Nama : Mohammad Faizal Rahman

NIM : 043933621
Prodi : Teknologi pangan

Diskusi 1

Isoterm Adsorbsi & Aktivitas Air

Kadar air mempunyai peranan penting dalam menentukan keawetannya, hal ini
disebabkan oleh kadar air yang mempunyai pengaruh yang erat pada laju pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan laju reaksi reaksi kimia/ biokimia yang dapat menyebabkan
kerusakan bahan pangan.
1. Isoterm Adsorbsi
Merupakan hubungan antar akadar air dan aktivitas air (water activity; aw) suatu bahan
pangan disebut sebagai kurva isoterm sorbsi. Aktivias air adalah suatu angka yang
menunjukkan kesediaan air bebas dalam bahan pangan dan didefinisikan dalam rumus :

P = tekanan parsial uap air dalam bahan pangan pada suhu

T Po = tekanan uap air murni pada suhu T

RH = kelembapan relative udara dalam keseimbangannya dengan bahan pangan

dalam suatu ruangan penyimpanan pada suhu T
Dengan demikian nilai a w mempunyai kisaran antara 0 (sangat kering, tidak terdapat air)

sampai 1 (nilai aw untuk air murni).

Isoterm sorpsi pangan biasanya digambarkan dalam 2 kondisi yaitu :

a. Kondisi Kadar air tinggi

b. Kondisi kadar air rendah

 Pada kadar air yang rendah (kurang daru 50%) sedikit perubahan pada kadar akan
menyebabkan perubahan yang besar pada aw. pada kurva kondisi kadar air rendah dapat
dibedakan menjadi isotherm desorpsi (yaitu pada proses pengeringan atau dehidrasi,
dimana makin lama kadar air dan aw semakin turun) dan Isoterm adsorpsi (yaitu pada
proses pembasahan atau adsoprsi, dimana makin lama kadar air dan aw semakin
meningkat).
Kurva Isoterm sorpsi dapat dibedakan menjadi 3 daerah berdasarkan pada sifat-
sifat air yang terlibat pada proses adsorbs ataupun desorpsi.

- Zona 1 : air yang diserap oleh bahan pangan akan digunakan untuk membasahi
permukaan permukaan bahan pangan yang kering sampai akhirnya terbentuk satu
lapisan molekul air (monomolekuler / monomolecular layer of water). Daerah zona
1 menyatakan absorbsi bersifat satu lapis molekul air.
- Zona 2 : air yang telah melewati zona 1 dan memasuki zona 2 akan diserap dan
digunakan untuk menambah ketebalan lapisan monomolekuler, sehingga akhirnya
akan terbentuk suatu lapisan hidrasi yang cukup tebal, molekul air yang
membentuk lapisan hidrasi ini termasuk sebagai air terikat tipe 1 dimana tidak
memiliki mobilitas dan tidak dapat dibekukan.
 - Zona 3 : air mulai terkondensasi dan mengisi pori pori dan lubang kapiler yang
terdapat pada bahan pangan, pada kondisi ini molekul air mempunyai mobilitas
yang tinggi sehingga termasuk dalam air terikat tipe 3.

2. Aktivitas Air
Aktivitas air merupakan parameter utama dalam penilaian kemampuan molekul air
untuk menunjang berbagai reaksi seperti reaksi kimia, enzimatis, dan mikrobiologis. reaksi
kimia maupun reaksi enzimatis dapat berlangsung dengan baik dalam media yang aktivitas
airnya tepat. Aktivitas air merupakan acuan yang lebih baik ketimbang kadar air dalam
menentukan kualitas dan stabilitas bahan pangan. 
Mikroorganisme yang berbeda memiliki nilai aw minimum, di mana dalam kondisi
aw bahan pangan lebih penting dari pada aw minimum, maka mikroorganisme dapat
berkembang dengan baik. Dalam kondisi nilai aw lebih kecil dibanding nilai aw minimum.
, mikroorganisme tidak dapat berkembang dengn baik karena tidak ada cukup air yang
dapat diakses untuk pertumbuhan. Organisme mikroskopis sebagian besar memiliki
kebutuhan aw paling rendah dari kebutuhan dasar untuk jamur dan ragi. aw harga diri
Basis untuk mikroba biasanya sekitar 0,9, sedangkan untuk khamir memiliki kebutuhan
dasar aw antara 0,8-0,9. Apabila kebutuhan aw paling sedikit 0,6-0,7. Akibatnya sangat
baik untuk makanan yang memiliki nilai aw lebih dari 0,9, maka pada saat itu, tidak
diragukan lagi bahan makanan dapat berkembangkan dengan baik. Kemudian lagi, untuk
makanan dengan aw sekitar 0,6-0,7 pasti itemnya akan ditumbuhi oleh organisme, namun
tidak oleh mikroba.
Hubungan antara aktivitas air dan kecepatan atau laju
reaksi

x
 Penurunan Aw akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Disamping itu
penurunan Aw juga akan menghambat laju reaksi enzimatis, reaksi pencoklatan
(terbentuknya browning sebagai akibat antara reaksi gula dengan asam amino) dan reaksi
hidrolisis. Pengecualian untuk laju reaksi oksidasi lipida (reaksi yang menyebabkan
ketengikan) karna laju reaksi ini akan menurun jika Aw diturunkan samapai 0,3 namun
jika kurang dari 0,3 justru akan meningkatkan laju oksidasi lipida. Sehingga produk
pangan yang mempunyai Aw 0,2 – 0,4 biasanya mempunyai daya awet yang maksimal.
Penurunan Aw dapat dilakukan dengan penambahan bahan tambahan pangan yang
mempunyai kapasitas mengikat air yang tinggi (humektan), contohnya garam, gliserol,
sorbitol, gula pasir dan sukrosa. Namun dengan demikian maka penambahan bahan
tersebut perlu disesuaikan terhadap citarasa dan kebiasaan makan yang ada.
Berikut ini adalah pengaruh aktivitas air (Aw) terhadap bahan pangan, yaitu:

1. Aw menentukan pertumbuhan mikroorganisme.

2. Aw dihubungkan dengan beberapa reaksi degradasi seperti reaksi kimia,
enzimatik dan fisik.
3. Aw menentukan tekstur bahan pangan. Aw 0,2-0,5 memberikan tekstur
renyah, sedangkan bahan pangan dengan Aw diatas 0,5 membuat tekstur
bahan pangan lembut.
4. Aw menjadi penentu fisik tepung, aktivitas air dibawah 0,4 membuat sifat alir
yang bebas pada tepung, sedangkan tepung dengan aktivitas air diatas 0,4
cenderung membentuk aglomerasi.

REFERENSI

Modul 1 PANG4213 Kimia Pangan

Agus, Dkk. 2019. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Malang: UB Press.
Winarmo, F.G. 1998. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia