Reaksi Pencoklatan

Browning (Pencoklatan) Proses pencoklatan atau

browning sering terjadi pada buah-buahan, seperti
pisang, pir, salak, pala dan apel begitu juga stroberi.
Buah stroberi yang memar juga akan mengalami
proses

pencoklatan.

Pada

umumnya,

proses

pencoklatan dapat dibagi menjadi dua, yaitu proses

pencoklatan enzimatik dan non enzimatik. Perubahan warna yang utama pada
stroberi disebabkan oleh reaksi browning (pencoklatan).
Reaksi pencoklatan terdiri atas pencoklatan enzimatis dan non enzimatis.
Pencoklatan

enzimatis

disebabkan

oleh

aktivitas

enzim phenolase

dan

oliphenolase. Pada buah stroberi utuh, sel-selnya masih utuh, dimana substrat
yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim phenolase
sehingga

tidak

terjadi

reaksi

browning.

Apabila

sel

pecah

akibat

terjatuh/memar atau terpotong (pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim

akan bertemu pada keadaan aerob (terdapat oksigen) sehingga terjadi reaksi
browning enzimatis.
Pembentukan warna coklat dikarenakan terjadinya oksidasi senyawasenyawa fenol dan polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolase membentuk
quinon,

yang

selanjutnya

berpolimerisasi

membentuk

melanin

(pigmen

berwarna coklat). Untuk terjadinya reaksi browning enzimatis diperlukan

adanya 4 komponen fenolase dan polifenolase (enzim), senyawa-senyawa fenol
dan polifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi aktif
enzim.
Untuk menghindari terjadinya reaksi browning enzimatis dapat
dilakukan dengan mengeliminasi (menghilangkan) salah satu atau beberapa
komponen tersebut. Browning non enzimatik terutama disebabkan reaksi
Maillard, yaitu reaksi yang terjadi antara gula pereduksi (melalui sisi keton dan
aldehid yang reaktif) dengan asam-amino (melalui gugus amina).
Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:
1. Satu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu
gugus amino dariprotein sehingga menghsilkan basa Schiff.

2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino

ketosa.
3. Dehidrasi

dari

hasil

reaksi

Amadori

membentuk

turunan-turunan

furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural.

4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metal dikarbonil yang diikutipenguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetol,dan diasetil.
Reaksi ini banyak terjadi selama penyimpanan bahan pangan. Reaksi non
enzimatik yang lain adalah karamelisasi dan oksidasi asam askorbat. Reaksi
browning

dapat

dicegah

dengan

menambahkan

senyawa-senyawa

anti

pencoklatan, antara lain senyawa-senyawa sulfit, asam-asam organik dan

dengan blanching/blansir.
A. Sulfit : senyawa-senyawa sulfit misalnya natrium bisulfit, natrium sulfit
dan lain-lain mempunyai kemampuan untuk menghambat reaksi browning
baik enzimatis maupun non enzimatis. Penghambatan terhadap browning
enzimatis terutama disebabkan karena kemampuannya untuk mereduksi
ikatan disulfida

pada

enzim, sehingga

enzim menjadi

tidak

aktif,

sedangkan penghambatan reaksi browning non enzimatis dikarenakan

kemampuannya untuk bereaksi dengan gugus aktif gula pereduksi,
sehingga mencegah reaksi antara gula pereduksi tersebut dengan asam
amino.
B. Penambahan

asam-asam

organik

dapat

menghambat

browning

enzimatik terutama disebabkan oleh efek turunnya pH akibat penambahan

senyawa tersebut. Enzim fenolase dan polifenolase bekerja optimum pada
pH 5 7. Disamping menurunkan pH, penambahan asam askorbat yang
bersifat pereduksi kuat akan berfungsi sebagai antioksidan. Dengan
penambahan asam askorbat, oksigen yang menjadi pemacu reaksi
browning

enzimatis

dapat

dieliminasi.

Selain

menurunkan

pH,

penambahan asam sitrat juga dapat mengikat tembaga yang merupakan

sisi aktif enzim, sehingga aktivitas enzim dapat dihambat (Ebook Pangan,
2006).

Mekanisme Reaksi reaksi Maillard

Reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis
yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan
gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Menurut Mauron

(1981), dari aspek nutrisi, reaksi maillard dalam makanan dapat

berfungsi

untuk

menghasilkan

flavor

dan

aroma,

dapat

menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino,kehilangan nilai

gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik, dan
komponenmutagenic.Reaksi

millard

banyak

dimanfaatkan

pada

berbagai macam industry produk pangan,diantaranya kecap pada

pembuatan gula merah dari nira kelapa, pembentukan flavor
padadaging, dan pencoklatan pada pemanggangan roti. Selain itu
reaksi maillard juga banyak terjadipada bahan pangan seperti
produk

ekstrusi,

produk

susu,

mie,

macaroni,

dan

produk-

produksereal.Mekanisme reaksi maillard sangat kompleks, dimana

gula amin akan mengalamidenaturasi, siklisasi, fargmentasi, dan
polimerisasi sehingga terbentuk kompleks pigmen yangdisebut
melanoidin. Hasil reaksi maillard mungkin dikehendaki, misalnya
pada pembentukankulit luar coklat pada roti, bakpia, dan mungkin
juga tidak dikehendaki, seperti pada pelunturancoklat susu yang
diuapkan dan disterilkan. Selain itu reaksi maillard juga dapat
memicu

timbulnya

akrilamida

pada

produk

gorengan

serta

menurunkan daya cerna protein(Prangdimurti et al 2007). Oleh

karena

itu,

diperlukan

yangmempengaruhi

proses

pengetahuan
terjadinya

tentang
reaksi

factor-faktor

Maillard

dalam

kehidupan sehari-hari. Dengandemikian, reaksi maillard yang terjadi

pada bahan pangan dapat dikontrol.
Mekanisme reaksi maillard terdiri atas 3 tahap reaksi, yaitu
reaksi tahap awal (initialstage), reaksi intermediet, dan reaksi tahap
akhir (final stage). Reaksi tahap awal meliputi reaksipembentukan
glikosilamin dan amadori rearrangement. Tahap reaksi intermediet
mencangkupreaksi dehidrasi, fission, dan degradasi stricter. Reaksi
tahap akhir terdiri atas kondensasi aldoldan polimerisasi aldehid
amin,

yaitu

pembentukan

heterosiklik(Batles,1982).

komponen

nitrogen

Produk-produk yang memanfaatkan reaksi Maillard dapat ditambahkan

glukosa atau pungula invert untuk mendapatkan warna coklat yang diinginkan.
Namun bila reaksi maillard ingindicegah, penambhan natrium metabisulfit
dapat diaplikasikan pada bahanpangan. Pemilihan jenis gula menjadi factor
penting karena jenis gula menentukan karakteristik warna coklat padabakpia,
selain itu prooduk-produk sari buah dapat mengggunakan gula non pereduksi
sepertigula alcohol, sukrosa, atau fruktosa untul mencegah pencoklatan.

DAFTAR PUSTAKA

Beatles, W. 1982.Chemical Change in Food by The Maillard Reaction . Food

Chemistry, 9,59-73.
Eriksson, C, 1981. Maillard Reaction in Food: Chemical, Physiological and
Technological Aspect Pergamon press, Oxford.
Mauron, J. 1981. The Maillard Reaction in Food. A Review Prog. Fd. Nurt. Sci., 5, 5-35
Prangdimurti, E., F. R. Zakaria, dan N. S. Palupi. 2007. Modul E-learning Evaluasi
Nilai Gizi Biologis pangan,Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
TeknologiPertanian IPB : Bogor.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

KIMIA BAHAN MAKANAN

Reaksi Pencoklatan Non-enzimatik

Disusun oleh :
Nama

NIM

Prodi

Ryan Reawaruw

2008-41-016
:

Pendidikan Kimia

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU

PENDIDIKAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2012

REAKSI MAILLARD
Reaksi maillard adalah suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula
tereduksi, biasanya pada suhu yang tinggi. Seperti layaknya proses karamelisasi tetapi
karamelisasi berbeda dengan maillard. Karamelisasi merupakan degradasi gula karena
panas. Reaksi maillard tergolong reaksi non enzimatik ini menghasilkan warna coklat
(browning). Secara umum suhu pemanasan lebih berpengaruh daripada waktu
pemanasan dalam reaksi maillard. Mekanisme reaksi maillard sangat kompleks, dimana
gula amin akan mengalami denaturasi, siklisasi, fargmentasi, dan polimerisasi sehingga
terbentuk kompleks pigmen yang disebut melanoidin.
Reaksi Maillard umumnya terjadi pada pH 9-10,5. Pada pH rendah, banyak gugus
amino yang terprotonasi sehingga hanya sedikit asam amino yang tersedia untuk reaksi
maillard. Proses ini berlangsung dalam suasana basa, suhu tinggi ataupun kelembaban
tinggi. Produk-produk yang memanfaatkan reaksi maillard dapat ditambahkan glukosa
ataupun gula invert untuk mendapatkan warna coklat yang diinginkan. Namun bila reaksi
maillard ingin dicegah, penambahan natrium metabisulfit dapat diaplikasikan pada

bahan pangan. Pemilihan jenis gula menjadi faktor penting karena jenis gula sangat
menentukan karakteristik warna coklat pada bahan pangan.
Reaksi Maillard yang diinginkan antara lain sebagai berikut :
Reaksi Maillard ini dapat terjadi pada waktu pembakaran roti, pengolahan kopi,
pengolahan produk coklat, sirup maple (sejenis kayu), pemanasan daging terutama bila
terdapat bahan pangan nabati, pembuatan dodol susul. Produksi sereal sarapan seperti
sereal jagung, beras, gandum dll.
Reaksi Maillard dapat terjadi selama pembakaran roti. Akibatnya roti berwarna
coklat karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses
fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir dari ragi roti. Meskipun gula
nonreduksi seperti sukrosa tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada
suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi maillard, dimana pada suhu tinggi terjadi
pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa.
Pada pembuatan dodol reaksi maillard diinginkan terjadi karena diinginkannya
aroma, warna serta tekstur dan rasanya yang sangat erat kaitannya dengan rasa khas
yang ditimbulkan oleh dodol sehingga lebih disukai konsumen.
Reaksi Maillard yang tidak diinginkan antara lain sebagai berikut :
Walaupun memberikan keuntungan dalam memberi warna dan aroma, reaksi
maillard juga memberi efek yang tidak diinginkan pada beberapa proses biologis dan
makanan. Reaksi ini juga berhubungan dengan aroma dan pewarnaan yang tidak
diinginkan pada beberapa makanan seperti makanan kering. Seperti perubahan warna
pada susu bubuk, perubahan pada saat pengolahan makanan kaleng.
Penurunan nilai biologis protein terutama untuk asam amino lysine dapat
menghasilkan cita rasa dan tekstur yang tidak disukai. Interaksi antara gugus karbonil
dan amino dapat merusak kualitas nutrisi protein dengan cara mengurangi jumlah lysine
dan beberapa jenis asam amino lain dan membentuk zat yang menghambat atau
bersifat antinutrisi. Warna coklat yang timbul akibat reaksi maillard sebenarnya
tidak diinginkan dan menandakan bahwa flavour susu tersebut hangus sehingga terjadi
penurunan nilai gizi pada susu.
Selain itu reaksi maillard juga dapat memicu timbulnya akrilamida pada produk
gorengan serta menurunkan daya cerna protein. Reaksi maillard juga dapat bersifat
karsinogenik jika terjadi dalam jumlah yang berlebihan walaupun dapat juga berperan
sebagai antioksidan dalam jumlah yang sesuai. Misalnya terjadi pada pembakaran roti,

daging dll. Jika dibakar pada suhu yang sangat tinggi dan dalam waktu yang sangat lama
akan menimbulkan sifat karsinogenik jika dimakan.
Oleh

karena

itu,

diperlukan

pengetahuan

tentang

faktor-faktor

yang

mempengaruhi proses terjadinya reaksi maillard dalam kehidupan sehari-hari. Dengan

demikian reaksi maillard yang terjadi pada bahan pangan dapat dikontrol sehingga tidak
sampai terjadi untuk menimbulkan kerugian atau kerusakan pada bahan pangan.
Reaksi Maillard Sebagai Antioksidan:
Pada umumnya reaksi maillard terjadi dalam dua tahapan, yaitu tahap reaksi
awal dan reaksi lanjutan. Pada tahap awal reaksi inilah yang dapat berperan sebagai
antioksidan dengan menghasilkan antioksidan seperti pyrazines, pyridines, thiazoles,
pyrroles dan oxazoles. Antioksidan selanjutnya akan berperan dalam menghambat
proses oksidasi yang terjadi pada bahan makanan yang tidak dikehendaki karena bersifat
karsinogenik.
Kondensasi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino
bebas dari asam amino dalam rangkaian protein akan menghasilkan produk hasil
kondensasi berupa N-glycosylamine atau N-fructosylamine karena kehilangan molekul
air (H2O) dan akhirnya tersiklisasi oleh amadori rearangement membentuk senyawa 1amino-1-deoksi-2-ketosa dimana senyawa tersebut merupakan senyawa intermediet
amadori. Senyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa atau senyawa amadori yang terbentuk
merupakan bentuk utama lysine yang terikat pada bahan pangan setelah terjadinya
reaksi maillard awal. Pada tahap ini secara visual bahan pangan masih berwarna seperti
aslinya, belum berubah menjadi berwarna coklat, namun demikian lysine dalam protein
bahan pangan tersebut sudah tidak tersedia lagi secara biologis.
Senyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa kemudian akan membentuk reductones dan
dehydroreductones dimana reduktonesnya berupa H2S dan NH3 yang selanjutnya akan
menghasilkan senyawa antioksidan yang diingikan setelah mengalami hetrerosiklisasi.
Antioksidan yang dibentuk antara lain adalah Furans, Thiophenes, Pyrroles. Dan
dehydroreductonesnya berupa asam amino dan degradasi strecker yang selanjutnya
harus menjadi reductones terlebih dahulu untuk membentuk antioksidan dengan
membentuk senyawa seperti Methional, NH3 dan H2S.
Reductones dan dehydroreductones selain itu juga membentuk kondensasi
retroaldol yang dapat membentuk senyawa Hydroxyacetone Acetoin Acetylaldehy dan
senyawa

Glyoxal

Hydroxyacetone,

Pyruvaldehyde

Acetoin,

Glycerolaldehyde.

Acetylaldehy

dan

senyawa

Selanjutnya
Glyoxal,

senyawa

Pyruvaldehyde,

Glycerolaldehyde serta senyawa Methional, NH3 dan H2S (dari hasil dehydroreductones
yang berubah menjadi reductones) akan mengalami heterosiklisasi sehingga dapat
terbentuk antioksidan-antioksidan seperti Pyrazines, Pyridines, Thiazoles, Pyrroles &
Oxazoles.
Mekanisme pembentukan antioksidan pada reaksi maillard dapat digambarkan
sebagai berikut :

Antioksidan-antioksidan diatas tergolong ke dalam senyawa fenolik. Senyawa

fenolik dapat berperan sebagai antioksidan dengan jalan menyumbangkan satu atom
hidrogennya kepada radikal fenoksil yang terbentuk ketika fenolik menyumbangkan satu
atom hidrogennya kepada radikal bebas. Senyawa-senyawa tersebut bertindak sebagai
antioksidan melalui kemampuannya untuk bereaksi dengan radikal bebas (terutama
radikal peroksi yakni ROO). Dalam hal ini, senyawa fenolik bertindak sebagai donor
hidrogen atau sebagai akseptor radikal peroksi.
ROO + AH2 -----------> ROOH + AH
AH +

AH

------------> A

AH2