KIMIA FISIK PANGAN

“SISTEM DISPERSI”
By : Dahlia Elianarni, S.TP., M.Sc
 PENGERTIAN
Sistem dispersi adalah suatu sistem yang terdiri dari partikel kecil sebagai fase
terdispers yang terdistribusi ke seluruh medium disperse. Sistem dispersi secara
sederhana dapat diartikan sebagai larutan atau campuran dua zat yang berbeda
maupun sama wujudnya. Sistem dispersi ditandai dengan adanya zat yang terlarut
dan zat pelarut.

Bahan bahan terdispers :

Ukuran partikel berdimensi atom
Molekul
Dapat diukur/ milimeter
 Jenis Dispersi

1. Dispersi Kasar (suspensi dan emulsi)

Dispersi kasar atau suspensi akan terjadi jika diameter fasa terdispersi memiliki ukuran di atas 100 nanometer.
Sistem ini mula-mula keruh tetapi dalam beberapa saat segera nampak batas antara fasa terdispersi dengan
medium pendispersi karena terjadinya pengendapan. Kita dapat memisahkan fasa terdispersi dari mediumnya
dengan cara melakukan penyaringan.
Contoh:
 Jenis Dispersi

2. Dispersi Halus
Dispersi halus disebut juga sebagai dispersi molekuler atau larutan sejati. Dispersi halus akan terbentuk bila
diameter fasa terdispersi berukuran dibawah 1 nanometer, sistem bersifat homogen dan larutan tampak jernih.
Dispersi halus tidak menghasilkan pengendapan sehingga bila kita menyaring fasa terdispersi maka tidak bisa
dipisahkan dari medium pendispersinya.
Contoh:
 Jenis Dispersi

3. Dispersi koloid
Dispersi koloid disebut juga larutan koloid. Dispersi koloid akan terjadi jika diameter fasa terdispersi berukuran
antara 1 nanometer sampai 100 nanometer. Sifat dispersi koloid terletak diantara suspensi dan larutan. Secara
sepintas lalu, dispersi koloid akan tampak seperti larutan homogen. Namun jika diamati di bawah mikroskop ultra
maka kita masih bisa membedakan antara fase terdispersi dan medium pendispersi.
Contoh:
 Proses pembentukan dispersi
1. Cara mekanik
Cara mekanik adalah penghalusan partikel kasar zat padat dengan proses penggilingan untuk dapat
membentuk artikel berukuran koloid. Alat yang digunakan untuk cara ini biasa disebut penggilingan
koloid. Biasanya metode ini digunakan pada industri makanan seperti:
 Proses pembentukan dispersi

2. Peptitasi
Cara peptisasi adalah pembuatan koloid / sistem koloid dari butir - butir kasar atau dari suatu
endapan dengan bantuan suatu zat pemeptisasi (pemecah). Zat pemecah tersebut dapat berupa
elektrolit khususnya yang mengandung ion sejenis ataupun pelarut tertentu. 
 Proses pembentukan dispersi
3. Homogenasi
Pembuatan koloid jenis emulsi tertentu dilakukan dengan mesin penghomogen. Contohnya dalam
pembuatan susu. Partikel lemak dari susu diperkecil sampai berukuran koloid dengan melewatkannya pada
lubang berpori dengan tekanan tinggi. Bila ukuran partikel sudah sesuai maka zat tersebut didispersikan ke
dalam medium pendispersinya.
Proses homogenisasi juga digunakan dalam pabrik obat. Partikel-partikel obat diperkecil hingga
terbentuk emulsi obat. Barulah kemudian obat tersebut dicetak dan dikemas.
 Faktor yang harus diperhatikan pada suspensi
1. Sifat antar muka dari partikel yang tersuspensi
Ukuran partikel terdispersi kecil  energi bebas tinggi  tidak stabil  terjadi penggabungan kembali
Partikel dalam suspensi cair cenderung untuk berflokulasi.

Flokulasi
gumpalan yang lunak dan ringan dari partikel-partikel yang bersatu karena gaya Van Der Waals.

Agregasi
partikel yang melekat pada suatu lempeng padat dengan gaya yang lebih kuat.

Caking
terjadi karena pertumbuhan dan peleburan Kristal bersama-sama dalam endapan membentuk suatu agregat
padat.
 Faktor yang harus diperhatikan pada suspensi
2. Pengendapan dalam suspensi (sedimentasi)
Stabilitas fisika suspensi terjaga : bila partikel tetap terdistribusi secara
merata ke seluruh media. Kecepatan pengendapan dinyatakan oleh Hukum
Stokes: v = d (ρ -ρ )g2
s 0

18 η0
Keterangan:
v = kecepatan pengendapan akhir (cm/detik)
d2 = diameter partikel (cm)
ρs dan ρ0 = kerapatan dari fase terdispers dan media pendispers
g = percepatan gravitasi
η0 = viskositas dari medium pendispers (poise)
 Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengendapan
1. Ukuran partikel terdispers
- Tentukan pada praformulasi
- Hindari ukuran partikel terlalu besar atau terlalu kecil
- Ukuran partikel besar akan cepat mengendap dasar wadah. Sedangkan ukuran partikel
kecil akan mudah terbentuk caking pada dasar wadah

2. Density pendispers/pembawa
Density pendispers pada suspensi dapat ditingkatkan dengan menambah:
Polyethylenglycol (PEG), Polyvinylpirolidone (PVP), gliserin, sorbitol, gula (saccharum
album).

3. Viskositas pendisperse / pembawa

Viskositas pada suspensi ditingkatkan dgn menambah Suspending Agent.
 Evaluasi Suspensi

Suspensi dievaluasi dengan menentukan stabilitas fisiknya. Dua parameter yang penting
pada evaluasi suspensi :
1. Volume Sedimentasi
F= Vu/Vo
Keterangan :
F = Volume sedimentasi
Vu = Volume akhir endapan
Vo = Volume awal suspensi
 Evaluasi Suspensi

2. Derajat Flokulasi

Pada sistem deflokulasi

F~= V~/Vo
F~ = Volume sedimentasi suspensi yg terdeflokulasi
V~ = Volume akhir endapan suspensi yang terdeflokulasi

β = derajat flokulasi = F/F~

β = Volume sedimentasi suspensi yg terflokulasi

Volume volume sedimentasi suspensi yg terdeflokulasi
 Sistem Dispersi Kasar
Emulsi adalah suatu sistem yang tidak stabil secara termodinamik yang mengandung
paling sedikit dua fase cair yang tidak saling campur di mana salah satu di antaranya
didispersikan sebagai bola bola dalam fase cair lain.

Sistem dibuat stabil dengan adanya suatu zat pengemulsi (emulsifying agent/emulgator)

Emulsifier : Bahan yang dapat membantu terbentuknya emulsi dengan mekanisme kerja :
a.Menurunkan tegangan permukaan
b.Membentuk lapisan film pada antar permukaan :
• Terdapat dua fase dalam emulsi yaitu :
1. Fase terdispers (fase dalam)
2. Fase pendispers (fase luar/ fase kontinu)
 TIPE EMULSI

 Emulsi tipe minyak dalam air

(m/a):
Fase minyak didispersikan dalam
fase air.
Biasa untuk sediaan farmasi oral

 Emulsi air dalam minyak (a/m):

Fase air didispersikan dalam fase
minyak.
TEST TIPE EMULSI :PENGENCERAN
KONTROL KUALITAS

1. UKURAN PARTIKEL DAN JUMLAH PARTIKEL:

Optical microscopy ; peningkatan ukuran  koalesensi
2. VISKOSITAS :
Penurunan viskositas  koalesensi
3. PEMISAHAN FASE:
Visual atau dengan mengukur volume pemisahan
4. SIFAT ELEKTROPHORETIK :
Muatan listrik pada partikel mempengaruhi flokulasi
 Latihan Soal

Hitunglah kecepatan pengendapan produk susu multigrain yang memiliki diaeter partikel
sebesar 5 x cm, kerapatan fase 1 gr/dan 0.7 gr/ dengan percepatan gravitasi 9,8 m/dan
kekentalan larutan 1 N.s/!!!

Hitung volume akhir pengendapan suspensi yang memiliki volume sedimentasi 5 ml dan
volume awal suspensi 12,5 ml !!!
THANK YOU 