THYNK UNLIMITED

KIMIA FISIK
PANGAN

TRANSISI GELAS

DAHLIA ELIANARNI, S.TP.,M.SC

 THYNK UNLIMITED

Pendahuluan Tahapan

TRANSISI Prinsip Parameter

GELAS Teori Nukleasi Peralatan

Teori Kristalisasi Aplikasi

 THYNK UNLIMITED

Pendahuluan
Kristalisasi merupakan peristiwa yang menunjukkan beberapa
fenomena yg berbeda berkaitan dengan pembentukan struktur
kristal. Kristal terdapat dalam berbagai bahan alami mulai dari
bebatuan sampai bahan pangan. Berbagai bahan organik dapat
membentuk kristal seperti gula, lemak, protein, dan pati. Bahan
anorganik seperti garam
 THYNK UNLIMITED

DEFINISI
Pemisahan padat-cair dimana terjadi transfer massa solute dari
larutan ke padatan.
Partikel padatan terbentuk dari suatu fase homogen (larutan )
Solute = zat yang terlarut (gula, garam, dll)
Solvent = pelarut (air, alkohol, minyak, benzena, dll)
Kegunaan kristal dalam produk
pangan
-separasi/pemisahan bahan padat dari cairan untuk
mendapatkan padatan yg lebih murni misalnya pada
gula dan garam
-Produksi kristal dalam makanan, misalnya pada
mentega, coklat, dan ice cream.
ž Ketika kristal terbentuk, molekul-molekul suatu senyawa saling mengatur diri membentuk
pola yg teratur dalam suatu matriks tertentu.
 Prinsip pembentukan kristal
-Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan seperti larutan gula atau garam
-Kondisi lewat dingin untuk suatu cairan atau lelehan (melt) seperti air atau lemak.

ž Untuk membentuk kristal, fase cairan (liquid) harus melewati kondisi kesetimbangan dan menjadi
lewat jenuh/supersaturated (untuk larutan) atau kondisi lewat dingin (untuk lelehan).
ž Kondisi tersebut dapat tercapai melalui pendinginan di bawah titik leleh suatu komponen (misalnya
air) atau melalui penambahan sehingga dicapai kondisi lewat jenuh (misalnya garam dan gula)
 THYNK UNLIMITED

Komponen bahan pangan yg terutama

ž Elemen struktural juga menentukan sifat reologi
berperan membentuk kristal adalah air,
(seperti kekerasan, kekakuan, kerenyahan) dan
gula, alkohol, lemak, dan pati. Elemen
pembentuk struktur dalam produk pangan berkontribusi terhadap sifat organoleptik (seperti
seperti sel udara kristal, dan globula lemak kecepatan leleh, efek pendinginan).
berperan penting dalam menentukan umur
simpan produk pangan.
 Teori Nukleasi
Mekanisme nukleasi pada sistem padat-cair dibagi dalam 2 kategori, yaitu:
1. primary nucleation.
• Nukleasi akibatpenggabungan molekul-molekul solut membentuk clusters yang kemudian tumbuh menjadi
kristal.
• Dalam larutansupersaturasi, terjadi penambahansolut sehingga mendifusi ke clusters dan tumbuh menjadi
lebih stabil.
• Ukuran kristal besar, maka solubility kecil, sebaliknya ukuran kristal kecil maka solubility besar. Oleh
karenanya, jika ada kristal yang berukuran lebih besar maka kristal akan tumbuh, sedangkan kristal kecil akan
terlarut lagi.
• Teori yang menjelaskan hal ini adalah teori MIERS.
Teori Nukleasi
2. Secondary nucleation (contact nucleation)
• Nukleasi terjadi jika kristal bertabrakan dengan bahan
lain,pengaduk, dinding / pipa tangki.
• Nukleasi dapat dipercepat dengan adanya bibit kristal,
energi aktivasinya lebih kecil dari pada primary nucleation.
• Seeding : menambah bibit kristal (berukuran kecil) pada
awal sintesa.
 Teori Kristalisasi
ž Kristal terbentuk dari larutan lewat jenuh (supersaturated) melalui 2 langkah,
yaitu :
1. nukleasi,pembentukan inti kristal.
2. pertumbuhan kristal.
• Jika semula larutan tidak berisi padatan, pembentukan inti terjadi sebelum
kristal tumbuh.
• Inti-inti baru secara kontinyu terbentuk, sementara inti-inti yang sudah ada
tumbuh menjadi kristal.
• Driving force kedua langkah di atas adalah supersaturasi, artinya kedua
langkah tersebut tidak dapat terjadi pada larutan jenuh atau undersaturated

ž
 Tahapan Kristalisasi
1.Pembentukan inti kristal
Selama kristalisasi dapat terjadi tiga tipe pembentukan inti kristal, yaitu :
a.Pembentukan inti kristal tipe homogen
- Molekul dalam larutan terbentuk secara bersamaan, baik berupa moleul tunggal
maupun berupa unit molekul yg berikatan sebagai suatu gugus. Gugus tsb
kemudian terbentuk terus menerus dalam larutan lewat jenuh atau lewat dingin.
Pembentukan inti krstal tipe ini berlangsung tanpa bantuan senyawa asing di
dalam larutan

ž
 Tahapan Kristalisasi
b. Pembentukan inti kristal tipe heterogen
• Inti kristal tipe heterogen terdiri dari beberapa senyawa yg berbeda.
• Pembentukan inti kristal heterogen berlangsung sebelum pembentukan inti
kristal homogen
• Adanya zat asing, seperti zat pengotor, mampu mempercepat pembentukan
inti kristal
3. Pembentukan inti kristal tipe sekunder
• Terjadi ketika kristalit berukuran kecil dipindahkan dari permukaan kristal yg
telah terbentuk dan berperan sebagai inti kristal yg baru.
• Mekanisme yg dilakukan melalui kontak antara satu kristal dengan kristal
lainnya melalui pengadukan dalam tangki agitasi.
Beberapa parameter yang mempengaruhi bentuk
kristal
a.Kondisi lewat dingin larutan. Semakin dingin larutan waktu induksi (waktu yg diperlukan sampai inti kristal terbentuk)
akan semakin pendek.
b. Suhu. Penurunan suhu akan menginduksi pembentukan kristal secara cepat.
c. Sumber inti kristal. Inti yg terbentuk pada pembentukan tipe heterogen memiliki kecendrungan mempercepat kristalisasi
d. Viskositas. Ketika viskositas meningkat akibat menurunnya suhu dan meningkatnya konsentrasi larutan, proses
pembentukan inti kristal akan terbatasi. Hal ini disebabkan berkurangnya pergerakan molekul pembentuk inti kristal dan
terhambatnya pindah panas sebagai energi pembetukkan inti kristal
Beberapa parameter yang mempengaruhi bentuk
kristal
e. Kecepatan Pendinginan
• Pendingingan yg cepat akan menghasilkan inti kristal yg lebih banyak dibandingkan pendinginan lambat
f. Kecepatan agitasi
• Proses agitasi mampu meningkatkan laju pembentukan inti kristal. Agitasi menyebabkan pindah massa dan pindah
panas berjalan lebih efisien.
g. Bahan tambahan dan pengotor
• bahan-bahan tambahan dapat berperan untuk membantu atau menghambat pembentukan inti kristal
h. Densitas massa kristal
• Jumlah kristal yg terdapat dalam satu unit volume yg terdapat dalam larutan akan berpengaruh pada tingkat
pertumbuhan setiap kristal.
Dalam industri kristalisasi, beberapa hal yang perlu
diketahui :
• rendemen,
• kemurnian,
• bentuk dan ukuran ( tergantung data keseimbangan
fase padat - cair),
• keseragaman ukuran (ada distribusi ukuran produk
kristaliser).
Alat - alat kristalisasi
Kristaliser : batch dan kontinyu.
Dengan dasar bahwa kristalisasi terjadi jika kondisi larutan supersaturasi, maka kristaliser harus berfungsi
tempat membuat larutan supersaturasi. Klasifikasi alat dalam membuat kondisi ini:
• mendinginkan larutan tanpa penguapan. Contoh : tank and batch type.
• menguapkan solven dengan sedikit atau tanpa pendinginan.Contoh: rangkaian evaporator-kristaliserdan
crystalizing evaporator.
• kombinasi pendinginan dan evaporasi dalam adibatic evaporator vacuum crystalizer. Contoh : vacuum
crystalizer.
 Gambar miksroskopi lemak
kambing

Gambar miksroskopi lemak sapi

Gambar miksroskopi lemak babi
 THYNK UNLIMITED

THANK
YOU