BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Padatan dan cairan dapat dipisahkan melalui beberapa proses pemisahan
secara fisika dimana didasarkan pada sifat fisikanya seperti titik didih dan titik
beku. Pemisahan campuran berdasarkan titik beku dilakukan dengan proses
kristalisasi. Kristalisasi merupakan metode pemisahan campuran berupa larutan
menjadi padatan atau kristal melalui proses pendinginan maupun pemanasan.
Dalam kehidupan sehari - hari kita sering menggunakan garam dapur dan gula
pasir yang memiliki wujud berupa kristal. Bahan - bahan tersebut awalnya berupa
larutan yang kemudian melalui proses kristalisasi menjadi kristal padat. Pada
pembuatan garam dapur dari air laut, awalnya air laut ditampung dalam suatu
tambak dan dibiarkan menguap dengan bantuan sinar matahari. Setelah proses
penguapan, dihasilkan garam dalam bentuk kasar dan masih sedikit kotor,
sehingga diperlukan proses rekristalisasi (pengkristalan kembali) untuk
mendapatkan garam yang bersih. Pada pembuatan gula putih dari tebu, batang
tebu dihancurkan dan diperas untuk diambil sarinya, kemudian diuapkan dengan
penguap hampa udara sehingga air tebu tersebut menjadi kental, lewat jenuh, dan
terjadi pengkristalan gula. Kristal ini kemudian dikeringkan sehingga diperoleh
gula putih atau gula pasir.
Oleh karena itu dengan adanya praktikum ini diharapkan para praktikkan
dapat mengetahui proses terjadinya kristalisasi, mengetahui pengaruh suhu
terhadap proses kristalisasi, dan mengetahui persen berat larutan dan persen berat
kristalisasi.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum kristalisasi, yaitu:
1. Untuk mengetahui proses kristalisasi
2. Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap proses kristalisasi
3. Untuk mengetahui persen berat larutan dan persen berat kristal
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Kristalisasi

Kristalisasi merupakan suatu proses pembentukan kristal dari larutannya
dan kristal yang dihasilkan dapat dipisahkan secara mekanik. Kristalisasi
merupakan peristiwa pembentukan partikel - partikel zat padat dalam suatu fase
homogen. Kristalisasi dari larutan dapat terjadi jika padatan terlarut dalam
keadaan berlebih, maka sistem akan mencapai kesetimbangan dengan cara
mengkristalkan padatan terlarut. Pemisahan secara kristalisasi dilakukan untuk
memisahan zat padat dari larutannya dengan menguapkan pelarutnya. Zat padat
tersebut dalam keadaan lewat jenuh akan membentuk kristal (Pinalia, 2011).
Untuk membentuk kristal, fase cairan harus melewati kondisi lewat dingin
(untuk lelehan). Kondisi tersebut dapat tercapai melalui pendinginan dibawah titik
leleh suatu komponen (misalnya air) atau melalui penambahan sehingga dicapai
kondisi lewat jenuh (misalnya garam dan gula) pada kondisi tidak seimbang ini,
molekul - molekul pada cairan yang mengatur diri dan membentuk struktur
matriks kristal. Kondisi lewat jenuh atau lewat dingin pada produk pangan diatur
melalui proses formulasi atau kondisi lapangan (Estiasih, 2009).

2.2 Faktor yang Mempengaruhi Kristalisasi

Faktor - faktor yang mempengaruhi kristalisasi pelarut suhu rendah adalah
perbandingan pelarut terhadap bahan yang akan dikristalkan, dan lama kristalisasi.
Kristalisasi pelarut suhu rendah juga dipengaruhi oleh suhu kristalisasi. Untuk
mendapatkan kondisi optimum kristalisasi dan mempertimbangkan interaksi antar
faktor yang dikaji, pendekatan metodologi permukaan respon (Response Surface
Methodology) merupakan pendekatan yang paling tepat, efisien dan ekonomis
(Ahmadi dan Estiasih, 2011).
2.3 Bahan yang Digunakan
2.3.1 Garam
Garam adalah padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan
kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta
senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium
Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat mudah menyerap air, tingkat
kepadatan sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801oC. Garam
Natrium klorida digunakan untuk keperluan masak. Kristal berwarna putih, berasa
asin, tidak mudah menyerap air. Digunakan terutama sebagai bumbu penting
untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan
logam Na dan NaOH (bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk), sebagai
zat pengawet (Mulyono, 2009). Berikut ini merupakan kandungan kimia garam
dalam 100 gram:
Tabel 2.1 Kandungan Kimia Dalam 100 Gram Garam
Kadungan Jumlah (%)
NaCl 97
sulfat, magnesium dan kalsium 2
Kotoran 1
Air 7
Sumber : Burhanuddin (2010)
2.3.2 Gula
Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang berbentuk kristal
sukrosa padat. Rasa dari gula yaitu manis, sehingga gula digunakakan untuk
penambahan manis dalam minuman dan makanan. Gula sederhana seperti glukosa
yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam dapat menyimpan
energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira
tebu atau aren (Wahyudi , 2013).
Gula dibedakan menjadi dua yaitu monosakarida dan Disakarida.
Monosakarida terbentuk dari satu molekul gula, yang termasuk monosakarida
adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Sedangkan disakarida berarti terbentuk
dari dua molekul gula, yang termasuk disakarida adalah sukrosa (glukosa +
fruktosa), laktosa (glukosa + galaktosa) dan maltosa (glukosa + glukosa) (Darwin,
2013). Berikut ini merupakan komposisi gizi gula pasir dalam 100 gram:
Tabel 2.2 Komposisi Gizi 100 gram Gula Pasir
Komponen Kadar
Energi (kkal) 364
Protein (g) 0
Lemak (g) 0
Karbohidrat (g) 94,0
Sumber : Darwin (2013)
2.3.3 Air
Air adalah substansi kimia yang memiliki rumus H2O yang merupakan
satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen (H) dan oksigen (O). Pada
kondisi standar, air memiliki sifat tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa.
Zat kimia di dalam air merupakan suatu pelarut, memiliki kemampuan melarutkan
banyak zat kimia lainnya, seperti garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan
banyak macam molekul organik (Robert J., 2008).
Air bersih dibutuhkan dalam pemenuhan kebutuhan manusia untuk
melakukan segala kegiatan. Ditinjau dari segi kualitas, ada bebarapa persyaratan
yang harus dipenuhi, diantaranya kualitas fisik yang terdiri atas bau, warna dan
rasa, kualitas kimia yang terdiri atas pH, kesadahan dan sebagainya serta kualitas
biologi dimana air terbebas dari mikroorganisme penyebab penyakit (Robert J.,
2008).

2.4 Sifat Kristal Garam dan Kristal Gula

Kristal garam mempunyai sifat mudah menyerap air, tingkat kepadatan
sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801oC. Garam dapur memiliki
ciri berwana putih, berasa asin, tidak higroskopis. Kristal garam biasa digunakan
terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, pengawet, dana pembuatan
logam Na dan NaOH (Mulyono, 2009).
Kristal gula berbentuk prisma monoklin dan berwarna putih jernih. Warna
tersebut sangat bergantung pada kemurniannya. Bentuk kristal murni dapat
bertahan lama apabila disimpan dalam gudang yang baik. Gula dalam bentuk
larutan yang baik ketika masih berada dalam batang tebu maupun ketika masih
dalam bentuk larutan. Bentuk gula selama proses dalam pabrik tak tahan lama dan
akan cepat rusak karena terjadi hidrolisis, inversi, atau penguraian (Budiman,
2012).
 BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Beaker glass 250 ml dan 500 ml
2. Neraca analitik
3. Hot Plate
4. Cawan porselin
5. Termometer gelas
6. Sendok
7. Baskom
8. Kertas
9. Tisu
3.1.2. Bahan
1.Garam
2.Gula
3. Air
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema Kerja

Gula 36,2 gr, Garam 3,8

gr, Beaker glass 250 ml

Penimbangan bahan

Penimbangan beaker glass sebagai pemanasan

Air 10 ml Pemasukan air

Pemanasan dengan hot plate

Pemasukan bahan

Pengadukan hingga larut sambil dipanaskan

Pendinginan dan pengadukan cepat (gula)

Kristal gula / garam

Penimbangan

Perhitungan % berat larutan & % zat terlarut

3.2.2 Fungsi Perlakuan

Pada praktikum kristalisasi, langkah pertama yang harus dilakukan adalah
mempersiapkan alat dan bahan. Bahan yang digunakan adalah garam, gula, dan
air. Langkah selanjutnya yaitu penimbangan gula sebanyak 36,2 gram dan garam
sebanyak 3,8 gram menggunakan neraca analitik untuk menentukan berat awal
bahan. Kemudian menimbang gelas beaker menggunakan neraca analitik untuk
mengetahui berat wadahnya. Selanjutnya air dimasukkan sebanyak 10 ml sebagai
pelarut lalu dipanaskan dengan hotplate untuk meningkatkan suhu pelarut.
Selanjutnya bahan dimasukkan dan diaduk hingga larut sambil dipanaskan agar
pelarutnya menguap. Kemudian larutan gula didingankan dan diaduk dengan
cepat agar membentuk kristal, serta pada garam terus dilakukan pemanasan
hingga pelarutnya habis menguap dan membentuk kristal garam. Proses
pemekatan pada kristalisasi garam dan proses pengadukan cepat pada kristalisasi
gula merupakan salah satu cara untuk membuat keadaan supersaturasi sehingga
dapat terbentuk kristal. Setelah kedua larutan telah jenuh atau telah membentuk
kristal, dilakukan penimbangan kristal gula dan garam untuk mengetahui berat
kristal gula maupun kristal garam. Langkah terakhir yaitu dilakukan perhitungan
persentase berat larutan dan persentase zat terlarutnya untuk mengetahui nilainya.
 BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Berat Bahan Berat Kristal
Bahan Jumlah Air (ml)
Awal (gram) (gram)
Garam 3,8 10 5
Gula 36,2 10 36,8

4.2 Hasil Perhitungan

Bahan Persen Berat Larutan (%) Persen Berat Kristal (%)

Garam 27,54 36,23

Gula 78,35 79,65
 BAB 5 PEMBAHASAN

Pada praktikum kristalisasi menggunakan garam dan gula sebagai bahan

untuk pembuatan kristal dan air sebagai pelarut. Pembuatan kristal dilakukan
dengan membuat larutan gula dan garam yang kemudian dipanaskan untuk
meningkatkan suhu larutan hingga pelarut menguap dan tersisa kristal.
Berdasarkan data yang didapatkan dari praktikum kristalisasi yaitu, berat
awal pada garam 3,8 gram dan 10 ml air dengan persen berat larutan sebesar
27,54% dapat dihasilkan kristal sebanyak 5 gram dengan persen berat kristal
sebesar 36,23%. Sedangkan pada gula berat awal 36,2 gram dan air sebanyak 10
ml dengan persen berat larutan sebesar 78,35% dapat dihasilkan berat kristal
sebanyak 36,8 gram dengan persen berat kristal sebesar 79,65%.
Berdasarkan data yang diperoleh menunjukan bahwa persen berat kristal
gula lebih besar daripada persen berat kristal garam, hal ini disebabkan oleh
konsentrasi larutan gula yang lebih besar daripada konsentrasi larutan garam.
Sehingga dapat diketahui bahwa semakin besar konsentrasi maka semakin banyak
kristal yang didapatkan. Hal ini telah sudah sesuai dengan literature menurut
Sulistyahningsih (2010) yaitu, semakin besar konsentrasi maka zat yang
diendapkan semakin banyak dan cepat.
Menurut Salimin (2009), gula dan garam memiliki suhu kelarutan yang
berbeda. Gula larut pada temperatur tinggi dan sedikit larut pada temperatur
kamar, sedangkan garam cukup stabil dalam kelarutan terhadap suhu atau sedikit
larut pada semua temperatur. Oleh karena itu, perlakuan dalam pembuatan kristal
antar gula dan garam berbeda yaitu gula harus segera diaduk untuk mengahasilkan
butiran kristal, sedangkan pada garam cukup didiamkan saja dan butiran kristal
akan terbentuk dengan sendirinya.
 BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Kristalisasi merupakan suatu proses pembentukan kristal dari larutannya dan
kristal yang dihasilkan dapat dipisahkan secara mekanik. Larutan beralih
melalui kondisi yang disesuaikan menjadi larutan lewat jenuh sehingga terjadi
pembentukan kristal.
2. Suhu berpengaruh pada proses kristalisasi gula yaitu semakin tinggi suhu maka
gula akan cepat larut sehingga harus segera diaduk agar menghasilkan butiran
kristal. Sedangkan pada kristalisasi garam tidak terdapat pengaruh suhu
sehingga cukup didiamkan saja akan menghasilkan butiran kristal.
3. Diperoleh hasil perhitungan persen berat larutan dan persen berat kristal. Pada
bahan garam, didapatkan persen berat larutan sebesar 27,54 % dan persen berat
kristal sebesar 36,23 %. Sedangkan pada bahan gula, persen berat larutan
diperoleh sebanyak 78,35 % dan persentase berat kristal sebanyak 79,65%.

6.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan yaitu sebaiknya semua praktikan
memperhatikan sehingga semua mengerti tentang alur dan jalannya proses
kristalisasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmadi, K dan Estiasih, T. 2011. Optimasi Kondisi Kristalisasi pada Pembuatan

Fraksi Kaya Tokotrienol dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit.
Jurnal AGRITECH, Vol. 31, No. 3, AGUSTUS 2011. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya.

Budiman, A. 2012. Studi Eksperimental Pengaruh Konsentrasi Larutan terhadap

Laju Pelepasan Material pada Proses Electrochemical Mechining.
Jurnal Teknik Pomits. Vol. 1 (1) : 1-5.

Burhanuddin. 2010. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia.

Yogyakarta: Kanisius.

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Yogyakarta : Sinar Ilmu

Estiasih, et al. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Mulyono, H. (2009). Kamus Kimia. Jakarta: Bumi Aksara.

Niwa, A. 2013. Kristalisasi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Pinalia, A. 2011. Kristalisasi Ammonium Perkoalat (AP) Dengan Sistem

Pendinginan Terkontrol Untuk Menghasilkan Kristal Berbentuk
Bulat. Majalah Teknologi Dirgantara, Vol. 9, No. 2.

Robert, J. 2012. Tata Ruang Air Tanah. Yogyakarta: Penerbit Andi.

Salimin. 2009. Pemurnian Garam. Yogyakarta: PT. Kanisius.

Sulistyaningsih, Triastuti. 2010. “Pemurnian Garam Dapur melalui Metode

Kristalisasi Air Tua dengan Bahan Pengikat Pengotor”. Skripsi. Tidak
Diterbitkan. Semarang: Universitas Negeri Semarang.

Wahyudi. 2013. “Pemanfaatan Kulit Pisang (Musa Paradisiaca) sebagai Bahan

Dasar Nata De Banana Pale dengan Penambahan Gula Aren Dan Gula
Pasir”. Skripsi. Tidak Diterbitkan. Surakarta: Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Persen Berat Larutan

a. Garam

Gram Zat Terlarut

Persen Berat Larutan : x 100%
Gram Larutan

3,8
Persen Berat Larutan: x 100%
13,8

Persen Berat Larutan: 27,54 %

b. Gula

Gram Zat Terlarut

Persen Berat Larutan : x 100%
Gram Larutan

36,2
Persen Berat Larutan: x 100%
46,2

Persen Berat Larutan: 78,35 %

2. Persen Berat Kristal

a. Garam

Gram Kristal
Persen Berat Kristal : x 100%
Gram Larutan

106,2 – 101,2
Persen Berat Kristal : x 100%
13,8

Persen Berat Kristal : 36,23 %

b. Gula

Gram Kristal
Persen Berat Kristal : x 100%
Gram Larutan

103,9 – 67,1
Persen Berat Kristal : x 100%
46,2

Persen Berat Kristal : 79,65%

 LAMPIRAN GAMBAR

Gula, garam, dan beaker glass Penimbangan bahan

Penimbangan beaker glass Pemasukan air 10 ml

Pemanasan dengan hotplate Pemasukan bahan

Pengadukan hingga larut sambil Pendinginan dan pengadukan cepat
dipanaskan

Kristal gula dan garam Penimbangan