SAPTA 2018

A. Pilihlah jawaban yang paling tepat dari pertanyaan berikut (10) (LO B)
1. Pilih jawaban berikut yang tidak terkait dengan karbohidrat
a. Sebagai sumber energy
b. Berperan dalam transport proses biologi
c. Berasosiasi dengan komponen lain
d. Di alam diperoleh secara langsung tanpa pemisahan
2. Pernyataan berikut mana yang bukan terkait dengan klasifikasi karbohidrat
a. Monosakarida
b. Oligosakarida
c. Disakarida
d. Polisakarida
3. Pernyataan yang tidak terkait dengan monosakarida adalah :
a. Sebagai gula sederhana
b. Glyceraldehida merupakan anggota yang paling sederhana
c. Hampir seluruh anggotanya mempunyai rantai lurus
d. Berasosiasi dengan komponen lain seperti antibiotic
4. Struktur dari gula monosakarida dapat berupa:
a. Gula aldosa
b. Gula Ketosa
c. Berbentuk L dan D isomer aldosa
d. Berbentuk L dan D isomer Ketosa
5. Pernyataan yang tidak benar adalah :
a. Perbedaan struktur gula menyebabkan perbedaan sifat fisiko-kimianya
b. Perbedaan struktur gula menyebabkan perbedaan kristalinitasnya
c. Perbedaan struktur gula menyebabkan perbedaan reaktivitasnya
d. Perbedaan struktur gula tidak terkait dengan sifat organoleptiknya
B. Jawablah pertanyaan berikut dengan selengkap-lengkapnya (LO C)
1. Pada saat proses ekstraksi nira tebu dengan penggilingan, apa fungsi dan tujuan dari penambahan
air imbibisi? Apa maksud dan tujuan pemberian air imbibisi secara berlawanan arah? (10)
Tujuan pemberian air imbibisi ini adalah untuk melarutkan kandungan sukrosa yang
masih terdapat dalam ampas tebu sehingga dapat dihasilkan ampas dengan kandungan
sukrosa yang sesedikit mungkin dan nira sebanyak-banyaknya. Cara pemberiannya adalah
dengan menyemprotkan air pada ampas melalui pipa-pipa yang berlubang dan dipasang
 sepanjang rol gilingan. Pengeluaran air imbibisi diatur dengan flowmeter. Pemberian air
imbibisi secara berlawanan arah dimaksudkan untuk melarutkan sukrosa
2. Pada proses evaporasi nira tebu dilakukan secara bertahap dengan 4 evaporator, apa fungsi dan
tujuan dari evaporasi bertahap ini? Apa yang dihasilkan dari akhir proses ini? (10)
Proses evaporasi nira tujuannya adalah untuk menaikkan konsentrasi nira mendekati
konsentrasi jenuhnya, dengan menggunakan evaporasi bertahap proses evaporasi dapat
menghasilkan nira tebu yang konsentrasinya tinggi dengan menggunakan energi yang
seefisien mungkin karena dengan evaporasi bertahap dapat menghemat penggunaan uap
dimana uap pada evaporator I selanjutnya akan digunakan pada evaporator berikutnya,
dan begitu seterusnya sampai pada evaporator yang terakhir. Produk akhir yang
dihasilkan dalam proses penguapan adalah ”nira kental”.
3. Tahap berikutnya adalah proses pemasakan, kegiatan apa yang dilakukan dan apa kriteria
keberhasilan dari tahapan ini? (10)
Tujuan dari stasiun pemasakan adalah membentuk kristal-kristal gula dari nira kental. Langkah
pertama dari proses kristalisasi adalah nira pekat dipanaskan untuk diuapkan airnya sehingga
mendekati kondisi jenuhnya. Dengan pemekatan secara terus menerus koefisien kejenuhannya
akan meningkat. Pada keadaan lewat jenuh maka akan terbentuk suatu pola kristal sukrosa.
Setelah itu langkah membuat kristal, yaitu dengan memasukkan gula kedalam panci pemasakan
kemudian melakukan proses pembesaran kristal. Pada proses pemasak ini kondisi kristal harus
dijaga jangan sampai larut kembali ataupun terbentuk tidak beraturan. Setelah diperkirakan proses
masak cukup, selanjutnya larutan dialirkan ke palung pendingin (receiver) untuk proses Na–
Kristalisasi. Tujuan dari palung pendingin adalah melanjutkan proses kristalisasi yang telah
terbentuk dalam panci pemasakan, dengan adanya pendinginan di palung pendingin dapat
menyebabkan penurunan suhu kristal gula dan nilai kejenuhannya naik sehingga dapat
mendorong menempelnya sukrosa pada kristal yang telah terbentuk.
Kriteria keberhasilan tahap pemasakan adalah :
1. Temperatur Pemasakan
Jika temperatur turun maka untuk mempertahankan laju kristalisasi diperlu kan menaikkan harga
supersaturasinya.
2. Tingkat kejenuhan Nira
Laju absorpsi sukrosa pada kristal berbanding lurus dengan harga supersaturasinya. Harga
supersaturasi tidak boleh melebihi titik kritis (1,44) karena dapat menyebabkan kristalisasi tidak
terkontrol dan banyak kristal palsu.
3. Harga Kemurnian (HK) larutan
 Banyaknya kotoran yang terdapat dalam larutan akan mengganggu terbentuknya kristal. Laju
kristalisasi menurun drastis jika kemurnian cairan induk turun.
4. Ukuran kristal
Kristalisasi dilakukan dengan mengusahakan agar sukrosa menempel pada kristal atau inti kristal
yang telah ada. Jumlah sukrosa yang menempel pada kristal tergantung pada luas permukaan
kristal, sedangkan luas permukaan kristal tergantung pada ukuran kristal.
5. Sirkulasi larutan
Pada pengkristalan dapat dipercepat dengan cara memperpendek jarak sukrosa dengan kristal. Hal
ini dapat dicapai dengan membuat sirkulasi yang baik pada panci pemasakan.

4. Pemanis buatan saat ini mulai ditinggalkan konsumen, gimana dengan yang alami? Dimana letak
kelemahan pemanis alami ini dibandingkan dengan GKP (10)
Pemanis yang umumnya digunakan di Indonesia yaitu pemanis alami (gula sukrosa) Pemanis
sukrosa memiliki kelemahan, yaitu memiliki nilai kalori yang tinggi dibandingkan dengan gula
kristal putih, sehingga pemanis alami lebih memungkinkan dapat menyebabkan kegemukan dan
obesitas karena gula sukrosa memiliki tingkat kemanisan 200-300 kali daripada gula kristal putih
5. Pada proses pembuatan gula merah atau brown sugar, kenapa pengolahannya ini tidak dilakukan
serumit yang dilakukan di prabrik gula kristal putih walaupun juga dihasilkan gula yang
berkristal. Apa perbedaan dan kelebihan dari masing-masing pengolahan (15)
Karena mudah dilakukan yang brown sugar. Perbedaan nya diperalatsn yang digunakan lebih
canggih. Kelebihan nya lebih mudah dilakukan, murah. Kalo kelebihan yang pabrik di lebih
rapid, cepet, dslsm jumlah banyak dihasilkan gulanya
6. Pada pembuatan gula semut prinsip utamanya proses apa? Buatlah flowchart gula semut dari
gula merah dari kelapa (10)
Prinsip pembuatan gula merah adalah menguapkan nira kelapa sampai mencapai kekentalan
tertentu dan kemudian dicetak dan peralatanya pun cukup sederhana, sedangkan dalam proses
pembuatan gula semut digunakan peralatan tambahan berupsa garpu kayu untuk membentuk
serbuk dan alat penghancur butiran yang terbuat dari kayu untuk memperkecil ukuran serbukyang
dihasilkan
 7. Lengkapi Flow chart proses pengolahan Gula Kristal Putih berikut (25)

Tebu

Air Imbibisi Stasiun Penggilingan Ampas

Fresh Nira
Filtrasi

Stasiun Pemurnian Molasses

Evaporasi

Bleaching Nira murni

Sterilisasi
Stasiun Penguapan Air

Air Kapur Raw Sugar Molasses

Stasiun Pemasakan Uap Air

Gula Kristal
sebagaseba

Stasiun Putaran Molasses

Gula Kristal
sebagaseba