KARAMELISASI DAN MAILLARD : DUA

SAUDARA KEMBAR TAPI BEDA

31/05/2016 · by HIMAPROTER IPB · in himaprotercerdas, Uncategorized. ·
Hai Anak Kandang ! Mari kita sekali-kali bermain ke industri pangan ! Bahasan kali ini adalah
mengenai karamelisasi dan maillard.
Karamelisasi dan Maillard, dua reaksi yang terjadi pada proses pengolahan pangan bahkan
kerap kali kedua reaksi ini dimanfaatkan dalam industry pangan. Namun, apakah perbedaan
dari kedua reaksi tersebut ?
Sebelum membahas mengenai keduanya, kita harus tahu bahwa kedua proses tersebut
termasuk dalam reaksi pencoklatan atau browning, yakni suatu proses yang sangat umum
terjadi pada produk pangan, Reaksi pencoklatan diklasifikasikan menjadi reaksi pencoklatan
non enzimatis dan reaksi pencoklatan enzimatis. Kedua jenis reaksi pencoklatan ini
melibatkan pembentukan pigmen coklat pada makanan, serta mempengaruhi flavor,
penampakan, dan nilai gizi produk pangan tersebut.
Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non enzimaris yang meliputi degradasi
gula-gula tanpa adanya asam amino atau protein. Sehingga bila gula dilakukan pemanasan di
atas titik leburnya sendiri, maka warnanya akan berubah menjadi coklat disertai juga dengan
perubahan cita rasa. Winarno dalam bukunya yang berjudul Ilmu Pangan dan Gizi (1999)
mengatakan bahwa pada proses karamelisasi sukrosa terpecah menjadi glukosa dan
fruktosan. Fruktosan ialah fruktosa yang mengalami kekurangan satu molekul air. Suhu yang
tinggi pada saat pemanasan mampu mengeluarkan satu molekul air dari setiap molekul gla
sehingga terjadi juga glukosan. Reaksi ini kemudian dilanjutkan dengan dehidrasi polimerasi
jenis asam yang timbul di dalamnya. Salah satu contoh produk pangan yang memanfaatkan
reaksi karamelisasi adalah pada pembuatan permen dan caramel susu. Pernakah kamu
melihat jenis permen yang basah ? tentu tidak kan ? Karena proses pemanasan yang diatas
titik lebur gula menyebabkan molekul air terlepas dari ikatan glukosa tersebut.
Bagaimana dengan Maillard? Berbeda dengan karamelisasi,reaksi Maillard biasanya dikenal
sebagai reaksi pencoklatan karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin
yang terbebas dari asam amino atau protein. Reaksi ini cukup sering kita temukan dalam
produk pangan tanpa kita sadari. Reaksi Maillard memiliki keuntungan yakni menghasilkan
flavor dan aroma dan dapat menyebabkan kehilagan ketersediaan asam amino, kehilangan
nilai gizi, pmbentukan anti nutrisi, pembentukan komponen toksik, bahkan komponen
mutagenic bias terbentuk dalam reaksi Maillard. Reaksi Maillard telah memberikan pengaruh
yang besar terhadap industry makanan, beberapa contohnya ada;ah pada industry
pemanggangan kopi, biji kokoa, pengembangan roti dan kue, pembakaran sereal dan
pemasakan daging. Namun seperti yang dikatakan sebelumnya, bahwa reaksi Maillard juga
memberikan efek penurunan nilai gizi secara signifikan.
Nah.. sudah tau kan perbedaan antara karamelisasi dan Maillard? Jangan sampai tertukar yah
antara kedua itu dan semoga artikel ini mampu menambah ilmu kita !
 (http://himaproter.lk.ipb.ac.id/uncategorized/karamelisasi-dan-maillard-dua-saudara-
kembar-tapi-beda/)

PENCOKLATAN
Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning
yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pencoklatan yang diinginkan terdapat pada
kopi, sirup, bir dan roti bakar. Sedangkan pencoklatan yang tidak diinginkan yaitu pada apel,
kentang dan jus. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-
enzimatis.

A. Reaksi pencoklatan enzimatis

Pencoklatan enzimatis atau browning enzimatis merupakan suatu gejala terbentuknya warna
coklat pada bahan pangan secara alami akibat suatu proses. Pencoklatan enzimatis ini biasa
terjadi pada buah-buahan atau sayur-sayuran yang tersusun atas enzim fenolase. Contoh buah
dan sayur yang biasa mengalami pencoklatan yaitu apel, pear, pisang, salak dan
kentang. Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang mengalami
perlukaan seperti pada bagian yang digigit atau bagian yang mengalami pengupasan. Pada
pencoklatan enzimatis terjadi pada buah yang setelah dikupas, disebabkan oleh pengaruh
aktivitas enzim polyphenol oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah
gugus monophenol menjadi o-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon.
Gugus o-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

Mekanisme reaksi
Penelitian yang paling banyak dilakukan adalah fenolase pada kentang. Pada kentangada 2
enzim yang berperan yaitu fenolhidroksilase atau kresolase dan polifenol oksidase atau
katekolase. Kedua tipe enzim tersebut dapat dijelaskan dengan reaksi oksidasi L-tirosin, yang
merupakan senyawa fenol yang banyak dijumpai pada kentang.
 Pencegahan pencoklatan enzimatis yaitu :
1. Pengurangan oksigen atau penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa
sulfit.
Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon
berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi 1 ppm secara
langsung atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya.
Penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon)
menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna.
2. Pemanasan untuk menginaktivasi enzim-enzim.
Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC enzim mulai
terdenaturasi dan pada suhu 60 ºC mengalami dekomposisi. Enzim yang terdenaturasi akan
kehilangan kemampuan katalisnya

B. Reaksi pencoklatan non-enzimatis

Pencoklatan non enzimatis tidak melibatkan peran enzim, biasanya terjadi saat pengolahan
berlangsung. Reaksi pencoklatan ini merupakan perubahan warna karena pengolahan akibat
panas. Ada dua macam reaksi yang terjadi, yaitu reaksi Maillard dan reaksi karamelisasi.
Reaksi Maillard
Reaksi ini dinamakan reaksi Maillard setelah seorang ahli Kimia Prancis, Louis-Camille
Maillard menemukan reaksi ini tahun 1912 pada saat mencoba memproduksi protein buatan
secara biologi. Reaksi ini sering terjadi pada produk pangan yang biasa dikonsumsi sehari-hari.
Reaksi maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma.
Reaksi Maillard terjadi antara gugus karbonil yang reaktif dari senyawa gula bereaksi
dengan gugus amino nukleophilik, hasilnya berupa campuran kompleks molekul yang
bertanggung jawab untuk membentuk bau/aroma dan rasa. Proses ini akan dipercepat dalam
kondisi basa. Reaksi Maillard (baca: my-yar (eng.), mai-jar (prancis), Ma-Yar (Ind.)) ini
dikenal juga sebagai reaksi browning non enzymatis. Reaksi ini terjadi antara senyawa gula
reduksi dengan senyawa amina, reaksi ini membutuhkan panas. Reaksi ini sangat bermanfaat
dalam penyiapan industri makanan seperti industry roti, hasil dari reaksi Maillard adalah
produk roti dengan aroma dan warna kuning keemasan dipermukaannya.Contoh warna coklat
yang dikehendaki: pemanggangan daging, roti, menggoreng ubi jalar, singkong. Sedangkan
warna coklat yang tidak dikehendaki dapat menurunkan kualitas produk.
Reaksi Maillard juga dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, khilangan
nilai gizi, bembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dan komponen mutagenik.

Proses yang terjadi pada reaksi Maillard:

 Gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino menghasilkan N-glikosamin
dan air.
  Gugusglikosamin yang tidak stabil mengalami pengaturan kembali membentuk
ketosamin
 Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut:
– Memproduksi air dan redukton
– Membentuk diasetil, aspirin, pyruvaldehyde dan bentuk ikatan hidrolitik rantai pendek lainnya.
– Membentuk polimer nitrogen berwarna coklat (melanoidism).

Karamelisasi
Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non-enzimatis yang disebabkan oleh
pemanasan gula yang melampaui titik leburnya, misal pada suhu di atas 170 ºC dihasilkan gula
berwarna coklat. Jika gula dipanaskan sampai suhu yang sangat tinggi, gula itu akan berubah
menjadi cairan bening. Jika dipanaskan terus, lama kelamaan gula tersebut menjadi berwarna
kuning, kemudian kecokelatan, hingga dengan cepat berubah warna menjadi benar-benar
cokelat. Proses inilah yang dinamai karamelisasi. Dan hasilnya yang memiliki aroma dan rasa
yang khas itu sering dikenal sebagai karamel.
Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi
paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah
menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu
molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul
gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan.Proses
pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam
campuran tersebut.

Faktor – Faktor penyebab pencoklatan non enzimatis, yaitu :

1. Karamelisasi diakibatkan oleh suhu dan waktu
2. Reaksi maillard diakibatkan oleh jenis gula, suhu dan waktu. Pada glukosa, semakin lama
dipanaskan, maka semakin pekat warna coklatnya. Sedangkan pada sukrosa, tidak terjadi
perubahan yang begitu signifikan. Hal ini disebabkan karena glukosa merupakan gula
pereduksi. Semakin tinggi ph, maka reaksi maillard akan semakin intensif. Karena reaksi
maillard yang terjadi optimum pada kondisi basa.

Perbedaan antara pencoklatan pada reaksi maillard dan karamelisasi adalah:

1. Pencokelatan bahan makanan yang mengandung gula dan protein disebut reaksi maillard.

2. karamelisasi merupakan proses mencoklatkan suatu bahan makanan yang mengandung gula.

(http://al-asror.blogspot.co.id/2014/09/kemanisan-pencoklatan-reaksi-maillard.html)