MAKALAH TEKNOLOGI PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

CARA PENYIMPANAN PRODUK SERELIA (BIJI-BIJIAN)

DOSEN PENGAMPU :
Ir. Nazaruddin, MP

DISUSUN OLEH :

NAMA : ARZAHRAWANI KATIRA PUTRI

NIM : J1A018016

KELAS : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN (GENAP) 2018

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
limpahan rahmat dan hidayahnya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah
Teknologi Penyimpanan dan Pengemasan yang membahas tentang “Cara
Penyimpanan Produk Serelia”. Dalam makalah ini banyak diambil informasi dari
berbagai sumber dan referensi.
Penyusun menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini sangat jauh dari
sempurna, untuk itu saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun agar selanjutnya dapat disusun makalah dengan format yang lebih baik
lagi.
Akhir kata penyusun mengucapkan terima kasih dan semoga makalah ini
dapat bermanfaat untuk semua pihak yang membaca.

Mataram, 3 April 2020

Penyusun
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...................................................................................................2

DAFTAR ISI.................................................................................................................3

BAB I. PENDAHULUAN............................................................................................4

A. Latar Belakang...................................................................................................4

B. Rumusan Masalah..............................................................................................5

C. Tujuan................................................................................................................5

BAB II. PEMBAHASAN..............................................................................................6

A. Pengertian Umur Simpan (Shelf Life)................................................................6

B. Pengertian Tanggal Kadaluarsa..........................................................................7

C. Penentuan Waktu Kadaluarsa............................................................................8

D. Penulisan Tanggal Kadaluarsa pada Kemasan Produk Pangan.........................8

E. Shelf Life Loss...................................................................................................9

F. Jenis Penentuan Umur Simpan..........................................................................9

G. Sikap Konsumen Terhadap Tanggal Kadaluarsa Produk Pangan....................10

BAB III. PENUTUP....................................................................................................12

A. Kesimpulan......................................................................................................12

B. Saran................................................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur
ditanah Indonesia. Seperti kacang-kacangan dan biji-bijian. Setiap daerah
mempunyai bahan makanan pokok masing-masing, sehingga banyak
bermunculan tanaman kacang-kacangan dan biji-bijian di tanah Indonesia.
Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai
jenis vitamin. Namun pemanfaatan kacang-kacangan belum maksimal.
Masyarakat Indonesia masih mengolah kacang-kacangan sebagi sayuran. Padahal
manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Biji-bijian pun
menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan.
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling
melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga
ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral,
vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Di samping diolah secara
tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi
penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai
bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam
pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan
dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara
maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-
kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan
serat dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.
Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam
bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-
kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga
dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang
dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-
 kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan
lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada
umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah
yang cukup banyak.

B. Rumusan Masalah

C. Tujuan
 BAB II. PEMBAHASAN

A. Definisi Serelia
Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian adalah sekelompok
tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber
karbohidrat/pati. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian
dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki
nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi,
jagung, gandum, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang
bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup
buckwheat, bayam biji(seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal
sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet.
Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang
tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.
Bijian adalah bahan pangan paling mendasar untuk manusia dan hewan.
Kandungan pati yang tinggi pada bijian menyediakan sumber energi utama bagi
manusia dan hewan, selainkandungan protein dan lemaknya. Padi, jagung, dan
gandum adalah bijian utama sumber pangan dan telah menjadi makanan pokok
sejak awal peradaban manusia. Termasuk dalam bijianadalah serealia (padi,
jagung, gandum, sorgum, dll.), kacangan (kacang tanah, kacang hijau, dll.), dan
bijian berlemak tinggi (kedelai, dll.).
B. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Penyimpanan Biji-Bijian
 Kelompok biji-bijian meliputi :
1. Kelompok serealia
2. Kelompok kacang-kacangan
 Karakteristik biji-bijian yang erat kaitannya dengan penyimpanan adalah :
1. Kadar air
- Kadar air yang aman untuk menyimpan biji-bijian adalah 13-14%
 - Kadar air yang aman dari gangguan kerusakan mikroorganisme
sebesar 11-12% dengan awsebesar 0,62.
- Pada kadar air ini biji-bijian yang digunakan untuk stok perbenihan
mempunyai mutu terbaik.
2. Aktivitas respirasi
- Repirasi biji-bijian menghasilkan panas, uap air dan CO2
- Kecepatan respirasi masing-masing jenis biji berbeda-beda tergantung
dari komposisi kimianya
- Laju respirasi berkurang setengahnya setiap penurunan suhu 10°C
3. Sifat-sifat fisik
- Sifat fisik biji-bijian meliputi panas yang dihasilkan dan pindah panas
- Biji-bijian bukan merupakan konduktor/penghantar panas yang baik,
sehingga panas yang dihasilkan tidak langsung dihantarkan oleh biji-
bijian dalam jumlah yang besar.
- Pindah panas yang terjadi dalam penyimpanan biji-bijian berlangsung
secara konduksi

C. Lingkungan Penyimpanan
Lingkungan penyimpanan dipengaruhi oleh 3 faktor :

1. Faktor abiotik
Faktor abiotik meliputi faktor lingkungan penyimpanan yaitu :
a. Masa udara
- Masa udara menuju ke keadaan setimbang dengan suhu dan tekanan
udara biji-bijian
- Pada penyimpanan bentuk curah, masa udara intergranulasi
menempati 40% volume penyimpanan
- Masa udara intergranulasi adalah volume udara yang berada di antara
butiran-butiran yang satu dengan lainnya
 - Suhu dan tekanan udara intergranulasi sama besar dengan suhu
dan tekanan udara dalam biji-bijian
b. Kelembaban udara
Kelembaban udara akan mempengaruhi kadar air.
2. Faktor biotik
Faktor biotik meliputi :
a. Aktivitas metabolisme biji-bijian, meliputi respirasi, oksidasi,
aktifitas fermentasi dan perkecambahan
b. Serangga/kutu
c. Binatang pengerat d.mikroorganisme
3. Pindah panas dan migrasi air
a. Sumber panas dihasilkan oleh :
- Sumber internal : dari biji-bijian sendiri (respirasi)
- Sumber eksternal : aktivitas serangga, jasad renik, perubahan suhu
lingkungan
b. Respirasi biji-bijian menghasilkan panas 26.100 KJ/kg bahan
c. Pindah panas terjadi oleh karena pergerakan air yang terbawa
oleh pergerakan intergranulasi secara konveksi

D. Teknik Penyimpanan Serelia

1. Penyimpanan pada Kadar Air Normal
 Kadar air dikatakan normal jika biji-bijian tersebut dapat disimpan
dengan aman, yaitu pada kadar air 13-14%
 Prosedur sebelum penyimpanan yaitu pembersihan, pengeringan,
pemberian desinfektan
 Penyimpanan dapat dilakukan dalam berbagai bentuk seperti bentuk
curah, bentuk silo (metal, kayu), bentuk karung (goni)
 Terdapat 4 teknik penyimpanan pada kadar air normal :
a. Ventilasi alami
 - Prinsipnya adalah : pengeluaran uap air melalui 2 jalan yaitu
melalui difusi uap air dari biji ke ventilator dan pergerakan
udara di antara biji-bijian.
- Dapat mengeluarkan kelebihan uap air 1-2%
- Ventilasi cara ini tidak efektif jika kelembaban udara terlalu
tinggi
b. Ventilasi mekanik
- Banyak digunakan pada gudang besar, silo besar dan elevator
- Dapat digunakan untuk mengontrol migrasi uap air dengan
cara mendinginkan biji-bijian.
c. Pergerakan atau perpindahan
- Prinsipnya adalah memindahkan biji-bijian dari satu tempat
ke tempat lain sehingga terjadi efek pendinginan
- Cara ini dapat mencampurkan biji yang kering dengan
biji yang lembab, maupun yang dingin dengan yang panas
- Perlakuan beberapa kali dapat mempertahankan pada kadar air
normal
d. Pengeringan artifisial
- Metode ini dilakukan jika kondisi area tidak cocok untuk
dilakukan pengeringan secara alami
- Prinsipnya adalah : pemanasan udara sampai 5-10% dari
suhu awal sehingga kelembaban relatif turun 30% dan air
keluar dari dalam biji, menyebabkan biji kering
2. Penyimpanana pada Kadar Air Tinggi
 Dilakukan di daerah tropis, sebab keadaan udara basah dengan aw 0,6-
0,8
- aw 0,6 (batas kritis kadar air minimal pada biji-bijian)
- aw 0,8 (ambang bawah dari proses fermentasi)
 Dengan aw diatas 0,8 dilakukan apabila dikehendaki terjadinya proses
fermentasi laktik
 Dengan teknik ini biji yang baru dipanen dapat langsung
disimpan tanpa proses pengeringan yang memadai
 Terdapat 4 teknik penyimpanan pada kadar air tinggi :
a. Stabilitas kimia
- Dengan penambahan asam-asam organik dan berbagai
garam
- Asam-asam organik meliputi asam propionat, asam
benzoat, asam format, asam asetat maupun campuran
dari asam-asam tersebut. Asam-asam ini bersifat
folatil sehingga terbatas daya hambat mikrobanya.
- Menyebabkan terjadinya pengkaratan, sehingga tidak
efisien.
b. Iradiasi dengan sinar gama
- Memerlukan peralatan canggih sehingga penggunaannya
terbatas
- Dosis yang diijinkan WHO 1000 Krad
c. Anaerob ketat
- Prinsipnya adalah penyimpanan dilakukan pada kadar
oksigen sangat rendah
- Dapat dilakukan untuk penyimpanan biji-bijian dengan
kadar air tinggi, tetapi paling efektif untuk biji dengan
kadar air rendah
d. Penyimpanan pada suhu rendah
- Dilakukan pada suhu di bawah 10°C
- Diperlukan peralatan khusus dengan biaya mahal sehingga
kurang efisien
 3. Penyimpanan Vakum
 Penyimpanan vakum merupakan penyimpanan dalam suatu wadah
yang dapat melindungi produk di dalamnya dari pertukaran gas
atau air dari luar
 Digunakan untuk menyimpan biji dengan kadar air 12-14%
 Keuntungan penyimpanan vakum :
- Menyebabkan kerusakan serangga dan binatang kecil lainnya
pada saat penyimpanan
- Mencegah masuknya serangga dan binatang kecil lainnya
- Mencegah kerusakan kapang dan timbulnya panas
- Produk tetap dalam kondisi kering
4. Penyimpanan dengan Modifikasi Atmosfer
 Prinsipnya hampir sama dengan penyimpanan vakum
 Modifikasi yang dilakukan dengan menambahkan gas karbon, nitrogen
atau dengan campuran CO2 dengan nitrogen, dengan disertai
penurunan kadar oksigen
 Pada penyimpanan metode ini dapat bertahan hingga 10 bulan dengan
mutu tetap dipertahankan.

E. BENTUK PENYIMPANAN
Bentuk penyimpanan dibedakan menjadi 2, yaitu :

1. Penyimpanan Domestik/Tradisional
 Penyimpanan domestik bertujuan untuk memenuhi kebutuhan
konsumsi hingga waktu panenberikutnya dan untuk penyimpanan
benih
 Wadah yang digunakan pada bentuk penyimpanan
domestik/tradisional seperti kayu atau bambu.
2. Penyimpanan Komersial
 Penyimpanan sistem komersial dapat dilakukan dengan bebeapa hal,
yaitu :
- Sistem karung sak (goni)
- -Karung bersifat antiair
- Ventilasi ruangan cukup
- Terlindungi dari tikus dan burung
- Bebas dari debu dan kotoran
- Bebas dari cahaya
- Diletakkan pada pondasi dengan ketinggian 0,75 m di atas tanah
 Sistem curah (bulk)
- Tidak fleksibel
- Penanganan cepat
- Biaya operasi rendah
- Biaya investasi tinggi
- Kerusakan oleh tikus tinggi
 BAB III. PENUTUP
A. Kesimpulan
Serelia atau biji-bijian merupakan sumber protein yang penting dalam
makanan penduduk di Indonesia. Serealia (biji-bijian) merupakan sekelompok
tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber
karbohidrat/pati. Ada 4 macam teknik penyimpanan pada serelia yaitu
penyimpanan pada kadar air normal, pada kadar air tinggi, penyimpanan vakum
dan penyimpanan dengan modifikasi atmosfer.
 DAFTAR PUSTAKA

http://authornboga.blogspot.com/2018/03/makalah-serealia.html [diambil pada 2

April 2020]

https://docplayer.info/31466008-Faktor-faktor-yang-mempengaruhi-penyimpanan-pada-
biji-bijian.html [Diambil pada 2 April 2020]