Serealia dan Kacang-kacangan

Serealia
• Yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramineae) yg
kaya karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok
manusia.
• Yang termasuk didalamnya adalah : padi, jagung, gandum,
cantel, barley, rye, oat.

Kacang-kacangan :
Adalah yg berasal dari famili leguminoceae.
Misalnya : kacang tanah, kacang hijau, kacang kedelai dll.
 Struktur biji
• secara umum biji-bijian serealia terdiri dari 3
bagian yaitu :
• Kulit biji
• Butir biji (endosperm)
• Lembaga ( embrio)
Struktur biji jagung
Struktur biji gandum
 Sifat fisik serealia

Nama Panjang(mm) Lebar (mm) Berat(mg) Densitas

Beras 5-10 1,5 - 5 7 575 -600
Gandum 5-6 2,5-4,5 37 790-825
Jagung 8-17 5-15 28,5 745
sorgum 3-15 2,5-4,5 23 1360
rye 4,5-10 1,5 – 3,5 21 695
oat 6-13 1-4,5 32 356-520
Struktur kacang-kacangan

Struktur kacang-kacangan secara umum terdiri

dari :
 perikarp
Embrio
Endosperm

Prosentase kulit biji lebih tinggi drpd serealia,

dan untuk tiap jenis kacang-kacangan berbeda
prosentasenya.
 Komposisi kimia
Serealia merupakan sumber karbohidrat utama.

Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati dan jg sumber minyak (

kedelai dan kacang tanah)

Karbohidrat

Karbohidrat pada serealia terdiri dari pati (bagian utama), pentosan, selulosa,
hemiselulosa dan gula bebas.

Beras pecah kulit : 80-90 % pati, 2 – 2,5 % pentosan dan 0,6- 1,1 % gula

Pati : amilosa ( rantai lurus) dan amilosa (rantai bercabang)

Kadar amilosa menentukan rasa dan mutu nasi yg dihasilkan
Berdasarkan kadar amilosanya ada 3 jenis, yaitu :
* kadar rendah ( 10-20 %)
*kadar menengah ( 20-25 %)
*kadar tinggi ( 25-33 %)
Makin tinggi makin pera nasi yg dihasilkan.
 Komposisi dan sifat pati beberapa serealia.

Nama Amilosa (%) Amilopektin (%) Suhu

gelatinisasi
Jagung 24 76 6-72
Gandum 25 75 5-63
Beras 18 82 61-78
Sorgum 25 75 69-75

Pada kacang-kacangan , kadar karbohidrat juga bervariasi.

Pati kacang hijau dimanfaatkan untuk tepung hunkue
Pati kacang hijau terdiri dari amilosa 28,8 % dan 71, 2 %.
Selain pati dalam kacang hiju jg terdapat sukrosa, rafinosa,
stakiosa dan verbakosa.
 Protein
• protein dalam biji merupakan protein cadangan, terbagi
menjadi 4 fraksi yaitu albumin ( larut air), globulin ( larut
garam), prolamin ( larut alkohol) dan glutelin ( larut dalam
asam atau alkali).
• Pada serealia fraksi utama nya adalah prolamin dan globulin
• Pada kacang-kacangan, fraksi utama adalah globulin
• Mutu protein beras adalah yg tertinggi diantara serealia
karena mengandung lisin tinggi, akan tetapi lisin tetap
merupakan asam amino pembatas.
• Beberapa serealia lain kandungan lisin rendah karena banyak
mengandung protein prolamin
• Pada kacang-kacangan, asam amino lisinnya tinggi
• Beras dan kacang bila digabungkan akan saling menutupi
kelemahan masing-masing
 Lipida
• Kandungan lipid pada serealia umumnya rendah( 0,9- 1 %),
kecuali pada jagung dan oat yaitu sekitar 6-8 %.
• Kandungan lipid terdapat pada lembaga dan aleuron.
 Lemak pada kacang-kacangan cukup tinggi, misalnya pada
kedelai dan kacang tanah
 Asam lemak penyusun minyak kedelai adalah palmitat
(10,5%), miristat (0,4 %), palmitoleat (1,0 %), stearat (2,8 %),
linoleat (56,5 %), linolenat (8 %).
 Selain itu juga terdapat sepalin dan lesitin yg berfungsi sbg
pengemulsi.
 Mineral dan vitamin
• Kandungan mineral dan vitamin bervariasi.
• Mineral pada serealia dalam jumlah banyak
adalah K, P, S, Mg, Cl, Ca, Na, Si
• Mineral yg sedikit adalah Fe, Zn, Mn dan Cu
• Kacang-kacangan umumnya kaya akan Fe, P dan
Ca
• Vitamin pada serealia maupun kacanga-
kacangan terutama adalah vitamin B1.
• Pada jagung dan kedelai juga mengandung
karoten.
 PADI

• Padi (Oryza sativa L.) merupakan sumber

karbohidrat utama bagi mayoritas penduduk
dunia.
• Tanaman padi termasuk dalam famili
Gramineae, berbentuk batang bulat dan
berongga, daun memanjang seperti pita yang
berdiri pada ruas-ruas batang dan mempunyai
malai pada ujung batang.
• Menurut Chander (1979) dalam Maschuri ( 2007)
tanaman padi digolongkan dalam tiga varitas, yaitu :
• Varitas Indica, umumnya terdapat di daerah tropis
• Varitas Japonica, banyak ditanam di Jepang, China
dan beberapa negara Eropa
• Varitas Bulu ( Javonica), terdapat di Jawa, Bali,
Filipina dan Madagaskar
•
Gabah adalah biji padi yang telah terlepas dari malainya, terdiri dari bagian
yang dapat dimakan disebut caryopsis (beras pecah kulit/ butir beras) dan
bagian yang merupakan struktur kulit disebut sekam

Gabah mengandung
18-28 % sekam dan
72-82% beras pecah
kulit.

Beras pecah kulit disusun

perikarp 1-2 %, aluron dan
testa 4-6 %, embrio 2-3 %
dan endosperm 89-94 %.
 Penggolongan Beras

• yaitu berdasarkan varitas padi (varitas Bengawan Solo,

Celebes, IR 64, Inpari 31, Inpari Ciherang dan sebagainya0
• asal daerah(beras Cianjur, beras Garut, beras Banyuwangi)
• tingkat penyosohan (beras kualitas I atau kualitas II)
• Ukuran ( panjang) dan bentuk beras (lonjong, sedang, agak
bulat),dan
• kandungan amilosanya (beras dengan kadar amilosa tinggi
( 25-33%), beras dengan kadar amilosa menengah ( 20-25%),
beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%), dan beras
dengan kadar amilosa sangat rendah ( <9 %).
 Komposisi Beras

• Beras terdiri dari beberapa komponen yang meliputi

karbohidrat, protein, lemak, vitamin, m.
• Karbohidrat utama dalam beras adalah pati dan
hanya sebagian kecil merupakan pentosan, selulosa,
hemiselulosa dan gula. ineral dan komponen lainnya.
• Pati beras berkisar antara 80 -90 % dari berat kering
beras.
• Kandungan pentosan sekitar 2,0- 5 % dan gula sekitar
0,6-1,4 % .
• Protein sebagai penyusun terbesar kedua
setelah pati bekisar antara 6-8 %, terdiri dari
5 % fraksi albumin ( larut dalam air), 10 %
fraksi globulin ( larut dalam garam), 5 % fraksi
prolamin ( larut dalam alkohol) dan 80 %
glutelin ( larut dalam basa).
• Kandungan lemak pada beras pecah kulit
berkisar antara 2,4 – 3,9 %, sedangkan pada
pada beras giling berkisar antara 0,3-0,6 %
• Vitamin yang terdapat pada beras antara lain
adalah tiamin, riboflavin, piridoksin, masing-
masing berturut- turut 4 µg/g, 0,6µg/g dan
50µg/g.
 Beras pecah kulit ( brown rice)
• Biji padi terdiri dari :
• Sekam, perikarp, aleuron ( termasuk nucellus
dan seed coat), embrio dan endosperm.
• Endosperm terdiri dari zat pati (89 %).
• Sekam ( hull/husk) 16-28 %
• Aleuron 4-6 %
• Lembaga 2-3 %.
• Beras pecah kulit: gabah yang sudah dikupas kulitnya 9sekam)
tetapi masih terdapat lapisan pericarp, aleuron, embrio dan
endosperm.
• Mengandung lemak 1,9 % ( lemak sebagian besar terdapat
pada embrio)
• Hemiselulosa, selulosa dan gula.
• Protein 8 %
• Kandungan mineral dan vitamin lebih tinggi dibanding beras
giling
Mineral (ppm) Beras Pecah Kulit Beras Giling
Kalsium 65-400 46-385
Khlor 203-275 163-372
Besi 7-54 2-27
Magnesium 380-1400 170-700
Phosphor 2500-4400 860-1920
Kalium 1200-3400 140-1200
Natrium 31-176 22-85
Seng 15-22 3-21
 Perubahan setelah lepas panen

Setelah panen, umumnya serealia dikeringkan

sampai kadar air tertentu sebelum disimpan atau
diproses lebih lanjut.

 pada kacang-kacangan selain dikeringkan juga

dilakukan pemisahan dengan kulitnya terlebih dahulu.

Kerusakan selama penyimpanan diakibatkan oleh

berbagai sebab, tetapi kerusakan dapat dihambat
melalui pengaturan suhu dan kadar air.

Perubahan biokimia yg terjadi selama penyimpanan

adalah respirasi.