LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

ACARA IV
PEMBUATAN DUNKIN DOUGHNUT

OLEH :
NAMA

: KURNIA INTAN PRATIWI

NIM

: J1A 012 062

KELOMPOK

: IV (EMPAT)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2014

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 25 November 2014

Menyetujui,
Co-Asisten Praktikum
Teknologi Fermentasi

Chaerul Anam Afgani

NIM. C1C 011 020

Praktikan,

Kurnia Intan Pratiwi

NIM. J1A 012 062

ACARA IV
PEMBUATAN DUNKIN DOUGHNUT

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Donat (doughnuts atau donut) merupakan salah satu makanan yang paling
sering di konsumsi oleh masyarakat. Donat adalah salah satu olahan pangan yang
berbasis bioteknologi karena pada proses pembuatannya donat memerlukan
peranan mikroorganisme dalam proses pengembangan adonan. Donat yang paling
umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk
bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim dan
custard. Donat biasanya dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega.
Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan donat harus memiliki kandungan
gluten atau protein gandum yang tinggi agar adonan roti dapat mengembang
dengan sempurna. Proses pengembangan adonan yang paling sering dilakukan
adalah dengan melalui proses fermentasi dengan penambahan ragi didalam adonan
donat. Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini untuk mengetahui konsentrasi ragi
terhadap daya kembang dan mutu doughnut.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui konsentrasi ragi
FERMIPAN terhadap daya kembang dan mutu doughnut.

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung biasanya berasal dari
bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena
dari jagung atau hewani seperti tepung tulang atau tepung ikan. Setiap jenis tepung
dapat di bedakan dari warna, aroma, kehalusan dan bentuk granula patinya. Tepung
juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu
senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis
yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna.
Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin
tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu. Gluten juga
mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis (Hyuko, 2012).
Kue donat adalah makanan cemilan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Kue donat mengandung energi sebesar 357 kilokalori,
protein 9,4 gram, karbohidrat 56,5 gram, lemak 10,4 gram, kalsium 0 miligram, fosfor
0 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam kue donat juga terkandung
vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C. Hasil tersebut didapat berdasarkan penelitian
terhadap 100 gram kue donat dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %
(Arjuna, 2014).
Gluten adalah senyawa yang terdapat dalam tepung terigu yang memiliki
sifat elastis apabila dicampurkan dengan air. Pada tepung terigu dengan berat
gluten basah sebesar 12,9 gr dan berat gluten kering 8,8 gr menghasilkan daya

serap air yaitu sekitar 48%. Pada gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata
pada keseluhuran butiran endosperm biji gandum, tetapi berpusat didalam bagian
badan protein yang mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat
untuk sintesis gliadin dan glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5%
hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta
1,0% lipida yang terikat. Gluten juga merupakan campuran amorf (bentuk tak
beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma dan
beberapa serelia terutama gandum, gandum hitam dan jelai. Kandungan gluten
dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung dan terdiri dari glutenin dan
gliadin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat
kedap udara (Desrosier, 1970).
Pembuatan roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses
fermentasi yang dilakukan oleh jamur ragi (Saccharomyces sp). dalam proses
fermentasi. Saccharomyces sp merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan
alkohol, Saccharomyces sp juga dapat memfermentasikan maltosa secara cepat.
Karbondioksida merupakan gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Di dalam
sebuah adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh Saccharomyces
sp terjebak oleh pekatnya adonan tersebut, sehingga gas tersebut tidak dapat
dilepaskan ke udara bebas. Gas yang dihasilkan dari proses fermentasi ini
dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Dengan pemanasan pada oven
dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan akan tambah mengembang.
Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel ragi (Dwidjoseputro, 1990).

Ragi akan memfermentasi gula dalam kondisi anaerob fakultatif dan

menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan adonan mengembang. Beberapa enzim
yang terdapat pada ragi antara lain enzim invertase, maltase, dan zymase. Invertase
memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa
menjadi glukosa. Dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan CO2
(Pomeranz, 1971).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam
dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9.
Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat
dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi
persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak
berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus
memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa
dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi
persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar
abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).
Suhu pada saat terjadinya fermentasi adalah penting. Pada suhu yang
rendah pembentukan gas terhambat sedang pada suhu yang tinggi terlalu banyak
gas yang dihasilkan dan membuat volume menjadi terlalu besar sebelum gluten
menjadi dewasa. Suhu optimum sekitar 25oC sampai 30oC, sedangkan pH dari
adonan yang masih baru dicampur sekitar 6,0 tetapi sebagai akibat fermentasi,
pHnya turun menjadi 4,5. Setelah fermentasi, roti dimasak yang mengakibatkan
kerusakan sel-sel khamir (Buckle, 1987).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 21 November 2014 di
Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a.

Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom plastik,

garisan plastik, timbangan, sendok, gelas, penggorengan, penjepit, piring dan

kompor.
b.

Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah

tepung

terigu merk BOGASARI, kentang, telur, mentega, susu bubuk merk DANCOW, gula
halus, garam, minyak goreng, ragi FERMIPAN dan air.
Prosedur Kerja
1. Disiapkan tepung terigu sebanyak 900 gram.
2. Diayak dan dicampur dengan 7 sdm susu bubuk, 7 sdm gula halus, 2sdt garam,
7 butir kuning telur dan 3 butir putih ttelur.
3. Disiapkan kentang, kemudian dikukus dan dihancurkan, ditimbang 900 gram.
4. Ditambah dengan 7 sdm mentega. Diuleni campuran tepung terigu dengan
kentang kemudian ditambahkan ragi roti FERMIPAN dengan berat 1,5 gram dan
2,0 gram dan diperam pada suhu kamar selama 15 menit.

5. Diuleni kembali dan diroll dengan ketebalan 2 cm.

6. Dicetak kemudian diukur ketebalan dan diameter doughnut.
7. Dibiarkan mengembang selama 15 menit kemudian diukur ketebalan dan
diameter doughnut.
8. Digoreng sampai matang kemudian diukur ketebalan dan diameter doughnut.

HASIL PENGAMATAN

Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Tekstur Doughnut

Awal
Pemeraman
Volume
Ragi (gr) Sampel Tebal
Diameter
Tebal Diameter
(cm)
(cm)
(cm)
(cm)
1,5
1
2,2
5,9
2,5
6,2
2
2
6
2,3
6,2
3
1,8
5,9
2
6
2
1
2
6
2,2
6,1
2
2
5,8
2,2
6
3
1,7
5,8
2
6
Tabel 4.2. Hasil Uji Kesukaan Rasa Doughnut
Nama
Donat I (Ragi 1,5gr)
Panelis
I
II
III
Neli
4
4
4
Rudi
3
4
3
Indah
2
4
3
Claudya
2
3
3
Rina
3
3
3
Dita
3
4
4
Dini
2
2
2
Arief
4
4
4
Dwi
3
3
3
Nia
4
4
4
Total
20
35
33
Rata-rata
2,0
3,5
3,3

Skala hedonik : 1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka
3 = netral
4 = suka
5 = sangat suka

I
4
3
4
4
3
4
4
5
4
5
40
4,0

Tebal
(cm)
3
2,5
2,5
3
2,5
2,5

Akhir
Diameter
(cm)
7.5
7,3
7
7
7
7,1

Donat II (Ragi 2gr)

II
4
4
3
3
3
3
4
5
3
4
36
3,6

III
5
3
3
3
3
3
3
4
3
3
33
3,3

PEMBAHASAN

Donat merupakan salah satu bentuk olahan pangan berbasis bioteknologi

karena pada proses pembuatannya donat memerlukan peranan mikroorganisme
dalam proses pengembangan adonan. Proses pengembangan adonan yang paling
sering dilakukan adalah dengan melalui proses fermentasi dengan penambahan ragi
didalam adonan donat. Dalam proses pembuatan donat, ada beberapa perlakuan
yang harus diperhatikan dengan baik agar donat yang dihasilkan memiliki mutu dan
kualitas yang tinggi. Metode pencampuran roti donat yang dilakukan sama dengan
pembuatan roti manis lain pada umumnya. Formulasi donat secara umum terdiri dari
tepung terigu, telur, air, ragi, gula, margarin (shortening) dan susu. Namun kadangkadang ditambahkan perlakuan lain seperti kentang dengan tujuan menambah cita
rasa donat.
Donat biasanya dibuat dengan menggunakan tepung terigu yang memiliki
gluten atau protein gandum yang tinggi agar adonan roti dapat mengembang
dengan sempurna. Pada umumnya tepung terigu memiliki kandungan protein
berkisar antara 8%- 9%, 10.5%11.5% dan 12%14%. Ciri khas tepung terigu yaitu
mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya. Gluten adalah
senyawa yang terdapat dalam tepung terigu yang memiliki sifat elastis apabila
dicampurkan dengan air. Pada tepung terigu dengan berat gluten basah sebesar
12,9 gr dan berat gluten kering 8,8 gr menghasilkan daya serap air yaitu sekitar
48%. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu,
semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut.

Kadar gluten pada tepung terigu sangat menentukan kualitas pembuatan suatu
makanan tergantung dari jenis gandum yang digunakan.
Dalam

proses

pembuatannya,

donat

memerlukan

ragi

sebagai

mikroorganisme pengembang roti. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna

untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula dan
memberikan aroma alkohol. Saccharomyces cerevisiae dalam bentuk ragi sangat
penting dan dibutuhkan dalam proses pembuatan donat karena memiliki sifat yang
dapat memfermentasikan maltosa secara cepat dan memiliki kemampuan
metabolisme substrat. Pada pembuatan roti donat terdapat tahap resting atau
pemeraman adonan. Tahap ini bertujuan untuk memberikan waktu supaya ragi
dapat memfermentasi gula (sukrosa) yang ditambahkan dalam adonan yang
kemudian menghasilkan ethanol dan CO2 yang menyebabkan adonan mengembang
menjadi dua kali ukuran semula. Ethanol yang dihasilkan akan menguap karena
adanya proses penggorengan, sedangkan CO2 yang dihasilkan diperangkap oleh
gluten sehingga lapisan dinding gluten menjadi tipis. Pengembangan yang sudah
sempurna ditunjukan oleh keseragaman pori yang terbentuk. Waktu resting tidak
boleh terlalu lama ataupun terlalu singkat. Jika waktu resting terlalu singkat, maka
pengembangan adonan tidak sempurna, sedangkan jika waktu resting terlalu lama
akan terjadi over fermented yang menyebabkan adanya rasa asam pada roti donat.
Selain terjadi over fermented, roti donat menjadi tidak mengembang karena
kandungan CO2 yang terlalu tinggi pada adonan sedangkan gluten yang tersedia
pada adonan jumlahnya terbatas, sehingga gluten tidak mampu menahan CO2 dan
donat menjadi runtuh atau kempes ketika dingin (Pomeranz, 1971).

Penambahan air berfungsi sebagai media pencampur semua bahan

penyusun pembuatan roti donat. Selain itu, air yang tercampur akan bersenyawa
dengan protein tepung terigu membentuk gluten. Banyaknya air yang ditambahkan
pada proses pencampuran adonan, tergantung pada penyerapan air dari tepung
dimana penyerapan akan semakin besar dengan meningkatnya kandungan protein
tepung (Pomeranz, 1971). Penambahan susu yang mengandung protein kasein,
gula laktosa, dan mineral kalsium. Susu akan memberikan efek terhadap warna kulit
roti donat yang dihasilkan, karena adanya kandungan protein dan gula yang
menyebabkan reaksi Maillard. Selain itu penambahan gula (sukrosa) dalam adonan
juga dilakukan sebagai pemberi rasa manis pada roti yang dihasilkan. Gula juga
berfungsi untuk membantu kelembaban serta menambah nilai gizi, yaitu dari
kandungan kalorinya. Pemberian telur dilakukan untuk mengembangkan produk.
Busa hasil pengocokan telur (bagian putih maupun kuningnya) menangkap
gelembunggelembung udara yang mengembang pada saat pemanggangan, selain
itu akan memberikan warna dan flavour serta menambah nilai gizi.
Shortening (mentega atau margarin) ditambahkan ke dalam adonan untuk
memberikan kelunakan dengan membantu meningkatkan elastisitas jaringan gluten
pada adonan, menyebabkan meningkatnya kemampuan adonan dalam menahan
gas, sehingga produk yang dihasilkan akan lebih porous dan lebih empuk, juga
memberikan flavour pada roti yang dihasilkan. Penambahan lemak yang terlalu
banyak akan menyebabkan volume produk berkurang. Karena jika lapisan lemak
yang menyelubungi serabut gluten terlalu tebal, maka gluten tidak dapat menahan
gas CO2 yang terbentuk (Desrosier, 1970). Penambahan kentang bertujuan untuk

menambahkan cita rasa yang khas terhadap donat. Kentang yang digunakan dalam
campuran pembuatan donat cukup berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan.
Kentang mengandung kadar air yang cukup banyak, oleh karena itu penggunaan
tepung terigu harus lebih banyak untuk mengurangi kelebihan air sehingga
teksturnya tidak terlalu lunak. Selain penambahan ragi, penambahan bahan-bahan
lain seperti gula, susu, air, shortening dan sebagainya sangat mempengaruhi
kualitas donat yang dihasilkan.
Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan
asamasam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya
kapasitas penyangga protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat
ditentukan dengan menentukan total asam adonan, sehingga tidak ada bakteri atau
organisme lain yang berperan selain khamir dalam bentuk Saccharomyces
cereviciae. Penambahan ragi FERMIPAN kedalam adonan harus dilarutkan dalam
air hangat kuku agar pertumbuhan Saccharomyces cereviciae dapat mempercepat
proses pengembangan roti. Suhu optimum agar fermentasi berjalan optimal yaitu 2530oC, karena jika suhu yang diberikan dibawah 20oC maka pertumbuhan khamir
menjadi lambat. Adonan yang telah jadi harus ditutup dengan kain saring yang telah
direndam dalam air agar gas CO2 yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiae
tidak keluar dan adonan dapat mengembang.
Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh dari dua perlakuan dengan
pemberian konsentrasi ragi yang berbeda didapatkan hasil yang beragam. Pada
donat I dengan konsentrasi pemberian ragi 1,5 gram, tekstur donat yang dihasilkan
sangat empuk dan lunak selain itu rasanya juga enak dan warna yang diperoleh

adalah coklat keemasan. Sedangkan pada donat II dengan konsentrasi pemberian

ragi 2 gram, tekstur luar donat agak keras namun tekstur roti bagian dalam cukup
empuk dan lunak. Selain itu warna yang dihasilkan adalah coklat agak gelap karena
proses penggorengan yang dilakukan lebih lama dari sampel donat sebelumnya.
Tebal dan diameter donat baik pada donat I maupun donat II juga mengalami
kenaikan yang baik mulai dari proses awal adonan, proses pemeraman sampai pada
proses akhir hingga menjadi donat. Hal ini menunjukkan bahwa proses
pengembangan adonan berjalan dengan baik sampai menghasilkan tebal donat
yang mampu mengembang dua kali lipat dari tebal awal adonan. Namun seharusnya
donat II dapat jauh lebih baik mengembangkan roti karena ditambahkan ragi yang
lebih banyak dibandingkan donat I. Semakin banyak ragi yang ditambahkan maka
akan semakin baik proses pengembangan adonan. Berdasarkan uji tingkat
kesukaan (hedonik) dengan parameter rasa, donat yang paling banyak disukai
adalah donat II walaupun memiliki tekstur luar yang agak keras dan warnanya yang
agak gelap dibandingkan donat I. Tetapi walaupun demikian, rasa yang dihasilkan
tetap enak dan tekstur bagian dalam donat juga tetap lembut.
Sebaiknya dalam proses penggorengan donat digunakan suhu sedang,
karena proses penggorengan juga ikut mempengaruhi pengembangan donat.
Semakin

tinggi

suhu

penggorengan

maka

akan

semakin

kecil

volume

pengembangan adonan. Sehingga suhu yang digunakan harus diatur dengan baik
agar tidak mempengaruhi kenampakan donat. Minyak yang digunakan untuk
menggoreng juga harus sudah mencapai titik didihnya agar pembentukan crust
(bagian kering) pada roti donat terbentuk dengan cepat dan tidak menyerap minyak.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan antara lain :
1.

Donat merupakan salah satu bentuk olahan pangan berbasis bioteknologi

karena pada proses pembuatannya donat memerlukan peranan mikroorganisme
dalam proses pengembangan adonan.

2.

Donat biasanya dibuat dengan menggunakan tepung terigu yang memiliki gluten
atau protein gandum yang tinggi agar adonan roti dapat mengembang dengan
sempurna.

3.

Saccharomyces cerevisiae dalam bentuk ragi sangat penting dan dibutuhkan

dalam

proses

pembuatan

memfermentasikan

maltosa

donat
secara

karena
cepat

memiliki
dan

sifat

memiliki

yang

dapat

kemampuan

metabolisme substrat.
4.

Penambahan bahan-bahan lain seperti gula, susu, air, shortening dan

sebagainya sangat mempengaruhi kualitas donat yang dihasilkan.

5.

Berdasarkan uji tingkat kesukaan (hedonik) donat yang paling banyak disukai
adalah donat II dengan penambahan ragi 2 gram.

6.

Semakin tinggi suhu penggorengan maka akan semakin kecil volume

pengembangan adonan.

DAFTAR PUSTAKA

Arjuna, 2014. Bioteknologi. http://arryarjuna.blogspot.com/2014/05/ (Diakses pada

24 November 2014)
Buckle, 1987. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta
Desrosier, N.W. 1970. Element of Food Technology Volume II. The AVI Publishing
Co Inc. Westport.
Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.
Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Mediyatama
Sarana Perkasa.Jakarta
Hyuko, 2012.Ilmu Pangan Dasar. http://hyuko29.blogspot.com/2012/03/ (Diakses
pada 24 November 2014)
Pomeranz, 1971. Bread Science and Technology. The AVI Publishing Company, Inc.
Westport.