LKPD UNGGAS DAN OLAHNYA

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

TOPIK PEMBELAJARAN
UNGGAS DAN HASIL OLAHNYA
NAMA :
KELAS :
ABSEN :
1. Kerjakan secara individu, jujur dan bertanggung jawab.
2. Buka tiga link berita di bawah ini.
Petunjuk Kerja 3. Baca dan cermati setiap informasi yang disampaikan.
4. Tulis setiap informasi yang dianggap penting.
5. Buat rumusan masalah atas informasi tersebut.
6. Berikan tanggapan kritis atas informasi berita tersebut.
7. Buat table jenis-jenis unggas dan pembagian kelompok masing-masing
unggas berdasarkan kelompok usianya
8. Buat kesimpulan perbedaan dan persamaan mekanisme tentang berbagai
macam unggas
Soal :
1. https://agrikan.id/karkas-ayam-broiler/
2. https://www.medion.co.id/id/mencermati-penanganan-karkas-ayam-yang-tepat/
3. Buatlah table jenis-jenis unggas dan pembagian kelompok masing-masing unggas berdasarkan kelopok usianya.
https://safetyzone-work.blogspot.com/2016/03/klasifikasi-unggas-menurut-umurnya.html
4. Buat kesimpulan perbedaan dan persamaan tentang berbagai macam unggas

Lembar Kerja :

No Komponen Jawaban
1 Mengumpulkan Informasi Data
Soal Artikel 1 Soal Aetikel 2
Judul : Karkas Ayam Broiler Judul : Mencermati Penanganan Karkas Ayam
yang Tepat

Informasi/Data :
Daging ayam yang Aman, Sehat, Utuh, dan Halal
(ASUH) adalah daging yang diharapkan oleh
semua konsumen karena terjamin jika dikonsumsi
oleh manusia.
ASUH : 1. Aman 3. Utuh
2. Sehat 4. Halal
Setelah ayam dipotong, diperoleh karkas. Yaitu
tubuh ayam yang telah dipotong atau dikurangi
leher, kepala, kaki, darah, bulu, dan organ dalam
(hati, jantung, rempela, paru-paru, dan
usus).Bobot karkas sekitar 60,1% dari bobot
ayam hidup (live bird).
Ciri-ciri karkas atau daging ayam yang sehat:
1. Kulit berwarna putih bersih, mengilat, dan
tidak dijumpai adanya memar.
Informasi/Data :
Karkas atau daging ayam merupakan salah satu
sumber protein hewani yang memiliki gizi tinggi,
terutama asam amino esensialnya yang lengkap.
Daging ayam juga memiliki kelebihan lain yaitu serat
dagingnya yang empuk, mudah dikunyah serta
mempunyai cita rasa khas yang digemari banyak
orang. Namun, daging ayam akan menjadi perishable
food (mudah rusak) apabila kita sembarangan dalam
penanganannya.
a. Kenali Karkas Ayam dan Kandungan Gizinya
Karkas ayam yakni potongan tubuh ayam tanpa darah,
bulu, kepala, leher, kaki, lemak abdomen dan organ
dalam. Daging ayam mengandung sekitar 73,38% air,
20,81-22,08% protein, dan 2,98% lemak (Soeparno,
2011). Selain itu, daging ayam juga mengandung
karbohidrat, mineral dan pigmen.

"Kejujuran Adalah Dasar Yang Sangat Penting Untuk Sebuah Kesuksesan, Tanpa Kejujuran Tak
1
Akan Ada Keyakinan Dan Kemampuan Dalam Bertindak " SEMANGAT PAGI
LKPD UNGGAS DAN OLAHNYA
2. Bau spesifik atau khas daging ayam.
3. Pembuluh darah di seluruh tubuh tidak
terlihat.
4. Serabut otot agak pucat, bekas pemotongan
regangannya besar dan tidak merata.
5. Konformasi sempurna, tidak ada cacat.
6. Dijual pada tempat yang memiliki pendingin
dan penutup.
7. Bersih dari kotoran.
8. Tidak dijumpai bulu jarum pada karkas atau
daging ayam.
Kemudian karkas ayam dipotong-potong.
a. Leg quarter with back bone (paha bawah, paha
atas, dan pangkal paha)
b. Whole leg (paha atas dan paha bawah)
c. Breast, skin-on bone-in (dada berkulit dan
bertulang)
d. 3-joint wing (potongan sayap)
e. Forequarter (breast and wing) (dada dan sayap)
f. Neck (leher)
g. Drumette (potongan pangkal sayap)
h. Mid-joint-wing (potongan sayap tengah)
i. Wing tip (potongan sayap ujung)
j. Breastfillet without skin (dada tanpa kulit dan
tulang)
k. Innerfillet (dada dalam tanpa kulit)
l. Thigh (pangkal paha)
m. Drumstick (paha bawah)
"Kejujuran Adalah Dasar Yang Sangat Penting Untuk Sebuah Kesuksesan, Tanpa Kejujuran Tak
Akan Ada Keyakinan Dan Kemampuan Dalam Bertindak " SEMANGAT PAGI
Komponen tersebut memberikan berbagai manfaat
apabila dikonsumsi manusia seperti:
1. Sumber protein tinggi
Daging ayam mengandung 18-22% protein
berkualitas tinggi karena strukturnya yang mudah
dicerna, mudah diserap, dan mengandung asam amino
esensial lengkap (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
2. Kaya akan vitamin
Vitamin dalam daging ayam bermacam-macam
seperti vitamin A yang berfungsi untuk menjaga
kesehatan mata dan vitamin B12 yang berperan
membantu kerja sistem saraf manusia.
Daging ayam juga tinggi vitamin B3 dan B6 untuk
metabolisme lemak serta vitamin D untuk membantu
penyerapan kalsium dan menguatkan tulang.
3. Sumber mineral dan selenium
Kandungan mineral dalam daging ayam terdiri dari
zat besi dan fosfor yang berfungsi membantu
pembentukan hemoglobin untuk mencegah anemia,
menjaga kesehatan otak, tulang dan gigi serta dapat
memperlancar sistem metabolisme tubuh.
b. Tepat Memilih Daging Ayam Berkualitas
Agar memperoleh karkas atau daging ayam segar yang
baik dan berkualitas tinggi, beberapa hal yang perlu
diperhatikan sebagai berikut:
- Warna daging dan kulit putih kemerahan dan cerah.
Daging yang terlalu lama berada di suhu ruang akan
berwarna kuning atau hijau gelap.
- Warna lemak dibawah kulit putih kekuningan dan
merata. Pastikan kulit tidak transparan atau belang,
terlihat mengkilat dan bersih.
- Tidak ada tanda-tanda memar atau daging berwarna
biru kehitaman.
- Pastikan permukaan kulit ayam tidak terlalu kering
namun tidak juga berlendir.
- Jika daging dada ayam ditekan, akan terasa kenyal
dan empuk. Daging dari ayam muda akan kembali ke
bentuk semula (kenyal) karena memiliki daya ikat air
yang baik.
- Daging ayam yang berkualitas baik memiliki serat
yang halus dan ketika disayat masih ada darah keluar.
- Aroma daging ayam harus masih segar. Hindari
daging ayam beraroma menyengat busuk atau bahkan
tercium aroma bahan kimia.
-Bentuk karkas lebih bagus jika tidak ditemukan cacat
dan memiliki konformasi (kenampakan) tubuh yang
utuh.
c. Bijak Menangani Daging Ayam
Berikut ini kami jabarkan cara bijak menangani dan
mengolah daging ayam yang benar agar kualitas
mutunya tetap terjaga sekaligus aman dari ancaman
bibit penyakit :
2
 LKPD UNGGAS DAN OLAHNYA
1. Untuk daging ayam yang disimpan beku, sistem first
in first out secara disiplin dapat menjaga kualitas
daging ayam.
2. Teknik thawing daging ayam beku yang baik adalah
dengan menurunkan daging ayam dari tempat freezer
ke tempat chiller sebelum daging akan dimasak.
3. Hindari mencuci daging ayam sebelum dimasak
karena justru air akan terciprat kemana-mana sehingga
memicu resiko kontaminasi bakteri lebih banyak.
4. Selalu jaga kebersihan peralatan dapur dan lemari
es.
5. Sanitasi diri dilakukan dengan membiasakan untuk
selalu mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
sebelum dan sesudah menangani daging ayam mentah.

2 Rumusan Masalah
1. ……………………………………………………………………………………………………………………………
2. ……………………………………………………………………………………………………………………………
3 Tanggapan Artikel
Soal Artikel 1 Soal Aetikel 2
Judul : Judul :

Kesimpulan

4 Table Jenis Unggas dan Pembagian Sesuai Dengan Kelompok Usia

No Jenis Unggas Umur Berat Pengolahan
1 Ayam (chicken)
a. Spring Chicken 4-6 minggu 250-500 gr Frying, Grilling, dan Roasting
b. Boiler Chicken 8-12 minggu 800-900 gr digoreng dan dipanggang
c. Fat Chicken 4-5 bulan 1-1,5 kg diopor/dikare dan digoreng
d. Capon (ayam jantan 5-6 bulan 2-4 kg dipanggang
yang dikebiri)
2 Itik
a. Ducking (itik muda) 1-3 bulan 1-2 kg dipanggang dan digoreng
b. Duck (itik dewasa) 3-4 bulan 2-3 kg direbus dan dikukus
3 Angsa (Goose)
a. Gooseling (angsa 3-5 bulan 3-7 kg direbus dan dipanggang
muda)
b. Goose (angsa 6-9 bulan 3-7 kg direbus dan pot roasting (daging yang
dewasa) dimasak perlahan dalam panci
tertutup).

"Kejujuran Adalah Dasar Yang Sangat Penting Untuk Sebuah Kesuksesan, Tanpa Kejujuran Tak
3
Akan Ada Keyakinan Dan Kemampuan Dalam Bertindak " SEMANGAT PAGI
 LKPD UNGGAS DAN OLAHNYA
4 Kalkun (Turkey)
a. Young Turkey 3-4 bulan 2-3 kg digoreng dan dipanggang
(Kalkun muda)
b. Yearing Turkey 5-7 bulan 4-7 kg dipanggang
(kalkun dewasa)
c. Large Turkey 10 bulan atau > 8 kg stewing
lebih

Kualitas Unggas/ Karakteristik Unggas

1. daging yang lebih banyak daripada bagian lainnya.
2. Bagian dada tampak montok berisi.
3. Bagian pada tidak keras dan tampak penuh berisi.
4. Kulit halus, tidak berindil-berindil dan tidak ada bulu halus.
5. Aroma segar.
6. Karkas utuh, tidak ada bercak darah/bagian-bagian yang memar.
7. Tekstur daging lembut, serat daging halus.
Cara Penyimpanan Unggas
1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.
2. Unggas yang akan digunakan dalam waktu singkat dapat disimpan pada ruang
pendingin, jika akan dipakai dalam waktu yang lama disimpan di freezer.
3. Unggas yang diterima beku harus segera disimpan dalam freezer.
4. Unggas yang beku tidak baik kalau dilembabkan dan dibekukan kembali beberapa kali, karena
unggas akan menjadi kurang baik.
5 Kesimpulan Perbedaan dan Persamaan Berbagai Macam Unggas
1. …………………………………………………………….
2. …………………………………………………………….
3. ……………………………………………………………
GOOD LUCK

"Kejujuran Adalah Dasar Yang Sangat Penting Untuk Sebuah Kesuksesan, Tanpa Kejujuran Tak
4
Akan Ada Keyakinan Dan Kemampuan Dalam Bertindak " SEMANGAT PAGI