun sedemikian rupa
berdasarkan konsensus semua pihak sehingga dapat memenuhi semua tuntutan
pembeli dan dapat diproduksi oleh produsen dengan biaya murah sehingga
produsen dapat menjual barang tersebut dengan harga yang dapat dijangkau
oleh sebagian pembeli atau konsumen. Ada perbedaan yang sangat mendasar
antara jaminan mutu dan pengawasan mutu. Masyarakat pada umumnya sulit
membedakan antara dua hal ini. Jaminan mutu dapat didefinisikan sebagai
sebuah strategi management fungsional yang menentukan batas dalam
pengawasan mutu. Pengawasan mutu merupakan siasat yang fungsional yang
diambil dari program jaminan mutu untuk mencapai keberhasilan dari kualitas
produk yang diterapkan (Jenie, 1993).
Pengawasan mutu pada proses pengemasan roti harus mendapatkan
perhatian khusus. Agar mendapatkan kualitas yang efektif hal yang harus
dilakukan adalah dengan cara tidak memproses produk yang cacat dan tidak
memasarkannya pada konsumen. Prosedur untuk mencapai sasaran mutu
industri diistilahkan dengan kendali mutu, seperti halnya prosedur-prosedur
untuk mencapai sasaran biaya dan produksi masing-masing diistilahkan
sebagai kendali biaya dan kendali produksi. Pada umumnya terdapat empat
langkah dalam kendali yang digunakan untuk mencapai sasaran tersebut yaitu:
1. Menetapkan standar, yaitu dengan menentukan standar mutu-biaya, standar
mutu-prestasi kerja, standar mutu-keamanan dan standar mutu keterandalan
yang diperlukan untuk produksi.
2. Menilai kesesuaian, dengan membandingkan kesesuaian dari produk yang
dibuat atau jasa yang ditawarkan terhadap standart-standart ini.

3. Bertindak bila perlu, yaitu dengan mengkoreksi masalah dan penyebabnya

melalui faktor-faktor yang mencakup pemasaran, perancangan, rekayasa,
produksi dan pemeliharaan yang mempengaruhi kepuasan pemakai.
4. Merencanakan perbaikan, dengan mengembangkan suatu upaya yang
kontinyu untuk memperbaiki standar biaya, prestasi, keamanan dan
keterandalan (Subarna, 2002).
Kualitas dari roti ditentukan oleh interaksi bergabungnya bahan baku,
kualitas dan kuantitas mereka dibutuhkan dalam resep dan metode pembuatan
adonan. Bentuk gluten merupakan kompunen penting dalam pembuatan roti
dan jenis tepung yang digunakan turut mempengaruhi kualitas dari gluten
yang dihasilkan. Pengawasan mutu pada proses pengemasan roti harus
mendapatkan perhatian khusus. Agar mendapatkan kualitas yang efektif hal
yang harus dilakukan adalah dengan cara tidak memproses produk yang cacat
dan tidak memasarkannya pada konsumen (Yamit,1996).
BAB III
TATA LAKSANA KEGIATAN MAGANG
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Magang
a. Tempat Magang.
Magang industri hasil pertanian dilaksanakan di Perusahaan Roti
Ganeps Traditional Snacks, Jl. Sutan Syahrir 176, Tambak Segaran,
Surakarta 57113.
b. Waktu Pelaksanaan
Magang industri hasil pertanian dilaksanakan mulai tanggal 1-31
Maret 2015.
B. Metode Pelaksanaan
a. Observasi
Observasi dilakukan dengan cara melihat dan mengamati semua
kegiatan yang dilakukan perusahaan.
b. Wawancara

Wawancara dilakukan dengan cara menanyakan proses dan halhal

yang menyangkut tentang perusahaan yang belum dimengerti kepada
karyawan atau kepada pihak yang bersangkutan.
c. Praktik Kerja
Pelaksanaan magang ikut serta dalam proses produksi dan kegiatan
lain dengan ketentuan atau aturan dari perusahaan.
d. Pencatatan Data
Pencatatan data diambil dari sumber-sumber yang bisa dipertanggung
jawabkan. Data yang diambil adalah semua hal yang ada dalam perusahaan,
mulai sejarah umum perusahaan, kondisi perusahaan, proses produksi,
sampai penanganan produk akhir.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Perusahaan
1. Sejarah Singkat Perusahaan
Perusahaan

Roti

Ganeps Tradisional

Snacks

Solo

adalah

perusahaan keluarga yang berdiri sejak tahun 1881 oleh pasangan Tjang
Tiang San dan Auw Like Nio (generasi I). Sampai saat ini sudah lima
generasi yang mewarisi perusahaan ini. Nama Ganep sendiri diberikan
oleh Raja Surakarta Sinuhun Pakubuwono X. Nama Ganeps mempunyai
arti filosofi: sehat, utuh, waras, lengkap. Pada tahun 1911, kepemilikan
perusahaan diberikan kepada Oh Kian Tjwan dan Tjang Ting Mo (generasi
II) yang dikuasakan pada Singgih, S.H. Di massa kepemimpinan Oh Kian
Tjwan dan Tjang Ting Mo, roti kecik mulai dikenal oleh masyarakat luas,
khususnya untuk wilayah Eks karesidenan Surakarta dan sekitarnya.
Generasi kedua berlangsung dari tahun 1911-1941.
Pada tahun 1941, perusahaan Roti Ganeps kemudian diwariskan
pada Oh Toen Lee dan Tjan biauw Nio (generasi III). Pada saat itu

perusahaan mengalami perkembangan dan kemajauan yang pesat. Hal ini

dapat dibuktikan dengan memperoleh merk dagang dan merk perusahaan
dengan nama Perusahaan Roti Ganeps Traditional Snack, tepatnya pada
tanggal 25 November 1948 dengan pendaftaran permulaan no 3738 atas
nama Oh Toen Lee. Pada tanggal 29 Januari 1979 kepemilikan perusahaan
diberikan kepada Oh Sing Tjian dan Tan Tries Nio. Pada tahun ini
perusahaan

mengalami

kemunduran

dalam

proses

produksi

dan

pemasarannya.
Sekarang ini tanggung jawab kepemilikan dipegang oleh C. Oekek
Oh Lioe Noi atau Cecelia Maria Purnadi ( generasi V). Pada saat dipegang
oleh generasi ke V, sebagai pemilik perusahaan, C. Oekek Oh Lioe Noi
atau Cecelia Maria Purnadi melakukan usaha, tekad dan perjuangan keras
guna mempertahankan kembali citra perusahaan Ganeps. Hal ini
ditempuh guna mendapatkan kembali kepercayaan konsumen atas kualitas
produk yang tetap sama dari generasi ke generasi. Usaha perbaikan ini
mengalami beberapa kendala, antara lain :
1. Pada tahun 1996 terjadi bencana banjir yang surut setelah dua hari satu
malam.
2. Pada tahun 1998, terjadi kebakaran dan penjarahan dengan bagian
depan (toko) terbakar. Perbaikan ini dilakukan secara bertahap dan
diadakan perluasan area produksi roti kecik di lantai 2 dan
pergudangan produk kering di bangunan belakang pabrik.
Perusahaan Roti Ganeps Tradisional Snacks Solo memiliki produk
utama yang khas, yang tidak dimiliki oleh perusahaan lain, yaitu roti
kecik. Produk memiliki cirri khas pada saat dimakan akan berbunyi tuck
pada gigitan pertama. Roti kecik dibuat menggunakan bahan dasar tepung
ketan, selian itu, roti kecik juga memiliki 3 variasi bentuk, yaitu panjang,
bulat dan banjar (gelang). Roti kecik sendiri sudah dipatenkan menjadi
produk dari Perusahaan Roti Ganeps Tradisional Snacks Solo pada tahun
2006. Perusahaan Roti Ganeps Tradisional Snacks Solo mulai
memproduksi Roti Kecik sejak tahun 1881. Pada perkembangannya
Perusahaan Ganeps tidak saja memproduksi Roti Kecik tetapi juga

memproduksi roti lain seperti: Smer Kering, Soes Kering Aneka Rasa,
Roti Garut, Bolu Kering, Stik Crackers, dan lain-lain. Selain roti kering,
Perusahaan Ganeps juga memproduksi roti basah. Selain memproduksi
roti Perusahaan Roti Ganeps Tradisional Snacks Solo juga menjual aneka
camilan dan oleh-oleh khas Solo yang merupakan repack dari perusahaan
atau ukm lain yang telah memiliki PIRT. Perusahaan Roti Ganeps
Tradisional Snacks Solo juga menerima pesanan catering.
Perusahaan Roti Ganeps Tradisional Snacks Solo sering mengikuti
pameran, baik yang diikuti pemerintah maupun swasta, seperti sekaten di
Solo dan Yogyakarta, PRJ di Jakarta, dan lain-lain. Perusahaan Roti
Ganeps Tradisional Snacks juga terbuka untuk masyarakat yang ingin
mengunjungi dan melihat proses produksi yang dinamakan Bakery Visit
(kunjungan dari beberapa sekolah dan perguruan tinggi yang rutin
mengunjungi pabrik untuk bahan studi).
Mulai tahun 2000, Perusahaan Roti Ganeps Tradisional Snacks
Solo memiliki tiga lantai. Lantai pertama untuk toko roti, proses produksi
roti, pembuatan tepung ketan, pergudangan dan pengemasan roti basah.
Lantai dua digunakan untuk proses penggilingan adonan roti kecik (dapat
berbentuk panjang, bulat dan banjar atau gelang), penataan roti kecik ke
dalam loyang, ruang pertemuan dan ruang catering. Sedangkan lantai tiga
untuk aula (tempat pelatihan yoga), ruang ibadah (shalat) dan juga mess
untuk karyawan.
2. Lokasi Perusahaan
Perusahaan Roti Ganeps Tradisional Snacks Solo beralamat di Jl.
Sutan Syahrir 176, Tambak segaran, Surakarta. Tepatnya di Desa
Jogobayan, Kelurahan Setabelan, Kecamatan Banjarsari, Surakarta. Luas
perusahaan sebesar 243,75 m. Di sekitar lokasi tersebut terdapat
kompleks pertokoan terutama di sepanjang Jl.Sutan Syahrir. Beberapa
industri rumah tangga dan industri menengah berada di sekitar Perusahaan
Ganeps. Keberadaan pasar dan sarana umum lainnya sangat mendukung
pengembangan perusahaan.

Dengan batas-batas yaitu sebelah utara berbatasan dengan JL

Halmahera dan kompleks perumahan warga desa Setabelan, sebelah timur
berbatasan dengan rumah warga, ruko dan GBI Keluarga Allah, sebelah
selatan berbatasan dengan Jl. Sutan Syahrir yang merupakan jalan utama
kota dan juga ruko dan sebelah barat berbatasan dengan gudang
penyimpanan minyak dan Pasar Legi.
Alasan perusahaan memilih lokasi tersebut adalah:
a. Dekat dengan Pasar Legi yang merupakan pusat kegiatan jual beli
barang dari berbagai kota di sekitar Solo, seperti Sragen, Karanganyar,
klaten, Boyolali, dll, sehingga memudahkan dalam pengadaan bahan
baku dan bahan tambahan dengan harga yang lebih murah,
mempermudah sistem pemasaran dan membuka peluang pasar bagi
Perusahaan Roti Ganeps Tradisi Solo.
b. Dekat dengan jalan utama kota sehingga mudah dijangkau,
mempermudah transportasi dan distribusi produk ke tangan konsumen.
c. Dekat dengan kawasan perkotaan yang padat penduduknya, sehingga
memudahkan dalam mendapatkan tenaga kerja.
3. Tujuan Pendirian Pabrik
Seperti pada perusahan-perusahaan lainnya yang memiliki tujuan
pada saat didirikan, Perusahaan Roti Ganeps Tradisional Snacks Solo
didirikan dengan beberapa tujuan, antara lain:
a. Mendapatkan keuntungan dari perusahaan.
b. Mengurangi angka pengangguran, terutama di daerah sekitar.
c. Peningkatan nilai ekonomis dari beras ketan.
d. Perdagangan bakery dan roti.
4. Visi dan Misi Perusahaan
a. Visi Perusahaan
Memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya dengan tidak
menyampingkan nilai gizi produk roti.
b. Misi Perusahaan
Menyajikan produk makanan bermutu dengan citra merek yang
kuat dan harga bersaing dengan perusahaan roti lainnya serta
senantiasa menjaga konsisten kepercayaan konsumen atas kualitas
produk yang tetap sama dari generasi ke generasi.

B. Manajemen Perusahaan
1. Struktur Organisasi
Struktur organisasi dalam sebuah perusahaan menggambarkan
secara struktural fungsi dan peranan tiap-tiap bagian dalam sebuah
perusahaan mulai dari atasan sampai dengan bawahan. Dalam struktur
organisasi dapat dilihat dengan jelas tugas dan tanggung jawab dari
masing-masing bagian. jabatan yang disandang setiap karyawan dipilih
sesuai dengan kemampuan dan keahlian yang dimiliki dari setiap individu.
Struktur organisasi yang ditetapkan oleh Perusahaan Roti Ganeps
Tradisional Snacks Solo masih sangat sederhana, mengingat bentuk badan
usaha perusahaan yang merupakan perusahaan perseorangan. Pada
perusahaan perseorangan biasanya kendali perusahaan masih berada di
tangan pimpinan dan sekaligus pemilik perusahaan. Struktur organisasi
Perusahaan Roti Ganeps dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Pemilik
General Manager

Akuntansi Penjualan Pembelian Personalia Pemasaran Umum

Kasir

Toko

Grosir

Kelilling

Sales

Produksi Gudang

Pengiriman

Waiters Dapur

Pengemasan Karyawan
Distributor

Gambar 4.1 Struktur Organisasi Perusahaan Roti Ganeps Tradisional Snacks Solo

Resto

Perusahaan Ganeps dipimpin oleh seorang pemilik perusahaan

yang dibantu oleh beberapa Kepala Bagian. Adapun tugas dan fungsi dari
Perusahaan Ganeps adalah sebagai Unit Proses Terkendali yang
mencakup pada masalah pembelian, pengadaan bahan baku dan
pengawasan mutu ditentukan oleh perusahaan sendiri tetapi tetap mengacu
pada aturan-aturan yang dibuat oleh pusat, terutama dalam evaluasi dan
pengawasan mutu. Tugas masing-masing jabatan dalam Perusahaan
Ganeps adalah sebagai berikut:
a. Pemilik Perusahaan
- Menentukan strategi, kebijakan dan tujuan perusahaan.
- Memimpin perusahaan.
- Bertanggung jawab atas keseluruhan manajemen perusahaan.
- Mengelola kekayaan perusahaan.
- mengembangkan serta memajukan perusahaan.
- membuat perencanaan jangka panjang dan jangka pendek
-

perusahaan.
Memberikan bimbingan dan menjalankan kepengurusan (tugas-

tugas) perusahaan.
b. General Manager (Manajer Umum)
- Membantu direktur dalam menjalankan tugas-tugas di perusahaan.
- Melakukan pengawasan terhadap semua bidang di perusahaan.
- Manajer umum bertanggung jawab langsung kepada direktur atau
pemimpin utama.
c. Accounting (Bidang Keuangan)
- Mengkoordinasi semua kegiatan di bidang keuangan.
- Membuat anggaran.
- Disposisi transaksi keuangan.
- Membuat lapoaran realisasi anggaran.
- Membuat draft gaji.
- Membuat laporan secara berkala di Perusahaan Roti Ganeps
Tradisional Snacks Solo.
Di bawah accounting adalah bagian kasir yang bertugas
membantu bidang keuangan (accounting) dan berhubungan langsung
dengan penerimaan atau pengeluaran uang saat melakukan kegiatan
transaksi pembelian/penjualan. Bagian kasir bertanggung jawab pada
bagian keuangan (accounting).
d. Marketing (Promosi/Pemasaran)

Bertanggung jawab dalam pemasaran produk Ganeps.

Bertanggung jawab atas administrasi penjualan.
Melakukan pengawasan terhadap kegiatan bagian sales (Take
Order) dan pengiriman.
Bagian pemasaran dan promosi dibantu oleh bagian sales dan

pengiriman. Sales bertugas menawarkan fasilitas dan produk-produk

yang dimiliki oleh Perusahaan Roti Ganeps berupa brosur, misalnya
promosi tentang resto, katering, dan beraneka macam roti kepada
masyarakat. Pengiriman bertugas mengirim barang yang berupa
pesanan dari distributor atau konsumen. Pesanan ini dapat berupa
produk yang dijual di toko-toko maupun pesanan katering.
e. Umum
- Membantu direksi lain dan bersifat umum.
- Mengatur, mengawasi, dan mengecek segala kegiatan yang bersifat
umum.
f. Produksi
- Memproses bahan dasar sesuai dengan prioritas yang lebih
-

menguntungkan.
Mengkoordinir seluruh

jawabnya agar tercapai hasil produksi yang maksimal.

Memberikan laporan kepada Pimpinan Perusahaan sesuai dengan

hasil kerja yang dicapai.

Dapat mengambil keputusan dengan cepat dan tepat.
Menganalisa kendala-kendala yang terjadi selama proses produksi

berlangsung.
Menciptakan strategi dan suasana kerja yang baik di lingkungan

kerja.
Mengawasi dan mengontrol seluruh kegiatan produksi baik

kuantitas maupun kualitasnya.

Mengkoordinasi seluruh kepala seksi yang menjadi tanggung

jawabnya.
Memberikan motivasi, mengevaluasi dan mengkoordinasi dengan

karyawan

yang

menjadi

tanggung

unit tugas yang lain.

Bagian produksi mempunyai wewenang terhadap bagian
karyawan dan bagian pengemasan. Bagian karyawan bertugas
menjalankan proses produksi sesuai dengan perintah kepala bagian

produksi,

sedangkan

bagian

pengemasan

bertugas

melakukan

pengemasan produk-produk Ganeps.

g. Bagian Pembelian
- Melaksanakan pembelian bahan baku produksi.
- Melakukan pembelian barang-barang kebutuhan toko.
h. Personalia
- Merencanakan pengelolaan bagian umum dan bagian tenaga kerja
-

yang sesuai dengan kebutuhan perusahaan.

Mengelola data personalia dan terselenggaranya tata laksana

administrasi umum personalia ditingkat perusahaan.

- Mengelola terselenggaranya transportasi.
- Mengelola keamanan perusahaan dan lingkungan.
- Mengelola investasi perusahaan.
- Melayani kebutuhan tenaga kerja.
i. Penjualan
- Melakukan transaksi penjualan.
- Mengelola kegiatan penjualan agar laba yang diperoleh maksimal.
- Melakukan pengawasan terhadap bagian grosir, bagian toko dan
bagian kelilling.
Bagian penjualan bertanggung jawab terhadap bagian grosir,
toko dan penjualan keliling. Grosir bertugas menjadi distributor. Toko
bertugas menjual produk di bagian toko. Keliling bertugas menjajakan
produk dengan cara keliling dari tempat satu ketempat lainnya dalam
volume sedikit.
j. Gudang
- Bertanggung jawab atas pengiriman barang dari bagian produksi.
- Melakukan pengawasan terhadap pemasukan dan pengeluaran
-

barang.
Melakukan koordinasi dengan bagian produksi dan bagian

penjualan.
k. Resto
- Mengelola kegiatan di Resto.
- Menganalisa kendala-kendala yang terjadi di Resto.
- Melakukan pengawasan terhadap pelayanan Resto dan dapur.
2. Hak dan Kewajiban Karyawan
a. Kewajiban karyawan
1. Setiap karyawan harus mentaati dan melaksanakan semua perintah
dan kebijaksanaan atasan dengan penuh tanggung jawab.

2. Selama menjalankan tugasnya setiap karyawan harus memelihara

penampilan dan kepribadiannya agar tetap menarik dan simpatik.
3. Selama jam kerja setiap karyawan harus mengenakan pakaian
seragam yang diberikan oleh perusahaan, dan tidak diperkenankan
memakai perhiasan yang mencolok serta make up yang berlebihan .
4. Selama jam kerja karyawan tidak diperbolehkan meninggalkan
tugasnya tanpa seizin atasan.
5. Dalam ruangan toko karyawan tidak diperkenankan duduk-duduk,
bersenda gurau, mengobrol, makan dan merokok.
6. Setiap karyawan ikut bertanggung jawab atas terpeliharanya
keamanan barang perusahaan, baik barang-barang dagangan
maupun perlengkapan perusahaan.
b. Hak Karyawan
1. Menerima gaji sesuai pekerjaan serta jabatannya.
2. Menggunakan fasilitas perusahaan yang telah disediakan.
3. Berhak memperoleh cuti maksimal 12 hari/tahun bagi karyawan
yang telah bekerja minimal selama satu tahun.
4. Pemberian reward dalam bentuk uang ataupun barang bagi
karyawan yang memiliki tingkat kedisiplinan tinggi dalam bekerja.
Adapun sanksi yang diberikan kepada karyawan yang
melakukan pelanggaran tata tertib kerja adalah :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Peringatan dari pimpinan.

Teguran
Surat peringatan I.
Surat peringatan II.
Surat peringatan III
Skorsing.
Pemutusan hubungan kerja
Untuk karyawan bagian produksi yang tidak masuk lebih dari 12
hari/tahun maka diberikan sanksi berupa pengurangan gaji 2 kali
lipat dari gaji biasa. Sedangkan untuk staff kantor apabila tidak
masuk maka harus mengganti masuk di hari libur.

3. Ketenagakerjaan
a. Jumlah karyawan
Seluruh staf dan karyawan yang berada di Perusahaan Roti
Ganeps Traditional Snacks ada 88 orang. Perincian jumlah karyawan
sesuai dengan bagian kerjanya dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Data Karyawan Perusahaan Roti Ganeps tahun 2015.

No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Bagian
Lk
Marketing
Pembelian
Penjualan
4
Acconting
Produksi
9
Packing
Akomodasi
2
Ekspedisi
2
Umum
1
Cleaning service
5
Sales
2
Personalia
1
Kasir
Gudang
1
Katering
Total
27
Sumber : (Roti Ganeps, 2015).
b. Jam Kerja
Di perusahaan Roti Ganeps

Pr
4
1
21
1
16
8

1
2
1
6
61

Jumlah
4
1
25
1
25
8
2
2
1
5
3
1
2
2
6
88

Traditional Snack Solo, tiap

karyawan memiliki jam kerja yang berbeda-beda sesuia dengan bagian

masing-masing. Namun untuk waktu lama bekerjanya setiap bagian
sama, yaitu 7,5 jam kerja dan 30 menit istirahat.
1. Untuk staff kantor hari kerja Senin-Sabtu mulai kerja setiap jam
08.00-16.00 WIB
2. Untuk bagian toko buka tiap hari, untuk jam kerja dibagi menjadi 2
shift, yaitu shift I (pagi) mulai keja jam 06.00-14.00 WIB dan shift
II (siang) mulai kerja jam 13.00-21.00 WIB.
3. Untuk bagian produksi hari kerja setiap Senin-Sabtu mulai jam
06.00-13.00 WIB.
4. Untuk bagian pengemasan roti kering dan aneka jajanan hari kerja
setiap Senin-Sabtu jam 08.00-16.00 WIB.

Untuk tanggal merah (hari libur nasional) karyawan di staff

kantor, produksi dan pengemasan kue kering dan aneka jajanan juga
libur, namun untuk bagian produksi, apabila ada banyak pesanan,
maka pada hari Minggu dan libur nasional akan diminta untuk masuk
kerja.
c. Sistem rekrutmen karyawan
Untuk sistem rekrutmen tenaga kerja, Perusahaan Roti Ganeps
Tradisional Snacks Solo menggunakan beberapa cara, antara lain
sebagai berikut :
1. Dengan bantuan karyawan pabrik, umumnya karyawan pabrik
memberi kepada keluarga, sanak saudara, tetangga atau teman
mereka bahwa Perusahaan Roti Ganeps Tradisional Snacks
membutuhkan tenaga kerja.
2. Dengan mengiklankan lowongan pekerjaan di koran-koran lokal,
seperti Solo Pos atau Joglo Semar.
3. Dengan mengiklankan lowongan pekerjaan di media sosial milik
Perusahaan Roti Ganeps Tradisional Snacks.
4. Menjalin kerjasama dengan berbagai sekolah menengah atas
ataupun kejuruan dan juga beberapa universitas, sehingga kalau
Perusahaan Roti Ganeps Tradisional Snacks membutuhkan tenaga
kerja, maka mereka akan menghubungi sekolah atau universitas
yang telah bekerja sama dengan mereka, kemudian pihak sekolah
atau universitas mengumumkan kepada murid atau mahasiswanya.
d. Prosedur Penerimaan Tenaga Kerja
1. Untuk Staff Kantor
Dengan mengajukan lamaran, jika ada lowongan maka akan
dipanggil untuk melakukan beberapa tes dari lembaga tes yang
bekerja sama dengan Perusahaan Roti Ganeps Tradisional Snacks
Solo, kemudian hasil tes tersebut diserahkan oleh pihak dari
lembaga tes ke pihak perusahaan, kemudian pihak perusahaan
melakukan seleksi.
2. Untuk Toko.
Dengan mengajukan lamaran, jika ada lowongan maka akan
dipanggil untuk dilakukan tes wawancara. Setelah itu diberikan

training selama 3 bulan. Seleksi calon karyawan/staf dilakukan

oleh General Manager dan penempatan kerja juga ditentukan oleh
General Manager.
3. Untuk Karyawan Pabrik
Diambil dari penduduk sekitar dengan jumlah sesuai
kebutuhan. Syarat untuk menjadi karyawan pabrik tidak begitu
rumit. Misalnya tingkat pendidikan tidak diperhatikan tetapi yang
penting adalah kemauan bekerja yang kuat. Biasanya karyawan
yang baru adalah teman dari karyawan Perusahaan Ganeps yang
lama.
e. Sistem Pengupahan
Sistem pengupahan yang diterapkan di Perusahaan Roti Ganeps
Traditional Snacks Solo ada dua jenis yaitu sistem bulanan dan sistem
mingguan. Sistem bulanan berlaku untuk para pegawai atau staf
kantor. Sedangkan sistem mingguan berlaku untuk karyawan yang
bekerja di pabrik. Sistem mingguan dihitung berdasarkan jumlah hari
kerjanya. jadi sebenarnya sistem panggajiannya adalah harian yang
diberikan setiap satu minggu sekali. Selain itu premi juga diberikan
kepada karyawan pabrik yang selama satu minggu selalu masuk kerja.
Jumlahnya diperhitungkan sesuai dengan jumlah gaji satu hari kerja.
Besarnya upah buruh ditentukan dari tugas masing-masing, tingkat
keahlian, lama kerja, ketekunan dan kedisiplinan dalam bekerja.
f. Kesejahteraan Karyawan
Selain gaji Perusahaan Ganeps juga memberikan jaminan
sosial yang meliputi tunjangan hari raya, pengobatan kecelakaan, dan
kematian. Besarnya tunjangan ditentukan dari perusahaan. Selain gaji
dan tunjangan perusahaan juga menyediakan fasilitas bagi karyawan
antara lain :
1. Perlengkapan kerja.

Perlengkapan kerja yang disediakan perusahaan khusunya

kepada karyawan produksi antara lain adalah pakain kerja, penutup
kepala, masker dan celemek.
2. Penyediaan makanan
Penyediaan makan siang bagi karyawan, tapi untuk
karyawan yang tinggal di mess karyawan akan mendapat tiga kali
makan, yaitu makan pagi, makan siang dan makan malam.
3. Mess karyawan
Mess karyawan di perusahaan dibagi menjadi dua, yaitu
untuk mass laki-laki dan mess karyawan, mess perusahaan ini
memiliki sarana berupa listrik, air, kamar kecil dan tempat tidur.
Mess karyawan dikhususkan bagi karyawan yang mempunyai
tempat tinggal yang jauh dari lokasi perusahaan.
4. Tempat ibadah
Sarana peribadatan yang disediakan oleh perusahaan berupa
mushola yang terdapat dalam lingkungan perusahaan.

C. Mesin dan Peralatan

Faktor pendukung lancarnya proses produksi roti sus adalah
tersedianya peralatan dan mesin yang baik manual maupun otomatis. Pada
dasarnya alat dan mesin yang digunakan mempunyai spesifikasi dan
kapasitas tersendiri. Mesin dan peralatan yang digunakan ada yang berdiri
sendiri tetapi ada juga komponen alat yang menyertai sebagai kesatuan
unit dalam proses produksi. Mesin dan alat yang digunakan antara lain:
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Panci adonan
Alat Pengadukan
Loyang
Rak oven (cengkrek)
Oven
Mesin pengemas
Adapun spesifikasi dari mesin dan peralatan tersebut adalah

sebagai berikut:

1. Panci adonan
- Jenis : Alumunium
- Fungsi : Sebagai tempat untuk mencampurkan adonan
- Jumlah alat : 2 buah

Gambar 4.2 Panci adonan

2. Mesin Pengaduk (mixer II)
- Jenis : Niet Drandien. Type PMB. Made In Holland
- Fungsi : Digunakan untuk mengaduk campuran dalam adonan agar
-

tercampur sampai homogen.

Jumlah Alat : 1 buah

Spesifikasi :
-

Tahun pembuatan : 2003

Motor Power : 1 HP
Voltage : 220 V
Ampere : 34/19 A

Gambar 4.3 mixer pengaduk

3. Loyang
- Jenis : Seng
- Fungsi : tempat adonan dalam oven.
- Jumlah alat : 64 buah
Spesifikasi :
-

Ukuran : 40cmx40cmx2cm

4.

Gambar 4.4 loyang sus

Rak oven
- Jenis : Rak besi
- Fungsi : sebagai tempat loyang dalam oven.
- Jumlah alat : 4 buah
Spesifikasi :
-

Berbentuk seperti kerangka almari, dengan jumlah susunan 26.

dilengkapi dengan 4 roda untuk mempermudah proses pemindahan

Gambar 4.5 Rak oven

b. Oven
- Jenis : Rotary Rack Oven
- Fungsi : untuk memanggang adonan mempergunakan udara panas.
- Jumlah alat : 3 unit
Spesifikasi :
-

Model : HS 120 N
Panjang : Mesin 220 cm
Lebar Mesin : 160 cm
Tinggi Mesin : 243 cm
Kapasitas : 26 loyang

Gambar 4.6 Oven

c. Sealer Plastik
- Jenis : FR 900 multi purpose membrano. Made In China
- Fungsi : menutup plastik Polypropilene dengan panas.
- Jumlah alat : 2 buah
Spesifikasi :
-

Voltage : 220 volt / 50 60 Hz

Power : Kw
Temperature : 0 30 oC
Sealining Weidth : 6 12 mm
Berat : 35 kg
Size : L x W x H = 81 x 35 x32

Gambar 4.7 Sealer plastic

D. Tata Letak Fasilitas Produksi
Tata letak merupakan suatu pengaturan semua fasilitas pabrik yang
bertujuan agar penggunaan ruangan rasional dan ekonomis. Yang dimaksud
sebagai fasilitas pabrik adalah: alat-alat, mesin-mesin, dan gedung-gedung.
Tata letak suatu pabrik dikatakan baik jika pengaturan mesin atau peralatan
sesuai dengan urutan proses, letak mesin dan peralatan memudahkan

pengawasan, tersedia untuk ruang reparasi, memungkinkan karyawan bekerja

dengan aman sehingga menghasilkan produk yang berkualitas.
Di Perusahaan Ganeps penataan alat dan mesin sudah dikatakan cukup
baik karena pengaturan mesin atau peralatan sesuai dengan urutan proses,
mudah dalam melakukan pengawasan, dan memungkinkan karyawan bekerja
dengan nyaman. Konsep tata letak mesin dan peralatan seperti itu dapat
menghemat biaya operasi (untuk material handling), mudah melakukan
pembersihan lingkungan produksi, dan kemudahan dalam pemeliharaan,
penggantian dan perbaikan peralatan atau mesin. Tata letak mesin dan
peralatan Roti Kecik dapat dilihat pada Gambar 4.13 dan Gambar 4.1
Rumah warga
40

Jalan Halmahera
21
22
23

24

20
25

26

27

19

39

18
28

38
37

17

36

16
15

29
35

14
13

31

34

30

12
11

33
32
wc
2

10

9
8

4
5

1
6

wc

Gambar 4.13 Lay Out Lantai Dasar

Keterangan :
1. Penyimpanan roti sebelum
dijual.
2. Penghiasan/tempat
3.
4.
5.
6.
7.
8.

merapikan roti
Tempat mencuci alat
Tangga ke lantai 2
Tempat tas karyawan
Pengemasan roti basah
Kantor staff produksi
Gudang
penyimpanan

dingin
9. Tempat cuci tangan
10. Tempat rak Loyang
11. Pengaduk
12. Pengaduk spiral
13. Pengaduk
14. Pencetak
15. Pengaduk
16. Mixer kecil
17. Mixer pengocok
18. Mixer kecil
19. Tempat penggorengan

20. Ruang makan staff

21. Rak penyimpanan tepung
22. Gudang
penyimpanan
kering
23. Alat pengayakan
24. Mixer I
25. Mixer I
26. Mixer II
27. Meja
28. Tempat lift
29. Meja
30. Meja
31. Alat penggiling roti tawar
32. Tempat loyang
33. Oven
34. Oven
35. Oven
36. Penyangraian ketan
37. Alat penepungan
38. Alat penepungan
39. Alat pengayakan
40. Pengemasan roti kering dan
jajanan

6
5

8
7

wc

9
10

12

U
11

Gambar 4.14 Lay Out Lantai Dua

Keterangan :
1. Tempat diesel
2. Penggilingan kacang hijau
3. Penggilingan roti kecik bentuk panjang
4. Penggikingan roti kecik bentuk panjang
5. Meja
6. Penggilingan roti kecik bentuk bulat
7. Tempat lift
8. Tempat loyang roti kecik
9. Kantor staff pemasaran
10. Gudang catering
11. Catering
12. Kantor staff HRD

E. Penyediaan Bahan Baku

1. Sumber Bahan Dasar
Bahan-bahan dasar di Perusahaan Ganep's diperoleh dari supplier
langganan yang berada di wilayah sekitar Solo. Perusahaan Ganep's memilih
distributor tersebut karena mereka mampu memenuhi persyaratan yang
ditentukan oleh Perusahaan Ganep's, baik dari segi kualitas maupun
kuantitasnya. Sumber bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan dalam
proses pembatan roti kecik meliputi :
a. Tepung terigu
Tepung terigu dipasok dari toko Semarang, yang berada di Cokonegaran
Pasar Gede.
b. Telur
Telur biasanya dipasok dari Pasar Legi. Untuk setiap harinya telur dipasok
menggunakan truk.
c. Garam
Garam diperoleh dari toko Semarang.
d. Penyedap rasa
Penyedap rasa diperoleh dari toko Semarang.
e. Mentega cair

Mentega diperoleh dari toko bahan roti Rama Jaya.

f. Soda Kue
Soda kue diperoleh dari toko bahan roti Rama Jaya.
2. Jumlah Penyediaan Bahan Baku
Jumlah dan penyediaan bahan dasar, terutama bahan dasar Roti Sus
disesuaikan dengan rencana kebutuhan. Untuk membuat 1 resep Roti Sus
diperlukan komposisi bahan sebagai berikut:
-

2,2 kg tepung terigu.

3 liter telur (kuning dan putih).
80 gr garam.
30 gr penyedap rasa.
1 kg mentega putih.
3 ons soda kue.
3 liter air.

Fungsi dari masing-masing bahan tersebut adalah:

-

Tepung terigu dan mentega : sebagai bahan dasar.

Telur : sebagai pembantu pengembang.
Garam : sebagai cita rasa.
Penyedap rasa : sebagai cita rasa.
Air : Sebagai pengikat gluten.
Untuk setiap harinya perusahaan Roti Ganeps membuat roti Sus

sebanyak 2 resep. Jadi jumlah kebutuhan dan penyediaan bahan baku dan
bahan tambahan yang ditetapkan di perusahaan Roti GanepsTraditional
Snacks Solo dapat dilihat pada Tabel 4.2
Tabel 4.2 Jumlah Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Pembantu/Hari.
Nama Bahan
Tepung terigu
Telur
Mentega putih
Garam
Soda kue
Penyedap rasa

Jumlah kebutuhan/hari
4,4 kg
3 kg
2 liter
1,6 kg
6 ons
60 gr

Sumber : (Ganeps, 2015).

Persediaan/hari
6 kg
5 kg
3 liter
2,5 kg
10 ons
1,5 kg

3. Spesifikasi Mutu Bahan Baku dan Bahan Pembantu

d. Tepung Terigu
- Tidak banyak mengandung campuran beras.
- Tidak ada kutu atau serangga penggerek.
- Tidak berbau apek.
- Bebas dari kotoran.
e. Telur
- Tidak pecah.
- Diambil maksimal 3 hari setelah ayam bertelur.
- Bersih dari kotoran.
- Tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan (pecah).
- Kuning telur masih utuh.
f. Mentega putih
- Berwarna jernih.
- Bebas dari kotoran.
- Tidak bau tengik.
g. Garam
- Berwarna putih.
- Berbentuk kristal.
- Bebas dari kotoran.
- Tidak berair.
h. Penyedap rasa
- Berwarna Putih
- Bebas dari kotoran
i. Soda kue
- Bebas dari kotoran.
- Tidak berair.
- Tidak menggumpal.
4. Penanganan bahan dasar.
Setelah pembelian, bahan dasar disimpan dalam ruang cold storage dan
dry storage. Cold storage adalah ruang untuk menyimpan bahan-bahan yang
mudah rusak. Cold storage merupakan metode pengawetan bahan pangan
dengan menggunakan suhu rendah yaitu 16 C. Sedangkan dry storage adalah
ruang untuk penyimpanan bahan-bahan kering. Misalnya: tepung, mentega,
dan lain-lain. Suhu dalam ruang ini hanya tergantung pada suhu ruang
penyimpanan. Faktor yang terpenting adalah tempat yang kering dan terhindar
dari sinar matahari.
5. Pengendalian mutu bahan dasar.

Pengendalian mutu bahan dasar sangat penting, karena kondisi bahan

dasar akan menentukan hasil produk akhir. Pengendalian mutu bahan dasar di
Perusahaan Ganeps biasanya dilakukan dengan meneliti bahan dari supplier
sebelum menerima bahan, misalnya penimbangan. Kemudian melakukan
penanganan yang tepat sesuai dengan jenis bahan. Mutu bahan dasar dapat
menentukan derajat penerimaan konsumen. Jadi pengendalian mutu
diperlukan untuk menghasilkan dan mempertahankan mutu pada tingkat yang
masih ditoleransi oleh konsumen dengan menekan harga produksi.
6. Penyimpanan dan pengangkutan.
Cara pengangkutan bahan dasar adalah diantar langsung oleh distributor
ke Perusahaan Ganeps. Biaya pengangkutan ditanggung oleh distributor. Cara
penyimpanan di ruang cold storage dan dry storage. Lama penyimpanan
tergantung dari jenis bahan. Misalnya untuk bahan beras ketan paling lama 12 minggu. Untuk telur didatangkan setiap hari. Sedangkan untuk mentega 1-2
bulan dan untuk gula pasir didatangkan 1 minggu sekali.
F. Proses Pengolahan Roti Sus
Perusahaan Roti Ganeps memiliki beberapa varian rasa dalam roti sus,
yaitu sus ayam, sus campur, sus corned, sus keju, sus kering, sus pedas, dan sus
seledri. Pada dasarnya pembuatan roti sus tersebut sama, yang membedakan
adalah penambahan bahan pada adonan sebelum adonan tersebut dicetak sesuai
dengan jenis roti sus yang diinginkan. Untuk tahapan proses pembuatan roti sus
itu sendiri yaitu:
1. Penimbangan bahan
Bahan-bahan yang telah disiapkan selanjutnya ditimbang sesuai
dengan resep. Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan
bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam
penggunaan bahan. Hal tersebut dilakukan agar roti sus yang dihasilkan
nantinya bisa seperti yang diharapkan.
2. Perebusan

Tahap pertama pada proses pengolahan roti sus yaitu adalah

perebusan, dimana bahan-bahan yang meliputi air, mentega putih, rum batter,
garam, dan penyedap rasa, direbus sampai bahan-bahan tersebut mendidih.
3. Pengadukan dan Pencampuran
Setelah bahan-bahan tersebut mendidih kemudian memasukkan
tepung terigu, dalam keadaan api kompor mati dan diaduk sampai adonan
tersebut mengental. Kemudian bahan-bahan tersebut ditaruh pada mixer dan
diaduk menggunakan mixer dengan menambah telur secara perlahan-lahan
sampai adonan tersebut kalis.
4. Pencetakan pada Loyang
Adonan yang telah siap kemudian dicetak pada loyang. Pencetakan
ini dilakukan dengan jarak yang sama, tidak terlalu jauh dan juga tidak
terlalu dekat. Apabila dalam penataan terlalu dekat maka roti tidak akan
mengembang dan lama matangnya. Apabila penataannya terlalu jauh maka
roti akan gosong dan matangnya tidak serempak.
5. Penyusunan loyang pada rak oven
Setelah loyang terisi kemudian loyang tersebut ditata pada rak oven.
Penataan loyang kedalam rak dilakukan di luar oven. Hal tersebut dilakukan
untuk mempermudah dalam penataan rak.
6. Pengovenan
Roti sus dipanggang pada suhu 220oC. Panas oven mengubah kadar
air yang tinggi di dalam adonan menjadi uap. Telur di dalam adonan
membentuk kerangka kue yang tipis, sedangkan uap yang terperangkap di
dalam adonan membuat rongga di bagian dalam

kue. Untuk proses

pembuatan roti sus itu sendiri dapat dilihat pada Gambar 4.10

3 liter air, 80 g garam, 30 g penyedap rasa, 1 kg mentega putih, 3 ons soda

Perebusan dengan suhu 100o C, selama 8 menit

Tepung terigu 2,2 kg

Pengadukan manual

Adonan

nambahan 3 l telur (kuning & putih)

Pengadukan menggunakan mixer

Pencetakan pada loyang

Pengovenan

Roti sus

Gambar 4.10 Proses produksi roti sus

G. Produk Akhir
1. Spesifikasi produk akhir
Setelah melalui tahap akhir (pengovenan), Roti Sus sudah menjadi
produk akhir yang siap dikonsumsi. Terdapat beberapa jenis roti sus yang
dihasilkan pada perusahaan ini, akan tetapi produk yang utama yaitu ada roti
sus, tanpa campuran bahan tambahan.

Gambar 4.11 Bentuk roti sus tanpa bahan tambahan

Roti sus ini diproduksi jika hanya ada pesanan saja, akan tetapi dapat
diambil rata-rata dalam dua hari mendapat pesanan 2 resep atau kurang lebih
4 kg. Dapat dikatakan sebagian besar dari produksi tersebut tidak ada yang
rusak hal itu dikarenakan ukuran roti ini yang kecil, sehingga kecil
kemungkinannya untuk hancur atau rusak. Syarat dari sus yang berkualitas

adalah utuh/tidak pecah, warna coklat cerah/tidak gosong, bentuk dan ukuran
seragam, tidak berhimpitan.
Spesifikasi mutu produk roti sus di Perusahaan Roti Ganeps
Tradisional Snack ini dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Spesifikasi Mutu Roti Sus

Standar mutu

Roti sus

Panjang

1,5 cm

Diameter

1,5 cm

Warna

Coklat muda

Rasa

Gurih

Tekstur

Renyah

Kenampakan
Cacat mutu

Kasar
Ukuran tidak seragam
(lebih besar/lebih kecil)
Pecah/rusak
Berhimpitan
Gosong

2. Penanganan Produk Akhir

a. Pengemasan
Sebelum produk dipasarkan, produk tersebut harus dikemas agar
produk tidak cepat rusak. Dalam pengemasan ini tidak sembarangan
pengemas bisa digunakan untuk mengemas produk, karena apabila terjadi
kesalahan dalam pemilihan bahan pengemas maka produk akan cepat
rusak. Adapun jenis pengemasan sebenarnya ada banyak, tetapi di
Perusahaan Roti Ganeps hanya menggunakan dua jenis pengemasan
yaitu:

1. Pengemasan primer
Pengemasan primer adalah pengemas yang langsung membungkus
suatu produk. Peran dari pengemasan ini adalah untuk melindungi
produk dari segala hal yang dapat merusak produk tersebut, misalnya
udara, sinar matahari, debu, air, dan lain-lain. Di perusahaan Roti
Ganeps, kemasan yang digunakan adalah plastik jenis polipropilen.
Kemasan plastik polipropilen diperoleh dari PT Rapigra yang
beralamat di Jl Adi Sucipto, No. 128, Fajar Indah, Solo.

Gambar 4.12 Pengemasan primer roti kecik

2. Pengemasan sekunder
Pengemasan sekunder adalah pengemasan suatu produk yang
sebelumnya telah melalui proses pengemasan primer terlebih dahulu.
Biasanya pengemasan ini menggunakan karton dan dengan volume
besar. Pengemas ini digunakan untuk mengemas produk yang akan
dikirim ke tempat yang jaraknya relatif jauh dan dalam jumlah besar.
Peran dari pengemasan ini adalah melindungi produk dan pengemas
primer dari kerusakan yang disebabkan oleh benturan, suhu, udara,

debu, dan lain-lain selama pengiriman. Dalam 1 dus kemasan sekunder

No
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Jenis
Sus ayam
Sus ayam
Sus campur
Sus corned
Sus keju
Sus kering
Sus kering
Sus pedas
Sus seledri

Berat
75 g
150 g
150 g
150 g
150 g
75 g
150 g
150 g
150 g

Harga
Rp. 7.000,00
Rp. 13.000,00
Rp. 14.000,00
Rp. 14.000,00
Rp. 16.000,00
Rp. 7.000,00
Rp. 13.000,00
Rp. 13.000,00
Rp. 14.000,00

terdapat 12 bungkus roti sus 150 g.

b. Penyimpanan atau Penggudangan
Selain pengemasan, hal yang tidak kalah pentingnya adalah
pengudangan. Tujuan penggudangan ini adalah untuk menyimpan produk
yang belum sempat terjual atau untuk cadangan simpanan apabila ada
pesanan mendadak. Dalam penggudangan banyak hal yang harus
diperhatikan misalnya kebersihan gudang, kelembaban gudang, suhu
gudang, dan masih banyak lainnya. Hal itu dilakukan agar produk yang
digudangkan bisa bertahan lama dan tidak rusak selama penggudangan.
c. Daftar Harga Roti Sus Masing-masing Ukuran
Adapun spesifikasi harga dari roti sus dapat dilihat dalam tabel 4.5
Tabel 4.5 daftar harga roti sus

H. Pemasaran
1. Sistem Pemasaran
Pada awalnya sistem pemasaran yang dilakukan oleh Perusahaan Roti
Ganeps adalah menjual produk dengan cara keliling. Seiring dengan

berkembangnya waktu, kini perusahaan menjual produknya dengan sistem

yang lebih maju. Saat ini Perusahaan Roti Ganeps menggunakan dua sistem
pemasaran yaitu:
a. Penjualan langsung
Sistem penjualan langsung ini ada dua tipe yaitu :
1. Menggunakan pedagang keliling, sales, kanvas, dan distributor.
2. Memasarkan langsung di toko yang dibuka oleh Perusahaan Roti
Ganeps, atau cabang-cabang Perusahaan Roti Ganeps.
b. Pemesanan
Pada sistem pemesanan, pembeli bisa datang langsung ke Perusahaan Roti
Ganeps atau cukup menghubungi perusahaan lewat telepon lalu barang
akan dihantarkan sesuai alamat yang diberikan. Pemesanan dapat
dilakukan dengan pembelian sedikit atau banyak. Untuk pembelian dalam
jumlah banyak diberikan potongan harga dengan harga sudah termasuk
dalam hitungan harga grosir tetapi biaya pengiriman ditanggung oleh
pemesan. Terdapat dua tipe pemasaran dengan tipe pemesanan, yaitu:
1. Pemesanan secara langsung (datang langsung ke toko atau lewat
telepon) di toko Ganeps yang beralamat di Jl Sultan Syahrir 176,
Tambak Segaran, Surakarta.
2. Pemesanan di cabang-cabang toko roti Ganeps yang tersebar di kotakota besar Indonesia melalui jasa distributor seperti di Semarang,
Yogyakarta, Klaten, Jakarta, dll.
c. Wilayah Pemasaran
Wilayah pemasaran produk dari Perusahaan Roti Ganeps tidak hanya di
wilayah Solo saja. Wilayah pemasarannya sampai Jawa Timur, Jawa Barat,
Jakarta, bahkan ada yang sampai ke Bali, Nusa Tenggara Barat, Nusa
Tenggara Timur dan Kalimantan. Untuk ke luar negri, produk roti Ganeps
telah sampai ke Australia dan Singapura. Biasanya untuk produk yang
dipasarkan hingga luar Jawa Tengah adalah roti kering yang umur simpannya

lama. Sedangkan untuk roti basah biasanya hanya dipasarkan di Solo dan
sekitarnya.
I. Sanitasi
Sanitasi tidak boleh diabaikan, bahkan harus dijadikan sebagai suatu
kewajiban. Oleh karena itu sanitasi harus dijalankan oleh semua bagian dalam
perusahaan meliputi bahan dasar, bahan pembantu, produk akhir, pekerja,mesin
dan peralatan, bangunan serta lingkungan. Masing-masing dari bagian tersebut
akan dibahas di bawah ini:
1. Sanitasi Bangunan, Peralatan dan Tenaga Kerja
Sanitasi bangunan dalam perusahaan mempunyai fungsi untuk
melindungi karyawan/pekerja serta peralatan yang ada dari faktor lingkungan
seperti panas, hujan, serta untuk pengamanan.
a. Sanitasi Bangunan
Perusahaan Roti Ganeps Traditional Snacks Solo sudah mampu
memberikan perlindungan baik bagi karyawan maupun perlindungan
terhadap sarana dan prasarana dalam perusahaan karena bangunan terbuat
dari bahan yang kuat dan kokoh. Bangunan tersebut baru saja diperbarui
yaitu pada tahun 1998 karena bangunan yang lama sudah mulai
mengalami kerusakan sehingga mengurangi fungsinya dalam memberikan
perlindungan. Bangunan tersebut dibagi menjadi beberapa ruang yang
dibagi menurut fungsinya. Setiap ruang mempunyai luas yang disesuaikan
dengan kebutuhan serta kegiatan yang dijalankan sehingga memberikan
keluasaan dan kenyamanan saat bekerja. Bagian-bagian dari bangunan
perusahaan yang berkaitan dengan sanitasi meliputi:
1. Dinding dan atap
Dinding bangunan terbuat dari batako dengan tinggi 10 m,
keuntungan yang diperoleh dari penggunaan batako adalah sifatnya
yang kuat dan kokoh sehingga mampu memberikan perlindungan yang
maksimal. Selain itu juga mempunyai daya tahan yang lebih lama jika

dibandingkan dengan kayu, triplek dan sejenisnya. Sedangkan atap

terbuat dari seng dengan susunan bertingkat, yang juga berfungsi
sebagai ventilasi. Keuntungan dari penggunaan bahan tersebut adalah
ringan, tahan lama. Namun penggunaan bahan tersebut menimbulkan
panas dalam ruangan karena bahan tersebut tidak memantulkan panas
dari udara luar secara maksimal. Selain itu pada saat hujan
menimbulkan bunyi berisik sehingga mengganggu suasana bekerja.
2. Lantai Bangunan dan Saluran Pembuangan
Lantai bangunan berbeda-beda di tiap ruangan. Untuk ruang
kantor lantai terbuat dari keramik sedangkan pada pabrik/ produksi
terbuat dari teraso. Untuk pabrik sendiri ada 2 yaitu lantai atas yang
digunakan khusus untuk produksi Roti Kecik dan lantai bawah yang
menangani semua jenis roti yang diproduksi oleh Perusahaan Roti
Ganeps Tradisional Snacks Solo. Lantai atas terbuat dari semen yang
dilapisi karpet di atasnya yang juga merupakan atap dari ruang bawah,
oleh karena itu kebersihan ruang atas harus sangat diperhatikan karena
dapat mencemari ruang di bawahnya. Setiap pekerja diharuskan
memakai alas kaki. Lantai antar ruang dipisahkan atau diberi
pembatas. Sebagai contoh pada lantai ruang produksi posisinya agak
rendah jika dibanding dengan ruangan lainnya. Hal tersebut bertujuan
untuk mengurangi kontaminasi dari ruangan lain, terutama ruang cuci
dan kamar mandi yang bersebelahan dengan ruang produksi. Selain itu
yang juga diberi pembatas berupa papan besi dengan tujuan agar ruang
cuci dan kamar mandi tidak langsung berhadapan karena keduanya
merupakan sumber kontaminasi paling besar.
Lantai pada ruang produksi tidak dibuat miring karena saat
pencucian langsung dibuang pada saluran pembuangan yang terdapat
pada ruang produksi. Saluran pembuangan pada ruang produksi diberi
penutup saat proses produksi berlangsung dengan tujuan agar tidak

mencemari produk maupun peralatan selain bertujuan agar tidak

menghambat proses produksi. Adanya pembatas antar ruangan juga
bertujuan agar saat pencucian air yang digunakan untuk membersihkan
ruang produksi tidak mengalir dan menggenangi ruangan lain.
Pencucian lantai ruang produksi dilakukan setiap hari Selasa,
Kamis dan Sabtu (3 kali dalam seminggu). Pencucian ini hanya untuk
lantai bawah karena pada lantai atas kebersihan masih terjaga sehingga
tindakan sanitasi yang dilakukan cukup dengan disapu pada saat
sebelum dan sesudah digunakan untuk proses produksi.
3. Ventilasi
Ventilasi berguna untuk mengatur sirkulasi udara, uap air,
panas. Pada Perusahaan Roti Ganeps Traditional Snacks Solo
ventilasi berasal dari atap yang bertingkat sehingga memudahkan
hembusan udara dari luar. Ventilasi yang berupa jendela tidak
memungkinkan karena letak dinding yang bersinggungan langsung
dengan dinding bangunan yang lain. Ventilasi berupa jendela
terdapat pada ruang penyimpanan kering (dry storage). Jendela
diberi jala dengan tujuan agar serangga tidak masuk.
4. Penerangan
Penerangan merupakan faktor yang cukup penting dalam
pelaksanaan

pekerjaan.

Penerangan

yang

kurang

baik

memungkinkan pekerjaan kurang sempurna dalam melihat objek

yang sedang dikerjakan sehingga dapat mengganggu pekerjaan.
Pada siang hari penerangan perusahaan berasal dari sinar
matahari yang masuk melalui penggunaan atap yang bertingkat.
Sedangkan penerangan dengan menggunakan lampu listrik
berwarna putih hanya sebagai penerangan tambahan yang
digunakan pada lantai bawah ruang produksi karena sumber
penerangan terhalang lantai atas. Penerangan juga dipengaruhi

oleh warna cat yang digunakan pada ruang produksi. Pada

Perusahaan Roti GanepS Traditional Snacks Solo cat pada dinding
berwarna putih, sehingga memberikan kesan terang dan bersih.
2. Sanitasi Mesin dan Peralatan
Sanitasi peralatan dan mesin adalah kebersihan dari alat dan mesin
yang digunakan agar tidak tercemari terhadap hasil produk dan tetap
terjaga kualitasnya. Usaha untuk menjaga kebersihan alat dan mesin
dilakukan sebelum dan sesudah alat tersebut digunakan.
Sebelum alat digunakan dicuci dengan menggunakan air atau
steam, hal ini dimungkinkan alat sewaktu tidak digunakan terkena
kontaminan seperti debu atau bekas kotoran sebelumnya. Berdasarkan
pengamatan di lapangan khusus untuk loyang, setiap harinya loyang hanya
dibersihkan dengan mengelap permukaan menggunakan kertas merang.
Kelebihan penggunaan kertas merang ini adalah kemudahan dalam
menghilangkan minyak, namun kadangkala minyak tersebut masih
menempel pada loyang. Tindakan sanitasi yang mungkin bisa dilakukan
adalah penambahan loyang sehingga loyang yang digunakan hanya untuk
satu jenis produk saja. Selain itu tindakan yang bisa dilakukan adalah
pencucian loyang setiap hari.
3. Sanitasi Tenaga Kerja
Kebersihan pekerja dapat mempengaruhi kualitas produk yang
dihasilkan, karena dari pekerja dapat menjadi sumber cemaran terhadap
produk. Sumber cemaran itu adalah rambut pekerja yang rontok, kaki dan
pakaian yang kotor dan kebiasaan merokok saat bekerja.
Sanitasi pada pekerja dapat dilakukan dengan pemberian sarana
sanitasi yaitu, seragam, celemek, dan penutup kepala. Setiap seragam
dikenakan satu kali setiap minggunya hal tersebut karena jam kerja selama
sehari cukup lama sehingga tidak memungkinkan seragam dipakai 2 kali
karena sudah terlalu kotor.

Khusus untuk pemakaian penutup kepala, sejumlah pekerja bagian

produksi dan pengemasan biasanya kurang menyadari akan pentingnya
pemakaian penutup kepala yang dapat dilihat dari cara pemakaiannya
dimana rambut tidak benar-benar tertutup.
Selain sarana tersebut perusahaan juga memberlakukan peraturan
yang berkaitan dengan tindakan sanitasi semisal peraturan bagi karyawan
produksi maupun pemasaran untuk mencuci tangan dan kaki sebelum dan
sesudah masuk atau keluar ruang produksi dan pengemasan. Namun bagi
karyawan produksi yang berada di bawah diharuskan untuk memakai alas
kaki. Usaha lain yang bisa dijalankan perusahaan adalah pemberian sarung
tangan bagi pekerja karena pencucian tangan dinilai kurang efektif.
4. Sanitasi Selama Proses Produksi
Sanitasi selama proses produksi meliputi keseluruhan proses mulai
saat penerimaan bahan baku maupun tahapan produksi sampai penyimpanan
dan pemasaran. Pada saat penerimaan bahan baku dilakukan tindakan sortasi
sehingga bahan yang tidak masuk kriteria/standar dapat langsung dibuang dan
masuk sebagai limbah padat.
Pada tahapan produksi sanitasi harus dilakukan secara menyeluruh
yaitu dengan menjaga agar setiap tahap berjalan sesuai dengan syarat sanitasi
dan higienis contohnya adalah pencucian beras ketan sebelum perendaman
bertujuan mengurangi kotoran dan benda asing yang dapat mempengaruhi
hasil akhir produk.
Sedangkan sanitasi yang berkaitan dengan penyimpanan adalah
menjaga agar ruang penyimpanan/gudang selalu bersih, baik dari kontaminasi
mikrobia patogen maupun adanya serangga dan insektisida lainnya.
5. Sanitasi Lingkungan di Sekitar Pabrik
Sanitasi lingkungan adalah sanitasi yang menyangkut lokasi pendirian
bangunan. Lokasi pendirian bangunan untuk industri yang berhubungan
dengan makanan tidak boleh berada pada sumber pencemaran.

Jika ditinjau dari lokasi pendirian bangunan, maka Perusahaan Roti

Ganeps Traditional Snacks Solo berada di daerah padat penduduk sehingga
kemungkinan besar merupakan sumber penimbunan barang buangan serta
pencemaran air melalui permukaan. Selain itu sumber kontaminasi berasal
dari pasar yang berdekatan dengan lokasi bangunan. Sebagai upaya untuk
mengatasi kemungkinan kontaminasi adalah pendirian dinding bangunan
dengan ketinggian 10 meter sehingga membendung sumber kontaminasi baik
yang berupa udara (yang merupakan sumber bau dan mikroorganisme
patogen) maupun serangga.
6. Unit Penanganan Limbah Industri
Secara umum limbah yang berasal dari Perusahaan Roti Ganeps
Traditional Snacks Solo dibagi menjadi limbah padat, cair dan gas. Ketiganya
masih dalam taraf normal dan tidak membahayakan lingkungan sekitar pabrik.
Untuk limbah cair seperti air cucian beras ketan dan air sisa cucian peralatan
akan dialirkan menuju pipa pembuangan dan berakhir di parit-parit sekitar
pabrik. Peralatan yang digunakan bersifat sederhana sehingga gas atau uap
yang terbuang tidak menimbulkan pencemaran lingkungan. Limbah padat dari
produksi dapat berupa bungkus/kemasan bahan baku, potongan/ bahan baku
yang tidak terpakai serta bahan yang digunakan saat sanitasi (kertas merang).
Limbah padat perhari berkisar 3-4 keranjang yang dibuang langsung oleh
petugas kebersihan daerah setempat pada TPA (Tempat Pembuangan Akhir).
Hal tersebut dikarenakan saat menjalankan proses produksi jumlah zat kimia
yang digunakan relatif kecil begitu pula dengan peralatan yang digunakan.
Selain limbah tersebut, kebisingan juga termasuk di dalamnya karena
suara bising dari peralatan dapat mengganggu ketenangan lingkungan.
Kebisingan masih bisa ditoleransi karena jumlah peralatan yang digunakan
sedikit dan sederhana sehingga tidak menimbulkan suara bising sampai keluar
pabrik. Tidak ada limbah yang berbahaya, sehingga tidak memerlukan unit
penanganan limbah yang rumit.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti sus kering adalah 2,2 kg tepung
terigu, 3 liter telur, 80 g garam, 30 g penyedap rasa, 1 kg mentega putih, 3 ons
soda kue, dan 3 liter telur.
2. Proses pembuatan roti sus kering yang pertama adalah merebus sampai
mendidih 3 liter air, 80 gr garam, 30 gr penyedap rasa, 1 kg mentega putih, 3
ons soda kue, kemudian menambahkan 2,2 kg tepung terigu diaduk manual
menggunakan tangan. Kemudian adonan tersebut diaduk menggunakan mixer
dan ditambah 3 liter telur secara perlahan-lahan sampai adonan tersebut
menjadi kalis. Kemudian tahap yang terakhir yaitu adalah penataan dalam
Loyang dan pengovenan.
3. Perusahaan ganep menggunakan dua model pengemasan, yaitu pengemasan
primer dengan plastik polipropilen berbentuk segi empat dan pengemasan
sekunder dengan kardus.
B. Saran
1. Sebaiknya kebersihan dalam perusahaan ini lebih diperhatikan lagi karena
perusahaan ini merupakan perusahaan makanan yang nantinya akan
dikonsumsi oleh manusia.
2. Sebaiknya pemakaian perhiasan dan aksesoris lain dihindari pada saat
melakukan proses produksi, karena kotoran yang menempel pada perhiasan
atau aksesoris itu dapar berpindah dan mengkontaminasi produk.

3. Untuk saluran pembuangan sebaiknya lebih diperhatikan lagi, karena pada saat
tertentu bau tidak sedap muncul dan mengganggu proses produksi.

DAFTAR PUSTAKA
Abdillah, A F. 2009. Sistem Produksi dan statistical Process Control (SPC) Berat
Bersih Margarin pada Mesin G & A di PT.Smart TBK Surabaya. Jurnal
Praktik Kerja Lapangan Statistical Process Control (SPC)
Buckle, K.A.PA Eiwards, GH Fleet, M. Wooton.1985. Ilmu Pangan. UIPress
penerjemah Purnomo, Hari. Jakarta.
Damodaran, S. and A. Paraf. 1997. Food Proteins and Their Applications. Marcel
Dekker. New York.
Haryono.1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Yogyakarta.
Igoe, R. S. and Y. H. Hui. 1996. Dictionary of Food Ingredient, third edition.
Chapman & Hall. New York.
Ismayani, Yeni. 2007. Variasi kue sus. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Jenie, Betty Sri Laksmi. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius.
Yogyakarta.
Kamarijani. 1983. Perencanaan Unit Pengolahan. Fakultas Teknologi Pengolahan.
Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.
Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Moehji. 1971. Ilmu Gizi. Pranata. Jakarta.
Mudjajanto.E.Setyo. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.
Muzaifa, Murna, Zalniati Fonna Rozali dan Rasdiansyah. 2012. Produksi Roti Tawar
dari Labu Kuning dengan Persentase Substitusi Tepung Terigu dan
Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda. Jurnal Hasil Penelitian Industri. Vol.
25, No. 2.
Nitisemito, Alex, S., 1972. Marketing. Ghalia Indonesia, Jakarta.
Raharjo, Sri. 2000. HACCP Generic Model Untuk Proses Sterilisasi Komersial
Pangan .UGM. Yogyakarta
Riganakos, K. A. and M. G. Kontominas. 1995. Effect of Heat Treatment on Moisture
Sorption Behavior of Wheat Flours Using A Hygrometric Tehnique. G.
Charalambous (Ed). Food Flavors : Generation Analysis and Process
Influence. Journal.
SNI, 1994. Syarat Mutu Makanan. Pusat Standarisasi Industri, Departemen
Perindustrian, Jakarta.
SNI. 1995. Roti. Badan Standarisasi Nasioanal.

Soekarto. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB Press.
Bogor.
Soejoeti. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta.
Subarna. 2002. Pelatihan Roti. PT Fits Mandiri. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soedarmo dan Sediacerama, 1969. Ilmu Gizi. Dian Rakyat, Jakarta.
Soedarmo, dan Sediaoetama. 1977. Ilmu Gizi. Dian Rakyat, Jakarta.
Syarief, R. dan Irawati, A. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. PT.
Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Tarwotjo, Soejati. 1998. Dasardasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana Indonesia.
Jakarta.
Winarno, F.G. Srikandi F, Dedio F.1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia,
Jakarta.
Winarno, F. G dan Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M Brio Press.
Bogor.
Yamit. 1996. Manajemen Produksi dan Operasi. Ekonosia Kampus Fakultas
Ekonomi UII. Yogyakarta.