DAYA AWET KEPITING IMITASI (CRAB IMITATION) SURIMI IKAN MANYUNG (ARIUS THALASSINUS) PADA SUHU DINGIN (CHILLING)

Oleh Maya Soraya, ST Renny Primasari Gustia Putri, S. St. Pi Pusat Teknologi Agroindustri Bidang Perikanan dan Peternakan Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya awet kepiting imitasi (Crab imitation) dari surimi ikan manyung (Arius thalassinus) pada suhu dingin (chilling). Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan Maret sampai dengan Mei 2008 di Laboratorium Pengembangan Teknologi Agroindustri dan Biomedika, Pusat Penelitian Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (PUSPIPTEK) Serpong, Banten. Pengamatan dilakukan pada penyimpanan hari ke-0, 30 dan 60 dengan parameter uji antara lain uji organoleptik, uji kimia (proksimat dan karbohidrat) dan uji mikrobiologi (Angka Lempeng Total/ALT). Hasil Penelitian menunjukkan penurunan nilai organoleptik kepiting imitasi (Crab mitation) yang berkisar antara 3,50 sampai dengan 8,27. Penurunan kadar proksimat dan karbohidrat produk terlihat pada hari penyimpanan ke-30 dan 60. Nilai ALT (Angka Lempeng Total) mengalami peningkatan pada hari penyimpanan ke-30 dan 60. Produk akhir kepiting imitasi yang disimpan pada suhu dingin (chilling) hingga waktu penyimpanan 60 hari tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Kata Kunci : Daya Awet, Kepiting Imitasi, Ikan Manyung

1. Pendahuluan

penampakan fisik, nilai mikrobiologis (Arpah, 2001).

gizi

dan

Setiap produk olahan yang disimpan akan mengalami proses penurunan mutu atau nilai gizi. Reaksi penurunan mutu dimulai dengan persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya, atau akibat perubahan suhu. Tingkat penurunan mutu produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju penurunan mutu dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan. Hal ini menyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk meliputi perubahan tekstur, flavor, warna,

Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan. Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku (di atas 00C), sedangkan pembekuan dilakukan di

bawah titik beku. Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna, nilai gizi dan sifat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0 0C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan. Mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada makanan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia. 2. Metode Penelitian Penelitian dilaksanakan pada Bulan Maret sampai dengan Mei 2008 di Laboratorium Pengembangan Teknologi Agroindustri dan Biomedika, Pusat Penelitian Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (PUSPIPTEK) Serpong, Banten. Pengamatan daya awet produk ini dilakukan melalui pengujian mutu organoleptik, uji mikrobiologi (ALT), dan uji kimia (uji proksimat yang meliputi kadar

abu, kadar air, kadar lemak dan kadar protein serta pengujian kadar karbohidrat), masing-masing pada hari penyimpanan ke-0, 30 dan 60 pada suhu dingin (chilling). Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah kepiting imitasi (crab imitation) dari surimi ikan manyung (Arius thalassinus). Bahan untuk uji kimia, dietil eter atau chloroform mengandung 3,5 gr K2SO4 dan 0,175 gr HgO atau yang setara, batu didih, larutan asam borat 4%, larutan 4 gr H3BO3, 0,7 ml larutan indikator methyl red 0,1% dalam etanol dan 1 ml larutan indikator bromcresol green 0,1% dalam etanol, asam sulfat (H2O2) pekat, hidrogen peroksida (H2O2) 30-35%, larutan natrium hidroksida, natrium thiosulfat, larutan 2000 gr NaOH dan 125 gr Na2S2O3, larutan standar asam klori-da 0,2 N, glukosa, phenol, asam sulfat (H2SO4), dan untuk pengujian mikrobiologi bahan yang digunakan yaitu plate count agar (PCA). Alat yang digunakan untuk penyimpanan antara lain plastik sealer, alat pendingin / kulkas. Alat untuk Uji kimia menggunakan cawan porselin volume 30 ml, alat penjepit/tang, desikator, sendok contoh/stainlees steel, oven vakum atau tidak vakum, saringan no 20 ukuran mesn 0,0331 inch dengan diameter kawat 0,510 mm dan 0,355 mm, timbangan analitik dengan kepekaan 0,0001 gr, tungku pengabuan (furnace), blender putaran tinggi atau alat penghancur makanan (food ginder), pemanas listrik, labu kedjhal 100 ml, alat penyulingan dan kelengkapannya penyangga, kondensor dan ekstraktor soxhlet, erlenmeyer 250 ml dan 500 ml, pipet volumetrik 10 ml, 25 ml dan 50 ml, labu ukur 100 ml dan 250 ml, pendingin tegak selongsong lemak, kertas saring. Uji mikrobiologi menggunakan alat : cawan petri, bulb pipet, botol pengencer, inkubator 351oC, penghitung koloni atau

hand tallycounter, blender yang tahan pada suhu autoclave atau stomacher. Alat untuk pengujian organoleptik dan hedonik yaitu score sheet organoleptik, meja dan kursi pengujian, wastafel dan kran air yang dilengkapi dengan lap tangan dan sabun pembersih yang tidak berbau, tisu polos berwarna putih dan tidak berbau, gelas, garpu dan sendok stainlees steel, piring, wadah, pisau dan talenan. 4. Hasil Pengamatan Hasil Pengamatan daya awet terhadap kepiting imitasi (crab imitation) berdasarkan hasil uji organoleptik, kimia dan mikrobiologi pada hari penyimpanan ke-0, 30 dan 60 adalah sebagai berikut : Uji Organoleptik Nilai organoleptik kepiting imitasi berkisar antara 3,50 sampai dengan 8,27. Hasil uji organoleptik kepiting imitasi pada suhu dingin (chilling) selama 0, 30 dan 60 hari dapat dilihat dalam Tabel 1. Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Kepiting Imitasi Pada Penyimpanan Suhu Dingin (Chilling) Hari Ke-0, 30 dan 60
Spesifikasi warna tekstur rasa aroma Hari Penyimpanan ke0 6,77 6,87 8,27 7,77 30 6,49 6,09 6,20 6,27 60 5,03 5,81 3,50 4,70

kekuningan pada hari penyimpanan ke-60. Diduga hal ini karena terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan. Nilai uji hedonik terhadap tekstur berkisar antara 5,81 sampai dengan 6,87. Secara deskriptif nilai ini terletak pada kategori agak suka hingga disukai. Nilai rata-rata tertinggi adalah pada penyimpanan hari ke-0, dan nilai rata-rata terendah pada hari penyimpanan ke-60. Pada hari penyimpanan ke-60, perubahan tekstur menunjukkan adanya pelunakan gel pada permukaan produk. Nilai uji hedonik terhadap aroma berkisar antara 4,70 sampai dengan 7,77 yang secara deskriptif terletak pada kategori kurang suka hingga disukai. Nilai rata-rata tertinggi adalah pada penyimpanan hari ke0, dan nilai rata-rata terendah terletak pada penyimpanan hari ke-60. Pada hari penyimpanan ke-60, sudah mulai tercium bau yang kurang enak. Diduga bau ini berasal dari amoniak (H2S). Nilai uji hedonik terhadap rasa kepiting imitasi crab imitation berkisar antara 3,5 sampai dengan 8,27 yang secara deskriptif terletak pada kategori tidak suka hingga sangat suka. Nilai rata-rata tertinggi adalah pada pada penyimpan hari ke-0, dan nilai rata-rata terendah terletak penyimpanan hari ke-60. Uji Kimia Hasil uji kimia pada dapat dilihat dalam Tabel 2. Tabel 2. Hasil Uji Kimia Produk Akhir Kepiting Imitasi
Hari
Penyimpanan

Nilai uji hedonik terhadap warna berkisar antara 5,03 sampai dengan 6,77. Secara deskriptif nilai ini terletak pada kategori biasa hingga suka. Nilai rata-rata tertinggi adalah pada penyimpanan hari ke0, dan nilai rata-rata terendah adalah pada penyimpanan hari ke-60. Penurunan nilai tersebut dapat dilihat dari perubahan warna yang terjadi pada produk kepiting imitasi yang berwarna putih berubah menjadi

Kadar air (%) 68,48 48,96 32,954

Kadar Abu (%) 2,025 1,004 0,07

Kadar Lemak (%) 3,338 1,5798 0,9339

Kadar Protein (%) 13,40 11,15 9,53

Kadar Karbohidrat (%) 12,75 11,32 10,57

ke0 30 60

Berdasarkan hasil uji proksimat kepiting imitasi, kandungan gizi produk kepiting imitasi ikan manyung tidak jauh berbeda dari kandungan daging kepiting alami. Hal ini terlihat dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar karbohidrat kepiting imitasi berturut-turut sebesar 68,48%, 2,025%, 3,338%, dan 13,40%. Kepiting asli memiliki kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak berturutturut yaitu sebesar 68,1%, 14,1%, 3,8%, 13,6%. Kandungan gizi daging kepiting asli dapat dilihat dalam Tabel 3. Tabel 3. Nilai Kandungan Gizi Daging Kepiting dalam 100 gr
Kadar Air 68,1 % Kadar Abu 14,1% Kadar Lemak 3,8% Kadar Protein 13,6%

maizena. Tepung maizena mengandung mineral anorganik kalsium, besi, magnesium, pospor, potasium, sodium, seng, tembaga, mangan, dan selenium (anonim, 2008-www.asiamaya.com), hal ini diduga menyebabkan kepiting imitasi mengandung kadar abu yang tinggi. Dalam proses pembakaran bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak terbakar dan itulah yang disebut abu. Kadar lemak produk akhir mengalami penurunan nilai dari 3,338% pada hari penyimpanan ke-0, menjadi 1,579814% pada hari penyimpanan ke-30, dan turun menjadi 0,93397% pada hari penyimpanan ke-60. Diduga penyimpanan dalam suhu chilling menyebabkan terjadinya proses oksidasi lemak, dimana ikatan-ikatan rangkap asam lemak bereaksi dengan O2 memecah ikatan asam lemak dari ikatan ganda menjadi satu ikatan atau satu ikatan menjadi lepas/terurai, sehingga menyebabkan ketengikan pada produk (rancidity). Hasil uji kadar protein menunjukkan bahwa kisaran nilai selama penyimpanan dari hari ke-0 yaitu sebesar 13,40% hingga hari ke-60 sebesar 9,53% menunjukkan penurunan. Hal ini disebabkan tingginya kadar air pada kepiting imitasi mengakibatkan tumbuhnya mikroorganisme dimana telah terjadi pergeseran proporsi konsumsi protein oleh mikroba dari yang sebelumnya mengkonsumsi protein, karbohidrat dan lemak bergeser menjadi lebih banyak mengkonsumsi protein, sehingga jumlah konsumsi protein oleh mikroba lebih banyak dari pertambahan protein biomassa. Nilai kadar karbohidrat produk kepiting imitasi mengalami penurunan yaitu dari 12,75% pada hari penyimpanan ke-0, menjadi 10,57% pada hari penyimpanan ke60. Tingginya kadar karbohidrat produk akhir ini, diduga disebabkan juga oleh

Nilai kadar air produk terpilih kepiting imitasi (crab imitation) menunjukkan adanya penurunan yaitu dari 68,48% pada hari penyimpanan ke-0, pada hari penyimpanan ke-30 menurun menjadi 48,96%, dan kembali menurun pada hari penyimpanan ke-60 yaitu 32,954%. Adanya penurunan kadar air dalam produk ini diduga disebabkan karena terjadinya pengeluaran kadar air selama waktu penyimpanan dari dalam produk (dehidrasi). Tingginya kadar air pada hari penyimpanan ke-0 diduga disebabkan karena adanya proses perebusan terhadap produk kepiting imitasi. Hasil uji kadar abu menunjukkan bahwa terjadi penurunan kadar abu pada produk selama penyimpanan. Pada penyimpanan hari ke-0 menunjukkan nilai kadar abu sebesar 2,025%. Sedangkan berdasarkan SNI 01-2694-1992 tentang surimi beku, kadar abu maksimal sebanyak 1%. Tingginya kandungan kadar abu pada produk diduga karena adanya penambahan bahan tambahan lain dalam proses pengolahan kepiting imitasi seperti tepung

adanya penambahan tepung maizena ke dalam produk, dimana tepung maizena memiliki kandungan karbohidrat sebesar 76,89 gr dalam 100 gr bahan (Anonim, 2008-www.asiamaya.com). Uji Mikrobiologi Hasil uji ALT produk akhir menunjukkan nilai berkisar antara 9,57 x 103 kol/gr sampai dengan 5,645 x 105 kol/gr dengan nilai rata-rata pengujian pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 1,25 x 104 kol/gr, hari ke-30 sebesar 1,26 x 105 kol/gr, dan penyimpanan hari ke-60 sebesar 5,34 x 105. Nilai hasil uji ALT produk akhir dapat dilihat dalam Tabel 4. Tabel 4. Hasil Uji ALT Produk Akhir Kepiting Imitasi (Crab Imitation) Selama Penyimpanan Hari ke-0, 30 dan 60 dalam tiga kali pengulangan
Hari ke0 30 60 Ulangan ke- (kol/gr) 1 2 3 9,57 x 103 1,42 x 104 1,38 x 104 1,22 x 105 1,16 x 105 1,42 x 105 5,12 x 105 5,64 x 105 5,25 x 105 Rata-Rata (kol/gr) 1,25 x 104 1,26 x 105 5,34 x 105

dalam suhu dingin (chilling) sudah tidak layak konsumsi pada hari penyimpanan ke-60. 2. Penyimpanan produk kepiting imitasi pada suhu dingin (chilling) mempengaruhi penurunan nilai mutu organoleptik produk. 3. Kadar proksimat produk kepiting imitasi (crab imitation) tidak jauh berbeda dengan kandungan gizi daging kepiting alami, dan mengalami penurunan nilai pada hari penyimpanan ke-30 dan 60. Sebaiknya penelitian ini dilanjutkan dengan pengamatan daya awet pada jarak waktu pengamatan yang lebih kecil, sehingga dapat diketahui lebih detail waktu produk yang sudah tidak layak untuk dikonsumsi. DAFTAR PUSTAKA Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana. IPB. Bogor.

Dari nilai ALT produk akhir dapat dilihat bahwa nilai ALT mengalami peningkatan pada hari penyimpanan ke-30 dan 60. Nilai ALT produk akhir pada hari penyimpanan 60 sudah melebihi batas maksimum kandungan mikroba yang tercantum dalam SNI 01-2642-1992 yaitu 5 x 105 kol/gr. Hal ini berarti, produk akhir kepiting imitasi yang disimpan pada suhu chilling hingga waktu penyim-panan 60 hari tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Kenaikan jumlah bakteri ini diduga disebabkan karena penyimpanan produk pada suhu chilling menyebabkan berkembangnya bakteri. 5. Kesimpulan dan Saran Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa : 1. Produk kepiting imitasi yang disimpan

Anonim. 2008. Kandungan Gizi Dalam 100 gr Tepung Maizena. www.asiamaya .com/nutrients/tepungmaizena.htm+t epung+maizena&hl=id&ct=clnk&cd =1&gl=id; Download 7 Maret 2008