LAPORAN PRAKTIKUM

GIZI KULINER 1 (GIZ 3428)

ACARA IV
ANEKA KUDAPAN TRADISIONAL DAN MINUMAN
WEDANG RONDE

Kelompok 3
Penanggung Jawab :
Meilany Purnamasari Sudardjo
G1H013030

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
PRODI ILMU GIZI
2015

BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok makhluk hidup. Tanpa
kedua hal itu, makhluk hidup tidak akan memiliki daya untuk menjalankan kegiatan
sehari-hari. Seiring dengan makin meningkatnya kesadaran pangan masyarakat akan
pentingnya hidup sehat, maka tuntutan terhadap bahan pangan juga semakin
bergeser. Bahan pangan yang kini banyak diminati bukan hanya yang mempunyai
kenampakan dan cita rasa yang menarik tetapi harus memiliki komposisi gizi dan
fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh.
Minuman tradisional yang diwariskan oleh nenek moyang secara turun temurun
menjadi sajian yang sangat unik. Minuman tradisional dibuat dari bahan-bahan alami
dan diolah dengan cara yang sederhana. Beberapa minuman tradisional juga
mempunyai khasiat yang sangat baik bagi kesehatan tubuh. Namun, dewasa ini
minuman tradisional sudah jarang dijumpai karena minat konsumen terhadap
minuman tradisional menurun dengan seiring berjalannya waktu. Minuman
tradisional kalah oleh makanan modern seperti makanan Western, Korean, dll.
Dari bahan-bahan alami yang dimiliki Indonesia dapat diolah menjadi berbagai
macam jenis hidangan salah satunya yaitu aneka kudapan. Kudapan merupakan
makanan yang disajikan diantara makanan pokok, bentuknya kecil dan rasanya ada
yang manis, ada juga yang gurih, jenisnya ada yang basah dan kering. Contoh dari
kudapan bahan pangan lokal yaitu wedang ronde.
Jawa Tengah memiliki minuman tradisional khas yang bernama wedang ronde
yang terkenal dengan kehangatannya. Minuman ini populer di sekitar kota Boyolali,
Solo, Salatiga, dan Ambara sekitar tahun 1930.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Wedang ronde adalah seduhan air jahe yang berisi bola-bola yang disebut ronde.
Biasanya disajikan dengan tambahan kacang tanah yang sudah disangrai, kolangkaling yang dipotong kecil-kecil dan tapai ketan hitam. "Wedang" sendiri adalah
bahasa Jawa yang berarti "minuman panas", namun dalam hal ini berarti "teh".
Walaupun tanpa kandungan kafein, minuman ini sering kali disajikan dan dinikmati
seperti teh. Minuman ini dibuat dari gula jahe dan kelapa atau gula batu. Masyarakat
Indonesia juga menggunakan jahe bubuk sebagai bahan umum di resep tradisional
mereka. Wedang dalam Bahasa Jawa berarti minuman. Sedangkan Ronde adalah
adonan khusus yang terdiri dari tepung beras berbentuk bulatan- bulatan dan dibagian
dalamnya berisi kacang yang dihancurkan. Untuk membentuk wedang ronde, adonan
ronde ini dicelupkan ke dalam air jahe yang masih panas. Selain itu, wedang ronde
biasanya disajikan dengan tambahan kacang yang sudah disangrai, serta kolangkaling yang dipotong kecil-kecil di dalam minuman tersebut (Idemasak, 2013).
Wedang ronde mengandung nilai gizi tinggi bagi tubuh. Setiap komponen
penyusunnya memberikan asupan gizi yang bermacam-macam, yaitu kuah (wedang)
jahe, serai, bola-bola ronde berisi kacang, serta ketan hitam. Berdasarkan pemaparan
Marsono (2008), suatu pangan fungsional haruslah memiliki warna dan penampilan
yang menarik serta cita rasa yang enak, bernilai gizi tinggi, serta memberikan
pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh. Kita ketahui berdasarkan urain
diatas, bahwa jahe sebagai komponen penyusun kuah jahe mengandung protein,
oleoresin, serta minyak atsiri yang berguna bagi tubuh. Zingerol yang merupakan
komponen oleoresin jahe dapat menghangatkan badan juga bermanfaat untuk
membangkitkan nafsu makan dan dapat merangsang kelenjar pencernaan. Serai
sebagai bumbu dalam pembuatan kuah jahe mengandung antioksidan yang dapat
mencegah timbulnya penyakit (kanker) dan regulasi kondisi ritme fisik tubuh. Tepung
beras ketan yang digunakan dalam membuat bola-bola ronde mengandung kalori,
lemak, karbohidrat, dan air yang menyumbang asupan gizi untuk tubuh. Kacang tanah
yang terdapat dalam bola-bola ronde tersebut juga menawarkan segudang nutrisi yang
baik bagi tubuh yaitu dapat mencukupi sekitar 20% kebutuhan protein dan 20%
kebutuhan serat per hari serta mengandung berbagai vitamin dan mineral. Dengan
mengkonsumsi wedang ronde, lebih dari setengah asupan gizi bagi tubuh telah
terpenuhi. Selain itu, wedang ronde juga memiliki banyak fungsi fisiologis.
Antioksidan serta rasa hangat yang ditimbulkan dapat memulihkan kondisi tubuh,
pencegahan dari berbagai penyakit (jantung, kanker, darah tinggi, kolesterol,
pencernaan) menjadikan wedang ronde amat baik bagi kesehatan tubuh.
Minuman ini akan sangat mudah di jumpai pada malam hari. Wedang ronde
populer dijajakan dan dinikmati pada acara-acara pementasan wayang di tahun 90-

an. Dahulu wedang ronde dijual dengan menggunakan gerobak dan pikulan. Berbeda
dengan jaman sekarang yang lebih modern dengan menjual wedang ronde di lapaklapak atau warung makanan, disamping masih ada beberapa penjual yang menjajakan
wedang ronde dengan menggunakan gerobak (Isti, 2012).

BAB III
ALAT BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

Alat dan Bahan

Alat
1. Food processor
2. Wajan
3. Spatula
4. Panci
5. Sendok sayur
6. Sendok dan Garpu
7. Pisau
8. Mangkuk ukuran sedang

Bahan
Wedang :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

2 liter air kelapa

400 gram jahe emprit
200 gram gula pasir
6 batang serai
6 lembar daun jeruk
4 lembar daun pandan
1 sendok teh garam

Isi :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

150 gram kacang tanah

150 gram kacang mete
100 gram gula jawa
200ml air panas
200 gram tepung beras ketan
50 gram tepung ketan hitam
1 sendok teh air kapur sirih
sendok teh garam

Prosedur Kerja
Wedang :
Masak semua bahan di atas api kecil hingga mendidih

Angkat

Sisihkan

Isi :

Masak
Masukkan
Masukkan
semuasemua
semua
bahanbahan
bahan
di ataske
ke
api
dalam
dalam
kecilfood
food
hingga
processor.
processor
mendidih

Proses menggunakan pulse mode hingga mengental atau mencapai

konsistensi selai kacang

Ronde :
Aduk rata semua bahan

Uleni terus hingga hasilnya menjadi kenyal

Ambil 1sdt adonan lalu isi dengan selai kacang dan bulatkan

Rebus dalam air panas hingga matang dan mengambang. Angkat

lalu tiriskan

Campur ke dalam wedang bersama tapai ketan hitam dan disajikan

saat masih hangat

BAB IV
PEMBAHASAN

Wedang ronde terdiri dari beberapa bahan yang memiliki kandungan gizi yang
beragam yang sangat baik untuk kesehatan tubuh. Bahan-bahan yang digunakan
dalam membuat wedang ronde yaitu air kelapa, jahe, gula pasir, serai, daun jeruk,
daun pandan, garam, kacang tanah, kacang mete, gula jawa, kapur sirih, tepung beras
ketan dan tepung ketan hitam. Masing-masing bahan penyusun dalam pembuatan
minuman ini memiliki kandungan gizi bermacam-macam yang bermanfaat bagi
tubuh. Berikut uraian kandungan gizi pada masing-masing bahan yang terkandung di
dalam wedang ronde :
Jahe banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku obat-obatan. Hal ini dikarenakan
rimpang jahe beraroma tajam dan berasa pedas meskipun ukuran rimpang kecil.
Rimpang jahe emprit juga mengandung gizi cukup tinggi, antara lain 50% pati, 5%
protein, 3-5% oleoresin dan 1-3% minyak atsiri (Rukmana, 2000). Menurut
Setyaningrum (2013), rimpang jahe memiliki kandungan vitamin A, B, C, lemak,
protein, pati, dammar, asam organik, oleoresin (gingerin), dan minyak terbang
(zingerol, zingeberol, zingiberin, borneol, sineol, dan feladren). Selain itu, juga
mengandung minyak asiri dan oleoresin.
Alasan pada pembuatan wedang ronde memakai jahe untuk wedangya karena jahe
memiliki kandungan oleoresin. Oleoresin jahe banyak mengandung komponen
pembentuk rasa pedas yang tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe terdiri
atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri serta resin. Pemberi rasa pedas
dalam jahe yang utama adalah zingerol. Selain menghangatkan badan, jahe juga
bermanfaat untuk membangkitkan nafsu makan dan dapat merangsang kelenjar
pencernaan. Hal ini dimungkinkan karena terangsangnya selaput lendir perut dan
usus oleh minyak atsiri yang dikeluarkan rimpang jahe. Minyak jahe berisi gingerol
yang berbau harum khas jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah
(Koswara, 2006).
Tepung ketan hitam dari beras ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih
tinggi dari pada amilosanya. Adapun komposisi beras ketan hitam yaitu kalori (kal)
362, protein (g) 6,7, lemak (g) 0,7 dan karbohidrat (g) 79,4 serta air (g) 12,0
(Satuhu,2004).

Serai dikategorikan tumbuhan semak yang ujung akarnya sangat harum.

Manfaatnya memberi aroma segar pada hidangan tradisional. Air rebusan serai juga
dinikmati sebagai minuman karena sangat segar (Wineke, 2001). Serai dapat

dimanfaatkan sebagai minuman penghangat badan karena memberikan rasa hangat

pada saat mengkonsumsi dan menambah aroma. Menurut Idemasak (2013), serai
dapat mencegah kanker dimana 100 gram serai mengandung antioksidan yang dapat
mencegah kanker tanpa merusak sel, memiliki sifat detoksifikasi tubuh, dapat
membuat organ pencernaan, hati, pankreas, ginjal, dan kandung kemih bersih dan
sehat, serta dapat menurunkan tekanan darah, merangsang sirkulasi darah, dan
menghilangkan masalah tekanan darah, sebagai analgesik, meringankan semua jenis
peradangan dan iritabilitas yang berhubungan dengan sakit dan nyeri.
Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi,
vitamin E, vitamin B kompleks, Fosfor, vitamin A, vitamin K, lesitin, kolin dan
kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah jauh lebih tinggi dari daging, telur
dan kacang kedelai. Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak
tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons
kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah
mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan kadar
trigliserida dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang
disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati,
serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal
per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan
sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20% kebutuhan
protein dan 20% kebutuhan serat per hari. Menurut ketentuan pelabelan
internasional, jika suatu bahan/produk pangan dapat menyumbangkan lebih dari 20%
dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau
produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut (Soeditama, 2004).
Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18% dengan kadar pati
0,5 5,0% dan kadar sukrosa 4 7%. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah
riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan
mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur. Zat-zat yang terkandung
di dalam kacang tersebut semuanya bermanfaat bagi tubuh. Selain itu jenis sterol
pada kacang berbentuk fitosterol atau sitosterol, karena kacang tanah adalah bahan
pangan yang berasal dari nabati. Sehingga, dapat dikatakan bahwa kacang tanah
tidak mengandung kolesterol (Baihaqie, 2010).

Air kelapa memiliki kandungan zat kimia yang menonjol yaitu berupa enzim yang
mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air
kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang,

kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi,
fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang
terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (Direktorat Gizi
Depkes RI, 1992).
Kandungan gizi yang ada dalam kacang mete yaitu 581 kalori dalam Kacang Mete
(100 gram). Rincian Kalori: 70% lemak, 20% karbohidrat, 10% protein. Terdapat
juga lemak jenuh 8,478 g, lemak tak jenuh ganda 8,546 g, lemak tak jenuh tunggal
25,923 g, kolesterol 0 mg protein 16,84 g, karbohidrat 30,16 g, serat 3,3 g, gula 5,01
g, sodium 308 mg, dan kalium 632 mg (http://www.fatsecret.co.id/kalorigizi/umum/kacang-mete).
Tepung beras ketan mengandung amilosa dan amilopektin masing-masing sebesar
1 dan 99 % (Belitz dan Grosch, 1999). Serta menurut Musaddad dan Hartuti (2003)
tepung beras ketan berkadar air sekitar 10-40 % sehingga tidak efektif untuk
partumbuhan bakteri, khamir dan pathogen, tidak mudah rusak, serta tahan terhadap
penyimpanan yang cukup lama tanpa proses pengawetan.
Pengolahan bahan makanan merupakan pengubahan bentuk asli bahan tersebut ke
dalam bentuk yang mendekati bentuk untuk dapat segera dimakan. Salah satu proses
pengolahan bahan makanan adalah dengan menggunakan pemanasan. Pemanasan
merupakan pemberian energi panas dalam bentuk suhu lebih, dibiarkan merambat ke
dalam jaringan bahan pangan sehingga perubahan yang diinginkan terjadi. Perlakuan
dengan pemanasan dijumpai pada proses merebus, mengukus, memblansir (dengan
air panas atau uap panas), menggoreng, pasteurisasi, sterilisasi, memanggang dan
mengoven. Pengolahan pangan dengan pemanasan biasanya tidak berdiri sendiri
tetapi merupakan rangkaian proses seperti pembersihan atau pencucian dan
pemberian rempah-rempah (termasuk penambahan gula, garam dan cuka)
(Mudjajanto, 2005).
Metode pengolahan yang dipakai untuk membuat wedang ronde adalah
perebusan. Proses perebusan merupakan salah satu cara pemasakan dimana bahan
yang akan dimasak menerima panas melalui media air. Perebusan dapat
menyebabkan kehilangan zat gizi lebih besar pada bahan pangan dibandingkan
dengan cara pengukusan. Hal ini dapat terjadi karena selama proses perebusan bahan
terendam dalam air sehingga beberapa zat gizi larut air seperti protein dan vitamin
ikut terlarut dalam air perebusan. Faktor yang mempengaruhi kehilangan zat gizi
selama proses perebusan adalah luas permukaan bahan, konsentrasi zat terlarut dalam
air perebusan dan adanya pengadukan air (Harris dan Karmas 1989).
Berdasarkan pemaparan Marsono (2008), suatu pangan haruslah memiliki warna
dan penampilan yang menarik serta cita rasa yang enak, bernilai gizi tinggi, dan

memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh. Kita ketahui

berdasarkan urain diatas, bahwa jahe sebagai komponen penyusun kuah jahe
mengandung protein, oleoresin, serta minyak atsiri yang berguna bagi tubuh.
Zingerol yang merupakan komponen oleoresin jahe dapat menghangatkan badan juga
bermanfaat untuk membangkitkan nafsu makan dan dapat merangsang kelenjar
pencernaan. Serai sebagai bumbu dalam pembuatan kuah jahe mengandung
antioksidan yang dapat mencegah timbulnya penyakit (kanker) dan regulasi kondisi
ritme fisik tubuh. Tepung beras ketan yang digunakan dalam membuat bola-bola
ronde mengandung kalori, lemak, karbohidrat, dan air yang menyumbang asupan gizi
untuk tubuh. Kacang tanah yang terdapat dalam bola-bola ronde tersebut juga
menawarkan segudang nutrisi yang baik bagi tubuh yaitu dapat mencukupi sekitar
20% kebutuhan protein dan 20% kebutuhan serat per hari serta mengandung berbagai
vitamin dan mineral. Dengan mengkonsumsi wedang ronde, lebih dari setengah
asupan gizi bagi tubuh telah terpenuhi. Selain itu, wedang ronde juga memiliki
banyak fungsi fisiologis. Antioksidan serta rasa hangat yang ditimbulkan dapat
memulihkan kondisi tubuh, pencegahan dari berbagai penyakit (jantung, kanker,
darah tinggi, kolesterol, pencernaan) menjadikan wedang ronde amat baik bagi
kesehatan tubuh. Oleh karena itu, wedang ronde dapat dimasukkan dalam salah satu
pangan fungsional karena telah memenuhi kriteria pangan fungsional serta dapat
memberikan keuntungan terhadap kesehatan, baik dalam mencegah atau mengobati
penyakit.
Hambatan pada saat membuat wedang ronde adalah pada saat mengupas jahe
yang terlalu banyak sedangkan pisau hanya ada 2, jadi membutuhkan banyak waktu
untuk mengupas jahe, lalu pada saat membuat wedang terlalu banyak memasukkan
air kelapa sehingga rasa pedas dari jahenya sedikit tertutup. Perbedaan wedang jahe
ini dengan yang lainnya adalah kita memakai daun jeruk pada kuah wedang supaya
mendambah cita rasa dan aroma yang kuat pada wedangnya.
Berikut adalah hasil kuesioner dari praktikum pembuatan wedang ronde yang
dinilai berdasarkan dua aspek, yaitu :
1. Cita Rasa
a. Aroma
Wedang ronde yang dibuat memiliki aroma yang memuaskan sesuai
dengan kriteria penilaian, memiliki aroma jahe yang khas.
b. Rasa Bumbu
Rasa bumbu pada wedang ronde sudah pas dan memuaskan, tidak terlalu
tajam dan tidak telalu hambar.
c. Keempukan/ kematangan

Kematangan ronde yang dibuat sudah sesuai dan mendapatkan nilai

memuaskan.
d. Kesesuaian suhu
Kesesuaian suhu mendapatkan nilai kurang memuaskan karena wedang
ronde pada saat disajikan sudah dingin dan mengurangi kenikmatan
wedang ronde yang harusnya dikonsumsi hangat.
2. Penampilan
a. Bentuk keseluruhan
Bentuk keseluruhan wedang ronde yang dibuat mendapatkan nilai
memuaskan. Kami memberikan daun pandan dan taburan kacang diatas
ronde untuk membuat penampilan lebih menarik.
b. Warna
Warna ronde menjadi pudar sehingga menjadi kurang menarik akibat efek
dari perebusan ronde. Sehingga kami mendapatkan nilai yang kurang
memuaskan.
c. Kebersihan
Dalam hal kebersihan kelompok kami sudah mendapatkan nilai
memuaskan.
d. Porsi
Porsi wedang ronde yang disajikan sudah bagus dan memuaskan. Tidak
terlalu sedikit ataupun terlalu banyak.

BAB V
KESIMPULAN
Berdasarkan uraian-uraian diatas dapat diketahui bahwa wedang ronde
mengandung nilai gizi tinggi bagi tubuh. Setiap komponen penyusunnya
memberikan asupan gizi yang bermacam-macam, yaitu kuah (wedang) dari jahe dan
serai serta bola-bola ronde yang berisi kacang. Wedang ronde memiliki sifat sensori,
yaitu memiliki warna dan penampilan yang menarik serta cita rasa dan aroma yang
enak. Wedang ronde juga memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi
tubuh. Beberapa fungsi fisiologis dari wedang ronde antara lain pencegahan dari
timbulnya penyakit karena meningkatnya daya tahan tubuh, regulasi kondisi ritme
fisik tubuh serta memperlambat proses penuaan.

DAFTAR PUSTAKA
Baihaqie, M. Fatah. (2010). Proses Pengadaan Bahan Baku PT Garudafood Putra
Putri Jaya Pati Jawa Tengah. Surakarta: Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Belitz, H.D. dan Grosch, W. (1999). Food Chemistry. 2nd Ed. Springer.Page 232.
Departemen Kesehatan R.I. (1992). Daftar Komposisi Bahan Makanan Direktorat
Gizi DepKes R.I. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Harris, R.S dan E. Karmas. (1989). Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Penerjemah S. Achmadi. Bandung: ITB-Press.
Idemasak. (2013). Seri Panganan Jadul tetap Favorit, Minuman Hangat dan
Dingin. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Isti, Bambang. (2012). Artikel dari http://www.suaramerdeka.co.id/. Diakses pada
tanggal 30 april 2015.
Kandungan Gizi yang Terdapat pada Kacang Mete. Artikel dari
http://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/kacang-mete. Diakses pada tanggal
1 mei 2015.
Koswara, S. (2006). Jahe, Rimpang dengan Sejuta Khasiat. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.
Marsono, Yustinus. (2008). Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. Jurnal
Teknologi Pangan dan Gizi, Vol. 7, No. 1 : 19-27.
Mudjajanto, Setyo Eddy. (2005). Keamanan Makanan Jajanan Tradisional. Artikel
dari http://www.kompas.co.id/. Diakses pada tanggal 30 april 2015.
Musaddad, D dan N, Hartuti. (2003). Produk Olahan Tomat. Jakarta: Seri agribisnis,
Penebar Swadaya.
Rukmana, Rahmat. (2000). Usaha Tani Jahe. Yogyakarta: Kanisius.
Satuhu, S. (2004). Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Setyaningrum, Hesti Dwi dan Cahyo. (2013). Jahe. Jakarta: Penebar Swadaya.
Soeditama, A. Djaeni. (2004). Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid II.
Jakarta: Dian Rakyat.

Wineke, Odilia. (2001). Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama.