LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA DAN GIZI PANGAN

ACARA V
KRISTALISASI

OLEH :
NOVIA RIZKI WARISMAYATI
J1A016083
KELOMPOK 9

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2019
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 3 Juli 2019

Mengetahui,
Co. Asst. Praktikum Biokimia dan Gizi Pangan Praktikan,

Adimah Novia Rizki Warismayati

NIM. J1A015001 NIM. J1A016083
 ACARA V
KRISTALISASI
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Kristalisasi merupakan metode pemisahan dengan pemanasan untuk
memisahkan zat padat yang terlarut dalam suatu larutan. Dasar metode ini adalah
kelarutan bahan dalam suatu pelarut dan perbedaan titik beku. Kristalisasi ada dua
cara yaitu kristalisasi penguapan dan kristalisasi pendinginan. Kristalisasi
penguapan dilakukan jika zat yang akan dipisahkan tahan terhadap panas dan titik
bekunya lebih tinggi daripada titik didih pelarut. Sedangkan kristalisasi
pendinginan dilakukan dengan cara mendinginkan larutan (Muchtadi, 1992).
Kristalisasi merupakan sebuah cara pemurnian yang sangat baik, dimana
faktor-faktor yang menyebabkan ketidakmurnian dikeluarkan dari matriks kristal.
Kristalisasi sangat berguna dalam pemurnian gula. Ketika suatu cairan atau
larutan telah jenuh, terdapat termodinamika yang mendorong kristalisasi.
Molekul-molekul cenderung membentuk kristal karena pada bentuk kristal energi
sistem mencapai minimum. Selama nukleasi atau pembentukan inti kristal,
molekul dalam wujud cair mengatur diri kembali dan membentuk klaster yang
stabil dan mengorganisasikan diri membentuk matriks Kristal (Lehninger, 1993).
Parameter yang mempengaruhi terbentuknya inti kristal diantaranya
kondisi lewat dingin larutan, penurunan suhu akan menginduksi pembentukan
kristal secara cepat dan sumber inti kristal, viskositas, kecepatan pendinginan,
kecepatan agitasi, bahan tambahan, pengotor dan densitas massa kristal. Pada fase
pertumbuhan kristal sangat dipengaruhi oleh konsentrasi dari larutan, suhu, energi
yang digunakan (agitasi) dan tambahan kristal eksternal. Oleh karena itu perlu
dilakukan praktikum ini untuk mengetahui proses terjadinya kristalisasi.
Tujuan praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses
terjadinya kristalisasi pada minuman instan dan faktor-faktor yang
mempengaruhinya
 TINJAUAN PUSTAKA

Kristalisasi merupakan metode pemisahan untuk memperoleh zat padat

yang terlarut dalam suatu larutan. Dasar metode ini adalah kelarutan bahan dalam
suatu pelarut dan perbedaan titik beku. Kristalisasi ada dua cara yaitu kristalisasi
penguapan  dan kristalisasi pendinginan. Contoh proses kristalisasi dalam
kehidupan sahari-hari adalah pembuatan garam dapur dari air laut ditampung
dalam suatu tambak, kemudian dengan bantuan sinar matahari dibiarkan
menguap. Setelah proses penguapan, dihasilkan garam dalam bentuk kasar dan
masih bercampur dengan pengotornya, sehingga untuk mendapatkan
garam yang bersih diperlukan proses rekristalisasi (pengkristalan kembali) Contoh
lain adalah pembuatan gula putih dari tebu. Batang tebu dihancurkan dan
diperas untuk diambil sarinya, kemudian diuapkan dengan penguap hampa udara
sehingga air tebu tersebut menjadi kental, lewat jenuh, dan terjadi pengkristalan
gula. Kristal ini kemudian dikeringkan sehingga diperoleh gula putih atau gula
pasir. (Suhardjo,1986).
Kristalisasi akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah dengan
menggunakan bahan-bahan termasuk sirup glukosa dan gula invert yang tidak
mengkristal tapi sangat mengahmbat terjadinya kristalisasi pada permen. Bahan
semacam itu disebut “dokter” dan dapat ditambahkan sebagai bagian dari ramuan,
atau seperti halnya dengan gula invert, dibuat selama proses pemasakandengan
katalis seperti tartrat untuk menghidrolisa sukrosa. Permen tarik (Pulled candies)
merupakan semacam permen dimana kristalisasi sukrosa sangat penting. Untuk
menghasilkan tekstur yang diinginkan, diperlukan kristalisasi sampai tingkat
tertentu. Selama pengolahan mekanis dari sirup, terbentuk gelembung udara kecil
dan kristal sukrosa kecil didalam permen yang kemudian dipotong-potong dengan
ukuran dan bentuk tertentu (Winarno, 1992).
Sering terjadi, bila suatu larutan menjadi dingin, padatannya akan
mengendap. Pertikel padatan tersebut akan menjadi suatu bentuk geometrik yang
khas, yang dikenal sebagai kristal. Bentuk kristal bermacam-macam. Sebagai
contoh kristal garam (Natrium klorida) berbentuk kubus. Kristalisasi merupakan
suatu cara yang bermanfaat dalam pemurnian suatu padatan. Dalam industri
pangan, digunakan untuk memurnikan berbagai bahan yang dapat mengkristal,
seperti gula, garam, dan asam sitrat (Gaman, 1992).
Kristal adalah suatu bentuk yang sangat teratur, seperti kubus, belah
ketupat, segi empat dan sebagainya. Bentuk kristal yang terbentuk mungkin
dipengaruhi oleh adanya ikatam lain di dalam larutan, meskipun sebagai
antara. Bentuk kristal secara teknologis penting oleh karena sebagai aliran kristal,
dan laju pelarutan berkaitan dengan bentuk kristal. Sifat lain yang penting adalah
keseragaman ukuran kristal di dalam suatu hasil. Di dalam suatu hasil seperti
sukrosa, suatu campuran yang tidak seragam tidak menarik dalam bentuknya, dan
sulit dalam penanganannya, pengepakan dan penyimpanan oleh karena perbedaan
ukuran cenderung untuk berpisah (Earle, 1966).
Beberapa monosakarida dan oligosakarida mempunyai rasa manis
sehingga sering kali digunakan sebagai bahan pemanis. Yang sering digunakan
adalaha sukrosa (kristal), glukosa (dalam sirup jagung), dekstrosa (Kristal D-
glukosa). D-fruktosa dan maltosa jarang dijual dalam bentuk kristal, tetapi
merupakan bahan pemanis makanan yang penting. D-fruktosa terdapat dalam gula
invert dan sirup jagung mngandung 45% D-fruktosa atau maltosa. Sebagai standar
kemanisan dipergunakan rasa manis sukrosa (Fardiaz, 1980). 
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 2 Mei 2019 di Laboratorium
Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan
analitik, hand refractometer, galssware, wajan, sutil, kompor, pisau dan
blender.
b. Bahan–bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan pada praktikum ini adalah buah
nanas, tomat dan gula.
Prosedur Kerja
Disiapkan bahan

Dikupas dan dipotong nanas dan tomat

yang akan dijadikan minuman instan

Diblender

Ditambahkan gula

Dilakukan pemanasan sambil diaduk

hingga terbentuk kristal
 HASIL PENGAMATAN

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Kristalisasi

Parameter
No Bahan
Warna Fase
.
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Cokelat Padatan
1. Sari Tomat Merah Cair
kehitaman keras
Cokelat Padatan
2. Sari Nanas Merah Cair
kehitaman keras
 PEMBAHASAN

Kristalisasi adalah suatu proses pemisahan dimana suatu massa yang

dipindahkan dari suatu larutan bahan cair yang komposisinya biasanya tercampur,
menjadi kristal murni padat. Dalam kristalisasi terjadi perubahan bentuk secara
fisik, dari bentuk cairan ke bentuk padatan. Kristalisasi merupakan salah satu
proses yang penting dalam teknologi pengolahan pangan, seperti pada proses
pengolahan gula. Dalam pengolahan larutan gula sukrosa gula ini harus
dimurnikan dan dikonsentrasikan untuk membiarkan sukrosa mengkristal dan
keluar dari larutan.
Kristalisasi merupakan sebuah cara pemurnian yang sangat baik, dimana
faktor-faktor yang menyebabkan ketidakmurnian dikeluarkan dari matriks kristal.
Kristalisasi sangat berguna dalam pemurnian gula. Ketika suatu cairan atau
larutan telah jenuh, terdapat termodinamika yang mendorong kristalisasi.
Molekul-molekul cenderung membentuk kristal karena pada bentuk kristal energi
sistem mencapai minimum. Selama nukleasi atau pembentukan inti kristal,
molekul dalam wujud cair mengatur diri kembali dan membentuk klaster yang
stabil dan mengorganisasikan diri membentuk matriks Kristal (Lehninger, 1993).
Praktikum kali ini praktikan diminta untuk membuat serbuk instan
minuman dari buah nanas dan tomat dengan jumlah yang telah ditentukan. Secara
keseluruhan proses pembuatan diawali dengan pembersihan dan penghalusan
bahan kemudian ditambahnkan gula lalu dipanaskan sambil diaduk hingga
mengkristal. Proses pengkristalan dilakukan dengan wajan agar mempermudah
proses penguapan cairan. Pengaruh proses pengadukan yang dilakukan pada
pembuatan minuman instan ketika bahan tersebut dipanaskan dapat mempercepat
terjadinya pemanasan bahan sehingga campuran bahan lebih cepat larut dan
mengkristal.
Bahan lain yang juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman
instan adalah gula. Dimana gula menjadi penyebab kristalisasi. Gula pasir yang
digunakan dalam pembuatan minuman serbuk instan adalah gula pasir yang
berwarna putih bersih. Penambahan gula pasir dalam pembuatan minuman serbuk
instan adalah sebagai pemanis dan bahan pengkristal Selain itu gula juga
berfungsi sebagai bahan pengawet alami dan minuman serbuk instan. Pada
umumnya gula yang digunakan dalam pembuatan minuman serbuk instan
(pengkristalan) minimal 78% atau 78 gram dalam tiap 100 cc ekstrak bahan dasar
(Anariawati, 2009). Selain gula juga dibutuhkan air sebagai bahan campuran.
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil pada sari tomat warna
sebelum dipanaskan adalah merah dan fasenya cair dan setelah melalui proses
pemanasan warnanya berubah menjadi cokelat kehitaman dan fasenya menjadi
padatan. Sedangkan pada sari nanas sebelum dipanaskan adalah kuning dan
fasenya cair dan setelah melalui proses pemanasan warnanya berubah menjadi
cokelat kehitaman dan fasenya menjadi padatan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses kristalisasi adalah kejenuhan
larutan dan pembentukan latis kristal. Kristalisasi yang terjadi pada karbohidrat
juga dapat dipengaruhi oleh oleh dua faktor yaitu metode yang digunakan dan
formulasi bahan yang digunakan dalam proses kristalisasinya. Metode yang
digunakan dapat berupa pengadukan bahan, interfal waktu pemanasan yang
digunakan, perbedaan suhu pada saat pemanasan, perlakuan pendinginan bahan
dengan menggunakan alat tertentu maupun dengan sendirinya dan lain-lain.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Kristalisasi adalah suatu proses pemisahan dimana suatu massa yang
dipindahkan dari suatu larutan bahan cair yang komposisinya biasanya
tercampur, menjadi kristal murni padat.
2. Pengadukan yang dilakukan untuk mempercepat terjadinya pemanasan
bahan sehingga campuran bahan lebih cepat larut dan mengkristal.
3. Penambahan gula pasir berfungsi sebagai pemanis, bahan pengkristal,
dan bahan pengawet alami dan minuman.
4. Berdasarkan hasil pengamatan sari tomat sebelum dipanaskan
berwarna merah dan fasenya cair dan setelah pemanasan warnanya
cokelat kehitaman dan fasenya menjadi padatan. Sedangkan pada sari
nanas sebelum dipanaskan berwarna kuning dan fasenya cair dan
setelah melalui proses pemanasan warnanya cokelat kehitaman dan
fasenya menjadi padatan.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses kristalisasi adalah kejenuhan
larutan, pembentukan latis kristal, metode yang digunakan dan
formulasi bahan yang digunakan dalam proses kristalisasinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Earle, R. L. 1966. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya.

Bogor.

Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia. Jakarta.

Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1992.  Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan

Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Lehninger. 1993. Dasar-Dasar Biokimia I. Erlangga. Jakarta.

Muchtadi, T. R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan. Depdikbud PAU-

Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Suhardjo, L.J. Harper., B.J. Deaton., J.A. Driskel. 1986. Pangan gizi dan

Pertanian. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.