I.

PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

Terung asam (Solanum Ferox Linn) juga disebut sebagai terung pasai
(Brunei), terung asam dan cung bulu (Indonesia), terung dayak, terung iban dan
terung asam (Malaysia), khua khon (Laos), tabanburo; tagatum (Filipina), sinkade
(Myanmar), mapu; yongkuidi (Vietnam) dan muuk (Thailand). Tanaman terong
(Solanum ferox L) mengandung air, karbohidrat, protein, lemak, serat, mineral
dan vitamin Abdullah et all, ( 2012).
Bahan pangan hasil pertanian mempunyai sifat mudah rusak (perishable),
sehingga banyak yang mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Tanpa adanya
usaha-usaha untuk mengolah atau mengawetkan lebih lanjut, lama kelamaan
bahan pangan hasil pertanian akan mengalami kerusakan akibat pengaruh
fisiologis, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiolgis yang
mengakibatkan bahan pangan tersebut rusak dan tidak dapat dimanfaatkan.
Pembuatan selai (jam) merupakan salah satu cara untuk meningkatkan daya
simpan dan nilai bahan. Selai merupakan produk makanan kental atau semi pekat
yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55
bagian berat gula. Buah yang digunakan untuk pembuatan selai adalah buah yang
matang penuh, berdaging lembut dan mengandung pektin dalam jumlah cukup
besar. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak
kurang dari 65%.
Ada empat substansi penting untuk dapat menghasilkan suatu gel buah yang
merupakan kriteria utama dalam pembuatan selai. Komponen tersebut adalah :
pektin, gula, asam dan air. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah : 1.
pektin 0,75 – 1,5%, 2. gula 65 – 70% dan 3. asam, pH 3,3 – 3,4.
Pektin umumnya banyak terdapat dalam buah, ditemukan dibawah kulit
buah, hati dan sekitar biji. Untuk melepaskan sejumlah pektin dinding sel buah
harus dipecah dengan penggilingan kemudian dipanaskan sebentar, baru
ditambahkan gula. Selain dengan pemasakan, pengeluaran pektin dari jaringan
juga diperlukan asam.
 Penambahan gula yang cukup dapat bertindak sebagai bahan pengawet
karena : 1) mengurangi aktivitas air (Aw) sehingga pertumbuhan mikroorganisme
terhambat. 2) meningkatkan tekanan osmotik sehingga menyebabkan plasmolisis
sel. Gula juga dapat membantu pembentukan gel karena sifatnya yang mudah
menyerap air. Tetapi penambahan gula yang berlebih dapat menyebabkan
terbentuknya kristar-kristal pada permukaan gel dan warna menjadi coklat karena
karamelisasi, sedangkan bila gula yang ditambahkan terlalu sedukit gel akan cair
seperti sirup.

1.2 Tujuan
Tujuan Praktikum Teknologi Indrustri Holtikultura dengan Materi
Pembuatan Selai Terong Asam adalah :
1. Mahasiswa mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap sifat fisik-kimia
selai terong asam.
2. Mahasiswa memahami dan terampil melakukan analisa fisik, kimia dan
organoleptik selai terong asam.
3. Mahasiswa terampil membuat selai terong asam dengan komposisi yang
gula yang tepat dan dengan cara yang benar.

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah Terong Asam

Terung Asam (Solaum ferox Linn) Family Solanaceae (suku terung-terung)
di dunia terdapat sekitar 1.500 spesies yang kebanyakan tumbuh dikawasan
tropika dan sub-tropika, dari jumlah diatas 25 spesies terdapat diAsia Tenggara
dan Hanya 5-7 Spesies yang dimakan dan ditanam. Terung Asam tidak diketahui
asal usulnya tetapi terung ini hidup liar di Asia Tenggara, Papua New Guinea dan
Amerika Selatan. Diindonesia diketahui baru didaratan kalimantan terung ini
tumbuh, kemudian terung ini mempunyai rasa yang sangat masam sehingga sering
dimanfaatkan sebagai bahan sayuran dan campuran sambal (Fahri Karim, 2016).
2.2 Manfaat Selai Terung
Terung, atau yang lebih dikenal dengan nama terong, adalah jenis buah yang
sering dijadikan sebagai sayur. Anda pasti sudah tak asing lagi dengan buah yang
satu ini. Sebab, selain memiliki bentuk dan warna yang sangat unik, terong juga
mudah diolah menjadi menu makanan. Tak hanya mudah diolah dan memiliki
rasa yang nikmat, terong ternyata juga mengandung beragam manfaat sehat.
Berikut adalah beberapa manfaat terong yang diakui oleh medis: Baik untuk
kesehatan jantung Kandungan serat, kalium, vitamin C, vitamin B6, dan
fitonutrien dalam terong baik untuk mendukung kesehatan jantung. Selain itu,
kandungan flavonoid pada terong yakni antosianin, diklaim dapat menurunkan
risiko kematian akibat penyakit jantung. Berdasarkan sebuah penelitian, mereka
yang rutin mengonsumsi sayuran atau buah mengandung antosianin memiliki
risiko penyakit jantung 34 persen lebih rendah. Tak hanya itu, kandungan tersebut
juga dapat menstabilkan tekanan darah. Menurunkan kadar kolesterol Penelitian
menunjukkan bahwa kelinci yang diberi makan terong memiliki berat badan serta
kadar kolesterol darah yang lebih stabil. Kandungan asam klorogenik dalam
terong, terbukti dapat menurunkan kolesterol jahat (LDL) serta mampu
menangkal bakteri maupun virus. Mencegah penyakit kanker Polifenol dalam
terong terbukti memiliki efek antikanker. Antosianin dan asam klorogenik
melindungi sel dari kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas, sekaligus

3
mampu mencegah pertumbuhan tumor dan penyebaran sel kanker. Khasiat
antosianin pada terong adalah mencegah pembuluh darah baru terbentuk di tumor,
mengurangi peradangan, dan memblokir enzim yang membantu sel kanker untuk
menyebar. Meningkatkan fungsi kognitif Temuan dari penelitian pada hewan
menunjukkan bahwa nasunin – kandungan dalam kulit terong –
merupakan antioksidan kuat yang melindungi membran sel otak dari kerusakan
akibat radikal bebas. Zat tersebut juga membantu dalam proses distribusi gizi ke
dalam sel, serta memindahkan limbah. Senada dengan itu, penelitian lain
menyatakan bahwa antosianin juga membantu mencegah peradangan saraf dan
memperlancar aliran darah ke otak. Khasiat ini bisa membantu meningkatkan
daya ingat dan mencegah gangguan mental yang berkaitan dengan pertambahan
usia. Mengatur berat badan tubuh Serat dikenal sebagai faktor penting dalam
mengendalikan dan menurunkan berat badan. Zat gizi tersebut juga membantu
mengurangi asupan kalori dengan membuat seseorang merasa kenyang lebih
lama. Kandungan serat dalam terong juga sangat penting untuk kesehatan saluran
cerna. Perlu diketahui bahwa khasiat terong turut merangsang gerakan peristaltik,
yaitu kontraksi otot polos yang memindahkan gizi makanan ke seluruh
tubuh(Sunarjono, H. 2015).

4
 III. BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Indrustri Pertanian tentang Pembuatan Selai Terong
Asam yang dilaksanakan pada hari Minggu, 10 Januari 2021, Pukul 12:00 WIB -
Selesai, dan bertempat di Labolaturium Teknologi Indrustri Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Palangkaraya.

3.2 Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan pada praktikum Teknologi Indrustri Pertanian
dengan Materi “Pembuatan Selai Terong Asam” yaitu : bahan yang digunakan
adalah Buah Terong Asam Masak, Gula Pasir, Air sedangkan alat yang digunakan
adalah Pisau, panci stenlesteel, sendok, garpu, telenan, sendok, refraktometer, pH
meter, buret , statip, erlemeyer, pipet tetes, mortar, kertas saring, corong, blender
dan kompor.

3.3 Cara Kerja

3.3.1 Pembuatan Selai Terong Asam
1. Mengupas Terong Asam, Mencuci Terong Asam dengan air mengalir,
dan Membuang biji Terong Asam,
2. Memotong daging buah Terong Asam menjadi beberapa bagian dan
Menimbang sebanyak 300 gram,
3. Memblancing daging buah dengan cara di kukus selama 5 Menit,
4. Memblender daging buah yang telah dikukus selama 5 menit dan
menambahkan air sebanyak 200 ml,
5. Menambahkan Gula pasir pada terong asam yang sudah diblender dengan
Perbandingan 1) 50% 2). 70% bagian berat,
6. Memanaskan campuran kedalam panci aluminium atau wadah lain
hingga masak dengan kadar total soluble solid mencapai 65% (diukur
dengan refraktometer) atau dengan “fork test” dengan mencelupkan
garpu kedalam masakan, kemudian angkat. Bila garpu diselimuti dengan

5
 masakan selai yang kemudian jatuh meninggalkan suspensi pada gigi
garpu, maka gel telah terbentuk. dan hilangkan buihnya. Pemasakan
kurang lebih 20 menit dengan api sedang (800C).

3.3.2 Analisis Kimia

1. Penentuan Nilai pH
a. Mengkalibrasi pH meter dengan larutan buffer pH 4,0 dan pH 7,0,
b. Menimbang sebanyak 10 g bahan dan memasukkan ke dalam
erlenmeyer 150 ml,
c. Menambahkan aquadest mendidih sambil diaduk dengan magnetik
stirer,
d. Menyaring, filtrat didinginkan sampai suhu 270C,
e. Menentukan pH dengan pH meter.
2. Penentuan kadar vitamin C
a. Menimbang 10 g sampel, masukkan dalam labu takar 100 ml dan
menambahkan aquadest sampai tanda batas,
b. Menyaring larutan dan mengambil 25 ml filtrat dan memasukkan
kedalam erlenmeyer,
c. Menambahkan 2 ml larutan amilum 1%, gojog hingga rata,
d. Mentetrasi dengan larutan 0,01 N standart yodium,
e. Menghitungannya dengan Rumus: 1 ml 0,01 N yodium = 0,88 mg
asam askorbat.
3. Penentuan Total Padatan Terlarut
a. Membilas prisma refraktometer dengan aquades untuk menormalkan
alat,
b. Membersihkan Alat yang kotor dengan kain,
c. Menimbang contoh sebanyak 5 g, dan menambahkan 5 ml aquades,
dan saring,
d. Hasil filtrat diteteskan ke atas prisma refraktometer mengunakan pipet
tetes,

6
 e. Untuk melihat garis baca, alat diarahkan ke sumber cahaya, total
padatan terlarut dinyatakan %Brix.
3.3.3 Analisa Organoleptik
Uji organoleptic dilakukan menggunakan metode hedonic

7
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Perhitungan Perbandingan Gula :
70
𝑔= 𝑥300 𝑔𝑟 = 210 𝑔
100
50
𝑔= 𝑥300 𝑔𝑟 = 150 𝑔
100

Tabel 1. Hasil Analisa Penentuan Nilai pH Pada Selai Terong Asam

No Perlakuan pH
1 70% 4,54
2 50% 4,49

Tabel 2. Hasil Analisa Penentuan Kadar Vitamin C Pada Selai Terong Asam
No Perlakuan Filtrasi ml Iod kadar vitamin C
1 70% 25 ml 6,3 0,55
2 50% 25 ml 7,9 0,69
Perhitungan :
𝑚𝑙 𝑖𝑜𝑑 𝑥 0,88 𝑥 𝑓𝑝
1. 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶 70% = 𝑥 100
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,55 𝑥 0,88 𝑥 10
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶 70% = 100 = 0,55mg/100g
10,028

𝑚𝑙 𝑖𝑜𝑑 𝑥 0,88 𝑥 𝑓𝑝
2. 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶 50% = 𝑥 100
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
7,9 𝑥 0,88 𝑥 10
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶 50 % = 𝑥 100 = 0,69mg/100g
10,031

Tabel 3.Hasil Analisa Penentuan Total Padatan Terlarut Pada Selai Terong
Asam
No Perlakuan Tpt (% brix)

1 70% 22% brix

2 50% 20% brix

8
 Tabel 4. Hasil Analisa Penentuan Kadar Air Selai Terong Asam
Harike 0
Beratsam Beratca Beratsam Beratsampel + +
N Perlaku pel wan pel + beratcawansesudahdiker 30
o an beratcaw ingkan men
an it
1 70% 2.061 g 1.750g 3.825 g 3.302 g 3.28
7g
2 50% 2.035 g 1.685g 3.730 g 3.213 g 3.19
0g
Perhitungan :
(𝐵 − 𝐴)(𝐶 − 𝐴)
1. 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 70 % = 𝑥 100
𝐵−𝐴
(3.825 − 1.750)(3.302 − 1.750)
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 70 % = 𝑥 100
3.825 − 1.750
= 155,2 𝑔
(𝐵 − 𝐴)(𝐶 − 𝐴)
2. 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 50 % = 𝑥 100
𝐵−𝐴
(3.730 − 1.685)(3.302 − 1.685)
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 50 % = 𝑥 100
3.730 − 1.685
= 161,7 𝑔

Tabel 5.Uji Hedonik Selai Terong Asam

No Panelis Sampel KodeSampel Rasa Warna Kekentalan
1 AmstrongSila 70% 21 4 5 2
ban 50% 18 4 6 5
2 Arby 70% 21 6 4 4
SaputraPrata 50% 18 6 5 6
ma
3 DioEfraddo 70% 21 4 4 4

9
 50% 18 5 5 5
4 Hermansyah 70% 21 6 4 2
50% 18 6 5 5
5 YavinIncahy 70% 21 5 4 4
o Putra 50% 18 6 5 4
6 Nurtiana 70% 21 5 4 4
50% 18 4 5 5
7 Shevilla 70% 21 4 4 5
Kabila 50% 18 6 5 5
8 SintaPrianiSi 70% 21 5 5 4
regar 50% 18 5 5 5

4.2 Pembahasan
Pada hasil data tabel 1 tentang hasil analisa penentuan nilai pH pada selai
terong asam yaitu dengan penambahan gula 70% dengan pH 4,54 dan
penambahan gula 50% dengan pH 4,49. Hasil pada data tabel 2 tentang hasil
analisa penentuan kadar Vitamin C pada penambahan gula sebanyak 50% kadar
Vit. C nya 25ml, ml lod 7,9 dan kadar vitamin 0,69 sehingga menghasilkan kadar
vitamin C 0,69mg/100g sedangkan pada penambahan gula sebanyak 70% kadar
Vit. C nya 25ml, ml lod 6,3 dan kadar vitamin 0,55 sehingga menghasilkan kadar
vitamin C 0,55mg/100g. Hasil data tabel 3 tentang analisa TPT pada terong asam
yaitu pada analisi penentuan total padatan terlarut pada selai terong asam yaitu
50% TPT nya 20% sedangkan pada penambahan gula 70% nilai TPT nya 22%.
Pada data pengamatan ditabel 4 tentang analisa kadar air pada selai terong asam
pada penambahan gulase banyak 70% berat sampel 2,061 gr, berat cawan 1,750
gr, berat sampel ditambah berat cawan 3,825 gr, berat setelah dioven 3,302 gr dan
berat setelah 30 menit dioven 3,287 gr sedangkan pada sampel penambahan gula
sebanyak 50% berat sampelnya 2,035 gr, berat cawan 1,685 gr, berat sampel
ditambah berat cawan 3,730 gr, berat setelah dioven 3,213 gr dan berat setelah
dioven selama 30 menita dalah 3,190 gr. Pada hasil pengamatan. Tabel data 5 uji
hedonik selai terong asam di dapatkan beberapa data dengan 8 panelis untuk

10
menguji sampel selai terong asam dengan sampel 50% dan sampel 70% untuk
menentukan rasa, warna, dan kekentalan. Data pada panelis pertama Amstrong
Silaban didapat kan hasil untuk sampel 70% dengan kode sampel 21, rasa 4,
warna 5, dan kekentalan 2 sampel 50% kode sampel 18, rasa 4, warna 6, dan
kekentalan 5, sedangkan panelis kedua Arby Saputra Pratama didapat kan hasil
untuk sampel 70% dengan kode sampel 21, rasa 6, warna 4, dan kekentalan 4
sampel 50% kode sampel 18, rasa 6, warna 5, dan kekentalan 6, sedangkan pinalis
ke tiga Dio Efraddo didapatkan data hasil untuk sampel 70% dengan kode sampel
21, rasa 4, warna 4, dan kekentalan 4 sampel 50% kode sampel 18, rasa 4, warna
4, dan kekentalan 4, sedangkan pinalis keempat Hermansyah didapatkan data hasil
untuk sampel 70% dengan kode sampel 21, rasa 6, warna 4, dan kekentalan 2
sampel 50% kode sampel 18, rasa 6, warna 5, dan kekentalan 5, sedangkan pinalis
kelima Yavin Incahyo Putra didapatkan data hasil untuk sampel 70% dengan kode
sampel 21, rasa 5, warna 4, dan kekentalan 4 sampel 50% kode sampel 18, rasa 6,
warna 5, dan kekentalan 4, sedangkan pinalis keenam Nurtiana didapatkan data
hasil untuk sampel 70% dengan kode sampel 21, rasa 5, warna 4, dan kekentalan
4 sampel 50% kode sampel 18, rasa 4, warna 5, dan kekentalan 5, sedangkan
pinalis ketujuh Shevilla Kabila didapatkan data hasil untuk sampel 70% dengan
kode sampel 21, rasa 4, warna 4, dan kekentalan 5 sampel 50% kode sampel 18,
rasa 6, warna 5, dan kekentalan 5, sedangkan pinalis terakhir kedelapan Sinta
Priani Siregar didapatkan data hasil untuk sampel 70% dengan kode sampel 21,
rasa 5, warna 5, dan kekentalan 4 sampel 50% kode sampel 18, rasa 5, warna 5,
dan kekentalan 5, itulah data yang di dapatkan dari uji hedonik dari uji 8 pinalis.
Dan rata-rata dari 8 pinalis menyatakan untuk selai terong asam dari warna, rasa,
dang kekentalan meberikan nilai 5 (Suka). I want to use Chou, [FFE4B5]Matches:
2882, Win Rate 90.5%[-]

11
 V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Konsentrasi gula pada selai terong asam memperngaruhi sifat fisik kimia
yaitu pada sifat fisik menyebabkan reaksi pencoklatan atau karamelisasidan juga
utuk memperoleh tekstur, penampakan dan flavor yang ideal, yang berpengaruh
terhadap kekentalan gel sedangkan sifat kimianya. Semakinbanyak gula yang
ditambahkan, semakin tinggi pula kadar gula total suatu produk. Dalam analisa uji
hedonik pada terong asam yang diuji pada tujuh finalis rata-rata menyatakan agak
suka dan suka terhadap rasa, warna dan kekentalan pada selai terong asam. Selai
merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak, dan menghacurkan buah
yang sudah dicampur gula atau dekstrosa/ glukosa, dengan atau penambahan air
dan memiliki tekstur yang lunak serta plastis. Pada dasarnya urutan dalam
pembuatan selai adalah: pencucian, pemotongan, perebusan, penghancuran
menggunakan blender, dan dimasak dengan menambahkan gula hingga adonan
selai mengental.

5.2 Saran
Kepada praktikan diharapkan untuk berhati-hati di dalam labolaturium
karena alat yang digunakan sangat mudah pecah, dan jika praktikan mengalami
kebingungan dalam praktikum sebaiknya bertanya kepada asisten praktikum yang
berada di labolaturium.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Fahri Karim, Dkk. 2016. Manfaat Tanaman Terung (Solanum Melongena

L.). Kabupaten Bone Bolango.

Rukmana, R. 2010. Bertanam Terong. Kanisius:Yogyakarta

Sunarjono, H. 2015. Manfaat Selai Terong.Penebar Swadaya:Jakarta

13