LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN FOAMING
BUAH NAGA
(Hylocereus undatus)

Oleh

Nama : Khairunnisa
NRP : 143020128
Kelompok :E
Meja : 6 (Enam)
Tanggal Praktikum : 09 Maret 2017
Asisten : Helmi Ramdani

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PRORAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 I. PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Tujuan Percobaan, (2) Prinsip
Percobaan, dan (3) Rumus

1.1. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan foaming

sebagai diversifikasi produk dan meningkatkan nilai ekonomi.

1.2. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini berdasarkan proses pencampuran bubur buah

dengan tambahan berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya sehingga

membentuka buih lalu dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling hingga

membentuk serbuk

1.3. Rumus
 II. DIAGRAM ALIR DAN METODE

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Diagram alir, (2) Foto process

2.1 Diagram Alir

Gambar 2. Foto Proses Foaming buah naga
 III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Foaming buah naga yang telah

dilakukan diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Tepung Foaming Buah Naga

No Analisa Hasil
1 Basis 500 gram
2 Bahan utama Buah Naga 83% ,Tween 80 1 %
3 Bahan tambahan Dekstrin 15 %
CMC 1%
4 Berat produk 19,14 gram
5 % Produk 25,52%
6 Organoleptik
1. Warna Magenta
2. Rasa Manis
3. Aroma Bau khas buah naga
4. Tekstur Sedikit kasar
5. Kenampakan Menarik
7 Gambar produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 6, 2017).

3.2 PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan foaming buah naga dapat diketahui bahwa

berat produk sebesar 19,14 gram, % produk sebesar 25,52 %, lost produk sebesar
0,16 gram dan % lost produk sebanyak 0, 83%. Foaming tersebut dibuat dari

penambahan bubur buah naga sebanyak 500 gram, dekstrin sebanyak 11,25 gram,

CMC sebanyak 0,75 gram dan tween 80 sebanyak 0,75 gram.

Fungsi perlakuan pada pembuatan foaming buah naga adalah awalnya buah

ditrimming untuk memisahkan antara bagian buah yang dapat diproses

selanjutnya dan kulit. Buah yang telah ditrimming kemudian dipotong/diambil

untuk ditimbang supaya berat yang akan dipakai untuk foaming sesuai. Setelah

buah dipotong dan ditimbang maka buah selanjutnya dihancurkan supaya

memudahkan dalam proses pencampuran. Tween 80 dan dekstrin dimixer supaya

dapat tercampur dan terbentuk buih-buih untuk foaming sedangkan buah yang

telah dihancurkan dicampurkan dengan CMC. Proses selanjutnya adalah

pencampuran yang berguna untuk mencampurkan semua bahan diantaranya tween

80, dekstrin, CMC dan bubur buah kemudian dilakukan pengocokan

menggunakan mixer selama 15 menit agar semua bahan dapat tercampur dengan

sempurna. Setelah dikocok selanjutnya campuran untuk foaming diratakan dalam

tray untuk proses pengeringan. Selanjutnya dilakukan pengeringan untuk

mengurangi kadar air dan mengeringkan bahan sehingga berbentuk flakes yang

selanjutnya dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat keringnya. Flakes

buah naga yang telah dikeringkan kemudian dilakukan peenggilingan untuk

dibuat serbuk dan dilakukan pengayakan untuk memisahkan tepung yang kasar

dan tepung yang halus.

Pada proses pembuatan foaming digunakan bahan tambahan tween 80,

dekstrin dan CMC. Fungsi dari tween 80 yaitu untuk mengikat bubur buah

sehingga dapat mempercepat proses pengikatan antara partikel bubur buah dan

membentuk busa. Setelah proses pembuihan dilakukan proses pencampuran antara

campuran albumin-bubur buah dengan dekstrin dan CMC.

Fungsi dari dekstrin adalah sebagai pengganti gula. Dekstrin merupakan

hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna. Proses ini juga melibatkan alkali dan

oksidator. Pengurangan panjang rantai tersebut akan menyebabkan perubahan sifat

dimana pati yang tidak mudah larut dalam air diubah menjadi dekstrin yang

mudah larut. Dekstrin bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan

viskositas yang relatif rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan

dekstrin bila dipakai dalam konsentrasi yang cukup tinggi ( Dedi, 2012).

CMC atau Carboxy methyl cellulose berfungsi sebagai pengemulsi,

pemantap, dan pengental yaitu bahan tambahan makanan yang dapat membantu

terbentuknya atau memantapkan system dispersi yang homogen pada makanan.

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk

memantapkan emulsi dari lemak dan air, sehingga produk tetap stabil, tidak

meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang
kompak.CMC dapat diganti dengan menggunakan pektin atau agar-agar karena

ketiga jenis tersebut memiliki fungsi yang sama yaitu sebagai bahan pengental,

hanya saja jumlah pemakaian dari tiap bahan tambahan tersebut berbeda.Sehingga

produk yang dihasilkan berupa bubuk.

Pembuih (Foaming Agent) menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 33 tahun 2012 adalah bahan tambahan pangan untuk

membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan

berbentuk cair atau padat. Foaming agent dapat didapatkan dari bahan pangan

seperti albumin (Putih telur), milk and cream foams gelatin, lecitin, agar-agar,

sucrose surfactant. Macam foaming agent yaitu sebagai berikut:

Tabel 2. Macam-macam Pembuih / Foaming Agent

No. Jenis BTP INS

1. Gom xanthan (Xanthan gum) 415
2. Selulosa mikrokristalin (Microcrystalline cellulose) 460 (i)
3. Etil metil selulosa (Methyl ethyl cellulose) 465

Daya dan kestabilan buih putih telur dipengaruhi oleh beberapa faktor

diantaranya yaitu umur telur, pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia

atau stabilisator (Stadelman dan Cotterill, 1995), konsentrasi protein, komposisi

protein, pH, pemanasan, adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin

mengubah konfigurasi dan stabilitas molekul protein (Alleoni dan Antunes, 2004).
 Suhu optimal untuk pembentukan buih (foam), yaitu 28 30C (suhu

ruang). Pada suhu tersebut, busa (buih) akan lebih mudah terbentuk karena status

protein pada suhu ruang (Winarno, 2002).

Kelebihan proses foaming adalah mempermudah proses penepungan

dengan volume yang baik, lebih efien waktu dan biaya, mutu bahan terjaga dan

adonan bersifat lebih stabil. Kelemahannya adalah dikhawatirkan adanya bau

anyir telur yang tidak sedap jika proses pengeringan tidak baik, lebih efektif spay

drying.

Buah yang baik untuk foaming adalah buah yang berdaging, buah yang

dapat digunakan dagingnya atau sarinya, buah yang tidak memiliki banyak serat

yang akan mempengaruhi hasil serbuk foaming, dan buah yang tidak memiliki

kandungan air yang sangat tinggi.

Praktikan belum dapat menemukan SNI dari foaming buah naga sehingga

belum bisa membandingkan antara foaming buah naga di laboratorium dengan

foaming buah naga menurut SNI. Foaming dapat dikonsumsi sebagai minuman

serbuk, oleh sebab itu foaming buah naga dapat dibandingkan dengan SNI

minuman serbuk. Menurut SNI minuman serbuk No. 4320-1996 dikatakan bahwa

keadaan minuman serbuk dari warna, bau dan rasa harus normal. Dari hasil

pembuatan foaming buah naga di laboratorium, didapatkan hasil warna foaming

buah naga normal yaitu berwarna ungu, baunya normal dan rasanya normal pula.
 CCP pada proses pembuatan foaming buah naga diantaranya adalah pada

proses penghancuran, buah harus dihancurkan secara merata sehingga tidak ada

buah yang tidak terhancurkan karena dapat mempengaruhi kehalusan hasil

produk. Pada proses pembuihan, pengocokan tween 80 harus dilakukan dengan

benar agar terbentuk busa yang stabil dan jika dibalikan tidak tumpah agar hasil

foamingnya bagus. Pencampuran dekstrin dengan putih telur juga harus

diperhatikan supaya tercampur merata dan tidak ada gumpalan-gumpalan dekstrin

yang belum tercampur. Pencampuran buah naga dengan CMC juga harus

dilakukan secara merata sampai tercampur sempurna. Karena bila CMC belum

larut dan masih dalam bentuk butiran-butiran kasar maka akan memperlama

proses pengeringan dan mempengaruhi hasil. Pada saat pengeringan, suhu harus

sangat diperhatikan agar tidak terjadi kerusakan nutrisi yang ada pada campuran.
 IV KESIMPULAN

Berdasarkan proses pengolahan foaming dengan basis 500 gram dapat

diketahui memiliki berat lost product sebesar 0,83 gram dengan persen produk

sebesar 25,52% memiliki aroma khas buah naga, rasa manis, warna magenta,

kenampakkan menarik, dan tekstur sedikit kasar

 . DAFTAR PUSTAKA

Alleoni, A.C.C. dan A.J. Antunes. 2004. Albumen foam stability and s-

ovalbumin contents in eggs coated with whey protein concentrate.

Rev.Bras.Cienc.Avic. Vol 6. No.2. Campinas/Revista Brasileira de Ciencia

Avicola Balbumen foam stability and sovalbumin contents in e 4/9/05.

Dudi, (2012), Dekstrin Merupakan Salah Satu Produk,

http://dudimuseind.blogspot.com/2008/03/dekstrin-merupakan-salah-satu-

produk.html. Diakses : 15 Maret 2017.

PerMenKes. 2012. Bahan Tambahan Pangan. http://jdih.pom.go.id/.Diakses : 15

Maret 2017.

Winarno dan Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan

Pengolahannya. M-Brio Press: Bogor.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
 Bubur buah Naga

x 100 = 62,25 %

Tween 80

x 75 = 0,75 %

CMC

x75 = 0,75 %

Dekstrin

x75 = 11,25 %

% T Halus = x 100 % = x100 = 25,52 %

% T Kasar = x 100% = = x100 = 0

W Lost Product = W bahan kering-W T Halus-W T Kasar

= 19,30-19,14-0
= 0,16 gram

% Lost Product = x100 = x100 = 0,83 %

W product = W T Halus + W T Kasar

 = 19,14 + 0

= 19,14 gram

% W Product = % T Halus
= 25,52 %

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 3. Spesifikasi Persyaratan Foaming

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
Warna Normal
Bau Normal
Rasa Normal
Padatan terlarut %, b/b Min. 10,0/11,0
Gula (Sukrosa) %, b/b Maks. 5
Bahan tambahan makanan :
Pengawet SNI 01-0222-1995
Pewarna tambahan SNI 01-0222-1995
Cemaran logam :
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 5,0
Seng (Zn) mg/kg Maks. 5,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250
Besi (Fe) mg/kg Maks. 15,0
Jumlah Cu, Zn, dan Fe mg/kg Maks. 20,0
Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,2
Cemaran mikroba :
Angka lempeng total Koloni/ ml Maks. 2 x 102
Bakteri bentuk Coli APM/ ml Maks. 20
E. Coli APM/ml <3
Kapang Koloni/ml Maks. 50
Khamir Koloni/ml Maks. 50
(Sumber : SNI, 1994).