Review Jurnal

Dosen Pengampu : Franzesca Dwi Wahyu

Judul Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fermented Rice

Drink Sebagai Minuman Probiotik Dengan Isolat Lactobacillus sp.
F213

Jurnal Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA)

Volume & Halaman Volume 9, Nomor 2, Halaman 181-192

Tahun 2020

Penulis Gusti Putu Adi Wira Kusuma, Komang Ayu Nocianitri dan I Desak
Putu Kartika Pratiwi

Reviewer Eka Lia 472018019

Veren K. Toisuta 472018032
Alexandra Oy 472018035
Alfrilin Padjao 472018043
Grace R. P. Tamboto 472018046
Dearly S. A. Manukoa 472018048
Michael P. Sibarani 472019051

Tanggal 19 April 2021

Latar Belakang Fermented rice drink merupakan sari hasil fermentasi nasi
menggunakan kultur murni kapang Amylomyces rouxii. Kapang A.
rouxii merupakan mikroorganisme yang mampu menghasilkan enzim
amiloglukosidase yang dapat memecah pati menjadi gula sederhana
seperti glukosa selama proses fermentasi sehingga fermented rice
drink yang dihasilkan memiliki rasa yang manis. Fermentasi
merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Fermented rice drink dengan kandungan glukosa yang tinggi dapat
menjadi substrat yang baik untuk bakteri asam laktat probiotik dalam
melakukan fermentasi sehingga dapat dihasilkan minuman fermented
rice drink yang mengandung probiotik sebagai upaya pengembangan
pangan fungsional. Produk pangan fungsional terus berkembang, salah
satunya adalah produk probiotik. Lactobacillus sp. F213 (LbF213)
merupakan bakteri asam laktat yang diisolasi dari feses bayi sehat yang
memiliki potensi sebagai probiotik sebab memiliki ketahanan yang
baik pada kondisi pencernaan secara in vitro. Waktu fermentasi asam
 laktat yang terlalu singkat akan menyebabkan pertumbuhan bakteri
asam laktat tidak optimal dan jumlah populasinya kurang untuk
dikategorikan sebagai probiotik, sedangkan waktu fermentasi yang
terlalu lama akan menghasilkan rasa yang terlalu asam pada produk
dan juga menyebabkan penurunan jumlah populasi bakteri asam laktat
akibat habisnya nutrisi pada substrat dan terakumulasinya metabolit
yang bersifat toksik seperti etanol yang dihasilkan oleh bakteri asam
laktat heterofermentatif. Semakin lama waktu fermentasi maka
semakin banyak mikroorganisme yang merobak pati menjadi glukosa
dan merombak glukosa menjadi alkohol maka akan menghasilkan
kadar alkohol yang tinggi. Lactobacillus sp. F213 (LbF213) memiliki
potensi yang baik bila dikonsumsi oleh manusia, namun bakteri ini
masih belum diaplikasikan ke produk pangan sehingga sulit
dikonsumsi oleh masyarakat. Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap minuman fermented
rice drink dan untuk mengetahui lama fermentasi yang dapat
menghasilkan karakteristik minuman fermented rice drink terbaik.

Metode Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok dengan

5 waktu lama fermentasi yang berbeda, yaitu 18, 20, 22, 24, dan 26
jam. Masing-masing waktu dilakukan sebanyak 3 kali percobaan
sehingga menghasilkan 15 unit percobaan. Variabel yang diamati
adalah total BAL, total asam (terhitung asam laktat), pH , total gula ,
dan evaluasi sensoris yang meliputi uji hedonik warna, aroma, rasa,
dan penerimaan keseluruhan, serta uji skoring rasa manis dan rasa
asam. Hasil yang didapat kemudian dianalisis secara statistik
menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Jika terdapat pengaruh
antara perlakuan (berbeda nyata) maka dilanjutkan dengan uji Duncan
New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.

Objek Penelitian Lactobacillus sp. F213 (LbF213) yang merupakan bakteri asam laktat
yang diisolasi dari feses bayi sehat yang memiliki potensi sebagai
probiotik sebab memiliki ketahanan yang baik pada kondisi
pencernaan secara in vitro

Hasil dan Pembahasan Hasil yang didapatkan dalam jurnal ini yaitu, dalam jurnal ini
dilakukan pengujian terhadap total bakteri asam laktat dalam proses
fermentasi, total gula selama fermentasi, total asam dan pH. Selain itu,
warna, aroma dan rasa juga jabarkan hasilnya dalam jurnal ini.
Nilai total bakteri asam laktat (BAL) terendah terdapat pada lama
fermentasi selama 18 jam, sedangkan BAL tertinggi terdapat pada
perlakuan lama fermentasi 22 jam, lalu mengalami penurunan BAL
tidak berbeda nyata dengan perlakuan lama fermentasi 24 jam dan 26
jam. Peningkatan jumlah sel bakteri asam laktat (BAL) signifikan
terjadi pada lama fermentasi antara 18 – 22 jam. Hal tersebut
membuktikan bahwa fermented rice drink merupakan media
pertumbuhan yang baik bagi bakteri Lactobacillus sp. dan fermentasi
selama 22-26 jam pertumbuhan sel bakteri telah memasuki fase
stasioner (penurunan laju pertumbuhan sel bakteri).
Nilai total gula tertinggi terdapat pada perlakuan fermentasi selama 18
jam, sedangkan nilai total gula terendah terdapat pada perlakuan
fermentasi selama 26 jam. Hal tersebut mengartikan bahwa semakin
lama perlakuan fermentasi maka akan semakin sedikit gula yang
terdapat terkandung dalam fermented rice drink. Selama proses
fermentasi, bakteri asam laktat merombak gula pada fermented rice
drink melalui sistem metabolismenya sehingga menghasilkan energi
untuk melakukan pertumbuhan.
Nilai total asam terendah terdapat pada perlakuan fermentasi selama
18 jam, sedangkan nilai total asam tertinggi terdapat pada perlakuan
lama fermentasi 22 jam dan tidak berbeda jauh (penurunan asam)
dengan perlakuan fermentasi selama 22 jam sampai 26 jam.
Fermentasi fermented rice drink relatif terjadi peningkatan asam
seiring semakin lama fermentasi. Peningkatan signifikan total asam
terjadi fermentasi selama 18 – 22 jam , dimana total asam meningkat
dari 1,23 % menjadi 1,71 %. Hal ini dikarenakan seiring meningkatnya
lama fermentasi, maka semakin banyak waktu yang tersedia bagi
bakteri asam laktat untuk merombak zat gizi yang terkandung dalam
substrat dan dapat memungkinkan terakumulasinya asam-asam
organik seperti asam laktat dalam jumlah yang lebih banyak. Pada
fermentasi selama 22 - 26 jam cenderung mengalami penurunan
karena karena pertumbuhan sel bakteri telah memasuki fase stasioner
yang ditandai dengan terjadinya penumpukan asam laktat sehingga
dapat mengaktifkan enzim-enzim yang memetabolisme asam laktat
lebih lanjut menjadi asam-asam lemak rantai pendek seperti asetat,
propionat, dan butirat.
Kemudian nilai total pH yaitu pH tertinggi terdapat pada perlakuan
fermentasi selama 18 jam, sedangkan nilai pH terendah terdapat pada
perlakuan lama fermentasi 22 jam dan setelahnya tidak mengalami
kenaikan nilai pH yang signifikan pada perlakuan fermentasi selama
20 jam - 26 jam. Selama proses fermentasi fermented rice drink terjadi
penurunan nilai pH seiring semakin lama fermentasi. Penurunan
 signifikan pH terjadi pada lama fermentasi antara 18 – 22 jam tetapi
selama 22-26 jam mengalami kenaikan pH tapi tidak signifikan.
Penurunan nilai pH selama 18-22 jan merupakan akibat dari
terakumulasinya asam laktat hasil metabolisme bakteri asam laktat
(BAL) selama proses fermentasi berlangsung, sehingga nilai pH akan
cenderung semakin menurun seiring meningkatnya lama fermentasi.
Pada fermentasi 22 – 26 jam terjadi peningkatan nilai pH yang relatif
kecil dikarenakan semakin lama fermentasi BAL maka semakin
memicu terbentuknya asam-asam lemah seperti asam asetat, propionat,
dan butirat yang merupakan hasil hidrolisis asam laktat. Oleh karena
terjadinya hidrolisis asam laktat menjadi asam asetat, asam propionat,
dan asam butirat, sehingga menyebabkan peningkatan nilai pH.
Pada hasil aroma, warna dan rasa dari fermented rice drink, perlakuan
fermentasi selama 18-26 jam tidak akan merubah secara signifikan
terhadap warna, aroma dan rasa tetapi dihasilkan bahwa pada aroma,
semua perlakuan lama fermentasi memiliki aroma khas seperti tape
beras. Kemudian, tidak terjadi perubahan warna yang signifikan dari
fermented rice drink dari awal fermentasi hingga 26 jam fermentasi.
Pada rasa, bahwa perlakuan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai kesukaan rasa fermented rice drink. Semua perlakuan
lama fermentasi memiliki rasa yang dominan manis

Kesimpulan Berdasarkan jurnal yang kami review dapat disimpulkan bahwa lama
dari proses fermentasi memiliki waktu yang tepat untuk mencapai
masa optimal dari kriteria fermentasi fermented rice drink. Waktu
optimal dari fermentasi fermented rice drink yaitu 22 jam yang
menghasilkan fermented rice drink dengan karakteristik terbaik,
dengan kriteria total BAL 13,26 Log CFU/ml; total gula 22,35 %; total
asam 1,71 %; pH 3,99; warna, rasa manis dan agak asam dan aroma
yang disukai.

Saran Untuk membuat produk fermented rice drink dengan karakteristik

terbaik dapat dilakukan dengan perlakuan lama fermentasi 22 jam
dan melakukan penelitian untuk umur simpan produk.

Kelebihan Kelebihan dari jurnal yang kami review adalah penjelasan mengenai
fermentasi cukup jelas dan perhitungan hasil yang lengkap disertai
pustaka pendukung.

Kekurangan Kekurangan dari jurnal yang kami review adalah tidak adanya
kepastian mengenai umur simpan fermented rice drink.