“Pengaruh Penambahan Serat Apel Terhadap Sifat Fisik

Es Krim”

Tugas Mata Kuliah Sistem Pengembangan Teknologi Hasil Ternak

Dosen Pengampu: Dr. Ir. Manik Eirry Sawitri, MS.

Disusun Oleh :

1. Abdul Mu’thi 186050100111004

2. Muhammad Anugrah Ramadhan 196050100011001
3. Rifky Deftian Nurdyanto 196050100011002

PROGRAM MAGISTER ILMU TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2020
1.1 Latar Belakang
Es krim merupakan hidangan beku yang terbuat dari produk sapi perah seperti krim dan
sejenisnya yang memiliki kdanungan gizi tinggi dan banyak digemari masyarakat (Corradini et al.,
2014; Aboulfazli et al., 2016; Nadelman et al., 2017). Rasa produk es krim yang ada di pasaran saat
ini masih kurang bervariasi, diantaranya adalah coklat, vanila, dan stroberi, sehingga diperlukan
inovasi membuat produk es krim dengan rasa baru, salah satunya rasa apel. Apel merupakan buah
yang disukai masyarakat karena rasanya yang manis dan daging buahnya padat dan renyah, tetapi
pengolahannya tergolong masih sedikit. Apel memiliki kdanungan quercetin dalam jumlah tinggi.
Pada 100 g buah apel terkdanung aglikon quercetin sekitar 4.42 mg dan glikosida quercetin sekitar
13.2 (Cempaka et al., 2014). Quercetin merupakan antioksidan kuat yang termasuk dalam kelompok
pigmen tanaman yang mampu mempengaruhi warna pada buah-buahan. Selain bermanfaat sebagai
antioksidan, apel juga memiliki manfaat lain sebagai anti inflamasi, anti alergi, anti trombosis dan
memiliki aktifitas sebagai anti mikroba. Apel juga dapat bertindak sebagai anti deposit trigliserida,
anti kolestrol dan anti viral. Apel juga bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol, mencegah
kanker, menyehatkan paru-paru, mencegah penyakit aterosklerosis, menurunkan berat badan serta
menjaga kesehatan gigi (Alberto et al., 2006). Apel juga mengdanung pektin yang terkenal dengan
sifat prebiotiknya dan memiliki fungsi untuk memperbaiki otot pencernaan dan mendorong sisa
makanan pada saluran pembuangan (Qiu et al.,2009; Hyson, 2011; Samout et al., 2016).
1.2 Tujuan
Pada produksi es krim, serat pada apel dapat digunakan untuk meningkatkan tekstur dari es krim
melalui peningkatan viskositas dan depresi titik beku.
1.3 Pembuatan Es Krim
Sampel control es krim terdiri dari 23% lemak, 16% gula, kuning telur 4%, 12% susu rendah
lemak dan total padatan 55% yang dipanaskan hingga pada suhu 77°C (170°F), kemudian disimpan
selama 30 menit dan didinginkan dalam penangas es. Setelah itu sampel didiamkan semalam pada
suhu 2°C (35°F) dan dibekukan pada hari berikutnya. Penambahan serat apel 4% pada es krim
menyebabkan peningkatan viskositas yang paling signifikan. Sampel tersebut menghasilkan es krim
yang sangat kenyal dan berwarna merah gelap. Penambahan serat apel 4%, secara signifikan
meningkatkan ketahanan leleh dan memberikan rasa apel yang manis pada es krim. Es krim ini bisa
dipasarkan sebagai makanan penutup yang tinggi akan serat (Soukoulis et al., 2009).
1.4 Meningkatkan Tekstur Es Krim Apel
1.4.1 Peningkatan Viskositas
Tekstur yang halus dan lembut, terutama terkait dengan kdanungan lemak susu yang tinggi
dan ukuran kristal es yang kecil sangat dipengaruhi oleh viskositas dari campuran es krim (Mela
et al., 1994, Akhtar et al., 2005). Viskositas dapat didefinisikan sebagai ketebalan cairan, dengan
cairan yang lebih tebal memiliki viskositas yang lebih tinggi (misalnya, madu memiliki viskositas

2
 yang lebih tinggi daripada air). Secara umum, ketika viskositas campuran es krim meningkat,
kehalusan tekstur dan ketahanan terhadap pencairan meningkat, tetapi overrun (udara yang
dimasukkan ke dalam es krim) berkurang (Marshall et al., 2003). Soukoulis et al. (2009)
melakukan penelitian efek dari 4 sumber serat makanan (oat, gdanum, apel dan inulin) pada sifat
reologi dan termal es krim. Komposisi campuran es krim yang diuji terdiri dari 6% lemak, 11%
susu rendah lemak, 16% gula, 0,2% stabilizer, 0,2% pengemulsi dan 2% atau 4% serat makanan.
Pada penelitian tersebut menemukan bahwa penambahan serat apel sebanyak 4% secara signifikan
meningkatkan viskositas.

a) Efek Peningkatan Viskositas pada Ukuran Kristal

Es krim yang halus dan lembut dipengaruhi oleh besar tidaknya ukuran kristal es. Jika
ukuran kristal es besar, es krim akan dianggap kasar. Saat viskositas campuran es krim
meningkat, kehalusan tekstur meningkat karena berkurangnya ukuran kristal es (Amamou et
al., 2010).
b) Efek Peningkatan Viskositas pada Tingkat Pencairan
Peningkatan viskositas fase serum yang tidak beku akan secara signifikan memperlambat
laju pencairan dari es krim. Penelitian yang dilakukan oleh El Nagar et al. (2002) menemukan
bahwa peningkatan konsentrasi inulin dan serat apel mampu menurunkan tingkat pencairan dari
es krim.
c) Efek Peningkatan Viskositas pada Overrun
Peningkatan viskositas fase serum meningkatkan stabilisasi sel-sel udara dan
memungkinkan ukuran sel-sel udara tersebut menjadi lebih kecil. Sel-sel udara terdispersi yang
lebih kecil menghasilkan rasa yang lebih kental di mulut dan nilai overrun yang lebih tinggi
(Eisner et al., 2005).
1.4.2 Depresi pada Titik Beku

3
 Titik beku air murni adalah 0°C (37°F). Penurunan titik beku disebut dengan “Depresi Titik
Beku” dan didefinisikan sebagai perbedaan antara 0°C (37°F) dan suhu dimana air dalam
campuran es krim pertama kali mulai membeku (Goff dan Hartel, 2013). Tingkat depresi titik
beku adalah parameter penting dalam produksi es krim karena mempengaruhi ukuran rata-rata
awal dari kristal es yang terbentuk. Titik beku yang lebih rendah menghasilkan volume fase es
yang lebih rendah (lebih sedikit air beku) dan rata-rata ukuran kristal es yang lebih kecil (Hartel,
2001). Mellado (1998) menemukan bahwa ada pengurangan substansial dari ukuran kristal ketika
volume fase es turun dari 53,5% menjadi 43,9% dan 39,5%. Soukoulis et al. (2009) menemukan
bahwa penambahan oat dan serat gdanum menyebabkan penurunan suhu titik beku yang cukup
signifikan. Serat apel dan inulin mampu meningkatkan suhu titik beku. Depresi titik beku
ditemukan lebih tinggi dalam campuran es krim dengan penambahan serat apel sebanyak 2%,
berbeda dengan campuran es krim dengan penambahan serat apel sebanyak 4%.

1.5 Kesimpulan
Quercetin dan pektin yang secara alami ditemukan dalam buah apel dapat meningkatkan
viskositas pada es krim. Serat apel dan inulin menyebabkan pembentukan kristal es yang lebih kecil.
Serat apel dapat juga berfungsi sebagai tekstur modifier dan stabilizer sehingga viskositas
meningkat, molekul air menjadi immobilized, fermentable fibers, menurunkan sineresis dan
memperkuat jaringan kasein.

4
 DAFTAR PUSTAKA

Aboulfazli, F, Shori, A, B, Baba, A, S. 2016. Effects of the replacement of cow milk with vegetable milk
on probiotics dan nutritional profile of fermented ice cream. LWT-Food Science dan Technology.
70:261-270. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643816301359

Akhtar, M., Stenzel, J., Murray, B. S., dan Dickinson, E., 2005. Factors affecting the perception of
creaminess of oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 19. 521-526.
https://www.researchgate.net/publication/222035406_Factors_affecting_the_perception_of_creami
ness_of_oil-in-water_emulsions

Alberto, M, R, Canavosio, M, A, R, de Nadra, M, C, M. 2006. Antimicrobial effect of polyphenols from

apple skins on human bacterial pathogens. Electronic Journal of Biotechnology. 9(3):205.
http://www.ejbiotechnology.info/index.php/ejbiotechnology/article/view/134

Amamou, A. H., Benkhelifa, H., Alvarez, G., dan Flick, D., 2010. Study of crystal size evolution by
focused-beam reflectance measurement during the freezing of sucrose/water solutions in a
scraped-surface heat exchanger. Process Biochemistry. 45.1821-1825.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1359511310001297?via%3Dihub

Cempaka, A, R, Santoso, S, Tanuwijaya, L, K. 2014. Pengaruh metode pengolahan (juicing dan

blending) terhadap kandungan quercetin berbagai varietas apel lokal dan impor. IJHN.
1(1):14-22. https://ijhn.ub.ac.id/index.php/ijhn/article/view/95

Corradini, S, A, S, Madrona, G, S, Visentainer, J, V, Bonafe, E, G, Carvalho, C, B, Roche, P, M, Prado,

I, N. 2014. Sensorial dan fatty acid profile of ice cream manufactured with milk of crossbred cows
fed palm oil dan coconut fat. Journal of Dairy Science. 97(11):67456753.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030214006183

Eisner, M. D., Wildmoser, H., dan Windhab, E, J., 2005. Air cell microstructuring in a high viscous ice
cream matrix. Colloids dan Surfaces A: Physicochemical dan Engineering Aspects. 263(1).
https://www.researchgate.net/publication/243407777_Air_cell_microstructuring_in_a_high_visco
ice_cream_matrix

El-Nagar, G., Clowes, G., Tudorica, C. M., Kuri, V., dan Brennan, C. S., 2002. Rheological quality dan
stability of yog-ice cream with added inulin. Int J Dairy Technol. 55(2):89–93.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1046/j.1471-0307.2002.00042.x

Goff, H. D., dan Hartel R. W., 2013. Ice Cream. Seventh Edition. New York: Springer.
https://www.springer.com/gp/book/9781461460954

Hartel, R. W., 2001. Crystallization in foods (1st ed.). Gaithersburg, Maryldan: Aspen Publishers Inc.
https://www.springer.com/gp/book/9780834216341

Hyson, D, A. 2011. A comprehensive review of apples dan apple components dan their relationship to
human health. Adv Nutr. 2(5):408–420. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22332082

Marshall, R. T., Goff, H. D., dan Hartel R. W., 2003. Ice cream (6th ed). New York: Kluwer
Academic/Plenum Publishers. https://www.springer.com/gp/book/9781461501633

Mela, D. J., Langley, K. R., dan Martin, A., 1994. Sensory assessment of fat content: effect of emulsion
dan subject characteristics.  Appetite, 22, 67–81. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8172491

5
Mellado, A. A. F., 1998. Ice crystallization dan recrysatllization in frozen model solutions dan ice cream
as affected by polysaccharide gums. A thesis presented to the Faculty of Graduate Studies of the
University of Guelph.

Nadelman, P, Frazão, J, V, Viera, T, I, Balthazar, C, F, Danrade, M, M, Cruz, A, G, Fonseca-

Gonçalvesa, A, Maia, C. 2017. The performance of probiotic fermented sheep milk dan ice cream
sheep milk in inhibiting enamel mineral loss. Food Research International. 97:184-190.
https://www.researchgate.net/publication/315940423_The_performance_of_probiotic_fermented_s
heep_milk_dan_ice_cream_sheep_milk_in_inhibiting_enamel_mineral_loss

Qiu, N, X, Tian, Y, X, Qiao, S, T, Deng, H. 2009. Apple pectin behavior separated by ultrafiltration.
Agricultural Sciences in China. 8(10):1193-1202.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1671292708603296

Samout, N, Bouzenna, H, Dhibi, S, Ncib, S, ElFeki, A, Hfaiedh, N. 2016. Therapeutic effect of apple
pectin in obese rats. Biomedicine & Pharmacotherapy. 83: 1233-1238.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27565845

Soukoulis, C., Lebesi, D., dan Tzia, C., 2009. Enrichment of ice cream with dietary fiber: Effects on
rheological properties, ice crystallisation dan glass transition phenomena. Food Chem. 115:665-
671. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814608015409