MAKALAH PANGAN FUNGSIONAL

JAHE (Zingiber officinale)

ANGGOTA KELOMPOK :
1. Adimah (J1A015001)
2. Ida Bagus Suranya (J1A015037)
3. Musamar Irawan (J1A015059)
4. Sastri Agismanisi Swentanti (J1A015081)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSRI
UNIVERSITAS MATARAM
2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
limpahan rahmat-Nya kami mampu menyelesaikan makalah tentang pangan
fungsional yang dimana bahan pangannya ini berupa tanaman jahe. Tujuan dari
pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah pangan
fungsional dan untuk mengetahui efek fungsional dari tanaman jahe.
Dalam penulisan makalah ini kami menyadari masih terdapat banyak
kekurangan dalam pembahasannya. Oleh karena itu apabila terdapat kesalahan
baik dalam penyampaian materi maupun sistematika penulisan, kami mohon
maaf yang sedalam-dalamnya.

Mataram, 19 September 2017

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL

KATA PENGANTAR .................................................................................. ii

DAFTAR ISI ................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................... 2
C. Tujuan .............................................................................................. 2
D. Manfaat ........................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian pangan fungsional dan pengertian jahe ........................ 3
B. Komponen pangan bioaktif jahe .................................................... 4
C. Karakteristik jahe ........................................................................... 5
D. Manfaat jahe ................................................................................. 6
BAB III PENUTUP

Kesimpulan .................................................................................................... 10

DAFTAR PUSTAKA

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan zaman, tuntutan manusia akan
pemenuhan makanan dan minuman semakin berkembang. Produk pangan
yang dikehendaki oleh masyarakat modern tidak hanya mempertimbangkan
unsur pemenuhan sebagai minuman penyegar dan makan untuk penghilang
rasa lapar saja. Kebutuhan manusia saat ini adalah produk pangan yang
bernilai kesehatan, praktis dan cepat dalam penyajian. Oleh karena itu,
dibutuhkan suatu diversifikasi pangan hasil pertanain dalam melengkapi
kebutuhan yang semakin meningkat dengan mempertimbangkan segi
kesehatan dan kepraktisan.
Tanaman berperanan penting sebagai sumber bahan pangan, dan
beberapa jenis tanaman sangat dibutuhkan untuk kesehatan manusia.
Indonesia kaya akan keragaman tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai
bahan pangan. Potensi bahan alami yang dapat digunakan sebagai bahan
pangan fungsional sangat perlu digali dan dikembangkan melalui penelitian
biologi, bioteknologi dan teknologi pangan. Pangan yang sehat akan
menunjang kesejahteraan Bangsa dan Negara.
Jahe merupakan tanaman obat dan juga rempah-rempah yang sudah
lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Di kawasan Asia, jahe hampir
tersebar diseluruh daerah tropika basah (Masruroh, 2016). Jahe bisa dikatakan
sebagai pangan fungsional karena memiliki banyak manfaat. Rimpang jahe
sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa
pada makanan seperti roti, kue, biscuit, kembang gula dan berbagai minuman.
Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional.
Jahe muda dimakan sebagai lalapan, diolah menjadi asinan dan
acar. Disamping itu, karena dapat memberi efek rasa panas dalam perut, maka
jahe juga digunakan sebagai bahan minuman seperti bandrek, sekoteng dan

1
sirup. Oleh karena itu, disusunlah makalah ini, untuk lebih mengetahui peran
jahe sebagai salah satu jenis pangan fungsional.

B. Rumusan Masalah
1. Konsep pangan fungsional dan pengertian jahe
2. Komponen bioaktif jahe
3. Karakteristik dan efek fungsional jahe
4. Manfaat dari jahe

C. Tujuan
Adapun tujuan dalam pembuatan makalah ini antara lain :
1. Mengetahui konsep pangan fungsional dan tanaman jahe
2. Mengetahui komponen bioaktif jahe
3. Mengethaui karakteristik dan efek fungsional tanaman jahe
4. Mengetahui manfaat dari jahe

D. Manfaat
Agar dapat memahami peran tanaman jahe yang merupakan salah satu
pangan fungsional sehingga dapat dimanfaatkan kedepannya.

2
 BAB II
ISI

A. Pengertian Konsep Pangan Fungsional dan Pengertian Jahe

Menurut Badan POM, pangan fungsional adalah pangan yang secara
alamiah maupun telah diproses, mengandung satu atau lebih senyawa yang
berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis
tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Untuk dapat dikategorikan sebagai
pangan fungsional, maka pangan tersebut haruslah bisa dikonsumsi
sebagaimana layaknya makanan atau minuman dengan karakteristik sensori
seperti penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh
konsumen serta tidak memberikan kontraindikasi maupun efek samping
terhadap metabolisme zat gizi lainnya pada jumlah penggunaan yang
dianjurkan.
Walaupun mempunyai manfaat bagi kesehatan, pangan fungsional
bukanlah obat ataupun suplemen makanan sehingga bukan merupakan kapsul,
tablet, atau bubuk yang berasal dari senyawa alami. Pangan fungsional dapat
dikonsumsi bebas seperti makanan dan minuman pada umumnya, tanpa
adanya batasan dosis tertentu. Bila obat digunakan untuk mengobati suatu
penyakit, maka pangan fungsional lebih ditujukan untuk penurunan risiko,
perlambatan atau pencegahan penyakit tertentu. Yang paling utama adalah
mencegah penyakit degeneratif dan meningkatkan daya tahan tubuh
khususnya pada proses pemulihan pasca sakit.
Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe
diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari Bahasa
sansekerta, singaberi. Jahe tergolong tanaman herba, tegak, dapat mencapai
ketinggian 40 – 100 cm dan dapat berumur tahunan. Batangnya berupa batang
semu yang tersusun dari helaian daun yang pipih memanjang dengan ujung
lancip. Bunganya terdiri dari tandan bunga yang berbentuk kerucut dengan
kelopak berwarna putih kekuningan. Akarnya sering disebut rimpang jahe
berbau harum dan berasa pedas. Rimpang bercabang tak teratur, berserat

3
kasar, menjalar mendatar. Bagian dalam berwarna kuning pucat. Rasa
dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.
Jahe segar adalah akar dari Zingiberaceae, suatu tanaman kekal, yang
ditanam di seluruh negeri dan dipanen di musim kemarau atau musim gugur
(mulai September sampai Nopember). Tanaman peramu ini disiapkan dan
disimpan untuk digunakan setelah membersihkan akar-akar halusnya. Jahe
merupakan salah satu rempah-rempah penting. Rimpangnya sangat luas
dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada
makanan seperti roti, kue, biscuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe
juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Jahe
muda dimakan sebagai lalaban, diolah menjadi asinan dan acar. Disamping
itu, karena dapat memberi efek rasa panas dalam perut, maka jahe
juga digunakan sebagai bahan minuman seperti bandrek, sekoteng dan sirup.

B. Komponen Bioaktif Jahe

Rimpang jahe mengandung 19 komponen bioaktif yang berguna bagi
tubuh. Komponen yang paling utama adalah gingerol yang bersifat
antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan darah. Jadi mencegah
tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan serangan jantung.
Gingerol diperkirakan membantu menurunkan kadar kolesterol.
Komponen lain yang terdapat pada rimpang jahe adalah minyak atsiri,
damar, mineral sineol, fellandren, kamfer, borneol, zingiberin, zingiberol,
gigerol (misalnya di bagian-bagian merah), zingeron, lipidas, asam aminos,
niacin, vitamin A, B1, C dan protein. Minyak jahe berwarna kuning dan
kental. Minyak ini kebanyakan mengandung terpen, fellandren, dextrokamfen,
bahan sesquiterpen yang dinamakan zingiberen, zingeron damar, dan pati.
Jahe juga memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah
minyak dan damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa
aroma dan sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung
komponen gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri.
Persenyawaan zingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas,

4
melainkan dalam bentuk persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama
senyawa n-heptanal (Ravindran, 2005). Selain komponen-komponen tersebut
diatas, jahe mengandung dua enzim pencernaan yang penting. Pertama,
protease yang berfungsi memecah protein. Kedua, lipase yang berfungsi
memecah lemak. Kedua enzim ini membantu tubuh mencerna dan menyerap
makanan.

C. Karakteristik Jahe
Jahe (Zingiber officinale) merupakan tanaman rimpang yang populer
sebagai rempah-rempah, obat dan bumbu masak. Rimpangnya berbentuk
jemari yang menggembung-gembung di daerah tengah. Memiliki rasa
dominan pedas karena mengandung senyawa keton bernama zingeton. Jahe
termasuk kedalam keluarga Zingiberaceae (temu-temuan). Klasifikasi tanaman
jahe adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Species : Zingiber officinale
Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm.
Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga
kemerahan dengan bau yang khas. Daun menyirip dengan panjang sekitar 15
hingga 23 mm dan lebar 8 hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus. Bunga
jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5
hingga 5 cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik mulai dari
lima sampai tujuh buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan
kepala putik berwarna ungu dengan tangkai putik berjumlah dua.
Jahe tumbuh subur di ketinggian 0 sampai 1500 m dari permukaan
laut, kecuali jenis jahe gajah yaitu pada ketinggian 500 sampai 950 m. Agar

5
dapat berproduksi optimal, jahe memerlukan curah hujan 2500 hingga 3000
mm per tahun dengan kelembaban 80% dan pH 5,5 sampai 7 serta cukup
unsur tanah. Dalam penanamannya jahe tidak boleh tergenang air. Tanaman
jahe dapat dipanen saat berusia tiga sampai empat bulan, namun ada pula yang
dipanen saat masih diusia muda sekitar umur satu bulan untuk dimanfaatkan
menjadi beberapa produk olahan jahe.
Di pasaran terdapat tiga varietas jahe. Pertama merupakan jahe gajah
atau dikenal juga dengan jahe badak. Jahe jenis ini merupakan jenis jahe yang
sangat disukai oleh kalangan pasar internasional. Bentuknya tidak terlalu
gemuk dan tidak terlalu pedas. Daging rimpangnya biasanya berwarna kuning
hingga putih. Kedua adalah jahe kuning, merupakan jenis jahe yang paling
banyak digunakan untuk bumbu terutama konsumsi lokal. aroma dan rasanya
cukup tajam dengan ukuran rimpang sedang dan berwarna kuning. Ketiga
adalah jenis jahe merah,. Jenis jahe ini merupakan jenis jahe dengan
kandungan atsiri tinggi dan rasa paling pedas, sangat cocok untuk bahan dasar
farmasi dan jamu. Ukuran rimpangnya paling kecil dengan kulit berwarna
merah dan memiliki serat lebih besar dibanding jahe biasa.
D. Manfaat Jahe
Menurut Farmakope Belanda, Zingiber Rhizoma (Rhizoma Zingiberis-
akar jahe) yang berupa umbi Zingerber officinale mengandung 6% bahan
obat-obatan yang sering dipakai sebagai rumusan obat-obatan atau sebagai
obat resmi di 23 negara. Menurut daftar prioritas WHO, jahe merupakan
tanaman obat-obatan yang paling banyak dipakai di dunia. Sejak dulu Jahe
dipergunakan sebagai obat, atau bumbu dapur dan aneka keperluan Iainnya.
Jahe dapat merangsang kelenjar pencernaan, baik untuk membangkitkan nafsu
makan dan pencernaan. Jahe berguna sebagai obat gosok untuk penyakit
encok dan sakit kepala. Jahe segar yang ditumbuk halus dapat digunakan
sebagai obat luar untuk sebagai obat mulas. Rasa dan aromanya pedas dapat
menghangatkan tubuh dan mengeluarkan keringat. Minyak atsirinya
bermanfaat untuk menghilangkan nyeri, anti inflamasi dan anti bakteri. Air
perasan umbinya (akar tongkat) digunakan untuk penyakit katarak. Pada

6
umumnya jahe dipakai sebagai pencampur beberapa jenis obat yaitu
sebagai obat batuk, rnengobati Iuka luar dan dalam, melawan gatal (umbinya
ditumbuk haIus) dan untuk mengobati gigitan ular.
Secara spesifik khasiat minuman jahe antara lain :
1) Mampu meredakan nyeri lambung dan memulihkan radang sendi.
2) Minuman jahe terbukti berkhasiat sebagai karminativum atau dapat
merangsang keluarnya gas dari perut sehingga mampu mengobati masuk
angin.
3) Sifatnya yang menghangatkan tubuh juga dipercaya mengurangi rasa
mual, batuk dan gejala flu ringan.
4) Penelitian lain menyebutkan, kandungan enzim protease dan lipase yang
terkandung dalam jahe berfungsi memecah protein dan lemak. Enzim
inilah yang membantu mencerna dan menyerap makanan sehingga
meningkatkan napsu makan.
5) Minuman jahe juga melindungi sistem pencernaan dengan menurunkan
keasaman lambung. Senyawa aseton dan methanol pada jahe juga mampu
menghambat terjadinya iritasi pada saluran pencernaan. Manfaatnya, nyeri
lambung bisa dikurangi dengan mengkonsumsi jahe. Peradangan pada
arthritis/radang sendi juga bisa ditanggulangi dengan banyak
mengkonsumsi jahe karena jahe menghambat produksi prostaglandin,
hormon dalam tubuh yang dapat memicu peradangan.
6) Merangsang pelepasan hormon adrenalin yang dapat memperlebar
pembuluh darah sehingga tubuh menjadi hangat, darah mengalir lebih
lancar dan tekanan darah menurun.
7) Jahe juga mengandung senyawa cineole dan arginine yang mampu
mengatasi ejakulasi dini. Senyawa ini juga merangsang ereksi, mencegah
kemandulan dan memperkuat daya tahan sperma.
8) Pengobatan kanker indung telur, Jahe merupakan salah satu senjata yang
efektif dalam pengobatan kanker indung telur.
9) Mencegah kanker kolon, Karena jahe juga bisa memperlambat
pertumbuhan sel-sel kanker kolorektal.

7
10) Penyembuhan mual akibat hamil, Hasil review dari beberapa studi
menunjukkan, jahe juga sama efektifnya dengan vitamin B6 dalam
mengatasi mual yang dipicu oleh kehamilan.
11) Meredakan migraine, Penelitian menemukan, jahe bisa meredakan rasa
sakit migrain dengan cara menghentikan kerja prostaglandin, penyebab
rasa sakit dan peradangan si pembuluh darah.
12) Meredakan kram, Dalam sistem pengobatan China, jahe juga digunakan
untuk mengatasi kram akibat menstruasi.
13) Mencegah rasa sakit akibat diabetes, Sebuah studi yang dilakukan pada
tikus penderita diabetes menemukan, tikus yang diberikan jahe mengalami
penurunan kejadian rasa sakit akibat diabetes.
14) Jahe mempunyai sifat antioksidan dan antikanker. Komponen pembawa
rasa pedas pada jahe yakni gingerol, paradol, shogaol, dan zingerone
memiliki aktivitas anti-intlamasi dan efek kemopreventif yang
menunjukkan pencegahan timbulnya kanker pada percobaan
karsinogenesis (Shukla, 2007). Disamping itu, gingerol dan paradol juga
bersifat dan anti-tumor yang dapat menahan tumbuh suburnya sel kanker
pada tubuh manusia (Surh, 2003).
15) Minuman jahe dapat memperbaiki sistem imun (kekebalan tubuh).
Jahe ternyata mengandung berbagai senyawa fenolik yang dapat
diekstrak dengan pelarut organik dan menghasilkan minyak yang disebut
oloeresin. Dalam oloeresin jahe banyak terkandung senyawa fenolik seperti
gingerol dan shogaol yang mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi
melebihi aktivitas antioksidan vitamin E. Penelitian yang dilakukan di Institut
Pertanian Bogor dan didanai dengan dana proyek hibah Pascasarjana
mengamati dampak jahe pada sel-sel imun tikus percobaan yang dilanjutkan
dengan penelitian pada manusia. Pada tikus percobaan, hewan diberi minuman
jahe setara dengan dua atau tiga gelas minuman jahe dengan rasa yang dapat
diterima manusia selama enam minggu. Pada akhir percobaan, sel-sel imun
dari limfa tikus dikeluarkan lalu dikultur secara in vitro dengan media

8
pertumbuhan sintetik. Dengan cara ini performa sel-sel imun tikus yang telah
diberi minuman jahe dapat diamati.
Hasil pengamatan menunjukkan terjadi peningkatan kemampuan
pertumbuhan sel imun secara sangat signifikan dari tikus yang mendapat
minuman jahe. Adapun jenis sel imun yang peningkatan pertumbuhannya
paling tinggi adalah jenis sel imun yang disebut natural killer (NK). Sel imun
ini amat penting karena NK merupakan sel imun yang bertugas
menghancurkan sel-sel tubuh yang terinfeksi virus sehingga virus ikut mati.
Selain itu, sel NK juga bertugas menghancurkan sel-sel tubuh yang telah
mengalami mutasi genetik. Sebagaimana diketahui, satu saja sel tubuh yang
mengalami mutasi dan berkesempatan untuk hidup terus dapat menjadi cikal
bakal sel-sel kanker. Penelitian pada manusia melibatkan 22 mahasiswa pria
sehat sebagai responden yang dibagi dalam dua kelompok. Hasil yang
diperoleh memperlihatkan sifat yang sama dari jahe, yaitu sel-sel imun dari
mahasiswa yang mendapat minuman jahe setiap sore tumbuh lebih banyak
dibandingkan dengan yang tidak mendapat minuman jahe.
Kemampuan sel-sel imun sangat tergantung pada zat-zat gizi yang
dibawa oleh makanan. Bila zat-zat gizi telah cukup, tambahan suplemen
seperti minuman jahe akan lebih meningkatkan kemampuan sel-sel imun
dalam usahanya melawan berbagai mikro-organisme yang masuk dalam tubuh
kita, yaitu virus dan bakteri.

9
 BAB III
PENUTUP

KESIMPULAN
Pangan fungsional adalah pangan yang memiliki khasiat lebih dari satu
dan atau banyak seperti dapat digunakan untuk kesehatan, bisa dikonsumsi,
bahkan kosmetik. Salah satu contoh pangan fungsional adalah jahe. Jahe
merupakan obat tradisional dan rempah-rempah yang memiliki banyak manfaat
antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti
roti, kue, biscuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan
dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Selain itu jahe memiliki
19 komponen bioaktif dan komponen yang paling utama adalah gingerol yang
bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan darah.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Peranan Pangan Fungsional sebagai Pangan Fungsional.

https://foodtech.binus.ac.id/2014/11/03/peranan-tanaman-herbal-sebagai-
pangan-fungsional/. Diakses pada 17 September 2017.

https://id.wikipedia.org/wiki/Jahe. Diakses pada tanggal 17 Sepetember 2017.

Maruroh, siti. 2016. Khasiat Jahe (Zingiber officinale) Sebagai Anti Mual dan
Muntah pada Wanita Hamil. Jurnal majority. Vol 5 (1) : 2

Ravindran, P.N dan Babu, K. N. (2005). Ginger The Genus Zingiber. New York :
CRC Press.

Shukla, Y dan Singh, M. 2007. Cancer Preventive Properties of Ginger : a Brief

Review. J Food Chem Toxico. 45 (5) : 683-690.

Surh, Y.J. 2003. Cancer chemoprevention with dietary phytochemical. Nat Rev
Cancer 3 : 768-80.

11