LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN

ACARA III
KARBOHIDRAT

KELOMPOK 5
Penanggung Jawab:
Syamsiatu Romadloni
Riza Nur Ramadhan

(A1M014033)
(A1M014054)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pada tanaman, karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan
bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman berklorofil.
Berdasarkan

strukturnya,

karbohidrat

didefinisikan

sebagai

aldehid

dan

polihidroksi keton. Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di

industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara
fungsi dan kegunaan itu ialah sebagai sumber kalori atau energi, sebagai bahan
pemanis dan pengawet, sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan
penstabil, sebagai sumber flavor (karamel), dan sebagai sumber serat bagi
makhluk hidup.
Menurut data FAO/WHO (1997), karbohidarat adalah sumber energi
utama penduduk dunia. Sekitar 40 80 persen energi penduduk dunia dipenuhi
oleh karbohidrat. Karbohidrat yang dikonsumsi oleh manusia akan diubah
menjadi glukosa atau gula darah yang akan menghasilkan energi yang diperlukan
oleh tubuh, glukosa kemudian di angkut oleh darah dan kemudian digunakan
sebagai bahan bakar untuk beraktifitas, sisanya akan disimpan dalam hati dan otot
dalam bentuk glikogen dan bila masih lebih akan disimpan menjadi cadangan
lemak. Energi dari glukosa tidak hanya dibutuhkan untuk kegiatan luar saja tetapi
juga kegiatan internal, jaringan syaraf dan otak hanya bisa menggunakan glukosa
sebagai bahan bakar untuk melakukan kegiatan termasuk di dalamnya berfikir dan
aktifitas kognisi yang lain (Farizi, 2013).
Karbohidrat yang berlebih akan sangat berbahaya bagi manusia. Hal ini
disebabkan energi berlebih yang tidak digunakan dari pemecahan karbohidrat
akan disimpan dalam hati dan otot serta sebagai cadangan lemak sehingga
menimbulkan berbagai macam penyakit terutama obesitas dan diabetes. Oleh
karenanya diperlukan analisis karbohidrat pada makanan guna mengetahui
kandungan karbohidrat dan membantu penderita penyakit tersebut dapat memilih

mana makanan yang mengandung karbohidrat tinggi atau rendah untuk

dikonsumsi.

B. Tujuan
1. Mengetahui dan memahami cara analisis gula reduksi dengan metode
Nelson-Somogyi.
2. Mengetahui dan memahami cara analisis kadar pati dnegan metode
hidrolisis asam.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Kacang merah (Vigna angularis) tergolong tanaman kelompok kacang

polong (legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo,
dan kacang uci. Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, serat, dan
karbohidrat kompleks yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks
dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar
kolesterol darah. Berikut ini merupakan kandungan gizi kacang merah. (Rahim,
2007)

Tabel 1. Kandungan gizi kacang merah

Jagung mengandung serat yang tinggi meliputi polisakarida yang tidak

dapat dicerna, seperti selulosa, hemiselulosa, oligosakarida, pektin, gum, dan
waxes. Berikut ini adalah kandungan gizi jagung per 100 gram bahan: (Auliah,
2012)

Tabel 2. Kandungan gizi jagung per 100 gram bahan

Lele merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang memilki rasa daging
enak dan tekstur dagingnya lembut dan empuk. Hal ini membuat ikan lele
memiliki banyak penggemar. Selain cita rasa yang enak dan gurih, lele ternyata
mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Dalam 500 gram lele dumbo (kira-kira
terdiri dari 4 ekor) mengandung 12 gram protein, energi 149 kalori, lemak 8,4
gram dan karbohidrat 6,4 gram (Darseno, 2010) .
Analisis pangan adalah salah satu sub-bidang ilmu pangan yang
berhubungan dengan cara-cara atau metode analitik dalam mendeteksi dan
menetapkan komponen-komponen yang terdapat dalam bahan pangan baik segar
maupun olahan. Dengan analisisi pangan, produk-produk yang dihasilkan dapat
dipantau segi kemanannya bagi konsumen selain segi mutu yang sangat
mempengaruhi perdagangannya. Analisis pangan menghasilkan data-data yang
sangat dibutuhkan untuk mendukung suatu keputusan dalam menentukan mutu
pangan ataupun tingkat keamanannya. Oleh karena itu, analisis harus dilakukan
dengan baik agar data yang diperoleh mempunyai ketepatan dan ketelitian yang
tinggi serta dapat dipertanggungjawabkan kebenarannya. (Andarwulan, 2011)
Menurut Rohman (2013), Analisis karbohidrat merupakan sesuatu yang
penting ditinjau dari berbagai sudut. Analisis kualitatif akan menjamin bahwa
komponen yang terlabel menunjukkan informasi komposisi yang akurat,
sementara itu analisis kuantitatif dapat memberikan kandungan tiap komponen

yang terdapat dalam label bahan makanan. Baik analisis kualitatif ataupun analisis
kuantitatif dapat digunakan untuk mendeteksi adanya pemalsuan.
Karbohidrat adalah senyawa organik yang diperoleh dari hasil fotosintesis
tanaman. Karbohidrat disusun oleh tiga atom, yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O). karbohidrat biasanya ditulis dengan rumus umum C x(H2O)y. dari tiga
atom penyusun tersebut, karbohidrat dapat disintesis dalam jumlah yang besar dan
beragam, yang kemudian dikelompokkan menjadi karbohidrat sederhana
(monosakarida dan disakarida), oligosakarida, dan polisakarida kompleks
(Kusnandar, 2011). Dari kemampuannya untuk dicerna oleh tubuh manusia,
karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan
karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Monosakarida, disakarida, dekstrin dan pati
adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna sedangkan serat (selulosa dan
hemiselulosa) adalah kelompok karbohidrat yang tidak dapat dicerna (Rohman,
2013).
Kusnandar (2011), menyebutkan bahwa karbohidrat memegang peranan
yang penting dalam kehidupan manusia. Karbohidrat (terutama pati) merupakan
salah satu sumber pangan manusia yang murah, yang menyediakan sekitar 40 75% asupan energi, yang berfungsi sebagai cadangan energi dalam tubuh manusia
dalam bentuk glikogen, dan sebagai sumber serat yang diperlukan oleh tubuh
manusia. Karbohidrat memberikan nilai energi sebesar 4 Kkal/gram. Dalam
Rohman (2013) disebutkan karbohidrat hampir secara ekslusif berasal dari
tanaman, kecuali susu laktosa yang berasal dari hewan.
Gula reduksi adalah monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai
sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor ini
dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis
kuantitatif (Rohmaningsih, 2008). Gula pereduksi adalah golongan gula
(karbohidrat)

yang

dapat

mereduksi

senyawa-senyawa

penerimaelektron.

Contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah
ujung yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas. Semua monosakarida

(glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa

dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi (Andarwulan, 2011).
Penentuan gula reduksi dengan metode Nelson-Somogyi didasarkan pada
absorbansi dengan panjang gelombang 500 nm yang berupa kompleks berwarna
yang terbentuk antara gula teroksidasi tembaga dan arsenomolibdat. Banyaknya
karbohidrat yang terdapat dalam sampel ditentukan dengan kurva baku
menggunakan standar gula reduksi. Di bawah kondisi yang sesuai, metode ini
akurat sampai kurang lebih 1 mg untuk D-glukosa, D-galaktosa, dan maltosa.
Hasil yang paling konsisten diperoleh ketika pekerjaan dilakukan pada lingkungan
yang lemban (inert) dan ketika konsentrasi terukur tidak lebih 1 mg/mL. Jika
spektrofotometer tidak tersedia, maka metode ini dapat dilakukan secara kualitatif
(Rohman, 2013).
Metode Somogyi-Nelson didasarkan pada reduksi ion Cu2+ menjadi ion
Cu+ dengan adanya gula reduksi. Ion Cu+ selanjutnya mereduksi kompleks
arsenomolibdat, yang disiapkan dengan mereaksikan amonium molibdat
[(NH4)6Mo7O24] dan natrium arsenat (Na2HasO7) dalam asam sulfat. Reduksi
kompleks arsenomolibdat menghasilkan zat warna biru yang intens dan stabil
yang dapat diukur dengan secara spketrofotometri, Reaksi ini tidak bersifat
stoikiometri dan harus menggunakan kurva baku D-glukosa (Rohman, 2013)
Pati merupakan salah satu jenis polisakarida yang diekstrak dari tanaman,
seperti beras, jagung, ketela pohon, ubi jalar, sagu, dan sebagainya. Pati juga
terdapat pada buah yang masih mentah, misalnya pisang dan sukun. Pati tersusun
oleh dua kelompok makromolekul, yaitu amilosa dan amilopektin. Kedua
makromolekul ini sangat berperan terhadap sifat fisik, kimia dan fungsional pati.
Perbandingan antara amilosa dan amilopektin berbeda-beda untuk sumber pati
yang berbeda. pada umumnya, kandungan amilopektin lebih besar dibandingkan
amilosa (70-80%). Amilosa dan amilopektin disusun oleh monomer -D-glukosa
yang berikatan satu sama lain melalui ikatan glikosida. Amilosa dengan ikatan 1,4-glikosida membentuk homopolimer yang linier (Gambar 1). Ikatan ini

menghubungkan antara C1 pada glukosa yang satu dengan C4 pada glukosa yang
lain dalam struktur piranosa. Sedangkan dalam molekul amilopektin, disamping
ikatan -1,4-glikosida yang membentuk homopolimer linear, juga terdapat ikatan
-1,6-glikosida yang membentuk struktur percabangan (Gambar 2) Molekul
amilosa terdiri atas 200 sampai 20.000 unit glukosa yang berbentuk heliks.
Amilopektin terdiri atas lebih dari 2 juta unit glukosa dan setiap 20-30 unit
glukosa membentuk struktur percabangan. (Andarwulan, 2011)

Gambar 1. Struktur linier amilosa

Gambar 2. Struktur bercabang amilopektin

Di antara kelompok karbohidrat, pati menempati posisi yang penting dan

unik. Pati merupakan cadangan karbohidrat yang ditemukan dalam banyak
tanaman dan merupakan komponen karbohidrat terbesar kedua setelah selulosa.
Pati tersimpan dalam organ tanaman dalam bentuk granula (Gambar 3). Pati
merupakan sumber energi utama bagi manusia. Karena sifat fungsionalnya, pati
juga banyak digunakan sebagai ingredient dalam proses pengolahan pangan untuk
memberikan karakteristik produk pangan yang diinginkan. Pati dapat berperan
sebagai pengental, penstabil, pembentuk gel, dan pembentuk film. Pati juga dapat
menjadi bahan baku dalam proses produksi monosakarida (glukosa), sirup
glukosa, atau maltodekstrin, yaitu dengan cara menghidrolisis pati secara

enzimatis menjadi molekul-molekul gula sederhana atau karbohidrat rantai

pendek. (Kusnandar, 2011)

Pati jagung

Pati kentang

Pati beras

Pati tapioka

Gambar 3. Bentuk granula pati dari berbagai sumber

Pati dihasilkan oleh tanaman di bagian plastid dan tersimpan di berbagai

organ tanaman sebagai cadangan makanan, misalnya di batang, buah, akar, dan
umbi. Oleh karena itu, sumber pati sangat banyak, seperti dari seralia, umbiumbian, kacang-kacangan, biji-bijian, dan buah-buahan. Karena jumlahnya yang
banyak dan kemudahannya untuk dicerna oleh enzim pencernaan manusia maka
pati merupakan sumber energi yang murah bagi manusia. (Kusnandar, 2011)
Dijelaskan dalam Andarwulan (2011) bahwa kandungan pati dalam bahan
pangan dapat ditentukan secara volumetri. Total pati dapat ditentukan dengan
menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Hidrolisis pati menjadi
glukosa dapat dilakukan dengan perlakuan asam yang akan memecah ikatan
glikosida yang menghubungkan antar glukosa. Hidrolisis pati juga dapat
dilakukan secara enzimatis dengan menggunakan enzim -amilase dan
glukoamilase. Penggunaan kedua enzim ini akan mampu memecah molekulmolekul amilosa dan amilopektin menjadi gula sederhana. Kandungan pati
dilakukan dengan menggunakan faktor pengali, dimana kandungan pati adalah
0,9 kandungan glukosa. Dengan metode ini dapat dilakukan analisis kadar pati
baik untuk contoh berbentuk padat maupun contoh cair.

Untuk penentuan kadar pati dalam suatu bahan dapat dikerjakan dengan
menghidrolisis pati dengan asam atau enzim sehingga diperoleh gula reduksi.
Faktor konversi 0,9 diperoleh dari perbandingan berat molekul pati denan jumlah
berat molekul gula reduksi yang dihasilkan (Sudarmadji, 2010).
(C6H10O5)m + m H2O

m C6H12O6

Pati

m glukosa

BM = 162 m

BM = 180 m

Faktor konversi=

BM pati
m BM gula reduksi

Faktor konversi=

m162
m 180

Faktor konversi=0,9
Berikut prosedur penentuan pati dengan metode hidrolisis asam yang
ditetapkan oleh AOAC dalam Sudarmadji (2010).
-

Timbang 2-5 g contoh yang berupa bahan padat yang telah dihaluskan atau
bahan cair dalam gelas piala 250 ml, tambahakan 50 ml akuades dan aduk
selama 1 jam. Suspense disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan
akuades sampai volume filtrat 250 ml. filtrate ini mengandung karbohidrat

yang larut dan dibuang.

Untuk bahan yang mengandung lemak, maka pati yang terdapat sebagai
residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml ether, biarkan ether
menguap dari residu. Kemudian cuci lagi dengan 150 ml alkohol 10% untuk

membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut.

Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer
dengan pencucian 200 ml akuades dan ditambahkan 20 ml HCL 25% (berat
jenis 1,125), tutup dengan pendingin balik dan panaskan di atas penangas air
mendidih selama 2, 5 jam.

Setelah dingin netralkan dengan larutan NaOH 45% dan encerkan sampai
volume 500 ml, kemudian saring. Tentukan kadar glukosa seperti pada
penentuan gula reduksi. Berat glukosa dikalikan 0,90 merupakan berat pati.
III.

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Alat
-

Blender
Timbangan
Labu ukur 50 ml
Erlenmeyer
Pipet ml
Kertas saring
Corong

Aluminium foil
Penangas air
Cup plastik
pH meter
Labu ukur 100 ml
Tabung reaksi
Spektrofotometer

Akuades
HCl 25%
NaOH 45%
Arsenomolibdat
Reagen Nelson

2. Bahan
-

Kacang merah
Jagung
Ikan lele
Belut
Glukosa Anhidrat

B. Prosedur Kerja
1) Pembuatan Kurva Standar
Glukosa anhidrat sebanyak 10 mg dilarutkan dalam 100 ml akuades
sebagai larutan stok.
Dilakukan seri pengenceran dengan konsentrasi 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08;
dan 0,1 mg/ml dengan cara sebagai berikut.
- a.
b.
- c.
d.
- e.
-

0 mg/ml
0,02 mg/ml
0,04 mg/ml
0,06 mg/ml
0,08 mg/ml
f. 0,1 mg/ml

0 ml larutan stok + 1 ml akuades

0,2 ml larutan stok + 0,8 ml akuades
0,4 ml larutan stok + 0,6 ml akuades
0,6 ml larutan stok + 0,4 ml akuades
0,8 ml larutan stok + 0,2 ml akuades
1 ml stok + 0 ml akuades

- Masing-masing seri pengenceran diambil sebanyak 1 ml, kemudian

ditambahkan 1 ml reagen Nelson dan dikocok hingga homogen.
- Setelah itu, dimasukkan ke dalam penangas air selama 15 menit,
kemudian didinginkan.
-

Masing-masing ditambahkan 1 ml arsenomolibdat, lalu digojog.

-Masing-masing ditambahkan 7 ml akuades, lalu diukur absorbansinya

dengan spektrofotometer. Setelah itu, dibuat grafik dan persamaannya.
2) Analisis Kadar Gula Reduksi
-

Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, lalu diencerkan dengan akuades

sampai 50 ml tepat batas. Setelah itu disaring dan diambil filtratnya.
Filtrat diencerkan dengan akuades sampai 100 ml, lalu dikocok.

- Hasil pengenceran diambil 1 ml lalu dilakukan pengenceran dengan seri

pengenceran 500x dan 1000x.

Diambil 1 ml dari seri pengenceran, kemudian dimasukkan ke dalam

tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml reagen Nelson.
Sampel dipanaskan dengan penangas air selama 20 menit. Kemudian
didinginkan dengan air mengalir.
Sampel ditambahkan 1 ml arsenomolibdat, digojog, kemudian
ditambahkan 7 ml akuades.
Sampel diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm.

3) Analisis Kadar Pati

Bahan
yang telah halus ditimbang sebanyak 2 gram dan dilarutkan dengan
akuades hingga 50 ml, lalu dikocok hingga homogen.
-

Larutan kemudian disaring dengan kertas saring sehingga diperoleh

residu. Residu dicuci dengan 20 ml akuades.

Residu diambil, kemudian ditambahkan 20 ml HCl 25% dalam

erlenmeyer, lalu ditutup dengan aluminium foil dan diberi lubang.

Sampel dipanaskan dalam penangas air selama 2,5 jam.

pH sampel diatur hingga netral (pH = 7) dengan HCl 25% untuk

menurunkan pH dan NaOH 45% untuk menaikkan pH.
-

Akuades ditambahkan ke dalam sampel hingga tepat 100 ml dan

dilakukan seri pengenceran 5.000x dan 10.000x.

Sampel diambil 1 ml dari seri pengenceran tersebut. kemudian

dimasukkan ke tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml reagen Nelson.

- Sampel dipanaskan kembali dalam penangas air selama 15 menit.

Setelah dipanaskan, sampel kemudian didinginkan. lalu ditambahkan 1 ml
arsenomolibdat dan digojog.
-

Akuades sebanyak 7 ml ditambahkan ke dalam sampel dan dikocok

hingga homogen.

Absorbansi sampel diukur dengan spektrofotometer pada = 540 nm.

-

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
1. Pembuatan Kurva Standar
-

Konsentrasi
(ppm)

ml
-

0
0,2
0,4
0,6
0,8
1

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1
-

Abs
orbansi
0,00
0
0,17
2
0,32
5
0,47
0
0,62
5
0,80
4

0.9
0.8

f(x) = 7.89x + 0
R = 1

0.7
0.6
0.5

Absorbansi

0.4
0.3
0.2
0.1
0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

kosentrasi (ppm)
2. Analisis Kadar Gula Reduksi
-

Sam

Ab
sorbansi

Bla
nko
Kac
ang Merah
Jagu
ng
Ikan
Lele
Bel

0,0

pel

Abs
orbansi
Sampel (y)
-

0,0

73
-

24

0,07 1

0,0

0,0

82
-

0
0,1

0,02

Kada
r gula
reduksi (%)

53
-

Konse
ntrasi Sampel
(X)

0,02 9
0,02 -

0,0019
26147
0,0083
88879
0,0030
66629
0,0020

0,04
8153686
0,20
9721976
0,07
6665737
0,05

ut

74

52868

1321692

Perhitungan Kadar Gula Reduksi

Kacang Merah
Absorbansi sampel (y)
= absorbansi blanko
= 0,073 0,053
= 0,02
y b
Konsentrasi sampel (X)
=
a

Kadar gula reduksi

=
-

0,020,048
7,8914

= 0,001926147
X FP
100
berat sampe
=

0,001926147 500
100
2000

= 0,048153686 %

Jagung
Absorbansi sampel

Konsentrasi sampel

= absorbansi blanko
= 0,124 0,053
= 0,089
y b
=
a
-

Kadar gula reduksi

=
-

0.0890,048
7,8914

= 0,00838879
X FP
100
berat sampel
=
0,008388879500
100
2000

= 0,209721976 %

Lele

Absorbansi sampel

= absorbansi sampel
= 0,082 0,053

Konsentrasi sampel

=
-

Kadar gula reduksi

=
-

= 0,029
y b
a
=

0,0290,048
7,8914

= 0,003066629
X FP
100
berat sampel
=
0,003066629500
100
2000

Belut

Absorbansi sampel

Konsentrasi sampel

= absorbansi blanko
= 0,074 0,053
= 0,021
y b
=
a
-

= 0,076665737 %

Kadar gula reduksi

=
-

0,0210,048
7,8914

= 0,002052868
X FP
100
berat sampel
=
0,002052868500
100
2000

= 0,051321692 %

3. Analisis Kadar Pati

Sampel

Kacang
Merah
-

Jagung

Ab
sorbansi

0,0

Absorbansi
sampel
absorbansi blanko
-

0,026

0,020

79
-

0,0
73

Kadar
pati (%)

13,43
10-5
9,63
10-5

Lele
-

Ikan

0,0
74

Belut

0,0

54
Absorbansi blanko = 0,053

0,021

0,001

10,26
10-5
2,4010-5

Perhitungan Kadar Pati

|sampel|a
0,9
b
kadar pati=
100
berat sampel (mg)

dengan,

a = 0,0048
b = 7,8914
0,0790,0048
0,9
7,8914
Kadar pati kacang merah=
100
2000

Kadar pati kacang merah=13,43 105

0,0200,0048
0,9
7,8914
Kadar pati jagungmanis=
100
2000

Kadar pati kacang merah=9,63 105

0,0210,0048
0,9
7,8914
Kadar patiikan lele=
100
2000

Kadar pati kacang merah=10,26 105

0,0010,0048
0,9
7,8914
Kadar pa ti belut=
100
2000

Kadar pati kacang merah=2,40 105

B. Pembahasan
1. Analisis Kadar Gula Reduksi
- Gula reduksi adalah monosakarida dan beberapa disakarida
mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai

reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat

maupun analisis kuantitatif (Rohmaningsih, 2008). Berdasarkan hal
tersebutlah bahan pangan dapat diidentifikasi kandungan karbohidratnya.
- Pada praktikum analisis karbohidrat gula reduksi menggunakan
empat bahan yaitu kacang merah, jagung, ikan lele dan belut. Penentuan
kadar gula reduksi dilakukan dengan menggunakan metode Nelson-Somogyi,
terutama untuk bahan yang kandungan gula reduksinya sangat sedikit.
Pembahasan pada kali ini hanya menggunakan data dari kelompok kami yaitu
kelompok 5.
- Sebelum menentukan analisis kadar gula reduksi, terlebih dahulu
disiapkan larutan standar. Larutan standar yang disiapkan kosentrasinya di
buat 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08 dan 0,1. Kemudian larutan standar tersebut
dihitung absorbansinya dengan spektrofometer lalu dihitung persamaan linier
dan didapatkan sebesar y = 0,048 + 7,8914x.
- Selanjutnya persiapan sampel sesuai prosedur yang sudah ada,
sehingga berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan terhadap
perhitungan kadar gula reduksi pada sampel kacang merah, jagung, ikan lele
dan belut dengan pengenceran 500 kali, didapatkan hasil sebagai berikut.
- Pada sampel kacang merah, hasil pengukuran nilai absorbansi
larutan sampel kelompok kami yaitu 0,073. Absorbansi tersebut kemudian
dikurangi blanko dan hasilnya adalah 0,02. Angka tersebut kemudian
disubsitusi dengan y pada persamaan linier untuk mencari konsentrasi (X).
Terakhir dilakukan anasilis perhitungan kadar gula reduksi, sehingga
diperoleh hasil kadar gula reduksi 0,048153686 %.
- Menurut Rahim (2007) bahwa kadar gula reduksi yang terdapat
pada kacang merah sebesar 0,02 %. Berdasarkan literatur tersebut terjadi
perbedaan antara hasil percobaan kami dengan literatur. Hal tersebut
dikarenakan sampel kacang merah yang kami gunakan berbeda dengan

literatur tersebut sehingga kandungan kompisinya pun berbeda. Komposisi

pada kacang merah berbeda karena mungkin umur dan tingkat kematangan
kacang merah berbeda.
- Pada sampel jagung, hasil pengukuran nilai absorbansi larutan
sampel kelompok kami yaitu 0,124. Absorbansi tersebut kemudian dikurangi
blanko dan hasilnya adalah 0,089. Angka tersebut kemudian disubsitusi
dengan y pada persamaan linier untuk mencari konsentrasi (X). Terakhir
dilakukan analisis perhitungan kadar gula reduksi, sehingga didapatkan hasil
kadar gula reduksi 0,209721976 %.
- Di dalam literatur tidak disebutkan secara pasti berapa total kadar
gula reduksi yang ada didalam jagung namun hanya dijelaskan kandungan
karbohidrat secara total saja. Menurut Auliah (2012) kandungan gizi yang
terdapat pada jagung yaitu protein 4,1 gram, lemak 1,3 gram, karbohidrat
30,3 gram, air 63,5 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 108 miligram dan besi
1,1 miligram.
- Menurut Rohmaningsih (2008) yang menjadi tanda bahwa
dalam bahan pangan mengandung gula reduksi adalah rasa manis yang dapat
dirasakan. Hal tersebut sesuai dengan apa yang biasa kita rasakan setelah
memakan jagung yakni timbul rasa manis.
- Pada sampel ikan lele, hasil pengukuran nilai absorbansi larutan
sampel kelompok kami yaitu 0,082. Absorbansi tersebut kemudian dikurangi
blanko dan hasilnya adalah 0,029. Angka tersebut kemudian disubsitusi
dengan y pada persamaan linier untuk mencari konsentrasi (X). Terakhir
dilakukan analisis perhitungan kadar gula reduksi sehingga didapatkan hasil
kadar gula reduksi sebesar 0,076665737 %.
- Berdasarkan literatur, tidak disebutkan secara jelas kadar gula
reduksi yang terdapat pada ikan lele. Namun menurut Darseno, (2012) bahwa

kandungan zat gizi per 500 gram ikan lele dumbo sebesar 12 gram protein,
energi 149 kalori, lemak 8,4 gram dan karbohidrat 6,4 gram.
- Pada sampel belut, hasil pengukuran nilai absorbansi larutan
sampel kelompok kami yaitu 0,074. Absorbansi tersebut kemudian dikurangi
blanko dan hasilnya adalah 0,021. Angka tersebut kemudian disubsitusi
dengan y pada persamaan linier untuk mencari konsentrasi (X). Nilai
absorbansi yang diperoleh kemudian dilakukan analisis perhitungan kadar
gula reduksi sehingga didapatkan hasil kadar gula reduksi sebesar
0,051321692 %.
- Berdasarkan literatur, kandungan karbohidrat belut segar dan rebus
berdasarkan basis kering adalah 28,70 % dan dan pada belut rebus berubah
menjadi 38,31%. Menurut Oku dll (2009) dalam bahan pangan, keberadaam
karbohidrat tidak sendiri, melainkan berdampingan dengan zat gizi lain
contohnya protein dan lemak.
- Dapat dilihat data yang didapatkan pada saat praktikum sebagian
besar tidak sama dengan data yang ada di dalam literatur hal tersebut
kemungkinan karena banyaknya kesalahan yang dilakukan oleh praktikan
salah satunya adalah penggunaan pipet yang salah. Seharusnya penggunaan
pipet pada larutan satu dengan larutan yang lain berbeda namun saat
praktikum masih ada praktikan yang mengunakan pipet yang sama untuk dua
bahan yang berbeda. Selain penggunaan alat yang salah, kualitas bahan yang
kurang baik juga dapat mempengaruhi hasil yang ada.
2. Analisis Kadar Pati
- Karbohidrat dalam bentuk gula reduksi dan pati dianalisis dengan
metode Nelson-Somogyi secara spektrofotometri. Larutan sampel diukur
penyerapan (absorbansi) cahaya tampak (visible) pada panjang gelombang
540 nm. Nilai absorbansi sampel dikurangi nilai absorbansi blanko, kemudian

dikonversi ke mg/ml gula reduksi berdasarkan persamaan regresi senyawa

standar (glukosa anhidrat). (Rahayu, 2005)
- Penentuan pati dapat dilakukan dengan metode hidrolisis asam
(Andarwulan, 2011). Hal yang harus dilakukan pertama adalah menghaluskan
sampel padat yang akan dianalisis. Dalam praktikum ini, digunakan empat
sampel, yakni kacang merah, jagung, lele dan belut. Kemudian ditambahkan
akuades untuk melarutkan sampel padat. Residu yang diperoleh kemudian
dicuci dengan akuades, lalu ditambahkan HCl 25% dan dilakukan pemanasan
dalam penangas air. Penambahan HCl adalah sebagai katalisator hidrolisis
pati menjadi gula yang lebih sederhana. Seperti yang dikatakan dalam Jati
(2006), untuk menghidrolisis ikatan glikosidik pati biasa digunakan asam atau
enzim sebagai katalisator.
- pH sampel kemudian diatur dengan menggunakan NaOH 45%
maupun HCl 25% agar tercapai pH netral. Penetralan pH ini dilakukan untuk
mengembalikan pH larutan akibat pengaruh asam pada hidrolisi pati
(Andarwulan, 2011). Sampel yang sudah netral kemudian dilakukan seri
pengenceran. Dari seri pengenceran tersebut diambil 1 ml yang dimasukkan
ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 1 ml reagen Nelson dan sampel
dipanaskan kembali. Metode Nelson-Somogyi dapat digunakan untuk
menentukan kadar karbohidrat dengan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh
gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan
kupru oksida (Cu2O) (Evariani, 2010). Sebelum dilakukan pengukuran
absorbansi, didinginkan dan ditambahkan reagen arsenomolibdat serta
akuades. Penambahan reagen arsenomolibdat ini bertujuan agar bisa bereaksi
dengan endapan kupro oksida. Pada peristiwa ini kupro oksida akan
mereduksi kembali arsenomolibdat menjadi molibdenum yang berwarna biru,
warna biru inilah yang nantinya akan diukur absorbansinya dengan
spektrofotometer (Suri, 2012). Pengukuran absorbansi untuk analisis kadar
pati dapat dilakukan pada panjang gelombang 540 nm (Rahayu, 2005).

- Disebutkan pula dalam Rohman (2013) bahwa metode NelsonSomogyi didasarkan pada reduksi ion Cu2+ menjadi ion Cu+ dengan adanya
gula reduksi. Ion Cu+ selanjutnya mereduksi kompleks arsenomolibdat.
Reduksi kompleks arsenomolibdat menghasilkan zat warna biru yang intens
dan stabil yang dapat diukur secara spektrofotometri. Reaksi ini tidak bersifat
stoikiometri dan harus menggunakan kurva baku dengan D-glukosa.
- Dengan kurva standar yang telah dibuat, diketahui hubungan antara
absorbansi dan konsentrasi glukosa anhidrat yakni dengan rumus regresi
linier Y = 7,8914x + 0,0048. Dengan mengalikan faktor konversi, yakni 0,9
(Andarwulan, 2011 dan Sudarmadji, 2010), didapatkan kadar pati setiap
sampel. Angka 0,9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari
hidrolisis pati.
- Dari hasil pengukuran absorbansi dengan seri pengenceran 5000x,
diketahui absorbansi untuk sampel kacang merah, jagung, ikan lele dan belut
berturut-turut adalah 0,079; 0,073; 0,74; dan 0,054. Setelah dilakukan
perhitungan, didapatkan kadar pati untuk masing-masing sampel adalah
13,4310-5% untuk kacang merah, 9,6310-5% untuk jagung, 10,2610-5%
untuk ikan lele, dan -2,4010-5% untuk belut. Sesuai dengan kurva standar
yang dibuat, semakin tinggi nilai absorbansi, semakin tinggi konsentrasi atau
kadar pati dalam sampel.
- Menurut literatur, kadar pati jagung adalah 69,15% dan kadar pati
kacang merah adalah 40,15% (Setiarto, 2015). Sedangkan kadar pati untuk
ikan lele dan belut belum diketahui secara pasti. Namun, dapat diketahui
kadar karbohidrat belut segar adalah 28,7% (bk) (Jacoeb, 2014), serta kadar
karbohidrat lele adalah 1,28% (Darseno, 2010). Terlihat bahwa kadar
karbohidrat belut dan lele lebih rendah dibanding kadar pati jagung dan
kacang merah. Hal ini didukung oleh Rohman (2013) bahwa karbohidrat
hampir secara ekslusif berasal dari tanaman, kecuali susu laktosa yang berasal
dari hewan.

- Pada hasil pengamatan, kacang merah memiliki kadar pati yang

lebih rendah dibandingkan jagung, serta nilai minus untuk kadar pati lele. Hal
ini dapat terjadi dikarenakan ketidaktelitian praktikan dalam melakukan
prosedur ataupun dalam pemakaian spektrofotometer.
menyebab-kan hasil yang jauh berbeda dengan literature.

Ketidaktelitian ini

V.

PENUTUP

A. Kesimpulan
- Berdasarkan praktikum ini maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Gula reduksi adalah monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai
sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai
reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat
maupun analisis kuantitatif (Rohmaningsih, 2008).
2. Cara analisis kadar gula reduksi dapat dilakukan dengan menggunakan
metode Nelson Somogy. Metode Somogy Nelson didasrkan pada reduksi
ion Cu2+ menjadi ion Cu+ dengan adanya gula reduksi. Ion Cu+
selanjutnya mereduksi kompleks arsenomolibdat, yang disiapkan dengan
mereaksikan amonium molibdat [(NH4)6Mo7O24] dan natrium arsenat
(Na2HasO7) dalam asam sulfat.
3. Pada sampel kacang merah kandungan gula reduksi yang terdeteksi
sebesar 0,048153686 %. Sampel jagung kandungan gula reduksi yang
terdeteksi sebesar 0,209721976 %. Sampel ikan lele kandungan gula
reduksi yang tedeteksi sebesar 0,076665737 %. Sampel belut kandungan
gula reduksi yang terdeteksi sebesar 0,051321692 %.
4. Kadar pati pada bahan pangan dapat dianalisis dengan metode hidrolisis
asam dilanjutkan dengan metode Nelson-Somogyi. Penggunaan hidrolisis
asam dalam analisis kadar pati bertujuan untuk menghidrolisis pati secara
sempurna menjadi glukosa. Kemudian dilanjutkan dengan metode
Nelson-Somogyi, berat glukosa dikalikan 0,90 merupakan berat pati
(Sudarmadji, 2010).
5. Kadar pati pada kacang merah adalah 13,4310-5%, jagung 9,6310-5%,
ikan lele 10,2610-5%, dan belut -2,4010-5%.

B. Saran
-

Dalam melakukan praktikum sebaiknya praktikan lebih

teliti lagi dan mengikuti prosedur yang ada agar data yang didapatkan bisa
sesuai dan relevan dengan keadaan yang sebenarnya.
-

DAFTAR PUSTAKA
-

Andarwulan, Nuri, Feri Kusnandar, Dian Herawati. 2011. Analisis Pangan.

Dian Rakyat, Jakarta.

Auliah, Army. 2012. Formulasi Kombinasi Tepung Sagu dan Jagung pada
Pembuatan Mie. Jurnal Chemica. Vol. 13 No. 2: 33-38.

Evariani. 2010. Analisis Karbohidrat Produk Biosistesis pada Buah

Terung Belanda Hasil Sambung Pucuk Antara Buah Terung Belanda
(Chiphomandra betaceae) dengan Rimbang (Solanum torvum swartz).
Tesis. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Darseno. 2010. Buku Pintar Budi Daya dan Bisnis Lele. Agromedia
Pustaka, Jakarta.

Farizi, Zulfikar Ali. 2013. Beda Makanan, Beda Kemampuan Perhatian:

Studi Eksperimen Tentang Pengaruh Glycemic Index Caution Terhadap
Kemampuan Deteksi Sinyal. Jurnal Psikoislamika. Vol. 10 No. 1 : 41-52.

Jacoeb, Agoes Mardiono. 2014. Kandungan Asam Lemak, Kolesterol,

dan Deskripsi Jaringan Daging Belut Segar dan Rebus. JPHPI. Volume
17 Nomor 2: 134-143.

Jati, Parmadi Waktya. 2006. Pengaruh Waktu Hidrolisis dan Konsentrasi

HCl terhadap Nilai Dextrose Equivalent (DE) dan Karakterisasi Mutu Pati
Termodifikasi dari Pati Tapioka dengan Hidrolisis Asam. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Kusnandar, Feri. 2011. Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat,

Jakarta.

Rahayu, Anny, Suranto, Tjahjadi Purwoko. 2005. Analisis Karbohidrat,

Protein, dan Lemak Pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena
luecocephala) Terfermentasi Aspergillus Oryzae. Bioteknologi 2. (1): 1420.

Rahim, Abdul. 2007. Pengaruh Cara Pengolahan Instant Starch Noodle

dari Pati Kacang Merah terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris. Thesis.
Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
-

Rohman, Abdul. 2013. Analisis Komponen Makanan. Graha Ilmu,

Yogyakarta.

Rohmaningsih. 2008. Pengaruh Cara Pengeringan Terhadap

Kadar Gula Reduksi Pada Sale Pisang. Skripsi. Fakultas
Sains dan Teknologi UIN Sunan Kalijaga, Yogyakarta

Setiarto, Raden Haryo Bimo. 2015. Kajian Peningkatan Pati Resisten

yang Terkandung dalam Bahan Pangan Sebagai Sumber Prebiotik. Jurnal
Ilmu Pertanian Indonesia. Vol. 20 (3): 191-200.

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, Suhardi. 2010. Prosedur Analisa

untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Suri, Annisa. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi dan Berat Ragi Roti
terhadap Kadar Bioetanol dari Fermentasi Glukosa Hasil Hidrolisis
Selulosa Tandon Kosong Kelapa Sawit (Elacis guineensis Jack) dengan
HCl 30%. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.
-

LAMPIRAN
Dokumentasi Praktikum
- Tahap
Prosedur Kerja

Foto Praktikum
-

Persiapan
sampel

Penghalusan
sampel dengan
blender

Penimbangan
sampel
sebanyak 2
gram

Pelarutan
sampel dalam
akuades

Penyaringan
dan pencucian

larutan sampel
dengan
akuades
-

Penutupan
larutan sampel
dengan
alumunium
foil yang diberi
lubang.

Pemanasan
sampel dalam
penangas air

Pengaturan pH
larutan
menjadi netral

Pemanasan
kembali
dengan
penambahan
reagen Lowry

LAMPIRAN
Pembuatan Bahan Kimia
-

Pembuatan Ragen Nelson

Reagen Nelson A =

larutkan 12,5 g Natrium karbonat

anhidrat, 12,5 g garam Rochelle, 10 g Natrium bikarbonat

dan 100 g Natrium sulfat anhidrat dengan akuades sampai
500 ml.
-

Reagen Nelson B =

larutkan 7,5 g CuSO4.5H2O dalam 50

ml akuades dan tambahkan 1 tetes asam sulfat pekat.

-

Reagen Nelson dibuat dengan cara mencampur 25 bagian reagen

Nelson A dan 1 bagian reagen Nelson B. Pencampuran dikerjakan
pada setiap hari akan digunakan.

Pembuatan Ragen Arsenomolibdat

-

Larutkan 25 g Ammonium molybdat dalam 450 ml air suling dan

tambah 25 ml asam sulfat pekat. Larutkan pada tempat yang lain 3 g
Na2HAsO4.7H2O dalam 25 ml akuades, kemudian tuanglah larutan ini
ke dalam larutan yang pertama. Simpan dalam botol warna coklat dan
diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24 jam.

Pembuatan Larutan HCl 25%

HCl 25% dapat dibuat dari HCl 37% pekat. Berdasarkan rumus
V1N1=V2N2, untuk membuat 100 ml HCl 25% yakni dilakukan
pengenceran 67,6 HCl 37% dengan akuades hingga tepat 100 ml.

Pembuatan Larutan NaOH 45%

NaOH sebanyak 45 g dilarutkan dengan akuades hingga 100 ml.

LAMPIRAN
Pembagian Tugas
-

Pendahuluan
Tinjauan Pustaka & Metode Praktikum
Hasil Pengamatan
Pembahasan Kadar Gula Reduksi
Pembahasan Kadar Pati
Penutup
Finalisasi
-

: Riza Nur Ramadhan

: Syamsiatu Romadloni
Riza Nur Ramadhan
: Syamsiatu Romadloni
Riza Nur Ramadhan
: Riza Nur Ramadhan
: Syamsiatu Romadloni
: Syamsiatu Romadloni
Riza Nur Ramadhan
: Syamsiatu Romadloni

LAMPIRAN
-

Logbook