OPTIMASI PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

2019
SMK/MAK
jilid 1
Pengolahan dan
Penyajian Makanan
bidang keahlian Pariwisata

program keahlian Kuliner Tata Boga
Finisa Bustani Karunia
Lut Yogo Pramono
Sri Sugianto
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
REDAKSIONAL
Pengarah:
Direktur Pembinaan SMK
Kepala Sub Direktorat Kurikulum
Kepala Seksi Penilaian
Kepala Seksi Pembelajaran
Penulis:
Lut Yogo Pramono
Sri Sugianto
Pengendali Mutu:
Winih Wicaksono
Penyunting:
Rais Setiawan
Erna Fauziah
Editor:
Nur Aini Farida
Desain Sampul
Sonny Rasdianto
Layout/Editing:
Apfi Anna Krismonita
Ratna Murni Asih
Intan Sulistyani Widiarti
TATA BOGA iii

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
KATA
KATA PENGANTAR PENGANTAR
Dalam menyediakan referensi materi pembelajaran bagi guru dan peserta didik
di SMK, Direktorat Pembinaan SMK berupaya menyediakan bahan ajar kejuruan
yang sesuai dengan kebutuhan pembelajaran di SMK pada mata pelajaran C2 dan
CJ dari 142 kompetensi keahlian yang ada pada Perdirjen Dikdasmen
Nomor 06/D.DS/KK/2018 tanggal 7 Juni 2018 tentang Spektrum Keahlian SMK/
MAK dan Struktur Kurikulum 2013 sesuai Perdirjen Dikdasmen Nomor 07/D.
DS/KK/2018 tanggal 7 Juni 2018 ten tang Struktur Kurikulum SMK/MAK.
Bah an ajar yang disusun pad a tahun anggaran 2019 diharapkan
dapat rnenumbuhkan motivasi belajar bagi peserta didik maupun guru kejuruan
di SMK. Karena bahan ajar yang telah disusun ini selain menyajikan materi secara
tertulis, juga dilengkapi dengan beberapa materi yang bersifat interaktifdengan
penggunaan tautan pencarian yang dapat mernperluas pernahaman individu yang
menggunakannya.
Bahan ajar kejuruan yang disusun pada tahun 2019 ini disusun oleh para
guru kejuruan di SMK yang telah berpengalalaman menyelenggarakan proses
pembelajaran sesuai dengan kompetensi keahlian masing-rnasing. Oleh karena itu,
diharapkan dapat menjadi referensi bagi guru yang mengarnpu m a t a pelajaran yang
sama pada program keahlian sejenis di SMK seluruh Indonesia.
Kepada para guru penyusun bahan ajar kejuruan yang telah mendedikasikan
waktu, kompetensi, clan perhatiannya, Direktorat Pembinaan SMK menyampaikan
ucapan terimakasih. Diharapkan karya ini bukan merupakan karya terakhir, namun
seterusnya akan dilanjutkan dengan karya-karya berikutnya, sehingga SMK
rnempunyai guru-guru yang procluktif dan kreatif dalam menyumbangkan
pemikiran, potensi dan kornpetensinya bagi pengembangan pernbelajaran di SMK.
SMK Bisa! SMK Hebat!
iv TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PRAKATA PRAKATA
Alhamdulilah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Alloh SWT atas
rahmat dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan buku Pengolahan dan Penyajian
Makanan untuk kelas XI. Buku ini disusun untuk Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)
dalam Bidang Keahlian Pariwisata, Program Keahlian Kuliner, Kompetensi Keahlian
Tata Boga.
Buku Pengolahan dan Penyajian Makanan kelas XI ini disusun berdasarkan
Kurikulum 2013, Spektrum Keahlian Pendidikan Menengah Menengah Kejuruan,
Bidang Keahlian Pariwisatan, Program Keahlian Kuliner, Kompetensi Keahlian Tata
Boga. Materi dalam buku ini disajikan dengan singkat, padat, dan bahasa yang
sederhana sehingga memudahkan siswa dalam belajar.
Buku ini dilengkapi dengan dengan tugas-tugas dan kegiatan praktik siswa agar
dapat menerapkan keahliannya. Buku ini juga menyajikan soal-soal latihan penilaian
tengah semester dan penilaian akhir semester dengan tujuan untuk mengukur
kemampuan siswa-siswi dalam ketuntasan belajarnya.
Buku ini diharapkan dapat digunakan sebagai salah satu sumber belajar siswa-
siswi SMK dalam mencapai standar kompetensi yang diharapkan pada dunia kerja.
Selain itu, diharapkan siswa-siswi juga dapat mengaplikaiskan materi yang telah
dipelajari dengan mempraktikannya ke kehidupan sehari-hari.
Kami menyadari, sesungguhnya tidak ada sesuatu yang sempurna. Untuk itu,
kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak sangat kami harapan dengan
senang hati demi perbaikan buku ini. Mudah-mudahan buku ini dapat menjadi manfaat
dan berguna untuk siswa-siswi khususnya Sekolah Menengah Kejuruan Tata Boga.
Semarang, November 2019

Lut Yogo Pramono
Sri Sugianto
TATA BOGA v
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
DAFTAR
DAFTAR ISI ISI
KATA PENGANTAR...................................................................................................................... iv
PRAKATA........................................................................................................................................v
DAFTAR ISI................................................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR.........................................................................................................................x
DAFTAR TABEL.......................................................................................................................... xiii
PETUNJUK PENGGUNAAN BUKU........................................................................................... xiv
PETA KONSEP BUKU.................................................................................................................. xv
APERSEPSI................................................................................................................................. xvi
BAB I KALDU (STOCK)................................................................................................................. 1

A. Pengertian Kaldu (Stock).............................................................................................. 2
B. Fungsi Kaldu (Stock)...................................................................................................... 3
C. Penggolongan Kaldu (Stock)........................................................................................ 3
D. Bahan Dasar dalam Pembuatan Kaldu...................................................................... 4
E. Alat-Alat yang Digunakan dalam Membuat Stock................................................... 6
F. Prosedur Pembuatan...................................................................................................... 9
G. Kriteria Hasil.................................................................................................................10
H. Teknik Penyimpanan...................................................................................................10
BAB II SAUS (SAUCE).................................................................................................................19

A. Pengertian Saus (Sauce).............................................................................................20
B. Fungsi Saus (Sauce).....................................................................................................20
C. Bahan Pembuatan Saus (Sauce)................................................................................21
D. Penggolongan Saus (Sauce)......................................................................................22
E. Jenis Turunan Saus (Sauce)........................................................................................23
F. Kualitas Saus (Sauce)...................................................................................................25
G. Teknik Penyimpanan Saus.........................................................................................26
H. Pembuatan Saus...........................................................................................................26
BAB III MAKANAN PEMBUKA (APPETIZER)..........................................................................38

A. Pengertian Appetizer (Hidangan Pembuka)............................................................39
B. Fungsi Appetizer (Hidangan Pembuka)....................................................................39
C. Klasifikasi Appetizer (Hidangan Pembuka)............................................................40
D. Macam-macam Hidangan Pembuka (Appetizer)...................................................41
E. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer)..........................................50
F. Pembuatan Macam-Macam Hidangan Pembuka (Appetizer)..............................50
BAB IV SUP (SOUP)...................................................................................................................60

A. Pengertian Sup (Soup)................................................................................................61
B. Fungsi Soup sebagai Appetizer (Hidangan Pembuka)..........................................61
C. Klasifikasi Sup (Soup)..................................................................................................62
D. Bahan Pembuat Sup (Soup).......................................................................................66
E. Teknik Penyajian Sup (Soup)......................................................................................67
F. Kriteria Sup dan Soto...................................................................................................67
G. Pembuatan Macam-macam Hidangan Soup..........................................................68
vi TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
DAFTAR ISI
BAB V SANDWICH DAN CANAPE.............................................................................................77

A. Pengertian Sandwich...................................................................................................78
B. Klasifikasi Sandwich....................................................................................................79
C. Macam-Macam Sandwich...........................................................................................79
D. Komposisi Sandwich...................................................................................................84
E. Porsi Sandwich..............................................................................................................84
F. Standar Sandwich.........................................................................................................84
G. Teknik Pembuatan Sandwich.....................................................................................85
H. Canape...........................................................................................................................85
I. Resep Pembuatan Sandwich dan Canape................................................................86
BAB VI HIDANGAN KENTANG DAN PASTA............................................................................98

A. Pengertian Hidangan Kentang..................................................................................99
B. Jenis – Jenis Potongan Untuk Hidangan Kentang.................................................99
C. Fungsi Kentang.......................................................................................................... 100
D. Cara Pemilihan Kentang.......................................................................................... 100
E. Macam – Macam Hidangan Kentang ACAM HIDANGAN KENTANG................. 100
F. Bahan-Bahan Pengolahan Hidangan Kentang..................................................... 104
G. Pengertian Pasta....................................................................................................... 105
H. Macam-Macam Pasta................................................................................................ 105
I. Jenis-Jenis Pasta......................................................................................................... 106
J. Pengolahan Pasta....................................................................................................... 108
K. Resep Olahan Hidangan Dari Pasta....................................................................... 108
L. Peralatan Pengolahan Pasta Dan Kentang........................................................... 112
BAB VII HIDANGAN DARI TELUR.......................................................................................... 119

A. Struktur Fisik Telur.................................................................................................... 120
B. Nilai Gizi Telur............................................................................................................ 121
C. Kegunaan Telur.......................................................................................................... 121
D. Ciri-Ciri Telur.............................................................................................................. 122
E. Cara pemilihan telur................................................................................................. 122
F. Metode Mengolah Telur........................................................................................... 123
G. Macam-Macam Hidangan Telur............................................................................. 124
H. Bumbu dan Saus Untuk Aneka Hidangan Telur.................................................. 125
I. Teknik Penyimpanan Telur dan Hidangan Telur.................................................. 125
PENILAIAN AKHIR SEMESTER GASAL................................................................................. 134
BAB VIII HIDANGAN DARI DAGING...................................................................................... 140

A. Pengertian dan Karakteristik Daging.................................................................... 141
B. Teknik Pemilihan Daging......................................................................................... 142
C. Macam-macam Potongan Daging.......................................................................... 143
D. Teknik Penanganan Daging.................................................................................... 147
E. Teknik Pembelian, Pelayuan, dan Pencairan Daging......................................... 148
TATA BOGA vii

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
DAFTAR ISI
F. Aneka Olahan Dagingka Olahan Daging............................................................... 148

G. Penyimpanan Daging............................................................................................... 150
BAB IX HIDANGAN DARI UNGGAS....................................................................................... 156

A. Pengertian Unggas.................................................................................................... 157
B. Cara Memilih Daging Unggas................................................................................. 157
C. Karkas Unggas............................................................................................................ 158
D. Cara Penanganan Unggas........................................................................................ 158
E. Metode Mengolah Unggas...................................................................................... 160
F. Alat yang digunakan dalam mengolah unggas................................................... 160
G. Hidangan dari Unggas.............................................................................................. 163
BAB X HIDANGAN DARI LAUT.............................................................................................. 170

A. Pengertian Jenis Ikan dan Seafood....................................................................... 171
B. Memilih Seafood yang Berkualitas...................................................................... 172
C. Jenis-Jenis Ikan......................................................................................................... 172
D. Menangani dan Memilih Ikan Berkualitas........................................................... 173
E. Mengolah Seafood..................................................................................................... 173
F. Penanganan dan Penyimpanan Seafood.............................................................. 177
G. Resep-Resep.............................................................................................................. 177
BAB XI FUSION FOOD............................................................................................................. 183

A. Sejarah Fusion Food.................................................................................................. 185
B. Pengertian Fusion Foodsion Food.......................................................................... 185
C. Karakteristik Fusion Food........................................................................................ 185
D. Pembuatan dan penyajian Fusion Food............................................................... 186
PENILAIAN AKHIR SEMESTER GENAP................................................................................. 192
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................. 199

GLOSARIUM............................................................................................................................. 200
BIODATA PENULIS.................................................................................................................. 204
viii TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
DAFTAR
GAMBAR DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Kaldu (stock).......................................................................................................... 2

Gambar 1.2 White Stock ........................................................................................................... 3
Gambar 1.3 Brown Stock .......................................................................................................... 4
Gambar 1.4 Mire poix: bawang bombay, batang seledri, wortel...................................... 5
Gambar 1.5 Bouquet garni : Batang daun bawang, tyme, bayleaf, dan lada butir........ 5
Gambar 1.6 Tomat dan Pasta Tomat ...................................................................................... 6
Gambar 1.7 Stock Pot ................................................................................................................ 6
Gambar 1.8 Roasting Pan............................................................................................................. 7
Gambar 1.9 Chopping Bord ...................................................................................................... 7
Gambar 1.10 Chopping Block .................................................................................................. 7
Gambar 1.11 Vegetable Knife .................................................................................................. 8
Gambar 1.12 Bone Knife ........................................................................................................... 8
Gambar 1.13 Perforated Spoon ............................................................................................... 8
Gambar 1.14 Tammy Cloth ...................................................................................................... 9
Gambar 1.15 Conical Strainer ................................................................................................. 9
Gambar 1.16 Mire Poix...............................................................................................................16
Gambar 2.1 Saus.......................................................................................................................20
Gambar 2.2 Bechamel Sauce .................................................................................................27
Gambar 2.3 Veloute Sauce .....................................................................................................28
Gambar 2.4 Demi Glace Sauce ..............................................................................................29
Gambar 2.5 Tomato Sauce.........................................................................................................30
Gambar 2.6 Hollandaise Sauce .............................................................................................31
Gambar 2.7 Mayonnaise Sauce .............................................................................................32
Gambar 3.1 Appetizer..................................................................................................................39
Gambar 3.2 Italian Salad .......................................................................................................43
Gambar 3.3 Canapé.....................................................................................................................44
Gambar 3.4 Aspic Jelly ............................................................................................................45
Gambar 3.5 Chicken Pâté .......................................................................................................46
Gambar 3.6 Galantine .............................................................................................................46
Gambar 3.7 Ballotine ..............................................................................................................47
Gambar 3.8 Croquette.................................................................................................................48
Gambar 3.9 Rissoles ................................................................................................................49
Gambar 3.10 Quiche Lorraine ...............................................................................................49
Gambar 4.1 Sup (soup)............................................................................................................61
Gambar 4.2 Broth Bouillon .....................................................................................................62
Gambar 4.3 Vegetable Soup ..................................................................................................62
Gambar 4.4 Chicken Consommé ...........................................................................................63
Gambar 4.5 Cream of Chicken Soup........................................................................................64
Gambar 4.6 Creamy Lobster Bisque Soup..............................................................................64
Gambar 4.7 Corn Chowder Soup ...........................................................................................65
Gambar 4.8 Potage Permentier Soup......................................................................................65
Gambar 4.9 Puree Vegetable Soup .......................................................................................66
Gambar 5.1 Sandwich.................................................................................................................78
Gambar 5.2 Open Face Sandwich .........................................................................................80
Gambar 5.3 Club Sandwich ....................................................................................................80
TATA BOGA ix
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
DAFTAR GAMBAR
Gambar 5.4 Panini sandwich .................................................................................................81

Gambar 5.5 Madame Croque sandwich ...............................................................................81
Gambar 5.6 French Toast ........................................................................................................82
Gambar 5.7 Pinwheel Sandwich ...........................................................................................82
Gambar 5.8 Submarine Sandwich ........................................................................................83
Gambar 5.9 Burger Sandwich....................................................................................................83
Gambar 6.1 Pasta......................................................................................................................99
Gambar 6.2 Boiled Potatoes................................................................................................... 100
Gambar 6.3 Potatoes............................................................................................................. 101
Gambar 6.4 Mashed Potato.................................................................................................... 101
Gambar 6.5 Sauteed Potatoes................................................................................................ 102
Gambar 6.6 Duches Potatoes................................................................................................. 102
Gambar 6.7 Croquette.............................................................................................................. 103
Gambar 6.8 French Fries.......................................................................................................... 103
Gambar 6.9 Potato Chips......................................................................................................... 104
Gambar 6.10 Potato Au gratin............................................................................................... 104
Gambar 6.11 Pasta................................................................................................................ 105
Gambar 6.12 Macam-macam Pasta................................................................................... 106
Gambar 6.13 Macaroni Scothel .......................................................................................... 108
Gambar 6.14 Spaghetti Bolognese....................................................................................... 109
Gambar 6.15 Beef Lasagna..................................................................................................... 110
Gambar 6.16 Pan.................................................................................................................... 112
Gambar 6.17 Sauce Pan........................................................................................................... 112
Gambar 6.18 Wooden Spatula............................................................................................... 112
Gambar 6.19 Pyrex................................................................................................................... 113
Gambar 7.1 Hidangan dari Telur........................................................................................ 120
Gambar 7.2 Struktur Fisik Telur ......................................................................................... 121
Gambar 8.1 Daging................................................................................................................ 141
Gambar 8.2 Bagian Beef.......................................................................................................... 143
Gambar 9.1 Unggas............................................................................................................... 157
Gambar 9.2 Bagian Ayam .................................................................................................... 158
Gambar 9.3 Saute Pan.............................................................................................................. 160
Gambar 9.4 Roasting Pan........................................................................................................ 161
Gambar 9.5 Frying Pan......................................................................................................... 161
Gambar 9.6 Chopping Board.................................................................................................. 162
Gambar 9.7 Frying Spatula ................................................................................................. 162
Gambar 9.8 Grill........................................................................................................................ 163
Gambar 10.1 Olahan Ikan.................................................................................................... 171
Gambar 10.2 Le Darne............................................................................................................. 174
Gambar 10.3 Le Troncon......................................................................................................... 174
Gambar 10.4 Le Delice............................................................................................................. 175
Gambar 10.5 Le Supreme........................................................................................................ 175
Gambar 10.6 Le Goujon........................................................................................................... 176
Gambar 10.7 Le Paudiette....................................................................................................... 176
Gambar 11.1 Fusion food........................................................................................................ 184
x TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
DAFTAR
TABEL DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Resep Kaldu Coklat.................................................................................................11

Tabel 1.2 Resep Kaldu Putih...................................................................................................12
Tabel 2.2 Turunan Saus Coklat...............................................................................................24
Tabel 2.3 Turunan Saus Merah...............................................................................................25
Tabel 2.4 Turunan Butter Sauce................................................................................................25
Tabel 2.5 Turunan Saus Minyak.............................................................................................25
Tabel 2.6 Resep Saus Becamel...............................................................................................26
Tabel 2.7 Resep Saus Veloute...................................................................................................27
Tabel 2.8 Resep Saus Coklat...................................................................................................29
Tabel 2.9 Resep Saus Tomat...................................................................................................30
Tabel 2.10 Resep Saus Hollandaise.........................................................................................31
Tabel 2.11 Resep Saus Mayonnaise........................................................................................32
Tabel 3.1 Resep Russian Salad.................................................................................................50
Tabel 3.2 Resep Windsor Salad................................................................................................51
Tabel 3.3 Resep Tomato Canapé..............................................................................................51
Tabel 3.4 Resep Asparagus Canapé.........................................................................................52
Tabel 3.5 Resep Aspic Jelly........................................................................................................52
Tabel 3.6 Resep Pate...................................................................................................................53
Tabel 3.7 Resep Chiken galantine............................................................................................53
Tabel 3.8 Resep Ballotines.........................................................................................................54
Tabel 4.1 Resep Vegetable Soup..............................................................................................68
Tabel 4.2 Resep Cream of Mushroom Soup...........................................................................69
Tabel 4.3 Resep Puree of Potato Soup....................................................................................69
Tabel 4.4 Resep Minestrone Soup............................................................................................70
Tabel 5.1 Resep Chicken Club Sandwich................................................................................86
Tabel 5.2 Resep Tuna Curry Sandwich....................................................................................87
Tabel 5.3 Resep Canape Spinach.............................................................................................88
Tabel 5.4 Resep Tomato Canape..............................................................................................88
Tabel 5.5 Resep Canape Pan Fried Seallop............................................................................89
Tabel 5.6 Resep Canape Smoked Salmon Rolled with Herb Crepes.................................90
Tabel 5.7 Resep Canape Thai Minced Chiken in Cucumber................................................90
Tabel 5.8 Resep Open Sandwich Smoked Beef Mustard.....................................................91
Tabel 5.10 Resep Turkey Ham Sandwich................................................................................92
Tabel 8.1 Resep German Steak.............................................................................................. 149
Tabel 8.2 Resep Hongarian Goulash.................................................................................... 149
Tabel 9.1 Resep Chiken Maryland......................................................................................... 163
Tabel 9.2 Resep Chiken Saute Morenggo............................................................................ 164
Tabel 10.1 Resep Fish and Chips........................................................................................... 177
TATA BOGA xi
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PETUNJUK PETUNJUK
PENGGUNAAN BUKU PENGGUNAAN BUKU
Puji Syukur kami panjatkan kepada Tuhan YME yang telah melimpahkan
rahmatnya sehingga dapat menyelesaian buku ini.
Buku dengan judul Pengolahan dan Penyajian Makanan ini diharapkan dapat
menjadi panduan, memperkaya dan meningkatkan penguasaan pengetahuan
dan keterampilan bagi peserta didik. Mengingat pentingnya buku ini, disarankan
mmemperhatikan hal-hal sebagai berikut.
1. Bacalah Tujuan pembelajaran terlebih dahulu untuk mengetahui apa yang akan
kamu capai dalam bab ini serta lihatlah peta konsep untuk megetahui pemetaan
materi.
2. Bacalah buku ini dengan teliti dan seksama, serta bila ada yang kurang jelas bisa
ditanyakan kepada guru.
3. Lakukan kegiatan literasi pada bagian cakrawala dan jelajah internet untuk
memperluas wawasanmu.
4. Pada bagian akhir bab terdapat tes kompetensi yang dapat kalian gunakan untuk
mengetahui apakah sudah menguasai materi dalam bab ini.
Untuk membantu anda dalam menguasai kemampuan di atas, materi dalam
buku ini dapat kamu cermati tahap demi tahap. Jangan memaksakan diri sebelum
benar-benar menguasai bagian demi bagian dalam modul ini, karena masing-masing
saling berkaitan. Pada akhir bab dilegkapi dengan Penilaian Akhir Bab. Jika anda
belum menguasai 75% dari setiap kegiatan, maka anda dapat mengulangi untuk
mempelajari materi yang tersedia dalam buku ini. Apabila anda masih mengalami
kesulitan memahami materi yang ada dalam bab ini, silahkan diskusikan dengan
teman atau guru anda.
Buku ini terdapat bagian-bagian untuk memperkaya dan menguji pengetahuan
dan keterampilanmu. Adapun bagian-bagian tersebuut adalah:
Lembar acuan yang digunakan untuk melatih keterampilan
Lembar Praktikum
peserta didik sesuai kompetensi keahlianya.
Digunakan untuk memberikan gambaran soal yang akan
Contoh Soal
ditanyakan dan cara menyelesaikannya.
Berisi tentang wawasan dan pengetahuan yang berkaitan
Cakrawala
dengan ilmu yang sedang dipelajari.
Fitur yang dapat digunakan peserta didik untuk menambah
Jelajah Internet sumber belajar dan wawasan. Menampilkan link dan QR code
sumber belajar.
Rangkuman Berisi ringkasan pokok materi dalam satu bab.
Kegiatan yang bertujuan untuk melatih peserta didik dalam
Tugas Mandiri memahami suatu materi dan dikerjakan secara individu maupun
kelompok (diskusi).
Digunakan untuk mengetahui sejauh mana kompetensi yang
Penilaian Akhir Bab
sudah dicapai peserta didik setelah mempelajari satu bab.
Kegiatan yang dapat dilakukan oleh peserta didik maupun
Refleksi guru di akhir kegiatan pembelajaran guna mengevaluasi dan
memberikan umpan balik kegiatan belajar mengajar.
Digunakan untuk mengevaluasi kompetensi peserta didik
Penilaian Akhir Semester
setelah mempelajari materi dalam satu semester.
xii TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PETA KONSEP PETA KONSEP

BUKU BUKU
Pengolahan dan Penyajian Makanan
Semester Gasal Semester Genap
BAB VIII
BAB I
HIDANGAN DARI DAGING
KALDU (STOCK)
BAB II BAB IX
SAUS (SAUCE) HIDANGAN DARI UNGGAS
BAB X
BAB III HIDANGAN DARI LAUT
MAKANAN PEMBUKA
(APPETIZER)
BAB XI
FUSION FOOD
BAB IV
SUP (SOUP)
BAB V
SANDWICH DAN CANAPE
BAB VI
HIDANGAN KENTANG DAN
PASTA
BAB VII
HIDANGAN DARI TELUR
TATA BOGA xiii

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
APERSEPSI
APERSEPSI
Program keahlian kuliner masuk pada bidang keahlian pariwisata. Program

keahlian ini berisi kompetensi keahlian tata boga, pada kompetensi keahlian tata
boga mempunyai mata pelajaran salah satunya pengolahan dan penyajian makanan.
Berdasarkan daftar Kompetensi Inti (KI) dan Kompetensi Dasar (KD) SMK kuliner
tata boga, mata pelajaran pengolahan dan penyajian makanan memiliki 11 KD
dengan topik KD kaldu (stock), saus (sauce), makanan pembuka (appetizer), sup (soup),
sandwich dan canapé, hidangan dari kentang dan pasta, hidangan dari telur, hidangan
dari daging, hidangan dari unggas, hidangan dari laut, dan fussion food.
Buku ini disusun dengan berbasis aktivitas siswa, yakni dorongan dan pada
siswa untuk aktif maupun memperkaya wawasan, aktif berdiskusi, dan presentasi,
serta mencoba untuk berinovasi. Kelengkapan buku seperti cakrawala, jelajah
internet, lembar praktikum, tugas mandiri, rangkuman, dan refleksi diharapkan
mampu menuntun pada arah penguasaan kompetensi. Selamat beraktifitas dengan
iklas dan menyenangkan. Semoga tuhan senantiasa menunjukan jalan kebenaran dan
kemaslahatan umat manusia dan alam sekitarnya selama kita di dunia dan saat kita di
akherat kelak.
xiv TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
BAB
KALDU (STOCK)
I
BAB I KALDU (STOCK)
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari materi ini, peserta didik diharapkan mampu memahami

pengertian dan fungsi kaldu, memahami penggolongan kaldu, memahami bahan
dasar dalam pembuatan kaldu, memahami alat-alat yang digunakan dalam
pembuatan kaldu, memahami teknik pembuatakan dan kriteria hasil kaldu yang
baik, dan membuat kaldu sesuai dengan kriteria hasil yang baik.
PETA KONSEP
Pengertian Kaldu (Stock)
Fungsi Kaldu (Stock)
Penggolongan Kaldu
(Stock)
Kaldu (stock)
Bahan Dasar dalam

Pembuatan Kaldu
Alat-alat yang digunakan

dalam Membuat Stock
Prosedur Pembuatan
Kriteria Hasil
Teknik Penyimpanan
KATA KUNCI
Kaldu (stock) - Bleancing – Simmering – Tulang – Mire poix – Bouquet garnie
TATA BOGA 1
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENDAHULUAN
Gambar 1.1 Kaldu (stock)

Sumber: www.thefrenchcookingacademy.com
Kaldu atau disebut (stock) merupakan bahan dasar yang sangat diperlukan
dalam membuat masakan, terutama pada makanan kontinental. Kaldu merupakan
bahan utama dalam membuat sup. Dengan demikian, dalam membuat kaldu (stock)
sebaiknya memperhatikan proses pebuatannya sehingga menghasilkan kaldu (stock)
yang berkualitas.
MATERI PEMBELAJARAN
A. Pengertian Kaldu (Stock)

Stock, atau disebut juga dengan kaldu merupakan cairan yang dari hasil
rebusan tulang/daging/seafood yang ditambah dengan bouquet garnie dan mire
poix. Stock sangat penting, dan ditunjukan dalam bahasa prancis yang disebut
fond atau fondamen yang artinya dasar. Oleh sebab itu, dalam membuat stock
diperlukan ketrampilan khusus karena ada beberapa olahan yang tergantung dari
olahan stock seperti dalam membuat sup dan saus.
Kaldu / stock merupakan hasil rebusan dari perebusan tulang dan daging
ditambah dengan sayur-sayuran (mire poix) dan bumbu-bumbu (bouquet garni).
Tulang dan daging akan memberikan rasa dan ciri khas pada kaldu. Sementara
sayur-sayuran (mire poix) akan memberikan aroma pada kaldu dan bumbu-bumbu
(bouquet garnie) akan meningkatkan rasa pada kaldu.
Kaldu / stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang,
sayuran (mire poix), dan bumbu-bumbu (bouquet garnie), dengan panas sedang
dan waktu yang lama sehinggan mengeluarkan zat ekstrak dari bahan tersebut.
2 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
B. Fungsi Kaldu (Stock)

Fungsi dan kegunaan kaldu antara lain :
1. Sebagai bahan penyedap pada masakan tertentu
2. Sebagai bahan dasar dalam membuat soup
3. Sebagai bahan dasar dalam membuat saus
4. Sebagai perangsang alat pencernaan sehingga membangkitkan selera makan
5. Sebagai nutrisi untuk orang yang sedang sakit
C. Penggolongan Kaldu (Stock)

Menurut teknik pengolahan dan warnanya kaldu / stock dapat digolongkan menjadi
2, yaitu :
1. White Stock (Kaldu putih)
White stock merupakan kaldu yang berwarna putih. Kaldu putih dari
rebusan tulang yang dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang dan sayuran
terlebih dahulu sebelum direbus. White stock berwarna jernih dan bening
sehingga disebut dengan kaldu putih atau white stock.
Gambar 1.2 White Stock

Sumber: Pinterest.com
2. Brown Stock (Kaldu coklat)

Brown stock merupakan kaldu yang berwarna coklat terbuat dari rebusan
tulang dan sayuran yang sudah digosongkan terlebih dahulu sebelum direbus.
Warna cokelat tersebut dihasilkan dari bahan yang sudah digosongkan terlebih
dahulu.
TATA BOGA 3
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Gambar 1.3 Brown Stock

Sumber: wizardrecipes.com
D. Bahan Dasar dalam Pembuatan Kaldu

Bahan pembuatan kaldu terdiri dari bahan dasar yang berasal dari hewan, air,
bahan penyedap yang berasal dari nabati dan bahan penambah rasa atau bumbu.
Komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock ada lima,
yaitu sebagai berikut :
1. Tulang
Bahan terbanyak dalam pembuatan kaldu yaitu tulang. Jenis tulang
yang digunakan menentukan macam stock. Bahan dasar yang digunakan akan
menentukan nama dari stock tersebut.
Berikut macam-macam tulang yang digunakan untuk pembuatan kaldu adalah
sebagai berikut :
a. Tulang sapi muda (veal)
Tulang sapi yang digunakan dalam pembautan kaldu yaitu tulang sapi
muda. Karena kaldu sapi muda lemaknya tidak terlalu banyak dan
dagingnya berbau susu.
b. Ayam (chicken)
c. Ayam yang digunakan untuk pembuatan kaldu adalah ayam yang sudah
tua. Bagian yang dipakai untuk membuat kaldu ayam yaitu tulang ayam,
kepala ayam, dan kaki ayam.
d. Ikan (fish)
Ikan yang digunakan untuk pembuatan kaldu yang tidak berbau keras.
Bagian ikan yang digunakan adalah tulang dan kepala ikan.
e. Kambing
Kambing yang digunakan dalam pembuatan kaldu sebaiknya kambing
yang berumur satu tahun dan tulangnya saja. Selain tulang sapi ,ayam,
ikan dan kambing, terkadang juga digunakan tulang binatang buruan.
4 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
2. Daging
Daging merupakan bahan yang jarang digunakan dalam pembuatan kaldu
dikarenakan harga daging yang relatif mahal, kecuali dalam pembautan chiken
stock menggunakan daging ayam. Selain itu, daging kambing/domba, daging
sapi juga bisa digunakan untuk membuat kaldu (stock)
3. Bahan Penyedap
Bahan penyedap terdiri dari 2, yaitu mire poix dan bouquet garnie.
Mire poix merupakan sayuran nabati yang terdiri dari wortel, bawang bombay,
dan batang seledri. Penggunanya dengan cara direbus bersama-sama selama
proses pembuatan kaldu sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu. Mire
poix memiliki nilai penting setelah tulang dan daging dalam pembautan kaldu.
Gambar 1.4 Mire poix: bawang bombay, batang seledri, wortel

Sumber: bing.com
Bouquet garni merupakan rempah yang digunakan untuk menambah

cita rasa pada kaldu atau sup. Bouquet garni terdiri dari batang daun bawang,
thyme, bay leaf, dan lada butir yang diikat menjadi satu.
Gambar 1.5 Bouquet garni : Batang daun bawang, tyme, bayleaf, dan lada butir
Sumber: Bing.com
TATA BOGA 5
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
4. Produk-produk asam
Produk asam diperlukan hanya digunakan dalam membuat brown stock.
Produk asam terdiri dari tomat dan pasta tomah. Produk asam memudahkan
larutan jaringan pengikat. pada pembuatan brown stock memberikan aroma
dan rasa asam. Akan tetapi, dalam penggunaannya perlu hati-hati karena
tomat dapat membuat brown stock menjadi buram. Pada pembuatan white
stock tidak menggunakan asam, karena asam akan menyebabkan warna yang
tidak diinginkan.
Gambar 1.6 Tomat dan Pasta Tomat

Sumber: bing.com
5. Air Bersih
Air digunakan untuk menyimer semua bahan. Air yang digunakan
sebaiknya air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang tajam, misalnya
rasa kaporit dan rasa asin.
E. Alat-Alat yang Digunakan dalam Membuat Stock

1. Stock pot
Stock pot ini digunakan untuk merebus dan menyimer tulang. Stock pot yang
tebal akan mempengaruhi hasil stock.
Gambar 1.7 Stock Pot

sumber: homichef.com
6 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
2. Roasting Pan
Digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock.
Gambar 1.8 Roasting Pan

Sumber: hsn.com
3. Choping board dan chopping block

Digunakan untuk alas memotong tulang baik tulang yang besar maupun
tulanng yang kecil.
Gambar 1.9 Chopping Bord

Sumber: Bing.com
Gambar 1.10 Chopping Block

Sumber. jamieoliver.com
TATA BOGA 7
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
4. Vegetable knife
Pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran.
Gambar 1.11 Vegetable Knife

Sumber. shunaustralia.com
5. Bone Knife
Pisau untuk memotong tulang.
Gambar 1.12 Bone Knife

Sumber. chefknivestogo.com
6. Perforated spoon
Digunakan untuk mengangkat busa atau lemat yang mengapung dipermukaan
kaldu.
Gambar 1.13 Perforated Spoon

Sumber. indiamart.com
8 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
7. Tammy Cloth
Kain yang digunakan untuk menyaring stock.
Gambar 1.14 Tammy Cloth

Sumber. trc-leiden.nl.com
8. Conical Strainer
Saringan berbentuk kerucut yang digunakan untuk menyaring kaldu sehingga
bebas dari noda.
Gambar 1.15 Conical Strainer

Sumber. Avanti.com
F. Prosedur Pembuatan
Prosedur pembuatan white stock antara lain:
1. Tulang dipotong menjadi 3-4 inc dan 8-10. Tujuannya agar permukaannya
lebih banak dan membantu mengekstrasikan. Tulang ikan dan ayam tidak perlu
dipotong namun untuk carcasses yang utuh bias di-chop.
2. Tulang dicuci dalam air dingin, bisa juga dilakukan proses blancing. Tujuannya
untuk mengangkat kotoran-kotoran yang dapat mengotori stock.
3. Tulang-tulang tersebut diletakan dalam stock pot, dan tuangi dengan air dingin
hingga tulang tertutup.
4. Tulang direbuslah sampai mendidih, kemudian api dikecilkan (simmer) dan
bersihkan buih-buih yang muncul.
5. Mirepoix yang sudah dichop, herb, dan spice ditambahkan
TATA BOGA 9
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
6. Stock diusahakan jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan
simmer pelan posisi api kecil.
7. Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin.
8. Air yang digunakan dijaga agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara
menambahkan air jika stock tereduksi.
9. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (6-8
jam), tulang (ayam 3-4jam) dan untuk tulang ikan (30-45 menit)
10. Kotoran dibersihkan dengan menggunakan teknik penyarinya dengan chine
cap yang dilapisi dengan chese cloch.
11. Stock didinginkan secepat mungkin, dengan cara :
a. Letakan pot dalam sebuah bak dan air dingin dapat melewati bawah pot
b. Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginya jangan sampai melebihi stock
c. Aduk-aduk pot sekali-kali, sehingga stock dapat dingin secara merata.
Setelah dingin masukan dalam refrigerator.
Proses pembuatan brown stock :
1. Tulang dipotong menjadi 3-4 inch.
2. Tulang tidak perlu dicuci dan di-blanch, karena bahan cair yang menempel ke
tulang akan menghalangi proses pencoklatan.
3. Letakan tulang tersebut dalam roasting pan dan coklatkan dengan panas oven
375°C dapat juga lebih tinggi!
4. Jika tulang telah coklat angkat dari pan dan letakan pada stock pot, tuang air
dingin sampai menutupi tulang dan simmer!
5. Masukan mirepoix!
A. sil
G. Kriteria Hasil
White stock yang baik harus memiliki kriteria antara lain :
1. Jernih
2. Bening
3. Tidak berlemak/ berminyak
Brown stock yang baik harus memiliki kriteria antara lain :
1. Agak kecoklatan seperti air teh
2. Bersih dan jernih
3. Tidak berlemak/ berminyak
H. Teknik Penyimpanan
Penyimpanan Stock
1. Stock dapat disimpan dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1
– 4°C.
2. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.
3. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin.
4. Gunakan tutup stock pot untuk mencegah benda-benda asing masuk ke dalam
stock!
5. Berikan label dan tanggal pada setiap stock yang disimpan!
10 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
1. Resep Kaldu Coklat

Tabel 1.1 Resep Kaldu Coklat
No. Nama Bahan Ukuran
1. Tulang sapi 6 kg
2. Mire Poix
a. Onion 500 gram
b. Carrot 250 gram
c. Celery 250 gram
d. Air Digin 12 liter
3. Tomat / tomato pasta 500 gram
4. Bouquet Garnie
a. Bay leaf 1
b. Thyme ½ gr
c. Merica Utuh 1 gr
d. Batang Parsley 6 batang
e. Cengkeh Utuh 2 butir
Cara membuat:
1. Jika tulang sapi utuh / panjang maka potonglah sepanjang 8 -10 cm,
cuci dngan air!
2. Letakan tulan dalam roasting pan dalam panasdan coklat dengan
baik !
3. Angkat tulang dari pan dan letakan dalam stock pot, tuangi air
sampai menutupi tulang, rebus simmer, bersihkan kotoran yang
muncul di atasnya, biarkan stock tetap simmer!
4. Tiriskan lemak maupu sisa-sisa lemak kedalam roasting pan!
5. Masukan mire poix ke dalam sisa lemak ke dalam lemak dan
coklatkan dalam oven!
6. Masukan ke dalam stock pot!
7. Teruskan merebus simmer dengan jangka waktu 6 – 8 jam!
8. Tambahkan air jika diperlukan agar tulang tetap terendam!
9. Saring dengan baik, brown stock siap digunakan!
TATA BOGA 11
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
2. Kaldu Putih (white stock)

Tabel 1.2 Resep Kaldu Putih

1. Tulang ayam /sapi 6 Kg
2. Mire Poix
a. Onion 500 gr
b. Carrot 250 gr
c. Celery 250 gr
3. Bouquet Garnie
a. Bay leaf 1
b. Thyme ½ gr
c. Merica Utuh 1 gr
d. Batang Parslay 6-8
e. Cengkeh Utuh 2
4. Air Dingin 12 ltr
Cara membuat:
1. Jika tulang sapi utuh/panjang, maka potonglah sepanjang 8-10
cm, cuci dengan air dingin!
2. Blancing tulang, caranya: letakan tulang dalam stock pot dan
tuangi dengan air dingin sampai tulang tergenang karena kotoran-
kotoran akan mudah terlarut dengan air dingin. Panaskan stock
pot, saat air menjadi panas kotoran akan mengeras dan muncul
dipermukaan membentuk awan, turunkan stock pot dari atas api.
3. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih!
4. Letakan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin
sampai tulang tertutup, rebus mendidih turunkan panas sampai
simmer, bersihkan buih-buih yang muncul sesering mungkin!
5. Masukan mirepoix dan bouquet garnie!
6. Simmer 4-8 jam!
7. Skim busa yang timbul selama proses pemanasan!
8. Saring! Stock siap digunakan.
12 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
JOB SHEET
I. HARI TANGGAL PRAKTIK : …………………………………

II. NAMA MASAKAN : White stock dan brown stock
III. RESEP :
A. White Stock
BAHAN :
1. ¾ kg tulang ayam atau kaki ayam yang tua
2. 150 gram bawang bombay
3. 75 gram wortel
4. 35 gram seledri
5. 15 gram bouquet garnie
6. 3 liter air
Cara Membuat :
1. Potong tulang ayam atau kaki ayam kira-kira 8-10 cm lalu cuci bersih
dengan air bersih yang mengalir!
2. Setelah itu tulang di-blanching, caranya: letakkan tulang dalam
stock pot dan isi stock pot tersebut dengan air dingin sampai tulang
terendam seluruhnya. Panaskan stock pot, saat air menjadi panas
kotoran akan mengeras (terkoagulasi) dan muncul dipermukaan
membentuk awan, turunkan stock pot dari atas api!
3. Buang air bekas proses blanching dan cuci tulang dengan air bersih!
4. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin
sampai tulang terendam, rebus hingga mendidih, lalu kecilkan api
biarkan mendidih kembali secara perlahan (simmering). Buang buih-
buih yang muncul sesering mungkin!
5. Masukkan bawang bombay, wortel, seledri dan bouquet garnie!
6. Lakukan proses simmering selama kurang lebih 2 jam dan tambahkan
air jika perlu agar tulang tetap terendam!
7. Skim buih yang muncul sesering mungkin selama proses perebusan!
8. Jika waktu telah cukup (2 jam) saring air kaldu yang dihasilkan ke
daam stock pot yang bersih. White stock siap digunakan!
B. Brown Stock
BAHAN:
1. 1 kg tulang sapi
2. 100 gram wortel
3. 50 gram seledri
4. 200 gram bawang bombay
5. 20 gram bouquet garnie
6. 4 liter air dingin
7. 100 gram tomat / tomato pasta
CARA MEMBUAT :
1. Jika tulang sapi masih utuh / panjang, potonglah sepanjang 8-10
cm, cuci dengan air dingin!
TATA BOGA 13
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
2. Letakkan tulang tersebut dalam roasting pan dan masukkan ke

dalam oven, atur suhu pada posisi 400°F atau 200°C dan coklatkan
dengan baik dan sempurna!
3. Angkatlah tulang dari roasting pan dan letakkan dalam stock pot,
tuangkan air sampai menutup tulang! Rebus dengan api kecil dan
buang / bersihkan buih / kotoran yang muncul diatasnya! Kaldu
(stock) tetap dalam kondisi simmer / api kecil.
4. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan.
Roasting pan diberi sedikit air, lalu didihkan hingga zat ekstratif
yang menempel larut dan kemudian masukkan ke dalam stock pot!
5. Masukkan mire poix kedalam sisa lemak dan coklatkan dalam oven!
6. Masukkan ke dalam stock pot untuk mire poix yang telah dicoklatkan,
bouquet garni, dan tomat!
7. Teruskan merebus dengan api kecil (simmer) dalam jangka waktu
kurang lebih 4 jam! Bersihkan kotoran yang muncul dipermukaan
kaldu!
8. Jika diperlukan, tambahkan air secukupnya agar tulang tetap
terendam!
9. Setelah waktu cukup, saringlah kaldu dengan baik! Brown stock siap
digunakan.
IV. DAFTAR BELANJA

NO. NAMA BAHAN JUMLAH HARGA SATUAN HARGA TOTAL
V. DAFTAR ALAT YANG DIGUNAKAN

NO. NAMA BARANG JUMLAH
14 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
VI. TERTIB KERJA

WAKTU
NO. KEGIATAN
POKOK SAMPINGAN
VII. PENILAIAN DAN EVALUASI

PERSIAPAN PROSES HASIL
NAMA
NO Teknik Rasa/
MASAKAN Diri Alat Bahan Waktu Warna Tekstur
Pengolahan aroma
Evaluasi :
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
CAKRAWALA
MIRE POIX
Mire poix (pelafalan dalam Bahasa Prancis : mi’pwa) merupakan perasa
dasar dari segala hidangan a’la Barat yang berasal dari beberapa jenis sayuran –
bawang bombay, seledri, dan wortel yang dipotong berbentuk dadu/ Cube yang
dimasak biasanya dengan mentega atau minyak atau lemak lain dalam waktu
yang lama dan dalam suhu rendah.
TATA BOGA 15
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
CAKRAWALA
Gambar 1.16 Mire Poix
Asal kata mire poix berawal dari abad ke-18 ketika sang seorang Aristokrat,
keluarga Bangsawan Prancis pada saat itu yang bernama Charles Pierre Gaston
François de Lévis, duc de Lévis-Mire poix (1699–1757) yang ingin namanya selalu
dikenal dan diabadikan serta memperoleh ketenaran melalui setiap hidangan
mewah bagi para bangsawan.
JELAJAH INTERNET
Untuk menambah wawasan tentang bagaimana

proses pembuatan kaldu / stock, siswa dapat mempelajari
secara mandiri di internet. Melalui internet kalian dapat
menjelajah lebih jauh materi tentang kaldu. Silakan kalian
buka: https://tumpi.id/cara-membuat-kaldu-dan-panduan-
menyimpannya/
RANGKUMAN
Hidangan a’la Barat khususnya soup dan pembuatan sauce sebagai side
dishes tentunya tidak dapat dilepaskan dari keberadaan kaldu atau stock. Sebab
baik soup maupun sauce memerlukan kaldu sebagai bahan dasar atau bahan
utama pembuatannya.
Aroma, rasa, dan tampilan kaldu yang baik akan dihasilkan tergantung dari
bahan-bahan yang digunakan serta prosedur atau proses yang dijalankan. Jika
pemilihan bahan dan prosesnya dilakukan dengan tepat maka kualitas kaldu
juga akan menjadi baik, sehingga kualitas aroma, rasa soup dan sauce maupun
hidangan lain yang menggunakan kaldu juga akan terasa istimewa.
Kaldu atau stock dibuat karena memiliki kegunaan-kegunaan lain, tidak
hanya sebagai penyedap suatu hidangan saja tetapi juga sebagai ekstrak nutrisi
yang baik untuk orang yang masih dalam keadaan sakit, penggugah selera
16 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
RANGKUMAN
bersantap dan tentunya sebagai bahan dasar yang penting dalam pembuatan
soup dan sauce.
Pada dasarnya kaldu dibedakan menjadi 2 (dua) jenis yaitu kaldu putih dan
kaldu coklat. Kedua jenis kaldu tersebut berbeda karena proses pembuatannya,
aroma, rasa yang dihasilkan dan bahan-bahan yang digunakan juga berbeda satu
sama lain.
Air bersih adalah salah satu bahan utama yang penting dalam pembuatan
kaldu selain tulang dan daging hewani, sayuran untuk menghasilkan aroma dan
garam, lada sebagai penguat rasa.
TUGAS MANDIRI
Setelah Anda mempraktikan pembuatan white stock dan brown stock;

1. Amati aroma, warna, tekstur, dan kandungan lemak dari praktik yang Anda
buat!
2. Tulislah hasil pengamatan Anda dalam sebuah deskripsi tulisan!
3. Dari hasil pengamatan yang Anda tulis, presentasikan di depan teman-
teman Anda!
LEMBAR JAWAB
Aroma:
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Warna:
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Tekstur:
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Kandungan Lemak:
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
TATA BOGA 17
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENILAIAN AKHIR BAB
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan benar!

1. Jelaskan yang dimaksud dengan kaldu/stock!
2. Sebutkan dan jelaskan 4 fungsi dari kaldu/stock!
3. Kaldu/stock digolongkan menjadi 2. Sebutkan dan jelaskan!
4. Sebutkan dan jelaskan fungsinya alat-alat yang digunakan dalam membuat
brown stock!
5. Sebutkan dan jelaskan bahan-bahan yang digunakan dalam membuat white
stock!
REFLEKSI
Setelah mempelajari bab ini Anda tentu menjadi paham tentang kaldu
(stock). Dari semua materi yang sudah dijelaskan adakah yang masih ingin
ditanyakan? Jika ada, diskusikan dengan guru pengampu atau teman Anda.
Sampaikan juga kekurangan dan kelebihan dalam kegiatan pembelajaran pada
bab ini. Jika sudah jelas dan paham, Anda bisa melanjutkan untuk pembelajaran
pada bab berikutnya.
18 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
BAB
SAUS (SAUCE)
II
BAB II SAUS (SAUCE)
TUJUAN PEMBELAJARAN

pengertian dan fungsi saus, memahami bahan pembuat saus, memahami
penggolongan saus, memahami jenis turunan saus, memahami kualitas saus,
teknik penyimpanan saus, dan memahami pembuatan saus.
PETA KONSEP
Pengertian Saus (Sauce)
Fungsi Saus (Sauce)
Bahan Pembuat Saus (Sauce)
Penggolongan Saus (Sauce)

Saus (sauce)
Jenis turunan saus (Sauce)
Kualitas saus (Sauce)
Teknik penyimpanan saus

(Sauce)
Pembuatan saus (Sauce)
KATA KUNCI
Saus (sauce) - Bahan cair – Bahan Pengental – Bahan pengaroma / bumbu
TATA BOGA 19
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENDAHULUAN
Gambar 2.1 Saus

Sumber: www.palmia.com
Salsus diambil dari bahasa Latin, dan sauce dari bahasa Perancis yang berarti
digarami. Saus merupakan semi cairan yang berfungsi sebagai penyedap atau
penambah cita rasa yang dapat ditambahkan pada memasak. Saus sebaiknya memiliki
cita rasa yang tinggi sehingga mampu memperbaiki rasa dari suatu masakan.
MATERI PEMBELAJARAN
A. Pengertian Saus (Sauce)

Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental,
sehingga menjadi setengah cair (semi liquid) dan disajikan sebagai hidangan
pelengkap dari daging, ikan, kue-kue manis dengan tujuan untuk meningkatkan/
mempertinggi kualitas makanan (Prihastuti ekawatiningsih, 2008).
B. Fungsi Saus (Sauce)

Saus(sauce) memiliki fungsi sebagai berikut :
1. Menambah ras dan kelezatan pada makanan
Dengan menambahkan saus dapat meningkatkan cita rasa dan kelezatan
pada makanan. Akan tetapi, saus tidak untuk merubah rasa asli dari bahan
makanan tersebut.
2. Memberikan cairan pada makanan
Maksud dari memberikan cairan yaitu dapat memberikan kelembaban.
Dengan memberikan olesan saus, maka makanan yang kering bisa memiliki
tekstur lebih basah.
20 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
3. Menambah aroma makanan

Aroma tumbuh-tumbuhan yang dihasilkan dari aroma bumbu, rempah-
rempah dan kaldu pada saus akan menambah daya tarik pada makanan tersebut.
Sebaiknya aroma dari saus tidak menutupi dari aroma bahan utama makanan
tersebut.
4. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau
Pemberian saus dapat meningkatkan penampilan pada warna dan kilau
pada suatu masakan. Usahakan penggunaan saus menggunakan warna-warna
yang kontras dengan masakan asalnya, sehingga akan memberikan gladasi
warna yang menarik.
5. Mempertinggi nilai gizi
Dengan memberikan saus, akan menambah nilai gizi pada suatu masakan.
Dengan demikian, sebaiknya dalam membuat saus gunakan bahan-bahan yang
masih bermutu baik dan tidak rusak.
6. Dapat dicantumkan dalam nama makanan agar terlihat lebih menarik
Saat nama makanan tersebut dilengkapi dengan nama sausnya sebagai
pelengkap maka orang yang akan memakan jauh lebih tertarik dari pada
makanan yang tidak dilengkapi dengan saus.
C. Bahan Pembuatan Saus (Sauce)atan Saus (Sauce)

Pada umumnya saus didasarkan pada 3 komponen dasar, yaitu:
1. Bahan Cair
Dalam pembuatan saus, bahan cair yang digunakan antara lain:
a. White stock: ayam, sapi muda, dan ikan serta ditambah buoquet garnie dan
mire poix merupakan bahan yang digunakan dalam membuat white stock.
b. Brown stock: ayam, sapi muda, dan ikan serta ditambah buoquet garnie,
mire poix, dan bahan asam dibuat dengan cara digosongkan terlebih dahulu
merupakan bahan yang digunakan dalam membuat brown stock.
c. Susu susu merupakan bahan utama dalam pembuatan becamel sauce dan
saus untuk dessert.
d. Tomat: dalam pembuatan tomato sauce, tomat merupakan bahan utama.
e. Butter yang dijernihkan untuk pembuatan Hollandaise sauce.
f. Minyak: Dalam pembuatan mayonnaise sauce dan vinaigrette sauce minyak
digunakan sebagai bahan penyetabil.
2. Bahan Pengental
Bahan pengental yang dimaksud disini yaitu bahan pengental yang
mengandung tepung. Hasil campuran tepung yang ditambah dengan disebut
dengan Roux dan paling banyak digunakan sebagai Leading sauce.
Cara pengolahan roux:
a. White roux yaitu roux yang berwarna putih, dimasak sebentar dan tidak
sampai gosong. Apabila roux sudah berbusa seperti pasir dan berwarna
pucat segera dihentikan dalam proses pemasakannya. Roux merupakan
bahan dasar dalam pembuatan saus putih.
b. Blond roux
Dibanding dengan white roux, blon roux jauh lebih lama dalam
TATA BOGA 21
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
pengolahannya. Hasilnya warna blond roux yang baik yaitu kuningan

pucat. Blond roux digunakan untuk veloute sauce dan saus-saus lain yang
menggunakan dasar saus putih.
c. Brown Roux
Dalam pembuatan brown roux, teknik yang digunakan jauh lebih susah
dibandingkan dengan white roux. Tepung yang digunakan harus dicoklatkan
terlebih dahulu dengan oven. Saat pemanasan, api yang digunakan jangan
terlalu besar agar tepung tidak gosong. Saat sudah dicampur dengan lemah,
aduk perlahan agar memiliki tekstur yang bagus.
3. Bahan Pengaroma dan Bumbu
Garam, merica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang (bombay, bawang
merah dan bawang putih), wine, mustard, parutan kulit jeruk, MSG, dan cuka
merupakan bahan pengaroma yang ditambahkan pada saus.
Sebaiknya garam yang ditambahkan ke saus jangan terlalu banyak,
sehingga rasa yang ditimbulkan bisa seimbang. Bumbu dan pengaroma bisa
ditambahkan pada saus saat masih dalam proses pemanasan.
D. Penggolongan Saus (Sauce)

Berdasarkan penggolongannya, saus dapat digolongkan menjadi saus dasar
dan saus turunan. Bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu
susu, kaldu putih, kaldu coklat, pure tomat, mentega yang dijernihkan, dan minyak.
Klasifikasi saus berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan antara lain
sebagai berikut:
1. Bachamel sauce: merupakan saus yang terbuat dari susu cair yang ditambah
dengan pengental berupa white roux.
2. Veloutesauce (chicken veloute, fish veloute, veal veloute): merupakan saus yang
terbuat dari kaldu putih yang ditambah dengan pengental berupa white roux
blond roux.
3. Brown sauce atau espagnolesauce: merupakan saus yang terbuat dari kaldu
coklat (brown stock) yang ditambah dengan pengental berupa brown roux.
4. Tomato sauce: merupakan saus yang terbuat dari tomato concase dan stock
yang ditambah dengan pengental berupa roux.
5. Hollandaise sauce dan béarnaise sauce: merupakan saus yang terbuat dari
butter (mentega) yang dicairkan yang ditambah dengan pengental berupa
kuning telur (egg yolk).
6. Mayonnaise sauce: merupakan saus yang terbuat dari bahan cair (minyak) yang
ditambah dengan pengental berupa kuning telur (egg yolk).
Berdasarkan proses pembuatannya, saus dapat dibagi menjadi 2 (dua), yaitu saus
roux dan saus emulsi.
1. Saus yang dibuat dengan proses dasar roux:
a. Bechamel sauce: white roux ditambah dengan milk
b. Veloute sauce: blond roux ditambah dengan white stock
c. Espagnole sauce: brown roux ditambah dengan estouffade
d. Demiglace sauce: espagnole ditambah dengan estouffade
22 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
e. Tomato sauce: roux ditambah denganstock dan tomato puree

2. Saus yang dibuat melalui proses emulsi:
a. Hollandaise sauce: kuning telur ditambah dengan mentega (butter)
b. Mayonnaise sauce: kuning telur ditambah dengan minyak
Berdasarkan warnanya saus di bagi menjadi 2 (dua), yaitu saus dasar putih (white
sauce) dan saus dasar coklat (brown sauce).
1. White Sauce
Saus dasar putih ini dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu ditambahkan
dengan roux.
2. Brown Sauce
Saus dasar coklat ini dibuat dari margarin (margarine) atau mentega
(butter), tepung terigu yang digosongkan (dibuat berwarna coklat), dan brown
stock. Berdasarkan suhu penghidangannya saus dapat dibagi menjadi 2 (dua),
yaitu saus hangat (warm sauce) dan saus dingin (cold sauce).
E. Jenis Turunan Saus (Sauce)

Tabel jenis saus dasar dan turunannya. Berikut tabel turunan saus.
Tabel 2.1 Turunan Saus Putih
Basic Secondary Leading

Leading Sauce Small Sauce
Ingredient Sauce
Milk Bechamel - Cream
Mornay
Cheddar
Chesse
Nantua
Soubise
Mustard
White veal
Veal Veloute (Allemande) Poulette
stock
Aurora
Hungarian Curry
Chicken Chicken
(Supreme)* Mushroom
Stock Veloute
Albufera or
Ivory
Hungarian
Curry
(White Wine
Fish Stock Fish Veloute Normandi
Sauce)*
Bercy
Mushroom
Herb
Sumber : Prihastuti Ekawatiningsih, 2008
TATA BOGA 23
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Tabel 2.2 Turunan Saus Coklat

Secondary
Basic Ingredient Leading Sauce Small Sauce
Leading Sauce
Brown Stock Espagnole Demiglace Bordelaise
Robert
Charcutiere
Chasseur
Deviled (Diable)
Lyonaise
Maderia
Perigueux
Piguante
Mushroom
Bercy
Brown Stock Fond Lie Demiglace Bordelaise

Robert
Charcutiere
Chasseur
Deviled (Diable)
Lyonaise
Madeira
Perigueux
Piguante
Mushroom
Bercy
Brown Stock Demiglace Bordelaise

Robert
Charcitiere
Chasseur
Deviled
Lyonaise
Madeira
Perigueux
Piguante
Mushroom
Bercy
24 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Tabel 2.3 Turunan Saus Merah

Secondary Leading
Sauce
Red Sauces
Tomato plus
Tomato Sauce Creole
stock
Portuguese
Spanish
Tabel 2.4 Turunan Butter Sauce

Secondary Leading
Sauce
Butter Hollandaise Maltaise
Mouseline
Bearnaise Choron
Foyot
Tabel 2.5 Turunan Saus Minyak
Secondary Leading
Sauce
Oil Sauce Vinaigrette Fish Erman’s
Norwegian
Mayonaise Tartar
Remoulade
Cocktail
Andalouse
F. Kualitas Saus (Sauce)

Kualitas saus ditentukan oleh 3 (tiga) hal antara lain sebagai berikut:
1. Tekstur (body)
Tekstur dari saus harus tidak terlalu encer dan tidak terlalu kental (semi
liquid) serta halus tidak ada gumpalan dan dapat menutupi makanan secara
ringan, tidak tebal, dan makanan itu masih tampak terlihat.
2. Aroma
Sesuai dengan bahan utama saus, setiap saus memiliki aroma khusus.
Sebaiknya aroma saus dapat meningkatkan aroma dari makanan utamanya.
TATA BOGA 25
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
3. Penampilan
Warna dari saus sebaiknya terlihat mengkilat, dengan warna khas dari
bahan dasarnya.
A. Teknik Penyimpanan Saus
G. Teknik Penyimpanan Saus
Cara penyimpanan saus berdasarkan jenis sausnya:
1. Saus dasar roux disimpan dengan cara:
a. Metode Au’bain marie
b. Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega
c. Jika terlalu kental dicairkan dengan susu atau stock
d. Jika terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental
2. Hollandaisesauce disimpan dengan cara:
a. Disimpan dalam refrigerator jika dalam jangka pendek, dan dihangatkan
terlebih dahulu dengan metodeau’bain marie jika mau dihidangkan.
b. Disimpan dalam freezer jika dalam jangka waktu lama dan dihangatkan
terlebih dahulu dengan metodeau’bain marie jika mau dihidangkan.
3. Mayonnaise sauce disimpan dengan cara:
a. Disimpan dalam refrigerator, serta dinetralkan sesuai dengan temperatur
suhu ruangan apabila mau digunakan.
b. Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis.
H. Pembuatan Saus
1. Bechamel Sauce
Untuk membuat saus jenis ini ada 2 (dua) cara, yang pertama merupakan
cara tradisional yaitu dari campuran veal tanpa lemak, tumbuhan beraroma dan
spice yang direbus dengan api kecil bersama dengan saus bechamel selama
kurang lebih 1 jam.
Cara kedua merupakan cara yang lebih praktis yaitu dengan mencampurkan
white stock dari veal dengan saus bechamel dan kemudian direduksi, atau bisa
juga dengan plain bechamel yang mana merupakan campuran antara saus dan
roux yang aromanya sudah diperbaiki dengan merebus pelan bersama dengan
saus, onion (bawang bombay), dan spices.
Tabel 2.6 Resep Saus Becamel
1. Roux dan butter 600 gr
2. Tepung 800 gr
3. Susu 10 ltr
4. Nutmeg (pala) 1 buah
5. Bay leaf 1 buah
6. Onion 15 gr
7. Cengkeh 5 biji
26 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Cara membuat:
1. Cairkan butter, campurkan dengan tepung panaskan selama beberapa
menit!
2. Matikan api, tunggu hingga dingin!
3. Panaskan susu, tuang sedikit demi sedikit dalam roux sambil diaduk!
4. Tambahkan nutmeg, bayleaf, dan onion!
5. Rebus pelan-pelan selama 30 menit, tambahkan susu panas bila perlu!
6. Sesuaikan rasanya!
7. Saring dengan cheese cloth!
8. Taburi dengan cengkeh dan onion yang sudah dicacah!
Gambar 2.2 Bechamel Sauce

Sumber: taste.com.au
2. Veloute sauce
Saus veloute dibuat berdasarkan variasi bahan utama atau stock yang
digunakan. Saus Veloute bisa menggunakan dasar stock sesuai dengan yang
dikehendaki.
Tabel 2.7 Resep Saus Veloute
1. Roux atau butter yang dijernihkan 225 gr

2. Tepung roti 225 gr
3. White stock 5 ltr
TATA BOGA 27
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Cara membuat:
1. Lelehkan butter dengan menggunakan heavy sauce pot pada panas
rendah, tambahkan tepung dan buatlah roux ke arah warna kekuning-
kuningan, dinginkan segera!
2. Masukkan stock panas sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk. Aduk
pelan saat sudah mendidih, kemudian kecilkan apinya!
3. Rebus dengan api kecil selama kurang lebih 1 jam, sambil sesekali
diaduk-aduk, bersihkan lemak dan kotoran yang muncul dipermukaan.
Jika perlu tambahkan stock seperlunya!
4. Saus ini tidak perlu dibumbui tapi bisa juga ditambahkan bumbu
sesuai dengan penggunaanya!
5. Saring dengan china cap yang dilapisi beberapa chesse cloth! Langkah
selanjutnya dikerjakan sama dengan saus bechame!.
Gambar 2.3 Veloute Sauce

Sumber: earthfoodandfire.com
3. Saus Coklat
Jenis saus ini adalah saus yang lebih komplit jika dibandingkan dengan
bechamel atau veloute. Hal ini dikarenakan dalam saus ini terdapat ekstra
aroma melalui mirepoix dan jika perlu aromanya dapat ditambah dengan
daging merah.
28 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Tabel 2.8 Resep Saus Coklat

1. Butter atau margarine 30 gr
2. Mirepoix 200 gr
3. Bayleaf 1 lembar
4. Thyme 1 batang
5. Tomato puree 100 gr
6. White wine 1 ltr
7. Brown stock 15 ltr
8. Salt (garam) 20 gr
Cara membuat:
1. Tumis mirepoix sampai berwarna coklat!
2. Tambahkan tepung diaduk-aduk untuk membuat roux, teruskan
pengolahan sampai berwarna coklat!
3. Sambil diaduk tambahkan sedikitdemi sedikit tomato puree aduk terus
sampai mendidih!
4. Kecilkan nyala api hingga saus kembali mendidih (simmering), bersihkan
lemak dan kotoran yang muncul! Proses Simmering selama 2 jam sampai
saus tinggal ±6 liter!
Sumber: Prihastuti Ekawatiningsih, 2008
Gambar 2.4 Demi Glace Sauce

Sumber: chopstickchronicles.com
4. Saus Merah atau Saus Tomat

Saus merah atau saus tomat merupakan saus yang mudah hangus oleh
karenanya harus dimasak dalam panas yang rendah atau dalam oven
TATA BOGA 29
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Tabel 2.9 Resep Saus Tomat

1. Minyak atau butter 2 dl
2. Bacon trimming / Salt pork 275 gr
3. Mirepoix 150 gr
4. Bay leaf 1 lmbar
5. Thyme ½ helai
6. Tomato puree 100 gr
7.
Tepung roti 100 gr
8.
9. Bawang bombay 5 buah
10. Cengkeh 3 buah
11. Peppercorn(biji merica) 3 gr
12. White stock 12 Ltr
13. Garam 80 gr
Gula 20 gr
Cara membuat:
1. Gunakan heavy sauce pot!
2. Panaskan minyak goreng, bacon trimming dan mirepoix! Jika
menggunakan butter, tumis hingga mencair kembali lalu mirepoix
ditambahkan kemudian!
3. Tambahkan tepung untuk membuat roux sampai terlihat berwarna
agak kecoklatan!
4. Sedikit demi sedikit tambahkan stock sambil diaduk-aduk, rebus
hingga mendidih! Tambahkan tomato puree atau tomat segar, dan
rebus lagi hingga mendidih, reduksi dengan simmer!
5. Angkat saus, saring kemudian bumbui dengan gula dan garam!
6. Perbaiki rasa, saus siap digunakan!
Gambar 2.5 Tomato Sauce

Sumber: republika.co.id
30 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
5. Saus Hollandaise
Tabel 2.10 Resep Saus Hollandaise
50 gr
1. Bawang merah cincang
2. ½ dcl
Cuka
3. 10 – 15 btr
Merica ditumbuk kasar
4. ½ dl
Air dingin
5. 6 btr
Kuning telur
6. 600 gr
Butter(dilelehkan)
7. 1 gr
Garam
8. secukupnya
9. Lada
½ bh
Lime juice
Cara membuat:
1. Reduksi bawang merah cincang, cuka, merica dalam sauce pan kecil
sampai hampir kering! Angkat sauce pandari api dan dinginkan!
2. Pindahkan reduksi tadi ke dalam stainless steel bowl!
3. Masukan kuning telur ke dalam bowl dan kocok dengan baik!
4. Gunakan waterbath, isi dengan air panas, masukan bowl, terus kocok
kuning telur sampai mengental dan creamy (bertekstur halus)!
5. Turunkan dari api, dengan menggunakan pengaduk, kocoklah pelan-
pelan dengan terus menerus sampai dingin tambahkan butter sedikit
demi sedikit pada tahap awal! Sebelum penambahan berikutnya saus
harus kental dan tambah sedikit lime juice lalu kocok!
6. Jika semua butter telah ditambahkan kocok lime juice dan sesuaikan
rasanya dengan menambahkan garam dan lada merah!
7. Saring dengan cheesecloth dan jaga suhunya (kehangatannya)!
(Hollandaise harus disajikan hangat karena untuk menjaga agar telur
tidak curding)
Gambar 2.6 Hollandaise Sauce

Sumber: ketodietapp.com
TATA BOGA 31
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
6. Mayonnaise Sauce
Mayonnaise sauce merupakan saus yang dibuat dari minyak, asam, bumbu,
dan telur. Pencampuran atau emulsi antara minyak dan air (cuka) dapat dibuat
stabil dengan penambahan telur pada campuran tadi. Telur berfungsi sebagai
stabilisator.
Tabel 2.11 Resep Saus Mayonnaise
1. Kuning telur 2 btr
2. Mustard 4 gr
3. Jeruk nipis ½ btr
4. Lea& Perrins (L & P) sauce / cuka ¼ dl
5. Minyak salad 2 ½ dl
Cara membuat:
1. Tempatkan kuning telur, mustard, cuka, garam, merica, L & P sauce ke
dalam bowl, kemudian kocok hati-hati hingga merata!
2. Tuangkan minyak salad sedikit demi sedikit sambil terus dikocok
hingga campuran tersebut mengental!
3. Bumbui lagi jika diperlukan!
Gambar 2.7 Mayonnaise Sauce

Sumber: seriouseat.com
32 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
JOB SHEET
I. Hari Tanggal Praktik : …………………………………………….

II. Nama Masakan : Bechamel Sauce dan Mayonaise Sauce
III. RESEP :
A. Bechamel Sauce
1. Roux dan butter 600 gr
2. Tepung 800 gr
3. Susu 10 ltr
4. Nutmeg (pala) 1 buah
5. Bay leaf 1 buah
6. Onion 15 gr
7. Cengkeh 5 biji
Cara membuat:
1. Cairkan butter, campurkan dengan tepung panaskan selama
beberapa menit!
2. Matikan api, tunggu hingga dingin!
3. Panaskan susu, tuang sedikit demi sedikit dalam roux sambil
diaduk!
4. Tambahkan nutmeg, bayleaf, dan onion!
5. Rebus pelan-pelan selama 30 menit, tambahkan susu panas
bila perlu!
6. Sesuaikan rasanya!
7. Saring dengan cheese cloth!
8. Taburi dengan cengkeh dan onion yang sudah dicacah!
B. Mayonnaise sauce
1. Kuning telur 2 btr
2. Mustard 4 gr
3. Jeruk nipis ½ btr
4. L & P / cuka ¼ dl
5. Minyak salad 2 ½ dl
Cara membuat:
1. Tempatkan kuning telur, mustard, cuka, garam, merica, L & P
sauce kedalam bowl, kemudian kocok hati-hati hingga merata!
2. Tuangkan minyak salad sedikit demi sedikit sambil terus
dikocok hingga campuran tersebut mengental!
3. Bumbui lagi jika diperlukan!
TATA BOGA 33
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
IV. DAFTAR BELANJA
IV. DAFTAR ALAT YANG DIGUNAKAN

IV. TERTIB KERJA
WAKTU
NO. KEGIATAN
POKOK SAMPINGAN
34 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
VI. PENILAIAN DAN EVALUASI

NAMA
NO Teknik Rasa/
Pengolahan aroma
Evaluasi:
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………….......................................................................................................................................
CAKRAWALA
GARAM DAN CUKA
Sejak dahulu kala, manusia di bumi telah menemukan dan menggunakan

“makanan pendamping” untuk menambah rasa pada makanan utama yang
mereka santap. “Makanan pendamping” pertama yang telah ditemukan adalah
GARAM.
Selain garam, mereka juga telah menemukan “makanan pendamping”
lainnya yaitu CUKA yang digunakan oleh mereka selain untuk makanan juga
untuk sebagai bahan obat. Sementara itu, bangsa Romawi juga telah menyukai
“makanan pendamping” yaitu minyak ikan atau yang pada masa itu disebut
dengan liquamen. Lalu kemudian mereka mengenalkan saus mustard ke seluruh
bagian Eropa yang wilayahnya sudah dikuasai oleh bangsa Romawi.
Selanjutnya pada abad ke-16, ke-17, dan ke-18 diciptakan beberapa
“makanan pendamping” baru yang mulai populer pada masa itu disebut dengan
sebutan saus. Saus Pesto dari Italia diciptakan pada abad ke-16. Saus Bechamel
dan Chasseur diciptakan pada abad ke-17 bersamaan dengan diciptakannya
saus Chutney dari India.
Saus kecap yang populer di Indonesia, ternyata awalanya diperkenalkan di
China pada abad ke-17 dan populer juga di Eropa pada pertengahan abad ke-18.
TATA BOGA 35
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
JELAJAH INTERNET
Untuk menambah wawasan tentang saus turunan dari

Leading sauce atau Mother of sauce, siswa dapat mempelajari
menjelajah lebih jauh materi tentang saus pada makanan.
Silakan kalian buka informasi pada website: https://www.
idntimes.com/food/recipe/febby-arshani/cooking-101-
mengenal-7-saus-turunan-veloute-yang-wajib-diketahui-
c1c2/full
RANGKUMAN
Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental,
sehingga menjadi setengah cair (semi-liquid) dan disajikan sebagai hidangan
pelengkap dari daging, ikan, kue-kue manis dengan tujuan untuk mempertinggi
kualitas makanan. Saus memiliki fungsi untuk menambah rasa dan kelezatan
pada makanan, memberi cairan pada makanan, menambah aroma makanan,
meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau, mempertinggi nilai gizi, dan
dapat dicantumkan dalam nama makananagar terlihat lebih menarik.
Bahan makanan untuk membuat saus meliputi bahan cair, bahan
pengental, bahan penyedap, bumbu-bumbu dan berbagai isi. Ada tiga hal yang
menentukan kualitas saus adalah kepekaan dan kondisi bagian utama, aroma
saus, penampilan saus.
Secara umum saus dasar panas dapat disimpan dengan cara ditaruh pada
pemanas makanan agar suhu panasnya dapat dipertahankan sebelum disajikan.
Saus dasar dingin dapat disimpan pada ruangan pendingin sebelum disajikan.
Saus disimpan pada saus pot.
TUGAS MANDIRI
Setelah Anda mempraktikan pembuatan Bechamel Sauce dan Mayonaise Sauce;

1. Amati aroma, warna, tekstur, dan rasa dari praktik yang Anda buat!
teman Anda!
36 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
TUGAS MANDIRI
LEMBAR JAWAB
Aroma :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Warna :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Tekstur :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Kandungan Lemak :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
PENILAIAN AKHIR BAB

1. Jelaskan yang dimaksud dengan saus!
2. Sebutkan 5 fungsi saus dalam hidangan!
3. Sebutkan 3 hal yang menetukan kualitas saus!
4. Sebutkan dan jelaskan 3 komponen dasar pebuatan saus!
5. Sebutkan 5 turunan dari saus milk (bechamel)!
REFLEKSI
Setelah mempelajari bab ini Anda tentu menjadi paham tentang saus
(sauce). Dari semua materi yang sudah dijelaskan adakah yang masih ingin
TATA BOGA 37
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
BAB
MAKANAN PEMBUKA (APPETIZER)
III
BAB III MAKANAN PEMBUKA (APPETIZER)
TUJUAN PEMBELAJARAN

pengertian makanan pembuka (appetizer), memahami fungsi makanan pembuka
(appetizer), memahami klasifikasi makanan pembuka (appetizer), memahami
macam-macam hidangan pembuka (appetizer), memahami teknik penyimpanan
makanan pembuka (appetizer), dan memahami pembuatan makanan pembuka
(appetizer).
PETA KONSEP
Pengertian Appetizer
Makanan Pembuka (Appetizer)
Fungsi Appetizer
Klasifikasi Appetizer
Macam-Macam Appetizer
Teknik Penyimpanan
Appetizer
Pembuatan Macam-Macam
Appetizer
Teknik kegiatan dan

penilaian hasil
KATA KUNCI
Appetizer - hot - cold - asam dan gurih - merangsang nafsu makan
38 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENDAHULUAN
Gambar 3.1 Appetizer

Sumber: https://food52.com/recipes/60878-mini-spaghetti-and-meatball-
appetizer19/08/2020
Appetizer atau hidangan pembuka, merupakan hidangan dalam porsi kecil

dan disajikan sebelum makanan utama. Appetizer biasanya berasa gurih dan asam.
Komposisi terdiri dari isian, underliner, dan dressing. Appetizer atau hidangan pembuka
ini memiliki fungsi sebagai perangsang atau penggugah nafsu makan. Jenis makanan
pembuka atau appetizer ini memiliki dua macam jenis, yaitu hot dan cold.
MATERI PEMBELAJARAN
A. Pengertian Appetizer (Hidangan Pembuka)

Appetizer adalah makanan yang disajikan sebelum hidangan utama (main
course) yang berfungsi sebagai hidangan pembuka dan pembangkit selera makan
serta memiliki daya tarik yang berbentuk kecil.
B. Fungsi Appetizer (Hidangan Pembuka)

Appetizer memiliki fungsi sebagai berikut:
1. Sebagai hidangan pembuka yang dikonsumsi sebelum hidangan utama (main
course).
2. Dapat membangkitkan selera makan, karena memiliki rasa yang asam dan
gurih.
3. Sebagai hidangan yang disajikan dalam porsi kecil.
4. Dapat dihidangkan sebagai hidangan main dish dengan porsi antara 80 - 125
gram.
TATA BOGA 39
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
C. Klasifikasi Appetizer (Hidangan Pembuka)

Hidangan pembuka dapat diklasifikasikan berdasarkan suhu (temperature),
penghidangan dan jumlah jenis yang dihidangkan:
1. Temperature atau suhu dalam menghidangkan
Berdasarkan temperature atau suhu pada saat menghidangkan, appetizer
dibagi menjadi 2 (dua) yaitu cold appetizer dan hot appetizer.
a. Cold appetizer atau hidangan pembuka dingin
Cold appetizer merukapan hidangan pembuka yang disajikan dalam
suhu dingin, dan benbentuk kecil, tidak mengenyangkan, tidak diberi
bumbu yang terlalu tajam, dan disajikan dalam bentuk yang menarik.
Cold appetizer dihidangkan dalam temperature 100C-150C. Jenis hidangan
pembuka dingin antara lain salad, canapé, dan aspic jelly. Cold appetizer
berfungsi untuk meningkatkan nafsu makan.
Hidangan ini merupakan hidangan pembuka dingin dalam bentuk kecil,
yang berfungsi untuk meningkatkan nafsu makan, tidak mengenyangkan,
tidak diberi bumbu yang terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik,
kombinasi warna dan rasa sesuai serta dihidangkan dalam keadaan dingin.
Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperature 10. Jenis
hidangan pembuka dingin antara lain Salad, Canapé, dan Aspic jelly.
b. Hot Appetizer atau hidangan pembuka panas
Hidangan ini merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil
biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang
nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan
kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat atau
panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dengan
temperature 50°C - 60°C. Jenis hidangan pembuka panas (hot appetizer)
yaitu antara lain fritture, resoles, chese soufflé, croquette, quiche lorraine.
2. Jumlah jenis yang dihidangkan
Berdasarkan jumlah jenis yang dihidangkan, appetizer dapat dibagi
menjadi 2 yaitu single hors d’ oeuvre atau hidangan pembuka yang dihidangkan
hanya satu macam saja pada piring dan hors d’oeuvre varies atau hidangan
pembuka yang dihidangkan dengan beberapa macam bentuk dan rasa.
40 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
D. Macam-macam Hidangan Pembuka (Appetizer)

1. Salad
Salad merupakan makanan dari campuran sayuran hijau segar, buah,
daging, unggas, dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya dari
buah segar dan juice. Komposisi salad terdiri dari 4 komponen, yaitu underliner,
body, dressing dan garnish.
a. Underliner (alas)
Merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Pada umumnya bahan
yang dipergunakan dari sayuran daun. Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam menata underliner yaitu:
1) Underliner tidak boleh menutupi logo atau simbol perusahaan yang
dicetak pada piring.
2) Posisi underliner tidak bolehbanyak menjorok keluar piring dan tidak
boleh terlalu masuk ke dalam hingga underliner tertutup dengan body
/ isi dari salad.
b. Body (isi)
Merupakan bagian utama dari salad. Nama salad pada umumnya
diambil dari bagian utama ini, misalnya cucumber salad, chicken salad. Hal-
hal yang harus diperhatikan dalam mengatur isi yaitu:
1) Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan
dressing sebaiknya dicampur beberapa saat sebelum penyajian.
2) Body yang dicampur dengan saus mayonnaise tidak boleh meleleh,
artinya body harus tetap merupakan tersusun yang rapi.
c. Dressing
Dressing adalah cairan yang dikentalkan yang mempunyai rasa asam
dan tajam. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan
cita rasa salad. Pemberian suatu dressing harus memperhatikan hal-hal
berikut:
1) Dressing tidak boleh merendam body dari salad
2) Dressing yang akan digunakan pada salad sayur-sayuran hijau sebaiknya
dicampur / dituangkan pada saat salad sudah akan dihidangkan, agar
salad agar tetap tampak hijau, segar, dan menarik.
Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad
antara lain mayonnaise dressing, french dressing, thousand island dressing,
italian dressing, sour cream dressing, vinegar and oil dressing, bleu or
roquefort chesse dressing, russian dressing, boiled or cooked dressing.
d. Garnish
Garnish dapat diartikan hiasan. Hiasan ini bisa diambil dari bagian
body, tetapi hiasan juga dapat menggunakan bahan makanan lain.
Prinsipnya garnish hendaknya di samping menghiasi juga harus dapat
dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body, serta sebaiknya
juga sederhana tetapi tetap menarik.
TATA BOGA 41
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Kualitas salad yang baik dapat dilihat dari:

1. Susunan bahan-bahan yang segar dan apabila perlu dimasak harus dimasak
dengan baik.
2. Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran
yang tepat, tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak.
3. Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body
dan dressing
4. Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna,
tetapi ukuran alat hidang juga harus sesuai dengan salad yang ada diatasnya.
Jenis-jenis salad antara lain:

1. Simple salad merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua macam bahan
makanan. Contoh: beet root salad, cucumber salad, potato and beef salad.
2. Compound salad / complex salad merupakan kreasi dari isi yang terbuat dari
tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. Contoh: Yolande salad,
Huzaren salad, Russian salad.
3. American salad merupakan salad yang mirip dengan compound salad, hanya isi
terbuat dari buah. Contoh: florida salad, orange salad.
4. Cold salad dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 10°C – 15°C.
Contoh: chef’s salad, seafood salad, chicken hawaiian salad
5. Hot salad dihidangkan panas / hangat dengan temperatur sekitar 50°C - 60°C.
Contoh: smoked beef and pineapple salad, prawn circlettes with lemon slice
salad.
Dasar-dasar dalam menyiapkan salad:

1. Persiapkan semua bahan, cuci dan potong semua sayuran, siapkan sayuran
yang telah dimasak! Potong semua buah, sayuran, dan hiasan. Campur bahan
isian dan dinginkan semua bahan!
2. Siapkan tempat saji salad di atas meja! Susunan tempat saji itu di atas baki agar
mudah dalam memindahkannya ke dalam pendingin!
3. Tempatkan dasar atau bagian bawah salad di semua tempat saji!
4. Susun isi salad di atas semua tempat saji!
5. Hias (garnishing) semua salad yang telah dibuat!
6. Dinginkan (refrigerated)salad beberapa saat hingga menjelang akan disajikan,
jangan simpan salad terlalu lama didalam lemari pendingin sebab salad akan
menjadi layu dan tidak menarik!
7. Jangan menambah dressing / saus pada salad hijau sampai saat penyajian agar
supaya pada saat disajikan sayuran masih terlihat segar!
42 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Gambar 3.2 Italian Salad

Sumber: tasteofhome.com
2. Canapé
Canapé merupakan hidangan pembuka yang terdiri bermacam-macam
bahan mekanan hewani, nabati, buah, dan kacang, yang diletakan pada
potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan dasara canapé.
a. Komposisi dasar canapé,
Sebagai dasar Canapé dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng
yang berbentuk segi empat panjang, bulat, segitiga.
b. Spread (olesan)
Spread atau pemoles adalah bahan makanan yang lembek atau kental
yang dioleskan pada permukaan roti atau biscuit yang berguna sebagai
perekat, misalnya mentega.
c. Topping
Topping adalah bahan makanan yang diletakan di atas roti atau
biskuit yang telah diberi spread. Macam-macam bahan makanan yang bisa
dijadikan sebagai topping adalah telur, ikan, udang, daging, sayuran, buah
kacang. Topping hanya bisa digunakan satu macam saja atau gabungan
dari beberapa macam. Pada umumnya topping yang digunakan dapat
menentukan nama hidangan dari canapé.
d. Garnish
Keberadaan Garnish atau hiasan dalam suatu jenis canapé memiliki
fungsi ganda. Menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah
TATA BOGA 43
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
nilai gizi. Syarat-syarat dalam membuat garnish antara lain sederhana,

dapat dimakan, dan mempunyai rasa yang sesuai dengan isi.
Syarat-syarat dalam pembuatan canapé yaitu :

a. Bahan yang digunakan berkualitas baik.
b. Roti dipotong terlebih dahulu kemudian dipanggang atau digoreng dengan
minyak sedikit.
c. Biscuit yang digunakan mempunyai rasa gurih.
Gambar 3.3 Canapé

sumber: shekeepsalovelyhome.com
3. Aspic Jelly
Aspic jelly merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang
dijernihkan dengan campuran daging, putih telur, stock, ditambah larutan
gelatine kemudian lakukan proses simmering selama 2 jam, saring lalu
dinginkan.
Aspic jelly berfungsi sebagai cold appetizer, pelapis hidangan pembuka
agar lebih menarik. Komposisi aspic jelly terdiri dari:
a. Basic aspic jelly yaitu stock yang dijernihkan dengan bahan clarified yang
diolah bersama-sama larutan gelatin selama 2 jam dengan cara di simmer.
b. Bahan isi adalah bahan-bahan yang diisikan ke dalam cetakan dasar dan
aspic jelly. Bahan isi dapat dipergunakan dalam keadaan segar ataupun
dimasak lebih dahulu dan dapat juga dipergunakan utuh ataupun dipotong-
potong. Macam-macam bahan isi diantaranya daging, ayam, ikan, udang,
kepiting, lettuce, tomat, paprika.
44 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
c. Garnish berfungsi untuk meningkatkan penampilan dengan memperhatikan

syarat-syarat menghias serta dapat memperkaya nama-nama dari aspic
tersebut.
Gambar 3.4 Aspic Jelly

Sumber: epicurus.com
4. Pâté
Pâté adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam,
sapi, ikan, hati hewani yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian
dicetak dengan cetakan empat persegi panjang dari bahan keramik, stainless
steel, aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan pie lalu dimasukan dalam
cetakan dan dipanggang di dalam oven. Didinginkan diberi lapisan aspic jelly,
terakhir didinginkan dalam refrigerator. Pâté akan terlihat menarik bila diberi
warna-warni dari sayuran. Contoh hidangan pâté yaitu Chiken Pâté, Game Pâté,
Veal Pâté, Fish Pâté, dan Liver Pâté.
Syarat pembuatan pâté adalah:
a. Bahan pokok harus dicincang halus
b. Tekstur halus dan padat
c. Dibungkus atau tanpa dibungkus dengan adonan pie
d. Diolah dengan teknik dipanggang
e. Diselesaikan dengan aspic jelly
f. Dihidangkan dingin, dengan bentuk utuh atau dipotong-potong.
TATA BOGA 45
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Gambar 3.5 Chicken Pâté

Sumber: dukeshillham.com
5. Galantine
Galantine adalah hidangan yang terbuat dengan ayam, daging, ikan, dalam
bentuk utuh, diisi dengan daging ayam, daging sapi, dan daging ikan yang
dicincang dan ditambahkan bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Daging
ayam, daging sapi, daging ikan diisikan dan digulung pada aluminium foil dan
diikat dengan benang (butchers twine) di bagian ujung dan tengah, sehingga
berbentuk silinder. Galantine dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka
dengan berat 75 – 100 gram dan hidangan main course seberat 250 – 500
gram. Selain itu, galantine juga dapat dihidangkan pada acara-acara khusus.
Syarat-syarat pembuatan galantine:
a. Berbentuk silinder dan utuh
b. Diisi bahan makanan hewani dan sayuran
c. Diolah dengan teknik braised
d. Diselesaikan dengan chaud froidsauce
Gambar 3.6 Galantine

Sumber: alchetron.com
46 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
6. Ballotines
Ballotines merupakan hidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha
kambing, yang diisi dengan campuran daging giling. Bumbu dan sayuran
sebagai variasi warna. Teknik pengolahan ballotines adalah digoreng dengan
minyak sedikit, hingga mendapatkan lapisan yang cokelat.
Komposisi ballotines:
a. Bahan pokok
Bahan pokok ballotines terdiri dari paha ayam bagian atas bawah
yang masih menyatu, dan paha kambing bagian bawah yang masih ada
tulang pipa.
b. Isi
Isi merupakan campuran ayam giling, jamur, bumbu-bumbu, dan
sayuran (wortel, bayam) sebagai variasi warna.
c. Cairan
Cairan yang dimaksud berupa stock. Brown stock atau white stock
mempunyai fungsi untuk mengolah ballotines dengan teknik braised aspic
jelly. Aspic jelly berfungsi untuk menutup ballotines agar lebih menarik.
Gambar 3.7 Ballotine

Sumber: sortedfood.com
7. Croquette
Croquette merupakan hidangan pembuka panas untuk menggugah
nafsu makan berbentuk kecil. Diawali dengan proses pembuatan roux yang
dapat dicampur dengan berbagai bahan seperti daging ayam, sayuran, telur,
dan dibentuk menurut selera. Dilanjutkan melapisinya dengan tepung panir,
kemudian digoreng dengan menggunakan minyak banyak lalu sajikan hangat.
Komposisi croquette:
a. Bahan utama
Bahan utama terdiri dari tepung, susu, dan metega.
TATA BOGA 47
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
b. Bahan tambahan
Bahan tambahan terdiri dari minyak goreng, bumbu-bumbu dan bahan isi.
c. Bahan pelapis
Bahan pelapis terdiri dari telur, tepung terigu, dan tepung panir.
Gambar 3.8 Croquette

Sumber: unileverfoodsolution.co.id
8. Rissoles
Rissoles merupakan hidangan pembuka panas, yang mempunyai rasa
gurih dan asin yang dihidangkan hangat, dengan bahan terigu, kuning telur,
mentega cair, susu, garam, yang dibuat crepe dan diisi ragout atau isian yang
lain dibentuk segitiga atau persegi, dipanir, dan digoreng dengan teknik deep
frying.
Komposisi rissoles:
a. Bahan utama
Bahan utama terdiri dari tepung terigu, kuning telur, margarine cair, dan
susu.
b. Bahan tambahan
Bahan tambahan terdiri dari sayuran kentang, wortel, keju, dan bahan isian
lainnya, bumbu-bumbu, dan minyak goreng.
c. Bahana pelapis.
Bahan pelapis terdiri dari putih telur dan tepung panir.
48 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Gambar 3.9 Rissoles

Sumber: asianfamilyrecipes.com
9. Quiche Lorraine
Quiche Lorraine merupakan hidangan pembuka panas yang menyerupai
kue. Diawali dengan membuat adonan lembaran, cetak bulat isi dengan daging
cincang siram dengan saus custard, lalu taburi dengan keju parut.
Komposisi Quiche Lorraine:
a. Bahan utama
Bahan utama terdiri dari pie dough, daging dan hard cheese.
b. Bahan tambahan
Bahan tambahan yang digunakan onion, lada, dan garam.
c. Bahan penutup
Bahan penutup berupa terigu, susu, cream, dan kuning telur.
Gambar 3.10 Quiche Lorraine

Sumber: bestrecipes.com.au
TATA BOGA 49
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
E. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer)

1. Hidangan Pembuka Dingin (Cold Appetizer)
Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) merupakan jenis makanan
yang mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan dalam
refrigerator yang benar. Penggunaan alat dari stainless steel membantu menjaga
makanan agar tidak pudar. Sementara alat dari aluminium tidak begitu baik
untuk digunakan karena dapat menyebabkan perubahan warna.
2. Hidangan Pembuka Panas (Hot Appetizer)
Sifat makanan hot appetizer adalah panas, maka harus selalu dipertahankan
kondisinya tetap hangat. Makanan yang disiapkan sebelumnya tetapi tidak
untuk segera disajikan maka harus disimpan dalam temperature yang tepat dan
harus ditutup. Untuk menyajikannya harus dalam kondisi yang baik dan tidak
terkontaminasi oleh bahan-bahan lainnya.
F. Pembuatan Macam-Macam Hidangan Pembuka (Appetizer)

1. Salad
Jenis salad sangat bermacam-macam. Contohnya: Mixed salad, Italian
salad, Russian salad, Windsor salad, Hawaiian salad, Coleslaw, Covent garden
salad, dan masih banyak lagi. Berikut beberapa resep salad.
a. Russian salad
Tabel 3.1 Resep Russian Salad
1. Kentang rebus 100 gr
2. Wortel rebus 100 gr
3. Buncis rebus 100 gr
4. Ercis 50 gr
5. Daun selada 2 lbr
6. Tomat merah 1 bwh
7. Daging rebus 50 gr
8. Mayonnaise dressing 200 gr
Cara membuat:
1. Semua sayuran dipotong menurut jenis potongan macedoine.
2. Ercis disiram air panas dan tiriskan!
3. Semua bahan dicampur dengan mayonnaise dan aduk rata!
4. Hidangkan salad pada dessert plate yang dialasi dengan
tomat slice!
Sumber : Prihastuti Ekawatiningsih, 2008)
50 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
b. Windsor salad
Tabel 3.2 Resep Windsor Salad
1. Apel merah 1 buah
2. Nanas ½ buah
3. Tomat Merah 1 buah
4. Lettuce 2 helai
5. Mayonnaise dressing 100 gr
Cara membuat:
1. Potong daging apel ¼ bagian!
2. Daging apel dimol kecil namun tidak mengenai kulit luar.
3. Daging apel direndam dengan air cuka dan tiriskan!
4. Nanas dikupas, cuci dan potong macedoine!
5. Daging apel dan nanas dicampur dengan mayonnaise dan
masukkan kembali!
6. Tusuk salah satu pinggir daging apel dengan tusuk gigi dan
tutup dimiringkan!
7. Tempatkan pada dessert plate, hiasi dengan lettuce dan tomat
merah!
2. Canapé
a. Tomato canapé
Tabel 3.3 Resep Tomato Canapé
1. Roti tawar 10 potong
2. Tomato merah ½ kg
3. Butter 100 gr
4. Mayonnaise 100 gr
5. DaunParsley 2 helai
6. Lada, garam ¼ sdt
Cara membuat:
1. Roti dipanggang, potong berbentuk bulat oles dengan butter!
2. Potong tomat kotak-kotak!
3. Letakan tomat di atas roti panggang dan mayonnaise yang
ditambahkan ke dalam bagian atas tomat!
4. Beri daun parsley!
5. Dinginkan lalu hidangkan!
TATA BOGA 51
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
b. Asparagus canapé
Tabel 3.4 Resep Asparagus Canapé
2. Butter 100 gr
3. Cocktail sauce 150 gr
4. Asparagus 1 buah
5. French dressing ?
Cara membuat:
1. Roti dipanggang, potong berbentuk segi empat, olesi dengan
butter!
2. Tiriskan asparagus, potong sama panjang dengan roti!
3. Letakan asparagus di atas roti panggang, garnishing dengan
sepotong stuffed olive!
4. Sayukan (glazed) dengan Želatine!
5. Dinginkan dan sajikan!
3. Aspic Jelly
Tabel 3.5 Resep Aspic Jelly
1. Putih telur 2 butir
2. Daging cincang ¾ Kg
3. Garam 10 gr
4. Bawang bombay 75 gr
5. Wortel 75 cc
6. Daun bawang 50 gr
7. Seledri 1 helai
8. Bay leaf 1 helai
9. Lada utuh 5 butir
10. Gelatin 125 gr
11. White Stock 3 liter
Cara membuat:
1. Campur daging cincang putih telur, garam, dan air dingin lalu
aduk hingga rata!
2. Cairkan gelatin dengan 250 cc air masukan ke dalam stock aduk
hingga rata!
3. Rebus dengan cepat, gunakan metode simmer selama 2 jam, lalu
saring!
4. Hilangkan lemak perbaiki rasa dengan menambah garam!
5. Masukan ke dalam cetakan dan dinginkan!
52 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
4. Pâté
Tabel 3.6 Resep Pate
1. Tepung 500 gr
2. Telur 2 butir
3. Butter 175 gr
4. Garam 5 gr
5. Air 100 cc
Cara membuat:
1. Campurkan semua bahan dengan teknik rub-in!
2. Simpan dalam refrigerator, tutup dengan serbet atau plastik
selama 2 jam!
5. Galantine
a. Chicken galantine
Tabel 3.7 Resep Chiken galantine
1. Ayam 2 kg
2. Telur 2 butir
3. Bawang Bombay 100 gr
4. Butter 25 gr
5. Lada, garam, pala ¼ sdt
6. Mire poix 100 gr
7. White wine 100 cc
8. Stock 2 liter
9. Chaud froid sauce 250 cc
Cara membuat:
1. Keluarkan seluruh tulang ayam dengan tidak merusak kulit
bagian dada dan punggung!
2. Daging ayam digiling bersama-sama dengan bumbu bawang
bombay yang telah ditumis!
3. Ratakan daging ayam di atas kulit ayam guling hingga
berbentuk silinder!
4. Bungkus hasil gilingan tersebut dengan kain bersih, ikat
bagian ujung dan tengah agar bentuk tidak berubah!
5. Simmer bersama bumbu,stock dan whitewine selama 1 jam!
6. Lepaskan kain pembungkus dan dinginkan!
7. Siram dengan chaud froid saus lalu dinginkan!
8. Dipotong-potong sesuai dengan standard porsi!
TATA BOGA 53
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
6. Ballotines
Tabel 3.8 Resep Ballotines

1. Paha kambing (ada tulang) 2 kg
2. Daging kambing (digiling) ¼ kg
3. Jamur merang 1 ons
4. Wortel 100 gr
5. Gherkin 50 gr
7. Telur 50 gr
8. Brown stock 100 gr
9. Mire poix ¼ kg
10. Red wine 100 cc
Cara membuat:
1. Hilangkan sebagai tulang pipa dengan tidak membelah bagian
paha!
2. Jemur merang, wortel, gherkin dipotong-potong tumis dengan
bawang bombay!
3. Campur daging giling dengan tumisan jamur, gherkin dan wortel
isikan pada paha bekas tulang pipa yang telah dikeluarkan!
4. Rapikan bentuknya kemudian dijahit!
5. Goreng (shallow frying) hingga terdapat lapisan coklat di bagian
luar!
6. Braised ke dalam stock , red wine, dan mire poix selama 1 – ½ jam!
7. Lepaskan benangnya potong-potong rapihkan bentuknya di atas
rak!
8. Siram dengan aspic jelly!
9. Dinginkan dalam refrigerator!
10. Sisa aspic jelly simpan dalam refrigerator dan jika sudah mengeras
potong berbentuk dadu!
54 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
JOB SHEET
I. Hari, Tanggal praktik : …………………………………

II. Nama masakan : Aspic jelly dan Galantine
III. RESEP :
A. Aspic Jelly

1. Putih telur 2 butir
2. Daging cincang ¾ Kg
3. Garam 10 gr
5. Wortel 75 cc
7. Seledri 1 helai
8. Bay leaf 1 helai
9. Lada utuh 5 butir
10. Gelatine 125 gr
11. White Stock 3 liter
Cara membuat:
1. Campur daging cincang, putih telur, garam, dan air dingin lalu
aduk hingga rata!
2. Cairkan gelatin dengan 250 cc air masukan kedalam stock aduk
hingga rata!
3. Rebus dengan cepat simmer selama 2 jam, lalu saring!
4. Hilangkan lemak perbaiki rasa dengan menambah garam!
5. Masukan ke dalam cetakan, dinginkan!
B. Galantine
1. Ayam 2 kg
2. Telur 2 butir
3. Bawang Bombay 100 gr
4. Butter 25 gr
5. Lada, garam, pala ¼ sdt
6. Mire poix 100 gr
7. White wine 100 cc
8. Stock 2 liter
9. Chaud froid sauce 250 cc
TATA BOGA 55
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
Cara membuat:
1. Keluarkan seluruh tulang ayam dengan tidak merusuk kulit
bagian dada dan punggung!
2. Daging ayam digiling bersama-sama bumbu bawang bombay
yang telah ditumis!
3. Ratakan daging ayam di atas kulit ayam guling hingga berbentuk
silinder!
4. Bungkus hasil gulungan tersebut dengan kain bersih, ikat
bagian ujung dan tengah agar bentuk tidak berubah!
5. Simmer bersama bumbuStock dan white wine selama 1 jam!
6. Lepaskan kain pembungkus, dan dinginkan!
7. Siram dengan chaud froid saus dan dinginkan!
8. Dipotong-potong sesuai dengan standard porsi!
IV. DAFTAR BELANJA

56 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
VI. TERTIB KERJA

WAKTU
NO. KEGIATAN
POKOK SAMPINGAN

NAMA
NO Teknik Rasa/
Pengolahan aroma
Evaluasi :
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
CAKRAWALA
CAESAR SALAD
Caesar salad adalah salah satu appetizer yang sangat populer bagi pecinta
makanan kontinental. Banyak yang terkecoh dengan nama salad yang satu ini,
beberapa ada yang menyangka sejarah appetizer ini adalah makanan khusus raja
atau kaisar (Julius Caesar) dan diciptakan oleh bangsa Romawi kuno. Ternyata
keliru.
Awalanya pada tahun 1924 ketika seorang pemilik restoran Italia-Amerika
berkebangsaan Italia, bernama Caesar Cardini. Ia memilik sebuah restoran di
daerah Tijuana, Mexico untuk memenuhi kebutuhan kuliner para pelancong
dan juga orang Amerika yang “frustasi” karena restorannya laris dan menunya
terbatas.
TATA BOGA 57
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
CAKRAWALA
Selanjutnya, Caesar Cardini berkreasi menciptakan menu baru dengan

mengumpukan berbagai macam sayuran, mengolah dan meraciknya. Ia
menyajikan hasil inovasinya kepada tamu-tamu restorannya. Sambutannya luar
biasa dan menyatakan bahwa appetizer ini sangat lezat.
JELAJAH INTERNET

proses pembuatan appetizer, siswa dapat mempelajari
menjelajah lebih jauh materi tentang appetizer. Silakan
kalian buka link berikut:
https://id.wikihow.com/Menyajikan-Hidangan-Pembuka
RANGKUMAN
Appetizer adalah hidangan pembuka sebagai pembangkit selera makan

yang berbentuk kecil dan mempunyai daya tarik yang dihidangkan sebelum
maincourse (makanan utama).
Appetizer (hidangan pembuka) memiliki fungsi sebagai hidangan pembuka
yang dikonsumsi sebelum makanan utama (main course), memiliki rasa yang
asam dan gurih sehingga dapat membangkitkan selera makan, sebagai hidangan
yang disajikan dalam porsi kecil, dapat dihidangkan sebagai hidangan main dish
dengan porsi antara 80 – 125 gram.
Hidangan pembuka (appetizer) dapat diklasifikasikan menjadi salad,
canape,aspic jelly, pate, galantine,ballotines, crouquette, risoles, quiche lorraine.
TUGAS MANDIRI
Setelah Anda mempraktikan pembuatan aspic jelly dan galantine;

teman Anda!
58 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
TUGAS MANDIRI
LEMBAR JAWAB
Aroma :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
Warna :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
Tekstur :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
Kandungan Lemak :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
PENILAIAN AKHIR BAB

1. Jelaskan yang dimaksud dengan appetizer!
2. Sebutkan fungsi dari appetizer!
3. Sebutkan dan jelaskan 2 klasifikasi appetizer!
4. Jelaskan yang dimaksud denga salad!
5. Jelaskan yang dimaksud dengan aspic jelly!
REFLEKSI
Setelah mempelajari bab ini Anda tentu menjadi paham tentang hidangan
pembuka (appetizer). Dari semua materi yang sudah dijelaskan adakah yang
masih ingin ditanyakan? Jika ada, diskusikan dengan guru pengampu atau
teman Anda. Sampaikan juga kekurangan dan kelebihan dalam kegiatan
pembelajaran pada bab ini. Jika sudah jelas dan paham, Anda bisa melanjutkan
untuk pembelajaran pada bab berikutnya.
TATA BOGA 59
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
BAB
SUP (SOUP)
IV
BAB IV SUP (SOUP)
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari materi ini, peserta didik diharapkan mampu

memahami pengertian soup, memahami fungsi dari soup, memahami klasifikasi
soup, memahami bahan pembuat soup, memahami teknik penyimpanan soup,
memahami kriteria soup dan soto, dan dapat membuat macam-macam hidangan
soup.
PETA KONSEP
Pengertian Soup
Fungsi Soup
Klasifikasi Soup
Sup (Soup) Bahan Pembuat Soup
Teknik Penyajian Soup
Kriteria Soup dan Soto
Pembuatan Macam-
Macam Hidangan Soup
KATA KUNCI
Soup - kaldu - soup jernih - soup kental - soto - crouton
60 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENDAHULUAN
Gambar 4.1 Sup (soup)

Sumber: www.peanutblossom.com
Soup telah mulai dikonsumsi sejak masa prasejarah. Pada zaman neolitikum,
soup telah dikonsumsi di daerah Mediterania. Setelah kekaisaran Romawi runtuh, soup
bertahan di kekaisaran Bizantium yang berpusat di Konstantinopel. Setelah runtuhnya
Kekaisaran Ottoman di Turki pada 1454, tradisi menyantap soup di Asia Tengah
ditularkan kepada masyarakat Eropa. Soup merupakan hidangan yang berwujud cair
dan semu cair. Biasanya dikonsumsi dalam keadaan hangat.
MATERI PEMBELAJARAN
A. Pengertian Sup (Soup)

Sup (soup) adalah makanan atau hidangan yang berwujud cair, terbuat dari
hasil rebusan daging ayam atau ikan, yang ditambahkan dengan sayuran sebagai
aroma, bumbu-bumbu, dan isian.
B. Fungsi Soup sebagai Appetizer (Hidangan Pembuka)

Sup (soup) memiliki fungsi sebagai berikut:
1. Sebagai hidangan yang membangkitkan selera makan dengan porsi kecil,
rasanya lezat dan gurih.
2. Menambah nilai gizi.
3. Pada jamuan makan, berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari appetizer
sebelum memasuki hidangan berikutnya.
TATA BOGA 61
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
C. Klasifikasi Sup (Soup)

1. Thin soup/Clear soup (Sup jernih)
Thin soup/clear soup atau sup jernih adalah sup yang dibuat dari kaldu
jernih dengan beberapa macam isi. Sup ini memakai kaldu dari ayam, daging,
ikan, dan macam-macam sayuran sebagai isi atau sebagai garnish (hiasan).
Clear sup diklasifikasikan menjadi 3 (tiga) jenis sebagai berikut:
a. Broth Bouillon
Broth adalah sup cair yang diperkaya dengan bumbu dan bahan isi yang
berasal dari ayam, ikan, dan sayuran.
Gambar 4.2 Broth Bouillon

Sumber: slimgenicsdirect.com
b. Vegetable soup / Potage oux lègumes

Vegetable soup adalah sup cair yang diperkaya dengan bumbu dan
tambahan sayuran dan hasil olahan unggas.
Gambar 4.3 Vegetable Soup

Sumber: campbells.com
62 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
c. Consommé
Consommé adalah salah satu jenis clear soup yang terbuat dari brown
stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari
daging cincang tanpa lemak) mire poix, serta bahan asam dan dimasak
menggunakan api kecil.
Gambar 4.4 Chicken Consommé

Sumber: shipsargesdeli.com
Variasiconsommé ada 5 (lima) jenis sebagai berikut:

1) Double consommé
Double consommé dibuat dengan menggunakan daging sebanyak dua
kali resep dasar dan ditambah dengan 125 gram daun bawang untuk
memperbanyak mire poix.
2) Cold consommé
Cold consommé dibuat dengan menggunakan jumlah daging dua
kalinya dan 125 gram daun bawang, kemudian bumbui dengan lada,
port wine, cayenne pepper, sehingga rasa cold consommé selalu lebih
kuat dan pedas.
3) Chicken consommé
Chicken consommé dibuat dengan menggunakan tambahan ayam /
tulang ayam (carcas,neck/ wing) yang dipanggang dahulu sehingga
aroma ayamnya terasa.
4) Game consommé
Game consommé dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang
sama dengan consommé hanya ditambah dengan tulang binatang
buruan.
5) Cold jellied consommé
Cold jellied consommé dibuat dengan penambahan gelatin dengan
jumlah tertentu sesuai dengan tingkat kekentalan stock yang
diinginkan. Gelatin merupakan produk bagian dalam tulang yang tidak
berasa dan beraroma.
TATA BOGA 63
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
2. Thick Soup (Sup Kental)

Thick soup atau sup kental adalah sup yang dikentalkan dengan roux atau
bahan pengental lainnya seperti tepung, susu, cream, liason, ataupun dari
bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi.
Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi 2 (dua) yaitu yang
tidak disaring dimana kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan
misalnya potage dan broth dan yang disaring misalnya puree,cream, veloute,
bisque, dan brown soup.
Thick soup dikelompokkan menjadi 5 (lima) jenis sebagai berikut:
a. Cream Soup
Cream soup adalah sup kental yang dikentalkan dengan menggunakan
bahan pengental yaitu roux kemudian ditambahkan dengan susu atau
cream. Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang
digunakan dalam dalam sup.
Gambar 4.5 Cream of Chicken Soup

Sumber: recipetineats.com
b. Bisque Soup
Bisque soup merupakan sup kental yang dibuat dari shell fish, kerang-
kerangan dan sejenisnya. Sup ini menyiapkan seperti cream soup yaitu
penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/ cream. Sup
ini juga disebut dengan sup mewah, karena harganya relatif lebih mahal.
Gambar 4.6 Creamy Lobster Bisque Soup

Sumber: garlicandzest.com
64 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
c. Chowder Soup
Chowder soup merupakan soup yang dibuat dari ikan, kerang-kerangan,
dan atau tanpa sayuran. Meskipun sup ini dibuat dengan berbagai cara
biasanya berisi susu dan kentang. Ciri khas sup ini adalah menggumpal dan
juga disebut dengan sup hearty.
Gambar 4.7 Corn Chowder Soup

Sumber: recipetineats.com
d. Potage Soup
Potage soup merupakan istilah umum untuk sup. Di Perancis potage
merupakan istilah sup encer. Sup ini dibuat dengan cara penambahan
bahan isian berupa sayuran, serealia, dan dihidangkan tanpa disaring.
Penyajiannya dengan disertai crouton.
Gambar 4.8 Potage Permentier Soup

Sumber: epicurus.com
TATA BOGA 65
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
e. Puree Soup
Puree soup merupakan soup yang dikentalkan dengan cara pureeing
(menghancurkan, melembutkan) salah satu bahan atau semua bahan-bahan
untuk membuat soup itu sendiri. Sup puree dapat dibuat dari bahan-bahan
yang mengandung zat tepung. Puree soup tidak sehalus cream soup, dapat
juga dibuat dengan penambahan cream. Nama sup ini disesuaikan dengan
bahan terbanyak yang digunakan.
Gambar 4.9 Puree Vegetable Soup

Sumber: strongertogether.coop
3. Specialty Soup
Specialty soup merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus atau
tidak umum dipakai atau istimewa dan cara pengolahan yang khusus / istimewa
pula. Sup ini disebut special atau istimewa karena tidak bisa digolongkan
ke dalam clear soup maupun thick soup. Yang termasuk sup istimewa yaitu
chowders, cold soup, soup made from fruits, wine soup.
4. Nationalty Soup
Nationalty soup merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus,
cara pengolahan yang khusus dan berasal dari atau mewakili suatu negara.
Contoh nationalty soup adalah Minestrone soup dari Italia, Gaspacho Andalouse
dari Spanyol, Mulligatawny soup dari India, Scoth mutton broth dari Scotlandia,
Onion soup dari Prancis, Borscht dari Rusia, Soto / Sop buntut dari Indonesia,
Chiken broth dari Inggris.
D. Bahan Pembuat Sup (Soup)

Bahan pembuat soup dibagi menjadi 4 (empat) yaitu:
1. Bahan Utama
Bahan utama pembuatan sup adalah kaldu/ stock. Kaldu sangat mempengaruhi
kualitas sup yang akan dihasilkan. Ada dua jenis stock yaitu white stock dan
brown stock.
2. Bahan Isian
Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran dan serealia
Bahan isian berasal dari hewani: daging, unggas, ikan, dan jenis-jenis seafood
66 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
3. Bahan Pengental
Bahan pengental terdiri dari tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan
dalam sup, susu, cream, dan telur
4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah bouquet garni, mire poix, lada, garam,
dan sebagainya.
E. Teknik Penyajian Sup (Soup)

Pada susunan makanan kontinental, sup disajikan sebelum makanan pokok
atau setelah cold appetizer pada waktu makan siang dan makan malam. Sementara
pada susunan menu Indonesia, sup disajikan serempak dengan makanan utama.
Untuk menyajikan sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan.
Sup disajikan pada mangkuk dengan dua telinga supaya tidak mudah tumpah serta
mudah untuk diangkat. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl, atau boillon
cup dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu saucer.
Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup antara lain
berbagai macam bread, dan penyajiannya disertai dengan condiment berupa salt,
pepper, L&P sauce.
1. Suhu penyajian sup (soup)
Sup dapat disajiakan panas maupun dingin, sup panas disajikan pada
suhu antara 70ºC – 80°C sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara
5ºC - 7°C. Apabila menyajikan sup panas dalam jumlah banyak maka alat
penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas, begitu pula
apabila menyajikan sup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus
dalam kondisi chilled terlebih dulu.
2. Porsi penyajian sup
Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi -2 setengah dl, sedangkan
untuk maincourse dengan porsi 3 – 3 setengah dl.
3. Garnish soup
Garnish yaitu hiasan atau dekorasi dalam menyajikan sup. Garnish pada
sup dibedakan menurut fungsinya yaitu:
a. Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi.
Misalnya sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian, dan produk pasta.
b. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping, misalnya chopped
parsley, keju parut, cream, crouton, paprika powder.
c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta. Misalnya
crackers, corn chip, wafer, french bread.
F. Kriteria Sup dan Soto

1. Sup Cair
Sup cair memiliki kriteria sebagai berikut:
a. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.
b. Sup tidak berlemak.
c. Kaya dari segi aroma, rasa, dan penampilan.
TATA BOGA 67
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
d. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup.

2. Sup Kental
Sup kental memiliki kriteria sebagai berikut:
a. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang atau mengalir baik
dalam keadaan suhu panas maupun dingin.
b. Penampakan sup transparan.
c. Tidak berbutur atau bergumpal.
d. Kaya dari segi aroma, rasa, dan penampilan.
e. Temperatus harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin.
3. Soto
Soto memiliki kriteria sebagai berikut:
a. Berkuah kaldu atau santan.
b. Perbandingan kuah dengan isi 2:1.
c. Kaya dari segi aroma, rasa, dan penampilan.
d. Temperatur penyajian panas.
G. Pembuatan Macam-macam Hidangan Soup

1. Vegetables Soup
Tabel 4.1 Resep Vegetable Soup
No. Nama Barang Ukuran
1. Butter /mentega 85 gr
2. Onion 340 gr
3. Carrot 225 gr
4. Cellery 225 gr
5. Lobak 170 gr
6. Kaldu ayam 3 liter
7. Tomat 225 gr
8. Kapri 170 gr
9. Lada putih 1/2 sdt
10. Garam ½ sdt
Cara membuat:
1. Panaskan butter atau mentega dalam soup pot dengan panas sedang!
2. Pada panas rendah masukan sayuran biarkan sampai keluar air
(sweat) masak sampai setengah matang, jaga jangan sampai coklat!
3. Masukan kaldu, didihkan, bersihkan kotoran yang muncul, kemudian
rebus simmer sampai sayuran hampir lunak!
4. Tambahkan tomat, rebus simmer selama 5 menit!
5. Angkat lemak yang muncul bumbui dengan lada putih dan garam!
68 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
2. Cream of Mushroom Soup

Tabel 4.2 Resep Cream of Mushroom Soup

1. Butter / mentega 340 gr
2. Onion 340 gr
3. Mushroom 680 gr
4. Tepung 250 gr
5. White stock 4 ½ lt
6. Susu 1 ½ lt
7. Mushroom 170 gr
8. Cream 7 ½ lt
9. Lada ½ sdt
10. Garam ½ sdt
Cara membuat:
1. Panaskan metega dalam sauce pot dengan panas sedang!
2. Masukan onion cincang, mushroom, biarkan sampai berbau harum!
3. Masukan tepung, aduk rata untuk membuat roux masak beberapa
menit jaga jangan sampai tepung berwarna coklat!
4. Secara perlahan-lahan masukan stock sambil diaduk-aduk teruskan
merebus sampai stock menjadi kental!
5. Teruskan merebus dengan metode simmer sampai sayuran hampir
lunak!
6. Bersihkan lemak dan kotoran yang muncul!
7. Membuat puree dengan food mill!
8. Saring, tambahkan susu panas sampai mencapai tingkat konsistensi
tertentu dan sesuaikan rasanya!
9. Saat dihidangkan tambahkan cream dan buatlah garnish!
3. Puree of Potato Soup

Tabel 4.3 Resep Puree of Potato Soup
1. Mentega / butter 30 gr
2, White mirepoix 200 gr
3. Kentang 700 gr
4. White Stock 2 ½ lt
5. Kucai 5 gr
6. Cream 1 dl
7. Garam ½ sdt
8. Lada ½ sdt
9. Daun Parsley 1 helai
TATA BOGA 69
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Cara membuat:
1. Panaskan butter, masukan mirepoix dan kentang!
2. Tambahkan kaldu dan simmer selama 40 menit!
3. Haluskan dengan blender, pindahkan kembali dalam pan dan
panaskan!
4. Tambahkan cream beberapa saat sebelum dihidangkan!
5. Hidangkan panas taburi dengan cincangan parsley!
4. Minestrone Soup (Italian specialty)

Tabel 4.4 Resep Minestrone Soup
1. Butter 150 gr
2. Onion 100 gr
4. Wortel 100 gr
5. Seledri 100 gr
6. Kol 200 gr
7. Kentang 200 gr
8. Nasi 30 gr
9. Spaghetti 30 gr
10. Tomat 100 gr
11. Kacang putih / kacang merah 50 gr
12. Pure tomat 40 gr
13. Stock 3 – 4 liter
14. Pesto:
a. Butter 50 gr
b. Bawang putih 3 siung
c. Marjoram 1 gr
d. Basil 1 gr
Cara membuat:
1. Lelehkan butter, sauté onion dan daun bawang!
2. Tambahkan sisa sayuran dan teruskan sauté!
3. Masukan pure tomat dan stock , rebus simmer!
4. Terahir masukan kentang, nasi, spaghetti, tomat, kacang putih/merah,
teruskan mengolah sampai 20 – 30 menit!
5. Untuk membuat pesto : campurkan butter, bawang putih, marjoram,
basil, tekan-tekan sampai bahan tersebut tercampur dan menjadi
semacam pasta yang lunak, cicipi sesuaikan rasanya!
6. Tambahkan pesto sebelum soup disajikan!
70 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
JOB SHEET
I. Hari Tanggal Praktik : ……………………………………

II. Nama Masakan : Vegetable Soup dan Cream of Mushroom Soup
III. RESEP :
A. Vegetable Soup
1. Butter /mentega 85 gr
2. Onion 340 gr
3. Carrot 225 gr
4. Celery 225 gr
5. Lobak 170 gr
6. Kaldu ayam 3 liter
7. Tomat 225 gr
8. Kapri 170 gr
9. Lada putih 1/2 sdt
10. Garam ½ sdt
Cara membuat:
1. Panaskan butter atau mentega dalam soup pot dengan panas
sedang!
2. Pada panas rendah masukan sayuran biarkan sampai keluar air
(sweat) masak sampai setengah matang, jaga jangan sampai
coklat!
3. Masukan kaldu, didihkan, bersihkan kotoran yang muncul,
kemudian rebus metode simmer sampai sayuran hampir lunak!
4. Tambahkan tomat, rebus simmer 5 menit!
5. Angkat lemak yang muncul bumbui dengan lada putih dan garam!
B. Cream of Mushroom Soup

1. Butter / mentega 340 gr
2. Onion 340 gr
3. Mushroom 680 gr
4. Tepung 250 gr
5. White stock 4 ½ lt
6. Susu 1 ½ lt
7. Mushroom 170 gr
8. Cream 7 ½ lt
9. Lada ½ sdt
10. Garam ½ sdt
TATA BOGA 71
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
Cara membuat:
1. Panaskan metega dalam sauce pot dengan panas sedang!
2. Masukan onion cincang, mushroom, biarkan sampai berbau harum!
3. Masukan tepung, aduk rata untuk membuat roux masak beberapa
menit jaga jangan sampai tepung berwarna coklat!
4. Secara perlahan-lahan masukan stock sambil diaduk-aduk
teruskan merebus sampai kental!
5. Teruskan merebus simmer sampai sayuran hampir lunak!
6. Bersihkan lemak dan kotoran yang muncul!
7. Membuat puree dengan food mill!
8. Saring, tambahkan susu panas sampai mencapai tingat konsistensi
tertentu dan sesuaikan rasanya!
9. Saat dihidangkan tambahkan cream dan garnis!
IV. DAFTAR BELANJA


72 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
VI. TERTIB KERJA
WAKTU
NO. KEGIATAN
POKOK SAMPINGAN

NAMA
NO Teknik Rasa/
Pengolahan aroma
Evaluasi :
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
CAKRAWALA
Penyajian Soup
Kita mengenal jenis masakan kontinental dan oriental. Masakan kontinental

cenderung dinikmati dan dipakai aturan bersantapnya oleh penduduk negara-
negara di benua Eropa, Amerika, Australia, dan sebagian kecil negara-negara
Afrika. Sementara makanan oriental lebih condong diikuti oleh penduduk di
negara-negara Asia.
Keberadaan soup, di kedua jenis masakan tersebut telah diakui dan
memiliki fungsi yang hampir sama, hanya saja urutan penyajiannya sangat
berbeda diantara keduanya. Jika di masakan kontinental, soup disajikan setelah
TATA BOGA 73
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
CAKRAWALA
appetizer atau sebelum main course, maka pada masakan oriental penyajian
soup dapat disajikan bersama dengan makanan utama (main course).
Soup sengaja dibuat tidak hanya faktor rasa saja yang diunggulkan, tetapi
juga tampilannya agar menarik dan menggugah selera makan yang akan
menikmatinya.
JELAJAH INTERNET
Untuk menambah wawasan tentang soup dan segala

faktanya, siswa dapat mempelajari secara mandiri di
internet. Melalui internet kalian dapat menjelajah lebih
jauh materi tentang soup. Silakan kalian buka link berikut:
https://www.encyclopedia.com/sports-and-everyday-life/
food-and-drink/food-and-cooking/soup
RANGKUMAN
Sup adalah makanan atau hidangan yang berwujud cair, terbuat dari hasil
rebusan daging, ayam, atau ikan yang ditambahkan dengan sayuran sebagai
aroma, bumbu-bumbu, dan isian.
Sup (soup) memiliki fungsi sebagai hidangan yang membangkitkan selera
makandengan porsi kecil, rasanya lezat dan gurih, menambah nilai gizi, pada
jamuan makan, berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari appetizer sebelum
memasuki hidangan berikutnya.
Bahan pembuat soup dibagi menjadi 4, yaitu bahan utama, bahan Isian,
bahan pengental, bahan pemberi rasa, dan aroma.
Sup cair memiliki kriteria sup harus benar-benar jernih dan tidak ada
gumpalan, sup tidak berlemak, kaya dari segi aroma, rasa, dan penampilan,
temperatur harus sesuai dengan jenis sup.
Sup kental memiliki kriteria sup mempunyai tekstur kental namun masih
dapat dituang / mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin,
penampakan sup transparan, tidak berbutur atau bergumpal, kaya dari segi
aroma, rasa dan penampilan, temperatus harus sesuai baik untuk sup panas atau
dingin.
Soto memiliki criteria berkuah kaldu atau santan, perbandingan kuah
dengan isi 2:1, kaya dari segi aroma, rasa, dan penampilan, temperatur penyajian
panas.
74 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
TUGAS MANDIRI
Setelah Anda mempraktikan pembuatan vegetable soup dan cream of mushroom

soup;
1. Amati aroma, warna, tekstur, rasa dan kandungan lemak dari praktik yang
Anda buat!
teman Anda!
LEMBAR JAWAB
Aroma :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
Warna :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
Tekstur :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
Kandungan Lemak :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
PENILAIAN AKHIR BAB

1. Jelaskan yang dimaksud soup!
2. Sebutkan fungsi dari soup!
3. Sebutkan dan jelaskan 2 klasifikais soup!
4. Sebutkan kriteria dari sup cair!
5. Sebutkan kriteria dari sup kental!
TATA BOGA 75
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
REFLEKSI
Setelah mempelajari bab ini Anda tentu menjadi paham tentang sup (soup).
Dari semua materi yang sudah dijelaskan adakah yang masih ingin ditanyakan?
Jika ada, diskusikan dengan guru pengampu atau teman Anda. Sampaikan juga
kekurangan dan kelebihan dalam kegiatan pembelajaran pada bab ini. Jika
sudah jelas dan paham, Anda bisa melanjutkan untuk pembelajaran pada bab
berikutnya.
76 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
BAB
SANDWICH DAN CANAPE
V
BAB V SANDWICH DAN CANAPE
TUJUAN PEMBELAJARAN

memahami pengertian sandwich, mampu memahami klasifikasi sandwich,
mampu memahami macam-macam sandwich, mampu memahami komposisi
sandwich, mampu memahami porsi dari sandwich, mampu memahami standar
sandwich, mampu memahami teknik pembuatan sandwich, mampu memahami
canape, mampu memahami resep dari sandwich
PETA KONSEP
Pengertian Sandwich
Klasifikasi Sandwich
Macam-Macam Sandwich
Sandwich dan Canape
Komposisi Sandwich
Porsi Sandwich
Standar Sandwich
Teknik Pembuatan
Sandwich
Canape
Resep Sandwich Dan

Canape
KATA KUNCI
Sandwich - cold sandwich - hot sandwich - canape
TATA BOGA 77
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENDAHULUAN
Gambar 5.1 Sandwich

Sumber: https://realfood.tesco.com/recipes/pesto-club-sandwiches.html
19/08/2020
Sandwich pertama kali dibuat pada abad ke-18 atas keinginan seorang bangsawan
Inggris, John Montague atau Earl of Sandwich. Earl of Sandwich IV berasal dari kota
Sandwich di Inggris. Dalam bahasa Inggris kuno sandwich berarti tempat berpasir.
Sandwich disajikan sebagai teman minum teh di sore hari terbuat dari bermacam-
macam roti yang diiris tipis dan diisi dengan berbagai isian seperti telur, seledri, irisan
tomat, mentimun, pasta, sarden, pasta ayam, dan pasta tomat.
MATERI PEMBELAJARAN
A. Pengertian Sandwich
Sandwich sangat bervariasi baik bentuk, isi maupun rasanya, tergantung pada
imajinasi kreativitas pembuatnya. Sandwich dapat dihidangkan sebagai makanan
kecil atau dapat juga disajikan sebagai makanan utama (main course). Membuat
sandwich merupakan salah satu jenis keterampilan yang perlu dikuasai dengan baik
oleh para juru masak baik mereka yang bekerja di hotel maupun restoran-restoran.
Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untuk orang-
orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan, misalnya sebagai sebagai
bekal orang yang bekerja dalam perjalanan dan pada waktu istirahat pendek.
Namun kenyataannya, roti isi (sandwich) dibuat tidak hanya dari dua iris
roti, tetapi dapat dibuat juga dari lebih satu iris. Jadi secara harfiah, roti isi dapat
diartikan sebagai suatu makanan yang terdiri dari satu iris roti atau lebih dengan
tambahan makanan lain sebagai isi.
Sandwich merupakan hidangan terbuat dari bermacam-macam roti yang diisi
78 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
dengan sumber protein hewani, sayuran serta bumbu, yang diolah dengan teknik
olahan tertentu atau tanpa pengolahan.
A. Klasifikasi Sandwich
B. Klasifikasi Sandwich
Berdasarkan suhu saat menyajikan, sandwich (roti isi) dapat dibagi menjadi 2 (dua)
kelompok sebagai berikut :
1. Cold Sandwich
Cold sandwich adalah sandwich (roti isi) yang dibuat dan dihidangkan
dalam keadaan dingin pada suhu sekitar 15°C. Semua bahan pembuat cold
sandwich terlebih dahulu dimasak lalu didinginkan di tempat pendingin.
Cold sandwich antara lain egg salad sandwich, chesse sandwich, tomato egg
sandwich, chicken sandwich, chiken salad sandwich, roast beef sandwich, dan
lain-lain.
2. Hot Sandwich
Hot sandwich adalah sandwich (roti isi) yang dibuat melalui proses
memasak dan dihidangkan dalam keadaan panas pada temperatur di atas 60°C.
Contoh hot sandwich antara lain hamburger sandwich, hot dog sandwich, open
steak sandwich, club sandwich, dan grill ham sandwich.
Berdasarkan cara penghidangan (presenting), sandwich (roti isi) dapat dibagi
menjaid 2 (dua) kelompok sebagai berikut:
1. Open Sandwich
Open sandwich adalah sandwich (roti isi) yang dihidangkan terbuka tanpa
irisan roti penutup di atasnya. Open sandwich hanya dibuat dari satu irisan roti.
Open sandwich hanya dibuat dari satu irisan roti. Open sandwich mempunyai
tampilan yang baik karena pengaduan isian (filling) dan hiasan (garnish)
terlebih jelas. Contoh open sandwich antara lain hamburger sandwich, open
steak sandwich, dan seafood sandwich.
2. Closed Sandwich
Closed sandwich adalah sandwich (roti isi) yang mempergunakan lebih
dari satu iris roti dan dihidangkan tertutup oleh irisan roti yang lain. Closed
sandwich setelah satu roti diisi (filling), roti yang lain diletakan di atasnya
sebagai penutup. Penampilan (appearance) pada closed sandwich ini dapat
dibuat lebih menarik dengan mempergunakan garnish.
C. Macam-Macam Sandwich
Sandwich sangat bervariasi baik bentuk, isi maupun rasanya, tergantung pada
imajinasi dan kreativitas pembuat sandwich. Membuat sandwich merupakan salah
satu jenis keterampilan yang perlu dikuasai dengan baik oleh para juru masak baik
mereka yang bekerja dihotel maupun restoran-restoran yang menyediakan menu
sandwich. Dengan adanya inovasi yang diakukan oleh sebagian orang di dunia,
banyak ditemukan beragam bentuk sandwich. Berikut beberapa bentuk sandwich:
TATA BOGA 79
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
1. Open Face Sandwich

Open face sandwich yaitu sandwich yang terdiri dari 1 lembar roti dengan
1 macam isi atau lebih. Sandwich ini biasanya disajikan pada sore hari.
Gambar 5.2 Open Face Sandwich

Sumber: dempster.ca
2. Club house sandwich (club sandwich)

Club house sandwich atau club sandwich yaitu sandwich yag terdiri dari
lebih dari dua lembar roti, di atas roti pertama diisi berbagai macam isian
seperti lettuce, daging, irisan tomat, dan sauce (thousand island), lalu ditutup
dengan roti yang kedua. Kemudian buat satu lapisan lagi yang diisi sesuai
lapisan penyaji, lalu tutup lagi dengan roti yang ketiga. Demikian seterusnya
hingga diperoleh sandwich yang diinginkan. Club sandwich biasanya dipotong
berbentuk segitiga dan disatukan dengan menggunakan tusuk gigi.
Gambar 5.3 Club Sandwich

Sumber: lifestylefood.com.au
80 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
3. Panini
Panini yaitu sandwich yang terbuat dari roti yang dibelah horizontal
dan diisi dengan sosis, daging asap, mortadella, dan keju. Panini biasanya
dihidangkan panas setelah dipanggang.
Gambar 5.4 Panini sandwich

Sumber: serenabakesimplyfromscratch.com
4. Croque Sandwich
Croque sandwich adalah sandwich yang terdiri dari lebih dari dua lapisan
roti yang dipanggang. Croque sandwich berasal dari Perancis.
Gambar 5.5 Madame Croque sandwich

Sumber: fifteenspatulas.com
TATA BOGA 81
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
5. French Toast
French toast adalah sandwich yang menggunakan roti yang dipanggang,
toaster, dan disajikan dengan mentega, selai kacang, sirup buah, saus apel,
whipped cream, cokelat, gula, atau kacang-kacangan. French toast di negara
Inggris lebih dikenal dengan eggy bread, yang artinya menu sarapan.
Gambar 5.6 French Toast

Sumber: thestayathomechef.com
6. Pinwheel Sandwich
Dalam pembuatan pinwheel sandwich dibutuhkan potongan roti
memanjang. Roti ini dapat diisi dengan sauce, telur dadar, daging asap, daun
selada, dan acar mentimun (pickle), digulung kemudian dipotong-potong agar
terlebih cantik.
Gambar 5.7 Pinwheel Sandwich

Sumber: nutritiouslife.com
82 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
7. Submarine Sandwich
Submarine sandwich yaitu sandwich yang terbuat dari roti yang panjangnya
12 inci dengan isi daging, keju, daun selada, tomat, saus, dan mayonnaise. Roti
yang digunakan yaitu baguette, french bread, atau submarine roll. Dinamakan
submarine sandwich karena bentuknya menyerupai kapal selam.
Gambar 5.8 Submarine Sandwich

Sumber: jimmydressing.com
8. Burger Sandwich
Burger sandwich yaitu sandwich yang terdiri dari roti bulat agak pipih dan
dibelah untuk menyisipkan daging cincang, daun selada, tomat, keju, dan saus
yang tebalnya kira-kira 2 cm.
Gambar 5.9 Burger Sandwich

Sumber: tasteofhome.com
TATA BOGA 83
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
D. Komposisi Sandwich
Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu:
1. Bread / Roti
Roti yang digunakan untuk membuat sandwich disebut “sandwich bread”
yang bentuknya segi empat. Namun demikian jenis roti yang lain juga dapat
digunakan dalam pembuatan sandwich, antara lain: french bread, toast bread,
hamburger bun, hot dog bun.
2. Spread / Olesan
Berupa bahan makanan yang lembek atau setengah kental yang dioleskan
pada permukaan roti. Spread/olesan ini berfungsi untuk memberikan rasa,
menambah kelembaban, sebagai pelekat, menambah gizi dan kesempurnaan
pada sandwich. Spead yang digunakan harus lunak, mudah dioleskan, dan
tidak berair atau basah. Misalnya dapat menggunakan butter, mentega, dan
mayonnaise.
3. Filling / Isian
Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur pada
roti atau diantara kedua irisan roti yang digunakan untuk membuat sandwich.
Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama bahan makanan
yang digunakan untuk membuat filling/isian ini. Misalnya chese sandwich
menggunakan cheese sebagai filling.
4. Garnish / Hiasan
Garnis digunakan untuk memperindah penampilan. Garnis yang digunakan
sebaiknya sederhana, dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan
filling yang digunakan. Dengan demikian, garnis tidak hanya berfungsi
menghias tetapi juga dapat menambah rasa dan kadar gizi pada sandwich.
E. Porsi Sandwich
Ukuran porsi sandwich pada umumnya untuk satu porsi mempunyai berat
antara 160 gram hingga 200 gram yang terdiri atas:
1. Roti / bread : 50 – 60 gr
2. Spread : 10 – 15 gr
3. Filling : 60 – 75 gr
4. Garnish : 40 – 50 gr
5. Total berat : 160 – 200 gr
B. Sandwich
F. Standar Sandwich
Sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal. Antara lain:
1. Roti yang digunakan harus segar atau baru dan cukup kekar, sehingga sandwich
tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil.
2. Filling yang digunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir pada
bagian tepi sandwich.
3. Sandwich dipotong rapi, rata, dan masing-masing potongan merupakan
kesatuan yang utuh.
84 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
G. Teknik Pembuatan Sandwich

Sandwich sebagai hidangan selingan atau snack biasanya dimakan oleh orang
yang tidak mempunyai waktu makan yang cukup maka sudah sewajarnya sandwich
dihidangkan dengan cepat. Namun demikian, tidak berarti penampilan dan rasa
sandwich dapat diabaikan.
Ada beberapa tindakan yang perlu dilakukan untuk membuat sandwich
tampak lebih baik dan menarik.
1. Trimming
Trimming yaitu memotong bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti
kulit roti yang mengeras, bagian filling yang menonjol keluar. Trimming
dilakukan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik, menarik, dan
lebih sehat. Bagian luar roti yang disentuk tangan dipotong sebelum sandwich
dihidangkan.
2. Cutting
Sandwich perlu dipotong menjadi bagian-bagian yang lebih kecil sesuai
dengan pola pengaturan yang akan dilakukan, dan juga memudahkan sandwich
dimakan. Ada beberapa cara dalam memotong sandwich:
a. Double Cut: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi
dua belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga.
b. Tri Angles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi
empat yang masing-masing bentuk akan merupakan segitiga kecil. Untuk
humberger dan hot dog biasanya tanpa dipotong.
3. Arrangin / Dressing
Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur
sandwich di atas piring. Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuatan
sandwich. Sandwich yang sudah dipotong diatur sedemikian rupa di atas piring
sehingga tampak lebih menarik, tidak ada bagian yang menonjol keluar piring
dan tidak menutupi logo/simbol hotel yang terdapat pada piring.
4. Garnishing
Tujuan garnis memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat penampilan
(appearance) sandwich menjadi lebih baik, dan juga menambah kalori dan gizi
sandwich.
H. Canape
Canape terbuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segi
empat panjang, bulat, segitiga, dan dioles dengan mentega. Spread atau pemoles
canape adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada
permukaan roti atau biskuit yang berguna sebagai perekat. Syarat spread (olesan)
untuk canape harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair. Spread dapat berupa
butter, mayonnaise, dan cheese.
Topping canape merupakan bahan makanan yang diletakkan di atas roti atau
biskuit yang telah diberi spread. Macam-macam topping contohnya keju slice, telur
rebus potong tipis, sardines, caviare, smoke salmon, udang, daging ayam, daging
sapi, daging asap, lidah, sosis, liver, asparagus, capsicum, mushroom, nanas, anggur,
kacang mete. Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja atau
merupakan gabungan dari beberapa bahan.
TATA BOGA 85
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Garnis untuk canape atau hiasan makanan dalam canape berfungsi ganda
yaitu untuk menambah penampilan makanan dan untuk menambah nilai gizi.
Syarat garnis atau hiasan pada canape adalah sederhana, dapat dimakan dan
mempunyai rasa yang sesuai dengan isi. Canape yang lengkap terdiri atas roti atau
biskuit, topping, dan garnis.
Syarat-syarat pembuatan canape yang menarik antara lain sebagai berikut:
1. Bahan-bahan yang dipergunakan dalam keadaan baik dan segar.
2. Roti terlebih dahulu dipotong lalu dipanggang atau digoreng dengan sedikit
minyak (shallow frying)
3. Biskuit yang dipergunakan mempunyai rasa gurih, bentuk kecil-kecil.
4. Terdapat kombinasi warna dan rasa.
5. Penanganannya singkat dan cepat.
6. Penyelesaian akhir harus dapat glazzing atau memberi lapisan mengkilat dan
zelatine atau gelatina.
7. Dihidangkan di tray atau platter yang dialas dengan doily.
8. Tambahan centerpieces atau garnis agar penampilan canape lebih menarik.
I. Resep Pembuatan Sandwich dan Canape

1. Chicken club sandwich
Tabel 5.1 Resep Chicken Club Sandwich

1. Roti tawar (toast bread) 3 lembar
2. Daging asap (smoked beef) 1 lembar
3. Telor mata sapi (fried egg) 1 butir
4. Dada Ayam (pan fried chiken breast) 80 gr
5. Mayonaise 40 gr
6. Daun salad iceberg diiris tipis 60 gr
7. Tomat diiris tipis 5 potong
8. Daun salad iceberg (untuk hiasan) 5 gr
9. Daun red frise (untuk hiasan) 5 gr
10. Daun peterseli (untuk hiasan) 3 gr
11. Garam 5 gr
12. Merica 5 gr
13. Salad oil 30 ml
14. Mentimun jepang (untuk hiasan) 1 buah
86 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Cara membuat:
1. Panggang roti tawar hingga kecoklatan kedua sisinya!
2. Panaskan minyak, masak telur mata sapi, berikan garam dan lada
hingga matang kedua sisinya lalu angkat!
3. Lumuri daging ayam dengan minyak, garam, dan lada, aduk rata ke
seluruh permukaan dan masak hingga matang!
4. Panaskan minyak di dalam wajan masak daging hingga kedua sisinya
matang selama 30 menit!
5. Masukan daun salad iceberg yang sudah dipotong memanjang ke
dalam mengkuk!
6. Tambahkan mayonaise aduk rata!
7. Roti tawar yang sudah dipanggang disusun!
8. Letakan roti pertama di tlenan oles permukaannya dengan daun salad
yang dicampur dengan mayonaise secara merata, lalu di atasnya
letakan daging asap yang telah dimasak kemudian tomat!
9. Letakan kembali roti di atasnya, isi kembali sama seperti yang di
bawahnya!
10. Gunakan tusuk gigi di keempat sudut roti sambil ditekan!
11. Potong sisi roti tawar yang keras, lalu potong diagonal menjadi empat
bagian, sajikan di atas piring!
12. Sajikan bersama kentang goreng!
2. Tuna Curry Sandwich

Tabel 5.2 Resep Tuna Curry Sandwich
1. Roti croissant 45 gr
2. Ikan tuna kaleng 30 gr
3. Mayonaise 20 gr
4. Batang seledri dicincang halus 15 gr
5. Kari bubuk 2 gr
6. Daun salad iceberg 6 gr
7. Tomat dipotong tipis 2 potong
8. Mentimun dipotong tipis 1 potong
Cara membuat:
1. Buka ikan tuna kaelng, masukan ke dalam mangkuk!
2. Tambahkan dengan mayonaise, kari bubuk, dan batang seledri yang
sudah dipotong halus, aduk rata!
3. Letakkan daun salad iceberg ke dalam roti croissant!
4. Masukan ikan tuna yang sudah tercampur rata ke dalam roti di atas
daun salad!
5. Letakan tomat yang disusun silang dengan mentimun di atas ikan
tuna kari!
6. Tutup bagian atas roti croissant dengan tusuk gigi!
7. Sajikan!
TATA BOGA 87
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
3. Canape Spinach With Cheese Balls

Tabel 5.3 Resep Canape Spinach
1. Fetta cheese bentuk bulat seperti bola 8 buah
2. Daun bayam impor 24 lembar
3. Balsamic vinegar 100 ml
4. Gula pasir 20 gr
Cara membuat:
1. Masukan daun bayam (pilih daun bayam yang bentuk dan warnanya
bagus) ke dalam air mendidih selama 5 detik. Selanjutnya rendam ke
dalam air dingin hingga daun bayam dingin lalu angkat dan keringkan
dengan kain!
2. Bentuk fetta chesse seperti bola dengan berat 10 gr per buah, lalu
bungkus dengan daun bayam tiga lembar perbuah keju bola!
3. Panaskan gula di atas panci kecil, aduk sampai mencair, dan berwarna
coklat muda. Hati-hati jangan sampai hangus!
4. Tambahkan balsamic vinegarke dalam gula, aduk merata hingga
balsamic vinegar mengental, angkat dari api dan dinginkan sejenak!
5. Teteskan balsamic vinegar di atas cheese balls, satu tetes untuk satu
cheese balls!
6. Hias dan siap disajikan!
4. Tomato Canape
Tabel 5.4 Resep Tomato Canape
2. Tomat merah ½ kg
3. Butter / margarine 100 gr
5. Parsley 3 helay
6. Lada 1/4 sdt
7. Garam
¼ sdt
Cara membuat:
1. Roti dipanggang, potong berbentuk bulat (4 cm) oles dengan
margarine (butter)!
2. Tomat dipotong kecil-kecil!
3. Letakan tomat di atas roti panggang!
4. Semprotkan mayonaise dengan menggunakan piping bag di atas
tomat!
5. Garnis dengan parslay!
6. Dinginkan, dan sajikan!
88 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
5. Canape Pan Fried Seallop with Tomato and Avocado Sals

Tabel 5.5 Resep Canape Pan Fried Seallop
No. Nama Baham Ukuran

1. Scallop 80 gr
2. Salad oil 5 ml
3. Lada hitam bubuk 1 gr
4. Garam 1 gr
5. French bread canapé 2 gr
6. Jeruk potong 8 buah
7. Saus tomat 60 ml
8. Tomato concase 15 gr
9. Avokado potong dadu kecil 60 gr
10. Daun ketumbar, cincang halus 2 gr
11. Bawang bombany dichop 5 gr
12. Garam 1 gr
13. Perasan air lemon 5 ml
Cara membuat:
1. Letakan kerang mutiara ke dalam mangkuk!
2. Tambahkan lada hitam, garam, bumbu penyedap, dan salad oil, aduk
rata!
3. Panaskan pan teflon masak kerang mutiara kedua sisinya hingga
bewarna kecoklatan selama 45 detik lalu angkat!
4. Bakar roti tawar canapé yang telah diiris tipis hingga berwarna
kecoklatan kedua sisinya!
5. Oleskan roti bakar dengan tomato and avocado salsa di atasnya!
6. Letakan potongan jeruk setengah lingkaran di atas tomato dan
avocado salsa!
7. Letakan potongan jeruk di atasnya!
8. Letakan kerang di atasnya!
TATA BOGA 89
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
6. Canape Smoked Salmon Rolled with Herb Crepes

Tabel 5.6 Resep Canape Smoked Salmon Rolled with Herb Crepes
1. Kulit Crepes 1 lembar
2. Smoked salmon 60 gr
3. Krim keju 30 gr
4. Daun Thyme 1 gr
5. Telor salmon 8 buah
Cara membuat:
1. Masukan krim keju ke dalam mangkuk!
2. Tambahkan daun thyme yang sudah dicincang halus, aduk rata!
3. Letakan cream keju di atas kulit creapes secara merata!
4. Letakan salmon asap di atas cream keju susun merata!
5. Gulungkan kulit creapes dimulai dari ujung kulit creapes!
6. Gunakan plastic roll untuk mendapatkan salmon roll lebih padat
dan merata!
7. Potong menjadi 8 bagian!
8. Letakan telur salmon di atas roll, dan sajikan!
7. Canape Thai Minced Chiken in Cucumber

Tabel 5.7 Resep Canape Thai Minced Chiken in Cucumber

1. Bawang putih dicincang halus 10 gr
2. Lengkaus cincang halus 10 gr
3. Daun ketumbar cincang halus 5 gr
4. Dada ayam, cincang halus 100 gr
5. Mentimun jepang 1 batang
6. Saus cabai thailand 30 ml
7. Cabe merah besar 5 gr
8. Minyak untuk memasak 30 ml
9. Bawang merah cincang halus 15 gr
90 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Cara membuat:
1. Pansakan minyak diwajan, tumis bawang putih dan merah hingga
harum!
2. Tambahkan daging ayam, lengkuas dan daun ketumbar masak dan
aduk hingga matang!
3. Tambahkan saus thailand, cabe merah, dan bumbu penyedap, aduk
hingga merata!
4. Angkat dari kompor apabila sudah matang, lalu diamkan hingga
dingin!
5. Ambil satu batang mentimun, cuci hingga bersih tarik dan tekan dari
atas hingga bagian ujung mentimun lainnya dengan menggunakan
garpu hingga membuat garis panjang pada mentimun!
6. Potong ujung-ujungnya dan bagi menjaid 8 potong!
7. Masukan daging ayam ke dalam mentmun hingga semua terisi dan
hiasi setiap mentimun yang sudah terisi dengan daun ketumbar dan
cabe merah yang diiris memanjang!
8. Open Sandwich Smoked Beef Mustard

Tabel 5.8 Resep Open Sandwich Smoked Beef Mustard

20 gr
1. Roti soft roll dibagi 2 potong
3 gr
2. Mayonaise
45 gr
3. Daging asap dipotong tipis
3 gr
4. Daun salad
3 gr
5. Daun loloroso
6 gr
6. Acar mentimun
2 gr
7. Paprika merah, potong tipis
5 gr
8. Mustard
Cara membuat:
1. Oleskan roti dengan mayonnaise secara merata!
2. Letakan daun salad iceberg dan loloroso di atas roti!
3. Letakan daging asap dan lipat setengah bagian!
4. Selipkan acar mentimun tiga iris diantara daging asap!
5. Selipkan paprika merah!
6. Olesi mustard pada daging!
7. Sajikan!
TATA BOGA 91
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
9. Open Sandwich Smoked Salmon Rose

Tabel 5.9 Resep Open Sandwich Smoked Salmon Rose
1. Roti soft roll 20 gr
2. Mayonaise 3 gr
3. Salmon asap 30 gr
4. Daun salad 3 gr
5. Daun loloroso 3 gr
6. Capers 1 buah
7. Horseradish 1 gr
Cara membuat:
1. Oleskan roti dengan mayonnaise secara merata!
2. Letakan daun salad iceberg dan loloroso di atas roti!
3. Lalu letakan salmon asap di atas daun salad!
4. Letakan capers di atas ikan salmon asap!
5. Letakan horseradish sauce di samping capers!
6. Sajikan!
10. Turkey Ham Sandwich

Tabel 5.10 Resep Turkey Ham Sandwich
1. Roti ciabatta 100 gr
2. Daging kalkun asap 60 gr
3. Daging sapi 20 gr
4. Tomat iris tipis 10 gr
5. Daun salad 15 gr
6. Keju krim 3 gr
7. Daun salad loloroso 3 gr
8. Kentang goreng 120 gr
Cara membuat:
1. Masak daging sapi sampai kering dan renyah!
2. Bakar roti ciabatta sisi dalamnya!
3. Oles roti ciabatta bagian dala dengan krim keju!
4. Letakan daun salad di atas roti!
5. Letakan tomat di atas dau salad!
6. Letakan daging kalkun di atas tomat!
7. Tambahkan krim keju!
8. Letakan deging sapi di atas krim keju!
9. Tutup dengan roti ciabatta!
10. Goreng kentang sampai matang!
11. Sajikan sandwich beresta kentang goring!
92 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
JOB SHEET

II. Nama Masakan : Tuna Curry Sandwich dan Tomato Canape
III. RESEP :
A. Tuna Curry Sandwich

1. Roti croissant 45 gr
2. Ikan tuna kaleng 30 gr
3. Mayonaise 20 gr
4. Batang seledri dicincang halus 15 gr
5. Kari bubuk 2 gr
6. Daun salad iceberg 6 gr
7. Tomat dipotong tipis 2 potong
8. Mentimun dipotong tipis 1 potong
Cara membuat:
1. Buka ikan tuna kaelng, masukan ke dalam mangkuk!
2. Tambahkan dengan mayonaise, kari bubuk, dan batang seledri
yang sudah dipotong halus, aduk rata!
3. Letakkan daun salad iceberg ke dalam roti croissant!
4. Masukan ikan tuna yang sudah tercampur rata ke dalam roti di
atas daun salad!
5. Letakan tomat yang disusun silang dengan mentimun di atas
ikan tuna kari!
6. Tutup bagian atas roti croissant dengan tusuk gigi!
7. Sajikan!
B. Tomato Canape

2. Tomat merah ½ kg
3. Butter / margarine 100 gr
5. Parsley 3 helay
6. Lada 1/4 sdt
7. Garam ¼ sdt
TATA BOGA 93
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
Cara membuat:
1. Roti dipanggang, potong berbentuk bulat (4 cm) oles dengan
margarine (butter)!
2. Potong tomat kecil-kecil!
3. Letakan tomat di atas roti panggang!
4. Semprotkan mayonaise dengan menggunakan piping bag di atas
tomat!
5. Garnis dengan parslay!
6. Dinginkan dan sajikan!
IV. DAFTAR BELANJA


94 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
VI. TERTIB KERJA

WAKTU
NO. KEGIATAN
POKOK SAMPINGAN

NAMA
NO Teknik Rasa/
Pengolahan aroma
Evaluasi :
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
…………..........................
CAKRAWALA
Sejarah Sandwic
Konon sejak zaman Romawi orang sudah mulai makan roti yang dilapis-
lapis dengan daging. Namanya Offula, orang yahudi pun sejak adad I biasa makan
roti lapis pada salah satu perayaan mereka. Namun, rotinya tidak memakai ragi
dan rapuh. Isinya bukan daging melainkan sayuran, cincangan apel, dan biji-
bijian. Pertengahan abad ke-18 John Montagu yang bergelar Earl of Sandwich
IV memimpin Angkatan Laut inggris. “Earl adalah gelar kebangsaan yang tinggi”.
Dari Inggris, sandwich menyebar ke seluruh dunia. Isinya ada yang disesuaikan
dengan selera setempat.
TATA BOGA 95
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
JELAJAH INTERNET

proses pembuatan sandwich, siswa dapat mempelajari
menjelajah lebih jauh materi tentang sandwich. Silakan
kalian buka link video berikut:
https://www.youtube.com/watch?v=S_1_ZSMxRfg
atau scan QR code :
RANGKUMAN
Sandwich merupakan hidangan terbuat dari bermacam-macam roti yang

diisi dengan sumber protein hewani, sayuran serta bumbu, yang diolah dengan
teknik olahan tertentu atau tanpa pengolahan.
Open sandwich adalah sandwich (roti isi) yang dihidangkan terbuka tanpa
irisan roti penutup di atasnya. Closed sandwich adalah sandwich (roti isi) yang
mempergunakan lebih dari satu iris roti dan dihidangkan tertutup oleh irisan roti
yang lain. Closed sandwich setelah satu roti diisi (filling), roti yang lain diletakan
di atasnya sebagai penutup.
Cold sandwich adalah sandwich (roti isi) yang dibuat dan dihidangkan dalam
keadaan dingin pada suhu sekitar 15°C. Semua bahan pembuat cold sandwich
terlebih dahulu dimasak lalu didinginkan di tempat pendingin. Hot sandwich
adalah sandwich (roti isi) yang dibuat melalui proses memasak dan dihidangkan
dalam keadaan panas pada temperatur di atas 60°C
Canape terbuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk
segi empat panjang, bulat, segitiga, dan dioles dengan mentega. Spread atau
pemoles canape adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan
pada permukaan roti atau biskuit yang berguna sebagai perekat. Syarat spread
(olesan) untuk canape harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair.
TUGAS MANDIRI
Setelah Anda mempraktikan pembuatan tuna curry sandwich dan tomato canape:
teman Anda!
96 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
TUGAS MANDIRI
LEMBAR JAWAB
Aroma :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
Warna :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
Tekstur :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Kandungan Lemak :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
PENILAIAN AKHIR BAB
Kerjakan Soal-soal di bawah ini dengan benar!

1. Jelaskan yang dimaksud dengan sandwich!
2. Berdasarkan cara penghidangannya, sandwich dibagi menjadi 2 kelompok.
Sebutkan dan jelaskan!
3. Berdasarkan suhu penghidangannya, sandwich dibagi menjadi 2 kelompok.
Sebutkan dan jelaskan!
4. Sebutkan 3 bentuk sandwich!
5. Sebutkan 4 komposisi dari sandwich!
REFLEKSI
Setelah mempelajari bab ini Anda tentu menjadi paham tentang sandwich
dan canape. Dari semua materi yang sudah dijelaskan adakah yang masih ingin
TATA BOGA 97
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
BAB
HIDANGAN KENTANG DAN PASTA
VI
BAB VI HIDANGAN KENTANG DAN PASTA
TUJUAN PEMBELAJARAN

menjelaskan pengertian hidangan dari kentang dan pasta, menjelaskan jenis-
jenis dan karakteistik hidangan dari kentang dan pasta, menjelaskan bahan-
bahan yang digunakan untuk membuat hidangan dari pasta, menjelaskan
alat yang digunakan untuk membuat dan menyajikan hidangan dari pasta,
menjelaskan teknik pembuatan hidangan dari kentang dan pasta sesuai standar
resep, menyiapkan bahan dan alat untuk membuat hidangan dari kentang dan
pasta sesuai yang dibutuhkan, membuat hidangan dari kentang dan pasta sesuai
dengan teknik yang benar.
PETA KONSEP
Pengertian Hidangan Kentang dan Pasta
Jenis-Jenis Potongan untuk Hidangan

Kentang
Fungsi Kentang
Hidangan Kentang dan Pasta
Cara Pemilihan Kentang
Macam-Macam Hidangan Kentang

Bahan-Bahan Pengolahan Hidangan
Kentang
Pengertian Pasta
Macam-Macam Pasta
Jenis-Jenis Pasta
Pengolahan Pasta
Resep Olahan Hidangan dari Pasta
Peralatan Pengolahan Pasta dan Kentang
KATA KUNCI
Kentang - pasta - karbohidrat
98 TATA BOGA
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Gambar 6.1 Pasta

Sumber: bbc.co.uk
A. Pengertian Hidangan Kentang

Hidangan kentang adalah makanan yang terbuat dari bahan dasar kentang
yang ditambahkan bumbu atau saus diolah dengan teknik rebus, goreng, kukus
ataupun panggang, dapat disajikan sebagai hidangan pendamping main course
appetizer atau sebagai hidangan sepinggan (one dish meal).
B. Jenis – Jenis Potongan Untuk Hidangan Kentang

Berikut ini adalah potongan kentang yang sering digunakan dalam hidangan
kontinental:
1. French fries (Pommes Frites)
2. Mignonettes (Pommes Mignonettes)
3. Matchstick/Shoestring (Pommes Allumettes)
4. Straw (Pommes Pailles)
5. Saratoga Chips (Pommes Chips)
6. Wafer (Pommes Gaufrettes)
7. Pommes Boulangère
8. Pommes Chateau
9. Pommes Parisienne
10. Pommes Noisettes
11. Pommes Pont Neuf
TATA BOGA 99
PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
C. Fungsi Kentang
Berikut ini adalah fungsi kentang dalam makanan kontinental:
1. Sebagai hidangan pendamping main course
2. Sebagai hidangan appetizer
3. Sebagai hidangan sepinggan / one dish meal
D. Cara Pemilihan Kentang

1. Pilihlah kentang yang memiliki tekstur yang baik, utuh, permukaan kulit yang
halus dan tidak kering!
2. Biasanya akan banyak “mata” atau mirip dengan bintik-bintik pada
permukaanya!
3. Hindari membeli kentang yang memiliki memar, berwarna hijau, dan banyak
tumbuh tunas karena banyak mengandung racun!
4. Menyimpan kentang sebaiknya pada tempat yang kering, gelap, dan udara
yang sejuk. Jangan simpan kentang pada udara yang lembab karena akan
menimbulkan racun dan kentang justru berkembang!
5. Sebelum dimasak, kentang harus dicuci bersih dan mengenai seluruh
permukaan!
6. Kentang dapat dimasak langsung beserta kulitnya karena kulitnya mengandung
serat dan vitamin. Biasanya kentang yang dimasak langsung oleh kulitnya
adalah kentang goreng dan kentang panggang.
7. Untuk dijadikan olahan sop atau hidangan lainnya sebaiknya kupas kulitnya
terlebih dahulu sampai bersih lalu dapat dipotong menjadi potongan dadu
ataupun potongan julien yang memanjang.
E. Macam – Macam Hidangan Kentang ACAM HIDANGAN KENTANG

1. Boiled potatoes
Kentang dipotong kemudian direbus di dalam air mendidih, setelah matang
disaute dengan mentega, dibumbui dengan lada garam dan ditaburi chopped
parsley.
Gambar 6.2 Boiled Potatoes

Sumber: www.rasamalaysia.com
100 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
2. Potatoes
Kentang dicuci bersih kemudian dibungkus dengan aluminium foil
kemudian dipanggang hingga matang, kentang matang dengan uap panas yang
keluar dari kentang itu sendiri.
Gambar 6.3 Potatoes

Sumber: www.cookingclassy.com
3. Mashed potatoes
Mashed potato dibuat dari kentang yang dikukus kemudian dihaluskan
bersama susu atau krim sehingga teksturnya lembut, dibumbui dengan lada
dan garam.
Gambar 6.4 Mashed Potato

Sumber: cooking.nytimes.com
4. Sauteed potatoes
Terbuat dari kentang yang direbus, lalu dikupas, dipotong tipis-tipis,
kemudian disautée dengan butter.
TATA BOGA 101

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Gambar 6.5 Sauteed Potatoes

Sumber: www.bbcgoodfood.com
5. Duches potatoes
Terbuat dari mashed potatoes yang dibentuk dengan spuit kemudian di oven.
Gambar 6.6 Duches Potatoes

Sumber: www.tablespoon.com
6. Croquette
Terbuat dari kentang yang dihasluskan, diberi bumbu dan ditambahkan
telur, dibentuk sebesar jari telunjuk dipanir kemudian digoreng.
102 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Gambar 6.7 Croquette

Sumber: unileverfoodsolutions.co.id
7. French fries potatoes

Kentang dipotong bentuk jardinière kemudian digoreng hingga berwarna
coklat keemasan.
Gambar 6.8 French Fries

Sumber: intisari.grid.id
8. Chips potatoes
Kentang dipotong tipis-tipis kemudian digoreng hingga kering seperti
keripik, biasanya disajikan bersama sandwich.
TATA BOGA 103

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Gambar 6.9 Potato Chips

Sumber: thrillist.com
9. Potato au gratin
Kentang yang direbus kemudian dipanggang dalam susu atau krim yang
dicampur dengan telur.
Gambar 6.10 Potato Au gratin

Sumber: happyfoodstube.com
F. Bahan-Bahan Pengolahan Hidangan Kentang

1. Kentang
Dipilih kentang berkualitas bagus dengan memilih kentang yang tua, bersih
dan tidak berlubang.
104 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
2. Bahan cair
Kentang biasanya diolah bersama white sauce seperti béchamel yang terbuat
dari bahan roux dan susu.
3. Bahan penambah rasa dan aroma dan bahan lainnya
Bahan penambah rasa dan aroma untuk hidangan kentang di antaranya
adalah lada, garam, bayleaf, keju, smoked beef, susu adalah bahan lain yang
ditambahkan dalam pengolahan hidangan kentang.
G. Pengertian Pasta
Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia, dibuat
dari campuran tepung terigu, olive oil, telur, dan garam yang membentuk adonan
yang bisa dibentuk menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. Pasta dijadikan
berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus.
H. Macam-Macam Pasta
Pasta memiliki berbagai bentuk dan ukuran. Pasta dapat dikelompokan
berdasarkan bentuk, fungsi, dan tekstur dalam pengolahan makanan.
1. Berdasarkan bentuknya pasta dibagi menjadi dua kelompok yaitu:
a. Ribon shaped pasta
Ribon shaped pasta adalah past yang memiliki bentuk lempengan
menyerupai pita contohnya noodles dan lasagna.
Gambar 6.11 Pasta

Sumber: https://www.pengolahanpangan.com/
TATA BOGA 105

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
b. Tubular shaped pasta

Tubular shaped pasta adalah jenis pasta yang berbentuk bulat panjang
seperti pipa (dengan ukuran yang berbeda-beda).
Gambar 6.12 Macam-macam Pasta

Sumber: https://www.pengolahanpangan.com/
2. Berdasarkan fungsi pasta dalam pengolahan makanan dibagi menjadi berikut:

a. Pasta for garnish soup (untuk hiasan/isi sop)
b. Pasta for boiling (pasta untuk hidangan rebus)
c. Pasta for baking (pasta untuk hidangan bakar)
d. Pasta for stuffing (pasta untuk isi)
3. Berdasarkan tekstur,pasta dapat digolongkan sebagai berikut:
a. Pasta basah ( fresh pasta) seperti noodle dan dumpling
b. Pasta kering (dried pasta) memiliki banyak bentuk dan variasi
I. Jenis-Jenis Pasta
No. Jenis pasta Gambar
1. Spaghetti
adalah pasta berbentuk panjang seperti

sapu lidi
www.kumparan.com
106 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
No. Jenis pasta Gambar

2. Lasagna
Adalah pasta yang diolah dengan proses

pemanggagan oven.
www.wikihow.com
3. Farfalle
Adalah pasta yang memiliki bentuk

kupu-kupu dengan sisi bergerigi.
www.wikipedia.org
4. Macaroni
Adalah pasta berbentuk pipa melengkung

dengan lubang di tengahnya.
www.idntimes.com
5. Fettuccine
Adalah pasta yang berbentuk seperti

kwetiau (pipih dan lebar).
www.justtryandtaste.com
TATA BOGA 107

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
J. Pengolahan Pasta
Untuk mengolah pasta diperlukan bahan tambahan diantaranya adalah daging
cincang, smoked beef, sosis, meat ball, keju dan lain-lain. Sementara bumbu yang
dapat ditambahkan dalam pengolahan pasta di antaranya adalah bayleaf, oregano,
bawang putih, bawang bombay, lada, dan garam.
Adapun saus yang ditambahkan dalam pengolahan pasta di antaranya:
1. Bechamel sauce
Béchamel sauce adalah saus yang terbuat dari susu yang ditambahkan dengan
roux.
2. Mornay sauce
Mornay sauce adalah turunan dari béchamel sauce, terbuat dari béchamel yang
ditambah dengan keju parut.
3. Cream sauce
Turunan dari béchamel sauce dibuat dengan menambahkan susu / cream /
yoghurt.
4. Tomato sauce
Tomato sauce dibuat dengan menggunakan bahan dasar brown stock ditambah
dengan tomato pure dengan bumbu lada, garam, bawang putih, dikentalkan
dengan white roux.
5. Bolognies sauce
Saus yang terbuat dari daging cincang yang ditumis bersama bawang bombay
dan bawang putih dan bumbu pengaroma yang lain, kemudian ditambahkan
dengan pure tomat, brown stock , lada, garam, dan paprika disimmer selama 2
jam.
6. Demiglazed
Demiglazed sauce terbuat dari roux yang ditambahkan dengan brown stock dan
tomato pure.
7. Chasseur sauce
Terbuat dari demiglazed yang dimasukkan ke dalam tumisan bawang merah
dan jamur.
K. Resep Olahan Hidangan Dari Pasta

Beberapa contoh olahan hidangan dari pasta antara lain sebagai berikut.
1. Macaroni scothel
Gambar 6.13 Macaroni Scothel

Sumber: https://www.popmama.com/
108 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Bahan:
a. 200 gram makaroni
b. 500 ml air
c. 1/3 sdm minyak
d. 500 ml susu plain
e. Daging smoked beef
f. 1 butir telur
g. 3 pcs bawang putih
h. 1 sdm mentega
i. 1/3 garam
j. 1/2 gula pasir
k. 1/2 merica
l. 1 1/2 tepung jagung + 30 ml air
m. Keju cheddar
Cara membuat:
a. Rebus air sampai mendidih masukan makaroni yang sudah disiapkan
ke dalam panci, tunggu hingga matang dengan sempurna! Selanjutnya
tiriskan makaroni sampai kering dan letakan di piring!
b. Kemudian cincang halus bawang putih dan smoked beef!
c. Panaskan mentega lalu masukan bawang putih yang sudah dicincang,
tumis sampai aromanya keluar, masukkan daging smoked beef!
d. Dalam mangkok besar masukan makaroni, susu, telur, tumisan bawang,
dan daging. Tambahkan keju, garam, gula, merica, serta tepung jagung!
e. Setelah itu aduk semua bahan pastikan tercampur merata, kemudian kukus
selama 20 menit!
2. Spagheti bolognaise
Gambar 6.14 Spaghetti Bolognese

Sumber: vickery.tv
TATA BOGA 109

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Bahan:
a. Kornet daging (Pronas)
b. Spegeti (Pronas no.10)
c. Saus Bolognese (Pronas)
d. Bawang Bombay (cincang)
e. Bawang Putih (cincang halus)
f. Margarin
g. Secukupnya Minyak
h. Keju parut (Kraft)
Cara membuat:
a. Masak margarin 1/4 sendok + minyak sedikit saja!
b. Masukan bawang putih cincang sampai harum, lalu masukan bawang
bombay cincang sampai layu!
c. Masukkan kornet sapi 1/2 sendok, dan saus bolognese secukupnya aduk
terus sampai rata (cicip di pas kan rasanya jika kurang asin tambah garam,
jika suka pedes boleh tambah saos cabai!
d. Taruh mie yg sudah di rebus dan di tiriskan ke piring atau wadah!
e. Siram atas mie dengan saos bolognese!
f. Beri parutan keju atasnya!
3. Beef lasagna
Gambar 6.15 Beef Lasagna

Sumber: finecooking.com
Bahan:
3 lembar Lasagna la fonte
Saus daging
a. 100 gr daging giling
b. Bawang bombay 50gr (potong dadu)
c. Bawang putih 1 siung (cincang halus)
d. Tomat 2 buah (sudah direbus dan buang kulitnya, cincang kasar)
e. 3 sdm saus tomat
110 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
f. 1 sdt gula pasir
g. 1/2 sdt garam
h. 1/4 sdt merica
i. 1/4 sdt oregano
j. 1/4 sdt basil
k. 500 ml air
Saus bechamel
a. 1 sdm mentega
b. 1 sdm tepung terigu
c. 250 ml susu
d. Keju 50gr (tambah sesuai selera klo ingin lebih terasa keju)
e. 1/2 sdm gula, 1/2sdt garam, 1/4 sdt merica
Toping (optional)
a. Parsley kering
b. Keju mozzarella
Cara membuat
a. Rebus air ditambah 1sdm minyak dan 1 sdt garam! Kemudian setelah
air mendidih rebus 3 lembar lasagna sampai al dente (kira-kira 8 menit)
kemudian sisihkan!
b. Resep saus daging: tumis 50 gr bawang bombai dan 1 siun bawang putih
hingga harum kemudian tambahkan 100 gr daging sapi! Masak sampai
daging berubah warna kemudian tambahkan cincangan tomat dan 3 sdm
saus tomat serta 500 gr air! Tambahkan garam, gula, merica, oregano dan
basil! Masak hingga mendidih kemudian tutup panci dan biarkan air surut
(cek dan aduk setiap 10menit sampai air surut)! Sisihkan!
c. Resep saus bechamel: lelehkan 1 sdm mentega! Setelah meleleh tambahkan
1 sdm tepung terigu, aduk dan masak hingga tercium aroma adonan
matang! Selanjutnya, tambahkan susu sedikit demi sedikit agar adonan
tidak menggumpal! Aduk sampai susu mendidih kemudian tambahkan keju
yang sudah diparut, 1/2 sdm gula, 1/2 sdt garam, 1/4 sdt merica! Aduk
terus hingga mengental! Sisihkan!
d. Lembaran lasagna dipotong menjadi 8 bagian! Sehingga 3 lembar akan
menjadi 24 bagian! 1 cup alumium lasagna ada 3 lapisan!
e. Menata lasagna: bagian paling bawah taruh saus daging kemudian lasagna,
saus bechamel, saus daging, dan seteruanya sampai penuh. Untuk topping
bisa tambahkan parsley kering/ keju mozarella.
f. Panggang kurang lebih 20-30 menit! Lasagna siap disajikan. Lasagna paling
nikmat jika disantap panas-panas.
TATA BOGA 111

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
L. Peralatan Pengolahan Pasta Dan Kentang

1. Pan (panci untuk merebus pasta)
Gambar 6.16 Pan

Sumber: quora.com
2. Sauce pan (panci bertangkai untuk membuat sauce)
Gambar 6.17 Sauce Pan

Sumber: www.calphalon.com
3. Wooden spatula (spatula kayu)
Gambar 6.18 Wooden Spatula

Sumber: https://www.amazon.com/Nonstick-Wooden-Spoons-
Cooking-Spatulas/dp/B07B7B5DBY
19/08/2020
112 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
4. Pirex (pinggan tahan panas)
Gambar 6.19 Pyrex

Sumber: leclair.vision
LEMBAR PRAKTIKUM
JOB SHEET

II. Nama Masakan : Macaroni Scothel Beef Lasagna
III. RESEP :
A. Macaroni Schothel
1.
Makaroni 200 gram
2.
Air 500 ml
3.
Minyak 1/3 sdm
4.
Susu plain 500 ml
5.
Daging smoked beef
6.
Telur 1 butir
7.
Bawang putih 3 pcs
8.
Mentega 1 sdm
9.
Garam 1/3
10.
Gula pasir 1/2
11.
Merica 1/2
12.
Tepung jagung 1 1/2
13.
Keju cheddar
TATA BOGA 113

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
Cara membuat:
1. Rebus air sampai mendidih masukan makaroni yang sudah
disiapkan ke dalam panci, tunggu hingga matang dengan sempurna!
Selanjutnya tiriskan makaroni sampai kering dan letakan di piring!
2. Cincang halus bawang putih dan smoked beef!
3. Panaskan mentega lalu masukan bawang putih yang sudah
dicincang, tumis sampai aromanya keluar. Memasukan daging
smoked beef!
4. Dalam mangkok besar masukan makaroni, susu, telur, tumisan
bawang, dan daging! Tambahkan keju, garam, gula, merica, serta
tepung jagung!
5. Setelah itu aduk semua bahan pastikan tercampur merata,
kemudian kukus selama 20 menit!
B. French fries potatoes

1. Kentang ukuran sedang 4 Buah
2. Air 2 Liter
3. Air es 2 Liter
4. Garam 1 Sendok makan
5. Minyak sayur 1 Sendok makan
Cara membuat:
1. Kupas dan potong-potong kentang, kemudian iris dengan bentuk stik
setebal 0,5 cm sampai 1 cm! Segera masukkan ke dalam air setelah
kentang diiris agar tidak berubah warna!
2. Didihkan air dan garam, kemudian rebus kentang selama 2 menit!
Setelah itu tiriskan kentang dan masukkan ke dalam air es!
3. Tiriskan air dari kentang, kemudian aduk kentang dengan minyak sayur!
Tempatkan kentang di atas kertas roti! Jangan ditumpuk! Setelah itu
dinginkan di lemari es selama 6 jam!
IV. DAFTAR BELANJA

114 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM

VI. TERTIB KERJA

WAKTU
NO. KEGIATAN
POKOK SAMPINGAN
NAMA
NO Teknik Rasa/
Pengolahan aroma
Evaluasi :
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
TATA BOGA 115

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
CAKRAWALA
Sejarah Kentang sebagai Pengganti Pasta
To french fry berarti “menggoreng hingga garing”. Kentang yang digoreng

sampai garing disebut french fried potatoes, disingkat french fries. Makanan itu
juga disebut potato chips, artinya “potongan-potongan kecil kentang”.
Kentang berasal dari Peru dan Bolivia di Amerika Selatan. Pada abad ke-15
orang Spanyol membawanya ke Eropa. Ternyata, kentang bisa tumbuh dengan
subur. Pada akhir abad ke-18 kentang sudah menjadi salah satu makanan utama
di Eropa, di samping roti. Dari sana kentang menyebar ke jajahan-jajahan negara
Eropa sampai tiba juga di Indonesia.
Di Amerika, para petani juga menanam kentang. Namun, di daerah New
England kentang merupakan makanan ternak. Lalu, Thomas Jefferson menjadi
duta Amerika di Prancis. Di tempat ia bertugas ini, Jefferson sangat suka
pada kentang goreng gaya Prancis (french fries). Sepulang dari Perancis, tokoh
terkemuka Amerika itu sering menyuguhkan french fries kepada tamu-tamunya.
Akibatnya, gengsi kentang naik. Apalagi, Jefferson kemudian menjadi Presiden
ketiga Amerika Serikat.
Kisah lain tentang french fries, suatu ketika ditahun 1853 seorang koki
bernama George Crum yang bekerja di sebuah restoran di daerah Moon Lake
Lodge,Saratoga Springs, Amerika Serikat, mendapat pesanan untuk memasak
kentang goreng pesanan tamu. Tamu tersebut mengeluhkan kentang goreng
yang dipotong besar besar, lalu Crum membuatkan kentang goreng dengan
potongan sebesar korek api dan ternyata tamu tersebut sangat menyukainya
dan french fries tersebut dinamai Saratoga fries sesuai nama tempat di wilayah
itu.
JELAJAH INTERNET
Untuk menambah wawasan tentang bagaimana proses memasak suatu

masakan pasta, siswa dapat mempelajari secara mandiri di internet. Melalui
internet kalian dapat menjelajah lebih jauh materi tentang masakan dari pasta.
Silakan kalian buka:
https://www.fimela.com/lifestyle-relationship/read/3732763/resep-pasta-
carbonara-dengan-cream-cheese-enak
116 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
RANGKUMAN
Hidangan kentang adalah makanan yang terbuat dari bahan dasar kentang
yang ditambahkan bumbu atau saus diolah dengan teknik rebus, goreng, kukus
ataupun panggang, dapat disajikan sebagai hidangan pendamping main course
appetizer atau sebagai hidangan sepinggan (one dish meal).
Potongan kentang yang sering digunakan dalam hidangan kontinental:
French Fries (Pommes Frites), Mignonettes (Pommes Mignonettes), Matchstick/
Shoestring (Pommes Allumettes), Straw (Pommes Pailles), Saratoga Chips
(Pommes Chips), Wafer (Pommes Gaufrettes), Pommes Boulangère, Pommes
Chateau, Pommes Parisienne, Pommes Noisettes, dan Pommes Pont Neuf .
Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia, dibuat
dari campuran tepung terigu, olive oil, telur, dan garam yang membentuk adonan
yang bisa dibentuk menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. Pasta dijadikan
berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus.
Berdasarkan fungsinya pasta dalam pengolahan makanan terbagi menjadi
pasta sebagai garnis, dan pasta sebagai isi.
TUGAS MANDIRI
Setelah Anda mempraktikan pembuatan macaroni scothel dan beef lasagna;

1. Amati warna, tekstur, ukuran dari praktik yang Anda buat!
teman Anda!
LEMBAR JAWAB
Aroma :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
Warna :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
Tekstur :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
Kandungan Lemak :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
TATA BOGA 117

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENILAIAN AKHIR BAB

1. Jelaskan pengertian pasta!
2. Sebutkan dua fungsi pasta!
3. Jelaskanpengertian hidangan dari kentang!
4. Sebutkan jenis-jenis potongan kentang!
5. Berikan 5 contoh hidangan dari kentang!
REFLEKSI
kentang dan pasta. Dari semua materi yang sudah dijelaskan adakah yang masih
ingin ditanyakan? Jika ada, diskusikan dengan guru pengampu atau teman Anda.
118 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
BAB
HIDANGAN DARI TELUR
VII
BAB VII HIDANGAN DARI TELUR
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari materi ini, peserta didik diharapkan mampu menganalisis

hidangan dari telur dan membuat hidangan dari telur.
PETA KONSEP
Struktur Fisik Telur
Nilai Gizi Telur
Kegunaan Telur
Hidangan Dari Telur
Ciri-Ciri Telur
Cara Pemilihan Telur
Metode Mengolah Telur
Macam-macam Hidangan
Telur
Bumbu dan Saus Untuk

Aneka Hidangan Telur
Teknik Penyimpanan Telur

Dan Hidangan Telur
KATA KUNCI
Eggs - kalaza - eggs in cocotte - basting- gratin dish - didestilasi
TATA BOGA 119

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENDAHULUAN
Gambar 7.1 Hidangan dari Telur

Sumber : idntimes.com
Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi dan mudah dicerna. Dua
butir telur bisa menggantikan 1 ons daging. Putih telur tidak berlemak dan berguna
dalam hidangan yang berpantangan lemak, sedangkan kuning telur mengandung
lemak dan zat yang mengandung daya mengemulsikan emak seperti terdapat pada
mayonaise.
Hidangan telur biasanya dipergunakn untuk breakfast (sarapan pagi), tetapi
dapat juga dihidangkan untuk lunch (makan siang), atau dinner (makan malam). Telur
yang dihidangkan untuk breakfast biasanya sederhana dan tanpa sauce atau garnish.
Tetapi jika dihidangkan untuk lunch dan dinner biasanya disertai dengan sauce dan
garnish berupa kentang atau sayuran.
MATERI PEMBELAJARAN
A. Struktur Fisik Telur

Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang
berbeda-beda tergantung jenis hewan, umur, dan sifat genetiknya.
Telur tersusun atas 3 bagian yaitu:
1. Kulit telur
2. Putih telur
3. Kuning telur
120 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Gambar 7.2 Struktur Fisik Telur

Sumber : http://www.pengertianku.net/2020/07/hewan-ovipar-adalah-
pengertian-bagian-bagian-telur-ciri-ciri-dan-contohnya.html
19/08/2020
Telur mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik.
bagian permukaan telur terdapat pori-pori.Telur terdiri dari 40% putih telur encer
dan 60% lapisan telur kental. Putih dan kuning telur tidak tercampur karena ada
kalaza yang mengikat bagian kuning dan membran vitelin yang elastis. Kuning telur
merupakan bagian yang paling penting dari telur, sebab pada bagian ini terdapat
embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi,yang
sangat penting bagi perkembangan embrio.
B. Nilai Gizi Telur

Pada telur itik kandungan protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning
telur yaitu 17%, sedangkan bagian putihnya 11%. Hampir semua lemak dalam
sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35%,sedangkan
dibagian putihnya tidak ada sama sekali.
Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning
telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan
tubuh untuk hidup sehat. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral),
fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.
C. Kegunaan Telur
Telur dapat digunakan daam keadaan mentah atau masak. Di bawah ini
kegunaan telur, antara lain:
1. Bahan tambahan suatu makanan
Misalnya: telur rebus pada hidangan sayuran atau telur mentah yang dikocok
dengan susu dan anggur untuk orang sakit.
2. Untuk bahan perapuh dan pengembangan dalam macam-macam adonan. Misal
adonan: adonan sus, adonan cake, adonan bolu kukus, dan adonan sponge.
3. Untuk mebuat macam-macam masakan.
4. Bahan untuk memberi selaput mengkilap pada makanan-makanan yang
dibakar.
TATA BOGA 121

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
5. Untuk bahan pemberi warna kuning.

6. Bahan untuk mengelmusi lemak.
7. Untuk bahan penghias (telur rebus) pada bermacam-macam makanan.
8. Sebagai bahan pengikat bahan lain.
9. Untuk bahan pengental pada saus dan puding.
10. Untuk bahan perekat pada waktu memanir kroket.
11. Untuk bahan penambahan rasa pada sup dan puding.
12. Untuk bahan penjernih (putih telur) pada sirup dan kaldu .
D. Ciri-Ciri Telur
Beraneka jenis telur yang dihasilkan dari unggas seperti ayam,itik, dan puyuh.
Ada 2 macam telur ayam yang bisa dikomsumsi, yaitu telur ayam ras dan telur
buras.
1. Telur ayam ras (negeri)
a. Berat perbutirnya sekitar 50 - 70 gram
b. Harga relatif murah
c. Jumlah putih telurnya lebih banyak
d. Kuning telur berwarna kuning muda
e. Untuk bahan makanan atau bahan kue
2. Telur ayam buras (kampung)
a. Berat perbutir sekitarnya 35 - 45 gram
b. Harganya lebih mahal dari ayam ras (negeri)
c. Jumlah putih telurnya lebih sedikit
d. Kuning telur berwarna kuning tua
e. Untuk ramuan bahan jamu
E. Cara pemilihan telur

Cara memilih telur yang baik dapat dilakukan sebagai berikut:
1. Dengan cara penoropongan
a. Dapat dilakukan dengan sinar matahari atau sinar lampu listrik.
b. Telur diangkat dan diarahkan pada sinar matahari atau dengan memutar-
mutar telur untuk mengetahui mutu isi telur.
2. Dengan digoyang (dikocok)
a. Jika telur digoyang dan terdengar gerakan kuning telur yang bergerak
bebas, maka hal ini telur sudah menuju telur sudah hampir busuk.
b. Telur yang sering digoyang, tali pengikat kuning telur cepat lepas dan
kuning telur bergerak bebas.
3. Dengan perendaman air biasa
a. Telur akan tenggelam ke dasar panci, jika kondisi telur masih baik.
b. Jika telur mengapung, hal itu menandakan telur sudah busuk.
4. Dengan perendaman air garam
a. Air garam yang digunakan untuk merendam telur berkonsentrasi 10%.
b. Telur segar,jika direndam dlm larutan air garam akan tenggelam ke dsar
wadah.
122 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
c. Telur yang disimpan lebih dari 14 hari,jika dimasukkan ke dalam air garam
akan segera muncul ke permukaan air.
F. Metode Mengolah Telur

Penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama perlu dihindari dalam
mengolah telur karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi keras.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur adalah sebagai
berikut:
1. Sebelum diolah, keluarkan telur dari dalam kulkas dan diamkan 30menit.
Jangan langsung merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya
akan retak.
2. Jika membuat adonan kue, jangan memecahkan telur langsung ke dalam
adonan. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk.
3. Pada pembuatan poached egg (telur rebus tanpa kulit), gunakan telur baru
karena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar
ketika direbus.
4. Tambahkan 2 sendok makan susu tawar cair pada setiap 2 butir telur untuk
omellet atau orak-arik. Penambahan susu akan menjadi omellete lebih lembab
dan gurih.
5. Jika menghendaki telur setengah matang, 5–6 menit dihitung dari pertama
telur dimasukkan di dalam air mendidih.
6. Telur matang lembut, yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuning
berwarna kuning dan masih lembut. Diperlukan waktu memasak 8 menit
dihitung dari waktu pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih.
7. Telur matang keras, bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. Diperlukan
waktu merebus 10–12 menit dihitung dari mulainya telur dimasukkan ke dalam
air mendidih.
Berikut ini adalah contoh pengolahan telur.

1. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak
a. Panaskan minyak, mentega, dan butter!
b. Pecahkan telur 1–3 butir!
c. Basting telur tersebut dengan minyak, mentega, butter!
d. Tutup panci atau wajan!
e. Sajikan dengan garam dan merica!
2. Mengolah telur yang diselesaikan dan dioven
a. Letakkan gratin dish dalam oven!
b. Beri minyak, mentega atau butter secukupnya, pecahkan telur!
c. Masak selama 1 menit!
d. Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup!
e. Oven di bawah suhu 180 derajat selama 4 – 5 menit!
f. Angkat dan sajikan bila permukaan sudah merata!
g. Sajikan dalam keadaan panas!
3. Mengolah telur dengan direbus
a. Masak telur sampai terendam dalam air!
b. Ketika telur telah masak, masukkan ke dalam air dingin!
TATA BOGA 123

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
c. Pecahkan kulit telur!

d. Kupas!
4. Mengolah telur dadar atau omellet
a. Pecahkan 2 butir telur dalam mangkuk dan tambahkan 2 sendok makan
susu!
b. Beri garam dan merica, kocok perlahan!
c. Cairkan 2 sdm mentega pada wajan, biarkan panas tetapi tidak berasap!
d. Tuangkan telur, angkat dengan sotil dibagian bawah pada bagian yang
belum kering secara melingkar!
e. Jika menghendaki telur dadar atau omellet dengan isi, apabila telur sudah
lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil. Dapat juga
isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses.
f. Angkat dan sajikan!
G. Macam-Macam Hidangan Telur

Telur biasanya dihidangkan untuk makanan pagi. Namun dapat juga
dihidangkan untuk makanan siang atau malam. Untuk makan pagi dihidangkan
sederhana tanpa saus atau garnish (hiasan). Terkecuali hidangan siang atau malam
dihidangkan dengan saus dan garnis dari sayuran dan kentang.
Macam-macam hidangan telur antara lain:
1. Boiled egg
Adalah telur rebus. Untuk mendapatkan telur direbus dalam air mendidih
dalam jangka waktu tertentu. Boiled egg dibedakan menjadi berikut:
a. Soft Boiled Egg
Direbus selama 3 – 4 menit. Hasilnya bagian kuningnya telur masih cair
dan bagian putih telur agak kental.
b. Medium Boiled Egg
Direbus selama 4 – 8 menit. Hasilnya bagian kuning telur masih cair dan
bagian putih telur sudah mengental (memadat).
c. Hard Boiled Egg
Direbus selama 8 – 10 menit. Hasilnya bagian kuning dan putih telur sudah
mengental (memadat).
d. Over Cooked
Direbus lebih dari 12 menit. Cirinya pada batas kuning dan putih telur
sudah berwarna biru.
2. Poached Egg
Adalah telur yang direbus tanpa kulit pada cairan yang mengandung cuka
dan garam. Cuka dan garam berfungsi untuk mengentalkan dan membuat
warna putih telur menjadi bersih.
3. Fried Egg
Adalah telur yang digoreng dengan menggunakan sedikit minyak (oil) dan
mentega (butter). Fried egg dibagi nmenjadi 2 jenis yaitu:
a. Sunny Set Up (telur mata sapi)
Telur digoreng bagian putih mengental dan mengelilingi bagian kuningnya
yang masih bulat sehingga tampak seperti matahari tertib.
b. Turn Over
124 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Telur digoreng seperti sunny set up. Kemudian telur dibalik sehingga
masak di kedua belah sisinya.
4. Scrambled Egg
Adalah telur yang dikocok hingga bagian putih bercampur dengan bagian
kuning telur, selanjutnya ditambah sedikit cream lalu dimasak dengan api tak
langsung hingga kental. Dihidangkan di atas toast untuk menghisap cairan.
5. Omelette
Adalah telur yang dikocok hingga bagian putih dan kuningnya telur
bercampur, kemudian digoreng dengan sedikit minyak atau butter pada panas
tinggi. Bagian luarnya jangan sampai berwarna coklat.
Omelette dapat diisi dengan bahan makanan lain dan nama pada omellete dapat
diambil dari bahan makanan isiannya. Contohnya:
a. Omellete yang diisi dengan cheese atau keju yang dipotong-potong kecil
diberi nama “Cheese omellete”.
b. Omellete yang diisi dengan sliced mushroom diberi nama “Mushroom
Omellete”.
c. Omellete yang diisi dengan ham yang dipotong-potong kecil-kecil diberi
nama “Ham Omellete”.
6. Egg In Cocotte
Adalah telur yang dipecah kulitnya,lalu isinya diletakkan pada cocotte
dish kemudian dimasak sampai telur mengental di dalam cocotte dish tersebut.
Telur dihidangkan didalam cocotte dish tersebut.
7. Egg Cooked In The Dish
Adalah telur yang dipecahkan di atas piring,lalu digoreng di atas piring
hingga masak. Selanjutnya, dihidangkan juga di atas piring tersebut.
H. Bumbu dan Saus Untuk Aneka Hidangan Telur

Bumbu dan saus untuk aneka hidangan telur antara lain:
1. Tomato sauce merupakan saus untuk hidangan poached egg
2. Cream sauce merupakan saus yang dihgunakan dalam hidangan poached egg.
3. Madeirs sauce merupakan saus untuk hidangan fried egg dan scrambled egg,
I. Teknik Penyimpanan Telur dan Hidangan Telur

Di bawah ini adalah beberapa teknik penyimpanan telur.
1. Disimpan dirak telur pada suhu ruangan
Cara menyimpan yaitu sebagai berikut:
a. Telur diletakkan di rak telur.
b. Selama 2 – 3 hari dibalik agar kuning telur tetap ditengah.
c. Rak telur letakkan di tempat bersih dan segar.
2. Disimpan di lemari pendingin atau kamar pendingin dengan suhu 0,50C sampai
2,20C
a. Dapat bertahan beberapa bulan, putih telur menjadi cair sehingga sukar
dikocok sampai berbusa keras.
b. Jangan disimpan di dekat bumbu yang berbau tajam.
TATA BOGA 125

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
3. Disimpan di dalam air kapur

a. Larutan air kapur dibuat dengan mencampur 1 liter air dan 100 gram kapur.
b. Telur ditata rapi, kemudian disiram larutan air kapur hingga terendam.
c. Dengan teknik ini kesegaran telur dapat bertahan hingga 45 hari.
4. Disimpan di rak setelah dilapisi dicelupkan ke dalam minyak kelapa
Cara menyimpan:
a. Pertama-tama minyak kelapa didihkan, setelah mendidih dituang wadah.
b. Telur dilap hingga bersih, selanjutnya dicelupkan ke dalam minyak kelapa
satu persatu.
c. Kemudian di angkat,lalu ditiriskan dan disimpan di rak telur.
d. Setelah telur dilap bersih diletakkan di rak telur lalu disemprotkan minyak
kelapa.
e. Telur yang diawetkan dengan lapisan minyak kelapa dapat bertahan 1
bulan.
5. Telur dibekukan
a. Telur didestilasi selama 3 - 3,5 jam pada suhu 600C, lalu dikocok hingga
satu bulan.
b. Selanjutnya dibekukan pada suhu –170C sampai –130C.
c. Dengan teknik ini telur dapat dipertahankan kesegaran selama 1 tahun.
d. Telur beku digunakan untuk keperluan industri.
126 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
JOB SHEET
I. Hari Tanggal Praktik : ………………………………………

II. Nama Masakan : Poached eggs, fried egg, scrambled egg, omelatte
eggs in cocotte
III. Resep :
A. Poached eggs
Jumlah porsi: 10
Bahan:
1. 10 butir telur
2. 2 liter air
3. 2 dl cuka atau vinegar
Cara membuat:
1. Didihkanlah 2 liter air dan 2 dl cuka, setelah itu telur dibuka dengan
hati-hati dan masukan kedalam rebusan air dan cuka kira-kira 3-4
menit!
2. Ambil telur tersebut dengan skimmer! Hasilnya bagian putih telur
mengental di bagian luar, sedangkan bagian kuning masih dalam
keadaan cair.
3. Tempatkan telur-telur tersebut pada air dingin! Jika akan dihidangkan
masukan telur tersebut pada air garam panas selama 30 detik. Lalu
angkat dan hidangkan!
Cara menghidangkan:
1. Poached eggs dapat dihidangkan dengan asparagus dan cream sauce
atau supreme sauce.
2. Poached eggs dapat dihidangkan dengan tomato sauce.
B. Fried egg
Jumlah porsi: 1 butir telur
Bahan:
1. 1 butir telur
2. ½ sdt mentega
3. Garam secukupnya
Cara membuat:
1. Panaskan mentega hingga meleleh, kemudian masukan telur dan beri
garam secukupnya!
2. Poles telur dengan mentega panas pada panas yang sangat rendah
hingga jadi!
3. Untuk mendapat firm white, tutup penggorengan pan dengan penutup
segera!
4. Jika menginginkan softer white, tuangkan sedikit air di atas telur,
tutup dan masak selama 1 menit!
Cara menghidangkan:
1. Fried egg bisa dihidangkan dengan lembaran lemak panggang dan
potongan tomat bakar.
TATA BOGA 127

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
2. Fried egg hunters style yaitu fried egg yang ditaburi dengan tumis ati
ayam dan jamur dengan madeira sauce di atasnya.
C. Scambled eggs
Jumlah porsi: 3 porsi
Bahan:
1. 3 butir telur
2. 1 sdm (15 gram mentega)
3. ¼ sdt (2 gram) garam
4. 1 sdm (15 ml) krim
Cara membuat:
1. Lelehkan mentega dalam sebuah saute pan!
2. Tambahkan telur dan aduk hingga menggumpal dengan sendok kayu
dalam suhu rendah (api kecil)!
3. Untuk scrambled egg, suhu harus diperhatikan. Jika krim siap
digunakan. Ia harus digulung setelah telur masak.
Cara menghidangkan:
1. Scrambled eggs dapat dihidangkan dengan garnish asparagus.
2. Scrambled eggs juga dapat dihidangkan dengan garnis roti berbentuk
hati (bread croutons).
3. Scambled eggs dapat juga dihidangkan dengan garnis irisan hati ayam
dalam madeira sauce
4. Scarambled eggs dapat dihidangkan dengan garnis irisan tomat.
D. Omelette
Bahan:
1. 3 butir telur
2. 1 sdt (15 gram) mentega
3. ½ sdt (3 gram) garam
Cara membuat:
1. Pecahkan telur dan taburi garam hingga tembus bagian putih!
2. Panaskan mentega dalam omelette pan, masukan telur yang sudah
dipecah dan panaskan!
3. Campuran telur akan mulai masak dengan segera pada tepi luar!
Angkat bagian yang sudah masak pada tepi, dengan demikian bagian
yang tidak masak mengalir di bawah! Balik pan dengan cepat dan
simpan di atas panas untuk menjaga campuran yang sedang terjadi
dan dorong dengan bebas pan untuk mencegah lengket!
4. Campuran telur diatur ketika telur belum terlalu mengalir bebas!
Masak selama satu menit hingga agak cokelat!
5. Bentuk/gulung menjadi bentuk ovalpada bagian atas pan!
6. Angkat omelette lalu simpan di warm plate!
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan omelette:
128 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
a. Filling (isian) ditambahkan ke bagian omelette yang telah masak.
Perhatikan sisa filling (isi) pada sisi ketika omelette digulung.
b. Garnish saute dan kombinasikan dengan telur sebelum dimasak
jadi omelette.
c. Setelah omelette telah siap. Potong memanjang dan di filet.
d. Ketika omelette siap dihidangkan, bisa didekorasi dengan sebuah
garnis sayuran buket, atau diberi saus sebagian.
Cara menyajikan:
1. Cheese omelette, keju parut ditambahkan kepada telur yang sudah
dipecah sebelum dimasak jadi omelette.
2. Ham omelette, potongan ham di saute dalam mentega sebelum
ditambahkan telur.
3. Mushroom omelette, iris jamur, saute dalam mentega, lalu tambahkan
telur yang dipecah sebelum dimasak jadi omelette.
4. Tomato omelette, isi omelette yang sudah siap dengan saute dan
potongan tomat.
5. Omelette with herbs, bumbu yang telah dicincang dicampur dengan
beaten egg (telur yang sudah dipecah) sebelum dimasak jadi omelette.
E. Eggs in cocotte
Bahan:
1. 1 butir telur
2. ½ sdt (5 gram) mentega
3. ½ sdt (3 gram) garam
4. 1 sdm (15 ml) krim
Cara membuat:
1. Simpan krim dalam buttered cocotte!
2. Tambahkan telur, bumbu, dan tutup dengan mentega!
3. Rebus dalam waterbath!
Cara menyajikan:
1. Eggs in cocotte dihidangkan dalam cocotte dish (sejenis piring seperti
cup).
IV. DAFTAR BELANJA

TATA BOGA 129

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM

VI. TERTIB KERJA

WAKTU
NO. KEGIATAN
POKOK SAMPINGAN

NAMA
NO Teknik Rasa/
Pengolahan aroma
Evaluasi :
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
130 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
CAKRAWALA
Cara Menyimpan Telur
Anda mungkin tak jarang menyisakan telur yang sudah dipecahkan ketika
memasak. Dalam beberapa waktu malah bisa jadi mendapati telur yang sudah
pecah, tapi belum ingin dimasak.
Fimela.com menuliskan, telur cenderung cepat rusak atau busuk bila telah
dibuka dari cangkangnya dan dibiarkan di ruangan terbuka. Karenanya, Anda
harus tahu cara menyimpan telur sisa ini agar tetap tahan lama.
Pertama, Anda bisa simpan telur di lemari es. Tempatkan telur di wadah
tertutup yang bersih dan kering. Pisahkan putih telur dan kuning telur. Masukkan
telur ke dalam freezer kemudian biarkan hingga beku.
JELAJAH INTERNET
Untuk menambah wawasan tentang telur, siswa dapat

mempelajari secara mandiri di internet. Melalui internet
kalian dapat menjelajah lebih jauh materi tentang telur.
Silakan kalian buka:
https://id.wikipedia.org/wiki/Telur_(makanan)
RANGKUMAN
Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya

yang sempurna yaitu vitamin A, thiamin, riboflavin, dan juga mengandung
vitamin D.
Ciri-ciri telur yang baik adalah:
1. Rongga udaranya kecil
2. Kulit telur mulus dan mengkilat
3. Kuning telur berada di tengah-tengah dan tidak bergerak bebas
Prinsip dasar mengolah telur adalah:
1. Albumin telur larut dalam air
2. Albumin, globulin, dan ovovitelin larut dalam air garam
3. Teur beku dalam panas
4. Telur yang dimasak daam panas rendah, cenderuk memiliki hasil yang lebih
lunak
TATA BOGA 131

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
RANGKUMAN
5. Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur

6. Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang
keras dan kering
Hidangan dari telur antara lain poached egg, scrambled egg, fried egg,
omellete, egg in cocotte, dan egg cooked in the dish. Teknik penyimpanan telur
yaitu dengan disimpan di dalam rak telur, telur dibekukan, disimpan dalam
lemari pendingin, dan disimpan dalam air kapur.
TUGAS MANDIRI
Pilihlah salah satu saus yang digunakan untuk aneka hidangan dari telur,
antara lain tomato sauce, cream sauce, dan madeira sauce kemudian praktikkan
pembuatan salah satu saus tersebut!
Buatlah laporan dengan menampilkan:
1. Spesifikasikan bahan saus yang digunakan
2. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan saus
3. Prosedur dan cara membuatnya
4. Desain rancangan dan lay out penyajian
5. Informasi-informasi lain yang terkait dengan pembuatan saus tersebut,
misalnya: cara membuat saus yang sesuai dengan hidangan telur, hal-hal
yang harus dihindari pada saat membuat saus, dan lain-lain.
Lakukan presentasi di kelas! Mintalah teman-temanmu untuk memberikan
masukan dan tanggapannya!
PENILAIAN AKHIR BAB

1. Apa yang dimaksud dengan poached egg?
2. Jelaskan empat cara perebusan boiled egg!
3. Jelaskan tentang sunny side up!
4. Bagaimana cara membuat scrambled egg?
5. Sebutkan peralatan untuk pengolahan masakan dari telur!
6. Bagaimana cara menyimpan telur mentah agar telur tidak mudah busuk?
7. Bagaimana cara menyimpan hidangan dari telur?
8. Sebutkan ciri-ciri telur yang baik!
9. Sebutkan 5 (lima) kegunaan telur!
10. Telur dapat dihidangkan pada waktu apa saja?
132 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
REFLEKSI
Setelah mempelajari bab ini Anda tentu menjadi paham tentang telur.
kekurangan dan kelebihan dalam kegiatan pembelajaran pada bab ini! Jika
berikutnya.
TATA BOGA 133

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENILAIAN AKHIR PENILAIAN AKHIR SEMESTER GASAL

SEMESTER GASAL
A. PILIHAN GANDA
Pilihlah salah satu jawaban yang tepat dengan cara menyilang ( X ) pada salah satu
huruf jawaban A, B, C, D, atau E!
1. Perebusan tulang dan daging ditambah dengan sayur-sayuran dan bumbu-

bumbuan disebut …
A. Stock
B. Soup
C. Sauce
D. Salad
E. Stock
2. Contoh kaldu yang diawetkan adalah …

A. Garam
B. Penyedap rasa
C. Gula
D. Lada
E. Terasi
3. Ikan yang baik digunakan untuk pembuatan stock adalah …

A. Ikan lele
B. Ikan mas
C. Ikan kakap
D. Ikan gurame
E. Ikan tengiri
4. Penggunaan tomat akan memberi aroma dan rasa asam pada pembuatan …
A. Brown stock
B. White stock
C. Fish stock
D. Beef stock
E. Chicken stock
5. Berikut adalah cairan dasar yang dipergunakan dalam pembuatan saus,

kecuali …
A. White stock
B. Brown stock
C. Susu
D. Sari buah
E. White roux
6. Di bawah ini yang bukan termasuk fungsi atau kegunaan saus adalah …
A. Memberi rasa pada makanan
B. Menabah nilai gizi
C. Meningkatkan penampilan makanan
134 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GASAL
D. Memperkaya aroma
E. Dapat dijadikan sebagai isi makanan
7. Dalam pembuatan liaison perbandingan antara kuning telur dan cream yaitu…
A. 1 : 1
B. 1 : 2
C. 1 : 3
D. 1 : 4
E. 1 : 5
8. Tepung roti dapat dipergunakan untuk pengental …

A. Saus veloute
B. Saus béchamel
C. Saus tomat
D. Saus berwarna putih
E. Saus berwarna coklat
9. Holandaise sauce dibuat dari bahan cair butter ditambah dengan …

A. Bahan cair minyak
B. Bahan pengental kuning telur
C. Bahan pengental putih telur
D. Bahan cair
E. Bahan pengental
10. Mayonaise sauce dibuat dari bahan cair minyak ditambah dengan …
A. Bahan cair butter
B. Bahan pengental putih telur
C. Bahan pengental kuning telur
D. Bahan cair
E. Bahan pengental
11. Sayuran yang digunakan untuk underliner adalah …

A. Daun kangkung
B. Daun bayam
C. Daun salada
D. Daun bawang
E. Daun kacai
12. Agar buah yang digunakan pada satt pembuatan salad tidak berubah warna,
maka buah yang sudah dikupas direndam di air …
A. Jeruk nipis
B. Kapur
C. Cucian beras
D. Teh
E. Air hangat
TATA BOGA 135

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GASAL
13. Kuning telur, minyak salada ,cuka, dan bumu-bumbu merupakan bahan yang
digunakan untuk membuat …
A. Body
B. Fresssing
C. Underliner
D. Dasar
E. Garnish
14. Contoh salad yang menggunakan bahan daging ayam adalah …

A. Windsor salad
B. Garden salad French dressing
C. Mixed salad salad
D. Coleslaw
E. Green salad
15. Soya oil, peanut oil, cuka adalah beberapa bahan yang digunakan untuk
membuat …
A. French dressing
B. Mayonnaise
C. Garnish
D. Boiled dressing
E. Warm dressing
16. Bahan cair yang digunakan untuk membuat boiled dressing adalah …
A. Telur, cuka, tepung terigu
B. Sari buah, susu, gula
C. Air buah, sari susu
D. Mentega, susu, telur
E. Air, mentega, telur
17. Hidangan pembuka disebut juga …

A. Appetizer
B. Dressing
C. Garnish
D. Selp
E. Underliner
18. Contoh hidangan pembuka dingin adalah …

A. Soda
B. Galantine
C. Cheese souufik
D. Frither
E. Resoles
136 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GASAL
19. Hot appetizer dapat berupa …

A. Galantine
B. Pate
C. Aspic jelly
D. Resoles
E. Canapé
20. Makanan berkuah atau cara terbuat dari rebusan daging, ayam, atau sayuran
dan banyak mengandung gizi disebut …
A. Sup (soup)
B. Saus (sauce)
C. Stock
D. Stick
E. Cream
21. Di bawah ini yang bukan termasuk fungsi sup, yaitu …

A. Untuk menimbulkan selera makan
B. Untuk menambah nilai gizi
C. Untuk bahan pembuka pada susunan makanan koninental
D. Untuk menentukan kualitas stock
E. Untuk penetral rasa lidah
22. Dibawah ini yang merupakan sup dari Spayol yaitu …

A. Bisque
B. Onion sup
C. Potage paysanne
D. Mulligotawuy
E. Gazphacho andalouze
23. Dibawah ini yang merupakan sup dari Iindia yaitu …

A. Bisque
B. Onion sup
C. Potage paysanne
D. Mulligotawuy
E. Gazphacho andalaoze
24. Pada susunan makanan koninental, sup disajikan sebelum …

A. Makanan utama (main course) dihidangkan
B. Cold appetizer dihidangkan
C. Dessert dihidangkan
D. Main dish dihidangkan
E. Garnish dihidangkan
TATA BOGA 137

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GASAL
25. Jika sup dihidangkan untuk per orang atau per porsi, alat hidangnya yaitu …
A. Soup cup
B. Mangkok sup
C. Soup tourine
D. Au’bain marie
E. Soup plate
26. Makanan yang tediri dari satu iris roti atau lebih dengan tambahan makanan
lain sebagai isi (filling) disebut …
A. Sandwich
B. Dessert
C. Brownies
D. Stock
E. Sauce
27. Dalam Bahasa Inggris kuno, sandwich berarti …

A. Tempat roti
B. Tempat berenang
C. Tempat berpasir
D. Tempat makan
E. Tempat minum
28. Sandwich yang dibuat memlalui proses memasak dan dihidangkan dalam
keadaan panas pada temperature di atas 600Cdisebut …
A. Sandwich
B. Cold sandwich
C. Hot sandwich
D. Open sandwich
E. Closed sandwich
29. Berat per butir sekitar 50-60 gram, jumlah putih telurnya lebih sedikit, dan
kuning telurnya berwarna kuning muda merupakan ciri-ciri …
A. Telur ayam buras (kampung)
B. Telurnya ras (negeri)
C. Telur itik
D. Telur putuh
E. Telur bebek
30. Yang bukan merupakan cara untuk memilih telur yang baik yaitu …
A. Dengan peneropongan
B. Dengan digoyang atau dikocok
C. Dengan prendaman air biasa
D. Dengan perendaman air garam
E. Dengan dipecah sehingga terlihat dalam telur
138 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GASAL
B. URAIAN
Jawablah pertanyaan-pertanyaan di bawah ini dengan jawaban yang tepat pada
lembar jawab yang tersedia!
1. Sebutkan ciri-ciri telur yang baik!

2. Apa yang dimaksud dengan stock atau kaldu?
3. Jelaskan cara membuat pate!
4. Sebutkan jenis-jenis salad berdasarkan bahan utamanya!
5. Apa yang dimaksud dengan sandwich?
TATA BOGA 139

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
BAB
HIDANGAN DARI DAGING
VIII
BAB VIII HIDANGAN DARI DAGING
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari materi ini, peserta didik diharapkan mampu menjelaskan

karakteristik daging, mampu memahami teknik dalam pemlihan daging, mampu
memahami macam-macam potongan daging, mampu menangani teknik
pembelian dan pencairan, dan dapat mengolah dan memasak aneka jenis
hidangan daging.
PETA KONSEP
Pengertian dan Karakteristik Daging
Teknik Pemilihan Daging

Hidangan dari Daging
Macam-macam Potongan Daging
Teknik Penanganan Daging
Teknik Pembelian, Pelayuan, dan

Pencairan Daging
Aneka olahan daging
Penyimpanan Daging
KATA KUNCI
Meat - beef- ox- welldone - mutton - veal - lamb
140 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENDAHULUAN
Gambar 8.1 Daging

Sumber : gatra.com
Secara umum, terdapat dua macam urat daging, yaitu collagen dan elastin.
Collagen merupakan jaringan berwarna putih-putih dan dapat dihancurkan dengan
larutan acid dengan cara direndam dalam minyak anggur dan tomat atau dengan cara
mengubahnya menjadi gelatin dengan cara dipanaskan. Elastin merupakan jaringan
berwarna kuning yang tidak akan hancur atau berubah dalam proses memasak. Elastin
dapat diembutkan melalui proses penghancuran secara fisik, seperti dihancurkan
dengan meat grinder, dipotong, atau digiling.
MATERI PEMBELAJARAN
A. Pengertian dan Karakteristik Daging

Daging atau meat yaitu semua daging yang berasal dari hewan berkaki empat,
jenis daging yang termasuk golongan meat meliputi beef (daging sapi), veal (daging
sapi muda), lamb (daging domba muda), mutton (daging domba/kambing), dan
pork (daging babi).
Setiap daging memiliki karakteristik yang berbeda-beda, seperti penjelasan
berikut ini.
1. Beef (daging sapi)
Sapi yang menghasilkan daging biasannya dipelihara hanya untuk
dipotong.bagian daging sapi yang berkualitas biasanya disebut beef dan yang
berkualitas kurang disebut ox.
TATA BOGA 141

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
2. Veal (daging sapi muda)

Adalah daging sapi yang berasal dari sapi yang masih berumur antar 3
- 5 bulan dan masih menyusu pada induknya atau sebelum tanduk anak sapi
tersebut tumbuh. Daging veal mirip dengan daging babi dan tidak mengandung
lemak terlalu banyak. Rasa dan aroma dari daging sapi muda hampir sama
dengan sapi dewasa hanya daging sapi muda lebih enak.
3. Lamb dan mutton (daging kambing/domba)
Adalah daging domba muda yang umurnya baru mencapai setahun.
Mutton adalah daging domba dewasa yang berumur lebih dari setahun.
4. Pork (daging babi)
Daging yang mengandung lemak dan warna cenderung merah keputihan karna
babi dipotong tidak mengeluarkan darah. Daging babi saat diolah harus matang
(welldone) karena terdapat parasit pada daging babi yang disebut trinehines
yang hanya mati apabila melalui pemanasan. Daging babi bisa didapat dari
daging babi jantan (boat), daging babi betina (sow) dan anak babi (piglet)
daging babi juga diawetkan sebagai ham dan bacon.
B. Teknik Pemilihan Daging

Daging yang baik adalah daging yang baunya segar dan warnanya merah
muda berkilap dengan noktah-noktah lemak warna putih kekuning. Daging yang
masih segar jika dipijit terasa elastis, lunak, dan daging tidak melekat. Daging yang
baik biasanya diberi cap atau label.
Penjelasan cara memilih daging yang baik:
1. Beef (daging sapi)
Tanda-tanda memilih daging sapi dengan kualitas yang baik:
a. Tekstur dan Warna
Daging sapi yang baik teksturnya kenyal dan berwarna merah cerah
dengan jalur lemak kekuningan. Jika warna daging merah tua dan lemak
berwarna kuning, maka tekstur daging semakin alot.
b. Bentuk
Pori-pori tulang terisi air daging dengan warna merah muda.
2. Veal (daging sapi muda)
Cara memilih daging yang baik:
a. Tekstrur dan Warna
Serat dagingnya halus dan lembut, serta lapisan lemak bagian luar
tidak tebal bagian permukaannya daging dilapisi kulit tipis yg lembab dan
daging serta penampangan tulang berwarna merah muda.
b. Bentuk
Pori-pori tidak banyak mengandung darah dan ginjal dikelilingi
atau diselubungi oleh lapisan lemak yang tebal.
3. Lamb (daging domba muda)
a. Teksur Dan Warna
Serat daging terasa halus bila diraba dan ditekan. Warna daging
merah cerah dan warna lemak putih kekuning-kungingan
142 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
b. Bentuk
Tulang memiliki banyak pori-pori dan tidak kaku. Pada tulang juga
banyak daging yang melekat.
4. Mutton (daging domba/kambing)
a. Tekstur dan Warna
Serat daging halus dan tulang terasa lebih kaku. Warna daging merah
cerah.
b. Bentuk
Lapisan lemak agak tebal dan terasa kenyal bila ditekan.
5. Pork (daging babi)
a. Tekstur dan Warna :
Serat daging dan lembut.semakin muda warna daging, semakin
lembut tekstur daging. Kulit kelihatan rata dan lembab, serta daging
berwarna merah muda.
b. Bentuk
Lapisan kulit dan lapisan lemak tidak terlalu tebal.
C. Macam-macam Potongan Daging

1. Macam-macam Potongan Daging pada Hewan Berkaki Empat
a. Beef (daging sapi)
Satu ekor karkas sapi dapat dipotong menjadi leg and rump (bagian
paha dan bagian atas), loin, sirloin, dan short loin (bagian atas), ribs (bagian
iga), flank short plate (bagian dada), shoulder/blade (bagian lengan ), dan
brisket and shank (bagian dada dan bagian kaki ).
Gambar 8.2 Bagian Beef

Sumber: www.Intisari.grid.id
TATA BOGA 143

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
1) Leg
Dapat dipotong untuk braised beef, sausages, corned beef, dan rump
steak.
2) Loin
Dibagi menjadi 2 yaitu:
a) fillet yaitu bagian loin yang berada di dalam, dekat dengan rongga
perut (lulur dalam)
b) fillet dapat dipotong menjadi chteau briand, tournedos, fillet steak,
dan fillet mignon.
3) Ribs
Dapat dipotong menjadi standing ribs roast, braised beef, boiled beef,
rib beef, dan prime rib of beef.
4) Flank, short plate brisket
Dapat dipotong menjadi beef stew, minced of beef, fricadelles, dan
clarification for consommé.
5) Shoulder
Dapat dipotong menjadi boilder beef, hamburger, minced of beef dan
beef goulast.
b. Veal (daging sapi muda)

Bisa dipotong menjadi leg (bagian paha), loin (bagian atas), ribs
(bagian iga), breast (bagian dada), shoulder (bagian lengan), dan shank
(bagian kaki).
1) Leg
Dapat dipotong untuk roasting, escalope, emince of veal, dan paupiette.
2) Loin
Dapat dipotong menjadi cutlet, chop, medaillons, dan saddle, dibagi
menjadi 2 yaitu fillet dan contrafillet (sirloin).
3) Ribs
Dapat dipotong menjadi cutlet, chop, dan veal roast.
4) Breast
Dapat dipotong untuk veal stew, veal fricassee, stuffed veal breast, dan
blanquette
5) Shoulder
Dapat dipotong menjadi veal stew, rolled roast, dan fricassee.
6) Shank
Bagian ini memiliki banyak uratnya dan teksturnya keras, biasanya
digunakan untuk stock (kaldu) dan osso bocco.
c. Lamb and Mutton (Daging Domba Muda dan Daging Kambing )
Satu ekor lamb dan mutton (daging domba dan kambing) dapat
dipotong menjadi leg (bagian paha), loin (bagian atas), ribs (bagian iga),
breast (bagian dada), shoulder (bagian lengan), dan shank (bagian kaki).
1) Leg
Dapat dipotong untung roasting dan noissetes.
144 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
2) Loin
Dapat dipotong menjadi crow roast, noissetes dan lamb shop. Bagian
loin yang utuh atau tidak dipotong disebut saddle.
3) Ribs/rack
Dapat dipotong untuk roasting dan lamb cutle.
4) Breast
Merupakan bagian daging yang agak keras. Bagian breast dapat
dipotong untuk boiled dan stew.
5) Shoulder
Dapat dipotong untuk braised, stew, roasting, dan ragout.
6) Shank
Dapat dipergunakan untuk stew (gulai kambing) dan boiled.
d. Pork (Daging Babi)
Satu ekor daging babi dapat dipotong menjadi ham/leg (bagian
paha), loin (bagian atas), breast (bagian dada), shoulder (bagian lengan),
dan belly (bagian perut).
1) Ham/Leg
Dapat dipotong untuk roasting, braising, dan ham steak. Ham diartikan
bagian paha babi yang melalui proses diasapi (smoked ham) dan
digarami (salted ham).
2) Loin
Dapat dipotong untuk roasting, steak, chop, dan mignom of pork.
3) Spare ribs
Dapat dipotong untuk roasting, braising, dan stew. Sisa tulang rib
dipotong dari loin dan dari bagian perut yang digunakan untuk bacon.
4) Shoulder
Dapat dipotong untuk stewm, sausage, forcement, dan salted and
smoke.
5) Belly
Bagian perut yang mempunya sisa tulang ribs, dipergunakan untuk
bacon (lemak babi), braised dan salted and smoke.
2. Macam-macam potongan pada daging sesuai dengan kebutuhan:

a. Bagian kepala
Biasanya dipotong untuk chateau briand dengan cara memotong daging
fillet dengan berat 200-400gr dan tebal 2,5-6cm. Dihidangkan untuk
2-3orang.
b. Bagian leher
Biasanya dijadikan force meat atau minced beef yaitu potongan daging
bagian chuck/neck yang dilumatkan.
c. Bagian tengah
Bagian yang sering digunakan untuk mengolah masakan.
1) Tournedos
Daging dipotong dari bagian tengah secara fillet, dengan berat 180 –
200 gram dan tebal 2 – 2,5 cm. Tournedos dihidangkan untuk 2 – 3
orang.
TATA BOGA 145

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
2) Fillet steak
180 gram dan tebal 1,5 – 2 cm. Fillet steak dihidangkan untuk 2 – 3
orang.
3) Minute steak
125 gram dan tebal 1 – 1,5. Minute steak dihidangkan untuk 2 – 3 orang.
4) Breakfast steak
100 gram dan tebal 0,5 – 1 cm. Breakfast dihidangkan untuk 2 – 3 orang.
5) Roast beef
Daging dipotong utuh dan bagian rump diikat rapi untuk roasting
(dibakar).
6) Stew
Stew merupakan daging bagian rumb yang dipotong membentuk
kubus berukuran 4 -5 cm.
7) Rump steak
Rump steak merupakan daging yang dipotong dengan berat 150 – 170
gram dan tebal 0,5 cm.
8) Paillard
Pailard merupakan bagian daging bagian rump yang diiris tipis seberat
150 – 170 gram dan tebal 0,5 cm.
9) Paupiette
Paupette merupakan potongan daging bagian rump yang diiris tipis
seberat 150 – 170 gram dan tebal 0,3 – 0,5 cm.
d. Bagian iga
Dapat dibuat rib steak,dengan cara memotog daging secara melintang
dengan berat 250 – 300 gram dan tebal 2 – 2,5 cm.
e. Bagian ekor
1) Fillet mignom
Daging dipotong dari bagian ekor secara fillet, dengan berat 40 – 50
gram dan tebal 0,5 cm. Fillet mignon dihidangkan 4 – 5 potong untuk
satu porsi.
2) Beef stroganoff
Daging dipotong dari bagian ekor secara fillet, dengan berat kurang
lebih 15 gram dan panjang 4 – 5 cm.
3) Fillet goulash stroganoff
Daging dipotong dadu antara 1 – 1,5 cm. Stroganoff dapat diambil dari
bagian trinning.
146 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
D. Teknik Penanganan Daging

Daging sebelum proses pengolahan harus melalui proses pemilihan dan
pembersihan terlebih dahulu. Sebelum proses pembersihan dan pemotongan
daging, terlebih dahulu daging dipilih sesuai dengan standar kualitas masing-
masing daging. Pembersihan dan pemotongan daging meliputi memilih daging
sesuai menu yang diolah, mencuci daging di bawah keran untuk melepaskan
kotoran atau sisa darah yang menempel pada daging, membuang bagian lemak
yang tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan, memotong daging sesuai
dengan kebutuhan menu, dan menempatkan serta meniriskan daging pada tempat
yang memungkinkan air dapat menetes. Teknik penangan daging dapa dilakukan
sebagai berikut
1. Grilling
Dapat dibedakan menjadi 3 cara yaitu over heat, under heat, dan between heat.
a. Over Heat dengan cara meletakkan daging di atas rangkaian besi panas
(tempat pemangganan) sebelumnya diolesi minyak agar tidak lengket
b. Under Heat dengan cara meletakkan daging yang di-grill di atas baki.
c. Between Heat yaitu teknik meng-grill daging dengan menggunakan sumber
panas.
Tingkat kematangan yaitu:
a. Rare adalah permukaan daging terasa lunak saat ditekan dan berwarna
kecoklatan, tidak berair saat dipotong tengahnya berwarna merah muda.
b. Medium adalah permukaan daging terasa padat saat ditekan dan berwarna
kecoklatan,tidak berair serta dipotong bagian tengah daging berwarna
merah muda.
c. Matang/Welldone adalah permukaan daging terasa sangat padat,tidak
berair,permukaan serta bagian dalam daging matang kecoklatan.
2. Roasting
Adalah memasak daging dalam oven, daging diletakkan di roasting pan dan
sekali-kali disiram dengan minyak atau air daging yang keluar.
3. Deep fraying
Adalah memasak daging dengan cara digoreng dalam minyak banyak sehingga
daging terendam.
4. Shallow frying (saute) pan frying
Proses menggoreng daging menggunakan minyak goring dan dilakukan
dengan cepat.
5. Brassing
Dilakukan dengan cara memasukkan daging ke dalam oven dan ditutup rapat
dapat mencegah penguapan sehingga aroma dan rasa tidak hilang.
6. Poaching
Memasak dagingdengan menggunakan cairan sedikit mungkin atau air dan
bahan yang sma tingginya.panas yang digunakan dibawah air titik didih.
7. Boiling
Adalah memasak daging dalam cairan yang mendidih sekitar 100°C
TATA BOGA 147

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Perubahan daging sebelum diolah ada 4 hal :

1. Perubahan tekstur daging
2. Perubahan warna daging
3. Perubahan sedikit serat daging
4. Perubahan rasa
E. Teknik Pembelian, Pelayuan, dan Pencairan Daging

Setelah daging dibeli sebaiknya disimpan selama 3 – 4 hari di tempat yang
teperaturnya cukup dingin ± 10°C - 20 °C ,setelah itu daging baru diolah. Hal ini
bertujuan agar daging tidak alot saat hendak diolah. Sebelum dibeli, konsumen
harus memperhatikan kebersihan serta mengetahui potongan daging.
Melayukan daging harus dengan tepat dan benar untuk menjaga mutu
dan kesegaran daging. Hal ini dikarenakan daging merupakan tempat yang baik
bagi bakteri untuk berkembang biak dan menyebarkan penyakit. Hal yang perlu
diperhatikan saat pelayuan daging, yaitu daging dalam potongan besar (joint)
harus digantung terlebih dahulu agar layu dan daging beku yang akan dimasak
harus dilayukan di luar ruang pendingin.
Mencairkan makanan beku dengan tepat merupakan bagian dari penanganan
makanan yang aman. Teknik pencairan untuk daging dapat dilakukan dengan tiga
cara sebagai berikut:
1. Pada pencairan daging beku di lemari es, daging beku yang masih terbungkus
dipindahkan dari freezer ke kontainer paling bawah yang ada di lemari
pendingin. Suhu lemari pendingin sekitar 4°C .
2. Daging beku yang akan dicairkan di bawah air mengalir harus dalam keadaan
terbungkus dan ditempatkan dalam wadah yang kedap air. Selanjutnya taruh
daging beku di bawah air dingin yang mengalir dengan suhu sekitar 21°C
sehingga mencair. Air jangan menyentuh langsung daging.
3. Saat mencairkan daging dalam microwave, daging harus ditempatkan dalam
wadah dan disimpan dalam microwave. Sesuaikan jangka waktu pencairan
berdasarkan aturan yang tertera pada microwave. Memasak menggunakan
microwave menyebabkan daging kehilangan uap dan mengurangi mutunya
sehingga daging harus segera dimasak setelah pencairan dengan microwave.
A.
F. Aneka Olahan Dagingka Olahan Daging
Berikut merupakan olahan daging sapi. Dilihat dari nilai gizinya tiap 100 gram
daging sapi mengandung protein, mineral, vitamin B, vitamin D3, dan vitamin B2.
148 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
1. Resep German Steak

Tabel 8.1 Resep German Steak
No. Nama Bahan

1. 250 gram daging giling
2. 1 lembar roti tawar
3. 1 btr telur ayam
4. Garam secukupnya
5. ¼ sdt thyme
6. ¼ sdt merica
7. ¼ sdt pala
8. 1 sdt kaldu instan
9. 3 sdm margarin
10. 100 gram bawang bombay, dicincang
11. 300 ml brown stock
12. ½ sdt garam
Cara membuat
1. Blender daging giling bersama roti tawar, putih telur, beri merica
garam, pala kaldu instan dan thyme sampai halus, angkat!
2. Bentuk adonan menjadi 5 buah bulatan daging!
3. Lumerkan margarin dalam wajan tumis bawang bombay cincang
sampai layu! Masukan bulatan daging, tumis sebentar lalu tuangi
brown stock , beri garam, merica, pala, dan thyme!
4. Dimasak sampai daging masah dan kuah kental, hidangkan!
2. Resep Hongarian Goulash

Tabel 8.2 Resep Hongarian Goulash
No. Nama Bahan

1. 250 gram daging sirloin, dipotong dadu
2. 15 ml minyak
3. 100 gram bawang bombay iris
4. 50 gram paprika iris
5. 2 sdm bawang putih iris
6. 50 gram tomato pure
8. 125 gram kentang potong dadu
Garam dan merica secukupnya
TATA BOGA 149

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Cara membuat:
1. Panaskan minyak, tumis daging samapi coklat!
2. Masukan bawang bombay, aduk!
3. Masukan paprika, bawang putih, merica, garam!
4. Masukan tomat dan brown stock , dimasak ditutup ± 30 menit!
5. Masukan kentang, dimasak sampai lunak, angkat!
6. Hidangkan!
G. Penyimpanan Daging
Daging mengandung lemak, protein, mineral, vitamin dan zat ekstraktif,
dan sedikit hidrat arang. Daging tidak bisa disimpan lama karena cepat busuk.
Penyimpanan daging dapat dilakukan pada suhu 9 °C. Daging yang dapat disimpan
dalam jangka waktu lama dengan cara diawetkan misalnya cornedbeef, dendeng,
dan daging asap. Semakin lama waktu penyimpanan mutu daging semakin turun.
Cara-cara penyimpanan daging:
1. Daging yang dibekukan dimasukan ke dalam tempat yang temperaturnya di
bawah 9 °C. Potongan daging yang paling kecil biasanya dikerjakan dengan
metode cepat yang disebut dengan pembekuan dalam. Caranya, daging
diletakan di bak dengan temperatur di bawah 18,5°C selama 2 jam hingga
timbul lapisan glasir es. Kemudian daging dibungkus dengan kertas perkamen
dan diletakan dalam tempat dengan temperatur di bawah 9°C. Potongan daging
besar disimpan di ruang pendingin dengan temperatur 1°C.
2. Penyimpanan daging dalam lemari pendingin diletakan dalam freezer. Daging
yang akan disimpan sebelumnya dicuci dan dibersihkan terlebih dahulu,
kemudian dibungkus dengan tas plastik atau kertas alumunium. Kemudian,
tuliskan warna daging serta tanggal disimpan di dalam freezer.
3. Cryogenic adalah metode pendinginan dengan cepat menggunakan gas yan di
condenseer. Metode ini menimbulkan krital-kristal es halus, sehingga daging
sel tidak rusak.
150 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
JOB SHEET

II. Nama Masakan : German Steak dan Hongarian Goulash
III. RESEP :
A. German Steak
Untuk 5 porsi
1 porsi: 200 kalori
Bahan:
1. 250 gram daging giling
2. 1 lembar roti tawar
3. 1 btr telur ayam
4. Garam secukupnya
5. ¼ sdt thyme
6. ¼ sdt merica
7. ¼ sdt pala
8. 1 sdt kaldu instan
9. 3 sdm margarin
10. 100 gram bawang bombay, dicincang
12. ½ sdt garam
Cara membuat:
1. Blender daging giling bersama roti tawar, putih telur, beri merica
garam, pala kaldu instan dan thyme sampai halus, angkat!
2. Bentuk adonan menjadi 5 buah bulatan daging!
3. Lumerkan margarin dalam wajan tumis bawang bombay cincang
sampai layu! Masukan bulatan daging, tumis sebentar lalu tuangi
brown stock, beri garam, merica, pala, dan thyme!
4. Dimasak sampai daging masah dan kuah kental, angkat!
B. Hongarian Goulash
Untuk 5 porsi
1 porsi: 165 kalori
Bahan:
1. 250 gram daging sirloin, dipotong dadu
2. 15 ml minyak
3. 100 gram bawang bombay iris
4. 50 gram paprika iris
5. 2 sdm bawang putih iris
6. 50 gram tomato puree
8. 125 gram kentang potong dadu
9. Garam dan merica secukupnya
TATA BOGA 151

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
Cara membuat:
1. Panaskan minyak, tumis daging samapi coklat!
2. Masukan bawang bombay, aduk!
3. Masukan paprika, bawang putih, merica, garam!
4. Masukan tomat dan brown stock, dimasak ditutup ± 30 menit!
5. Masukan kentang, dimasak sampai lunak, angkat!
6. Hidangkan!
IV. DAFTAR BELANJA


VI. TERTIB KERJA

WAKTU
NO. KEGIATAN
POKOK SAMPINGAN
152 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
NAMA
NO Teknik Rasa/
Pengolahan aroma
Evaluasi :
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
CAKRAWALA
DAGING SAPI
Sumber utama daging sapi adalah sapi daging sapi segar berwarna merah
cerah, tekstur lunak. Sebagai komoditas dagang, daging sapi dibedakan nilainya
berdasarkan bagian asal di tubuh; juga berdasarkan usia potong. Bagian yang
diambil dagingnya mulai dari kepala, leher, seluruh badan, tungkai, dan ekor.
Dalam daging sapi juga termasuk bagian moncong (hidung/”cingur”)
dan lidah. Bagian jeroan (isi perut) tidak dianggap sebagai daging. Selain
direbus, digoreng, atau dibakar, produk olahan daging sapi bermacam-macam,
seperti abon, dendeng, sosis dan salami, serta kornet.
Daging sapi dimakan di hampir seluruh bagian dunia. Daging sapi tidak
dimakan oleh kelompok-kelompok tertentu umat Hindu karena sapi merupakan
hewan yang berguna bagi kehidupan masyarakat seperti bertani, penghasil susu,
menarik pedati dan sebagainya. Selain itu, sapi adalah hewan kendaraan Dewa
Siwa, salah satu dewa utama umat hindu.
TATA BOGA 153

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
JELAJAH INTERNET
Untuk menambah wawasan tentang daging, siswa

dapat mempelajari secara mandiri di internet. Melalui
internet kalian dapat menjelajah lebih jauh materi tentang
kaldu. Silakan kalian buka:
https://id.wikipedia.org/wiki/Daging
RANGKUMAN
Daging yaitu semua yang berasal dari hewan ternak berkaki empat. Jenis
daging yang termasuk golongan meat meliputi beef (daging sapi), veal (daging
sapi muda), lamb (daging domba muda), mutton (daging domba/ kambing), dan
pork (daging babi).
Cara memilih daging yang berkualitas yaitu dengan melihat tektur, warna,
dan bentuk daging. Cara-cara penyimpanan daging, antara lain dibekukan,
disimpan dalam lemari pendingin, dan pendinginan dengan cryogenic.
TUGAS MANDIRI
Isilah tabel di bawah ini!

Jenis
No. Tekstur Warna Bentuk Keterangan
daging
1. Daging kenyal Merah cerah Pori-pori tulang Jika warna daging
sapi dengan jalur berisi air daging merah tua dan
(beef) lemak putih dengan warna lemak berwarna
kekuningan merah muda kuning maka
tekstur daging
semakin alot dan
menandakan
daging berkualitas
buruk.
2.
3.
4.
5.
154 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENILAIAN AKHIR BAB

1. Jelaskan yang dimaksud dengan daging dan meat!
2. Jelaskan yang dimaksud dengan roasting, deep fraying, dan shallow fraying!
3. Sebutkan cara memilih daging veal dari tekstur dan bentuk!
4. Sebutkan dan jelaskan tingkat kematangan daging!
5. Jelaskan yang dimaksud dengan cryogenic!
REFLEKSI
Setelah mempelajari bab ini Anda tentu menjadi paham tentang daging.
berikutnya.
TATA BOGA 155

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
BAB
HIDANGAN DARI UNGGAS
IX
BAB IX HIDANGAN DARI UNGGAS
TUJUAN PEMBELAJARAN

pengertian dan jenis unggas, memahami cara pemilihan unggas, memahami
karkas unggas, memahami car penanganan daging unggas, memahami metode
pengolahan unggas yang tepat, mampu menyiapkan peralaan pengolahan
dengan tepat.
PETA KONSEP
Pengertian Unggas
Cara Memilih Unggas

Hidangan dari Unggas
Karkas Unggas
Cara Penanganan Unggas
Metode Mengolah Unggas
Alat yang digunakan dalam

mengolah unggas
Hidangan dari unggas
KATA KUNCI
Unggas - binatang tenak - daging
156 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENDAHULUAN
Gambar 9.1 Unggas

Sumber: https://food.detik.com/info-kuliner/d-3566746/kenapa-ayam-broiler-
paling-cocok-untuk-fried-chicken
19/08/2020
Unggas merupakan salah satu sumber makanan hewani yang diperoleh dari
binatang bersayap yang diternakkan atau dipelihara. Umumnya unggas dapat dioleh
dengan cara dep fraying, baking, dan roasting.
MATERI PEMBELAJARAN
A. Pengertian Unggas
Ternak bersayap atau jenis binatang burung, yang dalam taksonomi zoologi
termasuk golongan kelas Aves. Hewan ternak bersayap atau jenis burung peliharaan
yang bisa dimakan. Jenis-jenis unggas yang sering dikonsumsi masyarakat di
antaranya: ayam, bebek, kalkun, angsa, puyuh.
B. Cara Memilih Daging Unggas

Berikut ini adalah cara memilih unggas:
1. Kulit tampak putih kekuning-kuningan tidak rocek atau tergores maupun ada
bekas luka.
2. Daging memilikii warna putih keabuan dan cerah.
3. Hindari daging yang terlalu kekuning-kuningan.
4. Serat daging halus, lembut dan kenyal.
5. Bagian dada tampak montok dan berisi.
6. Apabila daging berlendir atau kebiruan berarti daging tersebut sudah rusak.
7. Bagian paha yang keras dan tampak penuh berisi.
8. Jika disentuh, daging terasa lembab tidak lengket serta daging ayam halus,
mudah dikunyah dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki flavor lembut.
9. Aroma daging tidak menyengat,tidak berbau amis dan tidak busuk.
TATA BOGA 157

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
10. Untuk menghindari daging tiren, harus dapat melihat, atau bahkan menusuknya
pisau pada gelembungan yang terdapat di organ tubuh ayam terlihat
membengkak dan diduga berisi air, umumnya pada bagian bawah sayap.
C. Karkas Unggas
Gambar 9.2 Bagian Ayam

Sumber : www.pngdownload.com
Keterangan:
1. Neck : leher
2. Breast : dada
3. Wing : sayap
4. Drumstick : paha
5. Thigh : paha atas
6. Tail : ekor
D. Cara Penanganan Unggas

Berikut ini cara penanganan unggas setelah dipotong:
1. Cara Penyimpanan Unggas
a. Suhu ruang penyimpanan 2 ˚C – 3 ˚C.
b. Lama penyimpanan 3 hari.
c. Unggas yang berumur tua digantung agar daging layu.
d. Unggas harus benar-benar bersih ketika dibekukan.
e. Unggas beku harus tetap disimpan beku hingga tiba waktunya digunakan.
f. Unggas yang sudah dicairkan tidak baik dibekukan lagi.
g. Simpan unggas beku dalam plastik kedap udara!
h. Potong unggas kecil-kecil untuk mempercepat pembekuan!
2. Cara Membersihkan Unggas
a. Cabut bulu, bakar bulu halus yang masih terdapat pada karkas!
b. Potong dan buang sayap bawah (ujung) dan kaki bawah lutut!
c. Potong tulang leher, bersihkan, dan sisihkan!
158 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
d. Buat torehan menyilang di bawah dubur, keluarkan isi perut (hati, ampela,
jantung, usus)!
e. Karkas dicuci bersih sambil membuang bagian lemak dan saluran darah
yang masih menempel pada karkas!
3. Cara Membekukan dan Mencairkan Unggas
Ketika menangani daging unggas yang dilakukan tetap harus
memperhatikan standar kebersihan dan kesehatan bahan makanan tersebut.
Selain itu, juga harus memperhatikan bahan makanan lain yang kebetulan
disimpan bersamaan dengan daging. Masukkan daging unggas pada kantong
plastik ini dilakukan agar daging tidak mencemari bahan makanan lain. Agar
dapat disimpan lebih lama daging unggas merah dapat dibekukan. Dengan
dilakukan maka daging unggas dapat disimpan dalam freezer paling lama 4
bulan. Pembekuan daging yang telah masak dilakukan paling lama 2 atau 3
hari.
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan
cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut.
Hindari membekukan daging ayam atau unggas yang sebelumnya sudah
dicairkan. Segera olah daging tersebut. Selalu bekukan daging ayam segera
setelah dibeli, jika akan disimpan.
Mencairkan makanan beku dengan cara yang cepat merupakan bagian
dari penanganan makanan yang aman. Teknik pencairan untuk daging unggas
dengan 3 cara yaitu di lemari pendingin,dibawah air mengalir dan dimicrowave.
Sebaiknya tidak mencairkan daging beku pada temperature kamar karena
daging berisiko tercemar jika disimpan pada suhu kamar. Cairkan daging ayam
(unggas) beku saat masih dalam kemasan plastiknya, di bagian refrigerator
(kulkas) bukan di tempat yang hangat. Setelah melunak pastikan tidak ada
kristal es yang meninggal dalam rongga bahan ayam (unggas).Kaki dan paha
ayam (unggas) harus sudah lunak.
Pada saat pencairan daging unggas beku di dalam lemari es. Daging
unggas boleh dipindahkan dari freezer dalam keadaan terbungkus dan letakkan
di kontainer yang paling rendah yang ada di dasar lemari pendingin. Hindari
membuka pembungkus daging.Suhu lemari pendingin harus cukup dingin
yaitu 4 derajat Celsius. Biarkan makanan dalam lemari es hingga mencair
keseluruhan.
Mencairkan daging unggas beku dengan air mengalir dilakukan terhadap
sejumlah daging yang akan kita perlukan dari freezer. Daging unggas tersebut
harus dalam keadaan terbungkus dan ditempat dalam wadah yang kedap air.
Selanjutnya taruh daging unggas beku yang terbungkus di air dingin yang
mengalir dengan suhu sekitar 20 C. Air janagan sampai menyentuh langsung
dagingnya. Selanjutnya, biarkan di bawah air mengalir hingga mencair
seluruhnya.
Ketika mencairkan daging unggas beku di suatu microwave, oven dapat
dimulai dengan pemindahan hanya sejumlah daging yang kita perlukan dari
lemari pendingin. Tempatkan daging unggas suatu wadah microwove oven
TATA BOGA 159

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
yang aman. Lakukan penyesuaian pengaturan microwave, menurut perintah

pabrik pembuatannya. Pencairan daging unggas di dalam microwave oven
hanya jika darurat. Masaklah daging unggas dengan segera setelah pencairan
dengan microwave oven. Memasak dengan microwave oven menyebabkan
daging unggas kehilangan uap dan mengurangi mutunya.
E. Metode Mengolah Unggas

Macam-macam metode mengolah unggas antara lain:
1. Braising
Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan sedikit dalam panci
tertutup dalam api kecil secara perlahan. Braising dapat dilakukan dioven atau
perapian.
2. Grilling
Grilling atau broiling (Amerika) adalah teknik mengolah makanan di atas
pan dadar/teflon. Dakam teknik ininperlu diberikan sedikit minyak baik pada
makanan yang akan diolah maupun pada alat yang dipergunakan.
3. Frying
Mengolah bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh
hasil yang krispi dan kering/deep frying. Teknik deep frying ini sebaiknya
dilakukan setelah seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam
dalam minyak, jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung.
Hal ini membuat makanan lebih lembab. Jika bahan makanan kering/ tidak
berlemak sebelum dilapisi lemak/barding.
F. Alat yang digunakan dalam mengolah unggas

Dalam pembuatan hidangan unggas, alat-alat yang bisa digunakan antara lain:
1. Saute Pan
Gambar 9.3 Saute Pan

Sumber: www.seriouseats.com
160 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Saute pan ada 2 macam yaitu yang bersisi lurus atau disebut juga sautoir
dan yang bersisi miring atau disebut juga sauteuse. Sisi yang miring pada saute
pan berguna untuk membalik masakan tanpa menggunakan spatula dan untuk
mempermudah mengambil makanan dari panci dengan spatula. Saute pan
berfungsi untuk menumis, memasak saus, menggoreng daging dengan minyak
sedikit. Kedalamlan atau tinggi panci ini adalah 6,5 – 13 cm dan diameternya
sekitar 16 – 40 cm.
2. Braising/ roasting pan (Panci untuk memanggang daging, unggas, dan
sebagainya)
Gambar 9.4 Roasting Pan

Sumber: www.culinaris.com
3. Frying pan (alat untuk menggoreng dengan minyak sedikit)
Gambar 9.5 Frying Pan

Sumber : www.amazon.com
TATA BOGA 161

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
4. Chopping board (untuk alas memotong karkas hewan)
Gambar 9.6 Chopping Board

Sumber : www.choppingblock.com
5. Frying spatula/ sutil (membalik makanan yang sedang digoreng, direbus, dan
dipanggang)
Gambar 9.7 Frying Spatula

Sumber : www.walmart.com
6. Grill (alat untuk memanggang daging. Ciri-cirinya permukaannya berjeruji

sehingga hasil masakannya akan membentuk garis garis lurus)
162 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Gambar 9.8 Grill

Sumber : www.google.com
G. Hidangan dari Unggas

Berikut merupakan contoh resep macam-macam hidangan dari unggas
1. Resep Chiken Maryland
Tabel 9.1 Resep Chiken Maryland

1. fillet dada ayam, marinade lada, dan garam 2 bh
2. tepung terigu 50 g
3. tepung panir 50 g
4. telur ayam 1 btr
5. susu cair 15 cc
6. lada ½ sdt
7. garam ½ sdt
8. minyak goreng 1 liter
Cara membuat:
1. Gulingkan ayam dalam tepung terigu, kemudian adonan telur dan susu,
terakhir dengan tepung panir!
2. Goreng deep frying sampai golden brown, api jangan terlalu besar!
TATA BOGA 163

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
2. Resep Chiken Saute Morenggo

Tabel 9.2 Resep Chiken Saute Morenggo

1. Dada ayam, marinade lada dan garam 200 gr
2. 2 sdm tepung terigu 2 sdm
3. 2 sdm margarin 2 sdm
4. Sauce morenggo: 150 g
5. 150 g tomato councase, wedge 150 g
6. 150 g jamur, chopped 10 g
7. 10 g bawang putih, chopped 20 g
8. 20 g bawang merah 4 dl
9. 4 dl brown stock 2 btr
10. Garnish: 200 g
a. 2 btr telur, rebus, sliced 100 g
b. 200 g croutons
c. 100 g parsley, chopped
Cara membuat:
1. Taburi daging ayam dengan tepung terigu!
2. Saute dengan margarin!
3. Letakkan daging ayam dalam dinner plate, tuang saus morenggo!
4. Sauce morenggo: saute garlic, shallot, masukkan tomatto councase,
mushroom, dan brown stock!
164 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
JOB SHEET
I. Hari Tanggal Praktik

: …………………………………
: 1. Chiken Gordon Blue
II. Nama Masakan
2. Chiken Steak
III. RESEP :
A. Chiken Gordon Blue

Bahan:
1. 1250 g daging ayam10 iris keju
2. 10 iris smoked beef
3. ½ sdt lada
4. ½ sdm garam
5. 200 g tepung terigu
6. 6 btr telur kocok
7. ½ kg tepung panir
8. 1 dl minyak sayur
Cara membuat:
1. Fillet daging ayam, lumuri dengan lada dan garam!
2. Letakkan sepotong keju di atas tiap lapis, letakkan smoked beef di
atas keju, lipat jadi dua sehingga keju dan smoked beef terbungkus di
dalamnya. Pukul-pukul sekelilingnya sehingga rapat!
3. Masukkan tepung terigu, kocokan telur dan tepung panir!
4. Goreng deep frying sampai matang!
B. Chiken Steak
Bahan:
1. 2 pcs breast of chicken
2. 1 g pepper
3. 1 g salt
4. 100 g butter
Cara membuat:
1. Tipiskan ayam hingga ketebalan 1-1½ cm kemudian bentuk sesuai
dengan bentuk yang diinginkan!
2. Lumuri setiap potong ayam dengan salt and pepper serta mustard
dan biarkan 30 menit!
3. Panaskan butter pada pan frying dan lakukan teknik shallow frying
pada ayam hingga berwarna kuning kecokelatan dan matang!
TATA BOGA 165

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
IV. DAFTAR BELANJA


VI. TERTIB KERJA

WAKTU
NO. KEGIATAN
POKOK SAMPINGAN

NAMA
NO Teknik Rasa/
Pengolahan aroma
166 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
Evaluasi :
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
CAKRAWALA
Ayam Kampung
Ayam kampung adalah sebutan di Indonesia bagi ayam peliharaan yang

tidak ditangani dengan cara budidaya misal komersial serta tidak berasal-usul
dari galur atau ras yang dihasilkan untuk kepentingan komersial.
Ayam kampung tidak memiliki istilah ayam kampung petelur ataupun
pedaging. Hal ini disebabkan ayam kampung bertelur sebagaimana halnya
bangsa unggas dan mempunyai daging selayaknya hewan pada umumnya. Nama
ilmiah untuk ayam kampung adalah Gallus Domesticus. Aktivitas peternakan
ayam kampung telah ada sejak zaman dahulu.
JELAJAH INTERNET
Untuk menambah wawasan tentang bagaimana sejarah unggas, siswa

dapat mempelajari secara mandiri di internet. Melalui internet kalian dapat
menjelajah lebih jauh materi tentang unggas. Silakan kalian buka:
https://www.awalilmu.com
TATA BOGA 167

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
RANGKUMAN
Unggas adalah binatang ternak bersayap atau jenis binatang burung, yang
dalam taksonomi zoologi termasuk golongan kelas Aves. Hewan ternak bersayap
atau jenis burung peliharaan yang bisa dimakan
Jenis-jenis unggas yang sering dikonsumsi masyarakat di antaranya: ayam,
bebek, kalkun, angsa, dan puyuh. Cara memilih unggas:
1. Kulit tampak putih kekuning-kuningan tidak rocek atau tergores maupun
ada bekas luka.
2. Daging memiliki warna putih keabuan dan cerah.
3. Hindari daging yang terlalu kekuning-kuningan.
4. Serat daging halus, lembut, dan kenyal.
5. Bagian dada tampak montok dan berisi.
6. Apabila daging berlendir atau kebiruan berarti daging tersebut sudah rusak.
7. Bagian paha yang keras dan tampak penuh berisi.
8. Jika disentuh, daging terasa lembab tidak lengket serta daging ayam halus,
mudah dikunyah dan digiling,mudah dicerna, serta memiliki flavor lembut.
9. Aroma daging tidak menyengat, tidak berbau amis dan tidak busuk.
TUGAS MANDIRI
Setelah Anda mempraktikan pembuatan chicken steak dan chiken gorden blue;
1. Amati warna, tekstur, dan tingkat kematangan ayam dari praktik yang Anda
buat!
teman Anda!
LEMBAR JAWAB
Warna :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
Tekstur :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
Tingkat Kematangan :
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
168 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENILAIAN AKHIR BAB

1. Jelaskan pengertian dari unggas!
2. Sebutkan macam-macam unggas yang sering dikonsumsi masyarakat!
3. Jelaskan bagaimana cara memilih unggas yang baik!
REFLEKSI
dari unggas. Dari semua materi yang sudah dijelaskan adakah yang masih ingin
TATA BOGA 169

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
BAB
HIDANGAN DARI LAUT
X
BAB X HIDANGAN DARI LAUT
TUJUAN PEMBELAJARAN

pengertian dan jenis seafood , mampu memahami jenis seafood yang berkualitas,
mampu memahami jenis-jenis ikan, mampu memahami dan memilih ikan yang
berkualitas, mampu dalam mengolah seafood dengan benar, mampu memahami
penanganan dan penyimpanan seafood.
PETA KONSEP
Pengertian dan Jenis Seafood
Memilih Seafood yang

Berkualitas
Hidangan dari Laut
Jenis-Jenis Ikan
Menangani dan Memilih Ikan

Berkualitas
Mengolah Seafood
Penanganan dan
Penyimpanan Seafood
KATA KUNCI
Seafood - crustacea – shrimp - mollusca
170 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENDAHULUAN
Gambar 10.1 Olahan Ikan

Sumber: vondanote.com
Di beberapa negara istilah hidangan laut juga menyangkut mamalia laut, ikan,
dan udang yang ditangkap atau dikumpulkan oleh nelayan. Hidangan laut merupakan
sumber protein, lemak, vitamin dan mineral seperti seng, zat besi, selenium,
magnesium, dan iodium.
Hidangan laut sudah dikonsumsi oleh manusia sejak dari zaman mesir kuno.
Hidangan laut diperoleh dengan cara memancing di laut Mediterania dan sungai nil,
serta memelihara ikan di kolam. Orang yunani kuno juga memakan ikan dan kerang-
kerangan dalam bentuk segar atau kering.
MATERI PEMBELAJARAN
A. Pengertian Jenis Ikan dan Seafood
Seafood (hidangan laut) merupakan sebutan untuk makanan berupa hewan
dan tumbuhan laut yang ditangkap, dipancing, dan diambil dari laut maupun hasil
budidaya seperti udang galah dan kepiting air tawar. Hidangan laut seafood, yaitu
semua hewan yang hidup diair mencakup jenis ikan dan jenis kerang-kerangan,
udang, kepiting, dan cumi-cumi yang lazim dimakan. Kerang yang dimaksud seperti
udang besar (lobster), udang kecil (prawn and shirm), kepiting (krab) dan kerang
lainya yang umum dikomsumsi. Binatang bertubuh lembek juga termasuk seafood
seperti cumi-cumi (squid), gurita, dan lain-lain.
TATA BOGA 171

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
Seafood dapat digolongkan menjadi 2 yaitu:

1. Crustacean adalah binatang yang berkulit keras, seperti udang kecil (shirm),
udang besar (lobster), dan kepiting (krab). Seafood jenis crustaceae adalah
binatang berkulit keras dibagi menjadi 2 macam yaitu crustaceae yang hidup
di laut dan hidup di air tawar:
a. Jenis crustaceae yang hidup di laut:
1) Kepiting atau krab
2) Udang barong atau spiny lobster
3) Udang windu (tiger prawn)
4) Udang putih (white prawn)
5) Udang dogol (shrimp)
b. Jenis crustaceae yang hidup di air tawar:
1) Udang galah (giant prawn)
2) Udang tawar
2. Mollusca adalah binatang yang bertubuh lunak seperti cumi-cumi. Jenis ini
sebagian besar mempunyai kerang atau kulit sebagai pelindung seperti oyster
(tiram), clean and mussels.
B. Memilih Seafood yang Berkualitas

Kualitas seafood paling baik adalah:
1. Pada saat seafood tersebut masih hidup.
2. Makin lama seafood disimpan makin menurun tingkat kesegaran dan tingkat
kualitasnya.
3. Seafood yang segar tidak berbau busuk atau mendekati bau busuk ammonia.
4. Seafood yang segar dagingnya berwarna putih dan jernih.
5. Untuk seafood bercangkang, saat memilih cangkangnya harus utuh tidak retak
atau pecah.
6. Cangkang kerang atau tiram bila disentuh akan menutup cangkangnya.
C. Jenis-Jenis Ikan
Berdasarkan bentuk tubuh, ikan dibedakan sebagai berikut:
1. Flat fish, adalah ikan yang tubuhnya agak gepeng atau pipih, misalnya ikan
bawal dan apri.
2. Round fish, adalah ikan yang tubuhnya agak bulat lonjong, misalnya ikan
bandeng, tengiri, tongkol, dan kakap.
Berdasarkan kadar lemak sebagai berikut:
1. Lean fish/white fish, adalah ikan yang mempunyai kadar lemak yang kurang 6%
misalnya ikan bawal dan haddock.
2. Oily fish, adalah ikan yang mempunyai kadar lemak lebih dari 6% misalnya
ikan pari, badeng, tengiri, tongkol, dan kakap.
172 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
D. Menangani dan Memilih Ikan Berkualitas

Ciri-ciri ikan yang berkualitas :
1. Mata ikan tampak bercahaya dan jernih.
2. Insang bercahaya,berwarna merah cerah dan tidak berlendir.
3. Sisik melekat dengan kuat dan tidak rontok waktu dipegang.
4. Bau ikan segar.
5. Daging ikan kenyal dan elastis.
Tanda-tanda ikan kurang segar:
1. Mata tampak pucat, jika ditekan biji matanya hancur dan tidak muncul kembali.
2. Insang tampak kotor dan penuh cairan lengket.
3. Sisiknya lepas dari badan ikan.
4. Bauk ikan kurang sedap seperti ammonia.
Cara menangani ikan sebelum dimasak:
1. Cuci ikan hingga bersih, potong semua sirip dan keluarkan insang.
2. Buat torehan dari dubur sampai bagian kepala.
3. Tarik dan keluarkan semua bagian perut dan bagian jeroan lainnya.
4. Keluarkan kantung darah yang melekat pada tulang belakang.
5. Buang sisik ikan.
6. Cuci dan bilas pada air dingin dan tiriskan.
E. Mengolah Seafood
1. Teknik Menangani Aneka Jenis Seafood
Cara mengolah kerang yaitu dengan mencucinya di bawah air mengalir
sampai bersih hingga tidak ada kotoran atau lumpur yang menempel pada
kerang. Kerang dapat dimasak dengan kulitnya atau tanpa kulit. Setelah kerang
dibersihkan, kerang dapat direbus dalam air yang mendidih. Jika kulit kerang
sudah terbuka itu tanda kerang sudah matang.
Udang yang masih segar adalah udang yang ekornya masih tergulung
kuat. Sebelum diolah uadang harus dicuci terlebih dahulu hingga bersih.
Kemudian masukan ke dalam wadah, lalu siram dengan air panas secukupnya.
Setelah warna kuit udang menjadi merah, segera kuliti udang tersebut dengan
cara memutuskan kepalanya tepat diantara batas kepala dan badan, lalu nguliti
seluruh tubuh udang.
Setelah dikuliti, belah punggung udang sepanjang ½ cm dalamnya.
Keluarkan isi perut udang, yang bentuknya seperti tali berwarna hitam, yang
berada di punggung tersebut. Kemudian cuci udang sampai bersih.
Kepiting biasanya dijual dalam keadaan terikat. Dengan keadaan masih
terikat, tanpa dicuci terlebih dahulu, letakkan kepiting di atas talenan dan
hadapkan ke depan. Belah kepiting tepat di tengah badan. Lalu lepaskan tali
yang mengikat badannya. Tanggalkan batok yang masih separuh, kemudian
insang kepiting diangkat dan dibuang. Tanggalkan juga ujung-ujung jari
kepiting yang tak ikut dimasak. Selanjutnya, cuci di bawah air mengalir, serta
membuang isi perut kepiting. Gunakan sikat gigi untuk menyikat sela-sela jari
yang biasanya terkena lumpur. Setelah bersih pukul capit dengan gagang pisau
supaya tidak retak. Dengan demikian, bumbu akan meresap hingga kedaging
TATA BOGA 173

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
dalam capit.
Bila telah bersih segera rebus sepanci air hingga mendidih, lalu masukan
kepiting satu persatu setelah kira-kira 15 menit dan batok kepiting sudah
berwarna merah, angkat lalu tiriskan, kemudian masak sesuai selera.
Cumi-cumi mengandung tinta berwarna hitam, jika tinta tersebut tidak
dibuang, maka masakan cumi-cumi akan berubah menjadi hitam. Oleh karena
itu, sebelum dimasak, tinta pada cumi-cumi harus dibuang terlebih dahulu.
Cara membuangnya yaitu dengan mengambil bagian putih yang panjang dekat
kepalanya dan ditarik keluar. Cuci cumi-cumi hingga bersih.
2. Macam-macam Potongan Ikan
a. Le darne (steak of fish)
Adalah potongan ikan setebal 2 – 3 cm dan diambil bersama durinya.
Diambil dari jenis ikan bulat.
Gambar 10.2 Le Darne
b. Le tronqon
Adalah potongan ikan setebal 4 – 5 cm dan diambil durinya. Diambil dari
jenis ikan pipih.
Gambar 10.3 Le Troncon
174 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
c. Le fillet
Adalah potongan ikan tanpa kulit dan durinya ikan masih utuh. Jenis ikan
bulat menghasilkan 2 fillet dan ikan pipih 4 fillet.
d. Le delice
Adalah potongan ikan yang dapat dilipat menjadi suatu lipatan sehingga
bagian dalam ada di luar.
Gambar 10.4 Le Delice
e. Le Supreme
Adalah ikan yang di-fillet besar dengan tebal 2 cm, lalu dipotong menjadi
2.
Gambar 10.5 Le Supreme
TATA BOGA 175

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
f. Le Goujon
Adalah ikan yang di-fillet lalu dipotong, mempunyai lebar ½ - 1 cm dan
panjang 5-8 cm.
Gambar 10.6 Le Goujon
g. Le Paudiette
Adalah ikan yang di-fillet dan diisi (stuffing), kemudian digulung. Stuffing
yaitu dengan cara menghancurkan ikan dan diberi bumbu.
Gambar 10.7 Le Paudiette
3. Aneka Hidangan Laut

a. Lobster Thermidor
b. Poach fillet of fish
176 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
F. Penanganan dan Penyimpanan Seafood

Cara menyimpanan seafood adalah sebagai berikut:
1. Seafood harus disimpan terpisah dari bahan makanan lainya agar tidak
mencemari bahan makanan tersebut.
2. Suhu ruang penyimpanan untuk waktu yang pendek adalah 100C 300C,
sedangkan untuk masa yang agak lama mencapai 1800C.
3. Shrimp atau lobster yang akan dipergunakan setelah direbus, dapat direbus
sebelum disimpan atau dibekukan.
4. Seafood yang beku harus tetap disimpan dalam keadaan beku.
G. Resep-Resep
1. Fish and Chips (baby ikan)
Tabel 10.1 Resep Fish and Chips
1 Fillet ikan dori 150 gr
2 Jeruk nipis ½ buah
3 Garam ½ sdt
4 Lada ½ sdt
5 Minyak goring 1 liter
6 Tepung terigu serbaguna 5 sdm
7 Tepung roti 100 gr
8 Telur, kocok lepas 1 butir
9 Salad sayuran 200 gr
10 Irisan lemon 2 slice
11 Saus tartar 5 sdm
12 Kentang besar 2 buah
13 Garlick powder ½ sdt
14 Black pepper ½ sdt
15 Cabe bubuk ½ sdt
16 Kaldu bubuk non MSG ½ sdt
17 Oregano ½ sdt
18 Minyak zaitun 1 sdm
Cara membuat:
1. Lumuri ikan dengan air perasan jeruk, garam, dan lada, diamkan
selama 5 menit!
2. Siapkan wadah terpisah untuk tepung terigu dan tepung roti.
Siapkan kocokan telur dalam satu wadah!
3. Panaskan minyak goring!
4. Lumuri ikan dengan tepung terigu, celupkan dalam kocokan telur,
lalu baluri dengan tepung roti sambil ditekan-tekan agar tepung
menempel sempurna diseluruh permukaan ikan!
5. Goreng dengan minyak panas hingga matang dan berwarna kuning
kecoklatan, angkat, dan tiriskan1
6. Sajikan ikan dengan kentang, salad, dan saus tartar!
TATA BOGA 177

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
JOB SHEET
I. Hari Tanggal Praktik : …………………………………
II. Nama Masakan : Fish Ala Meuniere dan Steam Bechamel Sauce
III. RESEP :
A. Fish Ala Meuniere

Untuk 5 porsi
1 porsi 210 kalori
Bahan:
1. 5 lembar fillet ikan kakap @ 100 gram
2. Garam secukupnya
3. Merica secukupnya
4. Irisan jeruk lemon
5. 2 btr putih telur
6. Tepung panir untuk memanir
7. Minyak untuk menggoreng
8. 2 sdm butter
Cara membuat:
1. Fillet ikan beri garam merica biarkan meresap 10 menit!
2. Lumuri tepung panir, celup ke putih telur yang sudah dikocok dengan
garpu lalu lumuri lagi dengan tepung panir!
3. Panaskan minyak dalam wajan datar beri butter kemudian goreng
ikan sampai kecoklatan, angkat!
4. Hidangkan dengan irisan jeruk lemon!
B. Steam Salmon Bechamel Sauce

Untuk 4 porsi
1 porsi 213 kalori
Bahan:
1. 4 lembar fillet salmon @ 50 gram
Bumbu:
1. 2 sdm bawang bombai cincang
2. 2 sdm tomat cincang
3. 1 sdm bawang putih cincang
4. Sedikit thyme
5. Sedikit garam dan merica halus
6. 1 lbr bay leaf
7. 200 ml kaldu
8. 1 sdt air jeruk lemon
Bahan saus bechamel
1. 1 sdm butter
2. 1 sdm tepung terigu
3. 150 ml susu
4. 20 gram keju parut
5. Sedikit garam dan merica
178 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
Cara membuat:
1. Campur semua bumbu!
2. Balutkan ikan dengan bumbu, atur dalam pyrex kecil, kukus selama
20 menit, angkat dan sisihkan!
3. Buat saus bechamel:
Lumerkan butter, masukan tepung terigu, aduk, tuang susu sedikit
demi sedikit sambil terus diaduk sampai habis, beri garam, merica,
dan keju parut, aduk rata, setelah mendidih dan kental angkat!
4. Siapkan piring saji, letakkan ikan tanpa kuahnya lalu atasnya siram
dengan saus bechamel!
IV. DAFTAR BELANJA


VI. TERTIB KERJA

WAKTU
NO. KEGIATAN
POKOK SAMPINGAN
TATA BOGA 179

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM

NAMA
NO Teknik Rasa/
Pengolahan aroma
Evaluasi :
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
CAKRAWALA
PRODUK SEAFOOD INDONESIA

WWF-Indonesia percaya bahwa kita mampu menghadirkan ikan di meja
makan dengan tetap menjaga jumlah populasi ikan, kelestarian lingkungan
dan kesehatan ekosistem laut. Bila Anda memilih dengan hati-hati hidangan
laut (seafood) yang Anda nikmati, dengan cara memahami lebih jauh bagaimana
pengelolaan perikanan dilakukan, Anda telah berkontribusi dalam melestarikan
laut untuk masa depan.
Produk seafood dari Indonesia terancam kelangsungannya ketika tingkat
konsumsi yang tinggi dan aktivitas penangkapannya sangat merusak memberi
tekanan yang sangat tinggi pada populasi dan habitat ikan.
Sejak tahun 2005 WWF-Indonesia telah mengeluarkan panduan memilih
seafood yang ramah lingkungan berupa cetakan kertas ukuran saku bagi
konsumen seafood untuk memudahkan mereka mengetahui seafood yang terbaik
dan seafood yang tengah mengalami tekanan konsumsi sehingga sebaiknya
dihindari untuk dikonsumsi. Sebagai sebuah dokumen yang selalu “hidup” dan
berubah sesuai kondisi pendataan populasi terkini, WWF-Indonesia kemudian
melakukan revisi pada tahun 2007, kemudian revisi kembali pada tahun 2009,
dan 2011 akhirnya versi terakhir pada tahun 2015.
180 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
JELAJAH INTERNET
Untuk menambah wawasan tentang seafood, siswa

seafood. Silakan kalian buka: https://id.wikipedia.org/wiki/
Makanan_laut
RANGKUMAN
Seafood (hidangan laut) yaitu semua hewan yang hidup di air mencakup
jenis ikan juga semua jenis kerang-kerangan, uadang, kepiting, dan cumi-cumi
yang lazim dimakan.
Seafood dapat digolongkan menjadi dua golongan, yaitu crustacea adalah
binatang yang berkulit keras, seperti: shrimp (udang keci), lobster (udang besar),
dan crab (kepiting), dan mollusca adalah binatang bertubuh lunak seperti cumi-
cumi.
Kualitas seafood yang paling baik adalah pada saat seafood tersebut masih
hidup. Makin lama seafood disimpan makan menurun tingkat kesegaran dan
tingkat kuaitasnya. Seafood yang masih segar tidak berbau busuk atau mendekati
bau ammonia. Seafood yang segar dagingnya berwarna putih dan jernih.
Ikan yang baik dan berkualitas mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
1. Mata ikan tanpak bercahaya, penuh dan jernih.
2. Insang bercahaya, berwarna merah cerah dan tidak berlendir.
3. Sisik melekat dengan kuat dan tidak rontok waktu dipegang.
4. Bau ikan segar.
5. Daging ikan kenyaldan elastis.
Cara menyimpan seafood adalah:
1. Seafood harus disimpan terpisah dari bahan makanan lain agar tidak
mencemari bahan makanan tersebut.
2. Suhu ruangan penyimpanan untuk waktu yang pendek adalah 100C - 300C ,
sedangkan untuk masa yang agak lama mencapai 1800C
3. Shrimp atau lobster yang akan dipergunakan setelah direbus, dapat direbus
sebelum disimpan dan dibekukan.
4. Seafood yang beku harus tetap disimpan dalam keadaan beku.
TATA BOGA 181

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
TUGAS MANDIRI
Buatlah kliping tentang resep-resep pengolahan seafood dan lengkapi dengan

gambar-gambar dari resep pengolahan seafood tersebut.
PENILAIAN AKHIR BAB

1. Apa yang dimaksud dengan seafood?
2. Seafood dapat digolongkan menjadi 2, sebutkan dan jelaskan!
3. Sebutkan kualitas seafood yang baik!
4. Jelaskan yang dimaksud dengan flat fish!
5. Apa yang dimaksud dengan potongan ikan le darne (steak of fish)?
REFLEKSI
laut dan seafood. Dari semua materi yang sudah dijelaskan adakah yang masih
ingin ditanyakan? Jika ada, diskusikan dengan guru pengampu atau teman Anda.
182 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
BAB
FUSION FOOD
XI
BAB XI FUSION FOOD
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari materi ini, peserta didik diharapkan mampu menjelaskan

sejarah fusion food, mampu menjelaskan pengertian fusion food, mampu
menyebutkan dan menjelaskan karakteristik fusion food, mampu menjelaskan
pembuatan dan penyajian fusion food.
PETA KONSEP
Sejarah Fusion Food

Fusion Food
Pengertian Fusion Food
Karakteristik Fusion Food
Pembuatan dan penyajian

Fusion Food
KATA KUNCI
Fusion food - fusion cuisine- chinois - tacos - gastronomi
TATA BOGA 183

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENDAHULUAN
Gambar 11.1 Fusion food

Sumber: plated.com
Menciptakan fusion food bukanlah hal yang mudah. Bahkan seorang chef
handal pun tidak dapat sembarangan membuat fusion food jika tidak benar-benar
paham budaya, bumbu, dan bahan-bahan dari negara-negara yang kulinernya
akan digabungkan. Jika tidak pahan, budaya, bumbu, dan bahan kuliner yang akan
digabungkan maka hasil masakannya pun akan gagal.
Istilah fusion ternyata tidak hanya berkembang dalam dunia kuliner, namun juga
diadaptasi oleh industri bakery. Sebagaimana istilah bakery yang berasal dari “bake”
dalam bahasa Inggris yang berarti memanggang atau melalui proses pengovenan.
Istilah fusion bakery adalah kombinasi cara mengolah berbagai produk bakery (bread,
cake, pastry, and cookies) dengan menggabungkan penggunaan bahan baku lokal
Indonesia (Local ingridients) melalui proses pemanggangan dan pengovenan. Contoh
produk dalam kategori istilah fusion tersebut adalah: cake pisang, cake salak, bolen
blondo, cookies tengkleng, cookies tempe, dan sebagainya.
184 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
A. Sejarah Fusion Food

Jenis masakan ini populer di restoran-restoran kontemporer sejak tahun
1970an. Yang mengembangkan ide fusion pertama yaitu koki terkenal Wolfgang
Puck. Dia memperkenalkan hidangan yang mengkombinasikan selera dari Asia dan
Eropa ketika membuka Chinois Restaurant di California pada tahun 1970an. Nama
chinois dipilih sebagai kepanjangan kata dari China dan Prancis.
B. Pengertian Fusion Foodsion Food

Fusion food merupakan kreasi baru dalam dunia memasak yang biasanya
menggabungkan 2 budaya kuliner dari negara yang berbeda sehingga menjadi
sebuah sajian baru dengan kombinasi rasa sempurna nan lezat.
Fusion cuisine memang menjadi tren belakangan ini. Menggabungkan dua
atau lebih cita rasa kuiner yang berbeda, masakan fusion menawarkan sensasi baru
di lidah. Pada prinsipnya, pengolahan dan penyajian fusion food ditekankan pada
unsur penataan yang artistik serta kombinasi antara bahan dan teknik pengolahan
yang unik. Memasak secara fusion adalah praktik menggabungkan makanan dan
gaya memasak dari berbagai sumber untuk menciptakan hidangan dengan rasa
yang baru.
Dari uraian di atas dapat disimpulkan fusion food adalah menggabungkan
makanan yang dibuat berdasar 2 elemen atau lebih dan cara memasak dari tradisi
yang berbeda.
Sementara fusion cuisine adalah masakan yang memadukan unsur tradisional
berbeda dan tidak dikategorikan berdasarkan salah satu jenis masakan tertentu.
C. Karakteristik Fusion Food

Menurut David Farbacher, ahli fusion food dari Pitsburgh Amerika,
mendefinisikan fusion berdasarkan 3 kategori besar dalam dunia kuliner, yaitu
sebagai berikut:
1. Mengombinasikan satu jenis makanan yang berasal dari satu negara dengan
gaya penyajian dari negara lain. Contoh pada fusion kategori ini adalah,
masakan China yang diperkaya dengan sentuhan akhir bergaya Jepang atau
Korea.
2. Mengombinasikan 2 jenis masakan dari 2 negara dengan cita rasa budaya yang
berbeda untuk menghasilkan menu baru. Kategori kedua biasanya mengambil
hidangan tradisional dari satu wilayah budaya atau etnis tertentu dan
menerapkan bahan-bahan yang unik, rempah-rempah, herbal, dan rasa dari
masakan lain untuk membuat masakan baru. Contoh masakan asli sumatera
barat atau padang dibuat dengan cara memasak jepang teppayaki atau cara
memasak lainnya. Misalnya: rendang roll, gulai ramen, rendang tamago bowl,
dan laman kato sarikayo.
3. Mengombinasikan makanan dari 2 negara yang berbeda dalam satu sajian secara
bersama (dalam satu pot). Kategori ketiga, memasak hanya mengambil metode
pembuatan dasar dari sebuah hidangan dan menggantikan semua bahannya
sehingga menjadi masakan yang sama sekali berbeda. Contoh: California pizza
TATA BOGA 185

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
MATERI PEMBELAJARAN
yaitu pizza dengan adonan tipis ala italia dengan topping ala California. Disini
merupakan kombinasi antara adonan pizza yang tipis (crusty) yang tidak umum
bagi masyarakat Amerika yang mengenal adonan pizza. Seperti adonan roti ala
pizza hut dengan topping berbagai bahan baku khas California.
D. Pembuatan dan penyajian Fusion Food

Pembuatan dan penyajian fusion food antara lain:
1. Korean Bulgogi Kimchi Tacos
Korean bulgogi kimchi tacos yaitu masakan khas Meksiko digabung dengan
bulgogi dan kimchi yang berasal dari Korea. Gabuangan ketiga masakan ini
sedang populer di Amerika dijual dengan food truck atau truk makanan sambil
berkeliling kota. Dari beberapa orang yang pernah mencoba korean bulgogi
kimchi tacos ini katanya rasanya sangat luar biasa ketika masuk di mulut.
Campuran rasa asam dan pedas dari kimchi, juicy dan gurih dari daging bulgogi,
serta creamy dari mayonaise yang dibungkus dengan tortilla yang lembut
begitu memanjakan lidah hingga gigitan terakhir.
2. Pasta Rica-rica
Tidak saja masakan Korea dan Jepang saja yang dapat dijadikan fusion
food tapi masakan indonesia pun dapat dibuat fusion food. Misalnya Spaghetti
khas italia dengan bumbu ayam rica-rica yang pedas khas Manado, Sulawesi
Utara. Spaghetti rica-rica ini sangat cocok dengan lidah orang Indonesia. Selain
itu, membuatnya pun mudah dan bisa dikombinasikan dengan banyak bahan
dari daging cincang, daging ayam, atau ditambah dengan topping keju.
186 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
JOB SHEET

II. Nama Masakan : Korean bulgogi kimchi tacos dan pasta rica-rica
III. RESEP :
A. Korean bulgogi kimchi tacos

Bahan :
1. 2 sendok makan kecap asin
2. 2 sendok makan kecap manis
3. 3 sendok makan air
4. 2 sendok makan gula pasir
5. 1 sendok makan madu
6. ½ sendok makan minyak wijen
7. 1 sendok makan wijen sangrai / panggang
8. 1 batang daun bawang, kemudian rajang halus
9. 2 siung bawang putih kemudian cincang halus
10. 1 sendok teh lada hitam
11. ½ sendok teh kaldu bubuk
Cara membuat:
1. Iris daging setipis mungkin kemudian masukan daging ke freezer
hingga membeku kemudian iris dengan menggunakan pisau tajam!
2. Siapkan mangkuk dan masukan semua bumbu perendan kemudian
aduk hingga larut dan merata! Masukan daging sapi yang telah diiris,
aduk rata dan tutup permukaan mangkuk dengan
3. Iris daging setipis mungkin kemudian masukan daging ke freeszer
hingga membeku kemudian iris dengan menggunakan pisau tajam.
4. Kemudian siapkan mangkuk dan masukan semua bumbu perendan
kemudian aduk hingga larut dan merata. Masukan daging sapi yang
telah diiris, aduk rata dan tutup permukaan mangkuk!
5. Iris daging setipis mungkin kemudian masukan daging ke freezer
hingga membeku kemudian iris dengan menggunakan pisau tajam!
6. Siapkan mangkuk dan masukan semua bumbu perendan kemudian
aduk hingga larut dan merata! Masukan daging sapi yang telah diiris,
aduk rata dan tutup permukaan mangkuk!
B. Pasta rica-rica
Bahan:
1. 2 cabe merah besar
2. 20 cabe rawit merah
3. 4 siung bawang merah
4. 1 siung bawang putih
5. 1 lembar daun serai, iris tipis
6. 1 lembar daun jeruk, iris tipis
7. Irisan daun bawang secukupnya
TATA BOGA 187

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
8. 250 gr pasta spaghetti, masak aldente

9. 100 gr ayam, potong kotak-kotak
10. 1 buah tomat, potong kotak-kotak
11. 2 sdm keju
12. 1 sdt garam
13. Minyak goreng secukupnya
Cara membuat:
1. Blender cabe merah besar, rawit merah, bawang merah, dan bawang
putih setengah kasar! Tumis dalam wajan hingga cabai matang!
Tandanya sudah matang, bau pedasnya sudah tidak menusuk.
2. Masukan tomat, aduk rata, masukan potongan ayam dan masak
hingga kedua sisi matang dan bumbu meresap!
3. Masukan daun serai dan daun jeruk serta garam! Aduk rata lalu
tambahkan keju!
4. Setelah semua bumbu tercampur rata, masukan pasta spaghetti!
5. Sajikan dan hias dengan irisan daun bawang!
IV. DAFTAR BELANJA


188 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
LEMBAR PRAKTIKUM
VI. TERTIB KERJA

WAKTU
NO. KEGIATAN
POKOK SAMPINGAN
NAMA
NO Teknik Rasa/
Pengolahan aroma
Evaluasi :
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
CAKRAWALA
FUSION FOOD
Asian Fusion Cuisine banyak mengusung masakan dari negara Jepang, India,
Cina, dan Thailand. Tak dapat disanggah bahwa makanan Asia adalah makanan
yang paling banyak mendapat sorotan dunia. Selain variasi dan rasanya yang
memang unik dan nikmat, pengaruh penyebaran orang Asia ke seluruh belahan
dunia juga memegang peranan penting bagi ketersediaan makanan Asia di
belahan dunia manapun.
Inovasi dan keunikan hidangan fusion tergantung dari kreatifitas si
rumah makan yang menawarkan hidangan fusion. Seperti misalnya East Meet
West Cusine yang mempertemukan rasa Asia dengan teknik Eropa, contohnya
Indonesia dengan masakan barat seperti rendang glazed wagyu beef fillet
TATA BOGA 189

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
CAKRAWALA
dan ginger marinated salmon fillet confit. Vietnam dengan Perancis seperti di
vietnamese beef sandwich yg memakai stir fried beef ala Vietnam dipadukan
dengan panggangan roti baquette. Jepang dengan Italia seperti italian pizza
dengan ginger wasabi tuna.
JELAJAH INTERNET
Untuk menambah wawasan tentang fusion food, siswa

fusion food. Silakan kalian buka: https://www.femina.co.id/
food-trend/sejarah-fusion-food-perkawinan-antarmakanan
RANGKUMAN
Jenis masakan ini populer di restoran-restoran kontemporer sejak tahun

1970an. Yang mengembangkan ide fusion pertama yaitu koki terkenal Wolfgang
Puck. Dia memperkenalkan hidangan yang mengkombinasikan selera dari Asia
dan Eropa ketika membuka Chinois Restaurant di California pada tahun 1970an.
Nama Chinois dipiih sebagai kepanjangan kata dari China dan Perancis.
Fusion food adalah menggabungkan makanan yang dibuat berdasar 2
elemen atau lebih dan cara memasak dari tradisi yang berbeda. Sementara
itu, fusion cuisine adalah masakan yang memadukan unsur kuliner tradisional
berbeda dan tidak dikategorikan berdasarkan salah satu jenis masakan tertentu.
Menurut david Farbacher, ahli fusion food dari Pitsburgh, Amerika,
mendefinisikan fusion food berdasarkan 3 kategori besar dalan dunia kuliner,
yaitu sebagai berikut.
1. Mengombinasikan satu jenis masakan yang berasal dari satu negara dengan
gaya penyajian dari negara lain.
2. Mengombinasikan 2 jenis masakan dari 2 negara dengan cita rasa budaya
yang berbeda untuk menghasilkan menu baru.
3. Mengombinasikan makanan dari 2 negara yang berbeda dalam satu sajian
secara bersama (dalam satu pot).
190 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
TUGAS MANDIRI
Setelah Anda mempraktikan pembuatan fusion food, buatlah kliping tentang

aneka fusion food dan lengkapi dengan gambar-gambar fusion food tersebut.
Kliping ini dapat kaian cari di koran, majalah, dan buku-buku pendukung lainnya.
PENILAIAN AKHIR BAB

1. Apa yang dimaksud dengan fusion food?
2. Jelaskan sejarah singkat fusion food!
3. Jelaskan yang dimaksud dengan bulgogi kimchi tacos!
4. Jelaskan yang dimaksud dengan fusion cuisine!
5. Buatlah sebuat inovasi resep fusion antara makanan daerah dengan
makanan modern!
REFLEKSI
Setelah mempelajari bab ini Anda tentu menjadi paham tentang fusion food.
berikutnya.
TATA BOGA 191

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENILAIAN AKHIR
PENILAIAN AKHIR SEMESTER GENAP
SEMESTER GENAP
A. PILIHAN GANDA
Pilihlah salah satu jawaban yang tepat dengan cara menyilang ( X ) pada salah satu
huruf jawaban A, B, C, D, atau E!
1. Daging hewan berkaki empat adalah…

A. Meat
B. Chicken
C. Fish
D. Seafood
E. Stock
2. Urat daging elastis adalah …

A. Jaringan berwarna kuning
B. Jaringan berwarna merah
C. Jaringan berwarna putih
D. Jaringan berwarna coklat
E. Jaringan berwarna hitam
3. Daging sapi yang buruk disebut dengan istilah …

A. Beef
B. Ox
C. Best
D. Pork
E. Lamb
4. Daging babi disebut …

A. Beef
B. Pork
C. Lamb
D. Chicken
E. Veal
5. Lamb adalah…
A. Daging domba dewasa
B. Daging domba muda
C. Daging sapi dewasa
D. Daging saoi muda
E. Daging babi
6. Daging anak babi disebut …

A. Ham
B. Bacon
C. Boat
192 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GENAP
D. Sow
E. Piglet
7. Tekstur daging sapi muda yaitu …

A. Halus dan lembut
B. Keras dan halus
C. Halus dank eras
D. Berserat dank eras
E. Halus dan berserat
8. Warna daging beef …

A. Merah cerah
B. Abu-abu gelap
C. Coklat gelap
D. Merah muda
E. Ungu gelap
9. Ham adalah daging babi dapat diartikan bagian …

A. Kepala
B. Paha
C. Perut
D. Kaki
E. Lengan
10. Dalam memasak chopped steak menggunakan …

A. Terigu
B. Beras
C. Ketan
D. Panir
E. Kanji
11. Berikut ini adalah jenis-jenis unggas, kecuali..

A. Bebek
B. Kalkun
C. Angsa
D. Merpati
E. Kura-kura
F.
12. Kalkun muda disebut …
A. Dindonneau
B. Dinde
C. Dindom
D. Caneto
E. Canard
TATA BOGA 193

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GENAP
13. Ayam yang sudah besar disebut …

A. Chopon
B. Pourpade
C. Pouted rein
D. Poussen
E. Poupet degrain
14. Jika unggas digunakan untuk direbus dengan bumbu,tulang harus dipotong
dengan …
A. Pisau dapur
B. Golok
C. Pisau daging
D. Pisau belati
E. Cutter
15. Untuk mencegah kekeringan, daging unggas harus …

A. Dipotong-potong
B. Direndam dalam air garam
C. Dikuliti dan disimpan diruang hampa
D. Ditetesi kecap
E. Diberi air
16. Ciri-ciri daging unggas yang baik adalah …

A. Kulit merah kebiru-biruan
B. Bagian kulit kakinya kasar
C. Jika disentuh daging lengket
D. Banyak mengandung lemak
E. Serat daging kasar
17. Yang termasuk unggas adalah …

A. rusa,kuda dan buaya
B. kelinci liar,rusa dan ayam
C. bebek,ayam dan angSA
D. rusa, kelinci liar, dan game bird
E. kelinci liar, kuda, dan ayam
18. Dindom atau large turkey dapat diolah dengan cara …

A. simmering dan poaching
B. boiling dan stewing
C. roasting dan poaching
D. boiling dan grilling
E. stewing dan simmering
194 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GENAP
19. Untuk mengolah angsa dapat menggunakan cara…

A. boiling dan pot roasting
B. grilling dan simmering
C. pot roasting dan poaching
D. saute dan pie
E. grilling dan boiling
20. Untuk memblansir unggas digunakan alat …

A. braisiere pot
B. panci bertangkai
C. saute pan
D. deep frying pan fryer
E. boiling pan
21. Makanan yang berasal dari hewan laut adalah …

A. vegetable
B. seafood
C. beef
D. pork
E. lamb
22. Mollusca adalah binatang laut yang bertubuh …

A. lembek
B. keras
C. lembut
D. lunak
E. kecil
23. Warna bahu udang windu adalah …

A. ungu dan merah
B. merah dan hijau
C. hijau dan hitam
D. hitam dan ungu
E. ungu dan coklat
24. Udang winfu disebut juga dengan …

A. tiger praw
B. white praw
C. shrimp
D. giant praw
E. fresh water
TATA BOGA 195

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GENAP
25. Shrimp disebut juga dengan ..

A. udang galah
B. udang barong
C. udang winfu
D. udang putih
E. udang dagol
26. Ikan yang bertubuh agak gepeng disebut …

A. flat fish
B. round fish
C. lean fish
D. oily fish
E. fresh fish
27. Le tronqon adalah …

A. potongan ikan setebal 2 – 3 cm
B. potongan ikan setebal 4 - 5 cm
C. potongan ikan tanpa kulit dan duri ikan
D. potongan ikan yang dapat dilipat
E. potongan ikan yang difillet
28. Potongan ikan yang dapat dilipat menjadi suatu lipatan disebut …
A. le darne
B. le tronqon
C. le fillet
D. le delice
E. le trust
29. Berikut ini adalah bahan yang digunakan dalam membuat lobster termidor,
kecuali …
A. lobster
B. minyak
C. white sauce
D. mustard
E. chop onion
30. Dalam membuat masakan udang, digunakan …

A. kecap asin
B. kecap ikan
C. kecap manis
D. kecap inggris
E. kecap jamur
196 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GENAP
31. Semua jenis tanaman yang dapat dimakan bagian akar, batang, daun, batang,
dan uahnya disebut …
A. sayur mayor
B. sayuran
C. sayuran akar
D. sayuran umbi
E. sayuran hijau
32. Sayuran berwarna hijau mengandung zat hijau daun atau disebut juga …
A. klorofil
B. karotin
C. vegetables
D. root vegetable
E. green vegetable
33. Sayuran yang berbentuk daun lebih bnayak mengandung .. . dan …

A. vitamin A dan vitamin B
B. vitamin dan mineral
C. karbohidrat dan mineral
D. mineral dan vitamin C
E. karotin dan vitamin
34. Apabila sayuran disimpan dalam lemari pendingin, maka sayuran tahan
selama kurang lebih …
A. 3 - 4 hari
B. 3 - 5 hari
C. 3 - 6 hari
D. 3 - 7 hari
E. 3 - 8 hari
35. Dalam suhu kamar, wortel, buncis, kol, dan tomat dapat disimpan selama …
A. 2 - 4 hari
B. 2 – 4 hari
C. 2 - 5 hari
D. 2 – 6 hari
E. 2 - 7 hari
36. Sayuran dikelompokkan menjadi dua, yaitu …

A. Root vegetable dan green vegetable
B. Sayuran umbi akar dan sayuran umbi
C. Sayuran umbi akar dan root vegetable
D. Green vegetable dan sayuran umbi batang
E. Sayuran umbi batang dan root vegetable
TATA BOGA 197

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GENAP
37. Sayuran yang berasal dari akar atau umbi banyak mengandung …
A. Klorofil
B. Karotin
C. Karbohidrat
D. Root vegetables
E. Green vegetables
38. Di bawah ini yang tidak mempengaruhi daya tahan sayuran , yaitu …
A. Suhu
B. Bentuk wadah
C. Jenis wadah
D. Ukuran wadah
E. Kebersihan wadah
39. Root vegetables seperti sayuran akar,umbi, dan umbi lapis sebaiknya
disimpan di …
A. Tempat terutup
B. Tempat terbuat
C. Tempat kedap suara
D. Lemari pendingin
E. Dalam freezer
40. Dalam suhu kamar, tomat yang dalam keadaan baik hanya dapat disimpan
selama …
A. < 2 hari
B. > 3 hari
C. 2 hari
D. 3 hari
E. 2 - 3 hari
B. URAIAN
Jawablah pertanyaan-pertanyaan di bawah ini dengan jawaban yang tepat pada
lembar jawab yang tersedia!
1. Apa yang dimaksud dengan unggas?
2. Apa yang dimaksud dengan seafood?
3. Sebutkan hewan laut yang termasuk seafood!
4. Jelaskan penggolongan sayur dan contoh sayuran!
5. Jelaskan teknik pemilihan sayuran!
198 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
DAFTAR
PUSTAKA DAFTAR PUSTAKA
Annayanti Budiningsih. 2006. Kurikulum Tingkat Satuan Pendidikan (KTSP).

Departemen Pendidikan Nasional.
. 2017. Pengolahan dan Penyajian Makanan. Yogyakarta: Yudistira.
Bartono dan Ruffino. 2005. Food Product Management di Hotel dan Restorant.
Yogyakarta: Andi Offset.
Budiningsih dkk, Annayanti. 2009. Restoran 2. Bogor: Yudistira.
Cidartaty Lubis. 2013. Boga Dasar 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,
Departemen Pendidikan Nasional.
Ekawatiningsih dkk, Prihastuti. 2008. Restoran Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan.
. 2008. Restoran Jilid 2. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan
Eziawati Endra. 2010. Modul Mengolah Sandwich. Jakarta: Erlangga.
Retno Widyati. 2004. Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan. Jakarta: Grasindo.
www.bing.com Diunduh pada tanggal 22 oktober 2019, pukul 10.04 WIB
TATA BOGA 199

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
GLOSARIUM GLOSARIUM
A
A’la Carte : Jenis menu di mana masing-masing hidangan mempunyai
harga sendiri-sendiri.
Asparagus : Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan
lembut,berwarna putih atau hijau. Aparagus disebut juga
sperage (klasik) atau asparagus (latin). Asparagus rendah
kolestrol, rendah sodium dan sumber kalium. Sangat baik
untuk wanita hamil untuk mencegah neural dan menopang
janin, sehingga tidak renta keguguran.
B
Bouqet garnie : Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari
tangkai daun peterseli, thyme, bayleave. Bouqet garnie
biasanya digunakan pada pembuatan saus atau kaldu.
Beverage list : Daftar minuman.
C
Canapé : Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk
dan dihias. Cold canapé disajikan saat buffet atau makan
siang atau dengan cocktail atau aperitive, hot canapé
disajikan sebagai entrée.
Clear Up : Mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan.
D
Dineer knife and : Pisau dan garpu makan utama.
dinner fork
Drumstick : Kaki bagian bawah unggas atau burung, yang terdiri dari
tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti alat
penumbuk.
E
Edible : Dapat dimakan.
Escalope : Potongan daging yang diratakan sebelum digoreng atau
disaute. Escalope daging sapi diambil dari fillet, escalope
kalkun dipotong dari dada atau sayap. Escalope juga dapat
diambil dari potongan fillet ikan besar atau lobster.
F
Fillet : Potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulang dan kulit.pada
sirloin biasa dibagi 3 bagian, head fillet yang digunakan
untuk hidangan “chateaubriand” , middle fillet untuk fillet
steak, dan fillet tail.
Fish knife : Pisau ikan.
200 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
GLOSARIUM
G
Ganache : Cream yang terbuat dari coklat, butter, dan cream segar,
digunakan untuk membuat petit four.
H
Hollandaise sauce : Sauce campuran yang merata antara dua bahan cair yang
tidak dapat campur.
Hot dessert : Makanan yang dihidangkan sesudah main course, cirinya
mempunyai rasa manis, membersihkan kesegaran, dan
dihidangkan pada saat panas.
I
Ice box : Suatu peti yang ditutup rapat yang berisi balok es, cukup
mampu menjaga pada suhu rendah untuk mendinginkan
minuman dan pengawetkan bahan makanan untuk suatu
waktu yang singkat.
Ice cream : Dapat juga disebut es putar. Ice cream sebagai makanan
penutup atau dessert dalam makanan kontinental.
J
Jardinière : Bentuk potongan sayuran yang menyerupai julienne
tetapi lebih besar dari julienne. Kentang, ubi kuning,
wortel dipotong setebal 5 cm, lalu dipotong menjadi balok
sepanjang 3-4 cm. Biasanya dipergunakan perlengkapan
garnish.
Julienne : Bentuk potongan sayuran tebal 1-2 mm,lalu dipotong
memanjang 3-4 cm. Jenis sayuran yang biasanya dipotong
adalah wortel dan kentang. Biasanya digunakan untuk isi
sup, garnis, dan salad.
K
Konbu : Sejenis rumput laut yang sering dipakai pada masakan
Jepang.
Kiwi fruit : Buah sebesar telur dengan warna hijau kecoklatan berbulu
pada kulitnya.
L
Lasagna : Pasta Italia dengan potongan lebar. Lasagna hijau rasanya
seperti bayam,warna merah muda seperti tomat. Pasta ini
dapat juga dibuat dari tepung terigu. Makanan ini disebut
juga lasagna karena biasanya disiapkan dengan daging
cincang dan campuran pasta tomat dengan saus tomat dan
bagian atas dengan parutan keju parmesan, dipanggang
dalam oven hingga kecoklatan.
Lunch : Makan siang.
TATA BOGA 201

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
GLOSARIUM
M
Menu : Daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai
makanan. Dapat juga disebut daftar makanan yang bisa
dipesan atau daftar makanan yang akan dihidangkan.
Mire poix : Sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu.
N
Name tag : Papan nama.
Napkin : Serbet makan.
O
Omellete : Salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan telur
yang dikocok dan ditambah sayur, keju maupun olahan
daging yang kemudian digoreng.
One dish meal : Hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan telah
lengkap mengandung sayuran, karbohidrat, daging, dan
penyajian cepat.
P
Pemasaran internal : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak
manajemen perusahan dengan karyawan
Pemasaran sasaran : Target marketing.
Q
Queneless de veau : Isi sup consommé yang terbuat dari daging sapi muda.
Quenelles ala : Isi sup consommé yang terbuat dari sumsum sapi yang
moelle dicincang,ditambah dengan telur, roti, tepung terigu dan
bumbu lainnya, dan dibentuk menjadi bola-bola kecil,
kemudian direbus dalam air mendidih.
R
Roux : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental
soup atau sauce, bila prosesnya dengan panas disebut
roux, jika dingin istilahnya burre manie.
Rub : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan
agar memperoleh warna mengkilat.
S
Salad : Hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar
dengan sauce yang berasa asam.
Sauce : Cairan semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma
pada hidangan.
T
Tabasco : Saus yang berasa adam dan pedas, terbuat dari cabai, lada
yang diasinkan dalam cuka dan garam.
202 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
GLOSARIUM
Table cloth : Penataan meja.

U
Underliner : Alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran
berupa daun.
Umstechen : Menusuk daging.
Unmould : Teknik memasak untuk melepaskan cake, jelly, ice cream
dari cetakan
Untergieben : Menambah sedikit cairan ke dalam daging yang dikukus.
V
Veal : Daging anak sapi muda.
Valois : Garnis untuk hidangan berupa unggas dan potongan
daging.
Veine : Potongan daging sapi di bagian leher dan dibagian
berlemak.
Vandyke : Garnis berupa tomat dan lemon atau jeruk dengan
potongan zig-zag.
W
Waiter : Pelayan
Water goblet : Gelas berkaki untuk air putih.
Whisk : Mengocok adonan cair dengan menggunakan alat berupa
ballon wish.
Whip : Mengocok dengan kecepatan tinggi.
Y
Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses
fermentasi.
TATA BOGA 203

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
BIODATA BIODATA
PENULIS PENULIS
Biodata Penulis 1 :
Nama Lengkap : Finisa Bustani Karunia,S.Pd.
Telepon / Hp. / WA : 085727299771
Email : finisabustanikarunia@gmail.com
Akun Facebook : finisa_ita@yahoo.com
Alamat Kantor : SMK Mataram Semarang
Jl. MT. Haryono
No. 403 – 405 Semarang
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Riwayat Pekerjaan/Profesi (10 Tahun Terakhir)

1. Guru SMK Mataram Semarang ( Tahun 2014 s.d sekarang)
Riwayat Pendidikan Tinggi dan Tahun Belajar

1. S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Tata Boga, Universitas Negeri Semarang
(Lulus Tahun 2013)
2. Pendidikan Profesi Guru, Universitas Negeri Semarang (Lulus Tahun 2014)
Judul Buku dan Tahun Terbit (10 Tahun Terakhir)

-
Informasi Lain dari Penulis
Lahir di Purbalingga 27 Januari 1990. Masa kecilnya bertempat tinggal di
kab. Purbalingga, Jawa Tengah. Mengenyam pendidikan Sekolah Dasar di SD
Aisyiyah Purbalingga lulus tahun 2002, kemudian melanjutkan ke SMP N.2 Kutasari
Purbalingga lulus tahun 2005 dan melanjutkan ke SMA N.1 Bobotsari Purbalingga
lulus tahun 2008. Selepas itu melanjutkan ke pendidikan tinggi Universitas Negeri
Semarang dan melanjutkan pendidikan profesi guru.
Penulis memiliki ketertarikan dalam bidang kuliner, sehingga dalam kuliahnya
mengambil jurusan Tata Boga. Beberapa inofasi masakan sudah dibuatnya, dan
dikembangkan pada peserta didiknya.
204 TATA BOGA

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
BIODATA
PENULIS
Biodata Penulis 2 :
Nama lengkap : Lut Yogo Pramono, A. Md
Telepon : 0821 3479 2890
E-mail : pramonolutyoga@gmail.com
Alamat kantor : SMK Mataram Semarang
Jl. MT. Haryono 403 Semarang
Kompetensi keahlian : Akomodasi Perhotelan
Riwayat Pekerjaan / Profesi ( 10 tahun terakhir )

1. Guru SMK Mataram Semarang ( 2018 – sekarang )
2. Finance Department Holiday Inn Express Semarang ( 2013 – 2017 )
Riwayat Pendidikan Terakhir dan Tahun belajar

1. Akademi Pariwisata AMPTA Yogyakarta ( 1997 – 2001 )
Judul Buku dan Tahun Terbit ( 10 Tahun terakhir )

-
Informasi lain dari Penulis :

Lahir di Batang 30 Januari 1977 dan sebagian besar masa kecilnya dihabiskan di
Kota Batang, Jawa Tengah. Mengenyam pendidikan Sekolah Dasar di SDN Bandar 2,
kemudian melanjutkan ke SMPN Bandar dan melanjutkan ke SMAN Batang. Selepas
Sekolah Menengah, penulis tertarik dengan dunia kerja di bidang Hospitality Industry
sehingga memilih Akademi Pariwisata AMPTA Yogyakarta pada tahun 1997 untuk
menambah wawasan dan pengetahuan di bidang Hospitality Industry.
Beberapa Hotel sudah dirambahnya baik sebagai Trainee, Daily Worker bahkan
Staff antara lain : Hotel Jayakarta Yogyakarta, Hotel Hyatt Regency Bandung,
Hotel Sheraton Mustika Yogyakarta, Hotel InterContinental MidPlaza Jakarta, Hotel
Novotel Yogyakarta, Hotel Holiday Inn Express Semarang dan juga pernah merasakan
pengalaman sebagai Crewmember Holland America Line, sebuah perusahaan Kapal
Pesiar di Amerika selama 5 tahun.
TATA BOGA 205

PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN
BIODATA
PENULIS
Biodata Penulis 3 :
Nama lengkap : Sri Sugianto S.Pd., M.Si., M.Kom
Telepon : 0813 2611 3889
E-mail : sugiyantosri@yahoo.com
Alamat kantor : SMK Mataram Semarang
Jl. MT. Haryono 403 Semarang
Kompetensi keahlian : TIK (Elektronika dan Komputer)
Riwayat Pekerjaan / Profesi ( 10 tahun terakhir )

1. Guru SMK Mataram Semarang ( 2013 – sekarang )
2. Kepala Sekolah SMK Mataram Semarang ( 2013 – Sekarang )
Riwayat Pendidikan Terakhir dan Tahun belajar

1. Sarjana Teknik Elektro IKIP Semarang (1994 – 1999)
2. Pasca Sarjana STIEPARI Semarang Konsentrasi SDM Pendidikan (2011 – 2012)
3. Pasca Sarjana UDINUS Semarang Konsentrasi Master Komputer Tahun 2015
Judul Buku dan Tahun Terbit ( 10 Tahun terakhir )

-
Informasi lain dari Penulis :

Lahir di Sragen Pada 3 Juli 1975, Penulis menghabiskan masa kecilnya di sragen
hingga SMP lalu melanjutkan ke STM Negeri 2 Surakarta Jurusan Listrik,Sejak STM
Penulis Telah mendapatkan Beasiswa Supersemar Selama 5 Tahun. Kemudian
Penulis melanjutkan ke jenjang Perguruan Tinggi di IKIP Semarang dengan jurusan
Elektronika Dan lulus pada tahun 1999,Karena penulis tertarik pada bidang SDM
maka penulis melanjutkan ke jenjang pasca sarjana di UDINUS semarang,untuk
mendapatkan gelar M.Si.
Selain itu penulis juga mendapatkan beasiswa dari Kemdikbud pada tahun 2012
dan mendapatkan fasilitas Student Mobility Ke RM UTT,Thailand dan menyelesaikan
study nya untuk gelar Master ilmu Komputer Pada tahun 2015 Di UDINUS, dan juga
menjabat kepala sekolah SMK Mataram Mulai dari Tahun 2013 Hingga Sekarang
206 TATA BOGA

OPTIMASI PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

OPTIMASI PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

2019

bidang keahlian Pariwisata

TATA BOGA iii

SMK Bisa! SMK Hebat!

Semarang, November 2019

BAB I KALDU (STOCK)................................................................................................................. 1

BAB II SAUS (SAUCE).................................................................................................................19

BAB III MAKANAN PEMBUKA (APPETIZER)..........................................................................38

BAB IV SUP (SOUP)...................................................................................................................60

BAB V SANDWICH DAN CANAPE.............................................................................................77

BAB VI HIDANGAN KENTANG DAN PASTA............................................................................98

BAB VII HIDANGAN DARI TELUR.......................................................................................... 119

PENILAIAN AKHIR SEMESTER GASAL................................................................................. 134

BAB VIII HIDANGAN DARI DAGING...................................................................................... 140

TATA BOGA vii

F. Aneka Olahan Dagingka Olahan Daging............................................................... 148

BAB IX HIDANGAN DARI UNGGAS....................................................................................... 156

BAB X HIDANGAN DARI LAUT.............................................................................................. 170

BAB XI FUSION FOOD............................................................................................................. 183

PENILAIAN AKHIR SEMESTER GENAP................................................................................. 192

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................. 199

viii TATA BOGA

Gambar 1.1 Kaldu (stock).......................................................................................................... 2

Gambar 5.4 Panini sandwich .................................................................................................81

Tabel 1.1 Resep Kaldu Coklat.................................................................................................11

xii TATA BOGA

PETA KONSEP PETA KONSEP

Pengolahan dan Penyajian Makanan

Semester Gasal Semester Genap

TATA BOGA xiii

Program keahlian kuliner masuk pada bidang keahlian pariwisata. Program

xiv TATA BOGA

Setelah mempelajari materi ini, peserta didik diharapkan mampu memahami

Pengertian Kaldu (Stock)

Fungsi Kaldu (Stock)

Bahan Dasar dalam

Alat-alat yang digunakan

Kaldu (stock) - Bleancing – Simmering – Tulang – Mire poix – Bouquet garnie

Gambar 1.1 Kaldu (stock)

A. Pengertian Kaldu (Stock)

B. Fungsi Kaldu (Stock)

C. Penggolongan Kaldu (Stock)

Gambar 1.2 White Stock

2. Brown Stock (Kaldu coklat)

Gambar 1.3 Brown Stock

D. Bahan Dasar dalam Pembuatan Kaldu

Gambar 1.4 Mire poix: bawang bombay, batang seledri, wortel

Bouquet garni merupakan rempah yang digunakan untuk menambah

Gambar 1.6 Tomat dan Pasta Tomat

E. Alat-Alat yang Digunakan dalam Membuat Stock

Gambar 1.7 Stock Pot

Gambar 1.8 Roasting Pan

3. Choping board dan chopping block

Gambar 1.9 Chopping Bord

Gambar 1.10 Chopping Block

Gambar 1.11 Vegetable Knife

Gambar 1.12 Bone Knife

Gambar 1.13 Perforated Spoon

Gambar 1.14 Tammy Cloth

Gambar 1.15 Conical Strainer

1. Resep Kaldu Coklat

2. Kaldu Putih (white stock)

No. Nama Bahan Ukuran