LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
PASTA COKLAT
(Theobroma cacao L.)

Oleh

Nama : Hilda Rani Dwitama

NRP : 103020030
Kelompok :B
Meja : 2 (Dua)
Tanggal Praktikum : 20 April 2013
Asisten : Richalda Intan Karina Yusuf

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2013
 I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan pada
dunia industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk
utama dari biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah
menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi tinggi. Hal ini dikarenakan
biji kakao mengandung cita rasa dan warna khas yang sangat digemari dan banyak
diminati. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat dipengaruhi oleh mutu
dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang digunakan bermutu rendah,
maka hasil yang diperoleh akan rendah pula (Anonim, 2013).
Pasta cokelat atau cocoa mass dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa
tahapan proses untuk mengubah biji yang kakao yang semula padat menjadi semi
cair atau cair. Setiap ton pasta cokelat membutuhkan 1,20 - 1,25 ton biji kakao
kering. Pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat
yang merupakan bahan baku utama berbagai produk makanan atau minuman
cokelat (Anonim, 2013).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan coklat,
menaikkan nilai ekonomis, menambah ragam konsumsi, memperpanjang umur
simpan, dan mengetahui cara pembuatan pasta coklat.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan ini adalah berdasarkan penambahan sukrosa dan CMC
serta pemanasan sehingga diperoleh tekstur semi padat dan berpasir.
 II ALAT, BAHAN, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Alat yang Digunakan, (2) Bahan yang
Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mixer, penangas air, gelas
kimia, neraca, sendok, dan jar.

2.2. Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah coklat bubuk,
sukrosa halus, susu bubuk, CMC, margarin, dan air.

2.3. Metode Percobaan

Pembuatan pasta coklat diawali dengan penimbangan seluruh bahan sesuai
dengan formula dan basis yang ditentukan. Dilarutkan CMC dalam air. Kemudian
dicampurkan air, sukrosa, susu bubuk, dan margarin dalam gelas kimia dan
dipanaskan dengan penangas air. Setelah semua mencair tambahkan CMC.
Kemudian diaduk dengan menggunakan mixer. Kemudian didinginkan. Pasta
coklat kemudian dikemas ke dalam jar yang sudah dilakukan sterilisasi.
 Pencampuran I (Coklat Pencampuran II Pemanasan
Coklat Bubuk
bubuk, sukrosa halus, (air) dengan
susu bubuk) penangas

Pengemasan Pendinginan Penambahan Pengadukan

margarin

Penimbangan Pasta Coklat

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Coklat

 III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan

(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan pasta coklat pada pengolahan hasil perkebunan
diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pasta Coklat

NO Analisa Hasil Pengamatan
1. Nama Produk Pasta Coklat
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama
1. Coklat bubuk 18,32 % = 36,64 gram
3. Bahan Tambahan
1. Sukrosa halus 39,28 % = 78,56 gram
2. Susu bubuk 6,21 % = 12,42 gram
3. CMC 0,3 % = 0,6 gram
4. Margarin 3,73 % = 7,46 gram
5. Air 32,16 % = 64,52 gram
4. Berat Produk 183 gram
5. Persen produk (%) 91,5%
6. Organoleptik
1. Warna Coklat
2. Rasa Coklat
3. Aroma Khas coklat
4. Tekstur Lengket
5. Kenampakan Pekat
7. Gambar Produk

Gambar 2. Pasta Coklat

(Sumber : Kelompok B, Meja 2, 2013).
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pasta coklat didapat %produk sebesar 91,5%.
Sifat organoleptik dari pasta coklat ini adalah warna coklat, rasa coklat, aroma
khas coklat, tekstur lengket, dan kenampakan pekat.
Bubuk coklat berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan pasta coklat
ini. Susu bubuk berfungsi sebagai penambah cita rasa dari pasta. Sukrosa halus
berfungsi sebagai pengikat air. CMC berfungsi sebagai bahan penstabil. Air
berfungsi sebagai pelarut. Margarin berfungsi untuk penambah cita rasa,
pembentuk aroma, pembentuk tekstur agar tidak lengket.
Pada pembuatan pasta coklat, diawali dengan pencampuran bahan seperti
sukrosa, susu bubuk, coklat bubuk sampai semua tercampur yang berfungsi
menyeragamkan bahan. Kemudian ditambahkan air dan dipanaskan di atas
penangas yang berfungsi untuk melarutkan semua bahan. Kemudian diberi CMC
agar bahan lebih stabil. Dan terakhir diberi margarin supaya membentuk tekstur
dan tidak lengket. Pemberian margarin diakhir dikarenakan supaya tidak
mengganggu kerja CMC. Setelah itu dimasukkan kedalam jar yang sudah
disterilisasi yang berfungsi untuk membunuh mikroorganisme yang ada pada
botol jar dan memperpanjang umur simpan pasta coklat.
Perbedaan pasta coklat dan selai coklat adalah pada tekstur dan kandungan
air. Selai memiliki tekstur yang lebih cair dibandingkan dengan pasta supaya
produk dapat dioles. Sedangkan pasta bertekstur semipadat. Kandungan air pada
selai lebih tinggi dibandingkan dengan pasta.
Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang
berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan
yang dikenal sebagai cokelat (Anonim, 2013).
Cocoa merupakan biji kakao yang telah disangrai. Sedangkan coklat
merupakan produk dari cocoa.
Penangas air dapat digunakan untuk :
1. Pemanasan pada suhu rendah 300C sampai 1000C
2. Menguapkan zat atau larutan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi
(Anonim, 2011).
Penggunaan penangas air dilakukan agar tidak terjadi proses browning non
enzimatis secara cepat karena pemanasan yang dilakukan tidak secara langsung.

Tabel 2. Syarat Mutu SNI Pasta Coklat

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
1.1 Bau - Khas cacao masss
1.2 Rasa - Khas cacao masss
1.3 Warna - Coklat
2. Benda asing - Tidak boleh ada
Serangga (dalam segala bentuk
3. - Tidak boleh ada
stadia dan potongannya)
4. Kadar air % Maks. 2
(SNI, 2009).
Hasil percobaan menghasilkan pasta coklat sesuai dengan persyaratan mutu
fisik pasta coklat yang disarankan oleh SNI 2009 dalam hal bau, warna, rasa, tidak
adanya benda asing dan serangga.
Bahan tambahan pangan yang dapat digunakan untuk memperbaiki performa
pasta coklat adalah CMC. Karboksimetil selulosa merupakan merupakan eter
polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion, yang bersifat biodegradable,
tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam
air namun tidak larut dalam larutan organik, memiliki rentang pH sebesar 6.5
sampai 8.0, stabil pada rentang pH 2 10, bereaksi dengan garam logam berat
membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi
dengan senyawa organik. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa kayu dan
kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat,
dengan katalis berupa senyawa alkali. Karboksimetil selulosa juga merupakan
senyawa serbaguna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan, reologi, dan
adsorpsi di permukaan. Selain sifat-sifat itu, viskositas dan derajat substitusi
merupakan dua faktor terpenting dari karboksimetil selulosa. Dapat pula
menggunakan karaginan, agar-agar, ataupun gelatin (Anonim, 2012).
 Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP) adalah suatu titik,
tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat
dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima
(diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik
Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik
Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.
Proses sterilisasi bahan dapat menghilangkan mikrooorganisme patogen
beserta sporanya, proses ini merupakan CCP 1 karena bahaya dapat dihilangkan.
Proses pemanasan dengan penangas dapat mengurangi proses browning non
enzimatis, merupakan CCP 2 dimana bahaya hanya dapat dikurangi bukan
dihilangkan.
 V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pasta coklat didapat %produk sebesar 91,5%.
Sifat organoleptik dari pasta coklat ini adalah warna coklat, rasa coklat, aroma
khas coklat, tekstur lengket, dan kenampakan pekat.

5.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan secara
higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan serta dilakukan dengan
perhitungan basis yang tepat supaya roti yang dihasilkan baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2012). CMC. http://pustakapanganku.blogspot.com. Diakses: 26/04/13.

Anonim. (2013). Skripsi. http://www.google.co.id. Diakses: 26/04/13.
Anonim. (2013). Kakao. http://id.wikipedia.org. Diakses: 26/04/13.
Anonim. (2011). Water Bath. http://analismuslim.blogspot.com. Diakses:
26/04/13.
Standar Nasional Indonesia. (1995). Pasta Coklat.
http://pustan.bpkimi.kemenperin.go.id. Diakses: 26/04/13.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Nama Produk Pasta Coklat

Basis 200 gram
Bahan Utama
1. Coklat bubuk 18,32 % x 200 = 36,64 gram
Bahan Tambahan
1. Sukrosa halus 39,28 % x 200 = 78,56 gram
2. Susu bubuk 6,21 % x 200 = 12,42 gram
3. CMC 0,3 % x 200 = 0,6 gram
4. Margarin 3,73 % x 200 = 7,46 gram
5. Air 32,16 % x 200 = 64,52 gram
Berat Produk 183 gram
Persen produk (%) W produk
100
% produk = W bahan
183
100
= 200 = 91,5 %
 LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan istilah-istilah:

a. Tempering

b. Blooming

c. Conching

d. Half Fermented

2. Jelaskan prinsip pembuatan pasta!

3. Sebutkan jenis penstabil yang dapat digunakan dalam pembuatan pasta!

Jawab :

1. a. Tempering merupakan tahapan lanjutan, yang dilakukan untuk memperoleh

coklat yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran
kecil dengan titik leleh yang tinggi.

b. Blooming adalah fenomena dimana komponen minyak yang relatif lebih

cair akan naik ke permukaan produk dan mengkristal, sehingga tampak sebagai
lapisan berwarna abu-abu menyerupai miselium kapang/jamur.

c. Conching adalah proses penghalusan adalah proses pencampuran untuk

menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya
dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80oC selama 24 96 jam.
Adonan coklat dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir
conching untuk mengurangi kekentalan coklat. Pada tahapan ini, air dan
senyawa pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel
coklat, gula dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur
yang halus.

d. Half fermented adalah fermentasi sebagai yang dilakukan pada pembuatan

coklat.
2. Prinsip pembuatan pasta ini adalah berdasarkan penambahan sukrosa dan CMC
serta pemanasan sehingga diperoleh tekstur semi padat dan berpasir.
3. CMC, karaginan, agar-agar, dan gelatin.
 LAMPIRAN KUIS

1. Apa yang dimaksud dengan tepung?

2. Apakah perbedaan pengeringan dengan dehidrasi?
3. Sebutkan pengertian blanching dan tujuannya!
4. Sebutkan faktor yang mempengaruhi keberhasilan sauerkraut!
5. Dik:
Basis = 500 gram
Wortel : Cabe = 2 : 1 = 97,56%
Garam = 2,44%
Dit : W masing-masing bahan
Jawab:
1. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah
tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya
tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau
hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.
2. Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang
dikandungnya dengan menggunakan energi panas.
Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan
alam, misalnya matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan).
Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan
menggunakan peralatan/alat-alat pengering.
3. Blancing merupakan salah satu tahapan operasi pra proses yang biasanya
dilakukan dalam proses pengalengan, pembekuan, dan pengeringan sayuran dan
buah-buahan. Tujuan dari blancing diantaranya adalah untuk menginaktifkan
enzim, untuk membunuh bakteri, untuk memperlunak jaringan, untuk
memperbaiki tekstur dan warna serta kenampakan.
4. Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dalam pembuatan sauerkraut
adalah pH, jenis mikroorganisme, suhu, oksigen, dan salinitas bahan baku yang
akan difermentasi. Fermentasi sayuran dipengaruhi oleh faktor lingkungan,
meliputi kondisi anaerobik, penggunaan kadar garam secukupnya, pengaturan
suhu yang sesuai, dan ketersediaan bakteri asam laktat dalam sistem. Kebersihan
bahan merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam fermentasi
sayur dan buah. Keberhasilan fermentasi juga dipengaruhi oleh jumlah bahan
tambahan dan lama fermentasi
5. W wortel : cabe = 97,56 % x 500 = 487,8 gram
2
487 , 8
W wortel = 3 = 325,2 gram
1
487 ,8
W cabe = 3 = 162,6 gram
W garam = 2,44 % x 500 = 12,2 gram