LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA DAN GIZI PANGAN

ACARA II
REAKSI PENCOKLATAN

OLEH :
NOVIA RIZKI WARISMAYATI
J1A016083
KELOMPOK 9

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2019
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 9 Mei 2019

Mengetahui,
Co. Asst. Praktikum Biokimia dan Gizi Pangan Praktikan,

Adimah Novia Rizki Warismayati

NIM. J1A015001 NIM. J1A016083
 ACARA II
REAKSI PENCOKLATAN

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Reaksi pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna
kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pembentukan warna coklat ini dipicu
oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase.
Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan
kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melanoidin yang berwarna coklat. Reaksi
pencoklatan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama yaitu pencoklatan enzimatis yang
disebabkan oleh enzim fenolase dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang terdiri dari
karamelisasi dan reaksi Mailard (Hamdani, 2006).

Salah satu contoh pencoklatan non enzimatis adalah pembuatan cookies. Warna coklat
pada cookies merupakan warna yang dikehendaki oleh produsennya sesuai dengan
kebutuhannya. Reaksi demikian disebut reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi antara gugus
amin (asam amino) dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya). Pada akhir reaksi
terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. Reaksi yang diawali
dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino pada proteinini
membentuk glukosilamin. Selain gugus aldehid atau keton dan gugus amino, faktor yang
memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasiamino, pH, dan tipe
gula (Suryadi, 2013).

Dalam beberapa hal raksi Maillard dapat dikehendaki untuk memperbaiki

kenampakan dan cita rasa pangan serta hasil olahannya seperti pembuatan cookies
tersebut. Reaksi Maillard pada cookies sangat tergantung pada jumlah asam amino dan gula
pereduksi yang terkandung didalamnya, juga tergantung pada suhu dan waktu pada proses
pemanggangan yang dilakukan, serta sirkulasi udara di dalam oven. Oleh karena itu
dilakukan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama pengovenan terhadap warna akibat
reaksi pencoklatan pada cookies.

Tujuan praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama
pengovenan terhadap warna akibat reaksi pencoklatan pada cookies.
 TINJAUAN PUSTAKA

Reaksi pencoklatan non enzimatis terdiri dari tiga macam yaitu reaksi karamelisasi,
reaksi Maillard dan proses pencoklatan akibat oksidasi vitamain C. Karamelisasi merupakan
proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui
titik leburnya. Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena
adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau
protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang banyak dikonsumsi sehari–hari.
Reaksi Maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma, dapat
menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan
antinutrisi, pembentukan komponen toksik dan komponen mutagenik. Vitamin C
merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai perkursor untuk
pembentukan warna coklat non enzimatis (Novitasari, 2012).
Cookies adalah salah satu jenis makanan ringan yang sangat digemari oleh
masyarakat Indonesia karena memiliki rasa dan bentuk yang menarik. Bentuk dan rasa dari
cookies sangat beragam tergantung bahan yang ditambahkan pada pembuatannya. Cookies
merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992).
Cookies dapat dijadikan alternatif makanan selingan dan cukup dikenal serta digemari oleh
masyarakat. Cookies dikategorikan sebagai makanan ringan karena dapat dikonsumsi setiap
waktu. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah bahan baku utama
seperti tepung terigu, margarin, gula, dan susu (Suryadi, 2013).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cookies dapat mempengaruhi kualitas
akhir cookies, selain itu faktor pemanggangan pun dapat mempengaruhi kualitas cookies yang
dihasilkan. Pemanggangan merupakan faktor yang penting dalam pembuatan cookies.
Pengolahan dengan menggunakan panas ini mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap
zat gizi terutama zat gizi yang sangat rentan terhadap panas. Perusakan zat gizi dalam bahan
makanan yang dipanggang erat kaitannya dengan suhu oven dan lama pemanggangan,
dengan meningkatnya waktu dan suhu pemanggangan akan meningkatkan susut zat gizi. Pada
pengolahan cookies hal penting yang harus diperhatikan adalah kerenyahan yang baik didapat
dari pemilihan tepung dan juga kondisi pemanggangan. (Devi, 2010)
Warna cookies menunjukkan warna yang coklat keemasan pada konsentrasi 20% dan
yang sangat coklat pada konsentrasi 50%. Semakin banyak tepung sukun yang ditambahkan
maka semakin rendah penilaian terhadap warna cookies karena tepung sukun memiliki warna
yang agak gelap. Warna yang diihasilkan oleh cookies juga dipengaruhi oleh bahan yang
digunakan dalam pembuatan cookies dan karena adanya reaksi Maillard selama proses
pemanggangan. Penggunaan suhu tinggi dengan waktu yang lama dapat menyebabkan
terjadinya reaksi browning non enzimatik (reaksi Maillard) dan karamelisasi, reaksi Maillard
terjadi karena adanya reaksi gugus amino protein dengan gula (Wulandari, 2016).
Warna menjadi salah satu parameter penting dalam penilaian uji organoleptik, karena
warna merupakan tolak ukur pertama seseorang dalam menilai suatu produk khususnya
produk pangan. saat pemanggangan berpengaruh pada warna cookies makin lama
pemanggangan produk yang dihasilkan makin cokelat karena terjadi reaksi pencokelatan non
enzimatik, yaitu karamelisasi dan reaksi maillard. Pencoklatan pada cookies karena
penambahan tepung pisang kepok sehingga menimbulkan reaksi enzimatis diakibatkan
oksidasi polifenol, dan reaksi nonenzimatis yaitu reaksi maillard pada saat pemanggangan
(Oktaviana, 2017).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 18 April 2019 di Laboratorium Biokimia
Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat Dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan analitik, oven,
baskom, cetakan kue, mixer, sendok, rolling pin, plastik, sarung tangan plastik, stiring
spoon, chromameter, loyang dan tisu.
b. Bahan –bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan pada praktikum ini adalah gula halus, garam,
margarin, telur, tepung dan susu bubuk.

Prosedur Kerja

Disiapkan alat dan bahan

Mixer, baskom Dicampurkan margarin, gula halus dan garam

Mixer Dimasukkan kuning telur

Ditambahkan tepung terigu dan susu bubuk

Rolling pin, plastik Dipipihkan

Cetakan kue Dicetak

Diletakkan adonan pada loyang yang telah

Loyang dioleskan margarin dan dioles dengan kuning
telur
 Dimasukkan kedalam oven dengan suhu 1500C
Oven
selama 10, 15, 20, 25, 30 dan 35 menit

Chromameter Diukur warna yang dihasilkan

 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Reaksi Pencoklatan pada Cookies
Kelompok Ulangan L a b °Hue
1 72,92 5,59 28,69 78,973
6 2 66,88 12,95 47,78 74,832
3 69,70 13,98 59,51 76,780
1 69,03 10,11 48,87 78,310
7 2 71,98 3,91 21,03 79,468
3 70,79 7,55 41,75 79,713
1 66,25 11,37 39,43 73,915
8 2 73,30 8,26 48,11 80,257
3 71,75 13,86 57,11 76,357
1 66,55 12,74 38,07 71,496
9 2 68,36 14,44 52,30 74,556
3 69,14 12,55 42,40 73,509
1 65,46 12,50 40,04 72,661
10 2 68,35 11,47 48,11 76,589
3
1 55,17 14,69 34,98 67,218
17 2 60,82 12,50 35,04 70,366
3 65,18 12,45 42,25 73,583
Keterangan :
 L : nilai kecerahan produk
 a : warna kromatik antara +0 sampai +100 (intensitas warna merah) dan -0 sampai -80
(intensitas warna hijau).
 b : warna kromatik antara +0 sampai +100 (intensitas warna kuning) dan -0 sampai -80
(intensitas warna biru).
 ° Hue : kombinasi warna-warna dasar (merah, hijau, biru atau kuning).
Nilai°Hue dan Daerah Kisaran Warna Kromatisitas
Nilai °Hue Daerah Kisaran Warna Kromatisitas
342°−¿ 18° Red Purple (RP)
18°−¿ 54 ° Red (R)
54°−¿90° Yellow Red (YR)
90°−126 ° Yellow (Y)
126°−162 ° Yellow Green (YG)
162°−198 ° Green (G)
198°−234 ° Blue green (BG)
234°−270 ° Blue (B)
270°−306 ° Blue Purple (BP)
306°−342 ° Purple (P)

Hasil Perhitungan
 −1 b
Rumus °Hue= tan
a
1. Kelompok 6 (10 menit)
a. Ulangan 1
-1 b
°Hue = tan
a
-1 28 ,69
= tan
5,59
= tan -1 5,132
= 78,973 (Yellow Red)
b. Ulangan 2
-1 b
°Hue = tan
a
-1 47 ,78
= tan
12,95
= tan -1 3,689
= 74,832 (Yellow Red)
c. Ulangan 3
-1 b
°Hue = tan
a
-1 59 ,51
= tan
13,98
= tan -1 4,257
= 76,780 (Yellow Red)
2. Kelompok 7 (15 menit)
a. Ulangan 1
-1 b
°Hue = tan
a
-1 48 ,87
= tan
10,11
= tan -1 4,833
= 78,310 (Yellow Red)
b. Ulangan 2
-1 b
°Hue = tan
a
-1 21 ,03
= tan
3,91
 = tan -1 5,379
= 79,468 (Yellow Red)
c. Ulangan 3
-1 b
°Hue = tan
a
-1 41 ,75
= tan
7,55
= tan -1 5,510
= 79,713 (Yellow Red)
3. Kelompok 8 (20 menit)
a. Ulangan 1
-1 b
°Hue = tan
a
-1 39 ,43
= tan
11,37
= tan -1 3,468
= 73,915 (Yellow Red)
b. Ulangan 2
-1 b
°Hue = tan
a
-1 48 ,11
= tan
8,26
= tan -1 5,824
= 80,257 (Yellow Red)
c. Ulangan 3
-1 b
°Hue = tan
a
-1 57 ,11
= tan
13,86
= tan -1 4,120
= 76,357 (Yellow Red)
4. Kelompok 9 (25 menit)
a. Ulangan 1
-1 b
°Hue = tan
a
 -1 38 ,07
= tan
12,74
= tan -1 2,988
= 71,496 (Yellow Red)
b. Ulangan 2
-1 b
°Hue = tan
a
-1 52,30
= tan
14,44
= tan -1 3,622
= 74,566 (Yellow Red)
c. Ulangan 3
-1 b
°Hue = tan
a
-1 42 ,40
= tan
12,55
= tan -1 3,378
= 73,509 (Yellow Red)
5. Kelompok 10 (30 menit)
a. Ulangan 1
-1 b
°Hue = tan
a
-1 40 ,04
= tan
12,50
= tan -1 3,203
= 72,661 (Yellow Red)
b. Ulangan 2
-1 b
°Hue = tan
a
-1 48 ,11
= tan
11,47
= tan -1 4,194
= 76,589 (Yellow Red)
c. Ulangan 3
-1 b
°Hue = tan
a
 -1 45 ,34
= tan
13,68
= tan -1 3,314
= 73,210 (Yellow Red)
6. Kelompok 17 (35 menit)
a. Ulangan 1
-1 b
°Hue = tan
a
-1 34 ,98
= tan
14,69
= tan -1 2,381
= 67,218 (Yellow Red)
b. Ulangan 2
-1 b
°Hue = tan
a
-1 35 ,04
= tan
12,50
= tan -1 2,803
= 70,366 (Yellow Red)
c. Ulangan 3
-1 b
°Hue = tan
a
-1 42 ,25
= tan
12,45
= tan -1 3,394
= 73,583 (Yellow Red)
 PEMBAHASAN

Reaksi pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna

kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pembentukan warna coklat ini dipicu
oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase.
Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan
kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melanoidin yang berwarna coklat. Reaksi
pencoklatan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama yaitu pencoklatan enzimatis yang
disebabkan oleh enzim fenolase dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang terdiri dari
karamelisasi dan reaksi Mailard (Hamdani, 2006).

Salah satu contoh pencoklatan non enzimatis adalah pembuatan cookies. Cookies
merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992).
Warna coklat pada cookies merupakan warna yang dikehendaki oleh produsennya sesuai
dengan kebutuhannya. Reaksi demikian disebut reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi
antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya). Pada
akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. Reaksi
yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino
pada proteinini membentuk glukosilamin. Selain gugus aldehid atau keton dan gugus amino,
faktor yang memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino,
pH, dan tipe gula (Suryadi, 2013).

Cookies atau kue kering adalah kue yang berkadar air rendah, berukuran kecil, dan
manis. Untuk membuat kue kering diperlukan bahan pengikat dan pelembut. Bahan pengikat
yang digunakan adalah tepung, air, dan telur, sedangkan sebagai bahan pelembut adalah gula,
shortening, baking powder, dan kuning telur. Tepung, telur, dan baking powder merupakan
komponen penting pada kue kering dan mempengaruhi hasil olahan, terutama sifat fisik dan
cita rasa

Tepung yang digunakan dalam pembuatan cookies ini adalah tepung terigu. Terigu
yang digunakan jenis terigu yang soft flour yaitu terigu dengan kadar protein rendah, karena
tidak memerlukan adanya protein gluten. Yang berperan menentukan tekstur cookies adalah
pati yang terkandung dalam terigu. Bahan lainnya yaitu gula. Gula digunakan sebagai
pemanis dan dapat menyebabkan warna coklat dan memberikan aroma enak setelah
mengalami pemanggangan.

Selain itu, bahan yang digunakan adalah lemak. Lemak yang digunakan mentega atau
margarin. Lemak akan melunakan adonan dan menyebabkan tekstur cookies menjadi remah,
karena lemak dapat melapisi protein maupun pati. Selain itu lemak memberikan aroma yang
enak dan citarasa yang lezat. Selanjutnya adalah garam (NaCl). Garam dapat berfungsi
sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba
pembusuk yang bersifat proteolitik. Na bersifat pemberi rasa dan Cl bersifat toksin. Jumlah
garam yang optimum yang diberikan tergantung dari jenis bahan, daya simpan yang
dikehendaki dan cara pengolahannya. Bahan lainnya adalah telur. Telur digunakan sebagai
bahan pengikat semua bahan yang digunakan. Jika telur digunakan dalam jumlah besar, maka
cookies akan mengembang. Penggunaan kuning telur saja akan menghasilkan kue kering
yang lebih empuk, dari pada memakai seluruh telur. Putih telur justru menyebabkan kue
menjadi lebih padat dan keras.

Bahan selanjutnya yang digunakan dalam pembuatan cookies ini adalah susu bubuk.
Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering digunakan pada
pembuatan cookies. Skim merupakan bagian susu yang mengandung protein paling tinggi
yaitu sebesar 36.4%. Susu bubuk atau susu skim berfungsi memberikan aroma, memperbaiki
tesktur dan warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan
disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan
adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies
setelah dipanggang.

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan, diperoleh hasil nilai L, a, b dan °Hue
yang berbeda-beda di setiap perlakuan dan ulangan. Nilai L tertinggi terdapat kelompok 8
dengan perlakuan lama pengovenan selama 20 menit yaitu sebesar 73,30 dengan nilai a, b
dan °Hue secara berturut-turut 8,26, 48,11 dan 80,257. Sedangkan Nilai L terendah terdapat
pada kelompok 17 dengan perlakuan lama pengovenan selama 35 menit sebesar 55,17
dengan nilai a, b dan °Hue berturut-turut 14,69, 34,98 dan 67,218. Kisaran °Hue yang
dihasilkan pada setiap perlakuan tidak terlalu jauh yaitu 67,218 hingga 80,257. Bila dilihat
pada tabel daerah kisaran warna kromatisitas, nilai °Hue yang dihasilkan tersebut termasuk
dalam kisaran warna Yellow Red.
 Warna cookies yang dihasilkan dipengaruhi oleh warna bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan cookies serta reaksi pencoklatan yang terjadi selama pemanggangan,
seperti halnya reaksi maillrad. Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi maillard, yaitu jenis
gula yang digunakan, bentuk bahan pangan, pH, suhu, dan waktu pemanasan. Jenis gula
glukosa lebih mudah mengalami reaksi maillard dibandingkan sukrosa yang tidak terjadi
perubahan warna. Bahan pangan yang berbentuk larutan lebih cepat mengalami reaksi
maillard dari pada yang berbentuk padatan. Reaksi maillard berlansung cepat pada kondisi
basa atau pH tinggi. Reaksi maillard akan berlangsung cepat pada suhu tinggi. Dan semakin
lama waktu pemanasan maka semakin banyak pula zat melanoidin yang terbentuk dan
semakin tinggi intensitas warna coklat yang di hasilkan.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Reaksi pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna
kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap yang dipicu oleh reaksi oksidasi
yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase.
2. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar
lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur
padat.
3. Nilai °Hue yang dihasilkan berkisar antara 67,218 hingga 80,257 dan jika dilihat pada
tabel daerah kisaran warna kromatisitas, nilai °Hue yang dihasilkan tersebut termasuk
dalam kisaran warna Yellow Red.
4. Warna cookies yang dihasilkan dipengaruhi oleh warna bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan cookies serta reaksi pencoklatan yang terjadi selama pemanggangan.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi maillard, yaitu jenis gula yang digunakan,
bentuk bahan pangan, pH, suhu, dan waktu pemanasan.
 DAFTAR PUSTAKA

Devi, N., 2010. Gizi untuk Keluarga. Kompas Media Nusantara. Jakarta.
Hamdani, A. 2006. Biokimia I Cetakan ke2. Erlangga. Jakarta.
Novitasari, 2012. Biokimia Eksperimen Laboratorium. Widya Medika. Jakarta.
Oktaviana, A. S., W. Hersoelistyorini dan Nurhidayah, 2017. Kadar Protein, Daya Kembang
dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang
Kepok. Jurnal Panga dan Gizi. 7 (2) : 72-81.
Suryadi, 2013. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

Wulandari, F.K., B. E. Setiani, dan S. Susanti. 2016. Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi,
dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. 5 (4):107-112