REVIEW JURNAL

PERUBAHAN KARAKTERISTIK IKAN NILEM

PADA BERBAGAI PENGOLAHAN SUHU TINGGI

Disusun Oleh :
Kris Yusuf Kun Utomo (472018003)

Siti Anbarawati (472018007)

Dandi Wahyu Saputra (472018037)

Aprilia Natasya K. Pasalli (472019019)

Frisca Dey Sallata (472019027)

Novarianti Ratu Rambu (472019032)

Teodora Tesalonika S.T (472019034)

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KEDOTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA

2021
 BAB I
PENDAHULUAN

Ikan Nilem (Ostheochilus hasselti) diketahui memiliki kandungan protein yang tinggi,
0,98% dan kadar air 3,14%. Meskipun memiliki kandungan protein yang tinggi, ikan nilem
masih kurang diminati karena dagingnya yang memiliki banyak duri diantara daging daging,
karena itu perlu dilakukan berbagai proses pengolahan pada ikan Nilem untuk meningkatkan
minat masyarakat untuk mengkonsumsinya. Pengolahan pangan adalah salah satu usaha untuk
mengawetkan bahan pangan dan dapat mengubah bahan mentah menjadi produk yang lebih
disukai konsumen. Ada berbagai macam pengolahan pangan yang dapat dilakukan, salah
satunya pengolahan dengan suhu tinggi. Pengolahan pangan dengan suhu tinggi yaitu
pengolahan yang dilakukan dengan pemanasan di atas suhu ruangan, misal menggoreng,
mengukus dan presto. Berbagai proses pengolahan pada ikan seperti penggorengan,
pengukusan, dan presto dapat menyebabkan perubahan karakteristik pada ikan baik secara fisik
maupun kimiawi sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui seberapa besar
perubahan tersebut terjadi. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui
perubahan karakteristik ikan nilem secara fisik dan kimiawi yang terjadi pada berbagai
pengolahan ikan nilem dengan suhu tinggi.
 BAB II
ISI JURNAL

Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan antara lain wajan, kompor, pisau, alumunium foil, talenan,
spatula, timbangan digital, coolbox, panci, presto cooker, piring strerofoam, baskom,
Chromameter Minolta CR 310 , dan Texture analyzer TXV 21 . Bahan baku utama dalam
penelitian antara lain adalah ikan nilem yang berasal dari pembudidaya di tasikmalaya, minyak
goreng, air secukupnya.
Metode Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli hingga Agustus 2017. Penelitian terdiri dari
proses pengolahan, uji fisik dan uji kimiawi. Pengolahan ikan nilem (ikan goreng, ikan kukus,
presto) dilakukan di Laboratoriu. Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Universitas Padjadjaran.
Pengujian fisik yang dilakukan antara lain uji tekstur dan uji chromameter yang
dilaksanakan di laboratorium Depatemen Ilmu dan Teknologi Pangan fakultas Teknologi
Pertanian. Uji fisik yang dilakukan yaitu uji chromameter atau warna menggunakan alat
Chromameter Minolta (CR-310) berdasarkan Munsell (1997) dengan hasil yang didapatkan
berupa nilai kecerahan, nilai a, nilai b, nilai c dan nilai hue. Uji tekstur menggunakan alat
analyzer TXV 21 dengan hasil yang didapatkan berupa nilai kekerasan, daya kohensif dan
kelengketan) Pengujian kimiawi ikan nilem segar, ikan nilem goreng,ikan nilem kukus, dan
ikan nilem presto dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Pasundan.
Kimiawi yang dilakukan adalah uji proksimat (kadar protein, karbohidrat, air, abu, dan lemak).
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode deskriptif. Metode deskriftif
yang dilakukan adalah pemasakan ikan Nilem dengan 4 perlakuan, Perlakuan yang dilakukan
pada berbagai ikan Nilem adalah Perlakuan Ikan Nilem segar, Pengolahan ikan Nilem dengan
cara digoreng, selama 10 menit, Pengolahan ikan Nilem dengan cara dikukus dengan selama
10 menit dan Pengolahan ikan Nilem dengan cara dipresto selama 15 menit.
Analisis Data
Data hasil pengukuran pengujian kimia dan pengujian fisik dianalisis secara deskriptif
komparatif.
 PEMBAHASAN

Uji Warna
Berdasarkan uji karakteristik fisik uji warna yaitu nilai L, nilai a, nilai b, nilai c dan nilai ho
yang telah dilakukan
Tabel 1. Hasil Analisis Uji Warna

No Ikan Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai

Nilem L a b c h0

1 Segar 47,2 +0,5 +1,69 1,80 72,1

9 2 7

2 Goren 40,1 +4,2 +19,0 19,5 78,2

g 5 2 2 1 3

3 Kukus 42,5 +0,2 +7,48 7,48 88,1

7 2 3

4 Presto 41,9 +0,6 +8,41 8,44 85,1

0 9 3

Keterangan :

Nilai a : warna kromatik campuran merah-hijau

c : nilai chroma

Nilai b : warna kromatik campuran biru- kuning

h0 : nilai hue
Nilai Kecerahan
Nilai kecerahan pada ikan nilem adalah 47,29 hal ini diduga karena ikan nilem yang
belum digoreng, dikukus dan presto memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan ikan nilem
yang sudah diolah, sehingga nilai kecerahan ikan segar menunjukan warna kecerahan lebih
tinggi dibanding yang sudah diolah. Ikan nilem kukus dan presto diolah menggunakan suhu
1000C dengan api sedang selama 10 dan 15 menit. Hasil menunjukan bahwa warna Ikan Nilem
segar lebih cerah kemudian disusul ikan kukus dan ikan presto.
Nilai Hue
Hue digunakan untuk membedakan warna-warna dan menentukan kemerahan,
kehijauan dan sebagainya dari cahaya . 71,5 termasuk ke dalam kategori YR, salah satu yang
mempengaruhi nilai hue kerupuk adalah suhu. Pada proses penggorengan akan menyebabkan
perubahan hue pada kerupuk .
Nilai chroma
Chroma adalah tingkatan warna berdasarkan ketajamaannya berfungsi untuk
mendefinisikan warna suatu produk cenderung mengkilap atau kusam. Chroma mengikuti
persentase yang berkisar dari 0% sampai 100%. Kerusakan warna selama pengolahan dengan
panas diduga disebabkan oleh reaksi pencoklatan . Penggunaan suhu yang lebih tinggi akan
menyebabkan peningkatan nilai a intensitas warna merah dan nilai b warna kuning. Timbulnya
warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard.

Tabel 2. Hasil Analisis Texture Profile Analyzer (TPA)

No. Ikan Nilem Kekerasan Hasil analisis Daya Kohesif Kelengketan

1. Segar 2404,1 0,334 22,24

2. Goreng 1643,6 0,633 -

3. Kukus 1218,9 0,436 4,861

4. Presto 992,2 0,483 7,26

Nilai kekerasan
Berdasarkan analisis nilai kekerasan yang telah dilakukan didapatkan nilai paling tinggi
diperoleh pada ikan segar yaitu 2404,1 dan ikan goreng 1643,6. Pada ikan nilem kukus nilai
kekerasan yang diperoleh adalah 1218,9. Ikan nilem segar memiliki nilai kekerasan lebih tinggi
dibandingkan ikan yang telah diolah hal ini dikarenakan suhu, proses pengolahan, dan proses
pengangkutan yang mempengaruhi tekstur ikan nilem. sedangkan Ikan segar yang diamati
diduga telah mengalami rigor mortis sehingga tekstur ikan nilem segar mengalami perubahan
menjadi keras dan kaku. sedangkan pada ikan nilem yang dikukus memiliki nilai kekerasan
yang lebih rendah dibandingkan dengan ikan nilem goreng dikarenakan ikan kukus memiliki
kandungan air sebesar 70,97 %, karena itu ikan kukus tidak memiliki nilai kekerasan seperti
ikan goreng.

Nilai Kohensif
Nilai kohensif didefinisikan sejauh mana suatu material dapat berubah bentuk sebelum
pecah. Secara sensorik diartikan seberapa besar suatu materi ditekan di antara gigi sebelum
rusak (Szczesniak 2002). Nilai kohensive tertinggi ada pada ikan goreng yaitu sebesar 70,70
Ikan digoreng dengan metode proses deep frying. Hal tersebut diduga menyebabkan
permukaan ikan goreng nilem menjadi keras dan renyah, ketika di tekan menggunakan gigi
maka tekstur ikan akan rusak atau pecah. Pada ikan nilem kukus nilai kohensif adalah 0,436,
ikan nilem kukus tidak memiliki tekstur yang keras (renyah).

Nilai Kelengketan
Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan memperoleh nilai kelengketan ikan
segar lebih besar yaitu 22,24. Hal ini diduga saat ikan dalam perjalanan dari tasik ke bandung
ada beberapa ikan yang sudah dalam keadaan sudah mati dan ikan sudah dalam keadan tidak
segar atau sudah dalam fase rigor mortis. Ikan nilem kukus memiliki nilai kelengketan 22,24
dan pada ikan nilem presto adalah 7,269. Nilai kelengketan pada ikan nilem presto lebih tinggi
dibandingkan ikan kukus hal ini dikarenakan pada saat disentuh permukaan ikan yang sudah
di presto memiliki permukaan yang lebih berlendir dibandingkan ikan kukus sehingga
menyebabkan nilai kelengketan ikan presto lebih tinggi dibanding ikan kukus.Sedangkan untuk
ikan nilemyang digoreng tidak memiliki nilai kelengketan, hal ini dikarenakan saat digoreng
ikan kehilangan kadar air dan lendir pada permukaan ikan menjadi hilang karena ikan digoreng
dengan menggunakan minyak yangg banyak sampai merendam bagian tubuh ikan dan digoreng
dengan minyak yang telah panas.
Uji Kimiawi
Tabel 3. Hasil Analisis kimiawi pada Sampel Berbagai Macam Olahan Ikan Nilem

No. Ikan Kadar kadar kadar air Kadar Abu Kadar

nilem protein (%) karbohidrat (%) (%) (%) Lemak (%)

1. Segar 15,95% 0,00% 77,37% 1,32% 4,35%

2. Goreng 31,67 % 0,00% 18,50% 4,93% 44,17%

3. Kukus 18,75 % 0,00% 70,97% 2,01% 7,66%

4. Presto 19,21 % 0,00% 70,09% 1,01% 8,91%

Kadar Air
Hasil pengamatan kadar air pada tabel menunjukan bahwa pada ikan Nilem segar
memiliki kandungan air 77,37 %, setelah diolah dengan proses digoreng kandungan air menjadi
lebih kecil yaitu 18,50 % hal tersebut dikarenakan semakin tinggi suhu yang digunakan
semakin tinggi penurunan kadar airnya.Pada olahan ikan kukus kandungan air pada ikan nilem
adalah 70,97 . Kadar air pada ikan nilem kukus mengalami penurunan diduga karena air
berubah menjadi uap. Pada proses presto kandungan air ikan Nilem menjadi 70,09 %. saat
proses pemasakan tekanan suhu pada presto lebih tinggi dibandingkan ikan yang diolah dengan
dikukus sehingga kandungan kadar air pada ikan presto lebih rendah dibandingkan ikan kukus.

Kadar Protein
Hasil penelitian ikan nilem segar memiliki kandungan protein 60,95% setelah
dilakukan proses penggorengan kandungan protein ikan nilem menjadi 31,67% hal ini
dikarenakan penggunaan suhu yang relatif tinggi pada proses penggorengan yang
mengakibatkan kerusakan protein lebih besar dibandingkan pada bahan pangan yang dikukus
dan presto. Hasil kandungan protein pada ikan nilem kukus adalah 18,75% dan kandungan
protein pada ikan nilem presto yaitu 19,21.

Kadar Karbohidrat
Hasil analisis karbohidrat pada ikan segar, ikan goreng, ikan kukus dan ikan presto
adalah 0,00. Umumnya ikan mengandung banyak sekali protein dan sedikit sekali karbohidrat.
Kadar Abu
Hasil analisis kadar abu pada ikan nilem segar adalah 1,32% ketika ikan nilem digoreng
kandungan kadar abu ikan nilem goreng menjadi 4,93%. Kadar abu pada ikan goreng lebih
tinggi dibandingkan dengan olahan ikan lainnya. Hasil kadar abu pada ikan nilem kukus adalah
1,01% dan ikan nilem presto adalah 1,20%. Kadar air mempengaruhi kadar abu diduga karena
kandungan air ikan kukus lebih tinggi dibanding ikan nilem presto menyebabkan kandungan
kadar abu pada ikan kukus lebih tinggi disbanding ikan presto.

Kadar lemak
Hasil penelitian kandungan kadar lemak pada ikan nilem segar adalah 4,35% setelah di
goreng kandungan lemak pada ikan nilem menjadi 44,17%. sedangkan pada hasil kandungan
lemak ikan nilem pada ikan yang telah dikukus yaitu 8,91% dan di presto yaitu kadar lemak
7,66%
 BAB III
PEMBAHASAN
Berdasarkan penjelasan dari jurnal tersebut dapat dilihat bahwa perlakuan pengolahan
terhadap ikan nilem sangat mempengaruhi kandungan gizi yang ada pada ikan nilem, seperti
pada pengolahan ikan nilem yang digoreng kadar protein dan kadar air mengalami penurunan
sedangkan untuk kadar abu dan kadar lemak pada ikan nilem yang digoreng mengalami
kenaikan. penurunan kadar protein pada ikan nilem yang digoreng dikarenakan penggunaan
suhu yang relatif tinggi pada proses penggorengan yang mengakibatkan kerusakan protein
lebih besar. Hal ini semakin diperkuat dengan adanya penelitian yang dilakukan oleh Sundari
2015, Pengolahan bahan pangan sangat mempengaruhi kerusakan yang terjadi pada protein.
Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pengolahan semakin tinggi kerusakan protein
yang terjadi pada bahan pangan tersebut. Penggunaan suhu 180⁰ C – 300⁰ C pada penggorengan
akan menyebabkan kerusakan yang cukup besar atau bisa menurunkan nilai gizi protein.
Peningkatan kadar lemak pada pengolahan ikan nilem yang digoreng mengalami
meningkat. hal ini dikarenakan meningkatnya kadar lemak pada ikan nilem goreng diduga
disebabkan oleh proses penggorengan yang dilakukan. Minyak goreng yang digunakan sebagai
media pindah panas pada saat menggoreng ikan menyebabkan kandungan lemak yang terdapat
pada minyak goreng juga ikut terserap. Bahan pangan akan menyerap sejumlah minyak selama
penggorengan. kadar abu pada pengolahan penggorengan juga meningkat hal ini dikarenakan
media minyak dan suhu yang meningkat mengakibatkan kandungan air dalam ikan nilem
mengalami penurunan dan kadar abu meningkat. sedangkan untuk kadar air mengalami
penurunan hal tersebut dikarenakan semakin tinggi suhu yang digunakan semakin tinggi
penurunan kadar airnya.
Hasil kadar abu pada ikan nilem kukus adalah 1,01% dan ikan nilem presto adalah
1,20%. Kadar air mempengaruhi kadar abu diduga karena kandungan air ikan kukus lebih
tinggi dibanding ikan nilem presto menyebabkan kandungan kadar abu pada ikan kukus lebih
tinggi dibanding ikan presto. Kandungan abu bahan pangan dan komposisinya tergantung pada
macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu
bahan. Kadar abu pada suatu bahan pangan menunjukkan terdapatnya kandungan mineral
anorganik pada bahan pangan tersebut. Kadar abu merupakan material yang tertinggal bila
bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500⁰ - 800⁰C. Umumnya pada bahan
pangan yang direbus terjadi penurunan sedangkan bahan pangan yang digoreng mengalami
kenaikan kadar abu (Dian S, 2015).
 Penggorengan, pengukusan dan presto adalah proses pengolahan yang menggunakan
suhu tinggi dengan media dan metode yang berbeda. Penggorengan menggunakan minyak
sebagai penghantar panas, pengukusan menggunakan uap air, sedangkan presto pengolahan
dengan suhu dan tekanan tinggi. Proses pengolahan dengan penggorengan dapat menurunkan
kandungan protein, terutama asam amino lisin sebagai salah satu indikator asam amino yang
tidak stabil dan meningkatkan angka peroksida produk. Penggorengan dapat menurunkan
kandungan air dalam bahan, sehingga mempengaruhi kandungan asam lemak serta
meningkatkan kekompakan jaringan daging ikan. Pengukusan dapat menurunkan kandungan
air dan lemak pada fillet ikan, sedangkan proses presto dengan tekanan tinggi dapat
meningkatkan kerusakan protein dan berpengaruh pada water holding capacity (WHC) daging.
Proses pengolahan dapat memberikan pengaruh yang berbeda-beda terhadap produk yang
dihasilkan (Dewi, E. N., Purnamayati, L., & Kurniasih, R. A. 2019).
 BAB IV
PENUTUP

KESIMPULAN
Berdasarkan review jurnal tersebut dapat disimpulkan bahwa setiap perlakuan ataupun
teknik pengolahan dapat mempengaruhi kandung gizi yang ada pada ikan nilem. pada teknik
pengolaha penggorengan kadar protein dan kadar air mengalami penurunan. sedangkan untuk
kadar abu dan kadar lemak mengalami peningkatan. proses penggorengan pada ikan nilem
kandungan airnya menjadi lebih kecil yaitu 18,50 %, kandungan protein ikan nilem menjadi
31,67%, kadar abu ikan nilem goreng menjadi 4,93%, dan kandungan lemak pada ikan nilem
menjadi 44,17%.

DAFTAR PUSTAKA
Dian Sundari, Almasyhuri dan Astuti Lamid. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap
Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes. Vol 25 (4) 235 -
242.
Dewi, E. N., Purnamayati, L., & Kurniasih, R. A. 2019. Karakteristik mutu ikan bandeng
(Chanos chanos Forsk.) dengan Berbagai Pengolahan. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia, 22(1), 41-49.
 Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. X No. 1 /Juni 2019 (39-45)

PERUBAHAN KARAKTERISTIK IKAN NILEM

PADA BERBAGAI PENGOLAHAN SUHU TINGGI

Dyah Putri Utami, Emma Rochima, Iskandar dan Ruski Intan Pratama
Universitas Padjadjaran

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik ikan nilem secara fisik dan kimiawi
yang terjadi pada berbagai pengolahan ikan nilem dengan suhu tinggi. Ikan Nilem diolah dengan proses goreng,
kukus, dan presto. Penelitian ini menggunakan rancangan eksperimental yang datanya dianalisis secara
deskriftif. Parameter yang diuji adalah uji fisik yaitu warna (kecerahan, nilai a, nilai b,nilai c, dan hue), dan
tekstur (kekerasan, daya kohensif, dan kelengketan) serta uji kimiawi (protein, karbohidrat, air, abu dan lemak).
Hasil penelitian karakteristik nilai kecerahan ikan nilem berkisar dari 40,15 - 47,29. Pada uji nilai hue
didapatkan kisaran nilai 72,17 – 88,13 termasuk kategori yellow red. Nilai chroma tertinggi terdapat pada ikan
nilem goreng yaitu 19,51 dan terendah pada ikan segar yaitu 1,80. Nilai a positif dan b positif menunjukan
bahwa olahan ikan nilem segar, ikan nilem goreng, ikan nilem kukus, dan ikan nilem presto mengandung unsur
warna merah dan kuning. Uji tekstur menghasilkan nilai kekerasan tertinggi pada ikan nilem segar yaitu 2404,1
dan terendah pada ikan nilem olahan presto yaitu 992,2. Nilai elastisitas tertinggi pada ikan nilem goreng yaitu
70,70 dan terendah pada ikan nilem segar 31,79. Nilai kohensif tertinggi ada pada ikan nilem goreng yaitu 0,633
dan terendah pada ikan segar 0,334. Kadar protein tertinggi terdapat pada ikan nilem goreng 31,67% dan
terendah pada ikan nilem segar 15,97%. Kadar karbohirat pada semua olahan ikan nilem adalah 0 %. kadar air
tertinggi terdapat ikan nilem segar 77,37%, dan terendah pada ikan nilem goreng 18,50%. Kadar abu tertinggi
terdapat pada ikan nilem goreng 4,93% dan terendah terdapat pada ikan nilem presto 1,01%. Hasil kadar lemak
tertinggi pada ikan nilem goreng 44,17 dan terendah pada ikan nilem segar 4,35%.

Kata kunci : Karakteristik, Nilem, Pengolahan, Suhu

Abstract
The purpose of this research is to know the change of nilem fish characteristic both physically and
chemically that happened at various nilem fish processing with high temperature. Nilem fish processed with
fried process, steamed, and presto. This study uses experimental designs whose data are analyzed descriptively.
The parameters tested were physical tests of color (brightness, a, b, c, and hue), and texture (hardness,
cohesiveness and stickiness) and chemical tests (proteins, carbohydrates, water, ash and fat ). The result of
research of characteristic of brightness value of nilem fish ranged from 40,15 - 47,29. In the test the value of hue
got a range of values 72,17 - 88,13 including yellow red category. The highest chroma value found in fried fish
is 19.51 and the lowest in fresh fish is 1.80. Positive and positive b values show that the preparations of fresh
fish, fried fish, steamed fish, and presto fish contain elements of red and yellow. The texture test yields the
highest hardness value in fresh fish that is 2404,1 and the lowest in presto processed fish is 992,2. The highest
sticking value is in fresh fish that is 22.24 and the lowest in fried fish. The highest cohesive value is in the fried
fish of 0.633 and the lowest in fresh fish is 0.334.In chemical test that is proximat produce highest protein
content value in fried nilem fish that is 31,67% and lowest in fresh nilem fish that is 15,97%. Carbohydate levels
in all processed fish nilem is 0%. the highest water content in fresh fish is 77.37%, and the lowest in fried nilem
fish is 18.50%. The highest level of ash was found in fried nilem fish that was 4.93% and the lowest was in
presto nilem fish that was 1.01%. The results of the highest fat content in fried fish is 44.17 and the lowest in
fresh fish nilem is 4.35%.

Keywords: Characteristics, Nilem, Processing, Temperature

39
 Dyah Putri Utami : Perubahan Karakteristik Ikan Nilem pada Berbagai .....
PENDAHULUAN
Ikan Nilem (Ostheochilus hasselti)
diketahui memiliki kandungan protein yang
tinggi. Menurut hasil penelitian Balai
Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil
Perikanan (2010), kandungan kadar protein
ikan nilem mencapai 38,83%, kadar kalsium
0,98% dan kadar air 3,14%. Meskipun
memiliki kandungan protein yang tinggi, ikan
nilem masih kurang diminati karena dagingnya
yang memiliki banyak duri diantara daging-
daging, karena itu perlu dilakukan berbagai
proses pengolahan pada ikan Nilem untuk
meningkatkan minat masyarakat untuk
mengkonsumsinya.
Pengolahan pangan adalah salah satu
usaha untuk mengawetkan bahan pangan dan
dapat mengubah bahan mentah menjadi
produk yang lebih disukai konsumen. Ada
berbagai macam pengolahan pangan yang
dapat dilakukan, salah satunya pengolahan
dengan suhu tinggi. Pengolahan pangan
dengan suhu tinggi yaitu pengolahan yang
dilakukan dengan pemanasan di atas suhu
ruangan, misal menggoreng, mengukus dan
presto (Koeswardhani 2006).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui perubahan karakteristik ikan nilem
secara fisik dan kimiawi yang terjadi pada
berbagai pengolahan ikan nilem dengan suhu
tinggi.
Berbagai olahan ikan seperti
penggorengan, pengukusan, dan presto dapat
menyebabkan perubahan karakteristik baik
secara fisik dan kimiawi sehingga perlu
dilakukan penelitian untuk mengetahui
seberapa besar perubahan tersebut.
ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan antara lain
wajan, kompor, pisau, alumunium foil,
talenan, spatula, timbangan digital, coolbox,
panci, presto cooker, piring strerofoam,
baskom, Chromameter Minolta CR 310 , dan
Texture analyzer TXV 21 . Bahan baku utama
dalam penelitian antara lain adalah ikan nilem
yang berasal dari pembudidaya di tasikmalaya,
minyak goreng, air secukupnya.
METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli
hingga Agustus 2017. Penelitian terdiri dari
proses pengolahan, uji fisik dan uji kimiawi.
Pengolahan ikan nilem (ikan goreng, ikan
40
kukus, presto) dilakukan di Laboratorium
Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas
Padjadjaran.
Pengujian fisik yang dilakukan antara
lain uji tekstur dan uji chromameter yang
dilaksanakan di laboratorium Depatemen Ilmu
dan Teknologi Pangan fakultas Teknologi
Pertanian. Uji fisik yang dilakukan yaitu uji
chromameter atau warna menggunakan alat
Chromameter Minolta (CR-310) berdasarkan
Munsell (1997) dengan hasil yang didapatkan
berupa nilai kecerahan, nilai a, nilai b, nilai c
dan nilai hue. Uji tekstur menggunakan alat
analyzer TXV 21 dengan hasil yang
didapatkan berupa nilai kekerasan, daya
kohensif dan kelengketan)
Pengujian kimiawi ikan nilem segar, ikan
nilem goreng,ikan nilem kukus, dan ikan
nilem presto dilakukan di Laboratorium
Teknologi Pangan Universitas Pasundan.
Kimiawi yang dilakukan adalah uji proksimat
(kadar protein, karbohidrat, air, abu, dan
lemak).
Metode yang digunakan pada
penelitian ini adalah metode deskriptif.
Metode deskriftif yang dilakukan adalah
pemasakan ikan Nilem dengan 4 perlakuan,
Perlakuan yang dilakukan pada berbagai ikan
Nilem adalah Perlakuan Ikan Nilem segar,
Pengolahan ikan Nilem dengan cara digoreng,
selama 10 menit, Pengolahan ikan Nilem
dengan cara dikukus dengan selama 10 menit
dan Pengolahan ikan Nilem dengan cara
dipresto selama 15 menit.
ANALISIS DATA
Data hasil pengukuran pengujian kimia
dan pengujian fisik dianalisis secara
deskriptif komparatif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Warna
Berdasarkan uji karakteristik fisik uji
warna yaitu nilai L, nilai a, nilai b, nilai c dan
nilai ho yang telah dilakukan didapatkan hasil
yang terlampir pada tabel 1 berikut ini.
Nilai Kecerahan
Nilai kecerahan (L) menunjukkan
gelap terangnya warna (Winarno, 2004).
Menurut Hutching (1999), notasi L
menyatakan parameter kecerahan yang
 Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. X No. 1 /Juni 2019 (39-45)

mempunyai nilai 0 (hitam) sampai dengan 100 adalah suhu. Pada proses pengolahan
(putih). menggunakan panas khususnya goreng akan
Nilai kecerahan pada ikan nilem terjadi proses browning enzimatis. Pada proses
adalah 47,29 hal ini diduga karena ikan nilem penggorengan akan menyebabkan perubahan
yang belum digoreng, dikukus dan presto hue pada kerupuk (Putri 2012). Perubahan
memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan warna ikan nilem dihasilkan oleh proses
ikan nilem yang sudah diolah, sehingga nilai pengolahan, terutama ikan goreng perubahan
kecerahan ikan segar menunjukan warna warna yang dihasilkan pada ikan goreng
kecerahan lebih tinggi dibanding yang sudah diduga disebabkan oleh reaksi pencoklatan
diolah. Ikan nilem di goreng dengan non enzimatis (reaksi maillard) yang terjadi
menggunakan api kecil selama 10 menit, suhu saat proses penggorengan.
yang digunakan kurang lebih 130-1750C
(Sumiati 2008) dengan proses deep fat frying Nilai chroma
warna permukaan ikan goreng lebih coklat Chroma adalah tingkatan warna
dibandingkan ikan segar dan ikan olahan berdasarkan ketajamaannya berfungsi untuk
lainnya. Ikan nilem kukus dan presto diolah mendefinisikan warna suatu produk cenderung
menggunakan suhu 1000C (Sumiati 2008) mengkilap atau kusam. Chroma mengikuti
dengan api sedang selama 10 dan 15 menit. persentase yang berkisar dari 0% sampai
Proses pemasakan dengan menggunakan suhu 100% (Supriadi 2014).
tinggi diduga mempengaruhi warna ikan nilem Nilai chroma ikan goreng lebih besar
yang telah diolah menjadi ikan goreng, kukus, dibandingkan dengan hasil olahan lain, warna
dan presto. Hasil menunjukan bahwa warna ikan olahan yang digoreng memiliki warna
Ikan Nilem segar lebih cerah kemudian disusul yang coklat dibandingkan ikan segar dan ikan
ikan kukus dan ikan presto. Hasil analisis olahan lainnya seperti kukus dan presto karena
kecerahan pada ikan nilem menunjukan bahwa ikan goreng mengalami perubahan warna yang
warna kenampakan kurang cerah. diduga disebabkan oleh reaksi pencoklatan
non enzimatis (reaksi maillard) yang digoreng
Tabel 1. Hasil Analisis Uji Warna dengan suhu tinggi. Kerusakan warna selama
N Ikan Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai pengolahan dengan panas diduga disebabkan
o Nilem L a b c h0 oleh reaksi pencoklatan (reaksi maillard).
1 Segar 47,2 +0,5 +1,69 1,80 72,1
9 2 7
Penggunaan suhu yang lebih tinggi akan
2 Goren 40,1 +4,2 +19,0 19,5 78,2 menyebabkan peningkatan nilai a intensitas
g 5 2 2 1 3 warna merah dan nilai b warna kuning. Hal ini
3 Kukus 42,5 +0,2 +7,48 7,48 88,1 didukung oleh penelitian yang sebelumnya
7 2 3 telah dilakukan oleh kateren 1986 bahwa
4 Presto 41,9 +0,6 +8,41 8,44 85,1
0 9 3 Permukaan lapisan luar akan berwarna coklat
Keterangan : keemasan akibat penggorengan. Timbulnya
Nilai a : warna kromatik campuran merah-hijau warna pada permukaan bahan disebabkan oleh
c : nilai chroma reaksi browning atau reaksi maillard. Tingkat
Nilai b : warna kromatik campuran biru- kuning
h0 : nilai hue
intensitas warna ini tergantung dari lama dan
suhu menggoreng dan juga komposisi kimia
Nilai Hue pada permukaan luar bahan pangan sedangkan
Hue digunakan untuk membedakan jenis minyak yang digunakan berpengaruh
warna-warna dan menentukan kemerahan sangat kecil (Ketaren 1986).
(redness), kehijauan (greenness) dan
sebagainya dari cahaya (Hariyanto, 2009). Analisis Uji Tekstur
Berdasarkan hasil penelitian yang telah Berdasarkan uji fisik tekstur yaitu
dilakukan rata-rata nilai hue pada olahan ikan kekerasan, daya kohensif, dan elastisitas kadar
nilem adalah 72,17 – 88,13, sehingga protein, kadar karbohidrat, kadar air, kadar
digolongkan termasuk dalam kriteria warna lemak yang telah dilakukan didapatkan hasil
yellow red (YR). Pada penelitian Supriadi yang terlampir pada tabel 2 berikut ini.
2014 tentang kerupuk ikan nilai hue rata-rata
71,5 termasuk ke dalam kategori YR, salah
satu yang mempengaruhi nilai hue kerupuk

41
 Dyah Putri Utami : Perubahan Karakteristik Ikan Nilem pada Berbagai .....

Nilai kohensive tertinggi ada pada ikan goreng

Tabel 2 . Hasil Analisis Texture Profile yaitu sebesar 70,70 . Ikan digoreng dengan
Analyzer (TPA) metode proses deep frying. Hal tersebut diduga
No Ikan Hasil menyebabkan permukaan ikan goreng nilem
Nilem analisis menjadi keras dan renyah, ketika di tekan
Kekerasan Daya Kelengketan menggunakan gigi maka tekstur ikan akan
(gf) kohesive (gf) rusak atau pecah.
1 Segar 2404,1 0,334 22,24 Pada ikan nilem kukus nilai kohensif
2 Goreng 1643,6 0,633 -
adalah 0,436, ikan nilem kukus tidak memiliki
3 Kukus 1218,9 0,436 4,861
4 Presto 992,2 0,483 7,269 tekstur yang keras (renyah). Proses pemasakan
ikan kukus menggunakan uap air tidak
menyebabkan kandungan air di dalam ikan
Nilai kekerasan
nilem menjadi rendah sehingga menyebabkan
Berdasarkan analisis nilai kekerasan
tekstur ikan menjadi lunak atau elastis tidak
yang telah dilakukan didapatkan nilai paling
memiliki tekstur yang keras seperti ikan
tinggi diperoleh pada ikan segar yaitu 2404,1
goreng. Hal ini didukung oleh penelitian
dan ikan goreng 1643,6 Ikan nilem segar
sebelumnya yang dilakukan oleh Aristawati
memiliki nilai kekerasan lebih tinggi
dkk. 2016 bahwa perubahan tekstur ikan kukus
dibandingkan ikan yang telah diolah hal ini
disebabkan oleh denaturasi protein yang
dikarenakan suhu, proses pengolahan, dan
mengakibatkan pembebasan sejumlah besar air
proses pengangkutan yang mempengaruhi
sehingga tekstur ikan kukus menjadi lunak dan
tekstur ikan nilem. Ikan segar yang diamati
elastisitasnya menurun. Hasil nilai kohensif
diduga telah mengalami rigor mortis sehingga
ikan nilem presto yaitu 0,483. Ikan presto
tekstur ikan nilem segar mengalami perubahan
memiliki nilai kekerasan yang paling kecil
menjadi keras dan kaku.
dibandingkan ikan nilem goreng dan ikan
Pada ikan nilem kukus nilai kekerasan
nilem kukus hal ini dikarenakan ikan yang
yang diperoleh adalah 1218,9 hal ini
dipresto mengalami pelunakan tulang yang
disebabkan karena ikan kukus memiliki
diakibatkan oleh tekanan panci pressure
kandungan air sebesar 70,97 %, karena itu
cooker sehingga ikan presto tidak memiliki
ikan kukus tidak memiliki nilai kekerasan
tektur renyah.
seperti ikan goreng. Hal ini diperkuat oleh
Aristawati dkk. 2016 bahwa perubahan tekstur
Nilai kelengketan
ikan kukus disebabkan oleh denaturasi protein
Berdasarkan hasil analisis yang telah
yang mengakibatkan pembebasan sejumlah
dilakukan memperoleh nilai kelengketan ikan
besar air sehingga tekstur ikan kukus menjadi
segar lebih besar yaitu 22,24. Hal ini diduga
lunak.
saat ikan dalam perjalanan dari tasik ke
Ikan presto memiliki nilai kekerasan yang
bandung ada beberapa ikan yang sudah dalam
paling kecil dibandingkan ikan nilem goreng
keadaan sudah mati dan ikan sudah dalam
dan ikan nilem kukus hal ini dikarenakan ikan
keadan tidak segar atau sudah dalam fase rigor
yang dipresto mengalami pelunakan tulang
mortis. Setelah ikan mati, berbagai proses
yang diakibatkan oleh tekanan panci pressure
perubahan fisik maupun kimiawi berlangsung
cooker. Hal ini didukung oleh penelitian yang
dengan cepat. Semua perubahan ini akhirnya
telah dilakukan sebelumnya oleh Lawrie, 2003
mengarah ke pembusukan. Seluruh tubuh ikan
bahwa Lunaknya tulang ikan bandeng akibat
yang sedang mangalami proses pembusukan
pemasakan dengan pressure cooker dikaitkan
dipenuhi lendir. Hal tersebut didukung oleh
dengan rusaknya kolagen yang terdapat pada
penjelasan (Afrianto dan Evi 1992) Lendir
tulang ikan.
inilah yang membuat tekstur ikan menjadi
lengket selain keadaan ikan yang tidak segar
Nilai kohensif
faktor yang diduga membuat ikan
Kohensif didefinisikan sejauh mana
menghasilkan lendir lebih banyak adalah
suatu material dapat berubah bentuk sebelum
stress.
pecah. Secara sensorik diartikan seberapa
Ikan nilem kukus memiliki nilai
besar suatu materi ditekan di antara gigi
kelengketan 22,24 dan pada ikan nilem presto
sebelum rusak (Szczesniak 2002).
adalah 7,269. Nilai kelengketan pada ikan

42

nilem presto lebih tinggi dibandingkan ikan
kukus hal ini dikarenakan pada saat disentuh
permukaan ikan yang sudah di presto memiliki
permukaan yang lebih berlendir dibandingkan
ikan kukus sehingga menyebabkan nilai
kelengketan ikan presto lebih tinggi dibanding
ikan kukus.
Ikan nilem goreng tidak memiliki nilai
kelengketan diduga pada saat digoreng ikan
kehilangan kadar air dan lendir pada
permukaan ikan menjadi hilang karena ikan
digoreng dengan menggunakan minyak yangg
banyak sampai merendam bagian tubuh ikan
dan digoreng dengan minyak yang telah panas.
Uji Kimiawi
Berdasarkan uji kimiawi kadar protein,
kadar karbohidrat, kadar air, kadar lemak yang
telah dilakukan didapatkan hasil yang
terlampir pada tabel 3 berikut ini.
Tabel 3. Hasil Analisis kimiawi pada
Sampel Berbagai Macam Olahan
Ikan Nilem
No Ikan Kadar Kadar Kadar Kadar
Nilem protein karbohid air ( %) abu
(%) rat (%) (%)
1 Segar 15,95% 0,00 % 77,37% 1,32%
2 Goreng 31,67 % 0,00 % 18,50% 4,93%
3 Kukus 18,75 % 0,00 % 70,97% 2,01%
4 Presto 19,21 % 0,00 % 70,09% 1,01%
Kadar Air
Hasil pengamatan kadar air pada tabel
menunjukan bahwa pada ikan Nilem segar
memiliki kandungan air 77,37 %, setelah
diolah dengan proses digoreng kandungan air
menjadi lebih kecil yaitu 18,50 % hal tersebut
dikarenakan semakin tinggi suhu yang
digunakan semakin tinggi penurunan kadar
airnya. Ikan nilem digoreng dengan metode
proses deep frying sehingga semua bagian ikan
yang digoreng terendam di dalam minyak
panas, hal ini lah yang menyebabkan
hilangnya kandungan kadar air pada ikan.Hal
ini didukung oleh penelitian dari (Ketaren
1986 dalam Nurmala 2014) menyatakan jika
bahan segar digoreng maka kulit bagian luar
dapat mengkerut. Kulit atau kerak tersebut
dihasilkan akibat proses dehidrasi bagian luar
bahan pangan pada waktu menggoreng.
Pada olahan ikan kukus kandungan air
pada ikan nilem adalah 70,97 . Kadar air pada
ikan nilem kukus mengalami penurunan
diduga karena air berubah menjadi uap
sehingga kandungan air pada ikan nilem kukus
berkurang. Pada proses presto kandungan air
Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. X No. 1 /Juni 2019 (39-45)
ikan Nilem menjadi 70,09 % .Hasil yang
didapat tidak berbeda jauh dengan kandungan
air ikan nilem yang diolah dengan proses
kukus karena saat proses pemasakan tekanan
suhu pada presto lebih tinggi dibandingkan
ikan yang diolah dengan dikukus sehingga
kandungan kadar air pada ikan presto lebih
rendah dibandingkan ikan kukus. Fitriani
(2008) menyatakan bahwa semakin tinggi
suhu yang digunakan semakin banyak pula
molekul-molekul air yang keluar dari
permukaan dan menjadi gas. Air yang terdapat
dalam bahan pangan yang mudah hilang
dengan cara penguapan atau pengeringan
disebut air bebas.
Kadar Protein
Hasil penelitian ikan nilem segar
memiliki kandungan protein 60,95% setelah
dilakukan proses penggorengan kandungan
protein ikan nilem menjadi 31,67% hal ini
dikarenakan penggunaan suhu yang relatif
tinggi pada proses penggorengan yang
mengakibatkan kerusakan protein lebih besar
Kadar dibandingkan pada bahan pangan yang
lemak
(%) dikukus dan presto. Berdasarkan penelitian
4,35% yang telah dilakukan oleh Sundari 2015
44,17%
7,66%
Pengolahan bahan pangan sangat
8,91% mempengaruhi kerusakan yang terjadi pada
protein. Semakin tinggi suhu dan semakin
lama waktu pengolahan semakin tinggi
kerusakan protein yang terjadi pada bahan
pangan tersebut. Penggunaan suhu 180⁰ C –
300⁰ C pada penggorengan akan
menyebabkan kerusakan yang cukup besar
atau bisa menurunkan nilai gizi protein.
Hasil kandungan protein pada ikan
nilem kukus adalah 18,75% dan kandungan
protein pada ikan nilem presto yaitu 19,21 %.
Proses pemasakan hampir sama hanya saja
pada pemasakan presto selain menggunakan
uap air juga menggunakan tekanan sedangan
kukus hanya menggunakan uap air tidak ada
tekanan, selain itu diduga selain tekanan
kandungan protein pada ikan nilem presto
lebih tinggi dibanding ikan nilem kukus
diduga karena karena kandungan air pada ikan
nilem kukus lebih tinggi dibanding ikan nilem
ikan nilem presto dapat dilihat pada table
menyebabkan kandungan protein pada ikan
nilem presto memiliki kandungan protein lebih
tinggi dibanding ikan kukus. Hal ini diperkuat
oleh penelitian yang telah di lakukan
sebelumnya oleh wisnu 2014 tentang pengaruh
waktu pengukusan terhadap kualitas ikan
43
 Dyah Putri Utami : Perubahan Karakteristik Ikan Nilem pada Berbagai .....
petek presto kandungan protein presto ikan
mengalami peningkatan akibat menggunakan
suhu tinggi karena adanya pengeluaran air dari
daging ikan yang menyebabkan protein lebih
terkonsentrasi.
Kadar Karbohidrat
Hasil analisis karbohidrat pada ikan
segar, ikan goreng, ikan kukus dan ikan presto
adalah 0,00. Umumnya ikan mengandung
banyak sekali protein dan sedikit sekali
protein. Hal ini didukung oleh Nurjanah dan
Abdullah (2010) Kandungan karbohidrat pada
ikan biasanya sangat sedikit yaitu berkisar
antara 0,1-1% .
Kadar Abu
Hasil analisis kadar abu pada ikan
nilem segar adalah 1,32% ketika ikan nilem
digoreng kandungan kadar abu ikan nilem
goreng menjadi 4,93% .Kadar abu pada ikan
goreng lebih tinggi dibandingkan dengan
olahan ikan lainnya diduga ikan yang digoreng
dengan media minyak dan suhu yang
meningkat mengakibatkan kandungan air
dalam ikan nilem mengalami penurunan dan
kadar abu meningkat.
Hasil kadar abu pada ikan nilem kukus
adalah 1,01% dan ikan nilem presto adalah
1,20%. Kadar air mempengaruhi kadar abu
diduga karena kandungan air ikan kukus lebih
tinggi dibanding ikan nilem presto
menyebabkan kandungan kadar abu pada ikan
kukus lebih tinggi disbanding ikan presto.
Proses pemasakan ikan nilem kukus dengan
air yang diuapkan sehingga kandungan air
ikan nilem kukus mengalami penurunan.
Ikan nilem presto mengalami
penurunan kadar air yang paling tinggi
dibandingkan olahan ikan nilem lainnya
diduga kandungan air yang rendah
menyebabkan kandungan kadar abu
meningkat. Hal ini didukung oleh pernyataan
Kusmartanti (2010) dalam kurniasih (2017),
yaitu semakin tinggi suhu yang digunakan dan
semakin lama proses pemanasan dapat
menurunkan kadar abu ikan layang presto.
Kadar Lemak
Hasil penelitian kandungan kadar
lemak pada ikan nilem segar adalah 4,35%
setelah di goreng kandungan lemak pada ikan
nilem menjadi 44,17% hal ini dikarenakan
meningkatnya kadar lemak pada ikan nilem
goreng diduga disebabkan oleh proses
44
penggorengan yang dilakukan. Minyak goreng
yang digunakan sebagai media pindah panas
pada saat menggoreng ikan menyebabkan
kandungan lemak yang terdapat pada minyak
goreng juga ikut terserap. Bahan pangan akan
menyerap sejumlah minyak selama
penggorengan. Penyebab dari naiknya kadar
lemak ini adalah banyaknya ruang kosong
pada ikan yang digoreng yang diisi oleh
minyak akibat suhu dan lamanya waktu
penggorengan (Muchtadi 2008 dalam
Manurung 2011).
Hasil kandungan lemak ikan nilem
pada ikan yang telah dikukus yaitu 8,91% dan
di presto yaitu kadar lemak 7,66% hal tersebut
diduga terjadi akibat pemanasan yang
dilakukan pada suatu bahan akan
menyebabkan komponen-komponen lemak
pecah menjadi produk volatil seperti aldehid,
keton, alkohol, asam dan hidrokarbon yang
sangat berpengaruh terhadap pembentukan
flavor (Apriyanto, 2002 dalam Lingga 2011).
SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang
diperoleh maka dapat disimpulkan uji warna
nilai kecerahan ikan nilem segar dan ikan
nilem yang telah diolah berkisar dari 40,15 -
47,29. Nilai hue yang didapatkan kisaran nilai
72,17 – 88,13 masuk ke dalam kategori yellow
red. Hasil nilai chroma tertinggi terdapat pada
ikan goreng yaitu 19,51 dan terendah terdapat
pada ikan segar yaitu 1,80. Nilai a positif dan
b positif menunjukan bahwa olahan ikan segar,
ikan goreng, ikan kukus, dan ikan presto
mengandung unsur warna merah dan kuning.
Uji tekstur menghasilkan nilai kekerasan
tertinggi pada ikan segar yaitu 2404,1 dan
terendah pada ikan olahan presto yaitu 992,2.
Nilai elastisitas tertinggi terdapat pada ikan
goreng yaitu 70,70 dan terendah terdapat pada
ikan segar 31,79. Nilai kohensif tertinggi ada
pada ikan goreng yaitu 0,633 dan terendah
pada ikan segar 0,334. Kadar air tertinggi pada
ikan segar yaitu 77,37%, dan terendah pada
ikan nilem goreng yaitu 18,50%. Kadar
protein terttinggi ada pada ikan nilem goreng
yaitu 31,67% dan paling rendah pada ikan
nilem segar yaitu 15,97%. Kadar karbohirat
pada semua olahan ikan nilem adalah 0 %.
Hasil analisis uji kandungan lemak tertinggi
pada ikan goreng yaitu 44,17 dan terendah
pada ikan nilem segar yaitu 4,35%.
 Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. X No. 1 /Juni 2019 (39-45)

Supriadi, A., A. Masyhuri, dan A. Lamid.

DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E., dan E. Liviawaty. 1992.
Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Fitriani, S. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama
Pengeringan Terhadap Beberapa
Mutu Manisan Belimbing Wuluh
(Averrhoabellimbi L.). Jurnal SAGU,
7(1) : 32 – 37.
Hariyanto, D. 2009. Studi Penentuan Nilai
Resistor Menggunakan Seleksi
Warna Model HIS pada Citra 2D.
UNY. Yogyakarta, 7(1) : 13-22.
2014. Analisis Korelasi Harga
Terhadap Warna dan Mutu Sensoris
Kemplang Ikan Gabus ( Channa
Striata) di Pasar Cinde Palembang.
Palembang : Universitas Sriwijaya.
Szczesniak, A.S. 2002 . Texture is A Sensory
Property. Food Quality and
Preference (13): 215–225.
Putri, R.A. 2012. Pengaruh Kadar Air
Terhadap Tekstur dan Warna
Keripik Pisang. Jurusan Teknologi
Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Hasanuddin. Makassar.
(hal 7-10).

Hutching JB. 1999. Food Color and

Apearance. Marylan : Aspen
publisher Inc.

Koeswardhani, M.M. 2006. Pengantar

Teknologi Pangan. Universitas
Terbuka: Jakarta.

Kurniasih, R.A ., Sumardianto, F. Swastawati,

2017. Karakteristik Kimia, Fisik,
dan Sensori Ikan Bandeng Presto
dengan Lama Pemasakan yang
Berbeda. Jurnal Ilmu Pangan dan
Hasil Pertanian, 1(2) : 13-20.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Universitas

Indonesia Press, Jakarta.

Manurung O. 2011. Pengaruh Suhu dan Waktu

Penggorengan Hampa Terhadap
Mutu Keripik Ikan Lemuru
(Sardinella longiceps). [Skripsi].
Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Nurjanah, Abdullah A. 2010. Cerdas Memilih

Ikan dan Mempersiapkan
Olahannya. Bogor: IPB Press.
Sundari, D. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan
Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan
Pangan Sumber Protein. Media
litbangkes, Vol. 25 : 235-242.

45