Tugas Individu

Teknologi Enzim

ENZIM PULULANASE : PRODUKSI DAN PENGGUNAANNYA DALAM

BIDANG PANGAN

NURMAYANTI
G31114021

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
 ENZIM PULULANASE : PRODUKSI DAN PENGGUNAANNYA DALAM
BIDANG PANGAN
Enzim merupakan biokatalistor yang diproduksi jaringan makhluk hidup dan
digunakan untuk mengkatalisis atau mempercepat berbagai jenis reaksi dan
meningkatkan laju reaksi yang terdapat pada jaringan makhluk hidup. Enzim digunakan
untuk mempercepat berbagai reaksi kimia, baik berupa reaksi hidrolisis, pemutusan
ikatan tertentu, perubahan geometrik suatu molekul dan lain sebagainya. Dalam bidang
pangan sendiri banyak digunakan berbagai jenis enzim dalam proses pengolahan produk
pangan. Salah satu jenis enzim yang umum digunakan dalam bidang pangan adalah enzim
pululanase.
Enzim pululanase merupakan enzim ekstraseluler yang mengkatalisis proses
hidrolisis ikatan α-1,6 penghubung amilopektin dan polisakarida lainnya untuk
menghasilkan oligosakarida rantai pendek (Asha et al., 2013). Enzim pululanase dikenal
juga sebagai α-dekstrin 6-glukanoidrolase, limit dekstrinase dan amilopektin 6-
glukanohidrolase. Enzim pululanase dapat diproduksi oleh bakteri asam laktat (BAL).
Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan kelompok bakteri gram negatif dan bersifat
katalase negatif yang dapat memanfaatkan pati sebagai substrat untuk menghasilkan
enzim pululanase. Beberapa spesies bakteri yang diketahui dapat memproduksi enzim
pululanase antara lain Bacillus acidopullulyticus, Klebsiella planticola, Bacillus
deramificans, Bacillus sp. AN-7 termofilik, Bacillus cereus FDTA-13, Geobacillus
stearothermophilus, Lactobacillus amylophilus GV6 dan Streptococcus bovis.

Gambar 1. Beberapa tipe enzim pululanase dan reaksi spesifiknya

 Enzim pululanase dapat diproduksi oleh bakteri. Proses produksi enzim pululanase
oleh bakteri secara terperinci dijelaskan di bawah ini (Kahar et al. 2014):

a. Persiapan strain bakteri dan inokulum

Dalam proses produksi enzim pululanase ini digunakan bakteri termofilik
spesies Anoxybacillus sp. strain SK34-4. Koloni bakteri ini digoreskan pada
medium Thermus yang mengandung 4 g/L pepton, 4 g/L tripton, 4 g/L ekstrak
ragi, 2 g/L NaCl, 1 g/L MgSO4.72O dan 1% (b/v) pululan. Medium ini
dilarutkan dengan 1.5% (b/v) agar. pH nya diatur 7.5 sebelum disterilikan
dengan autoclaf. Selanjutnya diinkubasikan pada suhu 50 C selama 24 jam.
Untuk preparasi inokulum, sebuah koloni tunggal dikulturkan ke dalam 200 ml
medium cair Thermus. Kultur inokulum kemudian diinkubasikan pada suhu 55
C menggunakan rotary shaking 200 rpm selama kurang lebih 4 jam hingga
dicapai kepadatan optik pada 600 nm mendekati 0.5, dimana sel berada di
tengah fase eksponensial.
b. Produksi enzim pululanase
Sebanyak 10 ml inokulum (setara dengan 10% v/v) dipindahkan secara aseptis
ke dalam Erlenmeyer 500 ml yang mengandung 100 ml medium Thermus steril.
Selanjutnya media dalam Erlenmeyer tersebut diinkubasikan pada suhu 55 C
di dalam shaker incubator 200 rpm. Setelah 12 jam kultur cair disentrifugasi
pada 8000x g selama 15 menit pada suhu 4 C. Enzim pululanase yang
dihasilkan melalui proses fermentasi terdapat pada supernatant kultur.

Enzim pululanase dalam bidang pangan umumnya digunakan dalam proses

sakarifikasi gula dalam proses pembuatan sirup glukosa dan siklodekstrin dari pati,
produksi sirup jagung tinggi kandungan maltose, sirup jagung tinggi kandungan fruktosa,
produksi bir dan lain sebagainya. Sejak tahun 1960-an hampir semua proses konversi pati
menjadi glukosa digunakan dengan cara enzimatis dari sebelumnya menggunakan
metode asam yang terbilang tradisional. Dalam proses konversi pati menjadi gula, enzim
pululanase berperan dalam sakarifikasi pati dan produksi sirup glukosa atau sirup
maltose. Dalam proses sakarifikasi umumnya pululanase digunakan bersama dengan
glukoamilase atau β-amilase.
 Gambar 2. Gambaran molekul amilopektin

Secara umum enzim pululanase berfungsi untuk memotong rantai cabang

amilopektin pada α-1,6 sehingga akan terbentuk fraksi rantai lurus yang selanjutnya akan
diproses oleh enzim CGtase untuk menghasilkan siklodekstrin. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa penggunaan enzim pululanase dalam proses sakarifikasi dapat
meningkatkan jumla D-glukosa yang terbentuk. Hal ini disebabkan oleh peran enzim
pululanase dalam memutus ikatan α-1,6 pada amilopektin menjadi fraksi rantai lurus yang
akan lebih mudah dihidrolisis menjadi glukosa, maltose atau fruktosa. Dalam industri
pangan, enzim pululanase digunakan bersamaan dengan enzim lainnya, seperti dalam
produksi siklodekstrin digunakan enzim pululanase dengan enzim CGTase, dalam
produksi maltose digunakan bersamaan dengan enzim β-amilase, dan dalam produksi
glukosa digunakan bersamaan dengan enzim glukoamilase

DAFTAR PUSTAKA
Asha R., Niyonzima FN., dan Sunil SM. 2013. Purification and Properties of Pullulanase
from Bacillus halondurans. International Research Journal of Biological Sciences
2 (3): 35-43
Hii, S.L., Tan, J.S., Ling, T.C., dan Ari, A.B. 2012. Pullulanase : Role in Starch
Hydrolysis and Potential Industrial Applications. Enzymes Research 2012: 1-14
Kahar, U.M., Salleh, M.M., dan Goh, K.M. 2014. Medium Optimiation for Pullulanase
Production from Anoxybacillus Species using Experimental Design. Indian Journal
of Biotechnology 13: 89-97
Noor, E., dan Hartoto, L. 2011. Produksi Siklodekstrin dari Pati Garut Menggunakan
Berbagai Kombinasi Enzim. J. Teknol. Dan Industri Pangan 22 (2): 137-141