MATA KULIAH

TEKNOLOGI LEMAK & MINYAK

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULAWESI TENGGARA

2020
 KULIAH MINGGU KE-1
• Kontrak Perkuliahan
• Deskripsi Mata Kuliah
• Tugas-tugas
• Kriteria Penilaian
• Jadwal Perkuliahan
• Kuliah Pendahuluan
KONTRAK PERKULIAHAN
TEK.LEMAK & MINYAK
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULAWESI TENGGARA

September 2020
 Identitas
• Judul Mata Kuliah : Tek.Lemak & Minyak
• Kode Mata Kuliah/SKS : 38PB5/ 3(2-1)
• Semester : IV
• Program Study : Teknologi Hasil Pertanian
• Sifat Matakuliah : Wajib
• Prasyarat : Kimia Dasar I,II
• Pengajar : Hastian, STP. M.Si.
: Dr Tamrin, SP. M.Si

Jam & Tempat : 2 Jam tatap muka per Minggu @ 45 menit/jam

di Prody Teknologi Hasil Pertanian, Unsultra
 Deskripsi
Mata kuliah ini memberikan penjelasan mengenai
pengertian peranan ,gliserida,sumber minyak &
lemak,Jenis lemak & minyak, sifat kimia fisik lemak &
minyak,& kerusakan lemak & minyak.serta pengolahan
lemak & minyak.
 Strategi Perkuliahan
Materi Kuliah disampaikan melalui :
1) penjelasan-penjelasan secara lisan,
2) penjelasan-penjelasan secara tertulis dan
3) penugasan terstruktur

Media yang digunakan dalam perkuliahan adalah

4) LCD projector
5) white board
6) Lark suite
7) Zoom us
8) Watpshap
9) Spada
10)Google class room
 Kriteria Penilaian
• Kriteria penilaian disesuaikan dengan materi kuliah yang disampaikan
oleh masing-masing dosen. Pembobotan diberikan sebagai berikut :
Ujian Tengah Semester 35%
Ujian Akhir Semester 40%
Tugas 15%
Absensi 10%
• Kriteria penentuan huruf mutu dilakukan berdasarkan standar yang
berlaku di UNSULTRA
A ≥ 80.0
71.0 ≤ B < 80.0
60.0 ≤ C < 71.0
61.0 ≤ D < 66.0
E < 56.0
 Jadwal Perkuliahan
Tanggal Pokok Bahasan Dosen
28/09/2020  Penjelasan tentang kontrak perkuliahan Hastian.S.TP.M.Si
 Penjelasan tentang tugas tengah dan akhir semester
5/10/2020 Pengertian ,peranan lemak & minyak
Hastian.S.TP.M.Si
12/10/2020 Penggolongan lemak & minyak
Hastian.S.TP.M.Si
19/10/2020 Klasifikasi minyak nabati & hewani
Hastian.S.TP.M.Si

26/10/2020 Sifat Fisik minyak & lemak,warna,kelarutan,titik

asap,nyala & api Hastian.S.TP.M.Si

02/11/2020 Sifat kimia minyak & lemak. Hastian.S.TP.M.Si

( Rx.hidrolisa,oksidasi ,hidrogenasi
09/11/2020 Kerusakan lemak & minyak Hastian.S.TP.M.Si

16/11/2020 UTS Hastian.S.TP.M.Si

 BAB I
PENDAHULUAN

PENGERTIAN
Trigliserida merupakan salah satu senyawa lipida atau lipid atau
lemak.Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses
dehidrogenasi endotermal rangkaian senyawa hidrokarbon alifatik
non polar dan hidrofobik .Karena non polar lipid tidak larut dalam
pelarut polar seperti air tetapi larut dalam pelarut non polar
seperti alkohol ( C2H5OH)atau kloroform atau eter CHCl3.
.
Minyak adalah turunan karboksilat dari ester gliserol yang disebut
gliserida. Sebagian besar gliserida berupa trigliserida atau triasilgliserol
yang ketiga gugus -OH dari gliserol diesterkan oleh asam lemak. Jadi hasil
hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol.

Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk

pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang
terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik non-
polar. Lemak terdapat pada hampir semua bahan
pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.Okt 2019.
 Perbedaan minyak & lemak

Minyak berbentuk cair karena memiliki titik leleh yang lebih

rendah dari suhu kamar, sedangkan lemak berbentuk padat
karena titik lelehnya lebih tinggi dari suhu kamar
 Contoh minyak lemak

Minyak Kacang = Oleum Arachidis.

Minyak Coklat = Oeum Cacao.
Minyak Kelapa = Oleum Cocos.
Minyak Ikan = Oleum Iecoris Aselli.
Minyak Zaitun = Oleum Olivae.
Minyak Jarak =Oleum Ricini.
Minyak Wijen = Oleum Sesami.
 Lipid mempunyai sifat amfilik artinya lipid mampu
membentuk struktur seperti visikel,liposom atau
membran lain dalam lingkungan basah .pungsi
biologis terpenting lipid diantaranya untuk
menyimpan energi sebagai komponen struktur
membran sel sebagai persinyalan molekul.

Lemak & minyak sebagai bahan pangan

dapat dibagi dalam 2 bagian :
1.Lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak
2.Lemak yang dimasak bersama bahan pangan
atau dijadikan sebagai medium penghantar
panas dalam memasak bahan pangan.
 PERANAN LEMAK DAN MINYAK
1.Menjaga kesehatan tubuh manusia
2.Sumber energi (1 grm minyak /lemak 9,3 kkal ,karbohidrat
dan protein 4kkal)
3.Sebagai pelarut vitamin-vitamin A,D,E dan K
4.Sebagai media penghantar panas (proses pengolahan)
5.Memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.(kembang
gula,penambahan shortening)

Minyak nabati pada umumnya merupakan sumber asam lemak

tidak jenuh beberapa diantaranya merupakan asam lemak
esensial mis.asam oleat,linoleat,linolenat dan asam
arachidonat dimana asam2 lemak esensial ini dapat mencegah
timbulnya gejala Arthero selerosis ,karena penyempitan
pembuluh darah yang disebabkan oleh tertumpuknya
kolesterol pada pembuluh –pembuluh darah tsb.
Trigliserida dapat berwujud padat dan cair tergantung dari komposisi as.lemak penyusunnya

1.Sebagian besar m.nabati berbentuk cair disebabkan mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh yaitu as.
Oleat ,linolenat dengan titik cair yang rendah .

2.Lemak hewani pada umumnya berbentuk padat pada

suhu kamar karena banyak mengandung as.lemak jenuh
mis.as.palmitas,stearat mempunyai titik cair yang tinggi.
 Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas
tiga golongan :

1.Drying oil (minyak pengering)yang akan membentuk lapisan

keras bila mengering diudara misalnya minyak yang dapat
digunakan untuk cat dan pernis.
2.Semi drying oil seperti minyak jagung,m.biji kapas,m.bunga
matahari.
3. Non drying oil misalnya.m.kelapa dan minyak kacang tanah.
 Pembentukan lemak secara
alami

Proses Pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi

dalam 3 tahap
1.Sintesa Gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia ,dimana
pada rx ini fruktosa difosfat diuraiakan oleh enzim aldosa
menjadi dihidroksi aseton fosfat,kemudian direduksi
menjadi £ glisero fosfat dihilangkan melalui proses
fosforilase sehingga akan terbentuk molekul gliserol
2.Sintesa asam lemak
Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang
mengandung karbon seperti asam asetat,asetaldehida,dan
etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman.Sintesa
asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerobdengan
bantuan sejenis bakteri Clostridium klyuveri

3.Kondensasi (pengembunan)asam lemak

dengan gliserol.
Pada tahap pembentukan molekul lemak ini
terjadi reaksi esterifikasi gliserol dengan asam
lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase.
Terima Kasih