LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI FLAVOR

“WEDANG RONDE”

OLEH :
KELOMPOK 3

Desak Nyoman Savita Mardani 2010511005

Ni Kadek Ayu Nira Utami 2010511013
Ni Kadek Ayumi Puri Keswari 2010511018
Ayu Kade Eka Widyaningrat 2010511021
Primena Sutra Wijaya 2010511048
Ida Ayu Ambararacmi Padangratha 2010511060
Ni Nengah Widya Ningrum 2010511069

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI

PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA
BADUNG
2023
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Wedang Ronde merupakan hidangan yang telah ada sejak lama sebagai
minuman tradisional di Indonesia, terutama di Jawa. Minuman ini terdiri dari bola-
bola ketan berisi pasta kacang hijau, kacang tanah atau pasta wijen yang direbus
dalam kuah jahe hangat. Wedang Ronde biasanya disajikan dalam mangkuk atau
gelas dan sering dianggap sebagai minuman yang menyegarkan dan menghangatkan.
Namun, dengan berkembangnya industri kuliner dan tren inovasi, wedang ronde
mengalami penurunan dalam daya tarik. Masyarakat mulai melupakan dan jarang
mengonsumsi wedang ronde. Untuk meningkatkan kembali minat masyarakat akan
konsumsi wedang ronde maka diperlukan penambahan variasi dan bahan baru.
Salah satu inovasi yang dapat dilakukan untuk menambah daya tarik akan wedang
ronde adalah penambahan jeruk nipis sebagai flavor tambahan pada ronde. Jeruk nipis
memiliki keasaman dan aroma segar yang mampu memberikan sentuhan yang
menarik pada minuman tradisional ini. Penambahan jeruk nipis pada wedang ronde
memberikan beberapa manfaat dari segi rasa dan menambahkan nutrisi pada wedang
ronde. Jeruk nipis memiliki kandungan vitamin C yang bermanfaat untuk memberikan
dorongan pada sistem kekebalan tubuh. Vitamin C juga dikenal sebagai antioksidan
yang membantu melawan radikal bebas dalam tubuh.
Rasa segar dan asam dari jeruk nipis mampu memberikan kontras yang
menarik dengan cita rasa manis dari bola-bola ketan dan kuah jahe dalam wedang
ronde. Hal ini memberikan pengalaman rasa yang lebih kompleks dan memperkaya
sensasi saat menikmati minuman ini. Tidak hanya itu, jeruk nipis juga memiliki sifat
yang menyegarkan dan dapat membantu meningkatkan pencernaan. Kombinasi ini
dengan manfaat jahe dalam kuah Wedang Ronde menciptakan minuman yang cocok
untuk dinikmati setelah makan atau sebagai penawar rasa kembung dan perut yang
tidak nyaman.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh penambahan jeruk nipis sebagai flavor pada
wedang ronde?
2. Bagaimana tingkat penerimaan terhadap inovasi wedang ronde dengan
jeruk nipis sebagai tambahan flavor?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan jeruk nipis sebagai flavor
pada wedang ronde.
2. Untuk mengetahui tingkat penerimaan terhadap inovasi wedang ronde
dengan jeruk nipis sebagai tambahan flavor.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jeruk Nipis

Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) merupakan buah-buahan yang banyak
digemari oleh masyarakat. Selain itu, jeruk nipis juga dapat digunakan untuk obat
batuk, peluruh dahak, influenza, dan obat jerawat. Buah ini banyak dikonsumsi
masyarakat dan mempunyai harga relatif murah, mudah diperoleh, alamiah, serta
tidak menimbulkan efek samping bagi pemakainya. Jeruk nipis termasuk tipe buah
buni dan bakal buah berbentuk bulat. Setelah menjadi buah berubah bentuk menjadi
bundar seperti bola atau bulat lonjong. Diameter buahnya sekitar 3-6cm. Daging buah
jeruk nipis bersegmen. Segmen buahnya berdaging hijau kekuning-kuningan dan
mengandung banyak sari buah yang beraroma harum. Sari buahnya banyak
mengandung air, berasa sangat asam sekali, vitamin C, zat besi, kalium, gula dan
asam sitrat. Sari buahnya yang sangat asam berisi asam sitrat berkadar 7-8 % dari
berat daging buah. Ekstrak sari buahnya sekitar 41 % dari bobot buah yang sudah
masak dan berbiji banyak.
Kandungan zat gizi dalam 100 gram buah jeruk nipis mengandung vitamin C
sebesar 27 mg, kalsium 40 mg, fosfor 22 mg, hidrat arang 12,4 gram, vitamin B 0,04
mg, zat besi 0,6 mg, lemak 0,1 gram, kalori 37 gram, protein 0,08 mengandung air 86
gram. Setiap hari tubuh membutuhkan vitamin C sebanyak 60 mg atau setara dengan
sebuah jeruk. Jeruk nipis juga mengandung unsur-unsur senyawa kimia yang
bermanfaat, seperti asam sitrat, asam amino (triftopan, lisin), minyak atsiri (sitral,
limonen, flandren, lemon kamfer, kadinen, gerani-asetat, linali-asetat, aktiladehid, 6
nonildehid), damar, glikosida, asam situn, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang
vitamin B1 dan C.

2.2 Wedang Ronde

Ronde termasuk minuman penghangat yang sangat cocok untuk dihidangkan
pada saat cuaca dingin. Minuman ini harus diminum menggunakan sendok karena di
dalamnya terdapat kacang bawang, klepon tanpa isi, dan kolang-kaling.
Komposisi Gizi Wedang Ronde :
 Jahe
Jahe banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku obat-obatan. Hal
inidikarenakan rimpang jahe beraroma tajam dan berasa pedas meskipun
kuran impang kecil. Rimpang jahe emprit juga mengandung gizi cukup tinggi,
antara lain 50% pati, 5% protein, 3-5% oleoresin dan 1-3% minyak atsiri
(Rukmana, 2000). Oleoresin jahe banyak mengandung komponen pembentuk
rasa pedas yang tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas
gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin. Pemberi rasa pedas
dalam jahe yang utama adalah zingerol. Selain menghangatkan badan, jahe
juga bermanfaat untuk membangkitkan nafsu makan dan
dapat merangsang kelenjar pencernaan. Hal ini dimungkinkan karena
terangsangnya selaput lendir perut besar dan usus oleh minyak atsiri yang
dlikeluarkan impang jahe.(Koswara, 206). Menurut Setyaningrum (2013),
rimpang jahe memiliki kandungan vitamin A, B, C, lemak, protein, pati,
damar, asam organik, oleoresin (gingerin), dan minyak terbang (zingerol,
zingeberol, zingiberin, borneol, sineol, dan feladren). Selain itu, juga
mengandung minyak asiri dan oleoresin.
 Tepung Ketan
Tepung ketan dapat dibuat dengan cara menghaluskan beras ketan. Kandungan
gizi beras ketan putih dalam 100 gram Air 12,9 g, 361 Energi (kkal), Protein
(g) 7.4, 0.8 Lemak (g), 78.4 Karbohidrat (g).
 Kolang-kaling
Kolang-kaling adalah endosperm biji buah aren yang berumur setengah masak
setelah melalui proses pengolahan. Analisis terhadap endosperma biji aren
telah menunjukkan bahwa komposisi cadangan makanan yang dikandung
endosperma tersebut berdasarkan berat keringnya adalah 5,2% protein, 0,4%
lemak, 2,5% abu, 39% serat kasar dan 52.9% karbohidrat (Candra, 2010). Dari
segi komposisi kimia, kolang-kaling memiliki nilai gizi sangat rendah, akan
tetapi serat kolang-kaling baik sekali untuk kesehatan. Serat kolang-kaling dan
serat dari bahan makanan lain yang masuk ke dalam tubuh menyebabkan
proses pembuangan air besar teratur sehingga bisa mencegah kegemukan
(obesitas), penyakit jantung koroner, kanker usus, dan penyakit kencing manis
(Lempang, 2012).
 Kacang Tanah
Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda
dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang
tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah
mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan
level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan
yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali
kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol.
 III. METODE PELAKSANAAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
a. Panci
b. Penggorengan
c. Chopper/Blender
d. Pisau
e. Talenan
f. Baskom
g. Spatula
h. Saringan
i. Mangkuk
3.1.2 Bahan
a. Tepung ketan putih
b. Jeruk nipis (sebagai flavor)
c. Kacang tanah
d. Gula merah
e. Garam
Bahan
wedang:
a. Jahe cincang
b. Serai
c. Air
d. Gula pasir
e. Garam
f. Daun pandan

3.2 Cara Pembuatan

1. Kacang tanah dibersihkan dari kulitnya lalu disangrai hingga
matang. Kemudian dihaluskan dengan blender.
2. Kacang tanah yang telah halus dimasak kembali dengan gula merah dan
garam hingga mengental. Setelah mengental dapat disisihkan terlebih dahulu.
3. Jeruk nipis yang sudah di peras direbus hingga hangat.
4. Wadah disiapkan lalu tepung ketan dan garam dicampur rata. Jeruk
nipis hangat dimasukkan sedikit demi sedikit sambil diuleni sesuai
dengan konsentrasi perlakuan. Adonan diuleni hingga kalis.
5. Adonan diambil sedikit lalu dipipihkan. Masukkan campuran kacang
tanah tadi lalu ditutup hingga membentuk bulat.
6. Adonan yang telah dibentuk dimasukkan ke air mendidih dan dibiarkan
hingga mengapung. Angkat lalu ditiriskan.
7. Pembuatan wedang dengan memasukkan semua bahan: jahe cincang,
serai, gula pasir, garam dan daun pandan ke dalam air. Direbus dengan api
kecil hingga mendidih dan aromanya harum.
8. Ronde disiapkan di mangkuk lalu disiram dengan wedang, dihidangkan
dalam keadaan hangat.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Perlakuan penambahan flavor Jeruk Nipis

Pada percobaan ini terdapat 3 perlakuan terhadap ronde yaitu dengan
melakukan penambahan jeruk nipis di dalam adonan yaitu 0 mL/tanpa penambahan
jeruk nipis (kontrol), 0,5 mL, dan 0,75 mL. Hal tersebut dilakukan untuk membuat
suatu inovasi terhadap pangan lokal/tradisional, yaitu wedang ronde agar dapat
dinikmati oleh lebih banyak kalangan serta menambah variasi wedang ronde yang
ada. Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui penambahan jeruk nipis dalam
wedang ronde dengan perlakuan manakah yang memiliki hasil terbaik dan paling
disukai oleh panelis.
Hasil yang didapatkan pada uji sensori dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang
dilakukan terhadap 26 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut.
Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur
0 mL (control) 3,76 3,65 3,76 3,73
0,5 mL 3,57 3,57 3,69 3,88
0,75 mL 3,57 3,46 3,69 3,61

Pengujian sensori terhadap warna pada masing-masing perlakuan

menunjukkan hasil yaitu wedang ronde tanpa penambahan jeruk nipis (kontrol)
memperoleh hasil rata-rata sebesar 3,76, wedang ronde dengan penambahan jeruk
nipis sebanyak 0,5 mL memperoleh hasil rata-rata sebesar 3,57, dan wedang ronde
dengan penambahan jeruk nipis sebanyak 0,75 mL memperoleh hasil rata-rata sebesar
3,57.
Pengujian sensori terhadap aroma pada masing-masing perlakuan
menunjukkan hasil yaitu wedang ronde tanpa penambahan jeruk nipis (kontrol)
memperoleh hasil rata-rata sebesar 3,65, wedang ronde dengan penambahan jeruk
nipis sebanyak 0,5 mL memperoleh hasil rata-rata sebesar 3,57, dan wedang ronde
dengan penambahan jeruk nipis sebanyak 0,75 mL memperoleh hasil rata-rata sebesar
3,46.
Pengujian sensori terhadap rasa pada masing-masing perlakuan menunjukkan
hasil yaitu wedang ronde tanpa penambahan jeruk nipis (kontrol) memperoleh hasil
rata-rata sebesar 3,76, wedang ronde dengan penambahan jeruk nipis sebanyak 0,5
mL memperoleh hasil rata-rata sebesar 3,69, dan wedang ronde dengan penambahan
jeruk nipis sebanyak 0,75 mL memperoleh hasil rata-rata sebesar 3,69.
Pengujian sensori terhadap tekstur pada masing-masing perlakuan
menunjukkan hasil yaitu wedang ronde tanpa penambahan jeruk nipis (kontrol)
memperoleh hasil rata-rata sebesar 3,73, wedang ronde dengan penambahan jeruk
nipis sebanyak 0,5 mL memperoleh hasil rata-rata sebesar 3,88, dan wedang ronde
dengan penambahan jeruk nipis sebanyak 0,75 mL memperoleh hasil rata-rata sebesar
3,61.

Hal tersebut menunjukkan bahwa penerimaan secara keseluruhan dari ketiga

perlakuan yaitu penambahan jeruk nipis sebanyak 0 mL, 0,5 mL, dan 0,75 mL yang
memiliki hasil terbaik dan paling banyak disukai oleh para panelis yaitu perlakuan
tanpa penambahan jeruk nipis. Namun, jika 2 perlakuan penambahan jeruk nipis pada
wedang ronde dibandingkan dengan kontrol hasil yang didapatkan adalah wedang
ronde dengan penambahan jeruk nipis sebanyak 0,5 mL mendapatkan nilai lebih baik
yaitu nilai rata-rata sebesar 95,75 jika dibandingkan dengan penambahan jeruk nipis
sebanyak 0,75 mL yaitu dengan nilai rata-rata sebesar 93,25. Perlakuan tersebut
memberikan kesan yaitu rasa yang sedikit asam pada ronde sehingga memberikan
flavor baru yang unik pada hidangan tradisional wedang ronde tanpa menghilangkan
kekhasan dari produk itu sendiri. Selain itu, flavor unik pada ronde setelah
ditambahkan dengan seduhan wedang yang khas yaitu dengan daun serai dan jahe
membuat perpaduan yang pas pada produk ini sehingga semakin lezat untuk
dinikmati. Dengan adanya penambahan flavor dari jeruk nipis tersebut, produk
wedang ronde dapat dijadikan sebagai hidangan alternatif ketika musim hujan
melanda ataupun saat mengalami flu karena memiliki kandungan tambahan berupa
vitamin C dari jeruk nipis.

4.2 Perhitungan harga jual produk Weropis

Jenis Biaya Jumlah
Biaya Pokok (Bahan Baku) Rp. 4.250
Biaya Sekunder (Kemasan dan Label) Rp. 1.250
Keuntungan (50%) Rp. 2.750
Harga Jual Rp. 8.250 dibulatkan menjadi Rp. 10.000

4.3 Design Label Weropis

 V. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan dan uji sensori yang dilakukan terhadap wedang
ronde dengan penambahan jeruk nipis dalam tiga perlakuan (0 mL, 0,5 mL, dan 0,75
mL), dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu secara keseluruhan, perlakuan tanpa
penambahan jeruk nipis (0 mL) mendapatkan penerimaan tertinggi dari panelis. Ini
menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai rasa tradisional wedang ronde tanpa
penambahan jeruk nipis. Namun, jika dibandingkan antara dua perlakuan penambahan
jeruk nipis, perlakuan dengan penambahan 0,5 mL jeruk nipis mendapatkan hasil
yang lebih baik daripada penambahan 0,75 mL. Nilai rata-rata pada penambahan 0,5
mL jeruk nipis lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan 0,75 mL, terutama
dalam hal warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penambahan jeruk nipis sebanyak 0,5 mL
memberikan rasa yang sedikit asam pada wedang ronde tanpa menghilangkan
kekhasan dari produk itu sendiri. Ini memberikan flavor baru yang unik pada
hidangan tradisional wedang ronde, yang semakin meningkatkan kesenangan dalam
menikmatinya. Flavor unik dari penambahan jeruk nipis pada wedang ronde, yang
dipadukan dengan seduhan khas dari daun serai dan jahe, menciptakan perpaduan
yang pas dan menambah kelezatan produk ini. Wedang ronde dengan penambahan
jeruk nipis dapat dijadikan sebagai alternatif hidangan saat musim hujan atau saat
mengalami flu, karena jeruk nipis mengandung vitamin C yang bermanfaat. Dengan
demikian, penambahan 0,5 mL jeruk nipis pada wedang ronde dapat dianggap sebagai
inovasi yang berhasil, karena memberikan variasi baru pada hidangan tradisional dan
meningkatkan kesenangan dalam menikmatinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Fadhillah, N., dkk. 2020. Gula Kelapa Kristal Dan Potensi Pemanfaatannya Pada
Produk Minuman. AGRITECH. 22(1):20-28
Hasnah, V., dkk. 2021. GASTRONOMI MAKANAN YOGYAKARTA SEBAGAI
ATRAKSI WISATA KULINER. Undergraduate Conference on
Language, Literature, and Culture (UNCLLE). 1(1):141-154
Indrahadi, D. A. (2017). OPTIMALISASI FORMULASI BAHAN BAKU (JAHE
MERAH, KRIMER, GULA AREN, DAN LAIN-LIAN) YANG
DIGUNAKAN TERHADAP BANDREK SERBUK (Doctoral dissertation,
Fakultas Teknik).
Mela, E., Fadhillah, N., & Mustaufik, M. (2020). Gula Kelapa Kristal Dan Potensi
Pemanfaatannya Pada Produk Minuman. Agritech: Jurnal Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Purwokerto, 22(1).
Rusdianti, A. S. (2016). Identifikasi Keamanan Pangan Berdasarkan Penggunaan
Food Addative Pada Wedang Ronde Yang Dijual Di Alun Alun Kidul
Yogyakarta (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogykarta).
Yulianto, S., Jamilatun, M., & Pangesti, F. A. (2022, May). Analisis Kadar Vitamin C
Wedang Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Berdasarkan Variasi Suhu
Menggunakan Metode Spektrofotometri Uv–Vis. In Jurnal Formil (Forum
Ilmiah) Kesmas Respati (Vol. 7, No. 2, pp. 208-218).
Zahrulianingdyah, A. 2018. Kuliner Sebagai Pendukung Industri Pariwisata Berbasis
Kearifan Lokal. TEKNOBUGA. 6(1):1-9
 LAMPIRAN

Link Video Pembuatan Weropis :

https://drive.google.com/drive/folders/16Xhaw0JnQMjCqYyMrQS3dzmBZGcC1bC6