Ragi Roti

• Mikroba : Saccharomyces cerevisiae

• Substrat : Jamur, glukosa, fruktosa
• Jenis ferm : Padat
• Desain ferm : Batch
Jenis fermentasi yang digunakan dalam
pembuatan ragi roti yaitu padat. Jenis fermentasi padat,
berarti substrat yang digunakan dalam bentuk padatan.
Desain ferm yang dilakukan yaitu dengan cara
batch, dmn desain ini dilakukan dengan pencampuran
sekali proses. Yaitu dengan menambahkan mikroba,
sekaligus substrat dan di diamkan selama beberapa jam
sehingga dihasilkan pemanenan dalam fermentasi.
• Faktor yg dpt mempengaruhi keberhasilan
1. pH
PH dari media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap mikroorganisme mempunyai pH
minimal, maksimal, dan optimal untuk pertumbuhannya. Untuk yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya
ialah berkisar antara 4,0sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih rendah lagi fermentasi alcohol akan berjalan
dengan lambat

3. Temperatur
Mikroorganisme mempunyai temperature maksimal, optimal, dan minimal untuk pertumbuhannya.
Temperatur optimal untuk yeast berkisarantara 25-30ºC dan temperature maksimal antara 35-47ºC.
Beberapa jenis yeast dapat hidup pada suhu 0ºC. Temperatur selama fermentasi perlu mendapatkan
perhatian, karena di samping temperature mempunyai efek yang langsung terhadap pertumbuhan yeast juga
mempengaruhi komposisi produk akhir. Pada temperature yang terlalu tinggi akan menonaktifkan yeast.
Pada temperature yang terlalu rendah yeast akan menjadi tidak aktif.

4. Waktu
Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya. Pada kondisi optimal,
bakteri akan membelah sekali setiap 20 menit. Untuk beberapa bakteri memilih waktu generasi yaitu selang
waktu antara pembelahan, dapat dicapai selama 20 menit. Jika waktu generasinya 20 menit pada kondisi
yang cocok sebuah sel dapat menghasilkan beberapa juta sel selama 7 jam.
Oksigen
Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat
pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk
pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi. Misalnya ragi roti (Saccharomycess cereviseae)
akan tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik, tetapi keduanya akan melakukan fermentasi terhadap gula jauh
lebih cepat dengan keadaan anaerobik.
• Skema
1. Sedikit air, glukosa, Saccharomyces cereviceae
(oksigen) pd suhu 26-28
2. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan
ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa
dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil
CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan
roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalam
membentuk aroma roti. Kondisi fermentasi yang
ideal pada temperatur 30-38 °C dan kelembaban 75-
80%. Suhu ideal absolut fermentasi adalah 38 °C
pada kelembaban relatif 80 %.
3. Simpan selama ± 2 malam agar tumbuh jamur
4. Jemur hingga kering di bawah sinar matahari selama
± 2~5 hari
5. Simpan ditempat yang kering.
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas
enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi
adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa
tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.
1. Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan
fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa
dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir
mixing.
2. Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt
syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung
oleh ragi.
3. Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas
karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi
mengembang dan terbentuk alkohol.
Reaksi yang dihasilkan dari aktivitas enzim ini adalah
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
Sukrosa + air invert sugar
C6H12O6 2 C2H5OH+ 2 CO2
Dekstrosa etil alkohol + karbondioksida
• Waktu pemanenan
Setelah ragi sudah kering dan siap digunakan

• Down stream
Rangkaian proses yang dilakukan setelah selesainya proses fermentasi, yang
mencakup pemisahan, pemurnian sampai pada pengepakan produk. Disain
dan operasi proses harus efisien dengan menghasilkan rendemen tinggi.
Proses hilir (downstream process) merupakan proses dr pemanenan hasil
fermentasi sampai menjd produk jadi (ragi roti)
Pd pembuatan yoghurt menggunakan middle grade, agar tidak terjadi
kontaminan. Dilakukan bbrp proses yaitu:
1. Cairan kultivasi Saccharomyces cereviceae di sentrifugasi, sehingga
dihasilkan endapan atau filtrat yang akan diproses pada proses
selanjutnya
2. Filtrat tersebut dijadikan pasta ragi dengan menambahkan bahan
tambahan, diantaranya seperti air,dll
3. Pasta ragi yg telah didapatkan dikeringkan dengan menggunakan rotary
vacuum filter
4. Sehingga dihasilkan tepung ragi roti
5. Selanjutnya di apply (pengepakan) dibuat produk jadinya (ragi roti) yg
kemudian produk tsb dpt dipasarkan