LAPORAN PRAKTIK INDUSTRI

TEKNIK PENGOLAHAN SWEET BREAD

DI CINEMA BAKERY
Jl. Palagan Tentara Pelajar No. 56 Panggung Sari, Sariharjo, Kec. Ngaglik,
Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta 55581

Disusun oleh:
AISYAH HUMAIRAH
NIM. 17511244014

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2019
 ii

LEMBAR PENGESAHAN
 iii

KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmanirrohim, Alhamdulillahirabbil ‘alamin segala puji bagi Allah

SWT yang telah memberikan saya kemampuan untuk menyelesaikan laporan Praktik
Industri yang berjudul Teknik pengolahan sweet bread dengan lancar tanpa hambatan
yang begitu berarti.

Laporan ini berisi tentang berbagai kegiatan pengolahan produk bakery dan
pastry di Cinema Bakery. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan
mata kuliah Praktik Industri. Laporan ini tidak dapat terselesaikan dengan baik tanpa
bantuan, saran serta nasihat dari semua pihak yang bersangkutan dengan kelengkapan
laporan ini. Untuk ini saya turut mengucapkan banyak terimakasih kepada:

1. Chef Cedric Moris selaku pimpinan dari Cinema Bakery, yang telah
memberikan izin untuk melaksanakan praktik industri dan menimba ilmu di
Cinema Bakery.
2. Asep Supriyatna selaku leader staff produksi dan Pembimbing Industri dari
Cinema Bakery, yang telah mengajarkan banyak ilmu yang berkaitan tentang
proses produksi dibidang baker.
3. Sisca Vernica selaku leader staff produksi dibagian pastry yang telah banyak
sekali mengajarkan tentang pengolahan serta tata cara yang baik dalam
mendekorasi produk pastry
4. Wika Rinawati, M.Pd selaku Dosen Pembimbing, yang telah membimbing dan
memberikan nasihat dalam menyusun laporan ini.
5. Dewi Eka Murniati, MM. selaku Koordinator Praktik Industri Jurusan
Pendidikan Teknik Boga, yang telah memberikan izin dalam menentukan
industri yang akan digunakan sebagai tempat praktik industri.
6. Moh. Khoirudin, M.T., Ph.D selaku Wakil Dekan I Fakultas Teknik Universitas
Negeri Yogyakarta, yang telah mengeluarkan surat tugas praktik industri dan
berkas pendukung lainnya.
 iv

7. Orang tua serta keluarga yang senantiasa memberikan do’a, dukungan,

semangat, dan motivasi.
8. Rekan kerja sesama trainee di Cinema Bakery, Nada Ramadhini, Wahyu Sekar,
Siti Nurshadrina, dan Inggar ayu yang telah bekerja sama, saling mengingatkan
dan juga saling memberi semangat selama praktik di industri
9. Teman-teman kelas D Pendidikan Teknik Boga 2017 atas semangat dan saran
yang diberikan.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan Praktik Industri ini masih
terdapat kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari
rekan-rekan yang sifatnya membangun guna memperbaiki penyusunan laporan
yang akan datang. Semoga apa yang terdapat pada Laporan Praktik Industri ini
dapat bermanfaat baik bagi penulis pribadi maupun para pembaca.

Yogyakarta, 15 Oktober 2019

Aisyah Humairah
 v

DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................................................. i
KATA PENGANTAR ........................................................................................................................ iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................................... vi
BAB I .................................................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN ............................................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ..................................................................................................................... 1
B. Tujuan Praktik Industri ....................................................................................................... 2
C. Manfaat Praktik Industri ..................................................................................................... 2
BAB II ................................................................................................................................................ 4
PROFIL INDUSTRI ............................................................................................................................ 4
A. Informasi Industri................................................................................................................. 4
B. Manajemen Industri ............................................................................................................. 5
C. Proses Produksi di Cinema Bakery ...................................................................................... 7
D. Peralatan dan Bahan yang digunakan Cinema Bakery .................................................... 11
BAB III ............................................................................................................................................. 14
KEGIATAN KEAHLIAN ................................................................................................................. 14
A. Kegiatan Di Industri ........................................................................................................... 14
B. Teknik Pengolahan Sweet Bread ........................................................................................ 22
BAB IV ............................................................................................................................................. 33
PENUTUP......................................................................................................................................... 33
A. KESIMPULAN ................................................................................................................... 33
B. SARAN ................................................................................................................................ 33
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................ 35
LAMPIRAN ...................................................................................................................................... 36
Lampiran 1. Piagam Lulus Pembekalan Praktik industri ......................................................... 37
Lampiran 2. Surat Ijin/Tugas dari Dekan .................................................................................. 38
Lampiran 3. Jadwal Rencana Kegiatan Praktik Industri .......................................................... 39
Lampiran 4. Catatan Kegiatan Harian ....................................................................................... 40
Lampiran 5. Matriks Program Kegiatan Praktik Industri ........................................................ 41
Lampiran 6. Sertifikat dari Industri ........................................................................................... 44
Lampiran 7. Ucapan Terima Kasih dari Fakultas untuk Industri ............................................ 45
Lampiran 8. Kartu Bimbingan Praktik Industri dengan Dosen Pembimbing .......................... 46
 vi

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 1. CHEF CEDRIC V MORIS ..........................................................................................4

GAMBAR 2. LAY OUT RUANG PRODUKSI BAKER.....................................................................11
GAMBAR 3. DOUGH MIXER .....................................................................................................11
GAMBAR 4. TIPE PENGADUK ..................................................................................................12
GAMBAR 5 DOUGH SHEETER ..................................................................................................12
GAMBAR 6. LAYOUT DAPUR PASTRY .....................................................................................13
GAMBAR 7. JADWAL PEKERJAAN ...........................................................................................14
GAMBAR 8. ADONAN DISIMPAN DALAM CHILLER ..................................................................15
GAMBAR 9. ADONAN PUFF DICETAK ......................................................................................16
GAMBAR 10. PLAIN CROISSANT .............................................................................................17
GAMBAR 11. PAIN AU CHOCO ................................................................................................17
GAMBAR 12. COTTON CHEESE ...............................................................................................18
GAMBAR 13. QUARTA/KARTA ................................................................................................19
GAMBAR 14. MACARON .........................................................................................................20
GAMBAR 15. ANEKA CAKE YANG DIDEKORASI ......................................................................20
GAMBAR 16. BIRTHDAY CAKE ...............................................................................................21
GAMBAR 17 SPESIAL BIRTHDAY CAKE ...................................................................................21
GAMBAR 18. DARK CHOCO 80% ............................................................................................21
GAMBAR 19. MILK CHOCO 50% .............................................................................................21
GAMBAR 20. DARK CHOCO 60% ............................................................................................21
GAMBAR 21. BIJI COKLAT ASLI ..............................................................................................22
GAMBAR 22. BOWL MIXING 10KG ..........................................................................................22
GAMBAR 23. DIGITAL SCALE .................................................................................................22
GAMBAR 24. TEPUNG TERIGU YANG SUDAH DITIMBANG .......................................................24
GAMBAR 25. CHOCO BANANA BREAD ....................................................................................27
GAMBAR 26. CHOCO BREAD ..................................................................................................27
GAMBAR 27. SAUSAGE BREAD ...............................................................................................28
GAMBAR 28. CHEESE BREAD ..................................................................................................28
GAMBAR 29. ROTI SOBEK.......................................................................................................28
 1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Arus globalisasi menuntut setiap individu untuk siap berkompetisi dengan

bangsa asing di dunia industri. Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta (FT
UNY) mempunyai satu program untuk mendekatkan dunia kampus dengan dunia
industri yaitu dengan matakuliah Praktik Industri (PI). Dengan tujuan sebagai kegiatan
memperoleh pengalaman kerja secara langsung, yang nantinya dijadikan sebagai acuan
dunia kerja yang nyata pada lapangan. Praktek Industri merupakan satuan mata kuliah
yang memiliki bobot 3 SKS yang setara dengan 7-8 minggu (2 bulan, 256 jam) dan
wajib ditempuh oleh mahasiswa yang sudah menempuh Mata Kuliah Bidang Studi
(MKBS) minimal 70 SKS dan tidak sedang mengambil kegiatan didalam kampus /
sedang kuliah.

Sehubungan dengan hal tersebut saya memilih Cinema Bakery yang beralamat
Jl. Palagan Tentara Pelajar No.56 Panggungharjo, Sleman Yogyakarta untuk menimba
ilmu teknik dan menambah pengetahuan baik soft skill maupun hard skill dalam bidang
boga khususnya pada bagian Pastry. Alasan dipilihnya Cinema Bakery sebagai tempat
untuk praktik industri adalah karena Cinema Bakery merupakan sebuah bakery shop
yang memiliki manajemen dan tenaga ahli yang professional serta mempunyai jaringan
untuk menyalurkan peserta didik atau mahasiswa untuk melakukan Praktik Industri
(PI), sehingga terdapat ilmu yang sangat potensial untuk dikaji dan dikembangkan
secara luas. Hal ini sangat relevan untuk dijadikan sebagai sarana pendidikan Praktik
Industri.

Pada praktik industri kali ini Cinema bakery menyediakan dua bidang yang bisa
dipelajari yaitu Bakery dan Pastry. Alasan saya mempelajari bidang tersebut adalah
karena ingin mendalami ilmu dalam dunia pastry dan bakery serta ingin mengetahui
sistematika alur kerja dari pengolahan bahan, penyajian produk, serta cara memasarkan
produk pada bidang bakery shop.
 2

B. Tujuan Praktik Industri

1. Tujuan Umum
Tujuan umum Praktik Industri adalah agar mahasiswa dapat menambah
wawasan ilmu pengetahuan dan keterampilan dalam proses kewirausahaan
untuk membangun suatu manajemen usaha atau kegiatan lainnya. Dan juga
dapat membantu untuk menambah pengalaman kerja yang langsung di
dapatkan di Cinema Bakery.
2. Tujuan Khusus
a) Mengetahuhi kondisi nyata dapur produksi serta alat dan bahan yang
digunakan dalam sebuah bakery
b) Mengetahui kinerja serta cara kerja para karyawan dalam proses produksi
roti disebuah bakery
c) Mengetahui ilmu-ilmu yang berkaitan dengan bakery dan pastry
d) Mengetahui konsep penjualan dalam sebuah bakery
C. Manfaat Praktik Industri
1. Bagi Mahasiswa
a. Mengetahui kondisi nyata suatu perusahaan dari segi manajemen yang
diterapkan, kondisi fisik, teknologi yang digunakan, kinerja para karyawan
serta proses produksi di industri
b. Memperoleh pengalaman untuk meningkatkan keterampilan teknik yang
relevan dengan program studi yang ditekuni
c. Mengetahui dan dapat mengikuti perkembangan ilmu dan teknologi sesuai
dengan tuntunan perkembangan industri.
d. Dapat membina hubungan baik dengan industri sehingga memungkinkan
untuk dapat bekerja di industri tempat pelaksanaan PI tersebut setelah
lulus dari kuliah.
2. Bagi Lembaga pendidikan
a. Terjalinnya hubungan baik antara Jurusan Pendidikan Teknik Boga
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta dengan di Cinema Bakery,
sehingga memungkinkan kerjasama antara kedua belah pihak.
 3

b. Mendapat umpan balik untuk meningkatkan kualitas pendidikan sehingga

selalu sesuai dengan perkembangan dunia industri.
3. Bagi Perusahaan
a. Memperoleh informasi baru dari lembaga pendidikan melalui mahasiswa
yang sedang dan telah melakukan Praktik Industri.
b. Dapat menjalin hubungan baik dengan lembaga pendidikan khususnya
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta, sehingga semakin dikenal
oleh lembaga pendidikan sebagai pemasok tenaga kerja dan masyarakat
sebagai konsumen
 4

BAB II
PROFIL INDUSTRI

A. Informasi Industri
Cinema Bakery didirikan pada tahun 2013 bergerak dibidang cake dan bakery
yang dikembangkan dengan mengutamakan kualitas serta menjungjung tinggi
tanggung jawab dan loyalitas. Kekecewaan klien adalah hal nomor satu yang
dihindari, sehingga untuk setiap langkah yang diambil, kepuasan klien menjadi
salah satu acuan untuk kami. Cinema bakery dibangun diatas dasar pengalaman
matang pendirinya serta didukung oleh sumber daya manusia yang kompeten di
bidangnya.
Sampai saat ini Cinema Bakery sudah mempunyai dua outlet cabang yang
berada di Prawirotaman dan LOOPS Station, dimana dalam waktu dekat Cinema
Bakery juga akan membuka didaerah demangan.

Gambar 1. Chef Cedric V Moris

Cinema bakery memiliki beraneka ragam jenis cake dan bakery yang
diproduksi sendiri langsung dari tangan chef terbaiknya (Chef Cedric Moris).
Cinema Bakery juga menyediakan roti dalam kondisi beku yang sangat mudah bila
hendak disajikan dalam kondisi hangat kepada pelanggan/tamu. Cinema Bakery
juga telah banyak bekerja sama dnegan beberapa pihak, antara lain dengan Café
Data Perusahaan
Nama : Cinema Bakery
Alamat : Jl. Palagan Tentara Pelajar no 56 Yogyakarta
Telp. : 0274-868294
Pemilik : Okti Kardini
 5

B. Manajemen Industri
manajemen industri merupakan kemampuan manajemen suatu industri dalam
upaya pengembangan industri dengan prinsip Planning hingga Controlling,
pemenuhan fungsi manajerial untuk mencapai tujuan usaha, tingkatan manajemen
yang didukung keterampilan yang dibutuhkan untuk menggerakkan sumber daya
manusia (SDM) hingga pasar.

Pimpinan
Perusahaan/ Owner

Manajer

Marketing Staff toko Bartender Produksi Delivery

ordder

Kasir Waiter Baker Pastry

1. Pimpinan Perusahaan/ Owner

Sebagai pimpinan tertinggi di dalam perusahaan,harus dapat memberi

pedoman kerja kepada bawahanya dan bertanggung jawab penuh terhadap
kelangsungan hidup perusahaan. Meminta pertanggung jawaban setiap
bawahan nya atas tugas dan kewajiban yang dibebankan kepadanya.
Menentukan tujuan perusahaan untuk jangka pendek maupun jangka panjang.
Mengembangkan rencana jangka panjang atau suatu kebijakansanaan
perusahaan dalam usahanya meningkatkan penjualan dan laba usaha.
Mengangkat atau memberhentikan karyawan, meberikan gaji karyawan.
Menentukan jumlah dari macam barang yang akan diproduksi. Bertanggung
 6

jawab penuh didalam perusahaan dengan mengkoordinir para staf pada masing-
masing bidang dan memberikan pengarahan dalam melaksanakan tugas sesuai
dengan rencana dan tujuan perusahaan.

2. Manajer

Secara sederhana manajer merupakan orang yang memanage atau

mengatur suatu proses manajemen. Definisi lain manajer yaitu seseorang yang
berpengalaman, berwawasan dan berkemampuan baik sehingga disadari oleh
organisasi sebagai seorang yang capable untuk mengarahkan, memimpin,
memanage, serta melakukan pengembangan terhadap organisasi dalam rangka
pencapaian tujuan

a) Marketing
Mengadakan penjualan hasil produksinya. Menyusun anggaran biaya
distribusi,terutama biaya-biaya iklan dan promosi. Mengembangkan
produksinya di pasaran serta berusaha menjalankan tugas kebijaksanaan
tentang harga roti di pasaran. Memperhatikan keadaan pasar dan
perkembangan pemasaran hasil produksi sendiri maupun perusahaan
saingan. Berusaha membuka area pasar baru,setelah itu memperhatikan
daerah mana yang memiliki pembeli terbanyak
b) Staff Toko
Staff toko dibagi menjadi dua bagian yaitu kasir dan waitress. Tugas dari
kasir adalah bertanggung jawab atas menerima pembayaran dari
konsumen, mencatat keuangan, dan sebagainya. Sedangkan untuk tugas
dari waitress adalah melayani pelanggan mulai dari menerima pesanan,
sampai mengantarkan pesanan.
c) Produksi
Bagian produksi bertugas dalam Menkoordinir, mengawasi dan
bertanggung jawab atas pelaksanaan produksi agar dapat terlaksana secara
ekonomis dan efisien. Bertanggung jawab atas terjadinya bahan mentah,
bahan penolong, yang dibutuhkan untuk proses produksi maupun produk
 7

jadi yang ada. Memberikan laporan produksi kepada direktur utama.

Terdapat dua bagian dalam produksi, yaitu bagian Baker dan Pastry.
d) Delivery order
Delivery order bertugas dalam mengantarkan pesanan-pesanan ke
konsumen dan juga bertanggung jawab dalam keutuhan produk selama
proses pengantaran.
C. Proses Produksi di Cinema Bakery
Proses produksi di Cinema Bakery dilakukan setiap hari dimulai dari pukul
05.00 pagi sampai dengan pukul 13.00 siang. Dibagian produksi staff dibagi
menjadi dua bagian, yaitu dibagian Baker dan Pastry. Dibagian baker setiap pagi
dibagi lagi menjadi tiga bagian yaitu ; bagian adonan, bagian membentuk sweet
bread, dan juga bagian membentuk croissant. Berikut penjelasan proses produksi
disemua bagian:
1. Baker
Pekerjaan baker lebih fokus pada produk roti/bread yang menggunakan
yeast. Pada bagian ini bertugas untuk membuat adonan, membentuk adonan,
serta membuat isian-isian untuk roti. Setiap harinya terdapat pekerjaan rutin
yaitu membuat adonan, membentuk roti manis, serta membentuk croissant dan
Danish pastry.
Dimulai dari bagian adonan, dalam sehari membuat semua adonan yang
dibutuhkan. Ada adonan yang dibuat untuk disimpan seperti adonan sweet
bread, croissant, dan juga puff pastry. Ada juga adonan yang dibuat untuk
langsung dioven seperti adonan roti tawar, baguette, pain de campagne, roti
ban dan masih banyak lagi. Dalam membuat adonan yang siap untuk langsung
di bakar sudah memiliki takaran dan ukuran sendiri untuk setiap produknya,
bila ada adonan yang tersisa maka adonan tersebut dibungkus menggunakan
plastik wrap dan dimasukkan ke dalam chiller (freezer) untuk diolah lagi
keesokan harinya. sistematika untuk adonan yang dibuat untuk di simpan
adalah, adonan dibuat lalu ditimbang dan di rounding (untuk roti manis) atau
diletakan dikontainer besar (untuk puff dan croissant) setelah itu dimasukkan
 8

dalam freezer. Proses pembentukkan adonan dilakukan keesokkan harinya.

proses pembentukkan adonan roti manis dan croissant biasanya dilakukan pada
pagi hari , setelah dibentuk lalu dimasukkan dalam proofing, setelah itu diberi
egg wash barulah di oven. Untuk proses pembentukan puff , baker hanya
mengoven setelah itu dilanjutkan oleh bagian pastry.
2. Pastry

Diagram 1. Alur proses produksi Baker

 9

Pada bagian Pastry lebih difokus kan pada pembuatan cake dan cookies
serta pada kegiatan mendekorasi suatu produk. Ada banyak sekali produk
pastry, mulai dari sponge cake, cheese cake, birthday cake, dan juga membuat
isian-isian seperti pastry cream, flan, almond cream dan sebagainya.
Ada banyak sekali produk pastry, oleh karena itu proses produksi di
pastry dengan cara satu orang mengerjakan satu produk sendiri. Mulai dari
mempersiapkan bahan, menimbang, mengolah, mencetak, mendekor semuanya
dikerjakan sendiri sehingga lebih produktif karena setiap orang mempunyai
pekerjaannya sendiri. Namun ada pula produk yang disimpan sebagai stock
untuk di finishing ke esokan harinya seperti; Sponge Cake, Genoa, Cream
Cheese, egg Claire, semua jenis biskuit, dan masih banyak lagi. Di Pastry
kebanyakan satu adonan cake/ cream bisa digunakan untuk beragam produk.
Misalnya Cream Cheese, Cream Cheese disini bisa dibuat menjadi banyak
produk yang berbeda bentuk, warna, serta ukuran dengan menambahkan
komponen lain. Begitu pula dengan sponge cake, bisa digunakan untuk
membuat beberapa jenis produk cake.

Dibuat
Disimpan Didekorasi/
beragam jenis finishing
untuk stock
produk
Membuat
adonan

Diselesaikan Di jual ditoko/ dikirim

dan disajikan untuk pesanan

Membakar
adonan dari Diberi isian/ Didekorasi/
baker topping/ olesan finishing

Diagram 2. Alur proses produksi pastry

 10

3. Service (waitress)
Pada bagian service dibagi menjadi dua shift, yaitu shift pagi dan shift
siang. Shift pagi dimulai pada pukul 06.30 untuk persiapan membuka toko,
sampai dengan pukul 03.00 untuk pergantian shift. Shift siang dimulai pada
pukul 02.00 sampai dengan pukul 10.00.
Pekerjaan-pekerjaan yang ada dibagian service juga cukup banyak,
diantaranya adalah persiapan membuka toko (membersihkan ruangan, menata
cake dan bread), melayani pelanggan, mengantarkan pesanan, dan sebagainya
sampai penutupan toko (menyimpan stoke cake yang belum terjual). Tidak
hanya melayani pelanggan, pada saat tidak ada pelanggan pun seorang waitress
juga diberikan pekerjaan lain seperti packing roti yang telah dioven, membuat
kardus kemasan, membuat alas cake, membungkus coklat, pengupas coklat, dan
lain sebagainya untuk kegiatan packaging dikerjakan oleh waitress.

Diagram 3 . Alur proses produksi waitress

Persiapan
membuka toko Persiapan
Tutup

Menata produk
cake & bread Melayani Menyimpan/
konsumen dari membuang cake yang
awal hingga akhir belum terjual
Ada / tidak
konsumen
Mengerjakan
packaging
 11

D. Peralatan dan Bahan yang digunakan Cinema Bakery

Cinema bakery merupakan Bakery café & shop yang bekerja dalam bidang
patiseri. Peralatan dan bahan yang digunakan untuk memproduksi cake dan roti
tentunya harus memiliki spesifikasi yang pas untuk digunakan dalam proses
produksi.
1. Ruang baker

Gambar 2. Lay out Ruang Produksi Baker

Pada ruang produksi baker terdapat alat-alat besar yang digunakan yaitu,
mikser dengan kapasitas 10 Kg adonan, alat untuk menggiling adonan (dough
sheeter), timbangan, kompor dengan 6 tungku, 3 buah meja kerja yang terbuat
dari marmer sehingga tahan banting serta mudah dibersihkan, dan 1 buah meja
stainlessteel. Dibagian belakang terdapat chiller berkapasitas besar yang dapat
menyimpan semua stock adonan serta bahan-bahan yang harus disimpan
ditempat dingin. Ada pula chiller berukuran sedang yang juga berguna untuk
menyimpan adonan lainnya.
a. Mikser Adonan (Dough Mixer)

Gambar 3. Dough Mixer

 12

Dough mixer berfungsi untuk mengaduk atau menguli adonan roti.

Terdapat tiga jenis pengaduk yang pertama pengaduk spiral (Hook Beater)
yang berfungsi untuk mengaduk adonan tepung dan bahan makanan yang
sangat kental, digunakan dalam pembuatan adonan baguette, sweet bread,
roti tawar dan sebagainya. Yang kedua ada Paddle atau dayung (Leaf
Beater) Digunakan untuk mengaduk liquid yang kental dengan
pencampuran sedikit bahan yang memiliki granul tebal. Aplikasi paddle di
Cinema Bakery digunakan dalam pembuatan adonan croissant dan puff
pastry. Yang ketiga ada Whisker (Wire Whip), berfungsin untuk mengaduk
adonan cair, biasa digunakan untuk membuat marengue, adonan cake,
whipping cream dan sebagainya yang berbahan cair.

Gambar 4. tipe pengaduk

b. Penggiling adonan (Dough Sheeter)

Gambar 5 Dough Sheeter

Dough Sheeter adalah alat untuk menggiling adonan agar menjadi ketebalan
yang diinginkan . biasa digunakan untuk memipihkan adonan croissant,
puff pastry, dan pate.
 13

2. Ruang Patry
Pada ruang produksi pastry juga terdapat banyak alat-alat untuk menunjang
proses produksi diantaranya, terdapat 3 buah meja marmer berukuran besar,

Gambar 6. Layout dapur Pastry

terdapat, mikser berukuran kecil dan besar, microwave, dan alat pembuat ice
cream. Dibagian pastry terdapat laci untuk menyimpan peralatan, dan juga rak-
rak untuk menyimpan bahan-bahan kering seperti sprinkle, choco rice, coklat
pralin, dan sebagainya.

Diruang produksi Baker maupun Pastry terdapat tempat/container besar

terbuat dari stainlessteel yang dapat didorong dan dipindahkan untuk
menyimpan tepung terigu, gula pasir, icing sugar, dan maizena. Dibagian depan
terdapat pula alat proofing, oven, dan juga alat pemotong roti. Bahan-bahan
yang digunakan untuk produksi di Cinema Bakery menggunakan bahan-bahan
dengan mutu kualitas tinggi agar produk yang dihasilkan juga berkualitas.
Terdapat ruang gudang untuk menyimpan bahan-bahan kering seperti coklat
powder, almond powder, kacang almond, redvelvet powder, tepung gandum,
dan bahan lainnya yang dapat disimpan disuhu ruangan.
 14

BAB III
KEGIATAN KEAHLIAN

A. Kegiatan Di Industri
Ada banyak sekali beragam kegiatan yang dikerjakan pada bagian produksi baik
dibagian Pastry maupun Bakery selama periode Praktek Industri (1 Juli – 31
Agustus). Dalam membagi tugasnya Cinema Bakery menerapkan system rolling
atau bergantian yaitu sebulan dibagian Bakery dan sebulannya lagi dibagian
Pastry.

Gambar 7. Jadwal pekerjaan

JULI AGUSTUS
MIN SEN SEL RAB KAM JUM SAB MIN SEN SEL RAB KAM JUM SAB
30 1 2 3 4 5 6 28 29 30 31 1 2 3
7 8 9 10 11 12 13 4 5 6 7 8 9 10
14 15 16 17 18 19 20 11 12 13 14 15 16 17
21 22 23 24 25 26 27 18 19 20 21 22 23 24
28 29 30 31 1 2 3 25 26 27 28 29 30 31
Keterangan:
: Pastry
: Baker
: Toko
: Libur

Macam-macam kegiatan tersebut antara lain:

1. Membentuk Sweet Bread
Sweet bread atau yang biasa disebut roti manis adalah roti yang
bertekstur lembut yang terbuat dari susu, gula , telur, yeast, tepung, dan bahan
tambahan lainnya. Pada saat ini ada banyak sekali kreasi dari roti manis
tersebut.
Pembuatan roti manis di Cinema Bakery menjadi rutinitas setiap hari
dibagian Baker. Proses pembentukan roti manis dilakukan setiap pagi yaitu
pukul 05.00 - 06.30 WIB. Jumlah yang dibentuk setiap harinya adalah 42 buah
roti manis dan juga 2 buah roti sobek namun jumlah akan bertambah bila ada
 15

pesanan dari luar. Setelah dibentuk roti manis tersebut di proofing selama
kurang lebih 30 menit kemudian diberi egg wash lalu di oven hingga matang.
Ada banyak macam rasa roti manis yang dibuat dengan beragam bentuk,
diantaranya yaitu; Choco Bread, Choco Banana Bread, Cheese Bread, Cheese
Banana, dan Sausage Bread. Selain itu adonan roti manis juga dibuat untuk
roti sobek dengan isi keju dan coklat. Pembuatan adonan roti manis dikerjakan
oleh bagian adonan.
2. Membuat adonan
Dalam membuat adonan di Cinema Bakery juga dilakukan setiap hari.
Pembuatan adonan dilakukan oleh staff namun juga diserahkan kepada
mahasiswa training untuk mencoba membuat adonan tersebut sendiri. Dalam
satu hari itu pembuat adonan dapat membuat kurang lebih 10 macam adonan
untuk beragam produk. Macam-macam produknya antara lain :
a) Baguette h) Croissant
b) Pain de Campagne i) Puff
c) Brown bread j) Sweet bread
d) Pain de Complet k) Pate
e) Panini l) Sugar dough
f) Roti tawar dan gandum m) Bun burger
g) Kurtos

Diantara adonan roti-roti diatas ada yang langsung dibentuk dan dioven,
ada pula yang dirounding dan disimpan dalam freezer sebagai stok untuk
keesokan harinya.

Gambar 8. adonan disimpan dalam chiller

 16

Dalam pembuatan adonan roti sudah ada standar resep yang diberikan
perusahaan, namun dalam pembuatan perharinya dihitung berdasarkan total
pesanan pada hari itu juga. Adonan yang dibuat diusahakan tidak kurang atau
lebih dari yang dipesan hari itu. Bahan-bahan yang sering digunakan dalam
pembuatan roti disini adalah bahan-bahan biasa seperti tepung, yeast,
margarin, butter, susu, yeast, gula dan juga garam. Walau bahan tersebut
adalah bahan biasa namun kualitas bahan yang dipilih Cinema Bakery adalah
kualitas yang terbaik dan premium sehingga menghasilkan produk yang
berkualitas dan layak untuk dijual dengan harga tinggi.

3. Mencetak adonan

Gambar 9. adonan puff dicetak

Mencetak adonan termasuk dalam kegiatan rutin yang dilakukan baker.
Pada setiap harinya setelah adonan selesai dibuat ada adonan yang selanjutnya
dibentuk. Diantaranya adalah adonan Pate, Sugar Dough, Puff dan juga
Croissant.
Adonan pate setelah dibuat selanjutnya disimpan dalam chiller, setelah
itu dikeluarkan dan diambil sebagian untuk dilembutkan dengan Dough
Sheeter. Setelah dilembutkan dan dipipihkan dengan ketebalan yang sama
adonan tersebut dicetak dengan ring cutter berbentuk bulat. Setelah dicetak
menjadi bulat, siapkan cetakan ring dan masukkan adonan bulat tadi
kedalamnya, lalu susun ring diatas tray dan masukkan dalam freezer. Ring-
ring berisi adonan pate yang telah dicetak tersebut nantinya akan digunakan
untuk produk Quice.
 17

Sugar dough adalah adonan yang hampir mirip dengan adonan Pate,
perbedaannya terdapat dirasanya. Sugar dough memiliki rasa yang lebih
manis, sedangkan Pate memiliki rasa yang gurih. Dalam pencetakkannya
konsep Sugar dough sama dengan pate yaitu dicetak dan dimasukkan dalam
dalam ring bulat lalu disimpan dalam freezer. Adonan sugar dough nantinya
akan diisi oleh Flan yang dibuat dari tepung, telur dan susu. Nama produk
tersebut adalah Flan nature dan Flan Blueberry .
Mencetak atau membentuk croissant juga dilakukan setiap hari
dikarenakan croissant termasuk produk yang paling laris di Cinema Bakery.

Gambar 10. Plain Croissant Gambar 11. Pain au choco

Ada banyak macam varian dari croissant, diantaranya;
a) Plain Croissant adalah croissant asli yang tidak ada isinya
b) Cheese Croissant adalah croissant yang diberi keju didalam dan
diluarnya.
c) Pain au choco adalah croissant yang diberi coklat batang didalamnya.
d) Bear paw adalah croissant yang diberi coklat, berbeda dengan Pain au
choco, chocolate untuk bear paw menggunakan choco chips.
e) Windmill adalah croissant yang diatasnya diberi pastry cream dan selai
blueberry dan juga strawberry utuh.
4. Memberi isian pada quice
Setelah membuat dan mencetak adonan Pate, tahap selanjutnya adalah
memberi isian sehingga menjadi Quice. Quice adalah pie gurih yang memiliki
aneka isian, yaitu cheese, chicken, beef, mushroom, dan tuna. Selain isian yang
disebutkan tersebut, juga ada komponen lain didalamnya yaitu béchamel
sauce, tomato sauce, dan juga keju mozarela.
 18

Pengisian quice harus dilakukan didalam freezer agar adonan pate

tersebut tetap kaku dan keras saat diberi cairan. Setelah diberi isian, quice tetap
diletakan didalam freezer didiamkan sampai membeku. Setelah itu barulah
dikeluarkan dan dipanggang. Pekerjaan ini dilakukan oleh baker.
5. Membuat adonan dibagian Pastry
Tidak hanya roti yang menggunakan yeast, Cinema Bakery juga
mempunyai beragam produk Cake. Pembuatan adonan cake tersebut dibuat
oleh bagian Pastry. Dalam sistem pembuatannya satu adonan dikerjakan oleh
satu orang mulai dari persiapan alat, bahan dan pengolahannya. Berikut daftar
adonan yang pernah saya buat disana:
a) Cotton Chees

Gambar 12. Cotton Cheese

Cotton Cheese adalah cake lembut yang terbuat dari cream cheese, putih
telur, butter, tepung dan bahan tambahan lainnya. Pembuatan cotton
cheese dilakukan setiap hari karena masa tahan cotton cheese hanya satu
hari. Prosedur.
b) Biskuit Opera Cake
Biskuit Opera adalah salah satu komponen layer utama dari Opera Cake.
Dalam pembuatannya Biskuit Opera Cake dibuat sekaligus banyak yaitu
kurang lebih 6 loyang berukuran 100 x 50 cm. intensitas pembuatannya
adalah seminggu sekali atau apabila stok sudah habis. Setelah dibuat
biskuit opera disimpan dalam freezer.
c) Chaneles
Chaneles adalah kue yang berbentuk tabung kecil-kecil kurang lebih
berdiameter 3 cm. pembuatan chaneles dilakukan setiap hari karena
 19

produk tersebut hanya tahan satu hari dalam suhu ruangan. Dalam sekali
pembuatannya chaneles dicetak menjadi 12 buah perharinya.
d) Sponge cake
Sponge cake adalah cake yang digunakan untuk membuat beragam
produk diantaranya adalah birthday cake dan juga sponge cake oreo.
Dalam pembuatannya, sponge cake dibuat sekaligus banyak yaitu 6 buah
Loyang berdiameter kurang lebih 15cm. setelah dibuat sponge cake
disimpan didalam freezer.
e) Quarta

Gambar 13. Quarta/karta

Quarta atau yang biasa disebut karta adalah cake berbentuk persegi
panjang berwarna kuning cerah dan terdapat choco chips didalamnya.
Pembuatan quarta dilakukan seminggu sekali. Dalam sekali pembuatan
quarta dapat mencapai 9 loyang persegi panjang. Setelah dipanggang
quarta-quarta tersebut didingan disuhu ruangan setelah itu barulah
dikemas dengan plastic dan ditata di Toko.
f) Biskuit Red Velvet
Biskuit Red Velvet merupakan layer dari cheese cake red velvet.
Pembuatannya hanya dilakukan kurang lebih 3 kali dalam sebulan. Dalam
sekali pembuatan biskuit red velvet mencapai 6 buah loyang berbentuk
lingkaran. Setelah selesai dipanggang biskuit red velvet disimpan
didalam freezer kemudian dipindahkan ke dalam chiller. Dalam 1 loyang
biskuit red velvet biasanya dapat dipotong menjadi kurang lebih 5-6 layer.
g) Churros
Pembuatan churros dilakukan seminggu sekali, dalam sekali pembuatan
churros dapat menghasilkan 4kg adonan. Setelah adonan dibuat
 20

selanjutnya dicetak dengan cara di spuit memancang kurang lebih 100 cm.
selanjutnya dimasukan dalam freezer. Setelah dibekukan adonan tersebut
dipotong sepanjang 10cm lalu dikemas dalam plastik dengan berat
perplastiknya 1kg. churros disini tidak dijual dalam versi yang sudah
digoreng melainkan dijual dalam bentuk frozen food.
h) Macaron
Pembuatan macaron dalam sebulan dapat membuat 2-3 kali. Dalam sekali
pembuatan biasanya membuat 4 resep dengan warna yang berbeda.
Setelah biskuit macaron jadi diletakan dalam wadah tertutup lalu

Gambar 14. Macaron

disimpan dalam chiller. Memberi isian pada macaron dilakukan setiap
pagi tergantung ada atau tidaknya pesanan.
6. Menghias atau mendekor cake
Setiap harinya pastry selalu ada pesanan dari toko dan dari luar. Karena
banyak adonan dan stok-stok yang disimpan chiller dan freezer maka dalam
memenuhi pesanan tersebut tugas pastry hanya tinggal menghias atau
mendekor cake tersebut. Cake-cake yang biasa didekor antara lain:

Gambar 15. Aneka cake yang didekorasi

 21

a) Aneka cheese cake, ada banyak varian dari cheese cake, mulai dari red
velvet, choco cheese dan masih banyak lagi. Semua produk tersebut
dibuat dari bahan utama yang sama yaitu cream cheese namun berbeda
cara penyajian dan komponen bahan tambahannya.
b) Birthday cake, dibuat dari sponge cake yang di potong menjadi layer.
Pembuatan birthday cake dilakukan setiap birthday cake yang disediakan
ditoko sudah habis atau sudah lewat dari tanggal kadaluarsanya. Birthday
cake yang sudah dibuat dapat bertahan selama 3 hari dishow case toko.

Gambar 16. birthday cake Gambar 17 spesial birthday cake

c) Oreo sponge cake, terbuat dari biskuit sponge cake yang di cetak menjadi
bentuk lingkaran dengan ring cutter lalu di olesi cream oreo.
d) Lemon tart, setelah diberi filling lemon dan dipanggan lemon tart diberi
merengue diatasnya lalu dibakar dengan fire gun.

Masih banyak lagi produk-produk cake dari Cinema Bakery yang tidak bisa
disebutkan semuanya. Namun produk diatas adalah garis besar dari
pendekoran cake-cake lainnya

7. Membuat Coklat

Gambar 18. dark choco 60% Gambar 20. milk choco 50% Gambar 19. dark choco 80%
 22

Cinema bakery memproduksi semua coklatnya sendiri, mereka menjual

aneka dark chocolate mulai dari yang 50% sampai dengan 80% dark chocolate.
Pembuatannya dilakukan hampir setiap hari pada siang harinya. proses

Gambar 21. Biji coklat asli

pembuatannya adalah dimulai dari menggiling biji coklat yang sudah dikupas
bersama dengan gula dan butter cream sampai suhu mencapai 68 derajat
kemudian dimasukkan ke alat penggiling coklat lainnya dan didiamkan selama
kurang lebih 16 jam.
B. Teknik Pengolahan Sweet Bread
1) Alat yang dibutuhkan
Sebelum memulai pengolahan hal yang perlu dilakukan adalah
menyiapkan alat-alat yang dibutuhkan. Dalam proses pembuatan sweet
bread alat yang dibutuhkan antara lain adalah bowl stainless (kom adonan)
yang besar agar cukup untuk menampung tepung, gelar ukur berkapasitas 1
liter, bowl kecil, scraper stainless untuk memotong adonan, timbangan
digital, dan mikser adonan dengan pengaduk spiral.

Gambar 23. digital scale Gambar 22. bowl mixing 10kg

 23

Alat-alat tersebut harus dalam keadaan bersih agar bahan-bahan yang

diletakkan tidak tercampur dengan sisa bahan sebelumnya. Dalam
penggunaan kom adonan usahakan diminimalisir agar meja kerja tidak
penuh dengan kom-kom bahan sehingga memperluas area untuk
merounding adonan, selain itu juga memudahkan dalam mencuci nya juga.
2) Bahan yang dibutuhkan

Table 1 bahan yang dibutuhkan

Nama bahan jumlah satuan Spesifikasi Gambar

Tepung 2 kg Menggunakan
cakra tepung terigu
cakra kembar
emas

Bread 30 gr Tidak -
improver diperlihatkan
merk
Gula pasir 400 gr Gula pasir
biasa
Yeast 100 gr Menggunakan
fresh yeast
dengan merk
Pinnacle.
Yeast harus
disimpan
ditempat dingin
Garam 30 Gr Menggunakan
garam biasa
 24

Egg yolk 12 Butir Kuning telur

yang masih
bagus (tidak
rusak)
Susu cair 750 ml Menggunakan
susu uht putih
merk Diamond

Air es sck - Air yang diberi

esbatu
butter 400 gr Menggunakan
unsalted golden
butter

Bahan-bahan diatas adalah untuk persiapan satu resep, namun biasanya

dalam sekali pembuatan mencapai 2 sampai dengan 3 resep. Sebelum
memulai proses pengolahan sebaiknya bahan-bahan tersebut di cek
kualitasnya apakah masih layak atau tidak. Cinema bakery mengedepankan
kualitas, jadi bila ada bahan yang sudah rusak atau tidak layak akan merusak
kualitas produk itu sendiri.
3) Cara pengolahan
setelah mempersiapkan alat dan juga bahan tahap selanjutnya adalah
proses penimbangan bahan, bahan ditimbang sesuai dengan resep yang ada,
biasanya dalam sekali pembuatan adalah 2 atau 3 resep, jadi resep diatas
tadi dikali 2 dengan jumlahnya.

Gambar 24. tepung terigu yang sudah ditimbang

 25

Pertama-tama timbang tepung terigu cakra dengan kom adonan yang

sekaligus besar, setelah itu timbang gula pasir, yeast, bread improver, dan
juga garam. bahan-bahan kering tersebut dicampur dalam satu kom adonan
besar yang sudah berisi tepung tadi namun dalam meletakkannya beri jarak
antara gula, yeast dan juga garam agar yeast tetap hidup dan tidak
menghambat proses pengembangannya nanti.
Selanjutnya penimbangan susu dan juga telur. Susu dan telur
ditempatkan dalam satu gelas ukur berkapasitas 1 liter. Untuk mengurangi
kelebihan dalam penimbangan, yang pertama kali ditimbang adalah susu
agar saat kelebihan dalam penuangannya dapat dikembalikan dan belum
tercemar bahan lain. Setelah susu selesai dituang selanjutnya adalah
memecahkan telur. Karena yang digunakan adalah egg yolk atau kuning
telur jadi siapkan wadah untuk menampung putih telurnya. Di Cinema
Bakery putih telur ditampung di ember kecil dan disimpan di chiller untuk
digunakan membuat produk lain (lebih sering digunakan dibagian Pastri).
Pecahkan telur dan pisahkan antara kuning dan putihnya. Kuning telur
langsung dimasukkan kedalam gelas berisi telur tadi lalu diaduk.
Terakhir adalah penimbangan butter. Butter yang digunakan disini
adalah unsalted golden butter dengan ukuran 20 kg berbentuk kubus dan
bertekstur keras karena biasa disimpan dalam chiller. Pemotongan butter
harus menggunakan pisau besar, tajam, dan tebal agar kuat untuk
memotong. Harus berhati-hati dalam memotong butter tersebut karena tidak
sedikit yang sudah terluka akibat memotong butter tersebut.
Setelah menimbang semua bahan selanjutnya adalah proses mixing atau
pengadukan, proses ini menggunakan mikser berkapasitas 10 kg dan juga
pengaduk spiral. Pertama-tama masukkan semua bahan kering kemudian
campur dengan speed 1, setelah tercampur masukkan bahan cair (susu dan
kuning telur) dan aduk menggunakan speed 2 sampai tercampur rata.
Selanjutnya masukkan butter dan aduk hingga kalis menggunakan speed 2.
Bila adonan dirasa kurang air, tambahkan sedikit-sedikit air es (harus air es)
 26

namun berdasarkan pengalaman adonan yang dibuat bila mengikuti resep

tidak akan kurang air. Proses pengadukan adonan hingga kalis ini
membutuhkan waktu kurang lebih 30 menit. Sambil menunggu adonan
kalis sebaiknya siapkan tray dan juga scraper untuk menyimpan adonan
yang sudah jadi. Siapkan tray lalu taburi tepung terigu diatas nya.
Setelah proses pencampuran selesai angkat adonan, letakkan diatas
meja yang sudah ditaburi dengan tepung. Potong-potong adonan dan
timbang dengan berat 60gr. Lalu rounding adonan yang telah ditimbang
menjadi 60gr tersebut dan letakkan diatas tray. Susun dengan rapih adonan
dan tutupi dengan plastik wrap. Dalam sekali pembuatan dengan 2 resep
dapat menghasilkan kurang lebih 200 adonan dengan berat masing-masing
60gr.
4) Teknik penyimpanan
Adonan yang telah ditimbang diletakkan di tray besar yang telah
ditaburi dengan tepung. Bila adonan sudah memenuhi tray, tutup adonan
dengan plastik wrap lalu tumpuk dengan adonan selanjutnya dan ditutup
dengan plastik wrap lagi. Setelah itu letakkan adonan yang telah disusun
ditray tadi didalam freezer chiller dan didiamkan agar mengeras. Guna dari
disimpan difreezer adalah untuk menghindari adonan berjamur karna
disimpan. Dalam proses pendinginan ini sama sekali tidak mempengaruhi
proses pengembangan nya. Setelah dikeluarkan dan diletakkan disuhu
ruangan adonan akan menjadi lembut dan tetap mengembang dengan baik.
5) Pembentukan adonan
Proses pembentukkan dilakukan setiap hari dipagi hari. Adonan yang
dibentuk biasanya sebanyak 42 buah untuk persediaan toko dan akan
bertambah jumlahnya bila ada pesanan dari luar.
Alat yang dibutuhkan dalam proses pembentukkan adalah rolling pin,
pisau kecil dan juga scraper untuk mengambil adonan apabila sulit dilepas.
Pembentukkan adonan dilakukan dengan cara ambil satu adonan lalu taburi
dengan tepung dan ditekan-tekan setelah itu digiling dengan rolling pin dan
 27

dibentuk. Adonan yang baru dikeluarkan dari freezer memiliki tekstur yang
keras sehingga akan sulit untuk dibentuk. Penekanan pada saat
pembentukkan berfungsi agar adonan menjadi lembut dan lebih mudah
dibentuk. Biasanya setelah adonan keluar dari freezer dan didiamkan disuhu
ruangan setelah 30 menit akan menjadi lunak dan lembut sehingga tidak
memerlukan penekanan yang terlalu kuat.
Ada 6 jenis roti manis yang bentuk di antaranya adalah Choco bread,
choco banana bread, cheese bread, cheese banana bread, sausage bread (roti
sosis) dan roti sobek.
Choco bread berbentuk bulat seperti donat namun tidak bolong.
Diantara roti lain pembentukkan choco bread ini paling susah dan rumit,
karna dalam proses penggilingan mudah sekali bocor sehingga coklat dapat
keluar.

Gambar 26. Choco Bread Gambar 25. Choco Banana

Bread
Choco banana berisi choco rice dan juga pisang caramel, berbentuk
lonjong dan mempunyai garis-garis ditengahnya. Pembentukkanya cukup
mudah dibanding choco bread.
Cheese bread adalah roti berisi keju, cheese bread berbentuk kepang
pembentukannya tidak terlalu sulit namun juga perlu ketelitian dalam
membentuknya.
Cheese banana bread adalah roti yang berisi pisang dan juga keju.
Adonan dibentuk persegi panjang kemdian letakkan pisang diatasnya lalu
 28

taburi keju. Setelah itu iris menjadi 5 masing-masing bagian pinggirnya dan
ditutup dengan selang seling.

Gambar 27. Sausage Bread Gambar 28. Cheese bread

Sausage bread atau roti sosis adalah roti berisi sosis, proses
pembentukkan roti sosis ini adalah yang paling mudah dari ke empat produk
diatas. Cukup menggiling adonan menjadi panjang lalu letakkan sosis dan
digulung.
Roti sobek, pembuatan roti sobek sedikit berbeda dengan roti lain. Roti
sobek memiliki 9 sobekan, satu sobekannya memiliki berat 40gr jadi dalam
pembuatannya perlu menimbang adonan 60gr tadi dibagi menjadi 40gr.
Pembentukkan roti sobek juga tidak sulit. Siapkan Loyang persegi lalu olesi
dengan margarin dan tepung. Setelah itu isi adonan yang sudah dibagi
menjadi 9 tadi dengan keju dan coklat.

Gambar 29. Roti Sobek

6) Isian pada sweet bread

Isian pada sweet bread yang digunakan adalah isian-isian yang mudah
didapat dan banyak dijual diluar seperti choco rice (meises), keju, dan juga
sosis. Namun juga ada isian yang dibuat sendiri yaitu pisang caramel. Cara
pembuatan pisang karamel juga tidak sulit. Berikut cara pembuatannya:
 29

a) Siapkan 5 sisir pisang yang sudah matang, kupas dan potong apabila
ukuran terlalu panjang.
b) Panaskan gula hingga meleleh, jangan sampai gosong
c) Kemudian masukkan cream dan aduk dengan cepat
d) Kemudian masukkan pisang, aduk hingga tercampur rata keseluruh
bagian pisang.
e) Jangan terlalu sering diaduk agar pisang tidak hancur. Cukup aduk
sesekali saja.
7) Proses proofing dan Pemanggangan
Setelah adonan dibentuk tata adonan diatas Loyang, satu loyang dapat
memuat 20 buah roti manis. Dalam penataannya roti manis dibedakan dari
isiannya. Untuk choco bread dan choco banana menggunakan loyang yang
sama dan dialasi kertas roti. Kertas roti berfungsi agar coklat-coklat yang
keluar dari roti tidak lengket diloyang. Untuk roti yang berisi keju dan sosis
tidak memerlukan kertas roti sebagai alas.
Selanjutnya adonan dimasukkan ke mesin proofing, proses proofing
berlangsung selama kurang lebih 30 menit. Sebelum proses proofing
selesai, pastikan sudah tersedia oven panas bersuhu 200 derajat celcius.
Sebelum dimasukkan dalam oven oles adonan tersebut dengan egg wash
dan beri taburan diatasnya. Masukkan adonan roti ke dalam oven dan
panggang selama kurang lebih 20 menit. Setelah dioven roti manis dapat
dihidangkan dan ditata ditoko untuk dijual. Roti manis ini dapat bertahan
selama satu hari saja ditoko, apabila roti dihari tersebut tidak habis terjual
maka akan diberikan kepada karyawan disana atau dibuang.
 30

Resep

“Sweet Bread”

Group Nama Bahan Jumlah

Tepung terigu protein tinggi 2 kg
Bread improver 30 gr
1 Gula pasir 400 gr
Yeast 100 gr
Garam 30 gr
Kuning telur 12 butir
2 Susu cair 750 ml
Air es sck
3 Butter 400 gr

Cara membuat :
a) Masukkan bahan 1, kemudian tambahkan bahan 2. Mix dengan
kecepatan 2
b) Apabila kkurang air, tambahkan air es. Mix sampai kalis
c) Timbang adonan menjadi 60 gr
C. Pembahasan hasil pengamatan
Berdasarkan hasil pengamatan diatas proses dan teknik pengolahan sweet bread
akan berhasil apabila mengikuti tahap demi tahap. Banyak hal-hal kecil yang
sering diabaikan namun akan menjadi penyebab kegagalan suatu produk. Mulai
dari pemilihan alat dan kebersihan alat juga menjadi pengaruh kualitas produk.
Penggunaan alat yang kurang bersih akan menurunkan kualitas produk. Tidak
hanya alat, bahan yang digunakan agar mendapat produk yang bagus juga harus
menggunakan bahan-bahan yang bagus. Namun apabila hanya untuk membuat
dirumah maka dapat juga memakai bahan-bahan yang ekonomis tetapi akan
menyebabkan perbedaan rasa.
Dalam mencampur bahan-bahan seperti tepung, yeast, gula dan garam juga
menjadi faktor keberhasilan produk atau tidak. Bila adonan tidak segera dibuat
maka dalam meletakkan bahan kering diatas tepung haruslah mempunyai jarak
agar tidak tercampur. Karena bila gula bercampur dengan yeast akan memberikan
 31

reaksi terhadap yeast, sehingga yeast sudah bereaksi terlebih dahulu sebelum
proses pencampuran dimulai. Hal ini dapat menghambat proses pengembangan
pada roti.
Proses pencampuran harus dilakukan secara benar sesuai dengan urutan yang
ada didalam resep. Air es digunakan apabila adonan dirasa kurang cairan, namun
pada umumnya apabila dalam penimbangan serta pencampuran sudah benar
adonan tidak akan kekurangan cairan. Jika adonan terlihat kurang cairan
penyebabnya adalah kesalahan dari penimbangan bahan atau kurang bersihnya
dalam menuang bahan kedalam bowl mixing.
Saat proses penyimpanan harus diperhatikan bahwa tray yang digunakan sudah
bersih dan diberi taburan tepung agar tidak lengket dengan adonan. Setelah adonan
dikeluarkan dari freezer perlu dilakukan pengecekan kembali untuk dilihat apakah
adonan berjamur atau tidak. Masa penyimpanan adonan didalam freezer adalah 3-
4 hari, bila sudah lebih dari 4 hari maka adonan diragukan kelayakannya. Namun
karna sekali pembuatannya adalah 2 resep dan perharinya mengeluarkan kurang
lebih 42 buah adonan maka tidak perlu khawatir adonan akan tersimpan lama di
freezer. Adonan akan habis sebelum lebih dari 4 hari.
Yang perlu diperhatikan dalam proses pembentukkan adonan adalah cara
menutup adonan yang sudah ada isinya. Ketika baru pertama kali membentuk
adonan sering terjadi kebocoran sehingga adonan tidak berbentuk bagus. Cara agar
adonan tidak bocor dan memiliki bentuk yang bagus adalah dengan belajar setiap
hari secara terus menerus. Karena kita tidak akan pernah bisa melakukan sesuatu
jika hanya melihat saja namun juga harus dipraktikan. Tidak hanya sekali praktek
namun berkali-kali barulah bisa manjadi bentuk yang bagus.
Pembuatan pisang karamel sebagai isian dari roti manis juga memiliki titik sulit
yaitu saat mencairkan gula dan pemberian cream. Saat pencairan gula sering kali
terjadi kegosongan, untuk menghindari kegosongan tersebut gunakanlah api kecil
memang lama, namun tidak akan gosong. Titik sulit dalam pembuatan pisang
karamel juga terletak pada saat penambahan cream pada gula yang sudah dicairkan
haruslah diaduk dengan cepat agar tidak lengket dibagian bawahnya.
 32

Terakhir dari proses pengolahan roti manis adalah proses proofing dan
pemanggangan. Untuk roti coklat beri alas kertas roti pada loyang dikarenakan
coklat saat dipanggang akan meleleh dan akan mengotori loyang tersebut sehingga
akan menimbulkan kerak yang sulit dibersihkan. Usahakan pada saat proses
proofing dan juga pemanggangan tidak sering dibuka tutup pintunya agar proses
pengembangan berjalan dengan baik.
 33

BAB IV
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Banyak sekali hal-hal baru yang dapat dipelajari selama 2 bulan Praktik Industri
di Cinema Bakery. Mulai dari proses pengolahan, persiapan bahan-bahan, proses
dekorasi sampai dengan proses penjualan hingga produk sampai ke tangan
konsumen dengan baik. Dalam hal ini saya mendapatkan banyak ilmu pengetahuan
tentang bakery dan juga pastry di Cinema Bakery. Hal tersebut antara lain:
1. Mengetahui kondisi nyata dari dapur proses produksi bakery dan pastry di
Cinema Baker dari segi peralatan hingga bahan yang digunakan.
2. Mengetahui secara langsung kinerja kerja dari karyawan-karyawan yang
sudah handal sesuai posisinya
3. Memperoleh pengalaman kerja dibidang bakery dan pastry
4. Mendapatkan pengetahuan ilmu yang berkaitan dengan pastry dan bakery
serta bagaimana teknik dan tata cara produksi yang baik dalam mengolah
sebuah bakery shop
5. Mendapat ilmu tentang menghias serta mendekorasi kue sehingga layak
untuk dijual
6. Mendapat ilmu pengetahuan tentang pentingnya bekerja dengan cepat dan
tepat untuk mempersingkat waktu sehingga menjadi lebih produktif
7. Mendapat pengalaman bekerja dibagian service yaitu tentang cara melayani
konsumen dan juga konsep dari alur penjualan.
B. SARAN
Bagi industri :
1. Staf bagian produksi sudah baik dalam memberi ilmu, namun ada baiknya
apabila untuk lebih sabar dalam menghadapi anak training disana.
2. Manajer dari Cinema Bakery sebaiknya lebih menghargai kerja dari staff
produksi dan juga anak-anak training.
 34

3. Penerimaan siswa atau mahasiswa diindustri terlalu banyak untuk ruang

kerja yang tidak terlalu luas dan juga pekerjaannya tidak terlalu banyak
dibagian baker. Sehingga pada saat proses produksi dibaker banyak anak
training yang menganggur.
 35

DAFTAR PUSTAKA

https://www.maxmanroe.com/vid/manajemen/pengertian-manajemen-industri.html
https://www.mesinraya.co.id/jenis-jenis-mixer.html
https://www.pahlevi.net/tugas-manajer/
https://pakaroti.com/post/bakery-products/sweet-bread/metode-pembuatan-sweet-
bread
 36

LAMPIRAN
 37

Lampiran 1. Piagam Lulus Pembekalan Praktik industri

 38

Lampiran 2. Surat Ijin/Tugas dari Dekan

 39

Lampiran 3. Jadwal Rencana Kegiatan Praktik Industri

 40

Lampiran 4. Catatan Kegiatan Harian

 41

Lampiran 5. Matriks Program Kegiatan Praktik Industri

42
43
 44

Lampiran 6. Sertifikat dari Industri

 45

Lampiran 7. Ucapan Terima Kasih dari Fakultas untuk Industri

 46

Lampiran 8. Kartu Bimbingan Praktik Industri dengan Dosen Pembimbing