KRISTALISASI

Kelompok 2
Cia Ardita
Deti
Erna
Ahmad
Aldi Anas
Syarifuddin
Erwin
 Kristalisasi
 Kristalisasi adalah fenomena yang berkaitan
dengan pembentukan sruktur kristal
 Tahapan proses kristalisasi meliputi :
a. pembentukan kondisi lewat jenuh atau lewat
dingin
b. nukleasi atau pembentukan inti kristal
c. pertumbuhan kristal
d. rekristalisasi atau pengaturan struktur
kristal .
 Komponen utama pembentuk kristal :

Air (es), gula, gula alkohol, lipid dan pati.

Komponen lain dapat mengalami kristalisasi
seperti garam, asam organik seperti asam sitrat,
protein
Manfaat proses kristalisasi produk pangan :

Sebagai proses pemisahan atau separasi seperti

pada pemurnian gula dan fraksinasi lemak.
Kristalisasi dapat digunakan untuk mengatur
tekstur produk pangan tertentu seperti es krim,
permen, dan coklat Dapat digunakan untuk
proses pengawetan seperti pembekuan.
Contohnya : es krim, produk pangan beku
 Prinsip pembentukan kristal

 Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan

seperti larutan gula atau garam
 Kondisi lewat dingin untuk suatu cairan
seperti air atau lemak
Kristalisasi dalam produk pangan
Dalam produk pangan, sejumlah kondisi untuk
mengendalikan proses kristalisasi dapat
dibedakan berdasarkan jenis produk pangan.
Pada katagori pertama pengendalian jumlah,
ukuran, distrubusi, bentuk, dan polimorfisme
yang tepat dibutuhkan untuk mendapatkan
karakteristik produk pangan. Karakteristik yang
diinginkan meliputi tekstur, citarasa,
penampakan dan daya simpan
Kristalisasi biasa digunakan pada pengolahan
pangan yang ditujukan untuk proses pemurnian.
Contohnya pemisahan garam dari air laut. Cara
kristalisasi garam yaitu memekatkan larutan
garam dari air laut sehingga kondisi lewat jenuh
tercapai. Cara pemekatan melalui proses
penjemuran air laut dalam tambak tambak
garam. Setelah garam mengkristal garam dapat
diambil untuk proses lebih lanjut.
 Contoh lain pada pembuatan gula pasir

Contoh lain pada pembuatan gula pasir. Gula

dipisahkan dari komponen komponen pengotor
dengan cara mengkristalkan gula sampai
diperoleh ukuran tertentu sehingga gula dapat
disaring dengan cara sentrifugasi. Prinsip
kristalisasi gula sama dengan garam yaitu
pemekatan untuk mendapatkan kondisi lewat
jenuh.
 Tahapan kristalisasi
1. Pembentukan inti kristal
Selama kristalisasi dapat terjadi tiga tipe pembentukan
inti kristal, yaitu :
a. Pembentukan inti kristal tipe homogen

- Molekul dalam larutan terbentuk secara bersamaan,

baik berupa moleul tunggal maupun berupa unit
molekul yg berikatan sebagai suatu gugus. Gugus
tsb kemudian terbentuk terus menerus dalam
larutan lewat jenuh atau lewat dingin.
Pembentukan inti krstal tipe ini berlangsung tanpa
bantuan senyawa asing di dalam larutan
b. Pembentukan inti kristal tipe heterogen
 Inti kristal tipe heterogen terdiri dari beberapa

senyawa yg berbeda.
 Pembentukan inti kristal heterogen

berlangsung sebelum pembentukan inti kristal

homogen
 Adanya zat asing, seperti zat pengotor, mampu

mempercepat pembentukan inti kristal

c. Pembentukan inti kristal tipe sekunder
 Terjadi ketika kristalit berukuran kecil

dipindahkan dari permukaan kristal yg telah

terbentuk dan berperan sebagai inti kristal yg
baru.
 Mekanisme yg dilakukan melalui kontak

antara satu kristal dengan kristal lainnya

melalui pengadukan dalam tangki agitasi.