KRISTALISASI

DINGIN
Oleh Kelompok 5 :
1. Nico Ardiawan Putra (171040200003)
2. M.Vikri Baihag (171040200011)
3. Sutiono (181040200024)
DEFINISI
 Kristalisasi merupakan peristiwa yang
menunjukkan beberapa fenomena yg berbeda
berkaitan dengan pembentukan struktur kristal.
 Kristal terdapat dalam berbagai bahan alami
mulai dari bebatuan sampai bahan pangan
 Berbagai bahan organik dapat membentuk
kristal seperti gula, lemak, protein, dan pati.
 Bahan anorganik seperti garam
 Pemisahan padat-cair dimana terjadi transfer
massa solute dari larutan ke padatan.
 Partikel padatan terbentuk dari suatu fase
homogen (larutan )
Solute = zat yang terlarut (gula, garam, dll)
Solvent = pelarut (air, alkohol, minyak, benzena, dll)
 Kristalisasi pendinginan dilakukan dengan cara
mendinginkan larutan. Pada saat suhu larutan
turun, komponen zat yang memiliki titik beku
lebih tinggi akan membeku terlebih dahulu,
sementara zat lain masih larut sehingga
keduanya dapat dipisahkan dengan cara
penyaringan. Zat lain akan turun bersama
pelarut sebagai filtrat, sedangkan zat padat
tetap tinggal di atas saringan sebagai residu.
DUA TIPE KEGUNAAN KRISTALISASI DALAM
PRODUK PANGAN :

- Separasi/pemisahan bahan padat dari cairan

untuk mendapatkan padatan yg lebih murni
misalnya pada gula dan garam
- Produksi kristal dalam makanan, misalnya pada
mentega, coklat, dan ice cream.
 Ketika kristal terbentuk, molekul-molekul suatu
senyawa saling mengatur diri membentuk pola
yg teratur dalam suatu matriks tertentu.
PRINSIP PEMBENTUKAN KRISTAL ADALAH :
- - Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan
seperti larutan gula atau garam.
- - Kondisi lewat dingin untuk suatu cairan atau
lelehan (melt) seperti air atau lemak.
 Untuk membentuk kristal, fase cairan (liquid)
harus melewati kondisi kesetimbangan dan
menjadi lewat jenuh/supersaturated (untuk
larutan) atau kondisi lewat dingin (untuk
lelehan).
 Kondisi tersebut dapat tercapai melalui
pendinginan di bawah titik leleh suatu
komponen (misalnya air) atau melalui
penambahan sehingga dicapai kondisi lewat
jenuh (misalnya garam dan gula)
 Komponen bahan pangan yg terutama berperan
membentuk kristal adalah air, gula, alkohol,
lemak, dan pati.
 Elemen pembentuk struktur dalam produk
pangan seperti sel udara kristal, dan lemak
berperan penting dalam menentukan umur
simpan produk pangan.
 Elemen struktural juga menentukan sifat reologi
(seperti kekerasan, kekakuan, kerenyahan) dan
berkontribusi terhadap sifat organoleptik
(seperti kecepatan leleh, efek pendinginan).
TEORI NUKLEASI
Mekanisme nukleasi pada sistem padat-cair dibagi
dalam 2 kategori, yaitu:
1. primary nucleation.
 Nukleasi akibat penggabungan molekul-molekul
solut membentuk clusters yang kemudian tumbuh
menjadi kristal.
 Dalam larutan supersaturasi, terjadi penambahan
solut sehingga mendifusi ke clusters dan tumbuh
menjadi lebih stabil.
 Ukuran kristal besar, maka solubility kecil, sebaliknya
ukuran kristal kecil maka solubility besar. Oleh
karenanya, jika ada kristal yang berukuran lebih besar
maka kristal akan tumbuh, sedangkan kristal
kecil akan terlarut lagi.
 Teori yang menjelaskan hal ini adalah teori MIERS.
2. Secondary nucleation (contact nucleation)
 Nukleasi terjadi jika kristal bertabrakan
dengan bahan lain, pengaduk, dinding/pipa
tangki.
 Nukleasi dapat dipercepat dengan adanya bibit
kristal, energi aktivasinya lebih kecil dari pada
primary nucleation.
 Seeding : menambah bibit kristal (berukuran
kecil) pada awal sintesa.
TEORI KRISTALISASI
Kristal terbentuk dari larutan lewat jenuh
(supersaturated) melalui 2 langkah, yaitu :
1. nukleasi, pembentukan inti kristal.
2. pertumbuhan kristal.
 Jika semula larutan tidak berisi padatan,
pembentukan inti terjadi sebelum kristal tumbuh.
 Inti-inti baru secara kontinyu terbentuk, sementara
inti-inti yang sudah ada tumbuh menjadi kristal.
 Driving force kedua langkah di atas adalah
supersaturasi, artinya kedua
langkah tersebut tidak dapat terjadi pada larutan
jenuh atau undersaturated
TAHAPAN KRISTALISASI
1. Pembentukan inti kristal
Selama kristalisasi dapat terjadi tiga tipe
pembentukan inti kristal, yaitu :

a. Pembentukan inti kristal tipe homogen

- Molekul dalam larutan terbentuk secara
bersamaan, baik berupa moleul tunggal maupun
berupa unit molekul yg berikatan sebagai suatu
gugus. Gugus tsb kemudian terbentuk terus
menerus dalam larutan lewat jenuh atau lewat
dingin. Pembentukan inti krstal tipe ini
berlangsung tanpa bantuan senyawa asing di
dalam larutan
b. Pembentukan inti kristal tipe heterogen
- Inti kristal tipe heterogen terdiri dari beberapa
senyawa yg berbeda.
- Pembentukan inti kristal heterogen berlangsung
sebelum pembentukan inti kristal homogen
- Adanya zat asing, seperti zat pengotor, mampu
mempercepat pembentukan inti kristal
c. Pembentukan inti kristal tipe sekunder
- Terjadi ketika kristalit berukuran kecil
dipindahkan dari permukaan kristal yg telah
terbentuk dan berperan sebagai inti kristal yg
baru.
- Mekanisme yg dilakukan melalui kontak antara
satu kristal dengan kristal lainnya melalui
pengadukan dalam tangki agitasi.
BEBERAPA PARAMETER YG MEMPENGARUHI
TERBENTUKNYA INTI KRISTAL

a. Kondisi lewat dingin larutan

- Semakin dingin larutan waktu induksi (waktu
yg diperlukan sampai inti kristal terbentuk)
akan semakin pendek.
b. Suhu
- Penurunan suhu akan menginduksi
pembentukan kristal secara cepat.
c. Sumber inti kristal
- Inti yg terbentuk pada pembentukan tipe
heterogen memiliki kecendrungan
mempercepat kristalisasi
d. Viskositas
- Ketika viskositas meningkat akibat
menurunnya suhu dan meningkatnya
konsentrasi larutan, proses pembentukan inti
kristal akan terbatasi. Hal ini disebabkan
berkurangnya pergerakan molekul pembentuk
inti kristal dan terhambatnya pindah panas
sebagai energi pembetukkan inti kristal
e. Kecepatan Pendinginan
- Pendingingan yg cepat akan menghasilkan inti kristal
yg lebih banyak dibandingkan pendinginan lambat
f. Kecepatan agitasi
Proses agitasi mampu meningkatkan laju
pembentukan inti kristal. Agitasi menyebabkan
pindah massa dan pindah panas berjalan lebih
efisien.
g. Bahan tambahan dan pengotor
- bahan-bahan tambahan dapat berperan untuk
membantu atau menghambat pembentukan inti
kristal
h. Densitas massa kristal
Jumlah kristal yg terdapat dalam satu unit
volume yg terdapat dalam larutan akan
berpengaruh pada tingkat pertumbuhan setiap
kristal.
 Dalam industri kristalisasi, beberapa hal yang
perlu diketahui :
 rendemen,

 kemurnian,

 bentuk dan ukuran ( tergantung data

keseimbangan fase padat - cair),
 keseragaman ukuran (ada distribusi ukuran
produk kristaliser).
KRISTALISASI DALAM PRODUK PANGAN
 Salah satu unsur pembentuk struktur dalam
bahan atau produk pangan adalah kristal
 Berbagai produk pangan seperti permen dan
cokelat mengandung struktur dalam bentuk
kristal.
 Adanya kristal mempengaruhi mutu, tekstur dan
daya simpan produk pangan.
ALAT-ALAT KRISTALISASI
 Kristaliser : batch dan kontinyu.
 Dengan dasar bahwa kristalisasi terjadi jika kondisi
larutan supersaturasi, maka kristaliser harus
berfungsi tempat membuat larutan supersaturasi.
Klasifikasi alat dalam membuat kondisi ini:
1. mendinginkan larutan tanpa penguapan.
Contoh : tank and batch type.
2. menguapkan solven dengan sedikit atau tanpa
pendinginan. Contoh: rangkaian evaporator-
kristaliser dan crystalizing evaporator.
3. kombinasi pendinginan dan evaporasi dalam
adibatic evaporator vacuum crystalizer.
Contoh : vacuum crystalizer.
PRODUK PANGAN YANG MENGANDUNG KRISTAL
PRODUK PANGAN YG MENGALAMI
PENURUNAN MUTU AKIBAT KRISTALISASI
Terima kasih......