Kerusaan bahan pangan

produk hewani
Kelompok 2
Cia Ardita
Deti
Erna
Ahmad
Aldi Anas
Syarifuddin
Erwin 18
 Mikroorganisme
Mikroorganisme atau mikrob adalah organisme yang berukuran
sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat
bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik.
Mikroorganisme sering kali bersel tunggal (uniseluler) maupun
bersel banyak (multiseluler).
 KERUSAKAN PADA BAHAN/PRODUK
HEWANI

A. Daging :
Kondisi aerobik pada daging, bakteri sebabkan kerusakan :
1. Berlendir (Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus ,
Bacillus dan Micrococcus)
2. Warna berubah dari merah jadi hijau coklat/abu-abu krn
dihasilkan zat pengoksidasi (peroksida dan H2S) oleh
bakteri. Sosis menjadi hijau karena Lactobacillus dan
Leuconostoc
3. Lemak jadi asam lemak  bau tengik (Pseudomonas,
Achromobacter dan khamir)
4. Warna lain dari daging karena bakteri berpigmen
(merah Serratia marcescen, biru Pseudomonas
syncyanea, kuning  Micrococcus atau Flavobacterium,
hijau  Chrobacterium lividum
Khamir dg kondisi aerobik pada daging  lendir, lemak terurai, bau,
warna dan rasa berubah

Kapang dg kondisi aerobik pada daging :

1. Daging lengket
2. Pada suhu beku miselia kapang bersporulasi daging
terlihat berbulu (Thamnidium chaetocladiodes, T. elegans,
Mucor mucedo, M. racemosus, Rhizopus, dll)
3. Bintik putih, warna hijau
4. Dekomposisi lemak (kapang memproduksi lipase)
5. Bau dan rasa berubah
Indikator Mikroorganisme

Keamanan Salmonella
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridia mesofilik
Sanitasi Total hitungan cawan aerobik pd 35-37oC
Koliform
E coli
Enterokoki
Daya tahan simpan Total hitungan cawan aerobik pd 4-10 oC dan 20-
30oC
Kapang dan khamir
Bakteri asam laktat
Pseudomonad
Cara meningkatkan keamanan produk daging
dan unggas
1. Penetapan proses terkontrol (suhu dan waktu tepat untuk
pemanasan dan pendinginan; mencegah kontainasi silang
antara daging mentah dg yang masak)
2. Formulasi produk (menambah senyawa anti mikroba
pathogen, mis : asam, asap cair, garam, natrium nitrit)
3. Penggunaan wadah pengemas dan label yang tepat
4. Kombinasi cara di atas

Kondisi anaerobik dan fakultatif anaerobik pada daging

 kebusukan (Clostridium, Pseudomonas,
Achromobacter dan Proteus)
Suhu di bawah 0oC  kapang dan khamir terhambat tapi
bakteri psikrofilik dapat tumbuh  terbentuknya
lendir, warna, bintik-bintik dan bau asam
( Streptococcus, Lactobacillus, dll)
B. Ikan
Penyebab kerusakan  bakteri yang hidup di lendir pada
sisik dan di usus
Suhu berpengaruh :
1. 5-10oC : Pseudomonas, Achromobacter
2. > 10oC : Micrococcus dan Bacillus
Bentuk kerusakan :
3. Dekomposisi
4. Perubahan warna
5. Perubahan bau dan rasa
C. Telur
1. Kotoran yang menempel di kulit telur mengandung mikroba
2. Bila kulit telur basah, mikroba masuk melalui pori-pori
3. Mikroba menembus membran dan mencapai putih telur
4. Mikroba yang bertahan adalah yang dpt hidup pd pH basa dan
bertahan dari zat antibakteri (lyzozyme) pd putih telur
Deteksi kerusakan : alat candling

Bakteri penyebab kebusukan telur :

a. Green rots  Pseudomonas fluorescens
b. Colorless rots  Pseudomonas, Achromobacter
c. Black rots  Proteus : warna jadi keruh, bau busuk karena terbentuk
H2S
d. Pink rots  Pseudomonas; red rots  Serratia
Kapang  telur berubah warna, berbau , tampak berbulu
5. Perubahan lemak  lemak yang terdekomposisi timbulkan bau
tengik dan rasa menyimpang. Penyebab : enzim lipase dari
beberapa bakteri
6. Pembentukan alkali  menyebabkan reaksi alkalis karena
pembentukan amonia (Alcaligenes faecalis, Micrococcus ureae,
dll)
7. Perubahan flavor  asam, getir, karamel, bau lain
8. Perubahan warna  oleh bakteri dan kapang yang hasilkan
pigmen :
a. Biru : S. lactis, dll
b. Kuning : Flavobaterium, dll
c. Merah : Serratia, dll
d. Coklat : Pseudomonas
TERIMAH KASIH