MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN BLANSING,

PASTEURISASI, DAN STERILISASI

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK 1

 MUHAMMAD AKBAR PESTIAWAN 1902405109

 ARHAM THALIB 1902405116
 RAHMIATI 1902405184
 FLAVIA RAHMAWATI 1902405092
 REZKY WAHYUNI 1902405161
 FIRDA AULIA 1902405146
 I MADE DIMANTARA 1902405100

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS COKROAMINOTO PALOPO
TAHUN AJARAN 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah senantiasa kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang

telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah ini guna memenuhi tugas kelompok untuk mata kuliah Teknologi
Pengolahan Pangan dengan judul “Teknologi Pengolahan Pangan Blansing,
Pasteurisasi, dan Sterilisasi”.
Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini tidak terlepas dari
bantuan banyak pihak yang dengan tulus memberikan doa, saran dan kritik sehingga
makalah ini dapat terselesaikan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna
dikarenakan keterbatasan pengalaman dan pengetahuan yang kami miliki. Oleh
karena itu, kami mengharapkan segala bentuk saran serta masukan bahkan kriti yang
membangun dari berbagai pihak. Akhirnya kami berharap semoga makalah ini dapat
memberikan manfaat bagi perkembangan dunia pendidikan.

Bone-bone, 2 Juni 2021

Kelompok 1

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………………………i

DAFTAR ISI……………...…….……………………………………...………….….ii

BAB I: PENDAHULUAN……………………...……………………...……………..1

1.1 Latar Belakang………………………………………...…….………………1

1.2 Rumusan Masalah…………………………..…………………………...…..1
1.3 Tujuan Penulisan…………………………….……………………..……….2

BAB II: PEMBAHASAN……………………………………………………………..3

2.1 Teknologi Pengolahan Pangan Blansing……………………..

……………..3

2.2 Teknologi Pengolahan Pangan

Pasteurisasi…………………………………6

2.3 Teknologi Pengolahan Pangan Sterilisasi…………………...

………………9

BAB III: PENUTUP……………………….…………………………………...……12

3.1 Kesimpulan………………………………………….
………………...…...12

3.2 Saran………………………………….…………………………..
……..…12

DAFTAR PUSTAKA……………..……………………………………………..….13

ii
iii
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dengan berkembangannya zaman dan seiring kemajuan teknologi, manusia
mulai melakukan perubahan-perubahan cara mengolah makanan menjadi lebih baik
dari sebulmnya, Hal ini bisa dikarenakan semakin lama kehidupan manusia semakin
sibuk sehingga tidak mempunyai waktu untuk melakukan pengolahan dan saat
sekarang manusia lebih menyukai makanan yang instan. Salah satu cara pengolahan
bahan pangan yaitu dengan penggunaan panas, tujuan dari penggunaan panas agar
makanan enak dimakan dan mempunyai daya simpan yang lebih lama.
Proses termal (thermal process) termasuk ke dalam proses pengawetan yang
menggunakan energi panas. Tujuan utama proses termal adalah mematikan
mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit dan menimbulkan kebusukan
pada produk yang dikemas dengan kemasan yang hermetis, seperti kaleng, retort
pouch, atau gelas jar. Proses termal merupakan salah satu proses penting dalam
pengawetan pangan untuk mendapatkan produk dengan umur simpan yang panjang.
Dalam pemanasan ada dua hal yang perlu diperhatikan yaitu destruksi
mikroorganisme dan Inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki, cara pengolahan bahan
pangan dengan panas ada beberapa macam yaitu Blanching, Pasteurisasi, dan
Sterilisasi.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan pada makalah ini yaitu:
1. Bagaimana teknologi pengolahan pangan blansing?
2. Bagaimana teknologi pengolahan pangan pasteurisasi?
3. Bagaimana teknologi pengolahan pangan sterilisasi?

1
1.3 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan dari penulisan makalahini yaitu:
1. Menjelaskan teknologi pengolahan pangan blansing
2. Menjelaskan teknologi pengolahan pangan pasteurisasi
3. Menjelaskan teknologi pengolahan pangan sterilisasi

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Teknologi Pengolahan Pangan Blansing

Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan
pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC selama
beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Proses Blanching termasuk
ke dalam porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75 - 95°C selama
10 menit. Tujuan utama Blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim
peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan
juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Blanching
biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan
atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur sayuran dan buah-buahan, selain untuk
menginaktifkan enzim, tujuan Blansing yaitu :
 Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan
 Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga
mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang
baik dalam “headspace” kaleng.
 Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan
ke dalam wadah
 Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki
 Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran
 Memperbaiki warna produk

Metode blansing secara umum ada 4 cara yaitu:

3
1. Perebusan (Water Blanching)

Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih.
Sayur-sayuran atau buahbuahan yang akan diBlanching dimasukkan ke dalam
keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu Blanching
biasanya mencapai 82 – 83°C selama 3 – 5 menit. Setelah Blanching cukup
waktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat
didinginkan dengan air.
2. Pengukusan (Steam Blanching)

Pengukusan merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan melalui

pemanasan menggunakan uap air dalam wadah tertutup. Alat pengukus dikenal
sebagai kukusan. Cara pengolahan ini dianggap sebagai salah satu cara terbaik
untuk mengolah bahan makanan karena menekan pengurangan nilai gizi dari
bahan makanan. Pengukusan lebih baik dalam menjaga kandungan gizi daripada
perebusan dan penggorengan; juga lebih baik daripada penggunaan gelombang
mikro. Pengolahan nasi tradisional kebanyakan dibuat dengan mengukus beras
yang sebelumnya telah direbus.
3. Blansing dengan gas panas (hot gas blanching)
Blansing menggunakan gas panas untuk proses blansing karena dapat mengurangi
kehilangan bahan akibat perarutan yang dapat mengurangi limbah cair Suhu
pengukusan yang digunakan ialah 50; 52,5; 55; 57,5 dan 60 oC.

4
4. Blansing dengan gelombang mikro (microwave)

Blansing dengan ini dapat mengurangi proses leaching akibat perebusan dan
pemanasan yang cepat pada metode blansing lain, terutama untuk bahan pangan
dengan luas permukaan tinggi. biasanya memiliki frekuensi 2.450 MHz dan
panjang gelombang sekitar 12,24 cm. Saat microwave terserap oleh makanan,
molekul-molekul cair dalam makanan akan saling bertumbukan dan
menghasilkan panas.

Contoh produk blansing

1. Makanan kaleng.

2. Produk UHT.

3. Jus buah, sari buah.

4. Jelly drink yogurt.

5
2.2 Teknologi Pengolahan Pangan Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan

membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan
khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya, Louis Pasteur, seorang
ilmuwan Perancis. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan
yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan
semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak
membentuk spora.

Manfaat Pasteurisasi

 Memperpanjang daya simpan bahan atau produk.

 Menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk.

Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase ,yaitu enzim yang membuat susu
cepat rusak.

Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat
menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat pathogen.
misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti dan mengurangi
populasi bakteri.

Metode pasteurisasi

6
Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah :

a. LTLT (Low Temperature Long Time) Pasteurization.

 Merupakan proses pasteurisasi paling tua dan pertama kali digunakan
 Pemanasannya dilakukan di dalam tangki besar pada suhu 61-63°C selama 30
menit.
 Untuk menjaga agar panas tetap konstan dan merata maka dilakukan
pengadukan terhadap susu selama proses berlangsung.
b. High Temperature Short Time (HTST) Pasteurization
 Dilakukan pada temperature tinggi dan waktu singkat, yaitu pada temperature
71,7 - 75,0°C selama 15-16 detik.
 Prosesnya menggunakan metode kontinyu dengan pelat pemindah panas.
 Produknya tahan maksimal selama 2 minggu dalam lemari es.
c. UHT Pasteurization
 Perkembangan lebih lanjut dari teknik pasteurisasi adalah dengan teknik
pemanasan suhu sangat tinggi (UHT).
 Ultra High Temperature (UHT) pasteurization merupakan proses pasteurisasi
yang dilakukan pada temperatur sangat tinggi dan waktu sangat singkat, yaitu
pada temperatur 131 – 150°C selama 0,5 – 1 detik.
 Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi (High Pressure) untuk mencegah
terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.
 Produk dapat tahan dalam suhu ruangan hingga beberapa bulan jika dikemas
dengan baik.

7
Contoh produk pasteurisasi

1. Es krim

2. Yoghurt

3. Madu

4. Susu

2.3 Teknologi Pengolahan Pangan Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses membebaskan bahan pangan dari semua
mikroorganisme termasuk bakteri, spora bakteri,kapang dan virus, menggunakan
kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu. Untuk membunuh semua mikroorganisme
termasuk sporanya didalam bahan pangan, yang dapat tumbuh, pada kondisi normal.

8
Sterilisasi yang tidak baik juga dapat menghasilkan penyebaran infeksi bakteri dan
virus seperti hepatitis dan HIV. Proses Sterilisasi lebih intens dari proses pasteurisasi
yang menggunakan suhu diatas 1000oC dengan waktu yang cukup lama sehingga
dapat berpengaruh terhadap penampakan dan rasa dari produk.

Metode sterilisasi

a. Sterilisasi secara Fisik

Sterilisasi secara fisik dipakai bila selama sterilisasi dengan bahan kimia tidak
akan berubah akibat temperature tinggi dan tekanan tinggi. Cara membunuh
mikroorganisme tersebut adalah dengan panas. Berikut penjelasan mengenai
 Pemanasan kering
Prinsipnya adalah protein mikroba pertama-tama akan mengalami dehidrasi
sampai kering dan selanjutnya teroksidasi oleh oksigen dari udara sehingga
menyebabkan mikrobanya mati. Digunakan pada benda atau bahan yang tidak
mudah menjadi rusak, tidak menyala, tidak hangus atau tidak menguap pada suhu
tinggi.
 Pemanasan basah
Prinsipnya adalah dengan cara mengkoagulasi atau denaturasi protein penyusun
tubuh mikroba sehingga dapat membunuh mikroba. Sterilisasi uap dilakukan
menggunakan autoklaf dengan prinsipnya memakai uap air dalam tekanan sebagai
pensterilnya. Temperatur sterilisasi biasanya 121℃, tekanan yang biasa
digunakan antara 15-17,5 psi (pound per square inci) atau 1 atm. Lamanya

9
 sterilisasi tergantung dari volume dan jenis. Alat-alat dan air disterilkan selama 1
jam, tetapi media antara 20-40 menit tergantung dari volume bahan yang
disterilkan.

b. Sterilisasi dengan radiasi

Prinsipnya adalah radiasi menembus dinding sel dengan langsung mengenai DNA
dari inti sel sehingga mikroba mengalami mutasi. Digunakan untuk sterilisasi
bahan atau produk yang peka terhadap panas (termolabil). Ada dua macam radiasi
yang digunakan yakni gelombang elektromagnetik (sinar x, sinar γ) dan arus
partikel kecil (sinar α dan β). Sterilisasi dengan radiasi digunakan untuk bahan atau
produk dan alat-alat medis yang peka terhadap panas (termolabil).
c. Sterilisasi secara Kimia
Sterilisasi secara kimia dapat memakai antiseptik kimia.Pemilihan antiseptik
terutama tergantung pada kebutuhan daripada tujuan tertentu serta efek yang
dikehendaki. Perlu juga diperhatikan bahwa beberapa senyawa bersifat iritatif,dan
kepekaan kulit sangat bervariasi. Zat-zat kimia yang dapat di pakai untuk sterilisasi
antara lain halogen (senyawa klorin, yodium), alkohol, fenol, hydrogen peroksida,
zat warna ungu Kristal, derivate akridin, rosalin, deterjen, logam-logam berat,
aldehida, ETO, uap formaldehid ataupun beta-propilakton (Volk,1993)
d. Sterilisasi secara Mekanik
Sterilisasi secara mekanik dapat dilakukan dengan penyaringan. Penyaringan
dengan mengalirkan gas atau cairan melalui suatu bahan penyaring.

Contoh produk sterilisasi

1. Ikan kaleng dalam sarden

10
2. Coklat nuttela dalam kaca

3. Sosis

11
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan
pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC selama
beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Proses Blanching termasuk
ke dalam porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75 - 95°C selama
10 menit.

Pasteurisasi merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan

membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan
khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya, Louis Pasteur, seorang
ilmuwan Perancis. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan
yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan
semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak
membentuk spora.

Sterilisasi adalah proses membebaskan bahan pangan dari semua

mikroorganisme termasuk bakteri, spora bakteri,kapang dan virus, menggunakan
kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu. Untuk membunuh semua mikroorganisme
termasuk sporanya didalam bahan pangan, yang dapat tumbuh, pada kondisi normal.

3.2 Saran
Saran yang dapatkami berikan adalah agar para pembaca mengetahui tentang
teknologi pengolahan pangan blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi.

12
 DAFTAR PUSTAKA

https://pdf.coffee.com/blansing-pasteurisasi-dan-sterilisasi-pdf-free.html
https://student-activity.binus.ac.id/himfoodtech/2016/05/blanching-metode-
pengawetan-sayuran-yang-baik/
https://www.academia.edu/12164623/Blansing https://www.google.com/search?
q=pemgukusan+adala&oq=pemgukusan+adala&aqs=chrome..69i57j0i13l2j0i22i30l2
.8370j0j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8

13