MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
LEMAK DAN MINYAK

DISUSUN OLEH
KELOMPOK VI : SINTA 1902405054
MUSDALIFAH APRILIA 1902405170
ASDAR ARDI 1902405043
ARHAM. A 1902405079
NONI YUSUF 1902405059
PUTU ARDANIASIH 1902405106
LENAS WANDIK 1902405145

UNIVERSITAS COKROAMINOTO PALOPO

FAKULTAS PERTANIAN
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
2020/2021

Dosen pengampuh : Erni Firdamayanti, S.TP., M.Si.

pg. 1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kita kesempatan dan
kesehatan sehingga kami dapat menyelesaikan Tugas Makalah Teknologi Pengolahan Pangan
“Teknologi Pengolahan Lemak dan Minyak”. Tak lupa pula kita kirimkan salam dan shalawat kepada
junjungan kita Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kita dari alam kegelapan menuju alam yang
terang berderang seperti sekarang ini.
            Tugas Makalah Teknologi Pengolahan Pangan “Teknologi Pengolahan Lemak dan Minyak” ini
disusun sebagai salah satu penunjang nilai yang diberikan oleh dosen dalam proses perkuliahan. Semua
hasil diskusi kelompok kami telah terlampir dalam makalah ini.
            Tugas Makalah Teknologi Pengolahan Pangan “Teknologi Pengolahan Lemak dan Minyak”
ini mengalami banyak kendala dalam pembuatannya. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan terima kasih
kepada dosen maupun teman-teman sekalian yang telah membantu dalam pembuatan makalah ini.
            Akhir kata “tak ada gading yang tak retak”, penulis menyadari akan banyaknya kekurangan dalam
penyusunan makalah ini. Dan demi kesempurnaan penyusunan Tugas Makalah Teknologi Pengolahan
Pangan “Teknologi Pengolahan Lemak dan Minyak” selanjutnya kami mohon kritik dan saran dari
pembaca.
Wassalamu’alaikum wr.wb

Palopo, 08 Juni 2021

Penyusun

Kelompok VI

pg. 2
 DAFTAR ISI

Halaman Sampul .........................................................................1

Kata Pengantar .........................................................................2
Daftar Isi .........................................................................3
BAB I Pendahuluan .........................................................................4
1.1 Latar Belakang...................................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah..............................................................................................4
1.3 Tujuan................................................................................................................4
BAB II Pembahasan/Isi............................................................................................5
2.1 Sifat Fisik-Kimia Pada Lemak dan Minyak........................................................5
2.2 Pengolahan Lemak dan Minyak.........................................................................7
BAB III Penutup....................................................................................................10
3.1 Kesimpulan......................................................................................................10
3.2 Saran................................................................................................................10
Daftar Pustaka........................................................................................................11

pg. 3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzene dan hidrokarbon lainnya
(Herlina, 2002). Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida yang berarti “triester dari
gliserol”. Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.
Minyak terdapat pada hamper semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Dalam
pengolahan bahan pangan, minyak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng,
mentega dan margarin. Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia
dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Masyarakat kita sangat majemuk dengan tingkat
ekonomi yang berbeda-beda. Ada masyarakat yang menggunakan minyak goreng hanya untuk sekali
pakai, namun ada juga masyarakat yang menggunakan minyak goreng untuk berkali-kali pakai.

1.2 Rumusan Masalah

1. Mengidentifikasi sifat fisik dan kimia pada lemak dan minyak
2. Mengidentifikasi pengolahan lemak dan minyak

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui sifat fisik dan kimia pada lemak dan minyak
2. Untuk mengetahui proses pengolahan lemak dan minyak

pg. 4
 BAB II
PEMBAHASAN/ISI
2.1 Sifat Fisik-Kimia Pada Lemak dan Minyak
Minyak termasuk kelompok lipida sederhana yang bersifat tidak larut dalam air. Minyak cair pada
suhu ruang. Hal in disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan
asam lemak tidak jenuh (memiliki satu atau lebih ikatan rangkap) serta mempunyai titik leleh dalam
air. Lemak padat suhu ruang, hal ini disebabkan kandungan yang tinggi asam lemak jenuh (tidak
memiliki ikatan rangkap), serta memiliki titik leleh yang lebih tinggi daripada minyak.
Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan kimia. Sifat fisik terdiri dari warna, odor dan
flovor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point),titik lunak (softeningpoint),
slipping point, shot meltingpoint, bobot jenis, indeks bias, titik asap, dan titik kekeruhan (turbidity
point). Sedangkan sifat kimia terdiri dari hidrolisa, oksidasi, hidrogenasi, dan esterfikasi. Sifat fisik-
kimia lemak/minyak yang penting adalah kelarutan, titik leleh, kristalisasi, berat jenis, kapasitas
absorpsi air, turbidity point, bilangan iod. Sifat fisik dari lemak dan minyak sangat penting bagi
industri pangan ditinjau dari seberapa mudah lemak/minyak mengkristal (sifat kristalisasi).
Sedangkan sifat kimia lemak dan minyak yaitu seberapa mudah lemak/minyak mengalami oksidasi
dan menjadi tengik yang dapat mempengaruhi umur simpan dari produk akhir.    

Kelarutan
         Lemak dan minyak bersifat non polar yaitu tidak larut dalam air hanya dapat larut dalam pelarut
organik non polar, seperti heksana, petroleum eter, dan dietil eter. Minyak dan lemak yang tidak
jenuh lebih mudah larut dalam pelarut organik daripada asam lemak jenuh dengan panjang rantai
karbon yang sama. Asam lemak yang derajat ketidakjenuhannya tinggi akan lebih mudah larut
daripada asam lemak dengan derajat ketidakjenuhan rendah (Ketaren,S, 2008). Sifat dari kelarutan
biasanya digunakan untuk melakukan ekstraksi lemak/minyak, hubungannya dengan proses ekstraksi.

Kristalisasi Lemak
Lemak memiliki karakteristik yang bersifat plastis (mudah dibentuk, dicetak atau diempukkan)
dan berbentuk padat, biasanya dilunakkan dengan cara pencampuran dengan udara. Lemak yang
plastis mengandung kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair. Apabila lemak
didinginkan maka panas akan hilang sehingga memperlambat gerakan molekul-molekul asam lemak
yang ada di trigliserida dalam lemak, maka molekul-molekul tersebut akan saling tarik menarik
karena jarak antar molekul lebih kecil dan saling berikatan antara trigliserida satu dengan lainnya
yang akan membentuk kristal.
Gaya tarik menarik antar molekul yang biasa disebut gaya van del Walls akibatnya pada asam
lemak yaitu asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk yang akan
berikatan membentuk kristal. Kristal lemak mempunyai bentuk polimer α (relatif tidak stabil), β
(kristal yang stabil), β’ (intermediet/relatif stabil). Bentuk polimer yang khas pada asam lemak
tergantung pada kondisi terbentuknya kristal, perlakuan tehadap lemak sesudah kristalisasi, dan
komponen-komponen asam lemak. Ketika trigliserida yang terdiri dari satu jenis asam lemak
dilelehkan dan didinginkan secara cepat lemak akan memadat pada titik leleh terendah. Kristal yang

pg. 5
 terbentuk disebut kristal α. Jika dipanaskan kembali dan meleleh, dan suhu dijaga diatas titik
lelehnya, maka lemak akan memadat kembali membentuk kristal β’. Dengan cara yang sama kristal
yang stabil β dapat diperoleh. Kristal β mempunyai titik leleh yang paling tinggi. Untuk produksi
shortening maka lemak harus mengkristal dalam bentuk β’. Lemak yang mempunyai kecenderungan
untuk berubah menjadi bentuk β apabila dapat menghasilkan margarine atau shortening yang kasar
dan berbutir-butir. 
Perbandingan bahan padat dalam lemak sangat penting dalam menentukan sifat fisik dari suatu
produk. Pemadatan lemak tergantung pada kandungan kristal, ukuran serta bentuk Kristal, dan
polimorfisme. Polimorfisme yaitu adanya bentuk kristal yang lebih dari satu terjadi karena pola susun
molekul yang berlainan dalam kristal lemak. Gejala polimorfisme ditandai dengan terbentuknya
kristal bertitik leleh rendah sehingga terjadi perubahan bentuk yang bertitik leleh lebih tinggi, seperti
beberapa lemak berbentuk kristal β’ yang stabil tetapi dalam lemak lainnya kristal β’ berubah menjadi
bentuk intermediet dan akhirnya berubah menjadi bentuk β yang besar-besar.

Titik Leleh (Melting Point)

Ketika suatu senyawa kimia murni dipanaskan, maka terjadi perubahan (transisi) fase dari padat
menjadi cair pada suhu tertentu. Saat cairan tersebut didinginkan, transisi akan berjalan sebaliknya
pada suhu yang sama. Ketajaman melting point adalah salah satu tes kemurnian bahan. Lemak alami,
bukanlah senyawa yang murni tapi lebih merupakan campuran trigliserida yang disusun oleh beragam
asam lemak. Karena itu, pelelehan lemak berlangsung secara gradual.
Meltingpoint pada asam lemak bervariasi tergantung pada beberapa aturan sederhana, yaitu :
 Peningkatan panjang rantai meningkatkan meltingpoint
 Peningkatan tingkat kejenuhan meningkatkan meltingpoint
 Perubahan isomer cis menjadi trans meningkatkan meltingpoint
Titik leleh merupakan suhu dimana lemak/minyak berubah wujud dari padat menjadi cair yang
ditentukan oleh ada tidaknya ikatan rangkap asam lemak penyusunnya dan panjang rantai asam
lemak. Lemak/minyak yang tersusun asam lemak jenuh memiliki titik leleh yang lebih tinggi
dibandingkan yang tersusun asam lemak tidak jenuh, seperti pada lemak ikan laut yang umumnya
mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih banyak sehingga berbentuk cair dan lebih mudah
mengalami reaksi oksidasi.
Kekuatan ikatan antar asam lemak dalam kristal dapat mempengaruhi pembentukan kristal, serta
dapat mempengaruhi titik cair/titik leleh lemak. Semakin kuat ikatan antar molekul asam lemak maka
akan semakin banyak panas yang diperlukan untuk pencairan kristal sehingga titik leburnya menjadi
tinggi. Asam lemak yang mempunyai ikatan tidak begitu kuat maka memerlukan lebih sedikit energi
panas untuk mencairkan kristal sehingga titik lelehnya menjadi lebih rendah.  
Gaya tarik menarik antar asam lemak ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap,
dan bentuk cis atau trans dari asam lemak tidak jenuh. Semkain panjang rantai C maka titik cair akan
semakin tinggi. Sedangkan semakin banyak ikatan rangkap maka ikatan antar lemak semakin lemah
sehingga titik cair menjadi lebih rendah. Bentuk trans pada asam lemak menyebabkan lemak
mempunyai titik lemur yang lebih tinggi daripada bentuk cis. Struktur asam lemak trans lebih mudah
membentuk ikatan van del Waals dengan molekul lain sehingga ikatannya lebih kuat dan titik
lelehnya lebih tinggi. Sedangkan struktur asam lemak cis sulit berikatan satu sama lain sehingga titik
leleh cenderung lebih rendah dibandingkan asam lemak trans.

pg. 6
 Indeks Refraksi
Pengukuran indeks refraksi ini berguna untuk menguji kemurnian suatu lemak/minyak yang
berhubungan dengan bilangan iod lemak apabila digunakan untuk mengendalikan proses hidrogenasi.
Parameter yang berkaitan yaitu berat molekul panjang rantai asam lemak, tingkat ketidakjenuhan, dan
tingkat konjugasi.

Berat Jenis
Berat jenis lemak/minyak yaitu berat minyak (gram) per satuan volume (ml). Umumnya minyak
memiliki berat jenis yang lebih kecil dari air berkisar antara 0,916–0,923 g/ml.

Bilangan Iod
            Iodine Value (IV) atau bilangan iod menunjukkan tingkat ketidakjenuhan suatu lemak atau
minyak. Iodine (I2) dapat diadisikan pada ikatan rangkap dalam asam lemak tak jenuh. Ikatan
rangkap pada asam lemak tidak jenuh yang diadisi oleh senyawa iod akan menghasilkan senyawa
dengan ikatan jenuh. Reaksi ini (dengan berbagai variasi untuk mempercepat) digunakan untuk
mengukur kejenuhan minyak. Hasilnya dijelaskan sebagai gram iodine yang terserap oleh 100 gram
minyak/lemak. Reaksi berlangsung baik pada ikatan rangkap konfigurasi cis ataupun trans.

Turbidity Point
            Turbidity point ini berguna untuk mengetahui adanya pengotoran oleh bahan asing atau
pencampuran minyak, contohnya pada minyak dapat ditentukan dengan mengukur suhu minyak pada
saat minyak/lemak cair berubah menjadi padat.

Indeks Padatan Lemak (Solid fat Index)

            SFI merupakan ukuran tingkat kepadatan lemak pada suhu yang berbeda, biasanya menunjukkan
persentase lemak yang terdapat dalam bentuk Kristal dapat dilihat dari minyak yang meleleh pada
suhu tertentu.

2.2 Pengolahan Lemak dan Minyak

Adapun tahapan proses pengolahan lemak dan minyak secara umum adalah sebagai berikut :
1. Proses ekstraksi
Proses ini dapat dilakukan dengan cara pengepresan mekanik dan pemanasan, serta menggunakan
pelarut lemak yang bersifat non polar dan tidak toksik, misalnya heksana.
2. Proses pemurnian
Lemak kasar dilakukan dengan proses pemurnian untuk menghasilkan lemak/minyak yang lebih
murni dengan sifat fisik yang sesuai.
3. Degumming
Proses degumming yaitu memisahkan senyawa gummy ke dalam fase air sehingga dapat
dipisahkan dengan cara pengendapan, penyaringan atau sentrifugasi.
4. Refining
Proses refining yaitu menghilangkan komponen-komponen yang tidak dapat dihilangkan melalui
proses degumming, misalnya pigmen, senyawa fosfatida tidak larut air, mineral mikro, dan
senyawa-senyawa hasil oksidasi.
5. Bleaching

pg. 7
 Bleaching/pemucatan adalah proses pemucatan minyak untuk menghilangkan komponen-
komponen yang mempengaruhi warna cokelat/merah kuning pada minyak, seperti karotenoid dan
tokoferol.
6.Deodorisasi
Proses deodorisasi yaitu menghilangkan asam lemak bebas dan senyawa yang menyebabkan bau
menyimpang yang dapat menimbulkan bau yang menyimpang pula (off odor).
7. fraksinasi
Proses fraksinasi yaitu memisahkan fraksi minyak dan lemak, misalnya fraksi olein dan stearin.
Biasanya dilakukan pada proses pengolahan sawit.

Tahapan proses modifikasi pengolahan lemak dan minyak adalah sebagai berikut :
1. Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses eliminasi ikatan rangkap pada minyak dengan penambahan gas H2
untuk merubah minyak tak jenuh (unsaturated) menjadi minyak jenuh (saturated). Indikator
untuk mengetahui jumlah ikatan rangkap pada minyak adalah Iodine Value (IV). Semakin rendah
IV maka semakin sedikit pula ikatan rangkap pada minyak. Proses hidrogenasi dapat dibedakan
menjadi 3 jenis yaitu :
a. Fully Hydrogenation adalah proses hidrogenasi untuk menghilangkan ikatan rangkap secara
keseluruhan. Target penurunan IV maksimal hingga 0-2.
b. Partial Hydrogenation adalah proses hidrogenasi untuk menghilangkan hanya sebagian ikatan
rangkap.
c. Selective Hydrogenation adalah proses hidrogenasi untuk menghilangkan sebagian ikatan
rangkap pada posisi yang selektif sesuai dengan Solid Fat Content (SFC) yang diinginkan.
Jenis ini hampir sama dengan Partial Hydrogenation.

Hidrogenasi adalah istilah yang merujuk pada reaksi kimia yang menghasilkan adisi hidrogen
(H2). Proses ini umumnya terdiri dari adisi sepasang atom hidrogen ke sebuah molekul. Proses ini
dilakukan dengan cara mereaksikan minyak panas dengan gas hidrogen yang dikatalis dengan nikel.
Penggunaan katalis diperlukan agar reaksi yang berjalan efisien sedangkan hidrogenasi non-katalitik
hanya berjalan dengan kondisi temperatur yang sangat tinggi. Pada hidrogenasi terjadi proses
pengubahan jumlah ikatan rangkap dalam suatu asam lemak oleh gas hydrogen (H2). Dengan
hidrogenasi, terjadi penambahan atom hidrogen ke dalam ikatan rangkap asam lemak sehingga
jumlah ikatan rangkap tersebut berkurang atau ikatan rangkapnya terlepas. Perubahan jumlah ikatan
rangkap akan mengarah pada perubahan sifat fisik dan kimia minyak, yang terlihat dari angka yodium
atau Iodine Value (IV), kandungan lemak padat atau Solid Fat Content (SFC) dan titik leleh atau Slip
Melting Point (SMP) produk. Proses hidrogenasi juga bertujuan untuk mengubah asam lemak tidak
jenuh menjadi asam lemak jenuh yang dapat meningkatkan titik leleh lemak/minyak sehingga dapat
mengubah wujudnya dari cair menjadi padat.

2. Inter-esterifikasi dan Intra-esterifikasi

Esterifikasi merupakan reaksi antara asam karboksilat dan alkohol untuk membentuk ester secara
umum. Interesterifikasi adalah suatu reaksi dimana ester trigliserida atau ester asam lemak diubah
menjadi ester lain melalui reaksi dengan suatu alcohol (alkoholisis), asam lemak (asidolisis) dan
transesterifikasi. (Sreenivasan, B. 1978, JAOCS. Soc. 55,11 : 796-805).

pg. 8
 Interesterifikasi merupakan reaksi suatu ester dengan ester lainnya atau ester interchange.
Pengaruh interesterifikasi terhadap minyak dan lemak sangat tergantung kapada komposisi dan
distribusi asam lemak. Campuran lemak yang memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi
dengan minyak cair akan menurunkan titik lebur melalui penataan ulang secara acak karena asam-
asam lemak dari lemak jenuh menjadi terdistribusi secara luas. (Silalahi, 2002). Metode ini
merupakan salah satu alternatif proses yang dapat digunakan untuk menghindari terbentuknya asam
lemak trans, bahkan menghasilkan lemak zero trans (bebas isomer trans) (Petrauskate ,et.al.,1998 ;
Berger and Idris, 2005; Indris and Mat Dian , 2005). Reaksi inter-esterifikasi digunakan untuk
menggantikan asam lemak yang terikat pada gugus gliserol dengan asam lemak lain yang berbeda
titik leleh. Reaksi intra-esterifikasi dilakukan dengan menukar-nukar posisi asam lemak pada rantai
gliserol tanpa mengubah jenis asam lemaknya. Reaksi interesterifikasi dalam trigliserida dapat
berlangsung baik secara intramolekuler maupun intermolekuler.
Relokasi gugus asil dari asam lemak dalam molekul trigliserida yang sama disebut
intraesterifikasi ,sedangkan perpindahan secara acak dan pertukaran gugus asil diantara molekul-
molekul trigliserida hingga tercapai keseimbangan dengan semua kombinasi yang mungkin disebut
dengan interesterifikasi (Davidek,et,al, 1990). Interesterifikasi tidak mempengaruhi derajat kejenuhan
asam lemak atau menyebabkan terjadinya isomerisasi asam lemak yang memiliki ikatan ganda. Jadi
dapat dikatakan bahwa reaksi interesterifikasi tidak akan mengubah sifat dan profil asam lemak yang
ada , tetapi mengubah lemak atau minyak karena memiliki susunan trigliserida yang berbeda.
Interesterifikasi dapat terjadi dengan adanya katalis kimia (interesterifikasi kimia atau dengan adanya
biokatalis enzim (interesterifikasi enzimatik).

pg. 9
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Minyak termasuk kelompok lipida sederhana yang bersifat tidak larut dalam air. Sedangkan lemak
termasuk kelompok lipia sederhana yang tidak larut dalam air. Parameter untuk menentukan kualitas
lemak/minyak adalah bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan paraanisidin, derajat ketengikan,
dan bilangan TBA. Titik leleh sangat penting untuk produk pangan dengan lemak tinggi yang dapat
menentukan sifat kristalisasi atau kemudahan untuk dioleskan.

3.2 Saran
Dalam pembuatan makalah ini kami sadar sepenuhnya bahwa makalah yang kami buat ini masih
jauh dari kata sempurna. Maka dari itu kritik dan saran dari teman-teman sangat diharapkan guna
untuk membangun dalam hal yang lebih baik

pg. 10
 DAFTAR PUSTAKA

RESUME TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK DAN MINYAK 2(1). mhtml

pg. 11