MAKALAH ANALISIS PANGAN

LEMAK DAN MNYAK (LIPIDA)

DOSEN PENGAMPU :
Ir. Nazaruddin, MP

DISUSUN OLEH :

NAMA : ARZAHRAWANI KATIRA PUTRI

NIM : J1A018016

KELAS : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN (GENAP) 2018

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
limpahan rahmat dan hidayahnya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah
Analisa Pangan yang membahas tentang “Lemak dan Minyak (Lipida)”. Dalam
makalah ini banyak diambil informasi dari berbagai sumber dan referensi.
Penyusun menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini sangat jauh dari
sempurna, untuk itu saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun agar selanjutnya dapat disusun makalah dengan format yang lebih baik
lagi.
Akhir kata penyusun mengucapkan terima kasih dan semoga makalah ini
dapat bermanfaat untuk semua pihak yang membaca.

Mataram, April 2020

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................................................2
DAFTAR ISI.................................................................................................................3
BAB I. PENDAHULUAN............................................................................................4
A. Latar Belakang...................................................................................................4
B. Rumusan Masalah..............................................................................................4
C. Tujuan................................................................................................................5
BAB II. PEMBAHASAN..............................................................................................6
A. Definisi Lipida...................................................................................................6
B. Macam-macam Lipida.......................................................................................6
C. Analisa Lemak dan Minyak...............................................................................9
D. Ekstraksi Lemak dan Minyak..........................................................................12
E. Metode Babcock..............................................................................................14
BAB III. PENUTUP....................................................................................................17
A. Kesimpulan......................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang
menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan senyawa
organik kedua yang menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari
makanan yang dimakan setiap hari. Lipida mempunyai sifat umum yaitu, tidak
larut dalam air, larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton,
kloroform, dan karbontetraklorida, mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen,
dan oksigen, kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor, bila
dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak, berperan pada metabolisme
tumbuhan dan hewan. Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan
suatu polimer, tidak mempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang
didasarkan atas hasil hidrolisisnya, lipida digolongkan menjadi lipida sederhana,
lipida majemuk, dan sterol.
Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. Minyak dan
lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil
komponen selain trigliserida, yaitu: lipida kompleks (lesitin, sephalin, fosfatida
lainnya, glikolipida), sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan
asam lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak, dan
hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan flavor produk.
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester
dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-
buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam
jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat
dalam jaringan adipose dan sumsum tulang.
.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan lipida ?
 2. Bagaimana cara anlisa lemak dan minyak ?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian lipida
2. Untuk mengetahui cara menganalisis lemak dan minyak
 BAB II. PEMBAHASAN
A. Definisi Lipida
Lipida atau lipid adalah suatu kelompok besar substansi biologik yang dapat
larut dengan baik dalam pelarut zat organik, seperti metanol, aseton, klorofom
dan benzena. Sebaliknya lipid tidak atau sukar alrut dalam air. Kelarutannya
dalam air yang kecil disebabkan karena kekurangan atom-atom yang
berpolarisasi (O, N, S, P). Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang
termasuk pada golongan lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida
yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak
adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Lemak dan minyak
pun merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan
minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan
minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.

B. Macam-macam Lipida
1. Lipida Sederhana
Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. Minyak
dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung
sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu: lipida kompleks
(lesitin, sephalin, fosfatida lainnya, glikolipida), sterol yang berada dalam
keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, asam lemak bebas, lilin,
pigmen yang larut dalam lemak, dan hidrokarbon. Komponen tersebut
mempengaruhi warna dan flavor produk.

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan

ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Secara kimia yang
diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam lemak.
Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil
kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam
lemak, sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol.
Jika ketiga asam lemak penyusun lemak itu sama disebut trigliserida
paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam lemak tersebut tidak sama
disebut dengan trigliserida campuran. Pada umumnya trigliserida alam
mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida jika dihidrolisis
akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul
gliserol. Reaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan sebagai berikut:
2. Lipida Majemuk
Lipida majemuk jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol ,
asam lemak dan zat lain. Secara umum lipida komplekss dikelompokkan
menjadi dua, yaitu fosfolipida dan glikolipida. Fosfolipida adalah suatu
lipida yang jika dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak, gliserol,
asam fosfat serta senyawa nitrogen. Contoh senyawa yang termasuk
dalam golongan ini adalah lesitin dan sephalin. Glikolipida adalah suatu
lipida kompleks yang mengandung karbohidrat. Salah satu contoh
senyawa yang termasuk dalam golongan ini adalah serebrosida.
Serebrosida terutama terbentuk dalam jaringan otak, senyawa ini
merupakan penyusun kurang lebih 7 % berat kering otak, dan pada
jaringan syaraf.

3. Sterol
Sterol sering ditemukan bersama-sama dengan lemak. Sterol dapat
dipisahkan dari lemak setelah penyabunan. Oleh karena sterol tidak
tersabunkan maka senyawa ini terdapat dalam residu. Lebih dari 30 jenis
sterol telah dijumpai di alam, terdapat pada jaringan binatang dan
tumbuhan, ragi, jamur, tetapi jarang ditemukan dalam bakteri.
Persenyawaan sterol yang terdapat dalam minyak terdiri dari kolesterol dan
fitostrerol. Senyawa kolesterol umumnya terdapat dalam lemak hewani,
sedangkan fitosterol terdapat dalam minyak nabati.
C. Analisa Lemak dan Minyak
Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan
menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;
 Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat
dalam bahan makanan atau bahan pertanian.
 Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan
proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya penjernihan
(refining), penghilanganbau(deodorizing), penghilangan warna(bleaching).
Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya
tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnuya, baunya maupun rasanya.
Tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya (free fatty acid
atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air.
Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat
minyak tertentu. Data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya, angka Reichert-
Meissel, angka polenske, angka krischner, angka penyabunan, indeks refraksi
titik cair,angka kekentalan,titik percik, komposisi asam-asam lemak ,dan
sebagainya.
1. Analisa Lemak dan Minyak
- Penentuan Sifat Lemak Minyak
Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya .
Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi:
a. penentuan angka penyabunan
Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak
secara kasar .minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon
yang pendek berarti mempunyai berat molekul ytang relatif kecil, akan
mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya
mempunyai berat molekul yang besar,mka angka penyabunan relatif
kecil . angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg)
 NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau
minyak.

b. Penentuan angka ester

Angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa
sebagai ester. Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan
dengan angka asam.
Angka Ester=Angka Penyabunan-angka asam
c. Penentuan angka iodine
Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak
penyusunan lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu
mengikat iodium dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya
iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang
terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai
banyaknya iodine dalam gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau
minyak.

d. Penentuan angka Reichert-Meissel

Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang
dapat larut dalam air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan
sebagai jumlah NaOH 0,1 N dalam ml yang digunakan unutk
menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang
diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau minyak pada kondisi
tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan mudah larut dalam air
adalah yang berantai karbon 4-6.
2. Penentuan Kualitas Lemak
Faktor penentu kualitas lemak atau minyak, antara lain:
a. Penentu angka asam
Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat
dalam suatu lemak atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai
jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam
lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak.

b. Penentuan angka peroksida

Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau
minyak.

c. Penentuan asam thiobarbiturat(TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai
monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan
destilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan
thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah.
Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat
ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.
Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak
d. Penetuan kadar minyak
Penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara
thermogravimetrri atau cara thermovolumetri.
D. Ekstraksi Lemak dan Minyak
1. Metode Soxhlet
- Prinsip Analisis
Ekstraksi lemak dengan pelarut lemak seperti petroleum eter,
petroleum benzena, dietileter, aseton, methanol. Bobot lemak
diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya.

- Prosedur Kerja
- Sediakan labu lemak yang ukurannya sesuai, keringkan dalam
oven, dinginkan dalam desikator dan timbang.
- Timbang 5 gram sampel dalam bentuk tepung langsung dalam
saringan timbel, yang sesuai ukurannya, kemudian tutup dengan
kapas wool yang bebas lemak
- Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut
dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang alat kondensor di
atasnya dan labu lemak di bawahnya.
- Tuang pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak
secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan.
Prosedur Kerja Ekstraksi Soxhlet
- Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang
turun kembali ke labu lemak berwarna jernih.
- Distilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung
pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil
ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105°C.
- Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dinginkan dalam
desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut. Berat lemak
dapat dihitung.
 Setelah itu lakukan pemanasan kembali kedalam oven selama 1
jam, apabila selisih penimbangan hasil ekstraksi terakhir dengan
penimbangan sebelumnya belum mencapai 0,0002 gram.
 % kadar lemak dihitung dengan rumus:

Keterangan :

W1 = Bobot sampel (g)

W2 = Bobot labu lemak kosong (g)

W3  = Bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)

E. Metode Babcock
- Prinsip Analisis :
Penentuan volume lemak sampel cair dengan proses pelarutan sampel pada
pelarut organik.

Gambar Botol Babcock

- Prosedur Kerja
 Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol
Babcock.
 Asam sulfat dicampurdengan susu, yang akan mendigesti protein,
menghasilkan panas dan merusak lapisan yang mengelilingin
droplet lemak, sehingga melepaskan lemak.
 Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60oC) yang
akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol.
 Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak.
 Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi hingga
0,1%.
 Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu, karena
berada di fase air atau di antara fase lemak dan air.
Botol babcock diletakkan pada penangas air T= 55-60°C selama 5
menit sampai batas skala terbatas terendam sehingga lemak dapat
mengapung ke atas dan dapat diukur volumenya.
% kadar lemak  dihitung dengan rumus:

Keterangan :

Va = Volume susu

Vb= Volume lemak yang terbaca pada botol babcock

Penentuan lemak dengan botol babcock sangatlah sederhana.

Sampel yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam botol Babcock.
Pada leher botol babcock ini telah dilengkapi dengan skala ukuran
volume. Sampel yang dianalisa ditambah dengan asam sulfat pekat
(95%) untuk merusak emulsi lemak. Dengan rusaknya protein
(denaturasi ataupun koagulasi) maka memungkinkan globula lemak
lain mengumpul menjadi lemak yang lebih besar dan akan mengapung
di atas cairan. Setelah disentrifugasi, lemak akan semakin jelas
terpisah dengan komponen yang lain. Agar dapat dibaca banyaknya
lemak, maka ke dalam botol ditambahkan aquades panas sampai
lemak tepat pada tanda skala bagian atas, dengan demikian banyaknya
lemak dapat secara langsung dibaca atau diketahui. Asam sulfat yang
berfungsi untuk merusak emulsi lemak dapat diganti dengan senyawa
lain misalnya detergent yang bersifat anion seperti dioktil
sodiumfosfat atau memakai detergent yang tidak mengion tetapi
bersifat hidrofil seperti poloxiethilen sorbitan monolaurat.
 BAB III. PENUTUP
A. Kesimpulan
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan
lipid. Lipida merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber
makanan, merupakan kira-kira 40% dari makanan yang dimakan setiap hari. Ada
beberapa macam cara analisa lemak dan minyak, yaitu dengan metode ekstraksi
dan metode babcock.
 DAFTAR PUSTAKA

Herlina. 2002. Lemak dan Minyak. Teknik Kimia, Universitas Sumatera Utara :

Sumtera Utara

Khoerunnisa. 2017. Pengembangan Laboratorium Virtual Sebagai Media

Pembelajaran Mata Kuliah Analisis Pangan. [Skripsi]. Universitas Pendidikan
Indonesia : Bandung

Maligan, Jaya. 2014. Analisis Lemak dan Minyak. Teknologi Hasil Pertanian,

Universitas Brawijaya: Malang