BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Es krim merupakan kudapan yang sangat digemari, diseluruh dunia,
meskipun makanan ini berasal dari Cina, es krim sudah menjadi sajian istimewa
di berbagai negara yang mempunyai tradisi khusus pembuatan es krim,Es krim
menggunakan bahan dasar dari susu. Susu merupakan sumber protein yang
dibutuhkan sebagai pengikat air dan emulsifikasi. Komponen terpenting dari es
krim adalah susu. Es krim adalah makanan dengan gizi tinggi dan merupakan
suatu hidangan yang berbentuk emulsi air dalam minyak (water in oil).Hidangan
yang sudah tersaji sejak zaman Romawi atau 400 tahun SM itu ternyata mampu
menyembuhkan influenza, serta mengandung zat antitumor dan HIV.Selain
mudah meleleh di mulut, es krim juga dapat memberikan nilai gizi yang cukup
berarti bagi tubuh.Kelembutannya telah menyebabkan banyak orang
mengharapkan kehadirannya.Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori
economi, good average dan deluxe.Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim
tersebut terletak pada kandungan lemak susunya.
Sekarang ini, banyak sekali es krim yang terbuat dari susu sapi khususnya
susu bubuk, yang mengandung berbagai bahan kimia seperti melamin yang
menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, sehingga meresahkan konsumen. Efek
negatif melamin yaitu membuat iritasi bila terhisap dan bila kontak dengan mata
atau kulit. Melamin juga dapat mengakibatkan kerusakan pada reproduksi,
kandung kemih, dan batu ginjal,juga dapat menyebabkan kanker. Tujuan melamin
ditambahkan ke dalam susu adalah untuk membuat ‘seolah-olah’ kadar protein
dalam susu tinggi.Oleh karena itu, pembuatan es krim dari bahan alami perlu
dilakukan untuk memenuhi permintaan konsumen akan es krim dengan bahan
alami yang aman untuk dikonsumsi serta berkhasiat untuk kesehatan tubuh.

1
 2

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa itu pembekuan dan pendinginan ?
2. Bagaimana proses pembekuan dan pendinginan ice cream ?

1.3. Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui teknik pangan dalam proses pendingin dan pembekuan
dalam pembuatan ice cream buah dan uji organoleptik pada ice cream buah.

1.4. Manfaat praktikum

1. Bagi pembaca agar mengetahui bagaimana mekanisme pembekuan dan
pendinginan.
2. Bagi penulis menginformasikan kepada pembaca tentang uji organoleptic
pembekuan dan pendinginan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pembekuan Dan Pendinginan Ice Cream

Pembekuan merupakan salah satu pengolahan/pengawetan dengan suhu

rendah. Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah
memperlambat kecepatan reaksi metabollisme dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Jadi semangkin rendah suhu
penyimpanan maka bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau dengan kata
lain bahan pangan akan semangkin awet.

Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari

produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan
pemanis (sweetener). Ice cream merupakan produk olahan susu yang dibuat
dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama .
Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti
gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna stabilizer, bahan campuran ice
cream  disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan
pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan ice cream dengan kualitas baik
(Susilorini dan Sawitri, 2007).

Nilai gizi ice cream sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang
digunakan. Ice cream yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu
diketahui dengan pasti, yaitu dengan menggunakan susu sebagai bahan utama
pembuatan ice cream maka ice cream memiliki sumbangan terbesar nilai
gizinya. Ice cream terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak
terduga dibalik kelembutan dan rasa manisnya. Keunggulan ice cream yang

3
 4

didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka ice
cream hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).

Standar Nasional Indonesia menyatakan bahwa, ice cream adalah sejenis

makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau
campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan ice cream diaduk ketika
didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar. Penurunan
temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam
campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).

Komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan kualitas ice

cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan,
proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan
baku ice cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar ice cream, salah satunya
viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan ice cream akan berpengaruh
besar pada tingkat kehalusan ice cream serta ketahanan ice cream sebelum
mencair. Proses pembuatannya melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan
alat pencampur berputar (Harris, 2011).

Ice cream memiliki tekstur padat yang terdiri atas 2 fase yaitu fase

kontinyu dan fas terdispersi. Fase kontinyu adalah kombinasi air, gula,
hidrokooid, protein susudan komponen terlarut lainnya, serta padatan yang tidak
terlarut yang tersuspensi dalam cairan. Fase terdispersi adalah gelembung udara
dan globula lemak. Globula-globula lemak akan berikatan dengan protein susu
dan membentuk lapisan tipis yang menyelubungi tiap gelembung udara yang akan
berperan membentuk stabilitas dan ukurangelembung udara (Muse dan Hartel,
2004).https://www.ilmuternak.com/2015/05/laporan-praktikum-pembuatan-ice-
cream.html
 5

2.2. Buah mangga

Buah mangga termasuk kelompok buah yang berdaging. Panjang buah 2,5
cm sampai 30 cm. Bentuk buah ada yang bulat, bulat telur atau memanjang dan
ada juga yang bentuknya pipih. Warnanya bermacam-macam dari hijau, kuning,
merah atau campuran.Pada bagian ujung buah ada bagian yang runcing yang
disebut paruh.Di atas paruh ada bagian yang membengkok yang disebut sinus,
yang dilanjutkan ke bagian perut.Bagian belakang disebut punggung.Kulitnya
(exocarp) tebal dan ada titik-titik kelenjar.Dagingnya (mesocarp) tebal dan ada
juga yang kurang tebal tergantung jenisnya. Daging buah ada yang berserat dan
ada juga yang tidak berserat, ada yang berair dan ada yang tidak berair, ada yang
manis dan ada juga yang rasanya seperti terpentin. Warna daging buah yang telah
masak ada yang kuning, krem atau oranye.Serat-serat yang asalnya dari kulit biji
(endocarp) kadang-kadang bisa menembus ke daging buah, sehingga daging
buahnya lalu berserat, maka yang dimakan sering kali hanya cairannya (Pracaya,
2011).

Ada lebih dari 100 varietas mangga yang tergolong dalam 2 tipe, yaitu
Indian dan Indocina (kadang disebut Filipina).Kulit mangga tipis sampai tebal dan
berwarna hijau, bila masak bisa tetap hijau atau berubah menjadi orange, kuning,
atau merah, dan tidak bisa dimakan. Buahnya bisa berbentuk bulat, berbentuk
ginjal atau bulat memanjang dengan panjang 5 - 25 cm, berdagingtebal, ketika
masak, dagingnya bisa lunak, legit, atau berserat, berbau harum, rasanya masam
sampai manis, dan banyak mengandung air. Mangga berbiji satu, bentuknya pipih,
berukuran besar mengikuti bentuk buahnya.Komponen daging buah mangga yang
paling banyak adalah air dan karbohidrat.
Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam, vitamin,
mineral, tannin, zat warna, dan zat yang mudah menguap sehingga menciptakan
aroma harum khas buah mangga.Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari
gula sederhana, tepung dan selulosa. Gula sederhananya berupa sukrosa, glukosa,
 6

dan fruktosa yang memberikan rasa manis sehingga bermanfaat bagi pemulihan
tenaga pada tubuh manusia. Selulosa dan pektin pada buah mangga dipercaya
akan melancarkan saluran pencernaan sehingga memudahkan proses buang air
besar, Selain gula, rasa dan karakteristik buah mangga juga dipengaruhi oleh
tannin dan campuran asam. Tanin pada buah mangga menyebabkan rasa kelat
(sepet) dan menyebabkan buah mangga menjadi hitam setelah diiris.Terkadang,
tannin juga membuat buah mangga menjadi pahit.Sementara itu, rasa asam pada
buah mangga disebabkan oleh adanya asam sitrat. Rasa asam dari asam sitrat
(antara 0,13 - 0,17%) yang menyertai rasa manis pada buah mangga diyakini
mampu merangsang nafsu makan. Rasa asam juga disebabkan oleh adanya
vitamin C yang juga sangat bermanfaat bagi tubuh,mangga memiliki beberapa
manfaat seperti:

 mencegah radikal bebas,

 memutihkan kulit,
 mengecilkan pori-pori,
 melembabkan wajah,
 menghilangkan flek hitam akibat jerawat,
 sebagai antiseptik alami bagi wajah.

Kandungan buah mangga memiliki beberapa kandungan vitamin yang baik

untuk kulit sebagai berikut: a. Vitamin C, zat ini sering digunakan dalam krim
maupun serum pada produk kosmetik dengan fungsi mengatasi garis-garis
penuaan dan pigmentasi yang tidak diharapkan (Prianto, 2014). b. Vitamin A, zat
ini sering digunakan dalam kosmetik dan telah terbukti mampu menghilangkan
garis-garis penuaan pada kulit dan kelebihan pigmen kulit (Prianto, 2014).
Keunggulan vitamin A dalam kosmetik antara lain mudah diserap oleh kulit dan
mampu meningkatkan kandungan air kulit (Tranggono dan Latifah, 2007). c.
Vitamin E, zat ini dapat berfungsi untuk memelihara stabilitas jaringan ikat di
dalam sel sehingga kekenyalan dan kelenturan kulit dapat terjaga.
 7

Selain itu, juga berfungsi sebagai pelembab yang dapat mempertahankan

ikatan air di dalam kulit dan melindungi lipoprotein yang ada dalam sel
(Tranggono dan Latifah, 2007). d. Sukrosa, mekanisme kerja zat ini sebagai
pelembab karena adanya gugus hidroksi dalam struktur sukrosa menyebabkan
terikatnya air dari udara atau lingkungan sehingga dapat mereduksi penguapan air
dalam kulit, sehingga kelembaban kulit akan terjaga dan kulit tidak akan menjadi
dehidrasi dan menjadi kering (Msagati, 2013). Menurut USDA National Nutrient
data base, kandungan gizi yang terdapat pada buah mangga (mangiferaindica L.)
adalah sebagai berikut.

2.3. Buah Naga

Buah naga termasuk buah pendatang baru yang cukup populer, hal ini
dapat disebabkan oleh penampilannya yang eksotik, rasanya yang manis
menyegarkan dan manfaat kesehatan yang dikandungnya. Tanaman buah naga
berasal dari Meksiko, Amerika Tengan dan Amerika Selatan, namun seiring
dengan perkembangan jaman sekarang sudah dibudidayakan di berbagai negara
seperti Indonesia.Buah naga merupakan buah pitaya berbentuk bulat lonjong
seperti nanas yang memiliki sirip warnah kulitnya merah dihiasi sulur atau sisik
seperti naga.Buah ini termasuk dalam keluarga kaktus, yang batangnya berbentuk
segitiga dan tumbuh memanjat.Batang tanaman ini mempunyai duri pendek dan
tidak tajam.Bunganya seperti terompet putih bersih, terdiri atas sejumlah benang
sari berwarna kuning.Buah naga ada empat jenis yaitu buah naga daging merah,
buah naga daging putih, buah naga super merah dan buah naga daging
kuning.Keempat jenis buah naga tersebut mempunyai keunggulan masing-masing
dan mempunyai ciri yang berbeda.
Daging buah naga merah memiliki kandungan antioksidan yang lebih
tinggi dibanding jenis buah baga putih. Menurut Oktaviani (2014), aktifitas
antioksidan pada ekstrak daging buah naga merah (HylocereusPolyrhizus)
menghasilkan konsentrasi yang cukup tinggi sekitar 75,4%. Daging buah naga
 8

merah memiliki banyak kandungan antioksidan salah satunya fenol dan asam
askorbat yang memiliki kekuatan untuk menangkap logam sehingga dapat
menangkap ion besi penyebab timbulnya penyakit degeneratif. Kandungan Zat
Gizi Buah Naga Merah (Hylocereuspolyrhizus Kulit buah naga merah
mengandung beberapa senyawa seperti vitamin B1,vitamin B2, vitamin B3 dan
vitamin C, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, tiamin, niasin, pyridoxine,
kobalamin, glukosa, fenol, betasianin, polifenol, karoten, fosfor, besi dan
flavonoid yang beberapa diantaranya merupakan senyawa antioksidan.
Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron, antioksidan mampu meredam
dampak negatif oksidan dalam tubuh dengan cara mendonorkan satu elektronnya
kepada senyawa yang bersifat oksidan. Tubuh manusia memiliki antioksidan yang
diproduksi secara berlanjut untuk menangkal atau meredam senyawa radikal
bebas. Menurut Saneto (2008), terdapat beberapa senyawa dalam ekstrak kulit
buah naga merah yang memiliki aktifitas sebagai antioksidan, yaitu betasianin,
flavonoid dan fenol. Flavonoid berperan dalam meningkatkan glikogenesis
sehingga tidak terjadi penimbunan glukosa dalam darah (Sudarsono, 2000).

Manfaat buah naga merah Buah naga selain rasanya nikmat dan segar,
diyakini banyak memberikan manfaat bagi kesehatan karena memiliki kandungan
unsur-unsur yang bermanfaaat untuk menjaga kesehatan. Bagian-bagian buah
naga terdiri dari kulit buah naga, daging buah naga dan biji buah naga.Kulit buah
naga dapat dimanfaat sebagai pewarna makanan, daging buahnya dikonsumsi
sebagai produk pangan, dan bijinya dimanfaatkan dalam pengembangiakanbiit
secara generatif (Emil, 2011). Manfaat lain buah naga merah yang tidak kalah
pentingnya bagi kesehatan jasmani adalah bahan antioksidan yang dikandungnya.
Antioksidan adalah zat yang bisa menghambat proses penuaan atau kematian sel
atau jaringan. Oleh karenyamengosumsi buah-buahan akan terjaga kulitnya dari
keriput dan awet muda.
 9

2.4. Jeruk

Jeruk (Citrus sp.) adalah tanaman tahunan berasal dari Asia, terutama
Cina.Sejak ratusan tahun yang lampau, tanaman ini sudah terdapat di Indonesia,
baik sebagai tanaman liar maupun sebagai tanaman di pekarangan (Pracaya,
2009).Buah jeruk merupakan buah yang memiliki prospek cerah untuk
dikembangkan. Jeruk (Citrus sp.) dapat dijumpai dalam setiap musim sebab
tanaman jeruk termasuk mudah dan cocok di berbagai kondisi iklim, dapat
ditanam dimana saja, baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi Buah jeruk
merupakan sumber vitamin C, kandungan vitamin C buah jeruk sebesar 40-70 mg
vitamin C per 100 ml, tergantung pada jenisnya, semakin tua buah jeruk biasanya
semakin berkurang kandungan vitamin C-nya (Pracaya, 2009). Vitamin C terdapat
pada sari buah, daging, dan kulit, berperan dalam proses penyerapan zat besi non
organik.

Ada lima kelompok buah jeruk di dunia yaitukelompok Mandarin,

kelompok Citroen, kelompok Orange atau Jeruk Manis, kelompok Pommelo atau
Grapefruit dan kelompok Lime dan Lemon. Jeruk Siam, Jeruk Keprok, Jeruk
Nipis, Jeruk Purut, Jeruk Bali, Jeruk Nambangan Manfaat dan Kandungan Gizi
Buah Jeruk Jeruk (Citrus sp) merupakan salah satu komoditi buah-buahan yang
memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia. Permintaan dan kebutuhan
jeruk akan meningkat, mengingat manfaat penting jeruk. Beberapa manfaat buah
jeruk diantaranya adalah sebagai buah segar atau makanan olahan, dimana
mempunyai kandungan vitamin C yang tinggi. Tingginya kadar vitamin C pada
buah jeruk memungkinkan buah jeruk dikonsumsi sebagai pencegah maupun
penyembuh penyakit influenza.
 10

2.5. Strawberry

Stroberi merupakan tanaman herba tahunan.Tanaman stroberi memiliki

batang yang pendek, dengan daun majemuk yang pinggirannya bergerigi.Pada
ketiak daun terdapat pucuk aksilar.Daun dan batang utama tersusun rapat yang
disebut crown.Daun tanaman stroberi hanya bertahan 1 hingga 3 bulan sampai
akhirnya mengering (Gunawan, 1996).Buah stroberi berwarna merah, warna
tersebut berasal dari anthosianin yang ada dalam stroberi.Buah stroberi dapat
dipanen dalam waktu 5 bulan, pematangan buah stroberi sejak berbunga berkisar
20 sampai 60 hari.Masa panen stroberi terbilang singkat sehingga perlu
penanganan yang baik untuk menjaga kualitas stroberi. Daya tahan stroberi hanya
mencapai 6 hari bila disimpan pada suhu dingin antara 0 ºC hingga 4 ºC,
sedangkan pada suhu ruang stroberi hanya bertahan sekitar 2 sampai 3 hari Buah
stroberi memiliki sifat mudah rusak, hal ini disebabkan kadar air buah stroberi
yang tinggi. Kerusakan yang terjadi pada buah stroberi antara lain kerusakan
mekanis, penyusutan massa buah, laju respirasi, dan laju transpirasi yang tinggi.
Buah stroberi memiliki umur simpan yang sangat singkat dan rentan
terhadap kontaminasi Stroberi adalah tumbuhan yang dapat tumbuh dengan baik
di daerah yang memiliki temperatur yang rendah atau dingin. Temperatur yang
paling baik dalam bercocok tanam stroberi adalah berkisar antara 17 hingga 20 ºC
dengan di sertai curah hujan antara 600 hingga 700 mm/tahun. Selain itu, lama
penyinaran cahaya matahari yang baik untuk pertumbuhan stroberi yakni sekitar 8
hingga 10 jam lamanya dengan kelembaban udara berkisar antara 80 hingga 90 %
(Rukmana, 1998). Buah stroberi kaya akan kandungan gizi di dalamnya sehingga
bermanfaat bagi tubuh.

2.6. Nangka

Nangka merupakan tanaman asli India yang kini telah menyebar ke

seluruh dunia, terutama Asia Tenggara.Nangka dibagi menjadi dua jenis yaitu
Artocarpus heterophyllusLmk. atau Artocarpus integer Merr.yang biasa disebut
 11

nangka dan Artocarpus champeden (Lour) Stokes atau Artocarpus integrifolia Lf

yang biasa disebut cempedak. Cempedak memiliki bulu kasar pada daunnya,
sedangkan Tanaman nangka merupakan tanaman yang tersedia melimpah di
Indonesia.Pemanfaatan yang banyak dari tanaman nangka adalah buah
nangka.Buah nangka terdiri dari daging buah, biji, dan dami (jerami) nangka.Buah
nangka selama ini hanya diambil dagingnya.Tetapi biji dan dami nangka menjadi
limbah. pengolahan buah nangka menjadi keripik menimbulkan limbah sebanyak
65% sampai 80% dari berat keseluruhan dari buah nangka. Di samping kulit buah
dan biji, dami nangka merupakan bagian buah nangka yang sering dibuang atau
merupakan limbah. Biji nangka menempati porsi cukup besar yaitu 30% sampai
50% dari total limbah yang dihasilkan.

Pada skala industri rumah tangga keripik nangka membutuhkan nangka

kurang lebih 100 kg per hari setiap industri. Limbah yang dihasilkan sekitar 65
sampai 80 kg limbah, dan limbah biji nangka sekitar 30 sampai 40 kg per hari per
industri. Berdasar fakta ini, limbah bijii nangka berpotensi dimanfaatkan sebagai
tepung biji nangka untuk memberikan nilai tambah. Tepung biji nangka bisa
digunakan untuk membuat berbagai macam olahan makanan seperti cookies,
campuran kue, dan dapat digunakan sebagai bahan bakuedible film tepung biji
nangka.

Biji nangka diketahui banyak mengandung karbohidrat dan protein yang

besarnya tak kalah dengan buahnya.Biji buah nangka baru dimanfaatkan
masyarakat desa dengan merebus maupun disangrai dan belum dimanfaatkan
secara optimal sebagai komoditi yang memiliki nilai lebih, padahal biji nangka
mengandung karbohidrat cukup tinggi.Namun, kemajuan di bidang bioteknologi
menggerakkan masyarakat untuk memanfaatkan bahan-bahan yang kurang
bermanfaat diubah menjadi produk baru dan beberapa hasil olahan yang
bermutu.Begitu juga kandungan mineralnya, seperti kalsium, dan fosfor yang
cukup banyak.Yang mendorong pengolahan biji nangka dalam berbagai bentuk
olahan, khususnya untuk dibuat pati biji nangka.Nangka merupakan sumber
 12

makanan yang kaya vitamin A, C, thiamin, kalium, kalsium, riboflavin, zat besi,
niasin, dan seng. Buah ini juga mempunyai serat yang rendah kalori sehingga baik
untuk pasien penyakit jantung. Kandungan nutrisi buah nangka dalam satu cup
(165 gram) diketahui memiliki:

 155 kalori

 39,6 gram karbohidrat

 2,4 gram protein

 0,5 gram lemak

 2,6 gram serat

2.7. Whipped cream

Whipping cream merupakan emulsi o/w hasil dari pengocokan lemak,

protein, stabilizer, emulsifier, dan air. Jumlah lemak yang digunakan berpengaruh
pada kualitas whipping cream yang dihasilkan. Dari hasil uji pendahuluan
diketahui bahwa konsentrasi lemak 40% mempunyai kualitas yang paling baik
sehingga diaplikasikan ke Cocoabutter, Cromacromix, dan Barco.Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk menentukan jenis lemak terbaik pada pembuatan
whipping cream nabati berdasarkan karateristik fisik dan sensoris serta
pengaplikasian whipping cream tersebut dalam pembuatan es krim.Analisa fisik
whipping cream yang dilakukan adalah overrun, stiffness, foam stability. Analisa
kimia whipping cream yang dilakukan adalah kadar lemak. Analisa fisik es krim
adalah overrun, time to melt, melting rate, viskositas.
 13

Analisa kimia es krim adalah total padatan.Analisasensori dilakukan

dengan melibatkan 30 panelis untuk menilai appearance pada whipping cream
serta creaminess, tekstur, dan rasa pada es krim berdasarkan tingkat kesukaan.
Hasil analisa fisik whipping cream terbaik adalah whipping cream yang
menggunakan lemak Cocoabutter 40% mempunyai nilai overrun, dan stiffness
adalah 123,61 + 13,35%dan 13,82 + 1,41N. Whipping cream dengan lemak
GoodFry 40% mempunyai kestabilan busa yang paling baik. Pada analisa es krim,
es krim dengan whipping cream Barco 40% memiliki nilai time to melt, viskositas
dan total padatan paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya.Dari
evaluasi sensoris, creaminess es krim yang paling disukai adalah es krim yang
menggunakan whipping cream cromacromix 40%. Untuk tekstur es krim, panelis
lebih menyukai es krim yang menggunakan whipping cream dengan lemak Barco,
sedangkan rasa, panelis lebih menyukai es krim dengan whipping cream dengan
minyak cocoa butter 40%.

2.8. Kandungan Gizi

 Dalam 100 gram (sumber : TKPI )

Bahan Energi Protein Lemak KH Serat

Buah mangga 52 0.7 - 12.3 1.6
Buah naga 71 1.7 3.1 9.1 3.2
Buah jeruk 45 0.9 0.2 11.2 1.4
Buah strowberry 32 0.7 0.3 8 2
Buah nangka 106 1.2 0.3 27.6 3.7
Total 306 5.2 3.9 68.2 11.9
14
 BAB III
METODE

3.1. Alat dan Bahan

Alat :
 Mixer
 Baskom
 Blender
 Kulkas
 Saringan
 Sendok
 Pisau
 Wadah ice cream
 Timbangan makanan

Bahan :
 Buah mangga
 Buah strawberry
 Buah nangka
 Buah baga merah
 Buah jeruk
 SP
 Margarine
 Gula pasir
 Susu bubuk
 Es batu
 Air
 Susu kental manis

15
 16

3.2. Waktu dan Tempat

Praktikum pendinginan dan pembekuan dilaksanakan pada hari Rabu,

tanggal 20 januari 2020,pada pukul 09:00wib s/d 12:00wib, bertempatan di
laboratorium teknologi pangan Insititut kesehatan Helvetia,

3.3. Prosedur Kerja

 Persiapkan bahan pembuatan ice cream
 Kupas kulit pada buah 500gr, cuci dan potong kecil-kecil
 Haluskan potongan buah dengan menggunakan blender dan saring untuk
mengambil sarinya.
 Selanjutnya proses pembuatan whipe cream, dengan menambahkan 2
sachet susu bubuk,2 sachet susu kental manis, 4 sdm gula pasir, margarine
1 sdm,sp 1 sdm, dan es batu 100gr, lalu mixer selama 10 menit dengan
kecepata maksimum.
 Tambahkan sari buah, air dingin (0- 5 C) 200 ml dan susu kental manis
yang telah dicairkan dengan 100 ml air kedalam adonan whipecream,lalu
mixer selama 15 menit.
 Diamkan adonan selama 5 menit, kemudian masukkan freezer selama 15
menit.
 Lalu mixer lagi selama 10 menit dan masukkan ke dalam freezer lagi,dan
perlakuan yang sama sebanyak 4 kali.
 Setelah selesai adonan ice cream disimpan dalam freezer selama 20 jam.

3.4. Dokumentasi pembuatan ice cream

Gambar 1. Pengolahan ice cream buah mangga
 17

Gambar 2.Penimbangan Buah Mangga

Gambar 3.Proses pembuatan ice cream buah mangga

Gambar 4.Pengolahan ice cream buah naga

 18

Gambar 5.Pengolahan ice cream jeruk

Gambar 6.Pengolahan ice cream buah strowberry

Gambar 7. Pengolahan ice cream nangka

19
3.5. Diagram Air Praktikum

2 Sachet Dancow
Bahan Whipped Cream
2 Sachet Skm
4 Sdm Gula Mixer selama 10
1 Sdm Margarin Pencampuran menit kecepata
1 SdmSp maximum
100 gr Es batu

Whipped Cream mixer Tambahkan air es

5 menit 200 ml suhu 0-50C
Buah……………… dan susu 100 ml

Buah Diblender
Diamkan selama 5
menit, masukkan
freezer selama 15 menit

Ice cream mixer 10

menit lalu masukkan
freezer,ulang 4 kali

Ice cream disimpan

selama 20 jam di
freezer

Ice cream disimpan

selama 20 jam di
freezer

20
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Ice cream Tekstur Warna Rasa Aroma
buah
Ice cream Lembut Kuning mudah Manis Khas susu
mangga
Ice cream Sedikit kasar Merah jambu Manis Buah naga
naga khas
Ice crea Lembut Cream Manis Susu
jeruk
Ice cream Lembut Pink susu Manis Khas
Strowberr strowberry
y
Ice cream Lembut Kuning Manis Khas buah
nangka (khas buah nangka
nangka)

4.2. Pembahasan

Pembekuan merupakan salah satu pengolahan/pengawetan dengan suhu

rendah. Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah
memperlambat kecepatan reaksi metabollisme dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Jadi semangkin rendah suhu
penyimpanan maka bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau dengan kata
lain bahan pangan akan semangkin awet.

Ice cream adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi
proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk
susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah cita rasa (flavor). Prinsip

21
 22

pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es

krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang
membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai
tekstur yang lembut.Ice cream mangga memilik tekstur lembut,berwarna kuning
mudah,rasa manis,dan beraroma susu. Ice cream naga memilik tekstur
lembut,berwarna cream ,rasa manis,dan beraroma khas buah naga. Ice cream jeruk
memilik tekstur lembut,berwarna cream,rasa manis,dan beraroma susu. Ice cream
strawberry memilik tekstur lembut,berwarna pink susu,rasa khas strowberry,dan
beraroma susu. Ice cream nangka memilik tekstur lembut,berwarna kuning,rasa
maniskhas buah nangka,dan beraroma khas buah nagka.
23
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Pembekuan merupakan salah satu pengolahan/pengawetan dengan suhu

rendah. Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah
memperlambat kecepatan reaksi metabollisme dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Jadi semangkin rendah suhu
penyimpanan maka bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau dengan kata
lain bahan pangan akan semangkin awet.
Berdasarkan dari hasil uji organoleptik ice cream memiliki tekstur yang
lembut rasa yang manis yang membuat ice cream lebih bervarian aroma khas susu
dan warna yang sedikit putih.Pembuatan es krim dengan campuran es dan air
dapat dilakukan dengan penambahan garam sebagai penurunan titik beku larutan
yang merupakan konsep dari  larutan, sehingga terjadi proses perpindahan kalor
dari adonan es krim ke campuran es batu air dan garam.

5.2. Saran
Saran yang harus dilakukan dalam pembuatan ice cream yaitu harus
memilih bahan-bahan yang baik agar dalam pembuatan adonan ice cream tetap
terjaga dan dilakukan secara teliti agar hasil yang didapatkan bagus semaksimal
mungkin.dann ditambahkan varian sebaik mungkin agar tercipta sesuatu yang
baru.

24
25
 DAFTAR PUSTAKA

1. https://academia.co.id/laporan-praktikum-pembuatan-es-krim/
2. https://sinta.unud.ac.id/uploads/wisuda/1111105024-3-BAB%202.pdf

3. http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/63808/Chapter
%20II.pdf?sequence=4&isAllowed=y
4. http://repository.unimus.ac.id/3122/4/BAB%20II.pdf
5. http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/68221/Chapter
%20II.pdf?sequence=4&isAllowed=y
6. https://www.ilmuternak.com/2015/05/laporan-praktikum-pembuatan-ice-
cream.html
7. https://id.wikipedia.org/wiki/Es_krim

26