REAKSI PENCOKLATAN NON-ENZIMATIS

PENGARUH ASAM TERHADAP KARAMELISASI GULA PASIR

I. TUJUAN
Mengetahui pengaruh asam terhadap karamelisasi sukrosa.

II. METODE PERCOBAAN

A. Alat
- Wadah tahan panas (panci atau - Gelas takar
sejenisnya) - Sendok
- Pengaduk - Stopwatch
- Kompor

B. Bahan
- Gula Pasir - Jeruk Nipir (2)
- Air

III. CARA KERJA

A. Pembuatan Larutan Jeruk
2 Buah Jeruk Nipis

Pemotongan dan Pemerasan ke dalam gelas takar

Pemasukan air ke dalam gelas hingga volume mencapai 50 mL dan pengadukan

Fungsi Perlakuan :
• Pemotongan dan pemerasan ke dalam gelas takar guna mendapatkan volume yang akurat
• Penambahan air hingga volume mencapai 50 mL supaya dapat merendam dengan
sempurna buah pir potong nanti
 • Pengadukan guna membuat larutan menjadi homogen

B. Percobaan Karamelisasi
5 Sendok makan gula pasir

Pemasukan ke dalam 50 mL larutan Pemasukan ke dalam 50 mL air

jeruk

Pengadukan hingga gula larut dan tercampur merata

Pemasukan larutan gula ke dalam panci dan pemanasan hingga terbentuk karamel

Pengamatan dan pencatatan waktu yang dibutuhkan

Fungsi Perlakuan

• Pemasukan gula pasir dalam 50 mL larutan jeruk untuk memberi suasana asam
• Pengadukan guna membuat larutan tercampur rata (homogen)
• Pemanasan dilakukan guna memberikan panas/kalor supaya reaksi karamelisasi dapat
terjadi
IV. PEMBAHASAN
No Sampel Warna Awal Warna Akhir
1 Percobaan Warna larutan Warna larutan menjadi kecoklatan setelah 21 menit 21
air biasa putih transparan detik

2 Percobaan Warna larutan Warna larutan menjadi kecoklatan setelah 12 menit 2

air jeruk putih keruh detik
nipis kekuningan

Tabel 1. Tabel Hasil Pengamatan

Prinsip percobaan ini adalah larutan gula akan diberi perlakuan penambahan asam dan
larutan netral kemudian dipanaskan guna mengetahui kecepatan proses karamelisasi. Karamelisasi
adalah reaksi pada karbohidrat (gula sederhana) seperti sukrosa dan glukosa akibat pemanasan
pada suhu tinggi yang menghasilkan senyawa kompleks yang difasilitasi oleh sejumlah kecil asam
yang dapat menyebabkan perubahan flavor dan warna (Zalizar, Sapitri, Putri, Nurrahma, & Nisa,
2016). Karamelisasi terjadi apabila gula dipanaskan melebihi titik cairnya. Pada penambahan asam
akan menurunkan pH yang mengakibatkan larutan yang terdiri atas partikel koloid bermuatan
negatif (Fennema, 1996). Pada kondisi netral (air biasa), karamelisasi tidak mengalami
penghambatan maupun percepatan reaksi. Pemanasan pada suhu tinggi menyebabkan dehidrasi
yang diikuti pembentukan ikatan rangkap terkonjugasi atau formasi cincin anhydro (Sudarmanto,
2000). Pada kondisi asam (air jeruk nipis), pengaruh penambahan asam pada reaksi karamelisasi
menyebabkan terjadinya reaksi enolasi dan eliminasi. Enolasi dan eliminasi adalah peristiwa
pemutusan ikatan rangkap yang disertai pengikatan atom lain. Pada suasana asam, ikatan glikosidik
tidak stabil. Akibatnya dehidrasi akan berjalan lebih lambat. Dehudrasi yang berjalan lebih lambat
akan membuat proses karamelisasi lebih lambat pula. Ikatan rangkap terkonjugasi menyerap
cahaya dan membentuk warna coklat karena karamelisasi terjadi bila ada dehidrasi air (Winarno,
2004).

𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃
𝐶𝐶12 𝐻𝐻22 𝐶𝐶11 + 𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻 �⎯⎯⎯� 12 𝐶𝐶 + 11 𝐻𝐻2 𝑂𝑂 + 𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 & 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎

(Winarno, 2004)

Hasil percobaan pada reaksi karamelisasi menggunakan air biasa untuk melarutkan gula
membutuhkan waktu 21 menit 21 detik hingga caramel terbentuk. Sedangkan pada percobaan
menggunakan air jeruk nipis sebagai pelarut gula membutuhkan 12 menit 2 detik. Sehingga,
apabila diurutkan berdasarkan lama waktu karamelisasi adalah :

Air Jeruk Nipis > Air Biasa

Hal ini tidak sesuai dengan teori yang disebutkan oleh Winarno (2004) bahwa pengaruh
asam membuat reaksi karamelisasi lebih lama. Penyimpangan terjadi karena pada saat melakukan
pemanasan pada sampel air biasa sebagai pelarut gula, penggunaan api kompor tidaklah konstan
dan sempat terlalu kecil. Hal ini berbeda ketika perlakuan pada sampel air jeruk nipis sebagai
pelarut gula, penggunaan api konstan pada api sedang sehingga reaksi dapat berjalan maksimal.

Hasil percobaan juga menunjukkan intensitas warna coklat yang dihasilkan lebih coklat
pada sampel air biasa. Sehingga apabila diurutkan berdasarkan intensitas warna coklat yang
dihasilkan adalah :

Air Biasa > Air Jeruk Nipis

 Hal ini sudah sesuai teori yag ada. Penambahan asam menyebabkan sukrosa sulit
merefleksikan warna coklat karena disamping terjadi enolase, terjadi pula eliminasi (Sudarmanto,
2000).

V. KESIMPULAN
Asam dapat mempengaruhi waktu dan intensitas warna coklat pada reaksi karamelisasi.
Berdasarkan percobaan, waktu karamelisasi air biasa > air jeruk nipis. Akan tetapi, hal tersebut
tidak sesuai dengan Pustaka yang menyebutkan bahwa air jeruk nipis > air biasa. Sedangkan pada
intensitas warna coklat air biasa > air jeruk nipis.

VI. DAFTAR PUSTAKA

Fennema, O. R. (1996). Food Chemistry (2nd Edition) . New York: Marcel Dekker inc.

Sudarmanto, S. d. (2000). Kimia Hasil Pertanian. Yogyakarta: FTP UGM.

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

Zalizar, L., Sapitri, E. R., Putri, N. K., Nurrahma, G. W., & Nisa, L. K. (2016). PERBANDINGAN
PENAMBAHAN GLUKOSA DAN SUKROSA TERHADAP KUALITAS PERMEN SUSU KAMBING
PERANAKAN ETAWA. SenasPro 2016 (pp. 49-54). Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.

VII. LEMBAR PENGESAHAN

Yogyakarta, 28 November 2020
Asisten, Praktikan,

(Secundina Frida H. H.) (Dina Clarissa Kurniawan) (Renno Meidi Akrommin)

VIII. LAMPIRAN
a. Hasil Diskusi
Pada reaksi karamelisasi menggunakan air biasa dan air jeruk. Air biasa menunjukkan reaksi
yang lebih cepat karena membuat enolase. Ikatan rangkap akan mudah terkonjugasi sehingga
mudah diputus.
 Pada air jeruk punya mekanisme penghambatan. Pada suasana asam lebih lambat karena terjadi
enolase dan ikatan lebih stabil.
Pada basa lebih cepat kerna ada dehidratasi yaitu pembentukan cincin anhidrida yang mampu
membuat warna coklat lebih cepat.

b. Cek Plagiat