ZAT ADITIF : ZAT

PEMANIS DAN ZAT

PENGENTAL
Kelompok 5
 Zat Aditif
Penger Fungs
Zat Aditif
tian i

Efek
Zat Aditif Jenis Sampin
g
 Zat aditif makanan

1. • zat aditif alam

• zat aditif buatan
2. atau hasil
sintetis
 Fungsi Zat Aditif

Nilai gizi makanan Nilai sensorik Ketahanan Nilai praktis

pangan penyimpanan
makanan
antioksidan
dan pengasam pemanis
penetral
antioksidan buatan
sinergis,

penyedap pemutih
rasa dan dan
aroma pematang
JENIS-JENIS ZAT
ADITIF

pewarna
penambah
alami dan
gizi
sintetis

pemantap pengemulsi
pengeras dan (pencampu pengawet
pengental ran)
Zat Pemanis
 Pengertian Pemanis

Menurut
Peraturan
Menteri
Kesehatan
(Menkes) RI Menurut Belitz
Nomor 235 (2009)
Pemanis Alami dan Pemanis Buatan

Pemanis alami

Pemanis
buatan
Fungsi Penambahan Pemanis
meningkatkan cita rasa dan aroma

memperbaiki sifat-sifat fisik

sebagai pengawet

memperbaiki sifat-sifat kimia

sumber kalori bagi tubuh

Tujuan Penambahan Pemanis Buatan
pada Makanan
◦Sebagai pangan penderita diabetes melitus karena tidak
menimbulkan kelebihan gula darah.
◦Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita
kegemukan.
◦Sebagai penyalut/penutup obat
◦Menghindari kerusakan gigi
◦Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok,
pemanis sintetis digunakan dengan tujuan untuk menekan
biaya produksi.
Perbedaan Pemanis alami dan
pemanis buatan/sintetik
Pemanis alami Pemanis buatan

Pada suhu tinggi bisa terurai. Cukup stabil bila dipanaskan.

Memiliki kalori tinggi. Memiliki kalori rendah.

Berasa manis normal. Berasa manis sampai puluhan bahkan

ratusan kali rasa manis gula.

Harganya cenderung lebih tinggi. Harganya sangat terjangkau.

Lebih aman dikonsumsi. Sebagian dapat berpotensi karsinogen

(penyebab kanker).
Pemanis Alami
Contoh Pemanis Alami
GULA
◦Gula adalah suatu karbohidrat yang menjadi sumber energi dan komoditi
dagang utama
◦Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam)
 Gula tebu
◦ Gula yang me- Sirup Maple Gula Merah
Gula yang terbuat
◦ ngandung zat Dibuat dari getah dari nira pohon palm-
pohon maple palman. Biasanya
◦ pemanis fruktosa
dibuat dari nira pohon
aren

Madu
◦ Rasa manis madu disebabkan oleh
unsur monosakarida fruktosa dan
glukosa, dan memiliki rasa hampir
sama denga gula
Daun Stevia
Tanaman keluarga mint
Memiliki tingkat kemanisan
200-300 kali kemanisan tebu
serta rendah kalori sehingga
aman dikonsumsi oleh
penderita diabetes
 ACESULFA
ASPARTAM M KALIUM NEOTAM

SORBITOL
MANITOL
Pemanis
Buatan

LAKTITOL
MALTITOL

SAKARIN
XILITOL
 Aspartame C14H18N2
O
Tak berbau, berbentuk tepung kristal putih,
sedikit larut dalam air, Derajat kemanisan
60-220 kali gula murni.
Berbahaya bagi penderita fenilketonuria
karena dapat menyebabkan resiko
penurunan fungsi otak.

5 Acesulfam Kalium
C4H4KNO4S
Senyawa yang tidak berbau, berbentuk
tepung kristal berwarna putih, mudah
larut dalam air dan berasa manis dengan
tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali
tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak
berkalori.
Siklamat

Nama lain dari siklamat adalah

natrium sikloheksisulfamat atau
natrium siklamat
 Neotam C6H13NO3S

Secara umum berbentuk kristal

putih,tidak berbau,tidak berwana dan
mudah larut dalam air maupun etanol
serta berasa manis.

C6H14O6. Sorbitol

dijadikan pemanis dalam produk

permen karena tak menimbulkan karies
gigi. Sorbitol termasuk glukosa dengan
derajat kemanisan 0,5-0,7 kali gula
pasir.
Laktitol C12H24O11

Laktitol berasa manis seperti gula tanpa

purna rasa (aftertaste dengan tingkat
kemanisan relatif sebesar 0,3 sampai
dengan 0,4 kali tingkat kemanisan
sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2
kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/g
 Sakarin (C14H8CaN2O6S2.3H2O
),
(C7H4KNO3S.2H2O),
Sakarin memilikidan tingkat kemanisan
relatif sebesar (C
300 7Hsampai
4NaNO3S.2H 2O).
dengan 500
kali tingkat kemanisan sukrosa dengan
tanpa nilai kalori.

C5H12O5 Xilitol

Silitol memiliki tingkat kemanisan relatif

sama dengan tingkat kemanisan sukrosa dengan
nilai kalori sebesar 2,4 kkal/g atau setara dengan
10,03 kJ/g.
Maltitol Manitol
C12H14O11 C6H14O6
Zat Pengental
Pengertian Pengentalan

Menurut
Menkes

Pengertian
Umum
 Fungsi Pengental

Bahan tambahan
makanan ini
biasanya
ditambahkan pada
makanan yang
mengandung air
dan minyak.
 Tujuan Pengental
Tujuan
pengentalan
adalah
mengurangi
sejumlah air
sehingga
menurunkan
volume produk.
 ZAT-ZAT PENGENTAL

Alam ta n
i B ua
 Macam-macam zat pengental alami :

1. Telur
Telur mengandung
lipoprotein dan fosfolipid
seperti lesitin yang dikenal
sebagai misel. Struktur misel
pada lesitin tersebut adalah
bagian yang membuat
Emulsifier bekerja dengan
baik.
 Macam-macam zat pengental alami :

2. Gelatin
Gelatin adalah salah satu
pengental makanan yang
merupakan jenis protein yang
di ekstraksi dari jaringan
kolagen kulit, atau ligament
hewan.
 Macam-macam zat pengental alami :

3. Kuning dan putih telur

Gelatin dan albumin pada
putih telur adalah protein
yang bersifat sebagai
emulsifier dengan kekuatan
biasa dan kuning telur
merupakan emulsifier yang
paling kuat.
 Macam-macam zat pengental alami :

4. Lesitin (Fosfatidil Kolina)

Lesitin adalah suatu fospolipid yang
menjadi komponen utama fraksi
fospatida pada ekstrak kuning telur
atau kacang kedelai yang diisolasi
secara mekanik, maupun kimiawi
dengan menggunakan heksana. Lesitin
merupakan bahan penyusun alami pada
hewan maupun tanaman. Lesitin paling
banyak diperoleh dari kedelai.
 Macam-macam zat pengental alami :

5. Tepung Kanji
Tepung kanji adalah tepung
yang diperoleh dari umbi
akar ketela pohon. Tepung
kanji merupakan salah satu
emulsifier yang bagus untuk
makanan. Tepung kanji
adalah salah satu tepung
yang tidak membentuk gel.
Tepung ini sering digunakan
untuk membuat makanan dan
untuk bahan perekat.
 Macam-macam zat pengental alami :

6. Kedelai
kedelai merupakan sumber protein,
lemak, vitamin, mineral dan serat yang
paling baik. Di dalam biji kedelai
terdapat minyak yang cukup tinggi,
disamping air. Keduanya dihubungkan
oleh suatu zat yang disebut lecithin.
Bahan inilah yang kemudian diambil
atau diekstrak menjadi bahan
pengemulsi yang bisa digunakan dalam
produk-produk olahan.
 Macam-macam zat pengental alami :

7. Susu bubuk
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat
dari susu kering yang solid. Susu
bubuk mempunyai daya tahan yang
lebih lama dari pada susu cair dan
tidak perlu disimpan di lemari es
karena kandungan uap airnya sangat
rendah. Susu bubuk selain sebagai
pelengkap gizi, dapat pula berperan
sebagai emulsifier dalam proses emulsi
suatu bahan pangan yang sangat bagus.
 Macam-macam zat pengental buatan :

1. Xantha gum
Berfungsi sebagai bahan
pengental dan mencegah
pemisahan.
 Macam-macam zat pengental buatan :

2. Carboxy methyl cellulose

Berfungsi sebagai bahan
pengental, pengikat pada
formula tablet, meningkatkan
viskositas, memperbaiki
tekstur. Larut dalam air,
stabil terhadap panas adalah
salah satu keunggulan CMC.
Cukup dengan konsentrasi
kecil, larutan akan menjadi
lebih viscous dibandingkan
produk lainnya.
 Macam-macam zat pengental buatan :

3. Karagenan
Merupakan polisakarida yang
didapat dari hasil ekstraksi
red seaweeds. Zat ini
digunakan pada makanan dan
industri lain sebagai
pengental, lubricants,
suspending agent dan
stabilizing agent.
 Macam-macam zat pengental buatan :

4. Konjac gum
Memiliki keistimewaan tanpa
pemanis, perasa, pewarna,
dan pengawet makanan serta
stabil terhadap pemanasan
dan pendinginan. Zat ini
sering digunakan untuk
pengental dan memperbaiki
tekstur.
 Macam-macam zat pengental buatan :

5. Kitosan
Kitosan merupakan senyawa
dengan rumus kimia poli (2-
amino-2-dioksi-β-D-
Glukosa) yang dapat
dihasilkan dengan proses
hidrolisis kitin menggunakan
basa kuat.
 Macam-macam zat pengental buatan :

6. Pektin
Pektin digunakan untuk
memperbaiki tekstur
makanan olahan, selain itu
pektin juga mempunyai
peranan penting dalam
menurunkan kadar kolesterol
total dan LDL darah. Sampai
sejauh ini untuk memenuhi
kebutuhan dalam negeri,
pektin masih diimpor.
Efek Samping Zat Aditif

Sakarin, menyebabkan infeksi dan merangsang tumbuhnya sel-

sel tumor kandung kemih.

Siklamat, dapat membuat proses metabolisme tubuh

menghasilkan senyawa sikloheksamina, dimana senyawa ini
dapat menjadi penyebab penyakit kanker (karsinogenik) dan
mengganggu sistem pencernaan.

Aspartam, menyebabkan gangguan saraf dan tumor otak.

Semua pemanis buatan, bersifat mutagenic.

Upaya Mengurangi Dampak Negatif Penggunaan
Zat Aditif

Mengkonsumsi
Teliti memilih makanan Memilih sendiri zat
makanan yang Menggunakan zat aditif
yang mengandung zat aditif yang akan
mengandung zat aditif yang berasal dari alam
aditif digunakan
tidak berlebih.

Memeriksa apakah
Memeriksa bahan- makanan yang akan
Memeriksa tanggal
bahan kimia yang dikonsumsi telah
produksi dan masa
terkandung dalam terdaftar di
kadaluarsa
makanan Departemen
Kesehatan atau belum
TERIMA KASIH